2022年12月の記事
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アオキの年末の寿司の盛り込み
アオキの年末の寿司の盛り込み 昔は年末の寿司の売れ行きは凄かったわけですが、今日はイオンのテナント『アオキ』の年末の寿司の盛り込みと魚のクオリティを研究したいと思います。アオキはいつも新百合ヶ丘では強気の売価設定です。本体2,280円（税込2,462円）。へたをするとエルミロードの『寿司鷹』で寿司が食べられてしまうくらない印象ですね。まあ、年末ですから。しかし食べてみると本マグロも味わいがしっかりしていますし、白身魚のなかんか味わいがあります。寿司好きを狙った品揃えだと言えるでしょう。
2022.12.31
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年越しそばと天ぷらの商品チェック
年越しそばと天ぷらの商品チェック 数ヶ月前に『瀬谷そば』を訪問した時に、会員に池田さんに年越しそばの販売方法について質問をされました。ひとつはそばの売価です。押し出し式の十割そば機の最大の難点はテイクアウトを積極的にできないことです。それで製粉会社のPBの生そばを買うわけなんですが、これがうまいんですが、かなり高いです。あまり良心的な売価をつけるとほとんど利益が出ないのです。それで、私は、「大切なことは続けることで、売り手にも魅力のある売価にしたらどうですか。スーパーへ行けばそれなりの生そばもあるのだし、でも、それでも『瀬谷そば』のそばが良いという人と、安くなければ他で買うという人はわけて考えたほうが良いのでは」とアドバイスしました。「それとつゆもついているので、つゆもおいしさのうちなので、ある程度のお客様は買いたいと思いますよ。」実際試食するとうまいです。 そして、最近、思うのは近隣の大きな駅で天ぷらを買う店がないことです。もちろん、年末はスーパーの食品売場で大量に陳列して販売していますが、これがあまりいただけないです。原因は日々の営業で天ぷらを冷凍の出来合い品にしてしまって、年末突然やっていてもおいしく揚げられないということがあるのでしょう。なので、天ぷらに力を入れたほうが良いと思うとアドバイスしました。海鮮かき揚げ、2個税込500円はコスパよしですね。海老天も、『江戸前晋作』や『じゅうろく』のようにはいきませんが、うまいです。アスパラや鳥天。こういうの良いですね。試してみたい方は来年の大晦日にまたどうぞ。
2022.12.31
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～瀬谷の人気そば店
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～瀬谷の人気そば店瀬谷そばを訪問しました。今日は年越し蕎麦を求めて16時を過ぎているのに、ひっきりなしにお客様がきています。最後の商品チェックをします。今日は見たことがないスタッフもいて、全スタッフ総動員のようです。天丼セット税込900円。本年もありがとうございました！瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６丁目１９−４電話 045-302-0017
2022.12.31
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2022年の最終日は『瀬谷そば』
2022年の最終日は『瀬谷そば』 2022年の最終日は会員の池田さんの『瀬谷そば』を訪問しました。昨年代替わりした『瀬谷そば』。おやじさんがお亡くなりになる前にお店は私のお世話になるようにと残されたそうです。逆の見方をすれば、お世話を頼まれたわけで、それもあって今年は一番訪問しました。本日16時に訪問してひっきりなしにお客さんが来てました。今年は原材料の高騰と言う試練がありました。震災後にオープンしてはや10年かな。無事是貴人。日々の一つ一つの出会いを大切にして、さらなる一歩をお互いに歩みたいものです。本年もありがとうございました。来年もどうぞよろしくお願いします。
2022.12.31
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2022年もありがとうございました！
2022年もありがとうございました！ ここのところ会員の皆様に発行しています『四方よし通信』の10年前の冊子から、連続講座を提供してきました。見直しながらアップしてみて、その内容は今、発信しても良いくらいだな、と思いました。 10年前というと校長として宇井義行先生とやっていた「日本フードアドバイザー協会」のスクールを離れるタイミングでした。校長の間も会員サービスを細々とやっていましたが、かなり減ってしまった時期でした。私が会員制にしたのは勉強すればもっとお店は繁盛するだろうという仮説に基づいていたのですが、激減した会員の名簿を見ると繁盛店のオーナーばかりだと気づきました。 それ以来、繁盛店をターゲットに大転換して、どうすれば繁盛店のオーナーに喜ばれるかを起点にしてサービスを組み直し始めました。そんなタイミングです。その一貫で「ジェームズオオクボ」というコンテンツをつくったのですが、バーチャルとリアルをうまく組み合わせて良いサービスになったかなとは思っております。 今年もコロナ禍が続き、商売の大きな変更が求められるようになったと思います。しかし、良いお店をつくる原理原則は変わらないと思います。会員の皆様、私、大久保一彦を活用ください。会員でない方はぜひ、ご入会ください。長期的な繁栄を一緒につくってゆきましょう。 それでは良いお歳をおむかえください。本日のおすすめ【中古】飲食店の店長＆経営者・これができなければ務まらない 繁盛店・地域一番店にするための考え方とヒト・モノ・ /こう書房/宇井義行
2022.12.31
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冬至の連続講座 人手不足への対応 上場企業は連合体に
冬至の連続講座 人手不足への対応 上場企業は連合体に～2012年11月『四方よし通信』より４ 人手不足への対応4－3 上場企業は連合体に ドトールコーヒーがどうしてカウンター型のバックに厨房がない形なのかというと、「あの時は人がいなくて仕方なくやったんだ」鳥羽氏がとあるパーティーでお会いした時におっしゃっておりました。これからのチェーンレストランもそうなってくるでしょう。 そうなると、上場企業の連合体も増えてくるかんもしれません。サイゼリアとドトールコーヒーがハイブリットされるかもしれませんし、そこに松屋がハイブリットされるかもしれませんし、人をなるべく少なくして経営できるフードコートレストランのようなフランスのブラッスリーのような業態の店が生まれるように思います。ショーケース型のブラッスリーがなぜあるかというと、まず売上がなかなか確保出来なくなる、もう一つは人手を確保するのが大変という、そういう時に少ない人数で回すというのはショーケースに入れておいてお客様がセルフサービスで食べていただけるというスタイルがポスト2015年以降増えていくような気がします。大久保一彦の本【中古】 「現場力」で勝つ！ 飲食店繁盛の新セオリー / 大久保 一彦 / 柴田書店 [単行本]【ネコポス発送】
2022.12.31
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冬至の連続講座 人手不足への対応 2020年以降
冬至の連続講座 人手不足への対応 2020年以降～2012年11月『四方よし通信』より４ 人手不足への対応4－2 2020年以降 2020年中ごろ団塊ジュニア世代は50歳に達します。この時代に向かい、サービス業の人手不足は深刻化し、人件費は一気に高騰に転じるでしょう。また、社会保険料などものしかかり、企業経営はなりたたなくなるリスクに直面するでしょう。そうなった場合、国をあげて外国人労働者が注目される可能性は高いです。しかし、そのころには中国、インド、ベトナム、ブラジルも豊かになり、労働者の供給先としては弱くなる可能性が高いです。 そこで、サービス業に求められるのは、理念経営で金銭以外の価値を見いだせる店づくり、高い生産性を実現できる店舗の二点が求められるでしょう。高い生産性の意味するものは機械化などによる省力化されたシステマチックな職場、ないしは、高付加価値を提供しながら高い生産性を確保した飲食店と言えます。 この人件費高騰は、起業という流れに傾くかもしれません。高賃金を得られないのであれば、起業するというのはいつの時代も自然な流れですからね。ただし、2030年までは、その世代が育った教育環境を斟酌すると、どちらかという起業志向は低いようには思います。大久保一彦の本【中古】 誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 / 大久保 一彦 / フォレスト出版 [単行本（ソフトカバー）]【宅配便出荷】
2022.12.31
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冬至の連続講座 人手不足への対応 2014年～2020年の採用
冬至の連続講座 人手不足への対応 2014年～2020年の採用～2012年11月『四方よし通信』より４ 人手不足への対応4-1 2014年～2020年の採用 2014年に消費税率があがり、世の中全般には雇用抑制がおこります。採用活動のチャンスは2014年の消費税率アップの後です。2015年がビジネスの撤退、縮小が多くなるでしょうから、勢いがある店、企業は2015年前後が最後のチャンスとなります。慢性的な人手不足は、年々悪化しますが、2020年に向かってより厳しくなるでしょう。そして、2020年から、生産性の高い企業が若者の囲い込みをするため、一般求人で人財を確保することは難しくなるかもしれません。課外活動を通して、学生さんとの接点をどうつくるかが重要になるかもしれません。このころから、就職フェアみたいなものが違うものになるように思います。理念経営はプラスに働くでしょう。 その一方で、動ける、60歳以上の団塊世代の採用も選択肢となるかもしれません。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 / 大久保 一彦, 加藤 雅彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2022.12.31
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冬至の連続講座 人手不足への対応
冬至の連続講座 人手不足への対応～2012年11月『四方よし通信』より４ 人手不足への対応 外食産業などサービス業全般にふりかかる問題、それが人手不足です。急速な少子高齢化を背景に飲食店では若手社員の採用が難しくなっております。よく、ゆとり世代で「いい人がいない」とおっしゃるかたがいますが、そもそも、働き手が激減しているのです。もちろん、パート・アルバイトの採用にもその雰囲気が出ています。人手不足の対応はこれから大きな問題になりますので、しっかり考えておく必要があります。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密 ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.31
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冬至の連続講座 レストラン×リーテイルのハイブリッド EATALY
