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寿し さか井 @京都市中京区西魚屋町 ~ふわふわの生鯖の鯖寿司 Facebookでもつながりのある唐津の鮨の名店の大将のタイムラインでこちらの鯖寿司がおいしいというやりとりがあり、その情報を得て伺いました。 大丸の北側、高倉通りの角に店はあります。11時30分ころ店に入りますと、先客が一人いらっしゃいました。 店内は狭いが行列ができるような店ではないので、ゆったりしていて風情があります。お酒のメニューもあり、ここでお酒をひっかけてなんていうのもありのような気がします。 私はテーブルに着くと、女将さんとやりとりをして、メニューから鯖寿司を探し出します。せっかくなので、もう一品と思い、女将さんに尋ねると穴子寿司を少々詰めていただけるとのことです。 続いて、ラミネートした注意書きを見せます。私が一見客だったからでしょう。 写真はとりませんでしたが、内容は、鯖寿司は生の鯖で作るので、十分にはチェックしていますが、アニサキスがいることもあります。自己責任でどうぞという感じです。 最近は、鯖寿司にする場合、24時間くらい冷凍にかける店が増えています。(というかほとんどかもしれません)それは、アニサキスの食中毒が増えているからであります。一般的に日本海側の鯖は身には入らないと言われているようですが、リスクを回避するためにそうしています。 女将はうちは生しか使いませんと言います。そりゃ凄いと返すと女将はにんまりとしてる気がします。 そう言えば、昔校長に年末両津の寒鰤をいただいて、寝かせておいたのですが、切っていると身にアニサキスがくるくるしていたな、なんて思い出し懐かしく思っていました。まあ、こちらの店は長年何匹も鯖を扱うプロですし、昼間の時間でよく見えるので問題はないとは思います。 そんなことを考えていると鯖寿司ができあがりました。女将さんはさらによく噛んでくださいとのことです。そして、もう、(鯖は)終盤なので、脂が少ないけど、皮目のところが脂がありますよ、付け加えます。 さて、脂のあるところからいきましょう。おお、皮目がやわらかく、ふわふわの鯖寿司です。こんなふわふわな鯖寿司を食べるのは何年ぶりでしょうか。そして、ほのかな脂がひろがり、とてもおいしいです。シャリはやさしいアセゾネ。 最近、鯖寿司を食べていて身がしまっていて、固いなと思っていたのですが、冷凍が原因ではあるようです。 今日の鯖はどちらの鯖ですか、と尋ねますと富山の鯖だと応えます。鯖寿司1本3,000円だったと思いますので、安い気がしました。 うちの店をどこで知ったのか、女将さんが問うので唐津の『つく田』という鮨屋の名人に教わったと返します。そう言えば、その方の紹介で昨日もお客さんが来たとのことです。それで、こちらの店はどれくらいやられているか問いました。70年とのこと。現在ご夫妻でやられていて、50年だそうだ。ということは、長山校長と同じくらいのキャリアではないですか! 続いて穴子寿司です。タレか塩かと問われます。穴子は淡路島。ふっくらしているがとろとろでない、穴子です。 『平八茶屋』の鯖寿司もうまいが、こちらの鯖寿司もうまい!!これは良い店を見つけましたね。 次回は鱧の季節にどうぞとのことです。寿し さか井〒604-8142 京都府京都市中京区西魚屋町592電話 075-231-9240
2022.04.30
ヨシヅヤcafe @ 愛知県津島市 ~“苺感”満載の苺のスムージー『ヨシヅヤ津島本店』にきたので、・・・ブレイクタイムには苺のスムージー(税込440円)を注文したいと思います。苺の良い季節ですしね。厨房は忙しそうですが、大丈夫かな・・・おお、10分弱で呼び出しになりました。愛知県産の旅をしていない苺がたっぷり入っているスムージーは“苺感”満載です。これはおいしい。これだけ苺感があって税込440円は安いですね。ヨシヅヤcafe〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351電話 0567-23-7111
2022.04.29
冷やし中華を試作 ~鯛冷やし 立夏が近いので、冷やし中華の提案メニューを試作しました。真鯛冷やしです。雰囲気的には鯛茶漬けのような冷たいのでなんと言うか・・・冷たいお出しが決め手て、なかなかうまいですよ。
2022.04.29
本日の試作 千葉の本マグロを使って コロナ渦、飲食店に流れていた食材がスーパーのスポット商材として流れているようです。今日は、ミロードの『北辰水産』で千葉の本マグロを見つけましたので、フードコートメニューの参考に試作しています。こちらは三重産のキハダです。これは良さそうです。キハダの握りもありました。昔、那智勝浦の『脇口水産』に視察に行きましたが、キハダは選べばかなりおいしいです。本、商品もなかなかのおいしさでした。
2022.04.28
ジェームズオオクボ植物記 じゃがいも順調に成長 じゃがいもは順調に成長しています。土に近い葉っぱをトリミングしました。こちらのリンクの育て方を見ると30㎝以上、必要のようなので、培養土に植え替えないといけないですね。
2022.04.28
中華料理 千龍 @四条大宮 ~ 四条大宮のすばらしい中国料理店 訪問した会員さんのところで夕食を食べていこうと思っていたのですが、ありがたいことに満席でした。それで、会員さんがおすすめの中国料理のお店で食事をすることにしました。なんでも先代からの行きつけの店だとか。ぱっと見は「街中華」ですが、ショーケースを見るとこれはすごいかもと思いました。会員さんおすすめですからね。 下記がメニュー。凄い品揃えです。 まずは皮蛋から。これはうまい。タレがなかなかおいしいです。 続いて棒々鶏。盛り付けがすばらしいですね。味も上品なでとても洗練されたおいしさです。お料理が期待できますね。揚げ茄子とジャガイモの炒め物。ジャガイモの炒め物が大好きな私ですから、商品設計のヒントになりました。鱶鰭焼売うまい!ふわふわで、火の入り方が均一で、技術の高さを感じます。海老のチリソース。おすすめのメニュー。烏賊と海老のXO醤炒め。上品な味わいですが、うまいです。チャーハン。注文してすぐ来ました。熱々で、ぱらぱらして、これはうまい。油の状態がよく、のどもかわかないチャーハン。チャーハンスープ。トマトの酸味の特徴あるスープ。お店はとても盛況でした。四条大宮は不毛なエリアだと思っていましたが、こんな中国料理店があるなんて。中華料理 千龍〒604-8804 京都府中京区壬生坊城町20−9電話 075-841-0110
