2007年08月の記事
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タイ宮廷料理１/２
宮廷料理と言えば、たいていの人々のイメージは「美味しくてていねいに作り一般民の料理と違う」等だったが、実は宮廷料理がたくさんパターンがある。もちろん、国王や、貴族の人達の頂く料理である。 宮廷料理にも「げてもの」があることは、考えられないでしょう。。。 虫や幼虫を使って料理にするものが一時盛んになったことがあった。 栄養と体力付き（精力）になるとの見方からでしょうか、「秘密持ち出し禁止」までもなったメニューがあることは、昔から噂であったが、記録等がなかった。 バンコク王朝の歴代国王には、ラマ５世王がお料理好きで沢山料理を研究開発され、たったお一方の料理の第一人者である。 東北、バンコク、南、北部のそれぞれの地方料理を自らなされ、新しく「宮廷版」料理を沢山生み出した。 国王時代で「宮廷料理」が一番多く種類が、以前から伝わったものに加わった。画像は、ラマ５世王が普段日常で、お料理を楽しまれる珍しいスナップ写真。 ***************２へ続く「宮廷料理」↓ ********************
2007/08/29
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タイ宮廷料理２/２
サノー木が黄色の花が咲くころに、デュオングサノーという虫（カミキリの一種）が多くつきます。堅い羽が黒に黄色しま模様がある。（画像） このデュオングサノーの幼虫が料理に試してみたラマ－５世王。。。 油炒めサノーの花が大好き。しかし、国王はこのデュオングサノーの幼虫料理を作られたから、宮廷内の料理長を始め、王宮の人々も作って食べることが盛んになった。 国王の「デュオングサノーの幼虫炒め」は： １）幼虫をココナツミルクのお鍋に、しばらく入れておいておくと、幼虫はミルクを沢山飲んで全身が膨らむとあまり動かなくなる。。。 ２）少し油で熱したフライパンに、みじんきりニンニクを入れて香りがたつと豚挽肉、少量ナムプラと砂糖を入れて味を調整する。 ３）肉ができたら、ミルクでたっぷり入った幼虫をフライパンに入れて簡単に炒めてできあがる。 もう一つ、似ているものがある。。。 ココナツヤシの木の最先端は新芽が若葉になる前、ヤシの虫の幼虫がたくさんいる。 ヤシミルクを漬けて置くと、ミルクがお腹一杯飲んだ幼虫を、油のフライパンに揚げる。 天ぷらのような幼虫が真直ぐになり、こんがりと揚げたら上がる。 これを、輪切りしてナムチムと食べる。。。栄養たっぷりの美味しいおやつだと言われる。 もっと遡ってアユタヤ末期の時代に、トカゲのたまご丸焼きが流行っていた。。。 トカゲの卵はカメの卵よりやや大きい。殻が同じ柔らかい。これを全体に針のようなもので刺して小さな穴をつくる。塩水をかけてから弱火で網焼く。熟したら食べれる。現代の塩卵より美味しいだそうです。。。 このトカゲ卵丸焼きは、現在どこにもない。記録だけ残っています。。。
2007/08/29
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昔ライフスタイルに必需日用品３種
バンコク郊外の市場で懐かしい光景ばかりに、このスナップが一番気に入る！ 日常生活に必需品としては、この３種だった！ 左は石鹸。現在で言えば「無香料、染色なし」でしょうか。。。顔や身体から洗濯、食器洗い、床、トイレまで総べての清掃に！お顔と身体に使い過ぎを「要注意！」（炎症が起こすからです！） 中央は？竹筒に片方の先端を細かくメス入れしたもの。。。「フライパン洗いブラッシュ」です。これは、現在でもまだ使っている家庭やお店がある。 右は「ターイ」という、燃料。電気がない時代と未開発な処には、この「ターイ」が大変重要だった。灯りから炊事、猛獣から守るまでに役に立つ。樹脂とヤシの繊維で混ぜて固めた棒状で、ビンドヤシの皮で包む。 この３必需品はバンコク市内では中々見られない。完全に姿が消えたとも言える程。
2007/08/28
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タイバベキュー
本来ならばバベキューは洋食にしか考えられないですが、もの足りなさが感じたので「タイ式」に変えてみた。 総べての肉を、各種タイカレーペストを漬けてから焼く。。。 レッドカレー、グリーンカレー、ケングパ、ケングマスマン等々。 好きな味を、種類が沢山使っていれば楽しくいただける。 お肉はあまり大きいと、せっかく付けた味の種類があるのに食べ切らないで飽きてしまう。 作り方： ＝各種カレーペストを、お湯に溶けたココナツミルクと混ぜて種別のボールに入れ、お肉を５分程度漬けてから焼く。 ＝焼き上がったお肉は野菜類と交互に串に刺す。 ******漬けた味が染み込みやすいためにお肉を少したたいてから漬ける。フォークでまんべんなく突いてもＯＫです。******ナムプラと粉唐辛子とレモン汁の「ナムチムチェウ」の漬けるタレを、カレー各種に加わっても美味しい。この場合は酸味のレモン汁が強調に。******各種カレータレはあまりナムプラを使わない「塩味がうすめ」にした方が美味しい。漬けタレはあまり薄いと各種のカレーの味がしないのでタレづくりはポイントになる。******ウナギの蒲焼きのような焼き方でもいいですが、カレーの味がお肉の表面だけに付く。中まで染み込まない。******冷した「ア－ジャーッド」と食べても美味しい。（アージャーッド＝キュウリ、子玉葱、生唐辛子、各種を薄くスライスして、湯で溶かした酢と砂糖を漬けて冷したもの）