冬至の連続講座 レストラン×リーテイルのハイブリッド EATALY～2012年11月『四方よし通信』より３ レストラン×リーテイルのハイブリッド3-4 EATALY 今、ニューヨークのマンハッタンに日本人の視察が絶えない店があります。以前にも紹介いたしましたが、『EATALY』です。 日本にもEATALYはあり、代官山にあります。日本のEATALYは代官山という何とも言えない場所にあることもあり、人気こそありますが、EATALYの良さが出てないといったほうがいいのかもしれません。どちらかというと、トレンディな人に支持されているような印象を持ってしまいます。 ニューヨークのEATALYはレストランに限りなく近づいている流通だと言えるでしょう。レストランに近づいているとい表現をするのは、基本は店内にあるこだわり食材を売りたいというリーテイルの想いが伝わるからです。現状は、完全な流通と考えていただいた方がいいと私は思っています。とはいえ、この言葉で言い尽くせない雰囲気があります。店内の通路には陳列ケースがもちろんありますが、カウンターで気軽に豊富な食材を使って目の前で調理した料理を食べられるようになっておりますし、立ち飲みでワインが飲めるようにもしている。「イーチーズがしたかったことってこれんなんだな」と感銘を受けました。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた ／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.31
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冬至の連続講座 レストラン×リーテイルのハイブリッド
冬至の連続講座 レストラン×リーテイルのハイブリッド～2012年11月『四方よし通信』より３ レストラン×リーテイルのハイブリッド3-3 わい家 さて、未来型の業態、リーテイル＆レストランハイブリットの代表格は以前、ご紹介しましたが『わい家』です。わい家の長谷川社長は以前、サーフィンをやるために漁師さんをしていたことを活かし、漁師さんと直接取引をして、センターで一次処理してから各店舗へ自社配送で、お客様に喜ばれるお店を展開されています。 “海鮮焼きの居酒屋”ד３００円均一の居酒屋”いうスタイルがこのリーテイル＆レストランハイブリットのスタイルに近づいているように見えます。 例えば、大きな国産アサリを3個300円で販売しています。ハマグリなどもつかみ取りができ、７個くらいとれました。これも国産ハマグリです。漁獲高が激減する時代、右肩上がりの仕組みにはほころびが出ています。規模が大きくなってしまいますと出来ないこともあります。今の時代にふさわしい商業をぜひ構築して欲しいですね。こんな時代の疲弊した日本の流通を変えるという意味で私は『わい家』に期待し、応援していきたいと思います。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.31
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冬至の連続講座 日本のHMR
冬至の連続講座 日本のHMR～2012年11月『四方よし通信』より３ レストラン×リーテイルのハイブリッド3-2 日本のHMR では、日本のHMR市場を見ていきましょう。日本にはもともとお惣菜屋というカテゴリーがあります。私の所属していましたとんかつ業界もこのひとつです。 戦後生業店が多かった日本の惣菜業界も、1990年代からチェーンが主になってきました。したがって、ここ15年の惣菜店は効率追求のチェーンオペレーションへの転換という方向に向かってきました。 『柿安本店』は料理人が素材から作るという非効率な方法からスタートしたものの、徐々に効率のよい方法に移行しております。今では流通に近いような位置づけになっていると言っていいでしょう。 今、レストランがもう一度、この効率重視のスキームを再構築すると面白い時期に来ているように思います。大量に商材を流すという高度成長期、人口増加の時期の物流にほころびが出てきており、ものが売れなくなっているので、意味のないブランド化が横行しています。本当に価値のある商材ならいいのですが、品質が極めて高いわけでもないものがブランド化されています。またブランド化された魚も乱獲により、品質劣化。市場のニーズに合わせてむりやり品質のよくないものを出荷し、偽装まで横行しています。聞いたことがない魚、聞いたことがない牛肉も数多いです。本来ならお客様を教育して価値をわかっていただくべきところを、意味のないブランディングすることで、付加価値を高めてPR・広告をつけて、虚像を作って消費者を安心させて売ろうという流れがあります。物自体は悪くない場合もありますが、お客様の教育をしながら売るのが難しいだけに安易な方向に向かうきらいがあります。 その一方で、今まで手頃に食べられていたものが、妙に値段がつり上がっていく。それで漁師さんの収入が増えて行けばいいのですが、実際は増えていない。ものはブランド化されたにも関わらず、業界がよくならないという現象がおきています。この歪を解決して、付加価値を高めて自ら販売する流れが、これからの流れになるでしょう。それが、リーテイル＆レストランハイブリットなのです。 そして、生産者、漁協、仲卸業者、食品輸入業者がショールームとしてではなく、ものを動かし消費者に便益を与えるために動きだしはじめているのです。そして、この動きは、軽減税率というものが設定された時にうまく機能する可能性があります。どうやって行くかは法律の制定に依存していく部分が多いですが、そこを視野に店というのが変わっていく可能性があるということです。軽減税率設定でリ－テイル＆レストランハイブリット店の急増する可能性は大なのです。大久保一彦の本【中古】 善の循環経営 人口減少時代を生き抜くメソッド／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.31
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冬至の連続講座 1990年代後半のアメリカのHMR
冬至の連続講座 1990年代後半のアメリカのHMR～2012年11月『四方よし通信』より３ レストラン×リーテイルのハイブリッド3-1 1990年代後半のアメリカのHMR 私がコンサルタントとして独立したのは、1997年でした。実は、その年、アメリカで“HMRブーム”があり、日本でもホットな話題でした。懐かしいと思われる方もいらっしゃると思いますが、HMRとはHome Meal Replacementの略で、家庭の食事を置き換えるという意味です。 アメリカでも女性の社会進出とともに、食を外部化するようになりました。その一方で家族団らんは激減します。しかし、1990年代後半犯罪増などの理由から家庭回帰現象がおこりました。女性が家庭に回帰して一緒に食事をするという流れができ、その流れに応えたのが『ボストン・チキン（後のボストン・マーケット）です。アメリカ人の家族団らんの必需品のロテサリーチキンを店内調理で提供して、またたくまに1400店舗まで急成長します。（しかし、その後CH１１に入りましたが）また、そのころ富裕層の南下現象が進み、リタイアした人が暖かいエリアに移住するようになりました。レベルの高いレストランやデリのあるニューヨークやシカゴなどの都市部で長い期間過ごした富裕層には、移住した南のエリアでも、都会で食べたようなおいしいものを求めるニーズが急増。それに応えたのがイーチーズです。 ダラスに１号店を構えたイーチーズの大成功（年商はダラス店で20億円）により、HMRブームは最高潮に達しました。HMRはレストランが、家庭の食卓をターゲットにしたテイクアウト市場と言うことができ、レストランサイドの流通ビジネスへの参入と言えます。数年後、そのHMRブームは、流通側の付加価値ある素材加工という巻き返しで、後退していくことになります。テーブルサービスによる付加価値づけが得意な外食産業は、特別な日には強いのですが、日常のマーケットにおいては弱い面があるのかもしれません。現状のアメリカの市場は、オーガニックスーパーのホールフーズやニューヨークではイタリーに勢いがあるようです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.12.31
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ありがとうございます！当ブログは580万アクセスとなりました。
ありがとうございます！当ブログは580万アクセスとなりました。 2022年も残り1日となりました。お陰様でこのブログも580万アクセスとなりました。会員様や日頃からチェックいただいている方、感謝申し上げます。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.12.31
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『北辰水産』の年末の寿司の盛り込み研究
『北辰水産』の年末の寿司の盛り込み研究 魚価が高くなる年末、Myloadの『北辰水産』の魚屋の寿司はどんな感じに盛り込みを展開するか調査します。「なでしこにぎり寿司」税込1180円。ミロードの良いのは税込であることですね。それにしても年末ですね・・・「楓 にぎり寿司」税込1099円。巻物がなくてカン数少なめに見えますが、本鮪赤身と真鯛が入っています。
2022.12.30
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冬至の連続講座 レストラン×リーテイルのハイブリッド
冬至の連続講座 レストラン×リーテイルのハイブリッド～2012年11月『四方よし通信』より３ レストラン×リーテイルのハイブリッド リーテイルとは小売を指します。小売はレストランの付加価値をつけられる要素に目を向けてレストランに近づいていきます。これから、食品の消費税が8％、その他のものは10％に変更される段階に、リーテイルがこの隙間を狙ってくるでしょう。 軽減税率が導入された場合、生活必需品の食品の税率は低くなる可能性が大きいです。問題は加工食品です。惣菜がこれだけ生活に密着している以上、軽減税率の対照になる可能性があります。その時に、小売で買って、持ち込めるスペースで食べるという需要がおこりうるのです。 また、消費者はより信頼のおける店で食事をするようになり、生産者自らがこのような業種に参入する要素があるのです。大久保一彦の本【中古】 非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.30
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冬至の連続講座 2013年から2014年の外食産業の動き まとめ
冬至の連続講座 2013年から2014年の外食産業の動き まとめ～2012年11月『四方よし通信』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-5 まとめ 2015年から再び、メーカーをはじめとした製造業でリストラが始まるでしょう。消費も冷え込み、結果的に税収も減るでしょう。その結果、増税論議が再燃して、さらに市場環境が悪化する可能性があります。2015年、消費税率のアップによって世の中のシャフル始まります。このシャフルをしのぎきれば競争は少なくなるので、ひとつの安定ラインに乗せることができるでしょう。大久保一彦の本【中古】 飲食店の「見える化」経営 “見える化ツール”が成功店に変える！ ／タルイタケシ【著】，大久保一彦【監修】 【中古】afb
2022.12.30
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冬至の連続講座 消費税率アップ前にやってはいけないこと