2022.04.27
ジェームズオオクボ植物記 穀雨の晴れの日のお庭の様子です。ハルジオンが開花しています。ジャガイモ、そろろろ移さないといけないですね。桑も蒼蒼としています。イタドリも顔を出しました。タンポポと露草も始まりました。
2022.04.26
Hotel Pagong with M's @四条大宮駅 ~快適な宿 魅力的なレートだったので、宿泊しました。 ホテルは四条大宮駅、烏丸方面堀川通の手前の岩上通り?を少し北に行ったところにあります。阪急・四条大宮の駅から近いです。ホテルはバジェットタイプですがとても雰囲気がよく新しく快適です。フロントにアメニティがおいてあります。今回のレートからするとお部屋広めで居心地が良いです。ベッドもゆったりしています。デスクも広くパソコンを広げての事務ができます。お風呂もゆったり感があります。新しいホテルということもありますが、リネンが分厚いです。ボディソープ、シャンプーはローズマリーとミントの香りかな。なかなか良いホテルです。また利用しようと思います。Hotel Pagong with M's〒604-8362 京都府京都市中京区松浦町848−2電話 075-330-9770
2022.04.26
參鶏湯人ル カワワタル @京都府東山区 ~劇場型の参鶏湯専門店 本日は待ち合わせ時間が遅めになったので南座の東側にある『參鶏湯人ル カワワタル』で勉強をすることにしました。まずは、Instagram経由で予約します。お昼の時間設定は11時15分~12時15分、12時15分~13時15分、13時15分~14時15分の設定のようです。予約時間が12:15〜13:15。12:15〜13:15とは、私の作るワークスケジュールのように刻みますね。どの時間も前日の段階で空いていたので、12時15分~13時15分で予約しました。11時50分過ぎに到着して、店内に予約名を告げると、誰も店内にはいないようですが、外でお待ちください。店外のガラス窓から見える店内。待っていると予約の客人で店前の客だまりに人があふれ(と言って10名弱ですが)ます。ふむふむ、発信者の承認欲求を満たす行列のできる店作戦ですね。12時15分過ぎ、店内へ案内されます。 入り口にある券売機で購入します。今日はクレジットとQR決済しかできない模様。基本、女性客かカップルで、おじさんひとりは私のみ。私はドリンクを注文しませんでしたが、まずは、ドリンク提供で、説明書きを読んで待ちます。 ドリンクの提供が終わると、スタッフがセリフ仕立ての口上をいって、幕は開きました。まずは、焜炉に参鶏湯をセットします。そして、薬味を入れながら、愛想のよいお姉さんがフレンドリーに会話して来ます。何で知ってきたか、どこから来たか、質問はこのふたつなんですが、無難かつうまくマーケティングしているのかもしれません。何かベジテジ革命ビルにいた勝山さんが経営しているんじゃないか、と言う感じですね。でないと思います。ネギの後、生姜、枸杞の実が入ります。ニッパンチャンはかつての『ほうば』風の提供ですね。さあ、煮えました。蓋付きで提供され、「壱、弐、参鶏湯~」とスタッフが大きな声で明けます。そして、食べ方の説明をします。食べ終わったら反対に向けてとのことです。鳥半身で、ほろほろに火が通っております。そんなに朝鮮人参などのクセがなく、万人受けする味わいです。餅米が満腹感を出します。餅米でお腹がいっぱいになります。それにして熱いです。味変ツールがいろいろありますが、個人的にはそのままが一番良い味わいかなと思います。好みですけどね。とにかくスタッフの気遣いが素晴らしいですね。特に私に。柚子ジャムをのせた牛乳寒天がデザートでご馳走様でした。私だと概ね20分強で食べ終わりましたが、お隣の女性の二人組は10分しかない云々と感じの良かったスタッフがシステム管理者に変貌して催促していました。まあ、私のように黙々と食べるには良いですが、スタート時間がおすと、女性ターゲットにしては時間の余裕はないのかもしれませんね。ここが改善事項でしょう。参鶏湯は福岡の会員だった『大東園』の通販を見ていてとても面白いと思っていましたが、こちらの店で汚くて高い系でやりたいなと思いました。劇場経営の勉強をしたい人はぜひ!とても勉強になりました。ありがとうございました。參鶏湯人ル カワワタル〒605-0802 京都府東山区大和町13 芝本ビル 1F電話 075-754-8080
2022.04.26
中華福林 新百合ヶ丘 @神奈川県川崎市 地域密着の街中華の研究の定点観測とチャーハンの研究で、こちらへ。本日は五目炒飯を研究します。こちらはあんかけチャーハンですので、ご注意を。ぷりぷりの海老、烏賊、豚肉、筍、白菜、小松菜など、具材充実のあんかけでとてもおいしいです。バリバリの感染対策をしていて、高齢化して役場も近くにある店らしいです。中華福林 新百合ヶ丘〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−3電話 044-954-4338
2022.04.25
