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いよいよ「金沢セミナー」明日開催!いよいよ「金沢セミナー」明日開催です!時間が14時スタートに変更になっていますのでご注意を!Zoom参加もできますよ。では、よろしくお願いします。
2022.01.15
和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店 @名古屋駅 ~ビタミン調整をせず刺しを入れる名生産者上田伸也氏の「但馬玄」の焼肉店 私の繁栄会で御世話になっている上田伸也さんと、会員の渡邊郁都さん。そのお二人のコラボしたお店が『じろうや介』でございます。本日は、定期的な会員チェックと売上貢献もかねて訪問したいと思います。まずは、醸し人九平次の 「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町田高」からスタート。但馬玄 炙りユッケ食べていくと、だんだん濃厚な味わいになります。キムチハーフチョレギサラダハーフ続いてのお酒は、「久野九平次本店 テロワール 黒田庄町福地」微差です。タン三種タンもと、タン中、タンカルビうまい。続いては九平次のワインにしましょう。基本肉なので赤白をグラスで同時にいきましょう。ドメーヌクヘイジ ブルゴーニュ シャルドネ(1,100円)ドメーヌクヘイジ コトー・ブルギニヨン(1,300円) 本日、お肉は、「本日の厳選「但馬玄」盛り合わせ」(3,000円)をお願いします。まずは、但馬玄の塩焼きからです。三角、リブ巻き「但馬玄」の融点13度くらいという特徴であっさりしてます。リブ巻きくらいの厚みが良いと思います。続いては、但馬玄 タレ焼きトウガラシ、ブリスケトウガラシはタレの味わいから噛みしめた但馬玄の濃厚な味わいがあります。ブリスケはよく焼きます。うまい炙り握り(1カン800円)目の前で炙って。うまっ。そともものチーズ焼きホルモン盛り合わせ脂多め、レバ、ツラミ、青唐辛子ミノ続いては、「但馬玄」ヒレと「椎茸ブラザーズ」の椎茸をあわせます。ヒレに勝手な要望でタスマニアマスタードが添えられるようになりましたが、・・この組み合わせが一番かなと・・「椎茸ブラザーズ」の椎茸は塩焼き、ヒレをタレ焼きにします。これです。シラーをあわせます。うまい。ぴりから「但馬玄」のもつスープライスコーヒージェラート本日の会計は20,000円弱。お酒もいろいろ飲んで、たいへんな肥育方法で育てている「但馬玄」ですから、わかる人がみると安いとなるでしょう。名古屋にご用の際はぜひどうぞ。和牛焼肉じろうや 介 wagyu&sake 名古屋駅前本店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目5−15 イースト 3F コスモス電話 050-3490-4020
2022.01.15
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その14 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月25日 4日目 ワーク3日目 夕食 ワーク三日目の夕食は、アペリティフの香草ジュース、イラクサとオオバコのカナッペ、手巻き寿司風生春巻き、デザートにタンジーのチョコレートケーキをつくりました。アペリティフ リンゴジュース〔500cc〕と白ワイン(375ml)をベースにしている。ペパーミント、レモンバーム、フェンネルの花と葉、レモン(1/2個)を加えミキサーにかけ、冷やして炭酸水を入れる。カナッペイラクサ、オオバコを細かく切り、クルミとセラックチーズ、塩、ワインヴィネガーを入れてフードプロセッサーにかける※セラックチーズ~スイスの乳清を酸で凝固させたあっさりしたチーズ手巻き寿司風生春巻き豆腐を揚げたエシャロットとマリネ胡瓜と人参の千切り、エゴポット、シロザ、コフリの葉、ミント、レモンバームの葉、たんぽぽの葉 ソース 水、砂糖、ニョックマム、唐辛子、ニンニク、 デザートタンジーのチョコレートケーキ玉子(4個)、小麦粉(200g)、バター(150g)、砂糖(150g)豆乳ヨーグルト(200g)、チョコレート(100g)、塩(ひとつまみ)※タンジーはボール一杯で茎や芯をとりみじん切り画像はHD載せ替えの時に紛失
2022.01.14
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その13 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月25日 4日目 ワーク3日目エマニュエルさんの農場見学前回の続きより さあ、出発だ。フランソワのランクルでガタガタ道を激走する。この数年後、ナポレオン街道に抜ける道は洪水でランクルでしか行けなくなったようだ。1時間弱でエマニュエルさんのお宅兼農場に到着。 到着するとエマニュエルさんはもちろん、奥様、エマニュエルさんのお父さん、お母さん、そして、四人の子供たちのお迎えがあった。 土地を借りて海沿いで山羊を飼っていたエマニュエルさんは、ここに二年くらい前に引っ越してきた。その前は土地を借りて山羊を飼っていたそうだ。まずは、エマニュエルさんの山羊の農場に向う。山羊がお出迎えです。我ながら似合うな。エマニュエルさんは、山羊でチーズをつくっている。こちらの山羊は“ローブ”の山羊と言われ、乳脂肪分が多くクリーミーで滑らかな味わいになる。伝統的なつくりかたはアーモンドの木の下で自然乾燥させる。一夜干しのような光景だ。 さて、エマニュエルさんのご家族とランチします。その鮮度が高いチーズを“ブルス(brousse)”と言い、食後に砂糖をかけて食べわけですが、最高だ。感動的な味わいで、これはここでしか食べることができないチーズである。 道中、シロザがいっぱい生えていましたので、夕食用に収穫する。 まだ農地を購入して間もないので、植えたばかりのオリーブや葡萄などが目立つ。ワイン造りで混醸のための試験的な植え方をしていたそうだ。真ん中に水分を吸い上げる品種のブドウ、それを取り囲むように違う品種のブドウを植えてある。そうすることで、味が凝縮するそうだ。有意義な一日であった。
2022.01.14
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その12 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月25日 4日目 ワーク3日目 昨日は人生でめったにない登山をした。しかし、朝、起床しますと、なんと筋肉痛がないのだ。昨日は確かに疲れてぐっすり眠った。そして、足の筋肉の張りとかがない。野菜はタンパク質がないとされるが、野草には十分なタンパク質があり、再生の早いタンパク質なのだろう。筋肉痛がこの日もないし、そして遅れてもない。私は、このとき、野草のすごさを実感した。数年前に成田空港にフランソワをピックアップに行き、水上まで一緒に移動した時にフランソワの話していた意味がわった。 さて、3日目はフランソワのワークショップに参加され、バレームの近くにありますエマニュエルさんの農場を見学する予定だ。 出発前、“葵と私”の写真を撮りながら、時間を待つ。こちらも葵。続く本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2022.01.14
プリンセスガーデンホテル栄 @名古屋市栄 ~快適な宿 毎月、顧問先の訪問時に御世話になっていますのが、『プリンセスガーデンホテル栄』です。今月も朝食の画像をばっちり撮影したので投稿したいと思います。メインが提供でくるようになっていて、それ以外はこちらで好きなものをとります。メインは、基本的に毎回同じで、鶏料理、鮭料理、卵料理です。ボリュームがあります。本日はこちらのお部屋です。デスクが大きいのはうれしいです。バスタオルが分厚いのがとても良いです。快適なお宿です。プリンセスガーデンホテル栄〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目13−31電話 052-262-4111