冬至の連続講座 消費税率アップ前にやってはいけないこと～2012年11月『四方よし通信』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-4 消費税率アップ前にやってはいけないこと 消費税率アップの前にやってはいけないことがひとつあります。税率アップを考慮した無理あるいは無意味な出店などの投資です。 実は、このことにふれるのは、最近、「消費税上がる前に店を出しておいたほうがいいですね」という質問を多くいただくからです。私は税率アップを考慮した無理あるいは無意味な出店などの投資については、誰以上に否定的に考えております。 その理由ですが、消費税率が上がる前の高騰と、税率アップ後の暴落が理由です。2015年は団塊世代806万人が生産年齢人口からの離脱が終了した翌年で、日本国内産業のマーケットの縮小傾向が強く出てくる時期です。そして、税率アップで需要と供給のバランスが崩れ、中心地繁華街と少し離れたエリアの格差が出て、格安物件がかなり市場に供給されます。 つまり、焦って消費税率アップする前に、多店舗化するよりは、キャッシュを作っておいたほうがいいというのが結論です。キャッシュで買えば、かなりいい物件が格安で買える時代になると思います。おそらく2015年を過ぎると私たちが想像し得なかった時代になると思います。 人口減少の与える影響と消費税を上げてしまったことの影響により、商売の考え方ですら変えなくてはならない状況になってしまうかもしれません。この消費税率のアップで自滅する人はたくさんいます。そう言う意味で焦って投資をする必要はありません。税率アップの半年ほどはじっとしたほうがよいタイミングなのです。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 / 大久保 一彦, 加藤 雅彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2022.12.30
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冬至の連続講座 ～消費税率アップの前にやるべきこと その3
冬至の連続講座 ～消費税率アップの前にやるべきこと その3～2012年11月『会報』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-3-3 消費税率アップの前にやるべきこと ブランディング 消費税率アップ後の消費者は購買活動においてより厳選する傾向が高くなります。使うときは相当高いお金を支払う一方で、日常の消費で“無駄金じゃないか”というフィルターで見るようになります。 そんな時代に選ばれる店かどうかを決める要素がブランディングです。前回の看板商品の話では商品でのブランディングの話をしましたが、あらゆる方法でブランディングしていく必要があるのです。 お店の名前が轟いていて、“こういう場面だったらこの店”というイメージ作りができるかできないかが非常に重要なポイントになる時代になります。ブランディングをするためには、“理念”“店作り”“メディアを使ったブランディング”を３本柱として考える必要があります。したがって、この“理念”“店作り”“メディアを使ったブランディング”は2014年までの店づくりの三本柱と言えるでしょう。 そこで各項目をおさらいしておきます。2-3-3-1 理念 お客様を引き込んでいくには共感というのを得なくてはなりません。共感とは接触している間に「いいな、この店」という瞬間で、これをエンゲージメントといいます。世の中に轟いて、みんながいいねと思ったものが“パブリックエンゲージメント”です。パブリックエンゲージメントの前に、小さなエンゲージメントというものを作っていかなくてはなりません。店を経営していてお客様とスタッフが接触していて「いいな」と思うことがありますよね。それだけではなく、自社のホームページを見て「いいな」と思ったり、また食べログのページを見て「いいな」と思ったり、つまりお客様との何らかの接触があった時に“共感”というものを呼び込めるような環境を作らなくてはいけません。 そこにわかりやすさを作るために“理念”を据える必要があるのです。理念とは「いいな」と思う方向性で、夢、想い、理想、目標、ビジョン、ミッションです。2-3-3-2 落とし込み “落とし込み”は理念を実現する“瞬間作り”と言えます。例えば、塚田農場は「第一次産業をなんとかしたい」という想いに導くスタッフの接触がありました。その瞬間は、「この店いいな」と思う、大きな共感への入口となる信頼を築くエンゲージメントかもしれません。落とし込みは、細部への落とし込みと一貫した理念に導く流れが必要です。しかし、瞬間をつくるスタッフの会社や店の理念との共感と、その共感を実現するための個々人の経験と技術が要求され、瞬間において理念に近づく行動をする判断できる環境も必要になるために容易なことではありません。人に依存するところも多く、チェーン展開すれば店舗間の格差も生じます。例えば、「塚田農場新宿」の歌舞伎町店はよく出来ていているにも関わらず、ほかの店に行くと、歌舞伎町店とは違うなと感じてしまうことが発生してしまうのは代表的な瞬間です。2-3-3-3 メディアを使ったブランディング 理念構築、落とし込みの方向がある程度見えてきましたら、「このお店は素晴らしい」という評価をいただき、名前が固有名詞として認識されます。“ブランディング”の作業に移ります。我々はしばしば、固有名詞である商品名をそのカテゴリーの総称のように思います。そうなるのがブランディングの理想です。 例えば、『“宅急便”がきましたよ』と言う人がいますが、宅急便というものはクロネコヤマトの商品名です。正確には宅配便です。佐川急便の場合は飛脚便です。しかし、面白いのは、荷物が届いた時に「宅急便がきましたよ」という人はいますが、「飛脚便が来ましたよ」という人はあまりいません。このようにそれだけ浸透させていく作業がブランディングです。そのためにメディアをうまく使います。 情報が大衆化した昨今、お店の情報として、発信したり、発信されたりするものはこのメディアを使ったブランディングに非常に重要な要素なのです。 お客様が何らかの情報に触れた時にお客様が、このお店は素晴らしいなと思っていただけるようなものをどう作れるかが重要になってきております。例えば、このセミナーでよくお話しております食べログによる消費者の格付けはもちろん、口コミサイトでも誰が評価・格付けしたのかということが重要になってきます。おそらく、消費税アップした段階で、食べログ点数が３．７以下の点数の低いお店は振るいにかけられると思います。一番安定するのは４点以上のお店だと思うのですけれども、なかなか４点以上のお店というのは店づくりを長期的にやっていかないと難しい点があるかと思われますが、非常に重要だと思います。 点数が上がったら上がったで、マイナスの書き込みをされる要素が出てきます。期待値が上がる分、事前の期待ほど怖いものはありません。そうなると、減点されない経営というものが大切になり、より精度の高い店づくり・落とし込みというものが重要になってくると思います。従って、落とし込みをしっかりしてエンゲージメントの瞬間をどう作れるかこれが重要になります。この価値観の共有ができなければ低価格帯で勝負するしかなくなります。つまり価格競争のレッドオーシャンがフィールドになるのです。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密 ／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.30
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冬至の連続講座 ～消費税率アップの前にやるべきこと その2
冬至の連続講座 ～消費税率アップの前にやるべきこと その2～2012年11月『会報』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-3-1 消費税率アップの前にやるべきこと キャッシュの状況・推移の把握 どれくらいの売上のタイミングが、利益率・効率がよい（キャッシュが増える）営業ができるかを再確認することです。 その上で損益分岐点を下げることができるのであれば下げましょう。次に、消費税アップした場合、どの時期にどれくらいキャッシュが必要かを把握しましょう。こちらは税理士と相談してください。2-3-2 消費税率アップの前にやるべきこと 顧客情報の把握 消費税アップ後、お客様の足が遠のく恐れがあり、来店間隔があくリスクがありますので、顧客情報をストックしておきましょう。そして、税率アップ後、どのタイミングで思いだし接触をするかを考えておいてください。大久保一彦の本飲食店の「見える化」経営 ＜見える化ツール＞が成功店に変える! The Restaurant Manager’s Handbook To Success (単行本・ムック) / タルイタケシ/著 大久保一彦/監修
2022.12.30
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冬至の連続講座 ～消費税率アップの前にやるべきこと
冬至の連続講座 ～消費税率アップの前にやるべきこと～2012年11月『会報』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-3 消費税率アップの前にやるべきこと そこで、消費税率アップの前に、外食産業ができることは何かをみていきましょう。まず、税率アップするまで、しっかり稼ぐことです。消費税率アップ後の半年間は厳しい状況休眠状態になる覚悟で、その前にできることはしておき、ストックしておくことです。これは前提ですね。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた ／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.29
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冬至の連続講座 ～消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が
冬至の連続講座 ～消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が～2012年11月『会報』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-2 消費税アップで瞬間的な大不況、そして極端な二局化が 2014年に予定されています消費税アップが、さらに二局化の勢いをつけるになるでしょう。2000年くらいまでの成長経済でしたので、国のシステム、雇用、経済活動などがこの成長経済が前提となっています。しかし、生産年齢人口の激減、少子高齢化、人口激減で、成長経済は下降（縮小）経済に突入して、成長経済を前提にしている制度などが崩壊します。年金しかり、医療制度がしかりです。国の多くの制度は生産年齢人口の増加を前提の中で組まれています。我々国民も生産世年齢人口増加の恩恵のあった時代の制度が心地よく、良いと思っておりますから、無意識のうちに、破綻していても修復して守ろうとします。しかし、実際は時間が経てば経つほど、この歪がどんどん大きくなりますので、抜本的な対策は打ち出せずいると、政治、経済、行政は混迷するでしょう。そして、その場しのぎ的に税率を上げていき、消費税のアップが繰り返されるかもしれません。しかし、皮肉なことに税率を上げれば上げるほど、消費活動は鈍り、税収が減少してドツボにはまるかもしれません。 そして、このたび重なる消費税率のアップが外食産業全体の縮小を後押しします。多くの国民がお金の入りを増やすより、減りを抑える時代が来るかもしれません。その結果、特別なときしか外食に出かけなくなることも考えられます。 売れなくなれば、需要と供給のバランスは崩れ、デフレが一気に進みます。確かに、消費税のアップする直前には駆け込み需要が起こるでしょう。例えば自動車や住宅など高額なものは売れるでしょう。しかし、消費税が上がった瞬間から半年程度は自動車・住宅などは売れなくなります。そして、マスコミが「物が売れなくなった」「不況だ」と報じ、消費者の消費を鈍らせるからです。この手のマスコミや社会全体の雰囲気は、お金を使おうと思っていた人もお金を使わなくなります。これにより、2015年は人口激減＋生産年齢人口激減＋少子化＋増税で大手、中規模の外食チェーンの整理、合併、撤退の年（縮小局面）になるでしょう。個人飲食店は二局化の時代（淘汰と長期安定）になることは間違いありません。しかし、撤退、縮小が続くと空洞化したマーケットができ、かえって商売のチャンスを生み出す可能性があるのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.29
