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研覃 ほりべ @京都市 ~秋分の日本料理 台風が多い9月でしたが、秋分になり、一日一日、秋らしくなってきました。こんな時は、会員の堀部さんの日本料理の演出の勉強したいと思います。長月は芋月とも言われますが、中秋の名月がテーマで、店内は月見の演出がされています。「白兎を追え!」って感じですね。本日のおすすめの日本酒はこちらです。私の地元ではありますが「丹沢山」にしましょう。まずは銀杯で食前酒を一献。先付 海鼠腸で和えた車海老と刻んだ長芋 岩茸お酒がすすみます。京都の紫頭巾とばちこ 飯蒸し続いては煮物椀です。岩手の松茸と鱧の椀 叩きオクラ岩手の松茸は香りと食感がとても良いです。オクラと葛叩きした鱧の間の梅肉が爽やかです。コースの価格を考えますとこれだけ松茸がしっかりついているのは嬉しいし、大サービスですね。手間がとてもかかっていますが、オクラをのせていないほうが、個人的には好みです。お造りは平目。献立にはメイチダイとなっていますが、海が荒れて白身が大変だったようです。続いて、ごまだれをかけた鰹 秋茗荷車海老鬼柄焼き八寸は鮑味噌漬け、絹かつぎ、翡翠銀奈、秋茗荷の黄身すし、蛸の子煮、落花生、渡り蟹の沖漬け、京都清滝のごりです。ごりと言えば、やはり会員でもあります老舗の『山ばな平八茶屋』に昔「ごりの飴炊き」という料理があったそうですが、先々代が早くお亡くなりになりレシピが口伝のために継承されず、封印されたという話を思い出しました。続いてのお酒です。強肴は「月とすっぽん」。まるのお出しあとてもしみじみします。秋茄子そうめん私も昔よく葛打ちした茄子でそうめんを作りましたが、料理人が切った茄子のそうめんは、まさにそうめんですね。プロと素人の違いは包丁技術だと思うのでした。和牛のひれ肉あられ揚げ 蓼酢のソース無花果の白和え綺麗な蓼のソース、和牛と色味のバランスがよくてビジュアル的においしい。和牛の火入れ加減が好みでテクスチャも良いです。無花果の白和えがうまっ。さて、お食事です。お食事は土鍋のご飯でいくら丼。好きなだけかけてください。あら。水菓子梨のジュース自家製心太。なんと、天草を煮るところからやっています。なので、ほんのり苦さがあって、これもまた黒蜜との相性が良いですね。もうじきモンブランの季節ですね。「そうだ京都に行こう」の季節が近づきましたが、派手な料理ではないですが、細部まで丁寧な『研覃 ほりべ』はおすすめの一軒ですね。研覃 ほりべ〒604-8221 京都府京都市中京区天神山町273電話 075-746-3111
2022.09.30
ジェームズオオクボ植物記 ~ヒガンバナ今日の朝はヒガンバナの写真を撮ろうと自転車で柿生駅のほうの日陰のところまで。リコリンという水溶性の有毒成分を洗い流すと食べることができる(故村上光太郎先生の講義より)https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201610160000/
2022.09.29
飄香 @広尾 ~井桁良樹シェフの集大成をこめた唯一無二のレストラン 以前麻布十番に本店がありました『飄香』。最後に訪問したのは沼さん主催の貸し切りの四川料理勉強会でした。その時に沼さんが使っていない個室の件でいろいろ聞かれ、麻布十番から移転しないといけないかもしれないなと思っていました。 それから井桁さんはいろいろ物件を探したようで、ようやく希望する一階に面する物件にご縁があり、広尾に本店がオープンすることになりました。 まずはHPの引用から・・創業以来、飄香ではいずれの店も化学調味料は一切使わず、厳選した本場の香辛料や自家製の発酵調味料にこだわった料理を提供しています。さらに井桁は、コロナ禍以前は毎年四川省に赴いて現地の味を探求するだけでなく、伝統四川料理の流れをくむ老舗『松雲澤(ソンユンゼア)』を中心とする『松雲門派(ソンユンモンハ)』に弟子入りして「継承人」として認定を受けるなど、現地で学んだ「本場四川の味の伝承」をモットーに、常に四川料理に真摯に向き合い、研鑽を積んできました。四川伝統の調理方法に加え、日本の風土に根づく食材の魅力の引き出し方など自身がこれまで培った経験と技術、薬膳の知識など全てを昇華させた“飄香ならでは”の“ここにしかない四川料理を追求します。お店は広尾から5分くらいの新築のビルにあります。一階と言っても奥に隠れ家的にあります。この扉の先に入口の扉はあります。扉のところには、蹄鉄のようなマークのみ。ここから覗くと無限の可能性が見える、飄香のマークだそうです。(知らなかった)店内に入ると左手にオープンキッチンがあり、井桁良樹シェフがおります。こちらのお店はワンオペレーションで、シェフが献立を考え、一から心をこめてつくります。テーブル席で落ち着いて食事ができます。 お店は18時から入ることができて、18時30分一斉スタートです。早く到着しすぎたので、広尾駅に近い『Blue Bottle Coffee』でメールをしておりました。 今日はオープンして2ヶ月くらい経ちました。会員の井桁さんへの景気づけをと取材をかねて勉強会を開催することにしました。本日のメニューはおまかせになっており、こちらが本日のメニューです。ロマンチストの井桁シェフならではですね。二枚目には『飄香』について書いてあります。下記がアルコールおよびワインリストです。本日はワインペアリングにしました。まず、前菜2品にあわせシャンパーニュから・・・Champagne Deutz Brut Millesime芙蓉お料理は現地でも食べられるやわらか豆腐からスタートです。上は豆乳をムース状に仕上げ、下には干し肉とひんやりした白隠元をあわせています。揚げ菓子は砕いてテクスチャを楽しむそうです。竹韻代々木上原店の屋号になっていますが、竹の余韻をモチーフにした料理。四川省というと竹で、竹菓子がいろいろなところにあります。