2022.01.14
ヨシヅヤCafeのフルーツ杏仁豆腐 ヨシヅヤ津島本店、蟹江店、清洲店の食品売場で販売していますフルーツ杏仁を試食しました。最初は愛知県のベンチマークした店を模してどかもりのフルーツで商品設計しましたが、フルーツの量を減らして買いやすい価格にしました。杏仁豆腐の材料によいものを使っているので、とてもおいしいです。日常使いで食べるデザートとして良いと思います。
2022.01.14
生チョコタルトのファイナライズ 前回試食しました、たたき台を元に「生チョコタルト」が完成したということで、バレンタインデーの向けて発売の最終チェックです。ベルギーの生チョコを使い生クリームとスチコンで仕上げましたが、なかなかおいしくできました。問題は売価ですが、これはうまい!!『Y'sカフェ』仕様でスチコンのある『ヨシヅヤ』の津島本店、蟹江店、清洲店で販売しています。売価は1,200円で、バレンタインデーくらいまであると思います。
2022.01.14
Y's カフェ ヨシヅヤ津島本店 @愛知県津島市 ~「鉄板炒飯」登場 今日は『ヨシヅヤ 津島店』のフードコートでランチです。新しく開発しました「鉄板炒飯」を注文します。完成形は見た目もよくなりました。今日は、目の前で玉子を入れます。かき混ぜて完成。やさしい味わいは飽きが来なそうです。胡椒は味変できるように自分で振ります。スープついて税込550円は良い感じだと思います。Y's カフェ ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351番地 ヨシヅヤ電話 056-723-7111
2022.01.14
福岡市の『日本のお料理稲垣』さんからの年賀状 東京に戻りましたら、福岡市の『日本のお料理稲垣』さんから年賀状が届いておりました。いつも思い出し葉書を出していただいており、昨年もコロナ渦でも3回位いただきました。これからの時代DXの普及が進む中、一方で「お客様の関心に関心を持つ」、関係性を高める店も重要になるでしょう。福岡から今、戻ったばかりですが、稲垣大将の真魚鰹を久々に食べたいですね。
2022.01.14
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その11 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月24日 3日目 ワーク2日目 その3夕食 山登りでくたくたでしたが、調理もちゃんとしました。コンフリを舌平目に見立てた天ぷら、キッシュ、ラベンダーのゼリーをつくりました。コンフリを舌平目に見立てた天ぷらキッシュラベンダーのゼリーそして、翌日、驚きのできごとがありました。
2022.01.13
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その10 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月24日 3日目 ワーク2日目 その2(前回の続き) ランチの後、休息を取り、このエリアにある野ばらや野草や、この場所にかつてあった村の悲しい話をフランソワから聞いた。そしてUターン。帰り道はフランソワが一人でどんどん行ってしまう。 途中で、フランソワがラベンダーの話をした。バレームのラベンダーに限ってAOC(原産地呼称)になっていて、これだけ香りのいい品種はこれしかない。香水に使う良質な原料はこの“バレームのラベンダー”であり、ラベンダーと一般に言われている他の品種は60種類くらいあるが、品種改良された栽培品種であり、これらを総称して“ラボンドン”と言うとのことである。見分け方は葉が細長いこと、花が対になっていること、そして香りである。 帰り道は体力的に大変だった。クタクタの疲労困憊状態である。やっとの思いでロッジに着いたが、その途端に激しい嵐になった。我々の運は悪くはなかったようだ。続く
2022.01.13
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その9 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月24日 3日目 ワーク2日目 その1 晴れているが、ちょっと怪しい天候の中、一日山歩き。大丈夫かな…と不安がよぎる。最初の登りがきつく、その上、雷雨の気配が早くもあった。20分くらい歩くとフランソワの土地と、国の所有する森のエリアとの境目に来た。 さらに上に進むと、標高1300mの地点となり、高山植物でサボテンのような多肉植物が生息していた。そこにラベンダーもある。タイムもいろいろなタイムがある。タイムは品種というより、生えているところで違う香りを放つのが特徴で、このエリアのタイムもレモンのような爽やかな香りのものや、タイムらしいきつい香りのものもある。紫色の小さな花が岩場に咲いているが、これはレタスの原種らしい。葉が細いため、とてもレタスには見えない。ただ食べるとレタス本来の味がする。このレタスの原種を、時間をかけ、品種改良して肥大化させたのが今のレタスということになる。 さらにしばらく進むと、「ずぶ濡れになるのが嫌なら、引き返すことができる」と、アシスタントの今村桂子さんが参加者に問いかけた。色々な考えが頭をよぎったが、せっかくだから続けることにした。皆、昨日の疲れもあり、ここで引き返したかったと思うが、この選択は結果的にとても良かったことが後で判明する。水源からフランソワの施設に引き込んだ水路のホースに沿って道を進む。断崖絶壁の渓谷沿いの狭い路地も通る。見晴らしがいいのは間違いないが、高所恐怖症の私はあまりときめかない。 さらに坂を上がると、今度は急な下り坂だ。そして、渓流の川辺に出た。その川を石伝いに渡り、反対側を再び登り始めた。坂を登り詰めると、川沿いの草原に辿り着いた。フランソワはその場所でランチを考えていたが、既に先約がいた。フランソワ曰く、30年間で人とすれ違ったことが無かったというから実に驚きだ。場所を変えてランチをすることにした。続く本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2022.01.13
コンフォートホテル 博多 @博多駅前 ~利便性が高いホテル 今回の福岡の宿泊は『コンフォートホテル 博多』にいたしました。博多駅の目の前にあり、目立ちます。でも、今回が初めての宿泊です。建物は歴史がありますが、お部屋はきれいに管理されています。コンフォートホテルクオリティですので安心できます。ベッドも悪くありません。バスルームがタイル張りで、とてもグレード感がありました。年代を感じますね。でも、お風呂は快適でした。フロントのスタッフの対応もよく、快適に過ごすことができました。コンフォートホテル 博多〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目1−1電話 092-431-1211
2022.01.13