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冬至の連続講座 ～外食産業の今後の大きな流れ
冬至の連続講座 ～外食産業の今後の大きな流れ～2012年11月『会報』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き2-1 外食産業の今後の大きな流れ 過去にも何度となく述べてきましたが外食産業の変遷をふりかえり、再確認してみましょう。1970年代前半の石油ショックから1990年初頭の“バブル”までが外食産業の第一期の成長期（レジャーとしての外食産業成長期）、バブル崩壊した後から1990年代後半～2005年ぐらいまでが外食産業の第二期の成長期（日常マーケットの成長期、チェーン店の成長期）でしたね。2005年には外食産業は成熟して、価格競争と多元化した競争が熾烈になり、激安マーケットとブランディングされたレジャーマーケットの二局化が進み始めました。これは1990年代後半から始まった、生産年齢人口の激減スタート、2005年から始まりました人口の純減、2012年から始まりました団塊世代の生産年齢人口から離脱開始により、一層激しく進みつつあります。※1947年～1949年の３年間に生まれた団塊世代は806万人に上ります。この人数が生産年齢人口からはずれるダメージは非常に大きいです。もちろん、それにより国家システム・経済システムが破たんしてきています。 この流れは広義の団塊世代の最後1954年生まれが生産年齢人口を外れる2019年にピークを迎え、団塊ジュニア世代（1971年～1974年生まれ）が外れる2030年～2040年まで継続するでしょう。したがって、2015年からの動きをひとことで言えば「さらば右肩上がりの恩恵組」と言えます。もし、100年先、200年先と生き残ろうとするのであれば、今の考え方を疑い、やりかたに大きなメスを入れる必要がありそうです。 今年はちょうど、今年1947年生まれ、つまり団塊世代が６５歳になった年で、記念すべき右肩下がりの時代のスタートの年となりました。団塊世代がつぎつぎと６５歳以上の年齢に送り込まれていき、そしてその方たちがいなくなります。そして次に団塊ジュニアが、どんどんそこに向かっていくわけですが人口のボリュームのあるところがばバサッとなくなっていきます。今は少子化ですから、無くなった部分の人口が供給されません。供給されないとどうなるかというと、働き手もマーケットも縮小していきます。 しかし、激動期というのは悪いわけではありません。この世の中の混乱はチャンスであり、既得権や過去の幻想にしがみつくものと、戦略的で能動的な経営をすするめるものとの間に商売の二局化を産み、結果、一強百弱、いや、一強千弱の状況を作り出す。今、勢いがあるからいいわけではありません。2020年、2030年にどうあるかが勝負です。大久保一彦の本【中古】いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか /ぱる出版/大久保一彦（単行本）
2022.12.29
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冬至の連続講座 ～2013年から2014年の外食産業の動き
冬至の連続講座 ～2013年から2014年の外食産業の動き～2012年11月『会報』より２ 2013年から2014年の外食産業の動き 「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とよくおっしゃられる方がいらっしゃいます。確かに、そんなに近くない目先の話ではそうなんですが、実はそうではない面もあります。これはマクロ環境というものが、大きな会社であればあるほど速やかに大きく影響が出てくるのに対して、個店であればじわりと反映するという性質があるからで、「たかだか一店舗の個人飲食店は世の中の動きなんて関係ない」とおっしゃるかたはこの性質を斟酌していなからそう言うのだと思います。 これからの時代、このマクロ環境をないがしろにしてしまいますと、経営的なリスクが突然出るかもしれません。100年、200年先を考えた長期経営をする上で、人口の変遷、世界的な経済活動、政治問題、税制の変更など自分の将来に影響を及ぼす要素をしっかり見ながら、対応を考えていく必要があります。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.29
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ありがとうございます！ 11,500記事達成！！
ありがとうございます！ 11,500記事達成！！ いつもありがとうございます！ 11,500記事達成しました。継続は力なりですね。次は12,000記事ですね。大久保一彦の本【中古】 小さな飲食店が成功するための30の教え／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.12.28
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冬至の連続講座 今月の注目の店 多来多来（たくたく） ＠京都府久世郡久御山町
冬至の連続講座 今月の注目の店 多来多来（たくたく） ＠京都府久世郡久御山町～2012年7月号会報から・・多来多来（たくたく） 今回は「食べログ京都」で焼肉のナンバーワン店の「多来多来（たくたく）」から学びましょう。関西地区の人であれば聞いたことがある人はいるかもしれませんが、おそらく、多来多来に行ったことがある人は少ないと思います。それもそのはず、京都市と大阪市の間に位置しとても辺鄙な場所で営業しているからです。 しかし、多来多来に実際行ってみると学ぶとことはたくさんあります。今回はこの多来多来について掘り下げみたいと思います。 その地に根を張り、息の長い商売をするには価値観で結ばれて生涯顧客としてしての関係を築かなければなりません。そのために大切なことは、新規客の段階あるいは、早い時期に信頼されることです。これまでの高度成長期の時代は、需要>供給の関係から、売り手側の都合で動いてきました。しかし、2005年以降の供給>需要となった環境と2010年以降の情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になったことにより、消費者はより信頼できる業者を選ぼうとしています。今、世の中では、リテール（流通）とレストランのハイブリッド店舗が世界的に広がっていますが、これは偏に、自社で営業活動が完結しない危うさを感じたメーカーや流通が増えているからです。代官山にある“EATALY”は、イタリアのこだわり食品のリテール＆レストランのハイブリッド店舗の代表的存在ですが、スカイツリーにも広げ、これからの注目店舗であります。 そんな供給>需要となった2005年以降＋情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になった2010年以降の環境の波にフィットしたのが、今回取り上げます多来多来と言えるでしょう。この店からただようのは地域密着の肉屋がやっている安心感です。肉屋のやっている安心感とは 多来多来から漂う、肉屋がやっている安心感は下記の四つに集約できると思います。①生もの安定感 ②カウンター席に内にスライサーを置いて、カットを見せて、調理プロセスの見える化をしていること ②スタッフがほとんど社員（そうでないかもしれないが、そう見える）で、いつも同じスタッフがいる安心感 ③気軽な雰囲気の安心感 よく作りすぎていない ⑤お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができているお客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができているという項目は重要なので、掘り下げましょう。焼肉屋の客層のニーズおいては、ご飯を食べに来ている人と酒を飲みに来ている人がいます。都内の中心地ですら、ご飯を食べにくる要素は高いです。そのために、タレを食べたい客層と塩を食べたい客層の潜在的なニーズの違いを嗅ぎ分け、その客層の事前期待に応える必要があります。 まず、多くのビギナー層や大衆層が焼肉屋で食べたいのはご飯です。そのために、「タレものがご飯に合うように設計できているか」「ご飯はスピーディに提供できているか」を確認する必要があります。ご飯にタレものが合うという落とし込みをするときに、あえて良い肉だとしてもジャガードをばっちり入れ味がしみ込むようにする必要があります。多来多来の特徴に上手な飾り包丁があります。飾り包丁とはタレをしみ込ませる技法です。素材の味のわかるお客様は小数なので、ご飯需要のお客様には決して、素材で食べさせないことが大切なのです。そして、このご飯需要のお客様に根本的ニーズはエサ性ですので、ぱっと来て、ぱっと食べるニーズに応えるためにスピーディな提供をしないといけません。 逆に塩ものを求める層には、こだわりのある部位をしっかり提案して、納得させる必要があります。商品知識、提案が客層・ニーズに応じてできることも信頼獲得の上では大切なのです。多来多来のスタッフは決して強いアプローチはちませんが、お客様にとって必要なことをやりとりし、提案ができる力がありそうです。そのため、おまかせでニーズに応じることは大切です。 様々な利用動機にこたえられる客席設計も非常にバランスのよい店です。食べログで点数がいい店は、減点される要素が少ない店ともいえるでしょう。多来多来（たくたく）京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3 電話 075-632-2929
2022.12.28
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冬至の連続講座 接触して密着