さとう @ 神奈川県川崎市 ~新百合ヶ丘で地域密着でがんばっている寿司店 少し前の訪問の投稿です。 新百合ヶ丘で地域密着でがんばっている寿司店の盛り込みの研究で『さとう』へ。ランチメニューも魅力的ですが、やはり、「特上チラシ」の定点観測をします。こちらがチラシの本体で、お魚は別盛りになっています。つまり、雲丹、いくら丼+刺身盛りって感じですね。本日は車海老のおどり、赤貝、脂ののったトロが印象的でした。小鉢も豪快です。味噌汁もうまいです。手作り感満載でご夫婦でやっている良店です。だから、12時過ぎると満席になります。 さとう〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目12−5 リッシュ新百合101電話 044-712-3202
2022.04.25
『Hagiフランス料理店』 @福島県いわき市 ~アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!! 本日は会員さんの定期訪問でいわきへ。訪問先は昨年ご縁をいただきました萩春朋シェフの『Hagiフランス料理店』です。薪焼きのウエイトを増やしたと聞いております。おお、凄い薪焼き機が入りましたね。まずは、SYNからスタートです。お料理は、萩シェフが育てたタラの芽です。凄っサヨリキャベツのソースとたんぽぽの新芽と梶ぼうねっとりした食感の意外性あるずっしりしたキャベツのソース。とてもユニークな「haccobolab」のお酒を品揃えしたそうです。単体のペアリングもあります。haccobolab waiwaiみそゴーぜ日本酒やワインなどの規定にとらわれないお酒です。柑橘のニュアンスで味噌のようなニュアンス。いや、実際、味噌が入ってますね。超鮮度の良い目光、特大と普通サイズの二種同時対比します。メヒカリ薪焼き(普通サイズ) 菊芋のピュレと白菜食感がふわふわかつ、あっさりした脂と素晴らしいアセゾネ超鮮度の良い目光大 春菊のスプラウトを添えてこれは凄いサイズうっま!!干物にも負けない味わいの強さで ∞級薪で燻した福島流星豚のベーコンアルザスのリースリング 2016 Rolly Gassmana先程畑から収穫してきたあすぱらと玉子のソースと自家製ベーコン皿を置いた時からアスパラの香りが凄いうまい漁が始まった福島の雲丹、川俣シャモのコンソメ、空豆、空豆のスプラウトコンソメのパンチが第一印象2017 Billoud Simon Chablisシャブリと合わせると雲丹のニュアンスが強くでます!とても良いペアリングですね!!筍と常磐ものの蛤、蛤のソース卵を持った蛤と白子の筍の濃厚な味わい濾過していないオーストリアのワイン 2019 soeller Gruner Veltlner福島のホワイトアスパラの薪焼きイタリアのソービニョヨンブラン2018 Pojur e Sarrdri福島のホワイトアスパラの薪焼き(あら、写真失念)福島のモリーユと川俣シャモのソースロワールのホワイトアスパラに負けない味わいです。これはうまい!!薪焼きの福島のノドグロ、蕗のとうのフリット、福島の玉子のフランhaccoba はなうたホップスhaccoba なわチャイカレーに合うお酒ということで作られたそうです。どろどろとれたれ椎茸と近くで取れたディル森の香りをお楽しみください二本松 人気酒造のロンタームメバルの薪焼き、キャベツ、菜の花、豆の葉のサラダジャージー乳のバターと自家製パン(オーガニック小麦)いわきの怪人14歳の黒毛経産牛さつま芋福島の14歳の黒毛の薪焼きこれはアセゾネがしっかりした濃厚な赤身の味わいと、人参のピュレと薩摩芋の甘さの組み合わせがとてもバランス良いです。メルロー主体のパリのワインカカオの味わいだそうです。日光の天然氷の練乳かき氷と福島の苺農場に取りに行かないといけない完熟苺です。エッグタルトうまいハーブティお料理が薪焼き主体になり、季節の瞬間を表現されているように思います。テロワールの表現が心に響きました。今までもすばらしかったですが、さらにすばらしいコースになりました。でも、手渡しの鮑とカリフラッワーのソースは食べたいかな。やはり、レストランはお客様を呼べます。消費地にある取り寄せるレストランもいいけど、これからの時代は地方に呼べる店の時代ですね。20年前、『レジス・マルコン』や『ミッシェル・ブラス』に何度も行って感じたことを、鮮明な記憶を思い出しました。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/
2022.04.24
ありがとうございます! 525万アクセスを達成しました! まんぼうも解除されたからか、何が変わったかわかりませんが、多くの方にアクセスいただき525万アクセスを達成しましたた。お店選びでのご活用に感謝します。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.04.24
とある朝、・・・ とある朝、マックダノールズで事務をしようと、カウンターに立つと、カウンターにはだれもいません。ワンオペかな・・・ドライブスルー、カウンター、モバイルオーダーなどのマルチオペレーションでか、誰か休んだのか、女性スタッフが孤軍奮闘しています。ぼーっと5分くらいカウンターで待っていますと、たぶんスイングマネージャーだと思いますが、「お待たせしました」と。ああ、組み立てしてたのですね、難なく注文できました。ほどなく、テーブルに注文の品が。マクドナルドはアイテムと部品のバリエーションが多いので、これからさらに大変ですね。本日のおすすめ[2017] コート デュ ローヌ ブラン 750mlギガル(ローヌ フランス)白ワイン コク辛口 ^C0EGRB17^[2020] コート デュ ローヌ ロゼ 750mlギガル(ローヌ フランス)ロゼワイン コク辛口 ^C0EGRZ20^
2022.04.23
Yストア津島店の食品売場の果物デザートYストア津島店の食品売場の果物デザートです。『Y'sカフェ』から供給しています。愛知産の苺をゼリーに入れております。苺タルトフルーツ杏仁も人気です。ぜひ、『ヨシヅヤ津島本店』の食品売場でお試しください。
2022.04.22