枯淡 @福岡市☆桜坂 ~これから楽しみな鮨店 もう十年も前、確かウエカツさん(もしかしたらニューヨークに行った石崎くんだったかも)と若手の寿司職人たちと中目黒で飲むことになりました。その時にご一緒して知り合った職人の玉子くんたちは独立してしまったんですが、ようやく郷里の福岡県に帰って2021年11月にオープンした職人さんがいます。今回、紹介します野口和暉さんです。 ちょうど、11月の福岡訪問の後の開店でしたので、遅ればせながら2022年の1月に初訪問となりました。野口さんは、築地市場の本来の閉鎖日に閉店しました『鮨水谷』の後、10年くらい『鮨はしもと』で裏方を支えていました。私は、野口さんの握りを食べたことがないので、楽しみです。まず日本酒。朝倉の比良松からスタートです。 鮃と茹でた蛸から。塩は藻塩です。ヤイトガツオ 漬け〆鯖のCTスキャン変形されて多くの鮨店の定番となりましたCTスキャン。野々市にあります『太平寿し (たへいずし)』の故高谷進二郎先生の遺作です。大葉と胡麻とガリ北寄貝の小柱とひも続いてのお酒は「奈良萬」です。のれそれ 黄味醤油甘く炊いた鮟肝太刀魚の酒蒸し突きガリが来たところで握りです。握りは小鰭から皮の食感が良い感じ。硬めに炊いた米の粒感があります。 続いてのお酒は、福岡県久留米の「独楽蔵(こまぐら)」を燗酒にて。真鯛北寄貝テクスチャ良く磯の香りが良いです甘さはやさしい赤身トロ塩釜の延縄 シャリの酢加減と相性がよいです。大トロ泥障烏賊ねっとりしてたいへん甘いです。シャリと一体感が出てきました。長崎の白甘鯛味わい深くおいしいです。出水の真鯵白鱚 昆布〆長崎松浦の車海老 甘いお米は粒の大きな「あいちのかおり」粒だったシャリとなります私もお抱えのお米やであります静岡の『アンコメ』さんから収量をおさえた静岡の「あいちのかおり」を提案いただき、取り寄せて試作してみましてたいへん良かったです。野口さんのシャリですが、最初は少し・・と思いましたが、鮪あたりで印象が変わり、泥障烏賊くらいかチューンがあってきてたいへん良い感じになりました。日々進化するでしょうから、これは楽しみです。大村湾の赤雲丹濃厚な味わいで余韻がありとても美味しい煮穴子ツメがとてもおいしいです。長崎 鰤ふわっと香りが広がっておいしい煮帆立軽い火入れの帆立は甘さが良いですね。『つく田』、『鮨いずみ』とあわせて三大帆立に任命。干瓢巻き昔、ミシュランがなかったころ、ひょんなことから初来店した時の『鮨行天』との出会いのようなインスピレーションがありました。とても楽しみなので、しばし、成長を見てゆきたいですね。枯淡〒810-0024 福岡県福岡市中央区桜坂1丁目5−15電話 092-600-9478本日のおすすめ比良松 純米大吟醸酒40 挑(いどむ) 720ml【福岡県/(株)篠崎】【RCP】(福島県)【日本酒 飲み比べセット】福酒特醸720ml3本セット 箱無 奈良萬純米・京の華純米吟醸・ゆり純米大吟醸【送料無料 クール品同梱不可】沖縄l離島不可【日本酒】独楽蔵(こまぐら)円熟純米吟醸 玄 2015 1800ml
2022.01.13
福岡へ出張の朝鳥取から帰ったばかりですが、福岡へ出張です。写真は羽田空港の朝の感じです。
2022.01.12
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その8 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月23日 3日目 ワーク初日 その2夕食 フランソワのワークショップの面白さは、野山で摘んだ野草をみんなでクッキングして、食べることにあります。 本日の献立は、桃とトマトのサラダ、ハナウド(フランス語名はベルス)とジャガイモのグラタン、レモンを加えたエピエールデボアのソルベ、品川はぎを使ったガレットでした。桃とトマトのサラダ ~ラベンターの風味をつけた蜂蜜とレモンのコンフィのソースハナウド(フランス語名はベルス)とジャガイモのグラタンレモンを加えたエピエールデボアのソルベ品川はぎを使ったガレット本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2022.01.12
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その7 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月23日 3日目 ワーク初日 その1 ワークショップの初日の朝を迎えた。そこら中にラベンダーが咲いている。こちらバレームのラベンダーは、60種類あるラベンダーの種類の中で唯一、“バレームのAOCのラベンダー”とAOC(原産地呼称)をすることが認められている。 まずは、太陽の熱を活用した調理器具でラタトゥユの準備をする。午前中はまず自己紹介をして、それぞれの野草に対する思いをコミュニケ―ションした。 印象的だったのが、フランソワがこの地を選んだわけである。フランソワが人の手がかかっていない場所を選ぶために、南フランスの地図を広げ、村の名前がない場所を選んだという。61ヘクタールもあり、1981年に購入を決断したが、13人にもの所有者がいたため、この地を手にするまでに3年もかかり、1984年に購入することができたという。 その後、庭にある野草の説明をフランソワが始めた。三つ葉のニュアンスがあるエゴポッド。若芽は三つ葉そっくりだ。苦味はあるが香りがよいタンジー。チョコレートに合うそうだ。ギモブ(マロー)はベロアのような触感で、ハーブティでよく使う。夕食でワークするベスはハナウドという和名で、茎と葉を食べる。ニガヨモギは昨日のアブサンで使っていた野草で、黄色い小さな花でいい香りだ。よって、酒で用いることが多い。エピエールデボアはマルク・ヴェラがセップの香りを見出したとフランソワが言う。夜、ワークで使う。ちなみにシソ科の特徴は、葉っぱが対になっている(対性)、花も対、茎が四角というのが見分け方のポイントだそうだ。その他、京都のワークショップでも見たレモンバーム、仏名マントポワーブレというペパーミント、ハッカセイミントなどを見てランチに入った。 午後は斜面を降りた。斜面の下にこちらの下水を処理するろ過装置がある。ろ過装置は二段になっていて、その中に葦が生えている。この斜面にも野草がたくさん生えている。またプラムなどの果実も実っている。このような果実がおいしいらしく、猪が枝を折った跡がある。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2022.01.12
The Ono Market @福岡市天神 ~進化するOnoグループが手がける「福岡一おいしい朝食シリーズ」の新業態 会員の小野さんのOnoグループが「福岡一おいしい朝食シリーズ」の新業態をオープンさせましたので、早速、診断に行ってきました。 Instagramの投稿で、投稿されている画像を見ますと以前レポートしましたマンハッタンの『Eataly』のようで、フードコートレストランを始めたのかなと思っていました。『The Ono Market』は、中洲川端の『三井ガーデンホテル』から始まった、ホテルの朝食会場を請け負い、そのスペースを活用してレストランをやるというフレームの進化形でした。ホテルへの進出は、京都の『三井ガーデンホテル浄教寺』、博多の『ロイヤルパークホテル博多』、そして、こちらの『エトワスホテル』となりました。『The Ono Market』の入口を入ると魚の売場があり、丸魚や切り身が陳列されています。その魚を使って寿司にすることもできます。ご要望があればその魚を加工して提供するそうです。反対側にはベーカリーがあります。大きなソフトフランスパンなどが並べてあります。厨房を覗くと、オーブンなどもしっかりあり、小野さんにしては重い投資しているなという印象です。鮮魚売場とベーカリーの間がグロッサリーです。ベーカリーの横には、デザート、ハムソーセージなどの畜肉加工品、チーズの売場があります。これらは、女将の平愛子さんがセレクトしたようで、九州のおいしいものを取り寄せています。こちらの値付けはとてもリーズナブルで天神の台所の役割を担うかもしれません。 魚のコーナーの奥には中国料理コーナーがあり、点心などを製造販売しています。その隣にワインのコーナー。九州の三大ワイナリーを中心に、フランスワイン、イタリアワインなどを品揃えします。 その横にバーカウンターがあり、海鮮丼やパングラタンなどを楽しめます。その手前がテーブル席で、バーカウンターとともに『エポワスホテル』の朝食会場の役割を果たします。こちらが”博多四天王”の小野さん。早速、売上貢献をかねてランチをいただきましょう。売上貢献なので、クイーンサラダと海鮮丼とパングラタンを注文します。でも小野さんだけに危険な予感も・・・昼からですが、ワインもいただきます。サラダはなかなかおいしいです。来ました!!海鮮丼は1,280円です。安っす。相変わらず、凄っ丼ですね。切りつけが分厚いです。養殖物は湯布院のサーモンと愛媛の真鯛だけだそうです。パングラタンです。これはすでに戦意喪失で持ち帰りにします。マンハッタンのEatalyを知らず、そんな店を作ってしまうとは。でも、こちらは『エトワスホテル』の朝食会場です。この面白い『The Ono Market』というお店、この後、小野さんとインタビューをしていて判明したのですが、今後の展開を踏まえたセントラルキッチンだというのです。「セントラルキッチンは田舎ではなく、緊張感ある町中につくりたい!」そんな思いがこめらていました。THE ONO MARKET〒810-0001 福岡県福岡市中央区天神3丁目5−18 エトワス天神 1F電話 092-731-1220