冬至の連続講座 接触して密着～2012年7月号会報から・・３ 業績のよい店舗の三つの特徴3-3 接触して密着 接触して密着したサービスをすることによってお客様とつながった関係を作って、生涯顧客としてお付き合いを試みる。これも、最近人気店にあるパターンです。 私はよく、中目黒にあります「ふたご」の話をしますが、「ふたご」は密着したサービスが特徴のお店です。人間関係を築いたら、気が利く、地元にあるお店というポジショニングで存続を続けるというお店なんですけれども、「ふたご」は今までの焼肉屋と違うタイプです。 今までの焼肉屋は焼き肉の美味しさを追求してきました。ふたごというのは、焼肉屋に求める醍醐味というのを追求していると思うのです。焼肉をどう楽しむか、商品の味付けもインパクトがあります。飽きやすいとおっしゃる方もいます。確かに味自体は飽きやすいのですけれども、「ふたご」はそこにいるある程度定着したメンバーとの接触を意図的に作り、かなり密着した関係を作ります。いずれにしろ食べ物は味が濃くても薄くても飽きるので、人間という繋がりの部分で飽きさせないようにしています。 もうひとつ、自分の生活環境に比べてインパクトがある環境にいると飽きやすいです。ふたごはお店をうまく削って、チープな雰囲気（日常的な雰囲気）を漂わせています。雰囲気を削った気軽な空間を作ることによって若者や豪華なマンションに住んでいない人にとってみると安心感をしっかり醸し出していると思います。 先日、コンサルタントをしている友人と話していて、とあるとチェーン店について「店が汚くて」という話題になりました。私が、「家がゴミ屋敷みたいなところに住んでいる人は逆に散らかっていないと、かえって、居心地が悪い、綺麗すぎると居心地が悪いのですよ」と話をすると友人は驚いておりました。今その人が日常生活をしている環境と違う環境だと居心地がわるいのです。確かに、我々飲食業界の人間は、まだつい最近の外食市場成長期の幻影が残っていますから、QSCという過去の概念をつねに追求する習慣があり、店は綺麗でないといけないという既成概念を持ってしまっています。確かに、昔は飲食店がハレの利用でしたから綺麗である必要性は高かったです。しかし、普通の人の生活水準というところを落としていくと、日常の中の日常で使う場合は汚くてもその人の生活環境にフィットしているほうが違和感ないともみることができます。よくお話しする「ふたご」もクレンリネスはしっかりして綺麗にしていますが、良く見せすぎないというところがミソなのではないかと思います。地を這うような雰囲気があったほうがいいと思う人が世の中には多いのです。まして今のような就職ができない時代、一人暮らしの人が増えている時代というは、なつかしき良き時代とは価値観が変わってきます。 したがって、たまにみなさんも綺麗好きじゃないバイトの家に行ってみてください。多分汚いと思うのです。彼らにとっては、掃除を毎日するのは大変だし、時間もないでしょうから、あまり掃除をやらないと思います。やれば人間関係も職場関係も変わってくると思いますが、そういうところで生きている人はいっぱいいます。だから、一概に自分の価値観が他の人にもいいかというと、そうではないということは頭にいれておかなくてはなりません。これも価値の多様性です。だから、多様な価値観という部分が受け入れられるかどうか、ここが重要で、そのような見地でマーケットを見ていくとまだまだ我々飲食業が切り込んでなかったマーケットは沢山あるように感じます。少々脱線してしまいましたが、「ふたご」は今まで受けたことのない焼肉屋の印象を与えています。ほかの焼肉屋さんは焼肉通の人を相手にしています。「ふたご」ある程度、幅広く、今まで焼肉屋さんが相手にしたくなかったファミリー焼肉の層も来ているかもしれませんし、面白さという意味でもっと上の人たちも来ているかもしれません。そういうところで、考え方というのはいろいろあるということで特徴というところで、この三つがあるということを覚えておいてください。大久保一彦の本【中古】 繁盛力 女性リピーターが収益を運び込む！ / 大久保一彦 / WAVE出版 [単行本（ソフトカバー）]【宅配便出荷】
2022.12.28
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冬至の連続講座 商品力、商品ストーリー
冬至の連続講座 商品力、商品ストーリー～2012年7月号会報から・・３ 業績のよい店舗の三つの特徴3-2 商品力、商品ストーリー 強力な商品力やストーリーでお客様を惹きつけるというタイプがあります。昨今の情報の大衆化により、SNSメディアの力が強まりました。それも、今までのような、テレビ番組や雑誌のようなPR活動ではなく、格付け誌や食べログのような投稿サイトの力が強まっています。これは前回も述べました、ティム・オリアリーが提唱したweb2.0の環境が整ったからであり、この影響は莫大なものです。 商品力や商品ストーリーは、食べログの点数４点以上でパワー全開になります。４点以上の小規模高級店となれば予約が取れない店がいっぱいあります。４点以上となれば、予約がとれたとしてもその日の内にフリーのお客様で埋まってしまいます。しかし、逆に商品力がありながら、低い３点前後に甘んじると大変なことになります。後ほどで、京都の焼肉部門１位の「多来多来」の訪問記を掲載しますが、５時ぐらいから食事用のお客様がいらっしゃって、ある時間からワァ～と埋まってしまいます。平日でも凄まじい迫力です。大久保一彦の本【中古】 なぜか行列のできる飲食店の法則 味・値段・立地は関係ない！ ／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.28
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冬至の連続講座 M&Aの条件
冬至の連続講座 M&Aの条件～2012年7月号会報から・・３ 業績のよい店舗の三つの特徴3-1-2 M&Aの条件 M&Aをする際は劇的なスケールメリットがでないと、何ら意味がないことを忘れてはいけません。M&Aは補完関係を狙いますが、そこに仕入れや流通において劇的なスケールメリットで補完関係がでないと、意味がないと思います。「すき家」のゼンショー社のように牛肉をより上手く動かすために、流通網を密にするというメリットを追求すれば効果的です。 逆に、例えばディスカウント路線で拡大している企業の、サービスで差別化している企業のM&Aはどうでしょうか？ディスカウント路線というのはサービスを削っているからディスカウントが成り立っている部分があって、もし結合した場合、あまり相乗効果を生み出せない可能性が高いです。M&Aをする条件は、１+１は２ではなく、１+１は１０、あるいは１００になるようなものを選ばないといけないといけません。基本的には新しくM&Aをする企業は投資ですから、投資して機能を果たさないといけないわけです。したがって、M＆Aは利便性追求のマーケットをターゲットとする会社では積極的になるでしょう。そして業績がいいからこそM&Aが起こるかもしれません。どことどこがくっつくか？これから面白いところです。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール／大久保一彦【1000円以上送料無料】
2022.12.28
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冬至の連続講座 人口減少で加速するM&A
冬至の連続講座 人口減少で加速するM&A～2012年7月号会報から・・３ 業績のよい店舗の三つの特徴 業績のよい飲食店は、Ｍ＆Ａによる利便性向上とバックボーンの強化、商品ストーリーの強化。サービスによる密着度アップの三つの特徴があります。次にその特徴を見ていきましょう。3-1-1 人口減少で加速するM&A 人口減少に急転し、あらゆるものに可能性があった人口増加の時代と商環境は激変しまし、お店のあり方は変わってきています。とくに利便性マーケットは競争が熾烈になり楽な商売ではなくなっていきます。確かに便利な店というのは必要ですが、一番マーケットにインパクトがある存在でなければ利益が出ない時代になります。今、拡大をしているゼンショーは今後も、さまざまな会社をM&Aを繰り返し、より物流効率を上げて、利便性マーケットを圧倒して一大企業として存続するでしょう。同様にマクドナルドも圧倒的でしょう。今までありえなかったことですが、ハンバーガーの他のブランドをM&Aをして、ダブルターゲットを狙うかもしれません。逆に、利便性追求している残りの外食企業は人口減少に対してどうするのでしょうか？答えはシンプルで、先ほど申し上げましたM&Aです。これから思わぬ企業合併がこるかもしれません。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 / 大久保 一彦, 加藤 雅彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2022.12.28
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冬至の連続講座 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる 餌マーケット拡大に余波
冬至の連続講座 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる 餌マーケット拡大に余波～2012年7月号会報から・・２ 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる2-3 餌マーケット拡大に余波 このような餌性の高い食事は、基本的に満腹中枢への刺激です。満腹中枢への刺激というのは非常に研究されており、お客様に短時間で胃袋をボコっと膨らませて、塩分をパンっと取らせて、糖分をパッととってもらって、満腹中枢を刺激して、血圧上昇、心臓バクバク、お腹いっぱいというのを効率よくできるようになっています。それが、お客様の満腹中枢をかなりの強さで刺激して、「うまさ」となって伝わります。この繰り返しで、餌性の刺激への快楽が習慣化し、慣れ、自然に受け入れます。もはや、「大変満足だ」というところまでに行き着かなくとも、「これはこれでOK」という話になってしまいます。 そういう日常マーケットを狙う外食業界の流れが、日本の生活習慣が食事をどんどん変えてしまっています。マーケット志向で満腹中枢を満たす外食が増えると、スタッフもレベルが低下していきます。すでに述べました食の多様性を教育できるスタッフが現場には不在となります。「最近の若者は食生活がなっとらん！」と国も食育を推進しておりますが、世の中の生活習慣がそうなってしまっているわけですから、止められません。 餌マーケットについて理解した上で、人間としての成長の過程で食文化の多様性を体得していくという、食の性質をこの人たちは理解しないといけません。その人たちが目指す本当の食事はその階段の上の部分なのです。食育を主張する人と食育されるべき人の間で、生活環境にズレがあり、食育などといきなり言われても、受け手には的外れである場合が多く、うまくいきません。そういうギャップを埋めることが店に求められる要素なのですが、そういうことがわかっていて教育できるスタッフというのは日本では恐らくほとんどいないわけです。したがって、スタッフに食の性質について教育をし、理解したうえで、お客様にいろいろなことをお伝えできる機会を設けるべきです。しかし、現状としてはアルバイト・パートさん主体のぎりぎり経営をしている場合が多いですので、難しいでしょう。 しかし、これからビジネス環境は変わってくると思いますので、皆さんその方向性を考えたほうがよいでしょう。 これからのお店のありかたのひとつとして、現状、餌マーケットがベースにあるお客様に時間をかけて、長いつきあいの信頼関係の中で生涯顧客としてのお付き合いの中で多くのオプションを提示していくことが大切です。お客様は提示されたオプションに対して、「それはいいね！」「私も賛成よ」と共感が生まれ、そんな中から価値観の多様性が生まれます。多様な価値観が生まれれば、今までは生活習慣のように餌マーケットで食べていた人たちも、「まぁ毎日こんな食事をするよりも一回ぐらいはいいかな」というように、消費のスタイルが変わってくるでしょう。そのような教育を担える店がお客様を育てる、美味しさという価値観を育てる店です。これは重要なキーワードとなるでしょう。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2022.12.28
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冬至の連続講座 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる 餌マーケット拡大のわけ