二枚の竹墨を練り込んだパイが奏でる竹のイメージを表現しています。その竹墨を練り込んだパイの内側にはフォアグラを挟んでいます。笹に見立ててらっきょのピクルスがはみ出ています。自家製甜麺醤と唐辛子ジャムで仕立ています。緑茶のパウダーがかけてあります。唐辛子の辛さがじわじわきます。続いては、中国の白(2020 Silver Heights The Last Warrior)を合わせます。中国は確かワインの生育条件が整っていて、フランスなどから醸造家を呼んでワインづくりがさかんになっています。メルシュリースリングとシャルドネで、皮感を感じます。琵琶泡菜がメインの料理泡菜のピクルス液でマリネした牡丹海老泡菜のピクルス液を乳化させたマヨネーズのようなソースに仕立てあります。ロックチャイブソースの下に餅麦と刻んだピクルス入っています。ピクルスは炒った海老の殻の香りです。海老の尻尾まで食べられるそうです。これは、未知の食べたことのない料理ですね。牡丹海老は凝縮されてねっとりした食感、酸味のあるソースとピクルスのテクスチャがあります。「四川料理博物館」には飲む泡菜の絵があるそうです。酸味のあるソースはまさにそんな感じを表現しているとのことです。静夜詩人の李白の詩に「静夜思」といのがある。蒸茄子とすり潰したピータンの料理。ドクダミ茶のジュレで寄せてある。これはおいしい。青唐辛子がピリッとします。あわせるワインはロゼです。2020 COTEAUX D'AIX EN PROVENCE柳緑川沿いに垂れる柳をイメージした料理飄香風馬刺し青森県産の馬肉をそれぞれ二枚重ねている。上は赤身、下には紹興酒でゆっくりマリネした刺しの入ったお肉ソースはニンニクソースオクラとレモンバームを乾燥させたパウダー馬肉はねっとりとした食感で、ニンニクのソースがうまい。馬肉にあわせて10年ものの紹興酒文明中国四川省、険しい山が連なる大涼山。その山頂の秘境で、涼山イ族の人々がシャーマンを中心とした不思議な暮らしを営んでいる。最近の研究によって、人々は5千年前に、黄河文明と並ぶ長江文明を築いたある王国の末えいであることが分かってきた。そのイ族は今も韃靼そばを食べて育てているそうです。ダッタン蕎麦のクレープでそんなイ族を表現しました。陳皮で香り付けして柔らかく炊いた甘い味わい鰻カリカリの湯葉、ゆっくり乾燥させた春菊半分に折って、くるくると巻いて食べます。ピノグリと合わせます。2015 GRAND CRU DOMAINE SCHLUMBERGER随園前菜最後はシグネチャー料理です。北海海鼠の内側に豚のアキレス腱とミンチをいれています。豚肉とムール貝のソース海鼠の柔らかさ、手間のかかった料理です。原木椎茸のパウダーが入った椎茸に見立てた蒸しパングルナッシュとシラーのセパージュのペランファミリーの赤と15年ものの紹興酒の二種をあわせます。2019 Famille Perrin Vacqueyras Les Christins月光ゆっくり火入れをして甘みを出した南瓜と大分冠地鶏のレバーで浮き身にした月ダブルの清湯スープ上が冠地鶏とすっぽんの清湯スープ、短角和牛の清湯スープまず、スープの上澄みをすくっていただきます。思郷塩漬け発酵唐辛子と松川鰈の料理魚のアラとザリガニの出汁あわせるワインは2019 Sancerre LA PLANTE FROIDE貴妃楊貴妃をイメージしたシグネチャー料理鮑のジョージアのオレンジワイン煮込み千葉県の「源ファーム」の十角糸瓜、山伏茸添えてあるジャスミンライスをソースに入れて食べます。こちらが千葉県の「源ファーム」の十角糸瓜です。20年の上海老酒楽山ペンピー鴨(燻製鴨) エトフェした茨城の霞鴨ロースと骨付きのもも。火入れがとてもよくて、うまい!勾魂猪の澱粉と白嶺茸の蕎麦魂が抜けるほど美味しい料理とのことです。うまい。白酒をあわせます。白露デザート福建省の白茶と洋梨のソルベと濃く抽出した杏仁をプリン状にしている、上には白キクラゲのコンポートをあわせています。喜筵回鍋甜焼白豚肉と小豆を時間をかけてとろとろにしたお料理滋味ある料理です。菊茶の泡をのせて仕上げてあります。いつもながらおいしい。まさに井桁良樹シェフの集大成をこめた唯一無二のレストランとなりましたね。すばらしかったです。飄香〒150-0012 東京都渋谷区広尾5丁目19−1 VILLAGE 1F 2電話 03-6277-2141
2022.09.29
とんかつじゅうろく@浅草 〜ふわふわでしまるヒレカツ お昼は塾生の己野さんがオープンさせた『とんかつじゅうろく』で浅草でとんかつランチします。豚カツと焼肉は健康に鑑み会員・塾生さんの店以外では食べないこの頃で、久々です。 ラーメン店の跡地にオープンした豚カツ店です。北海道、日高産の神威四元豚を使用して、恵比寿だか中目黒で和食店にいた料理人がじっくり揚げています。ちなみに、こちらの中村さん、とある情報筋によれば、『つくし』出身で中目黒の『いふう』の立ち上げメンバーだったそうで、とんかつだけではもったいないとのことです。ソースはどろっとした独特なソースです。勝烈庵の生ソースを火入れしたような雰囲気です。今日は「じゅうろくひれかつ定食」2300円を注文しました。あと、玉子焼きとポテトサラダ。玉子焼きは甘めの玉子焼きです。ヒレカツ200gでもボリューム満点で、うまくふわふわに揚げています。冷めてくるしまってきて、歯ごたえある感じになります。羽釜で炊いた秋田こまちが美味しいです。なめこの赤だし。厨房が狭いので、一気にお客さんが入ると、提供が遅くなりそうです。一品料理が美味しいので、今後、夜の展開が面白そうです。ちなみに、田原町駅3番出口から3分です。とんかつじゅうろく〒111-0034 東京都台東区雷門1丁目5−11電話 03-6762-2527
2022.09.29