CH.53 メニュー論 その36 メニューブックの原則 その13 ~『四方よし通信』2015年6月号より2-3 多品種チョイス型のメニューブック チョイ呑み需要やカジュアルイタリアンなどの多品種チョイス型の店も多いでしょう。続いては多品種チョイス型の店のメニューブックの作り方を見ていきましょう。2-3-1 カテゴリー分けがすべてを決める よく、前菜、揚げ物、煮もの、サラダ、ご飯もののようにありがちな料理カテゴリーでメニューブックを作る店を多く見かけます。このようにしてしまうと新規のお客様に店の良さが伝わらず再来店に結び付かないケースが多く出ます。 新規客や利用頻度の低いお客様に店の独自性を伝えるために大切なのが“カテゴリー分け”です。カテゴリー分けをする場合は、自店のコンセプトを感じていただきながら、食べていただきたい商品をまずピックアップして、いわば自店の印象をキッチリ残すことができる勝ちパターンを考え、メニューブックに落とし込んでいきます。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.04.22
CH.52 メニュー論 その35 メニューブックの原則 その12 ~『四方よし通信』2015年6月号より2-2-1 ワントップ法 名物メニューを基本的に食べていただく場合のやり方で、不特定多数の見込客が狙える場所で、二度と来るかわからない場合や一人客が多い場合に有効です。 私の在籍しておりました20年くらい前の『新宿さぼてん』の新宿本店はこのタイプで、トップを“ヒレかつ定食”、“ロースかつ定食”と“海老フライ定食”をサブに、この3アイテムで営業して、月商3000万円(月間経常利益1000万円)をコンスタントに記録しておりました。 上記は券売機を使用する立ち喰いそば業態の『瀬谷そば』のメニューをメニューブックにプロットしてみました。ご覧下さい。瀬谷観音や八福神参拝のお客様を意識して作ってみた場合のメニューブックです。 このように1+2のワントップにすれば、基本は大根そばをウリにして自然に誘導し、海老好きの客層をターゲットに海老天そば、ボリュームを求める客層ターゲットにかき揚げそばを想定して作っております。写真を大きくすることで、お客様の深層心理に無意識のうちにおすすめであることを伝えます。つまり、写真の大きさをコントロールすることで、何を選んだら失敗しないかを伝えることができるのです。
2022.04.22
セブンイレブンの焼鳥(タレ)を研究試食 セブンイレブンの焼鳥(タレ)を研究試食しました。商品名は「炭火焼き鳥串ももタレ」で、売価は120円です。大昔にお手伝いしました『日本一』よりも高い売価です。 さて、試食しましょう。おお!炭火のいぶした香りと醤油感がすばらしいです。これは電気グリラーの『日本一』よりもいいかも。量販品ですので、カリッとした瞬間の味がないのでこちらは『日本一』に軍配。 タレのバランスが勉強になりました。
2022.04.22
良い人はいないのか 良いお客さんが来ない。良い人材がいない。 私は、この二つの本質は同じだと思っています。良いお客さん、良い人材、どちらも結局、自分が集めないといけないのです。 お客さんは自分を映す鏡、スタッフは自分を映す鏡。結局、引き寄せているのは自分なんです。 だから良いお客さんが集う店、スタッフを集める店は、その店長、オーナーが集めているのです。来てくれているお客さんに感謝し、働いてくれているスタッフに感謝して、泥臭く、積み上げないと、良いお客さんが来ない。良い人材がいないという状態はいつまでも続きます。 わからなくて当たり前、できなくて当たり前。でもわかるようになったとき、できるようになったとき、あなたは変わります。時間はかかります。だから、粘り強く。 そして、変わる瞬間を見落とさないでくださいね。最初はちょっとしか変わりません。もし、気づけば、その気づきがあなたの成長の証しです。一歩階段を昇った証なんです。本日のおすすめ若き友への人生論 [ 森信三 ]
2022.04.22
名鉄イン 名古屋駅新幹線口 @名古屋駅新幹線口北側 今月の訪問から顧問先が手配していただくホテルが変わりました。ただいまリニア新幹線駅の工事をしているところのそばの『名鉄イン 名古屋駅新幹線口』です。 まず、結論を言いますと、こちらの『名鉄イン 名古屋駅新幹線口』はこれまで何度となく宿泊しました名鉄インの中でも良いホテルだったと思います。 ロビーには、深夜以外ほぼ宿泊中に飲むことができる珈琲マシーンがあります。ロビーのスタッフもてきぱきとしていて感じがとてもよいです。本日は19階のお部屋に宿泊します。デスクも広くて、パソコンと資料を広げて仕事ができます。名古屋駅界隈を見下ろすことができます。ビルが多いエリアゆえなのか、はたまた何もないからか風の音を感じますが、とても居心地が良いお部屋です。ベッドはダブルです。最近のホテルに多い、トイレとバスがセパレートタイプです。バスタブも広くゆったりできます。 新しいホテルなので、リネンがしっかりしています。バスマットも分厚いです。 とても良いホテルだと思います。 難を言えば、新しく開発されているエリアなのでまわりに飲食店がないことです。雨の日は少し面倒なのかもしれません。『ローソン』と『松のや』が同じビルの一階にあります。名鉄イン 名古屋駅新幹線口〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武1丁目6−3電話 052-453-3434
2022.04.22
尾鷲の『長久丸冷蔵』さんの有償サンプル到着 尾鷲の『長久丸冷蔵』さんから、有償サンプルの冷凍天然マグロが到着しました。 早速、スーパーの食品売場で売っていたマグロと赤身とたたきを同時対比でを試作・試食します。冷凍で、温塩水解凍をしましたので、つまった感じがありますが、天然らしい良さがあいます。
2022.04.21