冬至の連続講座 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる 餌マーケット拡大のわけ～2012年7月号会報から・・２ 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる2-2 餌マーケット拡大のわけ 今、日本で餌マーケットが広がっているわけを考察してみましょう。①可処分所得の減少 ひとつは可処分所得の減少が大きいと思われます。所得の減少でお金を使いにくい環境になってきてしまっています。だから冒険してまで、いいお店に行ってみようという部分が弱くなっています。冒険するといのは多様性を身に着けるうえで非常に重要です。しかし、選択肢があまりなかった時代と異なり今の時代は、ほどほどの金を出せば、ほどほどの店はたくさんありますから、便利すぎて、あえてそういうお店に行く必要性を感じなくなるのです。②便利になりすぎて時間がない 携帯電話やスマホの普及で便利になりすぎてしまい、かえって、時間に余裕がない、そのため食事時間が取れないことがあるでしょう。例えば、携帯電話が普及するのはいいことですが、昔は電話を受けるために事務所にいたりしなくてはいけないことなどがありましたが、今は外にみんなが出てしまうようになりました。 極論事務所に誰かスタッフがいて、受付の人が必要だったのが、今は受付のスタッフを雇わないで携帯電話やEメールでやり取りしたり出来ます。便利になるとどうなるかというと、時間がなくなります。時間がなくなりますと、時間を有効に使用したいという事を考えた時に、大切な人と食事には長時間食事時間を割きますが、そうではないときは、タイミングよく食事をしようと思います。タイミングよく食事をしようとすると短時間で食事をすることになります。例えば３０分しか食事時間がないと、普通の定食屋に行ったら３０分で食べられるだろうかと考えてしまいますので、そうすると確実に３０分で食べられる牛丼屋などのファーストフードなどに行ってしまいます。つまり、便利になると、非常に効率を追求して生活をしていくようになります。効率を追求していくと、効率の中の一コマとして物事を当てはめようとするので、結果、餌を求めるのです。大久保一彦の本【中古】繁盛の天才 2時間の教え—127人の店長を成功させた／大久保 一彦
2022.12.28
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冬至の連続講座 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる
冬至の連続講座 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる～2012年7月号会報から・・２ 成熟時代のキーワード＝お客様を育てる2-1 お客様を育てる 美味しさという食文化を育てる 美味しさには、本当の美味しさと利用シーンに応じた美味しさがあります。本当の美味しさは頂点の美味しさです。利用シーンの美味しさというのは、多くの人は常に完璧なおいしさは求めず、時間や費用、雰囲気やその人自身によって使い分けるものです。その場にあったおいしさが利用シーンのおいしさです。 例えば、家電製品を例に見ましょう。オーディオの機器は、プロ用の頂点の商品はかなり高いレベルです。音も最高で臨場感も違います。しかし、そこまでのレベルを、CDを聞く人が必ずしも必要であるわけではありません。様々な機能や性能が付いていたらそれはそれでいいですが、一般ユーザーは音楽を聴くくらいなのでほとんどの機能や性能使いません。そのために、対価にあって、ある程度市場性があるスペックに機能や性能を“削り”商品として投入します。消費者にとっても、必要な機能や性能に絞り込むほうが使いやすいです。 食べ物も同様です。利用シーンの多くは完璧なものは求めていないので、その都度、必要なおいしさをお客様が選択をしているのです。前回、美味しさに関して文化の階段というお話をしました。美味しさには、まず満腹中枢を満たすという万人共通の土台があります。この土台があって、各場面で、必要な美味しさの要素をオプションとして選択します。 例えば、マスコミで取り上げている情報、見た目がわかりやすい何かがある、トロや鮑など誰もがわかるグルメ食材を使っていると、単なる“餌”も立派に見えます。この三つを上手に組み合わせているのが「俺のイタリアン」です。「俺のイタリアン」は三大珍味、大きなフォアグラを低価格でドーンと載せ、メディアの露出を高めています。「美味さ」は多種多様で個別的でバリエーションがあります。育った環境や、食体験、旅行、社交で多様性（既知）を身に着けます。多様な価値観があれば、楽しみかたにもバリエーションがありますが、利用者自身に多様性がなければ、限られた“満腹中枢の刺激”という餌性で美味しさを感じるのです。 したがって、美味しさの設計時に、ターゲットする客層が利用シーンや利用タイミング、利用頻度や利用時間など、諸々の要素を考慮して、どのような美味しさを求めている人なのかをしっかりみきわめて、メニューに落とし込まないといけません。そして、長い付き合いの接触の中で提案して、おいしさの多様性を身に着けていただきます。これが、美味しさの教育です。実は、生涯顧客づくりの重要なポイントはこの美味しさの多様性（多くの既知）を作ることです。餌という部分で食事をする人は美味しいと感じるストライクゾーンが非常に狭いです。おいしさの多様性がないからです。 しかし、いろいろな食事を体験していくことによって、美味しいと感じるものが多様化していけば楽しみも増えます。店は接触する機会の中で新しい価値観を提供するのです。例えば、アメリカに行くと美味しいものが出てこないとおっしゃる方がいます。確かに日本で食生活していて日本で食べているものが、アメリカでは全く違いますから、自分の持っている価値観からしてみればアメリカの食事は美味しくないということになりますが、アメリカ人もそういう風に感じているかもしれませんね。しかし、アメリカに５０回も１００回も行ったらどう感じるようになるでしょうか？私のように海外視察に１００回も行きますと、「さすがにこれは合わない」というものがありますが、それはそれで楽しむことができるようになっていきます。これが、接触回数が増えて美味しさの多様性が身についていくからです。お客様の教育とは、多様なものを受け入れ、いろいろなものを楽しめるようにすることです。狭い生活をしているのはつまらないですよね。そういう潤いにつながっていくことを提供するのです。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.12.28
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冬至の連続講座 事務的な接触
冬至の連続講座 事務的な接触～2012年7月号会報から・・1-2-4 事務的な接触 たまにしか来ない薄く繋がっているお客様に「最近来ていませんね」といった熱い手書きのハガキを出しますとお客様はズシーン！と重く受け止めます。逆に、宛名ソフトを使って印刷したラベル貼って送ると、送り手の強い作為を感じません。理由は、流れ作業でやったように見えるからです。そうすれば、もういい人は来ないですし、ただ単に忘れて、選択肢に上らないだけの顧客は首の皮一枚でつながっていたことを感じ、積極的に店と接触してきます。 事務的な接触は接触を通して、思い出してもらうために行います。そのときに、楽しかった思い出をしっかり思い出すといいですね。大久保一彦の本文豪ナツメは料理人が嫌い 1[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2022.12.28
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冬至の連続講座 自然な接触
冬至の連続講座 自然な接触～2012年7月号会報から・・1-2-3 自然な接触 自然な接触というのはお客様自身に忘年会や行事などの潜在的なニーズがある時期に接触をすることです。例えば12月の声をききますと、多くの人は何らかの形で忘年会や宴会をやろうと思っています。もしかしたら、忘年会をやらねばならないとすら思っているかもしれません。そういう時期に店からハガキが来ても、お客様は自然に感じます。この場合、ハガキに魅力的なオファー（魅力的な宴会プランやクリスマスメニューなど）があると、「あぁクリスマスここでいいかな」と自然に思えるわけです。 逆に言うと、店が一般的に暇な時期に無理やり「半額フェア」のハガキがきたらどうしょう？お金を使うことが自然な時期でない場合、お客様は接触に対して、なんらかの不自然さを感じ、警戒します。つまり、お客様に潜在的なニーズがない時期に接触をすると違和感を覚えます。売ろうとする作為を強く感じます。これが不自然な接触です。 思い出しハガキを出すときは、さらっと受け流せるようなものにしておかなくてはなりません。例えば、「何周年」というような必然性を感じる要素が必要です。そのため、自然な接触をするためになるべく秋だったら秋らしい限定のメニューを考えたり、その時期の２週間しか出さないきのこのメニューを考えたり、なんらかの形で自然さを演出しなくてはなりません。自然な接触の大切さは接客でも同じです。お皿を一度下げたり、灰皿を交換したり、接触を自然にしてから「お代わりをいかがですか？」すれば、追加オーダーを思わずしてしまいます。大久保一彦の本【中古】 ダントツ飲食店の儲けを生み出す「集客」の秘密 ／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.28
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冬至の連続講座 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ お客様を失う（失客）わけの四つのタイプの正体と対策
冬至の連続講座 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ お客様を失う（失客）わけの四つのタイプの正体と対策～2012年7月号会報から・・お客様を失う（失客）わけの四つのタイプの正体と対策 お客様を増やすためには、お客様を減らさないことがまず大切です。お客様を失うわけをみていきましょう。 お客様を失う理由にはいくつかあります。（１）不満足成長期においては絶句するような失望、成熟期においては予想（過去の経験による基準）以下のサービスによる不満足です。不満足を防止するためには、見込み客が必要と考えている価値基準にあった最低ラインのオペレーションを構築しなければなりません。（２）習慣化する前に忘れる「初回来店時にはとても気に入った」はずですが、店への訪店が習慣化する前（選択肢に入る前）に忘れてしまう場合です。初回来店からお客様との信頼関係を築くためには、“善の心”が重要です。（３）飽き「満足なんだけれど飽きてしまった」です。多くのお客様は、最初に目に見える、わかりやすいもので店に魅力を感じ来店を続けます。 しかし、わかりやすいものですから、すぐ飽きます。わかりやすいものは、わかりやすくて伝わりやすいのでお客様を引き付けますが、飽きるのも早いのです。一般的にわかりやすいもので集客をかけて初回来店客をリピーターにしたとしても、飽きられてしまいます。そのため、新規客が望めない今の時代、単純に目に見えるものだけを売る商売をしている店が厳しくなっています。見えるもの代表が品揃えです。市場の成長期においては、どこかでやっていることをパクることが早道でした。 しかし、これからの時代、単なる品揃え発想では、店は長続きしません。品揃えのような目に見えるものでお客様をずっと引きつけることはできません。すぐに、飽きられてしまいます。これからの時代は、共感し心に訴えかけるものがないと厳しくなります。見えないものを売ることが飽きられないために重要なのです。キーワードはPE（Public Engagement）です。