2007/08/27
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「噂が地球へ響くチェンシム・イー」１/２
変な代名だと思うでしょうが。。。直訳タイ語ですので、「チェンシム・イー・ルーランサタンローカン」だというです！ タイの人々がこれを聞くと「なんと、凄い。。。」とも思う。。。では、試して見ないと分からないから、お店の姉さんに注文して席へ楽しみに待つ。このようなのは大体始めて来た人です。一回入ってみたら必ずリピーターになってしまう。 知ってるひとは知ってる！バンコクの夜になにを食べるかが、おやつ部門では必ずこの専門店のことがでてくる。それ程知名度がある、実力派！ 「チェンシム・イー」はそもそも中華のおやつです。薄くて丸い形のお餅と小豆、糸寒天、大麦に、甘い汁（暑いのと冷たいのかき氷入り）かけたもの。「チェンシム・イー」とは、中国鄭洲語の発音で「清心飴」、その漢字通りの意味。 このお店では、画像（マティション新聞より）のように、なにもかも！が一杯！どれしようかという迷いのが誰でもそうである。姉さんは何時もニコニコで指を指す注文客を待っている。。。何回いっても同じ組み合わせがあまりないくらい、具が多いこと。そのうち「これとそれ、また、あれも、で、もう一つあの○○色も。。。」このような注文するばっかり。 まあ、どれをどれとでも「美味しい！」ですので、自由自在に、わがままに注文しても誰も文句を言わないから、まずここが最初の印象ではないでしょうか。。。ファスト・インプレッションがあれば、美味しさが特に感じる。実は本当に美味しいですけれども。。。 お値段は２０バーツから、最高は４０バーツまでなので、安心して好きなのだけを「ミックス・パーティー」！一番人気なのが「タウテュング・イェン」（＝冷タウテュング）、「ナムケングサイ」（＝かき氷） 「タウテュング・イェン」（＝冷タウテュング）は、画像の右側のドンブリのように、色々を、かき氷とシロップでトッピングする。暖かいタウテュングもあります。暖かいのは、暑い甘い汁をかける。 アクセスは下の２/２へどうぞ。 ↓
2007/08/26
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「噂が地球へ響くチェンシム・イー」２/２
アクセスは、マブンクロング・ショッピングセンタ－から、チュラロンコン大学前通りをラマ４ロードへ向って、インターセクションまでに、右手の角っこに商店ビルの裏に「サムヤン・マーケット」内。 このサムヤン市場の上（２階）には、昔から有名な「食店街」です。シーフードや、ステーキ、クオッテェウ（麺類）、カウケング（ご飯類、おかず、カレー）等々が、「清潔で安くて美味しい」。大学の近いため、若者と学生たちが常連客なので、どれでも美味しくないと生き残らない！しかも、ボリュームがあっての条件です！この市場の２階は東京の早稲田大学エリアみたい。。。 営業時間 毎日１８：００～２３：００時（年中無休） 地図は、下の左がＭＢＫ（マブンクロング・ショッピングセンター）からの道路は一番右には「サムヤン・マーケット」。途中、道路の両脇はチュラロンコン大学の各学部ビル。
2007/08/26
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さらば、二桁でもどうぞ！。。
タイではあることの迷信を真剣に信じている！ 信じて証しが在った当本人にとっては迷信とは言い難いかもしれない。 その人達から「異口同音」の話し。。。 徳がある人の知人か恩人、何らかのお縁があった人が亡くなったら、その方の年令を１プラスして出来た数字を、そのまま、または、前後を逆にして、二桁としての数字を、ロット－を買ったら当たることが多い。 例えば、亡くなった年令は８０才とする。８０＋１＝８１。この８１と１８のあるロット－の最後の二桁ナンバーを探して買う。 皮肉に、この事を信じなくても今までの実例が数えきれない程あった。。。 去年と今年で５人の友達、先生、お世話になった同僚が亡くなった。その都度全てが、上の話しに当てはまった。この中に某大学の先生（８０才）の例、お葬儀に参列した大勢の生徒や同僚たちが２０数人もロット－が当たった！中に迷信だと思っても買ってみる人も少なくなかった！そして、買った人全てが当たった！ この為に、「○○さんがなくなった」等と聞いたら、まず、かれらの頭には「亡くなった年だ」と。そして、相手に聞き返すことは何よりも「何才だったですか？」！普通は「大変残念だ。何で（病気）亡くなったか？」等は自然なんですけれども。。。 当たったから嬉しい、感謝を感じる。それで、「亡くなった方の徳だ、我々にくれたんだ」と信じている！ この変な迷信はかなり広く信じている！全国的な「変わった現象」と言っても過言ではない！画像は、「縁起もの」としてお寺の祭りに屋台が売ってる。金魚＝「プラートング」＝「お金がくる」と。。
2007/08/25
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チェンライのマスターピース 1/２