ブルーボトルコーヒー 広尾カフェ @広尾 夜、広尾に移転した『老四川 飄香(ピャオシャン)』の井桁シェフのところで中国料理の勉強会があるので広尾へ。午後一の打ち合わせが早く終わり、場所を確認したあと、小一時間メールチェックの時間ができました。広尾から飄香までの間で一番空席があったこちらをチョイスしました。マキアートとチーズケーキをチョイスしました。スタイリッシュでありながら、それでいてお客様が他にほとんどいないのでくつろげます。以前、南青山で訪問したブルーボトルコーヒーと何か違う感じ。 ゆったりと時間を過ごすことができました。そろそろ、飄香に行かないとと思って周りをみると満席です。ブルーボトルコーヒー 広尾カフェ〒150-0012 東京都渋谷区広尾5丁目4−16 GEMS広尾 1F A区画
2022.09.28
ありがとうございます!565万アクセス達成しました! 大久保一彦の備忘録から始まったこのブログ、現在はお仕事メモ兼会員さんとの情報共有倉庫となっていますが、565万アクセスを達成しました!いつもお付き合いいただきありがとうございます!9月26日に今月の会報を発送しています。今月はP3をぜひ、ご覧くださいね。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.09.28
ジェームズオオクボ植物記 秋のようす秋なのにHB-101の力か、ジャガイモが成長しています。ミントの花もちらほらと新しいアプリは便利です。
2022.09.28
惣菜売場の商品研究 「マルエツ鶴川店」のおはぎ 食品売場の商品研究、第二弾。続いて「マルエツ鶴川店」のおはぎです。20年位前にオフィス2020の勉強会に参加していて、おおや先生が仙台のあの店のおはぎの話をしていたように記憶しています。スーパーはベンチーマークして商品化していますので、同じような雰囲気ですね。これだと、餅米50g、あんこ50gくらいですね。売価2個で216円なので、グラム単価1.03円ですね。値上げラッシュの中ではお値打ち商品だと思います。
2022.09.28
惣菜売場の商品研究 「マルエツ鶴川店」のきのこのピザ 今日は食品売場の商品研究をします。今日は「マルエツ鶴川店」です。まずは、きのこのピザです。きのこのピザというと群馬県水上の『ラビエール』の名物ですが、マルエツのピザも商品としての雰囲気は良いです。ベーコンの香りが強いかな。なので、ベーコンはないほうが良いかもしれません。
2022.09.28
鮨 行天 @福岡市 ~白露の海が荒れた日でも最高の魚 少し前の訪問の投稿です。 季節は白露になりました。南から台風が左右に通過して、もうひとつ北上しています。台風シーズン到来です。本日も海が荒れて魚を集めるのが大変な日だと思いますが、こういう日にどんな魚を提供するのか、高級レストランのお手伝いをする身ゆえ大変興味あるわけです。もずくからスタートです。青森のもずく、福岡の雲南芍薬、熊本の藤井農園の銀杏 酢醤油お酒は福島の 廣戸川 純米酒をあわせます。おや、本日のまぐろですかい。本日は流れが変わり、がりが来てここでシャリをきってマグロが提供されます。切り立てのシャリで塩釜の蛇腹粒だちのはっきりしたシャリは途中からマグロの香りを引き出し、余韻が残ります。赤身 2カン目で味わいがグッとくるすき身香りがすごい続いての1カンは、大間の168kgのマグロ次に合わせるのは北島さんの米で造った「庭のうずいす」 鰆の蒸し寿司串木野の春子となりの西村晋作さんが食感が今まで食べたことがない食感ですね、と言います。数年前、「脱水」という〆のプロセスを近代風に見直しましたが、魚の脂の入荷に踏み込んだようです。〆る時に出汁と炭酸を入れていて、脂が浮き乳化する酢橘の香りがいいですね。三日かけて〆た新子柔らかい皮の2枚付鯵でもなく鯖でもなくと言う味わいふっくら、ジューシー、パサパサでない。こんな新子、食べたことない。エゾイシカゲガイ代表的な呼び名は「イシガキカイ」食感よく、最後に甘さが増して、余韻がメロン※参考 エゾイシカゲガイ底曳きの津居山のアカバイガイ真鯵能古島からナッツ2U鮑 三日かけて火入しているその肝鮑がお住まいの海藻の味わい「菊姫」のひやおろし最近、蔵見学させてくれませんね。いくら丼 半熟にしてある天草の雲丹クリアな味わいで割りたてのようなうまさ。八甲田山の山芋のとろろご飯津居山の甘海老裕介さーんて感じ。違うかな。のどぐろ北海道の本アラ泥障烏賊ノドグロ出しの赤出汁帆立磯部巻き ツメがうまい北海道、網走の鰤 まず、一カン酸があって力強いニカン目はより酸を感じます煮穴子 いつものことだがツメがうまっ本日も勉強になりました。本日の学びは冊子にて。冊子は会員様にお配りしております。入会・会員の詳細はこちらからどうぞ。鮨 行天〒810-0014 福岡県福岡市中央区平尾1丁目2−12電話 092-521-2200
2022.09.27
広州市場 西新宿店 @西新宿 ~「すごい雲呑麺」の専門店 市ヶ谷で調理デモンストレーションの後、お昼はグループの『ホットスプーン』で御世話になっています『広州市場』で雲呑麺の勉強をしたいと思います。一階にあるお店に入ると13時すぎですが、満席でした。地階にどうぞと入口の女性スタッフ。地下に店があったのですね。いつもは二階に行くので気がつきませんでした。狭いらせん状の階段を下ります。善光寺の体内巡りのようですが、降りますと、広い空間が広がっています。雲呑麺専門店として、メニューが確立されたようですね。久々なので清湯スープの雲呑麺を塩味でいきましょう。売上貢献もかねて、餃子とミニ麻婆豆腐も追加します。注文後、女性スタッフが「雲呑の食べ方ご存知ですか」おやま。あったんですね。初めての来店ではありませんが知りませんね。そうしまたら、マシンガントークで元気よく説明してくれました。最初はそのままいって、途中でレンゲの上にのせて、三種の調味料で味変を楽しむとのことです。きました。雲呑がすごく多いです。店内でつくっているとは言え、大サービスですね。まずは、そのまま、・・・雲呑のつるりんとした食感がとてもよく(+20点)、うまい!!麺を食べ、雲呑を食べと繰り返しますが、なかなかのボリュームです。ようやく半分くらい食べましたので、味変を。まずは玉葱の甘酢のタレ、これはいけます。私はこちらが一番好みかもしれません。続いて 生姜ダレ生姜が利きます。浅野さんっていう感じ。最後に食べる辣油。凄く辛いわけでもありません。餃子は羽根つき餃子。羽根の食感が出せるかがポイントだと思います。ミニ麻婆丼。ミニで良かったという全体のボリューム。二階にある『ホットスプーン』で連食しようと思ってましたが、試食も効いていてこれは無理ですねということで、断念します。また、次回ということで。しかし、「すごい雲呑麺」の専門店として確立されていたので驚きました。広州市場 西新宿店〒160-0023 東京都新宿区西新宿1丁目12−7電話 03-5322-9322