本日のしごと フードコートのメニューの打ち合わせ オペレーションの簡素化をはかるためにメニューの絞りをするのですが、一緒に、魅力的なアイテムを投入しようと思います。よくお客様からメニューが少ないという声をいただくのですが、それはだいたい注文したいものがない、という意味であります。ある意味多回数経験の飽きであり、それは長年の営業でメニュー数を増やしたときに陥るお客様の声であることが多いです。 そこで、日替わりランチを導入していることに。一店舗だけ日替わりランチをやっている店があり、実績のある店から
2022.04.21
崎陽軒の「横浜チャーハン」(660円)を研究 崎陽軒の焼売弁当を定点観測していますが、本日は、「横浜チャーハン」(660円)を研究しました。先んじてFacebookに投稿しましたら、結構コメントをいただきました。掛け紙に紙の蓋。本体の材質は木製かな。焼売弁当と使用食材の共通性をうまくはかっています。海老も食感が意外としっかりしている。こういうチャーハンが万人受けする味なのだと勉強しました。なお、まもさんから、チャーハン弁当というのが別にあるとの細かいアドバイスをいただきました。どうりで安かったわけです。
2022.04.21
ジェームズオオクボ植物記 晩春外の生け垣にもハルジオンが咲きそうです。こちらは陽当たりが良く、満開です。暦の上で、穀雨で、晩春です。立夏になると桑名の蛤は肥大化し始めます。
2022.04.21
CH.51 メニュー論 その34 メニューブックの原則 その11 ~『四方よし通信』2015年6月号より2-2-2 新規客に対するメニューブック 初めてお店を訪れた時、深層心理には「おいしい店なのか、失敗に終わるのか」という不安があります。この深層心理は食のビジネスには非常に重要で、うどんやラーメンのようにトータルの支払額がいくらか容易に想像がつく場合はそんなに来店障壁にはなりませんが、単価が高そうな店に行くときは、人に評判を聞いたり、食べログなどのネットで調べたりして来店するため、来店障壁になります。 だからこそ食べログ対策は重要なのです。 新規客は店舗の経験がないために店のことがよくわかりませんし、人間関係もありません。この「おいしい店なのか、失敗に終わるのか」という深層心理への対応はメニューブックを作る上でも重要で、「おいしい店であること」、「失敗しなそうなこと」をメニューから伝えないといけません。そのために、多くの人が評価していることや自信を持って伝えることができるセールスポイント(“ウリ”)を主体に情報を発信します。 “ウリ”を明確に伝えることで、お客様の “決められない” という迷いを除き、深層心理にある“失敗する恐れ”を除去します。新規客に対するメニューブックのポイントです。 そのセールスポイントのメニューブック上でのフォーメーションはメニューをメインのウリ1+その他ウリ2にする“ワントップ法”と2つのウリ+品揃えにする“ツートップ法”があります。
2022.04.21
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~名物「大根おろせ!!」の大根そば 会員のセッションで瀬谷へ。その前にそばを食べて売上貢献しましょう。本日は大根そばの大盛りとかき揚げをチェックします。こちらが名物の「大根おろせ!!」です。でかいのでおろし甲斐があります。おろしたら、待ちます。そばができました。のせます。ここに大根そばの醤油をかけます。うまい!!かき揚げも到着!!かき揚げもカリカリな食感と具だくさんで良いすばらしい。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017HP: https://seya-soba.com/
2022.04.21
いっかん @四日市市諏訪栄町 かなり前の訪問です。画像を整理していたら出てきました。いっかん三重県四日市市諏訪栄町6-18 アネックス2 1F※残念ながら閉店しました。
2022.04.21
森町の「堀内米」を試食・チェック お米の提案は私の仕事にとても重要です。日々、味わいや食味が変わりますので、いろいろ取り寄せ、実食して食味をみます。本日は、『アンコメ』さんから提案の森町の「堀内米」、にこまるを試食・チェックします。非認定の有機栽培米で、以前、『福生そば』で使っていたお米です。お米は香りよく粒立ちが良いと思いマイしたが、固めで、モニターの若い人には少し不評でした。私はこれくらい粒立ちしたお米が好きですが、実験しないとわからないですね。「きぬむすめ」がやわらかいそうなので、次回はこちらを試してみたいと思います。
2022.04.20
本日の試作 千葉の本マグロを使って丼を試作 コロナ渦、飲食店に流れていた食材がスーパーのスポット商材として流れているようです。今日は、ミロードの『マルエツ鶴川店』で千葉の本マグロを見つけましたので、フードコートメニューの参考に鉄火丼を試作します。半分使いましたので原価は500円+玉子と味噌汁。カフェではもう少し小盛りにします。売価は800円くらいですね。
2022.04.20
『Bio c'Bon』の弁当から、バジルハンバーグ&えのきフライ弁当 過去の画像からのメモです。『Bio c'Bon』の弁当から、バジルハンバーグ&えのきフライ弁当ビーガンメニューに力を入れている『Bio c'Bon』ですが、「バジルハンバーグ&えのきフライ弁当」はなかなかいけます。
2022.04.20
ジェームズオオクボ植物記 ハルジオン群生する管理会社が「ハウスメイト」になって、植木や生け垣がぼうぼうですが、悪いことばかりではありません。久々にハルジオンが群生し始めました。ハーブティをつくるほどではありませんが。これからかわいいお花を見ることができますね。
2022.04.20