つまり、共感をもとに結ばれた関係を作る。これをもとに一体化したコミュニティを作る。こういう終わりのない未来に一緒に向かわないと飽きるという部分は否めないでしょう。だから、ウォルト・ディズニーは「ディズニーランドは完成しない」と言ったのです。共感しあうために重要になのが、「品揃えを売るな、心の糧を売れ」です。想いや “理念”やミッション、ビジョンという“共感”できるもの“をもとにビジネスを組み立てる必要があります。（４）選択肢から外れる（忘れる） 飽き→来店のインターバル→忘れる→選択肢から外れる（マインドシェアが無くなる）最後の要素が、自然消滅です。これが一番の難関かもしれません。せっかく気に入って、店に通うような人間関係を築いたにも関わらず、飽きてこなくなると、忘れてしまいます。忘れるということで築いた関係が自然消滅になります。お客様が店に来なくなるのは店が悪いわけではありません。店の開店があまりにも多い時代、次々に店の情報が飛び込んでくるため、お店としての情報鮮度を保つことが難しくなっているのです。昔は流行っていたのだけれど、今は流行らない言うことが顕著になってきているのです。そんなお店がどんどん一気に衰退してしまうのは、この（４）の忘れるということが引き金なのです。お客様が忘れないために、大切なことはお客様と何らかの接触をすることです。特に、最近、私が重要だと明確に言うようになったのは“自然な接触”と“事務的な接触”です。友達関係には友達関係にふさわしい接触。薄い関係だったら薄い関係なりの接触というのが私の持論で、これがこのふたつの接触の意味するものです。薄い関係となった顧客と自然な接触ができるのがハガキです。ハガキには年賀状のような思いだし効果のみを狙った自然な接触と「お金頂戴」ハガキ（俗に言うDM）による接触があります。 お金頂戴餌ハガキによる接触とは、セールス色を出すハガキです。餌をぶら下げて、「（このケチ野郎、）激安にしたから来い！」という強引な接触をするもので、ハガキ代の元をとろうという姿勢がそうさせます。これは突然、何十年ぶりにかかってきた同級生の電話のようなもので、怪しい香り（売りが強い）を感じるのです。 逆に、綺麗な可愛らしいハガキを作って、宛名も手描きでなく、ラベルにして、ふさわしい時期にタイミングを見計らいさりげなくコンタクトをします。そうすると、「そうだ最近レストラン大久保に行ってないな」思い出します。お客様が来なくなったのが単純に忘れたであればこれで十分です。また、「いつもハガキを送ってくれるな」と印象が付き、年末宴会シーズンのコンタクトで、「あぁ、またレストラン大久保から連絡が来ているな。じゃあ（忘年会シーズンだし〇〇と忘年会やるか、予約してみるか」というよい流れを作る可能性があります。 強い接触しすぎると飽きてしまいます。そして、接触しなさしすぎると忘れてしまいます。このお客様との接触の設計は、非常に重要です。お客様を増やすのも失うのも、接触の設計にかかっています。皆さん、お客様との接触をしっかり設計してください。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか／大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.12.28
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鶏惣菜試食、鶏鍋試作
鶏惣菜試食、鶏鍋試作 鶏の生産者から商品開発チームのしごとを依頼されるかもしれませんので、鶏の研究をします。まずは『スーパー三羽』の惣菜売場の「手羽元おつまみチキン」6本298円。鶏はモモ肉が高騰していて、手羽元や胸肉は比較的安く推移。でも、手羽元も上がるでしょう。あぶり焼きにした鶏はおいしい。ただ、塩分が多いな。次は『柿安本店』の精肉売場で鶏鍋のセット商品を買って試食。このボリュームなら結構値頃感はあると思います。
2022.12.27
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おこわの「米八」の繁忙期の弁当研究
おこわの「米八」の繁忙期の弁当研究 クリスマスが終わり、年末商戦たけなわになり、売場も賑やかになってきました。今日は、おこわの「米八」の繁忙期の弁当を研究したいと思います。 価格ラインは下減価格を少し上げていますね。まずは、この季節の名物だそうで蟹の入った、「蟹おこわと牛のすき焼きの満足弁当」意外と蟹感があっておいしい。ほぐした身ともしかしたみそかエキスを入れているのかもしれません。牛すき焼きは下が餅米でそのテクスチャが良いと思います。柚子風味の白こんにゃくが好き。牛すき焼きの単品もかってみました。これはこれで個性がありますね。
2022.12.27
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冬至の連続講座 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ
冬至の連続講座 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ～2012年7月号会報から・・1-2 これからの外食産業の方策「集客」から「増客」へ1-2-1 生産年齢人口の激減で見込み客が激減・新規客が望めない時代の対応 ついに、生産年齢人口の激減で将来の見込み客が激減し、新規客が増えない時代がやってきました。多くの労働者は大学や高校を卒業し、就職をすることで収入を手にし、そのお金を生活費や遊興費など諸々に使うわけです。もちろん外食も諸々の中に入っています。したがって、生産年齢人口が激減すると経済に大きなダメージを与えます。だから、国もあせって、人口減少の対症策＝輸出という発想になるのです。 また、このような経済下、企業も新規雇用を抑制していきますので、仕事の数自体が減り、学校を卒業しても就職できない人が増えてきています。これもまずいです。就職をできないと、アルバイトが増え、トータルの可処分所得は低くなります。また、定職につかない人も増えるでしょう。これ自体もまた大きな痛手です。厳しい環境を生き抜くために、みんながやっている人件費の抑制。これが、経済にさらなるダメージを与え続けます。 負のスパイラルにある環境下では、今来ていただいているお客様、あるいは、店を営業していて来ていただいたお客様は虎の子です。目の前にいるお客様とどう生涯つきあうことができるか？それが、これからの時代の重要なテーマとなります。 当然、今までのような、何としてもお客様を入れようということで、極論ですが、ハッタリかましても入れた者勝ちだというありがちな考え方の持ち主は退場することになるでしょう。右肩上がりの時代の “新規客至上主義”は時代遅れの死語になりつつあるのです。では、どのようにすれば、目の前のお客様と生涯、付き合い続ける関係となれるのでしょうか？おそらく、便利屋ではないですよね。 答えは、バランスのとれた人間関係です。私が近江商人の三方よしをここで持ち出し、深化させ「四方よし」にした理由がここにあります。 そして、この絶妙な関係を保つために必要な要素が、共感できるものがあるかないかだと思うのです。理念経営やミッション、ビジョンや想いは共感を産み出すために益々重要となるでしょう。共感が生み出されれば、お客・お店、あるいは、売り手・買い手、という従前の対立関係を打破することができます。そして、長く付き合うパートナーとして、損得勘定よりもバランスを重視するでしょう。そして、生涯、つき合うパートナーとして成長しあえるのです。これが、私の書物にも書きました「善の循環経営」の精神です。そのために、初回来店時から生涯つきあうことを前提に、現場を信頼構築ができるような方向性に組み替えていかねばなりません。だからこそ、単に「新規客が重要だ」、「新規客をいっぱい入れよう」、「見込客にわかってもらおう」などと集客ばかりを考えるのではなく、長期的な関係の中でどういうふうにお付き合いをしていったらお互いの関係がより良くなるか、お互いにとっていいかということを考えなくてはならないのです。次に、「お客様を増やすにはどうしたらよいか」という要素を掘り下げてみましょう。大久保一彦の本誰も言わなかった！飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2022.12.27
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冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 情報の大衆化
冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 情報の大衆化～2012年7月号会報から・・1-1 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題外食環境の三重苦1-1-3 情報の大衆化 さらなるパラダイム転換を必要とされる要素が、“情報の大衆化”で、これは外食産業に相当深刻な事象で、この大きな変化がまさに生き残る飲食店かどうかのふるいにかけています。 情報の大衆化というのは、コンピューターの普及やネット環境が整い、誰もが簡単に情報を入手できることです。特にスマートフォンの普及で、みんながコンピューターを持ち運んでいるのと同じ状態になってしまったことは大きいです。インターネットへのアクセスが誰でも、どこでも簡単にできるようになってしまったので、昔と違い、お客様がお店選びを新規でする時に、簡単に情報を入手できしるのです。しかし、情報は氾濫していいますので、限られた時間で調べる以上、無難で安心感のある情報を選ぶようになります。 ちなみに、無難で安心感がある情報とは、売り手が一方的に流す情報や広告ではなく、利用者の声（食べログのようなSNS）や信頼のおける発信者の情報（オウンド）となります。おまけにコンピューターを持ち運んでいるおかげで、お客様の側から情報を流せるようになってしまいました。「食べログ」などは代表的な例でして、お客様がそのお店に行った感想を書き込んでしまいます。書き込んでしまうと、少なからず経営の影響を受けてしまうということが起こっています。コンピューターの普及は非常に大きな問題だということを半年間にわたって解説をしてきました。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 大久保一彦/著
2022.12.27
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冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 再来店率の低下
冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 再来店率の低下～2012年7月号会報から・・1-1 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題外食環境の三重苦1-1-2 再来店率の低下 “再来店率の低下”、特に初回来店のお客様の再来店率の低下も深刻です。初回来店のお客様が再来店しない理由が、ほとんどの場合、不満足が原因ではありません。したがって、やっかいな問題です。 基本的な原因は、需要と供給のバランスの崩れにあります。人口が伸び、経済成長が進んでいる時は需要の方が供給よりもはるかに多かったです。しかし、人口が減少局面に入り、明らかに供給の方がはるかに需要より多くなり、その店に執着する必要がないのです。というのは、こういう時代ですから店が次々とオープンし、お客様に飲食店から情報が次々と投げかけられます。情報に接する機会が増えると、よっぽどのことがない限り、あえて同じ店に行き続ける必要性が薄くなります。 また、食べ歩きがこれからレジャーとして位置づけられると更に再来店率が低下します。あえて同じ店に行き続ける理由が必要な時代なのです。 では、敢えて行く理由を考えてみましょう。まず“近く”にあり、利便性が物理的に高いということです。次に、他に代わりがないということです。そこに行かなくてはならないということです。少なくとも言えるのは、店がものすごく増えたことで、あえて遠くに行かなくても近場のお店で済む場合が多くなりました。（小商圏化） ちょっと冒険して遠くのお店に行ったものの、あまり変わらないということになってしまうと、結局近いお店に戻るということになります。昔ですと、２０分から３０分の距離ですが、遠くからお客様が来続けてくれるのが１０分圏のお客様しかこないということが起こっています。そうなると、今までの考え方や経営方法を変えなくてなりません。今までは人口が増えていましたから、新規客至上主義をとってきました。しかし、新規客が再来店するには何をしなければいけないのか、これからお話していきます生涯お客様としてお付き合いして行くために何をしなくてはならないのかということを考えなくてはならないのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.12.27