2022.01.12
鮨行天 @福岡市 ~小寒の感動的な鮪 こよみは寒の入り5日目の「小寒」です。寒さは厳しいです。ただ、“寒鮃”、”寒鰤”など冬の魚がピークとなる時期です。そんな小寒の勉強会です。椅子が新しくなりましたね。まずは、“寒鮃”と”寒鰤”“寒鮃”味わい深くたいへんおいしいです。”寒鰤”は竹田の聖護院蕪をあしらって。”寒鰤”は香りがよく、舌の上で脂が広がります。お酒は 熊本和水町の花の香酒造のUbusunaこれは、おいしいお酒です。対島の鰹とサロマの牡蠣香りと余韻のあるクロアワビつけ台の上に置いただけで香りを感じます。昔、銀座の『鮨水谷』に行くと蒸したて鮑の香りが立ちこめていましたが、あの時を思い出しました。ふたつめと肝これはベスト鮑に登録ですね。昆布で炊いた烏賊のお粥烏賊の墨を和えた飛び魚割れていないお米でつくるそうです。続いてのお酒は「開運」。正月恒例と。個人的には静岡のお酒は『喜久酔』が好きですね。ガリが来て握りに入ります。シビマグロ 111.2kg 腹上 塩釜 延縄漁 やま幸本日の初荷の鮪初競りではありません。まぐろはまず赤身二カン来ました。そして、立て続けに蛇腹とかまとろが二カン。赤身鈍い鉄のニュアンス赤身ニカン目脂の甘さと余韻蛇腹広がる香りと軽い酸と余韻カマとろ食感の後、甘いカマのとろニカン目強烈な味わいと余韻これだけ鮪が厳しこの季節。これ以上の鮪はなかなかないでしょう。すき身とらふぐ白子続いてあわせるお酒は「三井の寿」です。しっかり〆た小鰭五代梅のアクセントの春子烏賊と源助大根本日は独創的な変化球で攻めています。続いてのお酒は「I'll be back」です。年末からねかせた天然シマアジロシア産のマスノスケカガミ鯛 的鯛の点がないやつ肝がうまい でも肝にはアニサキスがいるのでミキサーをかけているそうです。確かに肝がうまいhttps://search.yahoo.co.jp/amp/s/www.zukan-bouz.com/amp/syu/%E3%82%AB%E3%82%AC%E3%83%9F%E3%83%80%E3%82%A4%3Fusqp%3Dmq331AQIKAGwASCAAgM%253D鰯熟成ヤイトガツオうまい!ケラ焼き帆立の香りがおいしい。まさに玉子焼きと伊達巻きの中間の固さです。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2022.01.11
小寒の魚を振り返ります @第三春美鮨 今年、一回目の勉強会の議事録です。本日の勉強のテーマは寒鮃です。数の子 北海道増毛しんもの独特な食感がいい。寒鮃 浜〆 1.7kg 青森県下北寒鮃 昆布〆 1.9kg 茨城県常陸寒鮃 活〆 2.3kg 青森県三厩大きいこともあるのか、活〆の鮃は香りがいい。ただ、噛みきれないくらいの食感である。浜〆はイノシン酸が増して口の中にニュアンスが増す。昆布〆は別物だ。車海老 養殖 53g 長崎県松浦真鯖 1kg 定置網漁 長崎県対馬真鯖 炙り 1kg 定置網漁 長崎県対馬シビ 赤身 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”11日目にして香りがあるシビ 中トロ 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”塩イクラ 北海道標津春子 “浜〆空輸” 昆布〆 60g 鹿児島県東出水町シビ 中トロ 先ほどの部位違い 137kg 熟成11日目 延縄漁 青森県大間“共栄丸”新烏賊 浜〆 110g 底引き網漁 鹿児島県東出水町 シビ “チギシ” 109kg 熟成6日目 青森県三厩“豊漁丸“穴子 100g 筒漁 神奈川県子安玉子 千葉県旭大松農場かんぬき 二艘曳き網漁 120g 宮城県牡鹿第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7店主長山一夫翁の引退・廃業により閉店しました。長山一夫翁のホームページはこちらです。
2022.01.11
個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店 @博多 ~リーズナブルな中国料理店 初日は博多に13時に入る予定でしたので、スケジュールは白紙にしておきました。博多駅から近い会員さん、元会員さんの店にしようと考えますと、『大東園』と『頤和園』ですが、前回、『大東園』を訪問しましたので、『頤和園』にウォークインで行ってみましょう。 中国料理の醍醐味の大箱のオペレーションが勉強できます。博多駅から徒歩5分ちょっとの大博多ビルにあります。13時30分近いのにほぼ満席ですね。さらにその後お客様がいらっしゃってウエイティングしていますね。本日は麻婆炒飯(900円)と黒豚焼売(450円)、それと健康サラダ(150円)を勉強しましょう。「麻婆炒飯」と言うと郡山の『珍満』を思い出しますが、小平支配人元気でいらっしゃいますかね。取材で御世話になりました。まずは「健康サラダ」。どうして「健康サラダ」なのかはわかりません。もちろん料理屋ですからしゃきしゃきしてテクスチャがしっかりしています。「麻婆炒飯」が来ました。思っていたより(『頤和園の料理のイメージと比べて)辛いです。やや、しっかりしたアセゾネですが、ランチですから許容範囲でしょう。ボリューム満点です。こちらは炒飯についてきますかき玉スープ。注文が入ってから作るので10分ほど時間がかかりますと言う「黒豚焼売」がきました。熱々で脂のきれがとても良い焼売で、こちらは大変おいしいです。麻婆炒飯と黒豚焼売で体があたたまったので、杏仁豆腐を注文します。お茶がきて、なかなかランチでした。個室中華 頤和園(いわえん)博多駅前店〒812-0011 福岡県福岡市博多区博多駅前2丁目20−1 大博多ビル 12F電話 092-471-1021
2022.01.11
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その6 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月22日 2日目 バレームへの移動 その4(前回の続き) フランソワの車に乗ると、彼はその書いていない道――というかオフロードをパリダカの車のように、うねって走る。そして、道の途中で停まった。「ここの上にあなたが泊まるロッジがあり、下がワークショップの場所だ」と、こともなげに言う。「これじゃあ、一回来たことがないとわからない!」。 何とも言えない脱力感を感じつつ、必要な荷物を上のロッジに降ろし、下に向かう。20時30分、初日の夕食だ。 初日の夕食は酸味の効いたイラクサのカスパチョ、カリカリのピザのようなトースト、デザートはブルーベリーとカシスのソースのポレンタだ。 食後は、翌日説明するニガヨモギを使ったお酒アブサンを飲んだ。このお酒は大ヒットしたが、ワインが売れなくなったためにワイン業者がロビー活動をして禁酒にしたのだとフランソワは言う。これ以来は私はアブサンの虜になった。 食事が終わるともう真っ暗。懐中電灯がないと歩くこともできない。シャワーを浴びて、早々と寝ることにした。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2022.01.10