変タイ鮨 すがひさ @神奈川県溝の口 ~食べ尽くした客人のリクエストから始まったタイカレーと鮨の融合のイベントでお勉強 本日は『変タイ鮨』の会員向け勉強会を開催します。石川県や三重県や群馬県や高知県より会員様が集まり、変タイ鮨を勉強します。まずは、讃岐くらうでぃあと前菜盛り合わせから・・ホタルイカのナンプラーパイナップルの沖漬けタコとパクチーベーゼメジマグロのタタキと青唐辛子プンパッポン玉子焼きサワラのゲーンパー炒めホタルイカがパイナップルが合うとかいろいろ驚きの声があがっています。〆鯖の生春巻き大葉、浅葱、胡瓜などのテクスチャがよく、ライスペーパーと合うので〆た良さが出ています。最近、鮨店で海苔巻きにしたCTスキャン仕様が出てきますが、こちらは群を抜いてうまいと思います。みむろ杉ふくとパクチーの根の天ぷらスイートチリわさび川端さんのお酒がありますね。十勝大雪酒造ディルガリこれは『すし萬』のガリと双璧なうまさです!!まじで。握りに入ります。ホタテの昆布締めとバイマックルライム小蜜柑の葉っぱをつかっているそうです。タイのレモングラスとイチゴお酒は「赤い糸」小鰭のホーリーバジル甘酢「喜久酔」がある。さすが。石鯛のタマリンド黄身酢赤身と八角海苔トムヤム車海老太刀魚の炙り塩麹タオチオ唐辛子マッサマン雲丹これですと箱を魅せて回ります。シナモン穴子きゅうり巻きグリーンカレー稲荷さて、・・・レッドカレーラーメントムカー貝なにやらサプライズを超えて、すごさが出てきていますね。勉強にきた会員さんから絶賛の嵐。さらなる発展を期待します。ご馳走様でした。変タイ鮨 すがひさ〒213-0011 神奈川県川崎市高津区高津区16 久本1-16-15椿館102電話 044-750-7369
2022.04.20
過去の勉強会から穀雨の時期の魚を振り返る ~大当たりのシビマグロ@第三春美鮨 東京都港区 暦は穀雨となりました。 過去の勉強会から時期の魚を振り返ります。本日は2019年4月の勉強会から 本日は穀雨初侯の「葭始生(あしはじめてしょうず)」です。この時期は若鮎の時期で、秋に川で生まれ海で大きくなった鮎が川を遡上するからです。穀雨とお品書きに書くなら、若鮎は出したいものですね。そして、忘れてならないのが雲丹です。九州や淡路など旬が夏のイメージがありますが、春の季語となります。本日は宮城県気仙沼の養殖の特大ホヤからスタートです。私はこの仕事をするまで苦手だった磯の香りが広がります。鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川シビマグロ 中トロ 222kg 腹下 熟成5日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島蒸し牡蠣 特大 岩手県広田湾 酢味噌穴子白焼き穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一アオヤギ 焼き貝アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付鮃 2.2g 浜〆 釣 宮城県志津川真鰺 69g 瀬付き 定置網漁 兵庫県沼島障泥烏賊 定置網漁 2.3kg 三重県南島シビマグロ 血合いぎし 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦おお、本日の鮪は大当たりです!シビマグロ 中トロ 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦小鰭 54g 投網漁 佐賀県大浦養殖車海老 54g 鹿児島県宇検エゾバフンウニ 三年生 空輸 潜水器漁 北海道国後島山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 釜山鬼がら焼きトロ鉄火巻きやたらぶっとい巻き芯玉子焼きシビマグロ 蛇腹 175kg 腹上二番 熟成3日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦爽やかなれど、強烈にうまい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布當店のスペシャリテ第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業により閉店しました。長山一夫のHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.04.20
ジェームズオオクボ植物記 いつもの場所のヒメツルバナいつもの場所のヒメツルバナですが、・・お花が咲き始めました。足元にもは野芥子かな・・
2022.04.19
ステーキ、玉葱とジャンのソース スーパーの食品売場にある材料でレシピを開発するというレシピ開発。今日は、「ステーキ、玉葱とジャンのソース」をつくります。今日のお肉は「Bio c'Bon」で調達しています。いろいろ買いました、どの部位が良いでしょうか・・・食べ比べます。まずは肉をソテイします。玉葱のみじん切りをいためす。ジャンを入れて、最後に、先ほどのお肉と肉汁を入れて軽く煮込みます。本日は静岡の「愛知のかおり」を試食します。
2022.04.19
じゃがいもとブロッコリー炒め お惣菜の一品として、じゃがいもとブロッコリー炒めを試作しました。じゃがいもとブロッコリー炒めを試作しました。ベーコンでなくハムを使っています。ブロッコリーは硬めに茹でましょう。
2022.04.19
CH.50 メニュー論 その33 メニューブックの原則 その10 ~『四方よし通信』2015年6月号より2-2 食事需要のメニューブック2-2-1 食事需要のメニューブックの特徴 食事需要の利用時の最大の特徴は、なじみのある業種業態でない限り、定食やセットのニーズが高いです。特にランチ需要においては、サイドメニューを品揃えしてもお客様は定食やセットを注文するために、その一品で完結することが多いです。 そのため、全メニューのバランスを何も考えないで割安で魅力的なセットメニューを投入すると、その商品ばかりに注文は集中してしまいます。だからこそ、よく注意してメニュー編成を考えないといけません。 また、一品完結型の店の場合、お客様のメニューブックを読み込む力が低ければ、無難で割安な定食やセットに落ち着きます。あなた自身や店のスタッフが、お客様を教育する能力がない場合は、この原則に則ってメニューを作らなければなりません。 食事需要のメニューブックは、あなたのターゲットとするお客様が、新規客かリピーターかでまず決まり、続いて、前回講義しました足元商圏、週末商圏、ファンタジスタ商圏なのかで分岐していきます。まずは、新規客かリピーターでの作り方のセオリー、続いて、各商圏とメニューブックの関係を講義しましょう。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.04.19