2022.09.26
本日のしごと ラショナルの機器デモンストレーションに参加 今日は地方のお客様に成り代わって、導入するラショナルの機器のデモンストレーションに参加しました。まずはバリオで手羽大根です。手羽煮は人気ですが、ほろほろでうまいですね。大根も下茹でも面取りも不要です。スチコンの自動モードで焼き鯖。さくふわです。経時劣化も少ないので弁当によさそうですね。ラショナルのスチコンは関東では食品スーパーの80%くらいに導入済だそうです。このクオリティに上がるならポピュラーゾーンの外食チェーンは厳しくなりますね。バリオで焼き豚。柔らかく、冷凍して小出しに使うこともできそうです。バリオでだし巻きができそうです。バリオは2バージョンとも欲しいですね。
2022.09.26
本日の研究調査 ブルターニュ産の豚肉を試食 鶴川にある「業務スーパー」で売っていたブルターニュ産の豚肉。珍しいの買って試作します。見た目は良さそうですが・・・豚モダン焼きにしてみました。ソースで食べる料理では味の善し悪しはわかりませんね。脂ぽくないように思いました。
2022.09.25
焼肉・ホルモン 在市 西新橋店 @東京都港区西新橋1丁目 ~ 「飛騨牛と九条葱の土鍋ご飯」がうまっ 今日はインタビューがあったので、会員の上田さんにお願いして、『焼肉・ホルモン 在市 西新橋店』の個室をお借りしてその後食事という段取りにしました。店は虎ノ門駅が壱番近くて、続いて霞ヶ関。霞ヶ関だと9分とGoogle先生はおっしゃいます。 インタビューは無事終了して、焼肉で情報交換をしたいと思います。本日はコースにキムチ盛り合せと飛騨牛と九条葱の土鍋ご飯を追加しております。今日は糖質フリーのサントリーのビールからスタートです。意外とうまいです。例によってお通しのコールスローです。キムチ盛り合せがきて、タンからスタートです。続いては、くりみと上カルビです。塩ホルモン。焼いてくれます。レモンとポン酢のタレで九条葱がいい感じでうまいです。ここで追加していました「飛騨牛と九条葱の土鍋ご飯」が到着です。「食べログ」の研究を始めたころ、点数の高い日本料理店を百件くらい回っていて、必ず提供されたのが土鍋ご飯でした。それで、大昔、月島のお手伝いをしていたときに投入しました。それ以来、焼肉屋のお手伝いをするたびに名刺代わりに土鍋ご飯を投入しました。おいしさ感 土鍋ご飯(+20点)、飛騨牛(和牛+20点、飛騨牛+20点、A4+20点)と構成エレメンツが80点もある料理です。まさに四回転アクセルです。うんま。続いては飛騨牛サーロインの焼きすき。こちらも月島で名物にと投入した「飛騨牛の塩サーロイン」の変形ですね。飛騨牛(和牛+20点、飛騨牛+20点、A4+20点)、目の前で仕上げる(スタッフ)+10点、玉子(とろり)+20点とこちらも構成エレメンツが90点もありおいしさ感抜群です。別注でこちらがあるとさらに最高!〆は名物のごちゃまぜ焼き。ピーマンにのせて食べます。うまいですね。焼肉・ホルモン 在市 西新橋店〒105-0003 東京都港区西新橋1丁目12−6 西山興業 西新橋ビル B1F電話 03-6273-3850
2022.09.24
秋分の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その25 ~インパクトある見た目~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目3-3 でかく盛り付ける(+10点) ありえないくらいのバカみたいな大盛り、デカ盛りはコンセプトと利用シーンが合致するならば絶大なるパワーを発揮します。ただし、事後評価の良さも大切になります。『三日月庵』の海鮮天丼 @福岡県宗像 『三日月庵』は福岡の宗像海沿いにあります。このエリアは海鮮のイメージが強いエリアで、そのイメージを活かして、デカメニューにしたの海鮮天丼とあさりうどんです。海鮮天丼は丼が見えないほど天ぷらがのっているドカ盛りです。中央にある海老天の大きさも素敵です。あさりうどんも2合升くらいの浅利が入った濃厚な味わいです。『平沼田中屋』の板そば “板蕎麦”は『田中屋』の人気メニューです。登録商標のマークが入った板に見立てた器にバンと乗せて出てきますが、見た目、非常にインパクトがあります。板蕎麦の良いところは本来個食である蕎麦を“囲みメニュー”にすることができる点です。蕎麦は気軽さからそれぞれがそれぞれのメニューを注文する日常の個食を、板や盥などの大皿で提供することで、囲み料理のイメージを出すことができるのです。
2022.09.23