回転寿司沼津すし之助 小田急新百合ヶ丘店 @川崎市麻生区☆新百合ヶ丘 ~オープンした回転寿司 『小田急アコルデ新百合ヶ丘 北館』の一等地に回転寿司がオープンしたので、早速勉強してきました。結構前から青葉台のロードサイドにあり、こぼれ寿司がウリの店ですね。 店内はカウンターもありますが、少人数対応のテーブル席が多く、テービル横に見た目の良いレーンがあります。注文はタッチパネルのメニューから行います。グレートリセット後のDXに対応した店ですね。ハードはなかなかです。 まずは、烏賊三種から。『寿司鷹』のような「顧客教育」ツールがあったほうが良いのかもしれません。青さの味噌汁鮪三種本マグロの赤身はほんのり香りがありまして、好きです。おすすめのシマアジ沼津の地魚三種小鰭 身は薄いが皮が柔らかい〆鯖煮穴子いまいちかな干瓢巻き 山葵で下足ツメがたっぷりの写真と違うな最後にGoogleMapを見ましたが、炎上気味ですね。これは私も経験した入りやすい店を作ってしまった時の先例ですね。青葉台のほうが良いように感じましたが、悪くはないけれど、もう一歩のところなのでしょう。新百合ヶ丘はミロードに『寿司鷹』があるので、それなりの差別化が必要ですね。自分ならどうするかな、そんなことを考えておりました。回転寿司沼津すし之助 小田急新百合ヶ丘店 〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目17−1小田急アコルデ新百合ヶ丘 北館電話 044-543-9643
2022.01.10
幸楽苑 島忠ホームズ町田店 @東京都町田市 ~予想外のカウンター フードコートのラーメンのメニューを勉強しようと昨年まで御世話になっていた『幸楽苑』さんの店舗へ。セットものを勉強しようと思います。 半炒飯セットと野菜餃子を注文します。するとカウンターの女性スタッフが、餃子セットと半炒飯で注文したらお得ですので、そう注文させていただきます、と。へー。へー。へー。へー。悪気はないのだが、システム管理者のスタッフばかりになったチェーンにあってな。へー。へー。へー。へー。いや、たまげたな。さすが『幸楽苑』さん、すんばらしい。へー。へー。へー。へー。やはり、「お客様の関心に関心を持つ」ことの大切さ確認できました。ぱっと見高校生に見えましたが、こんな時間にいるわけはないでしょうから、主婦パートさんなんでしょうけど。らーめん以上に勉強になりました。今度、スカウトに来なくっちゃ。麺はつるっと、もちもち。野菜餃子、最初の一口目に紫蘇のような香りが広がり良かったです。幸楽苑 島忠ホームズ町田店〒195-0054 東京都町田市三輪町281番地1電話 044-981-3615
2022.01.09
ゲゲの電車(境港線) 2022年は年明け早々に温泉宿の経営及びお料理の診断(フィジビリティチェック)があり、山陰は三朝温泉まで出張しました。本日は帰路で、米子から空港までゲゲの電車の境港線で移動しました。座席はもちろん、天井までかなり凝っています。駅から空港まで5分。羽田空港内のゲートまでの移動より遙かに近いです。それにしても、久々にかなりの移動でした。お疲れ様でした。
2022.01.09
『食べログ』ジェームズオオクボのフォロワーが3,500人を突破しました!! 最近、「ジェームズオオクボ」の投稿を見ていらっしゃいましたと特に地方のお店の方から言われます。新しく訪問したお店でも「ジェームズオオクボ」さんですかとたまに言われます。というわけで、今や大久保一彦よりも有名になってしまった『食べログ』ジェームズオオクボのフォロワーが順調に増えて、3,500人を突破しました。 今後もご縁をいただいた店や個人でがんばっている飲食店を応援するため売上貢献しながらがんばりたいと思います。大久保一彦の本もよろしくお願いします!【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.01.09
お米の研究 お米についてはいろいろな飲食店さんから問い合わせがありますので、「アンコメ」さんからお米を取り寄せしたお米、精米して、経時変化を調査します。 本日は北海道のゆめぴりかと中伊豆の中村農場のミルキークイーンがきました。中伊豆の中村農場のミルキークイーンを8分撞きにしてみます。以外に色が濃いですね。味わいはとても良いです。ただし、水加減を減らさないといけないですね。
2022.01.08
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その5 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月22日 2日目 バレームへの移動 その3(前回の続き) しばらく走ると『Auberge le clos Jamac』というオーベルジュがあった。ひとまず、カフェをしながら、電話を借りることにした。感じの良い若いギャルソンに「フランソワ・クープランという男とコンタクトを取りたいが、わかるか?」と尋ねると、中からシェフがやってきてわかるということになった。ギャルソンは私に電話番号を尋ね、「私がここにいることを伝えて欲しい」とお願いした。今度は電話がつながった。しばらく、シェフとフランソワが会話をした後、「ここで動かず、待っているように」とのフランソワからのメッセージを伝えに来た。時は既に20時過ぎ。16時の待ち合わせから大幅な遅延である。これが旅というものだ。 30分くらい経過しただろうか。フランソワのランドクルーザーがやって来た。迷子になった子供のところへ親が駆け付けた時の気分はこんな感じだろう。フランソワに大変心配をかけてしまった。しかし、お互い抱擁して再会を祝した。私たちは、フランソワの車の後についていったが、「道は悪いが、ゆっくり走れば大丈夫」とのことだった。さて、どんな道を行くのだろう…。一抹の不安がよぎる。 フランソワの車を追いかけて行くと、しばらくして左折した。先ほど、右折して走ったところだ。やはり、私たちの進んだ道は間違っていなかったのだ。次は右折。ここも間違っていない。 すると、突然、犬2匹が現れ、フランソワの車が急停止した。なんと羊飼いが降りてきたのだ。1200匹もいる。そこで10分ほど、羊が行き過ぎるのをひたすら待った。日本では考えられない光景だ。 車は再度走り出し、しばらくして又もや停まった。先ほど通り過ぎたところだ。フランソワが降りてきて、「ここからはこの車でしか行けないので、車はここに置いて、乗り換えてくれ」と言う。あのおじさんの地図は、最終目的地だけは合っていたのだ。ただ、ここで3つに分岐することが書いていなかったのだ。続く
2022.01.08
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その4 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月22日 2日目 バレームへの移動 その2(前回の続き) Le Napouleから、100キロの山道はとても大変だった。フランソワとの約束時間もとっくに過ぎ、17時20分となってしまう。途中、何度か連絡を取ろうとしたが、まったくつながらず。そして、駅前でも携帯の電波がつながらない。さて、どうしたものか…。誰かに聞いて行ってみようということになった。 駅前には閉鎖したホテルと建設関係らしきオフィスがある。まず、建設関係のオフィスの駐車場にいる50歳くらいのおじさんに、フランソワのいるところがわかるか聞いてみた。おじさんはわかるようだが、フランス語しか話せない。紙を取り出すと、地図を書いてくれた。アバウトな地図だが、これで辿り着けるのか…。地図を見ながら車を走らせた。橋のあるところで右折するのだが、最初の橋はどう見ても違う。 おじさんが書いてくれた地図にもこの橋らしきものに×としてある。その次の橋を左折すると、それらしき道があった。その砂利を敷き詰めた道を上がっていく。途中でそれらしき看板を発見するものの、ロッジがありそうな気配はない。道もちょっと怪しくなったので、一度駅まで引き返すことにした。 駅に戻ると、閉鎖したホテルの年老いた女性が出てきたので、フランソワのことをきいたら知っていると言う。電波が届かない旨を伝え、電話番号を伝えると電話をしてくれた。電話はつながったのだが、電波が悪いエリアゆえ、会話をすることがままならない。時間ははや19時を過ぎ、なんらかの方法を考えないといけない時間となっていた。ひとまずトイレを借りて、もし連絡がつかない場合は動かないほうがいいだろうということで、近くのホテルを教えてもらい、そこでコンタクトを取る作戦に変更した。続く