数日前、「タイ万華鏡ー２」の姉妹ページ「ソムチャイさんの。。。」でチェンマイ旅行で伝統的なランナー料理を頂きながらラムタイ（ランナータイ踊り、格闘技等のショウ－）が見られるところを紹介しました。（http://thaiyorozu.blog93.fc2.com/blog-entry-85.html） しかし、気になることはもう一歩北のチェンライへ行けるならば、絶対に見逃せないランナー文化、美術、日常生活、信仰等総合的な事が学べられるところがある。。。 それは、「ライ・メーファールアング」です。 「ライ・メーファールアング」とは「偉大なお母様のファーム」。（現国王のお母様） 元々、お母様は、北部の国境になった山々の中に低い山（丘）一つの「ドイトウング」山に別荘を作られた。しかし、その周辺一帯の山々の自然環境が酷く破壊されたことに心配され、いずれか環境を取り戻したいと願われた。 晩年代はバンコク宮殿からこの「ドイトウング」別荘へ移住された。全体の山の自然環境を取り戻す願いを抱きながら、自ら別荘の庭を花園と自然森林を作られた。一般公開お庭として有名だった。 この「型」となった「お庭」が、全体の山々へ「稙林」事業が始まって、現在は完全に原林の環境になった。 当時、山岳民族の子供たちを教育のために、お母様が「メーファールアング財団」を創られ、山岳各民族の村々へ歩きながら「訪問教育」を始めた。その後、子供たちを預かって財団の施設内に「教育場」へと発展になった。 後、このセンターは廃校になったため、ランナーや山岳民族の文化を保護する場所となった。ランナー地方の文化財や、重要な美術品等を収集して展示し、ランナー伝統美術文化美術館として生まれ変わったのが「ライ・メーファールアング」である。画像は、「ライ・メーファールアング」のもっとも大事な「ホーカム」資料館。 *******記事が２/２へ続く ↓ ********
2007/08/23
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チェンライのマスターピース ２/２
２０年前「ライ・メーファールアング」の最も重要な建物の「ホ－カム」が造られた。数十年から１００以上の古い民家や建造物３２軒の木材を再利用したこの「ホーカム」はタイ唯一ランナー古美術品（建造物）となった。特に屋根の部分はチーク木の肌で３０万枚以上あった。 館内は、ランナー時代の人々の信仰対象の「神様」（２００年前の木造）を始め、日常生活道具等が集められ展示し、どの博物館にもみられないものばかり。。。 基地全体面積は１００ライあまり（１ライ＝１６００平米）以上あって、何百種以上もの植物で植林、造園され、綺麗な自然なお庭であった。来観する国内外観光客が絶間ない。 月曜日が定休日、開園時間は、火曜日～日曜日の９：００～１８：００時。入場料現地人２０バーツ、外人５０バーツ。但し、お庭、ホ－カム、ホ－ケウをも入館見学するならば、タイ人は１５０バーツ、外人２００バーツ。 また、夜の時間は、露天（お庭で）特別ショーが公演される。「ランナー踊り」と「カントークディナー」がセットなっている。しかし、１０名以上の団体が申し込むことが条件となったため、現地旅行社へ問い合わせた方が確立。（旅行社が団体をつくることができるため）料金は２００バーツ程度（ディナーも含む）。 ここのショーが、自然のお庭でライトアップされた環境のため、非常に綺麗。どこのショーよりも素晴らしい。。。 所在地：チェンライ市内から４キロ。「カイメングライ陸軍基地」を通して「ハードチェンライ」行きの道で。チェンマイやチェンライ市内の旅行会社のツアーで行くことが一番安全、便利で時間と金額とも節約。画像は「ホーカム」館内の中心に、昔ランナー民が信仰された「神様」が設けられた。
2007/08/23
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夜中で行列が並ぶ「夜のおやつ」屋台
昨日紹介した「夜のトップスター」おやつ専門店は、実はライバル店がある！しかも、今年はもう２２年目での人気度が中々強い。屋台なのにライバルに一歩も譲ってない！ 食通に聞くと、どっちかが言い難い！両方ともトップだ！ 夜遅くまで働いて（遊ぶ？）家へ帰路の寄り店だったら、バンコク、トンブリの人々はたいてい知る。昨日の「モン」さんより古い。バンコクにあったらば、もっと列が長い、もっと混むかも知れない！ 屋台なので、登録ができないから正式名が別に無いだが、通称「ノンパング・ノムソッド・ダウカノング」（＝パン、ギュウニュウのダウカノング専門店）屋台でもかなり大きい！ このお店は夜７時から翌日１時過ぎまで営業！ 特徴は、飲み物が沢山種類がある。「モン」さんより多く、安い。どれでもホット、アイスともに、コーヒー、牛乳、ココア、オーマールチン、紅茶等々十数種類！ 牛乳入りアイスコーヒーは一番お勧めしたい。ココアとコーヒーの香りでブレンドした味がとっても美味しい！ 飲み物各種は１０バーツの安さで余り美味しいからお代わりしたくなるくらい！ カスタードクリームがとっても美味しくて２種類がある。緑色のパイトーイ入りとオレンジ色。甘さとトロミがソフトパンにとってもマッチした。あまり脂っこくないのでいくらでも食べられる！ チョイスな飲み物を注文して各種セットしてくれるのがとってもお得。大中小の３０、２５、２０バーツの安さはどこのお店でも食べられない！ ここの自慢カスタード・クリームの他、各種ジャム、生ココア、チョコ等が全部美味しい。２０年以上のチョウ人気度が、まさしく「もので言う」ことです。 パンはイギリスパン使用、約５センチの厚さで、トーストか蒸す。どれでも注文してから焼くか蒸してくれるなので「作り立て」のホットホットな香しい。。。。 持ち帰りもできる。アクセスは、トンブリの「ダウカノング」市場の向側。セーブンの近く。
2007/08/21
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夜中でも列が並ぶ「夜のおやつ」専門１/２