スパイスベア(SPICE BEAR) @愛知県愛西市 ~人気スパイスカレー店 今日のお昼は愛西市にあるスパイスカレー店でスパイスの勉強をしたいと思います。食のトレンドは多様化して、そのひとつをなしているのがスパイスカレーだと思います。 この夏はセブンイレブンも名店『デリー』の監修でスパイスカレーをやっておりましたね。 店内に入ると男性客ばかり、これはあかんかな・・・会員のダルジットのようなインド人がやっているかと思いきや、日本人のご夫妻がやっているようです。九州の聖地のカレー屋みたいな雰囲気でもあります。まずは、メニューから・・・ 今日は、ふたつのカレーがチョイスできる「2種あいがけカレー」にしたいと思います。當店のおすすめは何ですかと尋ねますと「マサラ」だとか。では、まずマサラをチョイス。チキンマサラが良いですね。そして、もうひとつは「今日の薬膳スパイスカレー」をチョイスします。とろとろ牛すじと大根のどて煮薬膳カレー(あいがけで650円)だそうです。ご飯は大盛りにもできるようですが、ふつうにしておきます。連れは大盛り200gなら余裕だと思ったようで大盛りをチョイスしていました。まず連れの「マサラ(ルーのみ)」(あいがけで410円)と「レンズ豆のダルカレー&自家製ソーセージ」(あいがけで850円)が到着しました。自家製ソーセージがでかいです。自家製ソーセージは安いですね。私のセットもきました。左のマサラはトマトの酸味のパンチと玉葱のピュレかな、そんなテクスチャです。味は自然な感じ。関係ないのですが、渋谷の顧問先のカフェのオーナーは酸っぱいトマトソースがきらいです。のっている鶏肉はぷりぷりした食感で、低温調理をしてバーナーで焼いたのかな。右の「今日の薬膳スパイスカレー」のスパイスはクミン、コリアンダー、丁字、八角で、ごろごろ入っています。こちらは好きな味わいです。サラダとスープがついています。キッチンカーもやっているようです。食べ終わるころにはそれっぽい女性客が続々と入ってきました。スパイスベア(SPICE BEAR)〒496-8008 愛知県愛西市北河田町郷西406電話 070-3288-2777
2022.09.23
過去の訪問から秋分の魚を振り返ります @第三春美鮨 ~端境期の浜中の養殖の海胆 二十四節気は秋分になりました。七十二候では初候の「雷乃収声(かみなりすなわちこえをおさむ)」です。私の家のそばにも彼岸花が咲き誇っています。節分のこの日に“お萩”を食べますね。日本人はとても季節を大切にするため、春は“牡丹餅”と呼びますね。萩は秋の花です。次候では落花生がピークになりますので、前菜で生の落花生が食べられるのでしょう。塩イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津新ものの塩いくらです。新烏賊下足 わた焼き本日のお刺身は、・・・新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯小鰭 30g 投網漁 熊本県天草春子 69g 兵庫県南あわじシビマグロ 155kg 腹上二番 赤身と中トロ 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜塩辛 三年半熟成久々です。穴子白焼き穴子 190g 活〆 筒漁 宮城県石巻もちろんぷりっとした食感が良いのですが、香りがいいです。甘さはそんなに感じません。雲丹といくらエゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中青柳の水管と紐、備長炭炙りアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室炙り〆鯖真鯖 650g 釣 千葉県富津握り鱧 2kg 延縄漁 淡路島にて完全骨抜きにして流通 大分県佐伯真鰯 93g(中羽) キンチャク網漁 大阪府岸和田巾着網とこれ必読ですね。新烏賊 123g 底引き網漁 鹿児島県出水何度食べてもうまい。シビマグロ 155kg 腹上二番 赤身 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 155kg 腹上二番 蛇腹 熟成8日目 巻き網漁 宮城県塩釜小鰭 30g 投網漁 熊本県天草丸付の小鰭うまいです。鱧の皮備長炭炙り天然車海老 50g 籠網漁 千葉県富津富津ということで江戸前の車海老ですが、赤目でじわっとする甘さはない印象。エゾバフンウニ 二年生 空輸 養殖 北海道浜中山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 勝又政昭海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次浜中の雲丹うまい!煮蛤ヤマトハマグリ 78g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g活〆 筒漁 韓国 忠武大トロ鉄火巻鬼がら焼き玉子焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道根室真鯖 650g 釣 千葉県富津梅干しの椀みなつねの杏でシャーベット第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/※残念ながら長山一夫翁の引退につき、廃業閉店いたしました。本日のおすすめ【中古】日本の漁業と漁法 和文・英文 改訂版/成山堂書店/金田禎之(単行本)
2022.09.23
ありがとうございます11,000記事達成しました! 仕事の備忘録として始めた当ブログ11,000記事達成しました!おつきあいありがとうございます。
2022.09.23
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その24 ~インパクトある見た目~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目『せいもん払い』の烏賊の姿づくり @福岡市 福岡市の行列ができる店『せいもん払い』の呼子の烏賊の姿作りはインパクトあります。仕上げの下足を天ぷらやバター焼きにしてくれるのは、接触メニューの先駆けです。参考 『せいもん払い』大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.09.22