CH.49 メニュー論 その32 メニューブックの原則 その9 ~『四方よし通信』2015年6月号より原則6 メニューブックのつくり方は一品完結型と多品種チョイス型で大きく異なる 一品完結型とは、一品を注文すると他の商品を注文しないタイプの営業スタイルで、定食屋やランチ、セット売り主体で食事需要に対応する洋食店やパスタ店などのメニュータイプです。多品種チョイス型とは、居酒屋などのアルコール主体の業種や焼肉店や回転寿司など皿数をある程度注文することを前提にメニューが組まれる店です。 一品完結型は一つの商品を注文すると他の商品を注文しないことから、何を売り儲けるのか、何を魅(見)せるのかを明確にする必要があり、プライスゾーンの下から売りたい商品、上のプライスゾーンの商品まで、全体のバランスをとる必要があります。多品種チョイス型は、買い上げ点数の予測とメニューカテゴリーの選定がものをいいます。その上で、商品階層を設定して看板商品やリピーター向けなど明確な役割付けに応じたアイテム設計が大切です。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.04.19
『餃子の王将』のテイクアウトの商品研究 今日は『餃子の王将』の電話予約とテイクアウト商品の研究をします。まずは電話予約します。「20分くらいいただければ大丈夫です。いつも思うがピークでもちゃんと電話出るし、できあがりも早いです。 まずは、餃子です。ふつうの餃子はかなりにんにくパンチがきいています。ニンニク入りもそうでないのも個人的には好きですね。中華丼は醤油味です。具材がたっぷりです。チャーハンはぱらぱらでクオリティは高いです。店舗間の差があるという噂なので、鶴川店がなのかもしれません。酢豚にはジャガイモが入っています。スパイスが決め手という感じなのでしょう。
2022.04.18
過去の商品研究から 『大東園』のお弁当 過去の商品研究を振り返ります。本日は福岡の『大東園』のお弁当です。昨年のコロナ渦、店は改装しながら、テイクアウトをやっていました。 レストランの味を持ち帰る、まさに、そんな商品作りあす。
2022.04.18
CH.48 メニュー論 その31 メニューブックの原則 その8 ~『四方よし通信』2015年6月号より原則5 メニューブックに説明を加えれば加えるほど事後評価は低くなる 書かずにおいしさ感や“何か熱いパワー”が伝わるのがいいメニューです。そして、先にも触れましたが、“大久保流メニューブックの説明”はお客様の食の知識を超えない方がいいので、説明の内容は書かなくてもわかる範囲となるはずです。 もし、書かなければ伝わらないとすれば、特徴づけをしようとしている(独自性を出そうとしている)おいしさが先の〝おいしさのチャート“の上位に位置するパーツ(調理技術の差、生産者の違い、品種の違い)か、そもそも商品自体が平凡なメニューと言えるでしょう。 無理に伝えようとすると嘘に聞こえます。“情報はコントロールしようとすればするほど、嘘に感じる”という情報の大衆化時代の原則を常に頭に入れて下さい。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.04.18
ジェームズオオクボ植物記 ヤスハエンドウニに鞘がつく桑の木の裏に残っていたヤスハエンドウニに鞘がつきました。こちらにはたくさんついてますね。桑の写真もとっておきましょう。
2022.04.18
庭のジャガイモの成長が楽しみなジェームズオオクボです。本日は裏側からも。
2022.04.18
ありがとうございます! 『食べログ』のフォロアーが3,600人を達成しました ジェームズオオクボの『食べログ』のフォロアーが3,600人を達成しました。感謝します。「ジェームズオオクボ」のリンクはこちらです。
2022.04.18
CH.47 メニュー論 その30 メニューブックの原則 その7 ~『四方よし通信』2015年6月号より原則4 お客様がメニューブックを読み込むには訓練が必要である 日常生活の食事であまりなじみのない料理を売りたい場合、まず接触を通じてお客様にそれなりの既知や経験を与えて、お客様がメニューブックを読み込めるように訓練しないといけません。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.04.17
日本料理圡方 @名古屋市 ~それなりに食べるいて既知や経験がある人間にも未知との遭遇がある ミシュランの三ツ星に精通した藤山氏が名古屋の三ツ星和食店で勉強会をするがいかがかという誘いがあり、その誘いに乗ることにしました。新規の予約が難しいという理由もあるのでしょうが、ミシュラン三ツ星にも関わらず、「食べログ」の4月18日現在の点数は3.07でレビュー自体6件しかないです。歴史ある名店の店主などが集い、勉強会は始まりました。まずは、冷酒から。切子で、これは上等なお酒ですね。 下記はお酒のメニューとワインリスト。先付は、ガラスの器でうすいえんどうの豆腐と昆布〆した白海老です。鮮やかなお花と豆の色のコントラストで見た目に美しいですが、ぎりぎりに固めたえんどうは上品に香りが広がりたいへん美味しい。昆布〆した白海老の味わい徐々に広がり、最後に余韻となります。尋ねますと、食後に使う水ようかんのように仕上げたそうです。大昔、私もよく作りました。