2022.01.08
山陰海鮮 炉端かば 米子空港ターミナル店 @米子空港内 ~米子空港のレストラン 鳥取の仕事の帰りしな、コロナ渦の米子空港のレストランはどんな感じか、パートナーとの打ち合わせをかねてチェックしたいと思います。『炉端かば』。確か弟子の樽井さんの本に事例に出ていたような記憶があります。客席は滑走路がよく見えて、眺めのよいロケーションです。スタッフは感じが良いです。まずはノンアルコールビールをいただきます。山陰MIXフライ定食(980円)を勉強しましょう。フライは蟹爪のフライ2個と鰺フライですね。蟹自体の味わいはそんなにないですが、価格を考えるとボリュームがありリーズナブルに思います。悪くはないです。大変でしょうが、がんばってください。ご馳走様でした。山陰海鮮 炉端かば 米子空港ターミナル店〒684-0055 鳥取県境港市佐斐神町1634電話 0859-45-3377
2022.01.08
小木曽製粉所 清須店 @愛知県清須市 ~弾力があり小麦粉の甘さも感じるなかなかおいしい二八蕎麦 愛知県で蕎麦の可能性を探るために、『小木曽製粉所 清須店』で勉強しました。外観は郊外型の蕎麦店らしいですね。12時代前半ですが、『丸亀製麺』ほどカウンターは渋滞してなくてスムーズです。早速、入りましょう。こちらの店は石臼挽きだそうです。『小木曽製粉所』のイメージと言いますと、蕎麦の袋が積み上げているイメージですが、そうではなようです。多分入口左に製粉、製麺のスペースがあるのでしょう。ざるそばはどのサイズ(小、中、大)でも同じ価格です。そば店の繁盛店を見ると基本的に盛りが多いので、その流れを組んでいるのでしょう。まずはアイテムを選びます。私は「ざるそば中」で様子見します。『丸亀製麺』のように天ぷらなどのトッピングを選びます。かき揚げとちくわ天ぷらと山賊揚げをチョイスします。会計はセルフで自動釣り銭機です。そばを実食します。おお、これは二八の良さが出ていてなかなかおいしいです。そばの弾力があり、小麦粉の甘さも出ています。そばつゆは甘め。個人的な好みを言えば甘すぎる印象。でも、名古屋はこんなところが良いのか。天ぷらはかりっとしています。かき揚げがボリューミーです。おいしいのに、お客様の入りは今一歩ですね。少し単価が高くなり、このエリアの人には高く感じたのか、たまたまなのか。蕎麦は愛知県は弱いのか。古民家で蕎麦屋をやってみたくなりますね。小木曽製粉所 清須店〒452-0961 愛知県清須市春日四番割11−1電話 052-408-0600
2022.01.08
私の願い 私の願いはご縁をいただいた会員さんのお店がずっとあることです。凄い店舗展開をしても良いし、世の中に注目されることもないですが地域の人に愛されるのでも良いです。激動の時代ですからいろいろな外的要因があると思うのですが、その会員さん個々人ごと考えて、ずっとご商売があって欲しいと思っています。 今日はもう20年近いおつきあいになる会員さんのセッションをしました。小さな焼き鳥屋ですが、地域の人に愛され、コロナ下でも業績は悪くなかったたとのことです。ちなみに、小商圏の店に徹して繁盛していますので、私はこれまでレビューをあげることもしていません。 その会員さんから質問を受けました。何歳まで焼き鳥屋を続けられますか、と。 これからの時代は生産性が高い大企業か小規模の個人飲食店に集約されるでしょう。でも、飲食店はその店に行かないと経験できないことがあるので、ある程度の材料を使っているから店は続けられるでしょう。跡取りはいないし、自己所有なので、何か他に趣味などのやりたいことないなら、体調管理してできるところまでやれるでしょう。例えば、『新橋水産アカデミー』の長山一夫校長は、コロナでの緊急時他事宣言下の店舗休業中にやりたことを見つけてしまいまいした。だから78歳で店を閉店しました。でも、この会員さんは、店をやることで喜ばれているのでそうできるうちは店は続けられますよ、と伝えました。 これからメタバースの時代ですが、私は人と人の関係で温度や味わいなどメタバースでは感じないことをが大切になると思います。そして、何歳でも店をやっていける会員さんのお手伝いをしてゆきたいと思いました。大久保一彦の本【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え /大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.01.08
しらすと大葉のパスタ試作しらすと大葉のパスタ試作しました。
2022.01.07
豚ステーキ試作今日はカフェメニューの試作です。漬け込んだ豚ロースをステーキにしてブロッコリーとジャガイモの付け合わせにしました。お食事があります、くらいのカフェでないと難しそうですね。
2022.01.07
原さんから研究してといただいた菓子パン早速、研究します。個性的です。
2022.01.07
有機唐揚げ粉今日はBio c'Bonでみつけたこちらの唐揚げ粉をテストします。揚げ物は惣菜売場の花形商品ですが、トランス脂肪酸、粉の問題などいろいろありますね。
2022.01.07
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その3 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月22日 2日目 バレームへの移動 フランソワとバレームの待ち合わせが16時。時間があるので、ジャニーさんに「海辺でシーフードが食べたい」と言うと、ジャニーさんが、カンヌに近いルナポールの、そのエリアナンバーワンというシーフードレストランを予約してくれるとの提案があり、コートダジュールに向かうことになった。しかし、これがいけなかった。計算上は約束のバレームに16時に着くはずだが、予定通りにいかないのが旅の常だからだ。L’oasis ルナポールまで2時間かかった。車をつけるとポーターが駐車場まで運んでくれた。入口に入るとさすがはジャニーさんの紹介ということもあり、シェフのStephanが丁重に迎えてくれた。中庭のすばらしい席に誘導されます。シェフのStephan Raimboutは20年前に大阪のプラザホテルに9年もいたため関西弁がペラペラだ。 ジャニーさんからよろしくと電話があったことを告げられ、コートダジュールらしい、庭の美しいダイニングに案内される。開放的な気分でシーフードが楽しめる仕掛けだ。 まずは一口前菜と三種盛りのアミューズが提供された。鮪の漬け、オマールの味噌の効いたジュレで寄せたコンソメ、牡蛎のセビーチェの三種盛りだ。牡蛎のセビーチェには松の実やバジルがアクセントとなっている。私は大阪時代の想い出という鮪の手ごね寿し仕立て、豆乳屋の大将はスペシャリティの牡蛎の仕立てを注文。牡蛎の寿し仕立てのシャリは酢飯で、上にオショートルのキャビアがのっている。横にあるソースにサプライズがあり、ピンクがガリのソース、緑が山葵のソースだ。メインは2人以上でオーダーできる鱸(Sea Bass)のパイ包み焼きを注文した。スペシャリティだ。時間がかかったがかなり綺麗なパイ包み焼きが提供された。これを目の前でディクパージュしてくれる。とてもきれいに盛り付けてあり、見事の一言である。ただし、パイ包み焼きの注文は簡単なランチでなくなってしまった。※『L'oasis』の訪問記はこちら二日目の訪問録は続く
2022.01.07