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その23 ~インパクトある見た目~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目3-2 姿づくり(+20点) ズワイガニのような高級食材を丸のまま見せて提供すれば、見た目のインパクトが倍増して、おいしさの採点項目に大きく影響を与えます。例えば雲丹も箱のまま提供するとより強くご馳走感の演出ができます。これらも+20点の加点をすることができます。北陸の名店『すし処めくみ』の賀能蟹。カウンターで目の前にまるごと見せる店が増えましたね。ズワイガニ(+20点)まるごと(+20点)産地加点(+10)、超有名シェフが目の前でサービス(+40点)と極めてエレメント構成が高い料理料理となります。
2022.09.22
ヨシヅヤ平和店 @愛知県稲沢市平和町 ~おはぎうまい 今日は『ヨシヅヤ平和店』の食品売場に出没しています。今日はお彼岸なので、おはぎのコーナーつくりがされていますね。バイヤーが仙台のあの店で修行したとか。北海道産の小豆で餅米80%で粳米とブレンドしているそうです。餡子は前回試食しましたので、今日はきなこと胡麻を試食してみます。一押しは餡子ですが、いろいろあるとうれしいですね。ヨシヅヤ 平和店〒490-1323 愛知県稲沢市平和町須ケ脇367電話 0567-46-3711
2022.09.22
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その22 ~インパクトある見た目~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目 驚異的に大きなネタで圧巻なのが石川県の寿司店『松の』です。店舗はたちの寿司屋の雰囲気を出しながら、出てくる握りはデカネタでわかりやすいです。鮪の厚みと大きさは特大で“冊”かと思います。「鮪をそんなに分厚く切って美味しいか?」というかたがいるかもしれません。しかし、醤油をいっぱいつけて食べる人にとっては美味しいのではないでしょうか。『松の』デカネタ寿司@石川県かほく市
2022.09.22
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その21~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目3-1 デカメニュー ~そのもの自体が明らかにデカい はみ出るほどの非常識にデカいメニューを私は“デカメニュー”と言っています。デカいことはわかりやすさがあり、「食べられるかな・・」と思うくらいのえげつない脳天直撃の刺激は、満腹中枢にも働きかけるでしょう。当然加点項目なりまして、非常識なデカさなら+40点されます。 そして、高級食材をベースにデカメニューにするとわかりやすく誰でも評価できます。効果倍増です。まさに“瞬殺高級食材”ですね。 そこまでインパクトがなくても、一応「おっ」と思うデカければ15点を加点します。ただし、ふつうによくあるデカいなら+5点程度で、原価率が高くなるため、ウリにならないと単なる経費の無駄遣いになるというデメリットもあります。『ふたご』のはみ出るカルビ@五反田
2022.09.22
名鉄イン 名古屋駅新幹線口 @名古屋駅 ~快適なお宿 今日のお宿は名古屋駅の新幹線口にある『名鉄イン 名古屋駅新幹線口』です。ただいま、お宿のお手伝いをしていて、お部屋をよく見るようになりましたが、こちらのお宿は快適です。デスクも広くて仕事がしやすいです。トイレにバスタブのあるお風呂がありますが、通路から入るのと違って、着替えたりしやすいです。快適です。バスマットも厚くて、細かいところに行き届いているように思います。名鉄イン 名古屋駅新幹線口〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武1丁目6−3電話 052-453-3434
2022.09.22
呑喜 金山店 @名古屋市★金山 ~「かきおこ」と穴子が激うま 商品開発には過去の既知や経験などの引き出しが大切です。情報産業ですからね。引き出しですから、一見すると無駄のようでも、それがある日、開発のヒントになるかもしれません。今日は、ころころ劇場が収束してあとは在庫処分となりましたので、商品チームの取り扱いアイテムでもありますお好み焼きの人気店で勉強しようと思います。店名は『呑喜』(どんき)です。金山の人気店です。まずはメニューをチェックします。いや、取り扱いアイテムが多いですね。こちらが黒板メニューなんでしょう。お酒の品揃えも多いですね。オーナーは広島出身のようで、広島の酒が多いですね。まずは和牛ホルモン焼き(味噌ダレ)からホルモンの食感が良く、おいしいです。豆腐サラダだし巻き玉子鉄板で巻いています。出汁の量が多いです。知多半島の豊浜漁港の穴子の干物これはうまい!塩やきそば「かきおこ」にしましょう。かきおこ自体は岡山発祥のようです。きました。先日『らーめん大橋』で名物の「かきラーメン」を食べましたが、牡蠣の出汁がお好み焼きに染み渡りうまい!!最後に太麺の焼きそばにします。こちらは蒸し麺ですね。ソースがおいしい。やはり、タレ さすがは人気店です。鉄板のエンターテイメントと人気店ゆえの活気ある店内の雰囲気がとても良かったです。呑喜 金山店〒456-0002 愛知県名古屋市熱田区金山町1丁目16−9−2電話 052-212-7027
2022.09.22