夜になってしまった仕事が終わって、夕食を済ましてから夜時間が長いバンコクでは、ナイトスポットを歩くにも疲れるから、何か美味しいおやつでも買って我が家で好きな音楽を聞きながら食べた方がいいのときには、なかなか思うようにならないことが多い！ デパートやスーパーには、決まったものなので、「いつものもの」になってしまうから。。。 この場合、バンコクの夜に「列ができる」お店はいくつかある。 分野の専門店なので、行ったら買わないと、行く意味がないかもしれない。 タイ語の諺でもないですが、よく言うことです。 それは、「チャキン・コーング・アロイ、トング・チャイ・イェンイェン」＝（美味しいものが食べたかったら、あわてないでゆっくり（できるまで）待ちなさい）ということです！ まあ、作り立てのがおいしいことの意味だし、丁寧に作ってちゃんとできあがるものの方が、速くできてしまうよりも、確かに「美味しい」ではないでしょうか？ この語句は、タイで食べることには良く使います。。。 夜でも列が並ぶお店を、ここで始めて紹介したいのが、「モン」お菓子パン専門です。「並ぶ価値がある」お店です！ *****２へ続く↓↓*****
2007/08/20
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夜中でも列が並ぶ「夜のおやつ」専門２/２
毎日午後２時から夜中１２時まで営業していますが、いつもの時間は列が並ぶ！一番空いている時は恐らく夕方の４：３０時前後。それでも、大体１０人前後がいる！他の時間はもっと多い。一番混むはやっぱり仕事終わり帰宅の寄り道として買いにくる人々。また、夜の亭主や子供たちのおやつとして買いに来る主婦たちも多い。上の画像は夜１２時閉店前の状態です。（ガラス超しで並んだ人々が見える） ここは、トーストに、カスタードクリーム、ジャム、練乳、生チョコ等をたっぷりつけてくれるもの専門。 こんな簡単なもので、極普通なものですが、作ってみても同じように美味しくならないから、「列ができるお店」になる！ お勧めは、トーストにミルクとバター、トーストにカスタードクリーム。 このようなお菓子パンを食べるならば、「バンコクで一番美味しい」はここでしょう。バンコクにある高級レストラン、世界ランク１、２級ホテルのパティッシリ－でも「モン」さんに「負ける」だろう。。。 アクセスは：バンコク都庁の隣。憲法発布記念塔（アヌサワリープラチャティッパタイ）へ向う道でお店は左側にある。バンコク都庁の裏駐車場を利用することもできる。 チェンマイにチェーン店がある。お味もＯＫです！チェンマイは、ニンマーンヘーミン・ロードに、ガ－ドチェンドイ（ホテル、ショッピングエリア）の向側にある。画像は、３種類で、パター、カスタードクリーム（サンカヤ）、生チョコ。
2007/08/20
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クォイティオ・ルアの穴場？１/3
昨日紹介したクォイティオ・ルアの事は、実はバンコク市内で「変わった」クォイティオ・ルアのお店がある。 ここのクォイティオ・ルアは美味しいし、他の合わせるメニューもあって、美味しくて食べる価値があるから、引き続き紹介させていただきたいと思います。 お店の名前は、「クォイティオ・ルア・ルム」。この名前を直訳すると＝クォイティオ・ルアの穴！ もちろんタイ語でも理解し難い！なんで、このクォイティオ・ルアに「穴」があるのだろう？さっぱり分からない。。。 直接行ってみないと、いくら説明を聞いてもイメージができにくい！せめて、画像があれば。。 お店は、シーロムロードにある。ソイ・ワッ・ケーック（インド寺）に入って１０メートルぐらいの左側にある。 ****以下２～３まで続く。↓↓ どうぞ****
2007/08/19
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クォイティオ・ルアの穴場？2/3
なんと、テーブルに丸い穴が開けてある！どう言う訳か増々分からない！注文したクォイティオは運こばれできて、丸い穴にクォイティオのドンブリが置いてくれるまでになると、そのとき始めて分かった！ ドンブリは、穴で固定されたため（どんなに乱暴な食べ方でも！）グラグラにならない。 必要な「穴」かどうか分からないが、お店の考え方に疑問したくなってしまう。。。 まあ、話題のネタを作りが目的でしょうか。。。これで（穴）、客が来ることも少なくない！しかし、お味がいいから、リピーターになってしまうも多いし、友達を連れて来るのも多い。「効果的」だ！ クォイティオの他に、お勧めしたいメニューが、魚入りチャーハン、スチーム魚。新感覚のメニューで、美味しい。
2007/08/19
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クォイティオ・ルアの穴場？３/３
これが、魚入りチャーハン。美味しいし、量的もあることで、満足できる。
2007/08/19
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ボートラーメン（「クォイティオ・ルア」）１/２