天然クレソンのお浸しと伊勢湾のとり貝のジュレがけとり貝は瓜のような香りがややあり、クレソンとのバランスが良いです。煮物椀虎魚の唐揚げと鱶鰭、柚子の香りあしらいはうるい、白髪葱、お花はうるいのつぼみかな・・おこぜの上げた香りと油と骨格を支える吸い地は見た目たいへん澄んでいますがとても美味しいです。お造り伝助穴子の焼き霜と泥障烏賊醤油と大根おろしを入れたちり酢泥障烏賊はたいへん甘いです。伝助穴子はちり酢でいただきます。続いては燗酒をいただきます。京都 物集女の焼き筍木の芽味噌のソース物集女の筍は初めて食べます。木の芽の香りと相性良くたいへん美味しい余談ですが、一昨日、フランソワ・クープランと食事していて、京都の石清水八幡宮そばの白子の筍の生産者のところで筍掘りをしてきたそうです。歴史ある生産者で、土造りがしっかりしていて1メーターくらいの筍が採れると言っていて、次回は一緒に行こうと言っていました。鮑とその肝のペースト弾力ある鮑融点が低いニード和牛と花山椒下には千切りの独活ニード和牛は大分県杵築市で30ヶ月以上肥育した牛だったと記憶しています。融点が低いことから上田伸也氏のような餌で肥育しているのでしょう。幡豆郡(現西尾市)加藤農園のアスパラとトマト黄味酢おろしで。太刀魚の塩焼き コシアブラと蕨の前盛りさて、・・・蒲郡の前の海に浮かぶ梶島(無人島)の浅利と蕗あさり味が濃厚かつ甘くてなんとも言えない味わい。汁が濃厚で味わい深く、あとをひくうまさです。これはうまい!まさに未知の味わい。※梶島https://goo.gl/maps/ux22Z2ATXQTigFx99さて、お食事ですね。『日本料理圡方』ではお食事は2種類用意するそうです。桜鯛と干し椎茸のご飯のご飯名物 雲丹とフルーツトマトのご飯根津さんから青森大間の雲丹桜鯛と干し椎茸のご飯のご飯椎茸の味わいがとてもよく、椎茸と蕗の食感のコントラストが良い。フルーツトマトの甘さと酸のインパクトが強くて雲丹の濃厚さが下支えして味のボリュームがある感じです。グリーンピースがとても良い脇役です。山形のサクランボウ、宮崎の「太陽のタマゴ」のたまご、影山雅也さんの「天使音のメロン」「太陽のタマゴ」は宮崎中央が良いとのことで、でも初セリは50万円したそうです。雲丹の話と言い、買い方は私の会員の大阪の『う越貞』の貞さんみたいですね。紅茶のブランマンジェブランマンジェ好きにはたまらないですね。とても感じのよいご主人と女将のキャチボールがよく、居心地が良い店で、個人飲食店の良さが出ていました。私のような、それなりに食べるいて既知や経験がある人間にも未知との遭遇がある。それが、わざわざ足を運ぶ価値のあるレストランなのでしょう。ミシュランの三ツ星の評価に値する日本料理店でした。食べ込んでいる人が通うのにとても良い日本料理店でした。日本料理圡方〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内3丁目11−26電話 052-971-1110
2022.04.17
CH.46 メニュー論 その29 メニューブックの原則 その6 ~『四方よし通信』2015年6月号より原則3 メニューブックには直観型と想像させ読み込む型がある メニューブックの作り方には直観的なメニューブックと想像させ読み込むメニューブックがあります。どちらがいいとは一概に言えませんが、店の利用シーンに合っていればいいメニューブックとなります。 直観型は写真やキャッチコピー、商品名など中心に表現して、「これ」という感じで決めるメニューです。メニューブックは一枚ものの方が品数(選択肢)の多さを感じないのでいいです。カウンターサービスやランチなど店のビジネスモデル上、セット(定食)主体の一品完結型でメニュー選びに時間を要しない状況下に有効です。 利用シーン的に衝動的にメニューを決めるため、セットに自然と誘導されます。また、売りたい高い単価の商品の写真を大きなものにすれば、こちらに誘導することもできます。 想像させ読み込む型は、行間を大切にして余計な説明を加えないメニューです。メニューの行間を読むには食に対する経験や知識から派生する想像力が必要であり、外食経験豊富なアッパーな客層を狙う時に有効です。もし、説明を加えるのであれば、客層の知識の範囲内に収めるのがいいです。 そして、未知なる知識は顧客の求めや興味(必ず聞いてきます)に応じて、スタッフの接触を通じて講義(教育)するのがいいのです。 この想像させ読み込むタイプのメニューブックは、商品力が極めてあり、事後評価が高く誘導できる店の場合に極めて有効です。逆に、商品力がない店の場合はお客様の事後評価が極めて辛辣なものになることが多いため、あまりおすすめできません。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.04.17
写真OKの売場 食べ歩きはレジャーである。だから、写真撮影OKにして投稿していただく。「kALDI」や「Bio c'Bon」のSNSには魅力的な商品も多いし、その投稿が多い。自画自賛の売り込みではなく、第三者の評価が重要。品揃えや価格を見られてはいけない時代から、第三者に広めていただく時代。情報ツールの大衆化が定着して、今、その情報運用での、入れ替え戦が始まりましたね。
2022.04.17
GoogleMapのレビューへのビュー数が1億ビューを突破しました!! 「ジェームズオオクボ」の影響力が、GoogleMapにも及んでいます。GoogleMapのレビューへのビュー数が1億ビューを突破しました。だから、GoogleMapの私のレビューみましたという人が来たと言われるのですね。積み重ねですね。皆様のご協力にも感謝です。
2022.04.16
ジェームズオオクボ植物記 ジャガイモ育つ 台風1号が小笠原沖を抜けて、冷たい雨でしたが、ジャガイモが大きくなりました。
2022.04.16
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