本日の試食 海老フライ 本日は愛知県の顧問先で、PBへの切り替えの試食をしました。現状左側のブラックタイガーがを使用していますが、右側バナメイのPBへ切り替え。それで、商品開発チームでよくあるのは、そのものだけ食べて試食してしまうことです。しかし、実際、お客様はタルタルソースを使って食べるので、お客様と同じくのタルタルソースをつけて食べないといけません。商品開発をしている人は既知が増えすぎて、お客様と目線の差が出てしまいます。常にお客様と同じ目線で食べることが大切です。さて、この試食を通じて感じたのは、タルタルソースをつけやすくすることです。下に敷いてある半月の網はいまや揚げ物屋ならどこでもやっていますが、これは私が『いなば和幸』の顧問をしていた時に提案して採用されたことで広まったように思いますが、これは油がべたつかないという良い面こそあれ、ソースで食べるという豚カツ店のお客様の行動様式からすると、よくなかったかな、と今では思います。もっとも『いなば和幸』は当時の社長だった稲葉さんがとんかつのテクスチャにこだわっていたので、小さな小鉢でつけソースというスタイルをとっていました。すり鉢で提供している『新宿さぼてん』とは大きな違いですね。ゼンショーがやっている『はま寿司』は醤油を食べさせるためのしかけがすばらしいです。さて、本日の試作に戻りましょう。こちらの提供法だと、タルタルソースは沈み込んでつけて食べにくいです。この部分の改善がとても重要に思います。フードコートのとんかつに、網は本当に必要か?利用シーンを考えて変更も必要なのかもしれません。
2022.09.22
ジェームズオオクボ植物記 朝顔の花紫色の鮮やかな花ですね。
2022.09.21
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その20~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化3 その料理にふれれば急に評価項目にのる評価項目 インパクトある見た目~味はわからない人が多くても、見た目は誰でもわかる 名物料理の多くは見た目にインパクトがあるものが多いです。実は、見た目のインパクトなど五感に訴えかける要素は大きな加点がある評価項目です。また、体験から習得する加点要素のおいしさと異なり、これらの項目は、普段は意識していない評価項目であっても、提供された料理によってこの項目にふれると、急に採点評価項目に浮上して、大きな加点がされるのです。 この評価項目は、例えば、見た目から入るおいしさは、誰でもその情報を見ることができます。そして、人間の動物としての本能に訴えかけます。そして、未体験であればあるほど強い刺激を与えます。 さらに、加点要素を増やすために加点されるグルメ食材を大胆に使うと、おいしさの感じ方はボルテージに向かいます。その上で、見かけ倒しでなく、過去食べた料理よりも「おいしい」と感じていただき、他に事例が無ければ名物料理となります。逆に、面白みを出す場合は、見た目と実際の商品にギャップをつけます。この場合も心に残り加点要素になります。見た目以外でも、五感に訴えかける要素も評価項目に加わる加点要素となります。ただし、視覚から入る情報よりは弱いでしょう。
2022.09.21
脱水 ここ数年、若い鮨職人が〆ものにおいて、今の時代にあった脱水法を見いだしている。脱水の目的とはなんぞや。『大船軒』の鰺寿司などを食べてそう思った。
2022.09.21
寿しさか井 @京都市 ~鰺寿司 中秋になりましたが、鱧寿司あるかなと思って立ち寄りました。鱧寿司はお盆までがピークで、9月上旬までとのことです。 今日は鰺の押し寿司を勉強します。ふわふわで脂のりの良い鰺です。朝食べた『大船軒』の脱水しまっくた鰺寿司とは比べてはいけませんね。寿しさか井〒604-8142 京都府京都市中京区西魚屋町592電話 075-231-9240
2022.09.21
gion一穂 @京都★祇園四条駅 ~京都の『Gari』になるか 最近、都市部で企業経営の寿司店を調査しています。今日はInstagramを見ていると面白そうな店を発見したので前泊して訪問します。場所は、京阪電車の祇園四条に近いお茶屋が多いエリアです。 今日は『食べログ』から予約を入れました。12時30分スタートの枠だったのですが、電車が12時12分京都着の旨伝えますと、12時30分から13時で、ゆっくり来てくださいとのことです。せっかくですので、お言葉に甘えまして、五条の『ザブラッサムホテル』に荷物を下ろして、徒歩で店に向かいました。17分かかりました。 カウンターのお店で、お隣の客人とオーナーの話を盗み聞きしますと、バーテンダーをやっていたとか。オーナーの雰囲気は会員の己野さんに似ています。くせのない己野さんかな。メニューは三種類で団栗セット1,900円(税込)、祇園セット2,400円、一穂セット2,900円があります。お寿司とおばんざいなど組み合わせと量が異なるようです。今日は一穂セットを注文しました。オーナーは「カナッペ寿司」と言っていましたが創作の寿司で、巻物を台座にしていますが、ニューヨークのトライベッカの『Sushi of Gari』のような感じで、面白いです。私を担当していただいた奥さん?も感じの良い人でおばんざいも、なかなかおいしく、京都に来たら訪問する価値があるかもしれません。gion一穂〒605-0805 京都府京都市東山区博多町101−8電話 075-525-3210
2022.09.21
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その19~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切コラム おいしさのアンカリングをする加点要素 値段の高さ 例えばメロンを並べて売るとします。同じクオリティのメロン、あなたはどう売りますか?例えば、1000円のワンプライスで売れば割安感、手ごろ感が出ますね。適当に分類して3000円、1500円、800円と売ったらどうでしょう。「3000円はその中でも選ばれたメロン、800円は傷物かな・・」そして、手土産の人は3000円のメロンを選ぶでしょう。3000円という価格の販売だと値段が高いから品質がいい(おいしい)という暗示をかけます。これは、威光効果と言って、行動心理学で有名な話です。でも、多くの人は1500円を選ぶでしょう。多くの人はふつうのおいしさで十分ですから。そう、価格はおいしさの評価に先入観を与えます。 そして、800円で傷物と思って買ったメロンが予想以上においしかったらどうでしょう。これは割安で、おいしかったと評価するでしょう。この場合は、おいしさの評価が甘くなります。ちなみに(安い値段のわり)においしいは事後評価を確実にする要素になり、評価を安定させる経営上のテクニックと言えます。