「クォイティオ・ルア」はタイラーメンの一種、味つけが他より濃いのが特徴。川で独り漕ぐ船にお店として川沿いの住民等に相手することで、この名前で呼ばれた。それで、このように固有名称となった。 このボートラーメンは、終戦後のタイ政府は総べての文化を革命（近代化）したときに、当時お米の国内生産供給に間に合わなかったこともあって、ご飯の変わりものとして中国のキシメン料理を導入した。お米を国内消費減少の目的でもあります。 キシメンを華僑の言葉では「クォイティオ」（＝菓条）といって、タイではそのままの言葉（発音）に言う。その作り方や調理仕方までを国民に奨励した政府は、その時が最も力を入れた急務だった。 この時からバンコク街中の方々に「クォイティオ」店も、三輪車に乗せて移動屋台の「クォイティオ」も多くあった。どのお店でも総べてが華僑の人達が経営していた。また、川での交通手段として全国地方へのルートも、このように「ボート商人」が生まれた。 川（ボート）の中でワンマン経営しなければならないし、総べての材料と道具、使用水等は限られるし、「クォイティオ・ルア」はやむを得ない他のクォイティオと違ってしまった。限られる材料（最低限で作れる）でいかに「美味しく」できるかが、大きなポイントとなった。 当初の「クォイティオ・ルア」の材料は、キシメン（米粉で作った幅がある麺）とビーフン、挽肉、セロリ、シーユ・ダム（黒っぽい辛口中華醤油）、油ニンニク、酸唐辛子（潰した唐辛子を酢につけたもの）、ナムプラ、砂糖。 この記事が２/２へ続く（↓）。どうぞ、よろしく。
2007/08/18
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ボートラーメン（「クォイティオ・ルア」）２/２
現代の「クォイティオ・ルア」は、豚肉、牛肉、レバー等内臓類、ケッブ・ム－（豚肉の脂肪部分を揚げたもの）、タウフージー（味付け豆腐）。また、牛肉には生か半熟、生チ汁（血汁）をかけ、生の内臓を入れる「ナムトク」があります。「トムヤム」でしたら、色んな材料と内臓で、砂糖（甘い）、粉唐辛子（辛い）、酸唐辛子（酸っぱい）を調理した濃い味のもの。 船ですから、入れる容器がかなり小さいドンブリとなっていて、現代もそのこだわりで、調理と材料に加わって「クォイティオ・ルア」の固有「シンボール」となっている。 街での建物中にお店を設けて経営している「クォイティオ・ルア」も多くなってきた。この「陸上」の「クォイティオ・ルア」はたいていお店の前に実物のボートを飾ったりする。小さなモデルのボートを飾るのもある。これが特徴で、来客に「ここが、「クォイティオ・ルア」ですよ」との合図。 「クォイティオ・ルア」のスープは濃い色のも特徴。牛や豚の血汁と塩、シーユダム、トンコツ、牛コツ、パクチ－の根、粒黒コショウで煮つめたスープ。 ナマ臭みを消すために、油ニンニク、酸唐辛子、多めな刻みセロリかパクチ－、なまモヤシ、バイクラプラオ、ホーラパ等を添えて出してくれる。 現在、バンコクでは美味しくて原型に近い「クォイティオ・ルア」を楽しめる処は、アヌサワリーチャイ（戦勝記念塔）に数軒がある。市内からドンムアング国内線空港へ向って左角にある。（小さな運河があるところ）、ドンムアングへ向ってランシット地区、バンコク郊外のパトムタニ県。
2007/08/18
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タイ料理人気トップ１０
題名は古いし、いまさらというかも知れないが、このページに記録しておきたいと思いますので、取り上げさせていただきます。（２００５年のまとめた報告書によります） タイ文部省の「タイ文化委員会」と「テータム・グループ」の資料センター（国際民間機構）での協力で、世界中５大陸（欧州、米、アジア、アフリカ、オーストレーリア）の人々が「タイ料理」に対しての調査事業を行われました。口答とアンケートシーツ、ネットでの方法で解答を求めました。 調査方法は、各国の大使館からも協力を得てそれぞれの国にのタイ料理レストラン、全部１５００店ものぼって、他にはマスメディア（新聞、専門雑誌、週月間誌、ラジオ）を通して等。 その解答をまとめて、大好きなものから決められた順に結果として下記とおりになります。 ナンバーワンとしてトップを確保したのが、間違いなくあの「トムヤムクング」です！解答したの９９％ 次ぎはやっぱり「ケング・キャウワーン・カイ」（鶏にくグリーンカレー）解答したの８２％ ３番目は「パッタイ」７０％ ４番目 「パッ・カプラオ」５２％ ５番目 「ケングペッ・ペッドヤング」５０％（ロストカモ肉のレッドカレー） ６番目 「トムカカイ」４７％（鶏肉の香辛料とヤシミルク入りスープ） ７番目 「ヤムヌアヤング」４５％（ヤキニクのヤム） ８番目 「ムーサテ」４３％（「カレー風味豚肉のくし焼き」＝サテ） ９番目 「カイパッ・メッドマムアング・ヒマパン」４２％ （カシューナッツと鶏肉炒め） １０番目「パネーング」３９％ （肉とレッドカレー煮こみ）画像は、去る２周年パーティーの候補したメニューだったもの、鶏肉手羽「パネーング」。
2007/08/17
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夏バテはタイ料理で解消。