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冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 小商圏化
冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 小商圏化～2012年7月号会報から・・1-1 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題外食環境の三重苦1-1-1 小商圏化 “小商圏化”とはお店の数が増え、各店舗が見込み客を吸引できる範囲（商圏）がどんどん小さくなることでした。この小さな商圏の中に様々なお店が増え、それぞれの店が工夫を凝らしており、ほとんどの日常的な用件なら消費者はあえて移動しなくても、5分～10分圏で済ますことができようになっております。さらに少子高齢化＊人口減少の時代ですから、マーケットにお金を使うようになる学校卒業後のニューカマーが供給されない時代に入っており、当然、将来の見込み客自体も減る一方です。小商圏化という事象がお店に大きなダメージを与えていくのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2022.12.27
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冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題
冬至の連続講座 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題～2012年7月号会報から・・1-1 2005年以降の成熟期に入った外食産業の課題 人口増加に支えられたこれまでの外食企業が曲がり角になり、M&Aと入れ替え戦が始まる外食環境の三重苦小商圏化 ～競争激化、オーバーストアで商圏が縮小利便性需要の見込み客が激減再来店率低下 ～特に初回来店 初回来店時の満足度強化 ⇒善の心（後述）、サービスでの差別化（後述）同じ水準の代替えはいっぱいあるつねにコンタクトを取らないと自然消滅する情報の大衆化 ～インターネットの家庭普及、スマホの普及で 情報が外出先でも選べるようになった お客様が情報発信を自由にできるようになった大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書／大久保一彦【著】 【中古】afbなお、大久保一彦の『四方よし会員』にご入会ご希望のかたはお気軽にどうぞ
2022.12.27
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ジェームズオオクボ植物記 更紗木蓮が着雷
ジェームズオオクボ植物記 更紗木蓮が着雷冬至になり時期は陰から陽に転じました。更紗木蓮が着雷しました。真冬ですが、春の息吹ですね。
2022.12.27
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京都駅で販売している『いずう』の鯖寿司を試食
京都駅で販売している『いずう』の鯖寿司を試食 京都に来たので、かえりしなは『いずう』の鯖寿司を試食したいと思います。ちょっとわかりにくいのですが、こちらの売店のカウンターに商品の陳列があり、販売しています。こちらが商品。いくら鯖とは言え、全国の百貨店などで毎日大量販売していますからね。本日の鯖はなかなか良かったように思います。本日のおすすめ海鮮 ギフト [冷蔵]極厚 刺身同然 福井の生さば寿司【通常サイズ】届いたその日が旬の味わい[生鯖寿司お取り寄せの萩]プレゼントに！お歳暮 御歳暮 ギフト 当店一番人気の鯖寿司 リピート率ナンバーワン 吾左衛門鮓 米吾 鯖寿司 肉厚の国産さば使用 1〜2人前 8〜10貫にカットできます【ふるさと納税】紀州和歌山の棒鯖寿司 1本 | 和歌山 和歌山県 上富田町 返礼品 支援 お取り寄せ ご当地 お土産 鯖寿司 さば寿司 鯖ずし 寿司 お寿司 押し寿司 取り寄せ グルメ 鯖 さば サバ 棒寿司 すし 冷凍寿司 冷凍 食品 食べ物 お礼の品 楽天ふるさと 納税 土産
2022.12.26
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じじばば 木馬亭 @京都市 ☆御池 ～丹波篠山の鹿がすばらしい店
じじばば 木馬亭 @京都市 ☆御池 ～丹波篠山の鹿がすばらしい店 京都に来たので会員の中村さんの『じじばば木馬亭』でメニューの研究をしてゆきたいと思います。こちらの木馬がシンボルですね。まずはメニューから。本日のおすすめです。こちらのQRを読み込んで注文します。日本酒の品揃えがマニアックです。まずは、白をカラフェで。そして、名物の「アボガドの辣油がけ」からお料理はスタートしましょう。京都のコリドーのころから色あせることなく、人気のメニューですね。うまい！！続いては、亀岡の朝どれ野菜のグリーンサラダ。北海道産生蛸のカルパチョ。広島産牡蠣フライ 自家製タルタルソースで自家製タルタルソースもうまい！鹿のカツレツ鹿は丹波篠山から本日入ったそうです。ついてます。うまっ鴨のロースト ローストが上手で、最高にうまっ！！本日の〆はナポリタンにします。昼のキラーアイテムですね。いつきてもすばらしいお店です。じじばば 木馬亭〒604-0842 京都府京都市中京区西押小路町１０６電話 075-746-3882
2022.12.26
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御用蕎麦司 本家尾張屋 本店 ＠京都市☆御池 ～ハコに雰囲気があり、接客が良い老舗蕎麦店
御用蕎麦司 本家尾張屋 本店 ＠京都市☆御池 ～ハコに雰囲気があり、接客が良い老舗蕎麦店 京都二日目のランチは『御用蕎麦司 本家尾張屋 本店』で老舗蕎麦店の勉強をしましょう。まずは、HPを見てみましょう。尾張の国より京都に参り、菓子屋として創業、蕎麦屋としてのはじまりは、江戸時代中期。中国（宋）から禅修行僧により蕎麦切りの技術がもたらされ、寺院から蕎麦作りの注文が入るようになったことからでした。菓子屋と蕎麦屋の暖簾を守り十六代、京都の歴史と共に寄り添う丁寧なものづくりを心がけ精進しております。 へー、そうなんですね。 １２時過ぎに到着すると行列しています。 並んでいる人の話を聞くと、大きなお部屋があるとのこと。しばらくて案内されるでしょう。 ２０，３０分経過したでしょうか、２階席に案内いただきました。通路際で人の出入りのある席ですが、席としては広めです。 メニューから・・本来なら『尾張屋』名物の宝来そばなのでしょうが、悩みます。今日は「鴨なんば」税込2,200円を「ちりめんご飯セット」税込550円にしましょう。それと「蕎麦わらび餅」税込450円を食後に勉強しましょう。 「鴨なんば、ちりめんご飯セット」がきました。ちりめんご飯セットの胡麻豆腐です。つゆは関西らしいつゆです。鴨と相性が良いです。鴨は肉厚です。ただ、火が通り過ぎて、かなり固くなってしまいました。脂と身の間の筋がきになります。まあ、写真なんか撮っていないで早く食べろ、ってところではありますね。 蕎麦わらび餅はとろとろで、きなこもうまいです。450円は安いですね。 接客は老舗らしく、とても丁寧でした。ハコに雰囲気があり、接客が良い、蕎麦屋の評価の高い店のパターンですね。御用蕎麦司 本家尾張屋 本店〒604-0841 京都府京都市中京区仁王門突抜町３２２電話 075-231-3446
2022.12.26
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Hotel Pagong with M's ＠京都市大宮
Hotel Pagong with M's ＠京都市大宮 本日のお宿は大宮駅の四条通、烏丸方面の『Hotel Pagong with M's』にしました。ロビーの雰囲気。ベッドはゆったりしております。テーブスも広くて、パソコンを広げて仕事をしやすいです。洗脳装置はこんな感じです。バスルームも狭くはないです。ソープタイプでよいです。新しいホテルなのでリネンも分厚いです。金庫と冷蔵庫。Hotel Pagong with M's〒604-8362 京都府京都市中京区松浦町８４８−２電話 075-330-9770
2022.12.25
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INDIA GATE ＠京都市 ～天神山町のビリヤニ専門店
INDIA GATE ＠京都市 ～天神山町のビリヤニ専門店 せっかく京都に来たので天神山町のビリヤニ専門店を開拓したいと思います。 お店は天神山町の角っこにあります。店内に入りますと、当店はビリヤニの専門店ですが、大丈夫ですか、声をかけられます。昔、五反田にある南インド料理店の相談があったのですが、もっといいしごとができるようになるべく、インド料理店に通うようにしています。 まず、メニューをチェック。ビリヤニは鯛出汁チキン、チキン、マトン、限定ビリヤニの4つからのチョイスです。ただし、夕方１７時の段階では、鯛出汁チキンと限定ビリヤニは売り切れで、チョイスは少なくなっています。食べログを見るとハーフ&ハーフも出来るようです。 今日はチキン、マトンになりました。麻婆豆腐はどれにもついてくるとのことです。 まずはヨナヨナエールから・・・ビリヤニが来ました。おいしいが量が少なくて、もう一軒行きたい感じ。でもホテルへの帰りしな、入るようなぴんとくとくる店もなく、ヘルシーな夜となりました。INDIA GATE〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町２７１電話 075-708-2414
2022.12.25
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Bio c'Bonのローストチキンと玄米弁当試食
Bio c'Bonのローストチキンと玄米弁当試食 アイテム数が凄いわけでも安いわけでもありますが、クリスマスの商材のクオリティが高いの『Bio c'Bon』。今日はこの時期しか販売してないアイテムの研究をします。まずは「秋川牧園 3種ハーブ香る丸鶏（半身）」税別2,240円。ちなみに、一羽は税別4,480円です。香草の使い方が自作のチキンと似ているので満足ですね。続いて「塩麹からあげ弁当」胸肉を使用しているようです。唐揚げ弁当としては価格は高めですが、材料がよくてボリュームがあるので満足度はあります。
2022.12.24
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