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その2 ~『四方よし通信』2014年9月号よりフランス訪問記 ~5年ぶりのフランスはどう変わったか?~7月21日 初日 羽田発パリ・シャルル・ドゴール行きの夜便に乗る。エールフランスの機材なので、ちょっと狭い印象だ。飛行機は無事運行され、1時間も早い午前3時に到着する。この時間に到着すると、時間を持て余してしまう。その上、ボーッと待っていると、搭乗時間の30分前に、違うフロアのゲートに変更になっていた。危うく乗りそびれるところだったが、その上、時間近くになっても一向に案内されない。今度は、ジュネーブ行きの飛行機が遅れているのだ。 30分遅れて、ジュネーブに到着。そこで豆乳屋の大将と待ち合わせして、レンタカーを借りた。あと100ユーロ出せばBMWに変更できるがどうかとオファーがあり、そのオファーに乗ることにする。大雨の中の300キロの大移動。最初からちょっと大変な旅となった。 プロヴァバンス地方に向かう途中で天候は好転する。目的地のChatau-Arnoux(シャトー・アルノー)には、無事着いたが、オーベルジュの場所がなかなかわからない。地元の英語の通じないおばちゃんに道を聞き、大体の方角がわかった。そして、駐車場に停め、道を尋ねるとすぐ隣りにあることが判明した。『Le Bonne Estape』は、もともとは宿場町の馬車の停車する場所が始まりだそうだ。 ホテルの部屋に入ると内線が鳴る。「アロー」と出ると、電話の先にはフランソワのパートナーの今村桂子さんだった。桂子さんは、レストランのバーにいると言う。驚きだ。バーにはフランソワもおり、京都以来の再会を果たす。『Le Bonne Estape』のオーナーのジャニーさんの提案で、アペリティフを飲みながら、ジャニーさんご自慢の庭園を見学することになった。西洋風でも日本風でもない。植えてある植物は、日本から持ち込んだものもあるようだ。この“半野草”を見ながら、今日のディナーは確実に野草が出ることを予感した。ジャニーさんのディナーで一番印象に残ったのはフランスの三大羊、シストロンの子羊だ。これは、食感、味わいともに実に素晴らしかった。とても家庭的で、フランスの田舎町らしいサービスと素敵な空間のホテルという印象だった。『Le Bonne Estape』の訪問記はこちらから
2022.01.07
小寒の連続講座 野草に学ぶ次の時代の切り口 その1 ~『四方よし通信』2014年9月号より “人手不足”が本格化して、いよいよ人口減少、とくに生産年齢人口激減の問題の深刻さが話題になり始めましたね。 時代の節目が見えてきましたので、大久保一彦は次なるテーマ、“日本の総人口6000万人に向けての経営のヒント”を提供していきたいと思います。「日本の総人口が6000万人になったら、日本の経済はパンクするし、なんとかして食い止めないといけない」と言う拡大経済志向の経済人は、多いことでしょう。 しかし、それはもはや避けられないことです。せっかくですから、ビジネスチャンスと捉え、新しい秩序の形成に参画し、時代の流れに身を任せませんか? その未来に向けたセミナーの第一弾として、今回は7月下旬フランス視察を元に、「野草から未来の店づくりのヒント」をお送りします。 人間はもともと野草を食べていたのですが、農業を覚え、採取生活よりも有効な時間の使い方を考えるようになり、次第に野草のことは忘れ去られました。野草の価値は、草しか食べなくてもあれだけ大きくなる象を見ればわかるかと思います。野草はタンパク質も多く――しかも、必須アミノ酸がすべてある!――栄養が凝縮しているのです。しかし、コンパクトなので商業には向きません。農業はある意味、商業ベースに乗せるために、甘さはもちろん、水分を増やすために肥大化させるよう品種改良してきました。この点に着目すると、これからの時代に向けてのヒントがあります。詳しくは本文でお話ししましょう。 いずれにせよ、日本の総人口6000万人に向けて、拡大再生産ではなく、価値継承に移行しなければなりません。その継承すべき価値に、食糧を含めた今の資源があります。行き過ぎた開発は森林の資源の荒廃をもたらします。そして、糖度など、こだわりのみを追求した結果の行き過ぎた農業は、重油など化石燃料に依存した、持続性のないハウス農業を推し進めてしまう結果になっております。また、魚も、乱獲で資源価値のない魚ばかりになり、その結果、誰もが儲からない漁業となっております。 一方で、栄養的な価値が非常に高く、貴重な資源となる野草は見向きもされていません。「健康、健康」と高らかにアピールしているにもかかわらず、消費者の教育もせず、野菜は健康に良いと独断的にレッテルを貼り、消費をただ喚起するばかりで、実態の農業は意味もない資源の浪費をしているのが現状です。このゆがみこそが、これからの高度成長期末期から、次の人口6000万人の社会に向けた大転換のヒントになりうると私は確信しております。今回は、その日本の総人口6000万人に向けての講義のキックオフセミナーと位置づけました。体裁は“旅行記”として、なるべく面白く仕上げてみましたので、あまり難しく考えずお読み下さい。今回のお話が、いつかあなたの生きる選択肢に役立てばと願っております。さあ、新しい時代に向けてがんばりましょう。 Bon Voyage!
2022.01.07
小寒の連続講座4 承認(尊重)の欲求(esteem) を満たすおいしさ 「承認の欲求」とは、自分が集団から価値ある存在と認められ、尊重されることを求める欲求です。 「承認の欲求」の尊重のレベルには高低の二つのタイプあります。 まず、低いレベルの「尊重欲求」は、他者からの尊敬、地位への渇望、名声、利権、注目などを得ることによって満たすことができます。マズロー自身は、この低い尊重のレベルにとどまり続けることは危険だと主張していました。 例えば、ステータスシンボルの高級ブランド品や社会的地位を見せて存在感を示すなど代表です。昔ながら経営者ですと、名刺の裏に系列店舗がずらりと載せている人がいらっしゃいますが、これなどもこちらに該当します。レストランですと、予約の取れないレストランに常連になりInstagramに投稿しまくるなんていうのもこちらに該当するでしょう。情報ツールの大衆化でInstagramがもてはやされているのはこの低いレベルの「尊重欲求」を満たすことができると思います。だから、お店も味よりも見た目を追求するようになるわけです。 高いレベルの「尊重欲求」は、自己尊重感、技術や能力の習得、自己信頼感、自立性などを得ることで満たされ、他人からの評価よりも、自分自身の評価が重視されます。この欲求が妨害されると、劣等感や無力感などの感情が生じます。 食べログのレビュアに書き込みをされて、「わかっていない」と嘆く料理人はまさにこの部分にあるのかもしれません。お客様自身の「学習の欲求」を満たして、技術や能力の習得、自己信頼感、自立性を演出すれば良いので、高級店においては、まさに課題と言えるでしょう。 私の経営理念は、「味のわかるお客様はほとんどいない。 しかし、わかるようになると離れない」です。高いレベルの「尊重欲求」を満たすコンサルティングの提供は今の時代ユニークなのかもしれません。上記は、私のメソッドのひとつ二種同時対比です。握っていない酢飯と握ったシャリ。『新橋水産アカデミー』の勉強会ではよくカリキュラムに組み込みました。修行が必要な理由のひとつに、この認識させるべき微差の存在の有無があります。そう言えば昨秋『鮨行天』でも、“攻めるシャリ”の説明のためにやっていましたね。
2022.01.07