夏バテは今の旬と言って可笑しくなるが、何処に向いても身の回りの人々は「夏バテ」症状になっているばっかり。 日本式でしたら、ウナギやスタミナを補給する等を、主婦は考えて料理や材料を選びこだわりになってしまいそう。 タイ人には夏バテがない！まあ、年中毎日が「夏」ですから、「夏バテ」なんて感じる暇がない！ よく日本人の友達に言われたことは「夏は食欲がなくて、スパイシーや辛いタイ料理がいいですね。元気になる」等。。。 そうかも知れない。人が感じることは様々ですので、体調や育った環境によります。 辛くない、スパイシーなものがなくても、夏バテを退治することができると思います。 ここに紹介した簡単なタイ料理の「マクアー・パッ・プラケム」（＝ナスと干物炒め）はその一つの例です。（画像） 作り方はごく簡単。 材料は、ナス（どんななすの種類も構いません。ここは青いなすを使用）、ニンニク、魚の干物（魚の種類はなんでも構いません。肉があるものがいい。例えば、味、鯛、かます。。。）。 作り方：ニンニクをみじんきりで、フライパンかお鍋に油炒め香りがたつと、魚の干し物を身だけをとって一緒に炒め、少し水を足してゴトゴト煮る。吹き出したらナスを入れる。 ナスが柔らかくなると同時に水分が多くなるので、汁の味をみて、隠し味での少量の砂糖を入れて調整する。干物の塩っぱさがあるので塩分の調味料はいらない。 もう一回沸いたったら火を止めてできあがる。****ナンプラは使わない。干物の塩っぱさにナンプラを加えると、味が調整する難くなるし、ナンプラの臭いは強烈になるからです。****ナスの水分が出ると、干物の味が「マイルド」になるので、美味しくなる。砂糖はほんの少しだけ使用。****このメニューは、塩分、ニンニク、ナス、干物は「夏バテ」体調を整えてくれる。辛くないで食欲も増すことができるメニューの一つ。 日本でも簡単にできる料理ですね。。。
2007/08/13
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バナナからパパイヤまで
昔、昔、大昔だった時代に。。。 水上マーケットを訪れて来た外人がいた。 どれでも見た事がない果物ばかりで興奮した彼はバナナを見て、婆ちゃんに聞いた。 「ワット・イスディース？」 なにを喋ったかわからない店の婆ちゃんは黙ってた。 外人は、その房になった完熟の黄色い果物を触ってたが、力強く握って潰れてしまった。。。 店の婆ちゃんは騒いできた。。。「ベン・ネネ！」（＝ぺちゃんこになっちゃうよ） 好奇心なその外人は、「オー！バナナ」 またもや、となりに置いてあった黒っぽい果物に指差しながら「イース・ディース・メンゴ？」 バナナを潰したことに、怒りがまだ治まらない婆は、罵声で吐き出した「メンゴ・ソンティーン！」（＝マンゴでもなんでもない！テメー！カカトの顔！） 外人は「オー、マンゴスチーンだ！」 興味津々、またとなりの面白い形の果物を、バナナで汚れた手でさすりながら、「ワット・イスディース？」 またパパイヤが汚れてしまった。抑えきれない婆は、クロックの叩き棒をその馬鹿な外人をやっつけようとしていたが、「パー、パーヤ」（＝婆ちゃん、ばあちゃん、やめて）と、近くの店のお兄ちゃんが叫んだ。 「オー！パパイヤだ」、教えてくれた人がいたと思って喜んでいた。。。
2007/08/12
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パンティップ・プラザー横の美味しいカウケング屋台
近年来バンコクへ帰ると、必ずパンティップ・プラザーへ行きます。コンピューター関係の総べてがあって、日本よりも安いからです。（特にソフトは海賊版も本物もがお店によっては混在している！買い手に任せるの売り式）外人客は現地のタイ人に負けない程大勢いる！欧米や中東亜の国々の皆が、「◯◯ソフトありますか？」と、売り子に聞くことが決まっていること。。。。 実はたまに警察がやって来る！海賊版のソフト、著作権法違反のものが物凄く売れ行く状態なので、その時に、買い手も売り手も「違法」ですので、両方が「逮捕」されるなので、要注意！ 路線バスを降りて、バス停の近くに屋台が沢山立ち並んでいます。パンティップ・プラザービルの横にあるカウケング屋台があります。中年のおばさんが忙しく売っている。 その辺はかなり混雑な状態だけど、逃したくないから食べる事が先に。席があればガラスケースをよく見てから注文！ お店の名前は「パーウオン」（＝デブオバサン）。屋台であっても、ここがかなり美味しい！どこの屋台にも負けない！立派なお店やレストランよりも遥かに美味しい！ 炒めものは沢山あり、ホーモク、カレー各種、焼豚肉等々。どれでも美味しいし、お値段は１５～２５バーツの安さは魅力！食べて美味しいし、満足感ができてからパンティップビルの中へ歩く！ 今度もまた、パーウオンの屋台にいきます！
2007/08/10
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ソムタムの変身「タムスア、タンムア」1
先日、ソムタムの話題に「見たことない、イメージができない」という変身したソムタムを見せて下さいということで、ここに画像で紹介させていただきます。 「タンムア」も、「タムスア」とも言うこの「なんでも好きなものを入れるソムタム」は、最初がノムチン（素麺）を入れたものでした。 次第にもっと展開したものが次々と生まれた。ムークロッブ（皮付き焼豚）、ムーヨー、洋ソーセージを加わった（画像）。お味は？。。。 お好みによっては様々な感じでしたが、個人的ではこの「ノムチン」をいれるのが、あまり好きではない。見た感じは失礼ですけれども。。。「残飯」のイメージが！
2007/08/09
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ソムタムの変身「タムスア、タンムア」２
こちらは、スパゲッティーにソムタム！ コレはいける！ 以前も紹介した「イタリアン＋イーサーン」が非常に相性がいい！本当に不思議です。 スパゲッティーの代わりに各種の形のパスター、例えば、星型、ハート型、スイスト、マガロ二等もまた美しさと味が楽しめる。この夏のパーティーでお試し価値がある！
2007/08/09
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「パーイ」タイ人気ニュースポット
近年来「癒される」、「エコロジー」な観光がトレンドになってきた。国内タイ人、特にバンコクの人々は週末や休みをただのもの見る、食べる楽しい旅ではものたりない。 そのニュートレンドな旅は、何よりも、大自然の中に静かなところで「癒される」か、大自然を愛し、溶け込む気持ちの体験等が最大なポイントになったらしい。 このためにニュースポットは、一般に知らされていないところが多い。 その中に、非常に内外とも人気になったのが、タイ最北のメーホンソーン県の山奥の「パーイ」郡。住民は数百人しかない静かな大自然に囲まれている。山と渓流、深い谷間等での魅力は、大都会の人々の「心の糧」である。 今年はタイと日本の友好１２０年記念年として、７月７日から８月２５日までに「パーイのゆうべと日タイ親善記念」が、パ―イ市民と在住日本人が協力体制でイベントを行なわれる。パーイ観光を促進と日本の終戦記念が目的。 ハイライトは８月１５日１５：００～２０：００時、パーイ橋の上に「PAI ART CELEBRATION: SOUL,LOVE and FUSION」が開催する。 両国の伝統芸術、民芸品等が紹介される。また、「メモリアル・ブリッジ・コンサート」には両国のバンドによって演奏する。画像は、癒される人気なパーイ村。
2007/08/05
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ソムタムの真実１/４
世界中に知らされ、タイ料理人気メニューの一つである。しかし、ほとんどの人が「ソムタム」は東北「イーサーン」料理だと思っています。有名な歴史研究家のレポートによりますと。。。 実は、「ソムタム」は、昔からバンコクに生まれた料理です。約１００年遡ってラマ５世王は国民の実状を知るために、御自ら全国へ船旅された。国民に内緒で数人のお供の旅は長くて１ケ月もあった。チャウプラヤ川沿い家々を通り、平民と直接話しかけられた日々でした。 国王がお料理が得意なので、船生活は毎日自炊の３食を楽しまれた。その環境でいろんな料理が新しく生まれた。。。 ソムタムもその一つ。 楽しい話で仲がよくなった「見た事がない客」にお土産として、市民は庭に実ったパパイヤを、「そのじいちゃん」に。次々とあげられた。それですぐ食べれるものは完熟なのと、数日置いてから食べる「青いパパイヤ」はお船の片隅に沢山積んでおいた。 国王は好奇心で、青いパパイヤを料理に挑戦してみた。。。。 「あるだけの材料で」。ささがきしたパパイヤと干しえび、ピーナツ、インゲン、とまと、唐辛子と海老ペストを、総べて潰し器に入れ、トントンと叩き、ナムプラとお砂糖（ヤシ砂糖）、マナウ（タイレモン）で味を整えた。。。 そして、簡単に「ソムタム」と名付けられた。（＝酸っぱいもの潰す）また、お米をココナツミルクで炊くご飯「カウマン」、これを「ソムタム」と食べる。楽しそうなお食事が出来上がって側近お使いと美味しく召し上がられた。。。 *********この記事は４/４まで続く。↓************
2007/08/04
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ソムタムの真実２/４
好評な「ソムタム」ガ側近者から家族、そして、段々と平民へ伝わって全国に人気になった食べ物が次第に全国広がった。 宮廷料理長はさらに、宮廷料理に相応しい「カウマン・ソムタム」をアレンジした。線状甘い肉の揚げ物、生野菜各種を添え、鶏肉のカレーを一緒に「カウマン・ソムタム」セットとしてなった。 このように、ソムタムの元祖は「カウマン・ソムタム」になって高級品としてセットのものであった。 時代を経て、約数十年前に、東北地方（イーサーン）は、もっと激しい辛さと塩っぱさにリアレンジした。甘さをなくして唐辛子を増やし、塩漬け蟹を入れて、糠と塩で漬けて醗酵した魚「プララー」とその汁を入れて、イーサーン版のソムタムが新たに生まれた。 甘くない、刺激的な辛さのために、焼き肉や焼き鶏、餅米と食べることによって、イーサーンバージョンの「ソムタム」が完成。 その頃、バンコク首都へ出稼ぎ田舎者イーサーン人が一番多かった。重労働時給職から高級月給職までは、バンコクの就労者の８０％以上がイーサーン人。どこでも屋台がある街のバンコクは、屋台経営者も９０％以上がイーサーン人であったため、これで、バンコクの食習慣はイーサーン風に影響された。 熱い国のタイでは、他地方の北部、南の人々も刺激的な辛さが好きで、このような刺激的な辛さが主としたソムタムは、速くも万人に人気となり、イーサーン風ソムタムが主流となった。元々は「イーサーン料理」だと誤解して覚えてしまうことまでになった。画像は「ソムタムタイ」。
2007/08/04
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ソムタムの真実３/４
一方バンコクのオリジナルソムタムは段々と人々の記憶に薄れていった。ただ、蟹や、プララーを入れない、甘い辛い酸っぱいの順番な味を持つものは「ソムタムタイ」と呼び分け、イーサーン風の辛い塩っぱい味のものは「ソムタムラーオ」と呼ぶ。（ラーオはイーサーン地方の総称語） この時点で「ソムタムタイ、ソムタムラーオ」の呼び別けが始めた。 その後、元祖の「カウマン・ソムタム」セットが人々が忘れ、食べた事がある人は昔の高齢者の一部しかなかったため、知っている人は今殆どがいない！ チュラロンコン大在学中「シリントン」女王は、大学の主催したチャリティーミュージック祭りに、ご得意のタイ三味線を演奏された。また、ご好物のソムタムをパパイヤの代わりに人参を使ったものをデモンストレーションされ、「ソムタム」というルークトユーング歌を作曲作詩し、名歌手で歌を披露した。 人参ソムタムは女王のオリジナールで「ソムタム・キャロット」と呼んだ。 ここからは、パパイヤの変わりに人参が始めて現われると、「他のものもできるはず」だと、考えが広くなった。キュウリ、瓜、ハヤトウリ、ヤシの新芽、青マンゴ、フルーツ各種等。画像は、塩漬け蟹入れソムタム。