ANAクラウンプラザホテル米子 @米子市 ~フルサービスの快適な宿 明日から三朝温泉の温泉宿の診断の仕事のため本日は前乗りで、米子に入りました。高級宿は「料理評価の向上」と「生産性向上」がメインのテーマとしてあり、人手不足へのドラスティックな対応があるために、このような仕事は増えそうです。「料理評価の向上」は私のスペシャリテと言えるでしょう。これまで20年以上世界の高級レストランを食べ歩き準備してきまして、職人技的な評価アップができるようになったと思います。ただ、お店に料理の技術があり人がいればですが。 さて、そんなわけで『ANAクラウンプラザホテル』には本当に久々の宿泊です。以前、アメックスの渋いカードを持っていた時は提携していたのでPriority Club系列に宿泊しました。マンハッタンの国連本部のそばのクラウンプラザによく宿泊しました。また、世界的にレートが上がっているときに、ニューヨークとかアヌシーとかではホリディインは助かりました。アメックスは提携を定期的に行うのでハーモーニークラブになってしまいました。日航ホテルもインバウンドブームの前はレートも悪くなかったのですが、ここのところは部屋とレートがあっていないように思い、最近はレートの安いホテルを探すようになりました。本日はシングルのお部屋に宿泊します。フルサービスのレストランですので、FBに力を入れていて、レストランのバリエーションもあります。 さて、お部屋に向かいます。入口を入るとクローゼットがあります。ハンガーがいっぱいあってうれしいですね。特に冬場はハンガーの数は重要です。テーブルも広めです。となり、キャリースタンドがあります。こちらがベッド。セミダブル。ひょっとしたら、久々に使ったのでアップグレードしていただけたのかしら。快適です。こちらユニットで、長野にあったホリデーインと似ている印象です。アメニティもたくさんあります。ふかふかではありませんが、タオルも厚めで大きいです。二枚装備しています。ちなみに私はタオルはごわごわしているほうが好きです。ハンドタオルも二枚はうれしい。ミニバーのレートも安いですね。ちょっと驚きました。とても、居心地の良いホテルで、とても感じが良く、機転のきくレセプションの方でした。ANAクラウンプラザホテル米子〒683-0824 鳥取県米子市久米町53-2電話 0859-36-1111
2022.01.07
宅配寿司の販促研究 少し前の調査の投稿です。丼がとてもリーズナブルな『大黒屋』の定点観測です。こんなチラシが入ってましたので、3,240円のプレゼントはどんな感じか調査します。3,000円のハードルはありますが・・3,240円のバリューはあるかは別ですが・・・宅配の盛り込みの寿司ですからね。宅配はこれからの飲食店の鍵となることは間違いないでしょう。勉強になりました。
2022.01.06
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿のランチ(3日目) 三日目のお昼は3パターンあるランチメニューの3つ目のバリエーションの「おまかせ御膳(1,600円)」を審査します。お造り二種類、茶碗蒸し、旬の煮付け、豚のせいろ蒸し、香の物、味噌汁、フルーツがついていて、売価1,600円としては問題ない内容だと思います。味付けも悪くなく、近場の人をターゲットとしたランチとしてはバリューがあると思います。ただ、地元食材が少ないので、遠方から目的来店は難しいと思います。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.06
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿の朝食(3日目) 三朝温泉も最終日となりました。本日も朝食を審査します。 二泊目の朝食は連泊対応になっています。二日目は笹鰈の干物です。卵料理がオムレツになりました。朝食は1,000円設定ですので、十分だと思います。 三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.06
小寒の連続講座3 所属と愛の欲求(social need/love and belonging) を満たすおいしさ 生理的欲求と安全欲求が十分に満たされると、おいしさにも「所属と愛の欲求」が影響を与えます。 他者に受け入れられている、どこかに所属しているという感覚です。今の外食産業、ルールやマニュアル化され、パターン化した行動を取りがちですが、スタッフが目の前にいるお客様を個別的に「関心に関心を持つ」ことで始まります。 今の時代は孤独の時代です。リモートがすすみ、仮想現実で済むようになると、さらに孤独は増すでしょう。孤独感や社会的不安、鬱状態になる原因で、不幸になります。 一方、一度繋がりを感じた人間や店は肯定的にとらえるようになります。その時に飲食店は、つながりを持った飲食店に「思いだし葉書」を出すのです。幸せになれます。福岡の『稲垣』さんからの葉書。受け取ると幸せになれます。
2022.01.06
焼肉・ホルモン 在市 西新橋店 @大門から移転して西新橋エリアに移転オープン 会員の上田さんの『在市』さんが大門から西新橋エリアに移転オープンました。景気づけと売上貢献も兼ねて訪問したいと思います。格好いい店です。焼き台は上引きの鉄板です。この焼き台が名物の「ごちゃまぜ焼き」にぴったりです。 下記がメニューです。本日は「在市コース」をベースにすすめましょう。まずはお通しのキャベツサラダが提供されます。お肉はタン塩から・・キムチ続いては塩焼きで、イチボとザブトンです。続いてのお酒は山崎ハイボール。続いては塩ホルモンです。九条葱がおいしいです。こちらが塩ホルモンのタレです。毎回鉄板を交換していただけます。みすじのすき焼き風うまいです~続いてのお酒はジンビームハイボールです。メインは『在市』名物のごちゃまぜ焼きです。スタッフが焼いてくれます。うまそーです。ピーマンで食べるのが「上田流」うまいです。〆はコースと別に注文した「飛騨牛の土鍋ご飯」です。この土鍋ご飯を導入したのが震災後くらい。当時の焼肉屋になかったメニューですが、多くの店にオマージュいただいていますね。九条葱と牛蒡との相性がばっちりです。とてもおいしいです。焼肉・ホルモン 在市 西新橋店〒105-0003 東京都港区西新橋1丁目12−6 西山興業 西新橋ビル B1F電話 050-5304-3319
2022.01.06
金沢セミナー開催します!よろしくお願いします。
2022.01.06
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿の夕食(2日目) 二日目の夕食です。初日の会席の夕食よりレート設定が2,000円低くなる鴨鍋のコースを審査します。 本日は鴨鍋ですので、地ビール日本酒やワインをいただきたいところですが、あまりそそるお酒があないですね。お宿でお酒はあまり出ないのは事実ですが、客層の広がりを狙うには欲しいところです。島根ワイナリー 葡萄神話をいただいてみました。飲みやすいワインですね。大山Gビールのヴァイツェン、鷹勇、ホージョーワインなどのラインナップが欲しいですね。表面がスモークしてあり、大変見た目の良い鴨です。お席にはすでに鴨鍋がセットされています。先付やお造りがあるので、その後に提供したほうが良いとは思います。演出感は良好な口コミを得るには大切です。本日のお造りは鰤と甘海老です。鍋のつゆはおいしいです。鍋の最中に茶碗蒸しが来ました。料理を出すタイミングは難しいですね。こちらの器には蕎麦が入っていて、最後にそばで仕上げるようになっています。本日はオレンジのゼリーがデザートです。鴨鍋のコースはリーズナブルな価格設定として位置づけてあります。ボリューム的にはこんなものだとは思いますが、初日とは事後評価がやや低い印象ではあります。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.05
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿の朝食(2日目) 続いては、二日目の朝食の審査をしましょう。ランチは三種類用意しているようで、今日はステーキランチです。野菜サラダ昆布〆のサーモンのサラダ仕立て野菜サラダがついているので、サラダがかぶるように思いますが、ステーキランチが1,600円なのでやむなしですね。本日はパンにしてみました。コーンポタージュスープ。朝、厨房を視察させていただきましたが、その時にお鍋でのばしてやつですね。ステーキはオージービーフのシャリアピンステーキです。料理長が洋食出身ということもあり、おいしく仕上がっています。近くの人や、近くを旅行する人には良いと思います。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.05
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