2007/08/04
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ソムタムの真実４/４
イーサーンもソムタムを色んな材料を取入れる。パパイヤとタイ素麺の「カノムチーン」を混ぜて入れるのが「タムスア」と呼んで（スア＝「ムアスア」の略語で「混沌」の意味）、インゲンを主には「タムトア」、キュウリや瓜が「タムテエング」、青マンゴは「タムマムアング」、マヨムと言う酸っぱい木の実を主には「タムマヨム」等。 イーサーンはパパイヤを「バクフング」と呼び、「ソムタム」よりも「タムバクフング」と言う。北部のランナーは「タムソム」と呼ぶ。この言葉自体は、ソムタムは元々はイーサーン料理ではないことをも証された。。。 近年来、ソムタムがまた変わろうとしている。材料を天ぷらに揚げて汁をかけたり、ソムタムをご飯に炒める「カウパッド・ソムタム」（＝ソムタムチャーハン）になったりして「創作メニュー」が段々と多くなってきた。 先日タイスポット２周年パーティーに、皆様へ紹介した「ソムタム・カイヨーマ」は、オリジナルなので、これから流行りなるだろう。。。画像は、パーティーでの始めて披露したオリジナル「ソムタム・カイヨーマ」。
2007/08/04
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ネーム（タイソーセージ）-１
タイ好き、タイとのあらゆる形でのご縁がある方々の懇親会の「タイスポット」２周年パーティーでの「シンハ・ビールに合うタイ料理」で、参加者の皆様がタイ料理に関しての話しをここで紹介させていただきます。ネームとソムタムがよく知っているような感じだが、その面白いことが意外とあるので、この２品を選びました。。。 ネームは簡単に言えばタイのソーセージです。ネームトーッド=揚げタイソセージ。 ネームは北部地方の伝統的な料理の一つで、お肉を加工して保存食料としたものです。おかずとしても、おやつ、間食、肴としていろいろ作って美味しくいただけるために、東北へ広がり、全国へと知らされる。 ネームの材料は生豚肉と皮、ご飯、塩、砂糖、ニンニク、唐辛子で味付け２～３日に密封した形で醗酵させて肉が半熟になり食べられる状態になる。 醗酵プロセスでご飯やニンニクと唐辛子等からできた菌の働きで硝酸塩のような効果によって、悪菌の働きを押さえるため肉は腐らないし酸味ができて食にしても安全である。 このような昔の智恵で加工食品として現代まで続けてきた。 また、蒸して熟成した肉を使うの場合は、密封な状態で２～３日置いて醗酵はしないが、風味がより美味しくなるものが出来て「ムーヨー」と言う。 もう一つの形は「サイウオー」と言ったものがある。これもランナー食文化から生まれです。 同じソーセージですが、材料は豚肉を香辛料（コショウ、バイマクルーツ、コリアンダー等）を多種でブレンドした材料で腸詰めしたもの。このサイウオーは酸味を出さないために醗酵しないで、すぐ焼くかフライパンで焼く塾生させる。 ＜この記事は「ネーム（タイソーセージ）-２」 へ続き。。。↓＞画像は「カウトーッド・ネームクルック」。ネームを使った新メニュー料理。
2007/08/03
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ネーム（タイソーセージ）-２
ネームの話しを戻りますが、「イーサーン」東北地方は、ネームの材料を好みに変えて、ご飯の代わりにもち米を多く加え、脂肪付き肉で、線きり皮を抜きにして、酸味を出す醗酵して焼ソーセージにした。これが「サイクローック・イーサーン」という。 さらに、インドチャイナ半島の国々へ広がった。ベトナム、ラオス、カンボジア等隣接した国々は昔、タイの直民地時代からネームが伝わった。それらの治める代表者（それぞれの国王）がタイからのお土産として頂いたため、当時は「宮廷内限定お料理」とした。その美味しさで重宝とされ、平民には未だ知られなかったらしい。 時代が経て段々と平民に広がり現在はこのネームとムーヨーを、地元の好みに合わせて少々味と材料を変わって、ベトナムでは「ネームヌアング」との呼び名が変わった。生野菜を多く種類と食べることが特徴付きになった。。。 現在、バンコクでネーム料理が昔より多くなってきている。近年来、バンコクで開発したネームが話題と爆発的な人気になっている。それは、単なる豚挽肉ではなく、スペアーリブや軟骨の部分をネームにした。これが、「ネーム・シークロングムー」であって、驚くほどの美味しさで、肴としては最適。のんべ界に大歓迎な新世代ネームである。。。 先日のタイスポット２周年パーティーで、最初にシンハ・ビールと乾杯する「ネームトーッド」も、バンコク生まれの新顔メニューである。 約数年前までは「ネーム」や「ムーヨー」をこのような揚げ物はなかった。。。単なる網焼きか、暖める意味で油で普通に揚げるだけだった。 これから、さらなるネームが新たな役割でより楽しまれるタイ料理が期待しています。。。。画像は：「ネームトーッド」
2007/08/03
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