2022.09.20
ジェームズオオクボ書店 70歳の正解 (幻冬舎新書) [ 和田 秀樹 ] 私の読みたい本を紹介する「ジェームズオオクボ書店」を本ブログにオープンします。初回は、70歳の正解 (幻冬舎新書) [ 和田 秀樹 ]参考https://www.youtube.com/watch?v=4Q7kzY3U61o
2022.09.20
アジアンリゾートラウンジ 陶庵 @鳥取空港 ~シンガポールチキンライス レンタカーのスポットのクローズが17時なので余裕をもって戻りましたら、鳥取空港での時間が長くなってしまいました。何か勉強できそうな店はないかなとこちらの『アジアンリゾートラウンジ 陶庵』に入ることにしました。空いているので、早速入りましょう。牛すじカレーなどおじさん向けメニューがありますね。でも、鶏料理の開発の仕事が入りそうなので、「シンガポールチキンライス」税別1,200円(税込1,320円)を試食研究します。「海南鶏飯」は『Bio c'Bon』の弁当・惣菜の人気メニューですね。広島の中国料理 「煌蘭苑」で食べたのもおいしかったですね。来ました。画像をFacebookにアップしたところ「海南鶏飯… まさかの烏骨鶏! なわけない…」というコメントが入りました。国産の鶏肉のようです。味的にはタレが決め手なんでしょうが。万人受けするニュートラルな味わいに感じました。これまた商品開発のヒントとして勉強になりました。アジアンリゾートラウンジ 陶庵〒680-0947 鳥取県鳥取市湖山町西4丁目110−5電話 0857-31-0007
2022.09.20
ポークチョップ試作 当たり前と言ったら当たり前なのですが、フードコートの売れ筋が揚げ物なので、揚げ物でない料理の試作をします。ポークチョックです。とんてきよりに仕上げました。フードコートでフライパンで炒めるのは難ありなんですが、フードコートで使えないかな。グリドルがあると良いですね。
2022.09.19
定点観測 鮮魚コーナーの寿司 今日は定点観測しています『マルエツ柿生店』の鮮魚コーナーの寿司をチェックします。魚が安定しない時期ですが、どんな感じでしょうか。今日は真鯛、つぶ貝、いくら、本マグロ、中トロです。いくらが塩いくら(たぶん)ですね。これといったネタはないですが、盛り合せのバランスが良かったと思います。
2022.09.19
『スーパー三和』の食品売場のおはぎを試食・検証 ここ10年スーパーの食品売場では宮城県仙台市太白区秋保町にある『主婦の店 さいち』をベンチーマークして自家製おはぎに力入れています。お彼岸になりましたので、『スーパー三和』でもおはぎを並べ始めました。今日はスタンダードなつぶあんのおはぎとずんだのおはぎを試食します。おはぎは、何種類かのフレーバーをラインナップしたほうが、販売総数が増えます。ずんだは、好きな人は好きなので嗜好性があり、よい品揃えだと思います。まずはつぶあん。2個198円は割安感がありますね。ローカルスーパーらしいです。少し塩味を感じるずんだ。個人的に好きな仕上がりです。主婦の店 さいち〒982-0241 宮城県仙台市太白区秋保町湯元薬師27電話 022-398-2101
2022.09.19
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その18~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切2-6『金舌』の雲丹と和牛の巻もの 雲丹と牛の組み合わせは、思いつくとこでも『かねます』や『ハルヤマシタ』『あもん』などで提供されています。牛で巻く場合は、雲丹の柔らかい食感と肉の柔らかさのバランスを取ることが大切で、巻くことで雲丹の甘さを強調することができます。ただし、巻く食材が固いとその食感が邪魔をして甘さを感じなくなります。例えば『ハルヤマシタ』薄切りの肉を二枚重ねることで食感をつけていましたね。『金舌』の雲丹と和牛の巻ものは+20点となるエレメンツをふたつ組み合わせ寿司にする(+10)ことで間違いない料理構造になっています。
2022.09.19
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その17~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切2-5 なぜだかみんな雲丹が好き 前項で雲丹を+20点加点できるとしたように、なぜだか、雲丹を使うと喜んでいただけます。雲丹は仕入れ値が極めて高い上に、管理が難しく、材料のバラツキが多いため、その食材を扱うにはコツがいりますので、すべての店で使うことができる食材ではありません。そのため、寿司屋以外の店は正直、「扱いたくない」食材でしょう。魚を使い慣れた和食店であってもそうだと思います。しかし、イタリアンやフレンチなどの洋食店、中国料理店、焼肉店などで効果的に使うと、いい雲丹であるかないかは別としても、お客様のおいしさの採点においては加点されます。写真は『くろぎ』の雲丹のお凌ぎ、『天ぷらたけうち』の鰆の握り雲丹のせ@福岡県
2022.09.19
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その16~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切2-4 なぜブランド化する “ブランド”が大切ともてはやされる時代です。そのため、多くの産地はブランド化にやっきです。わかりやすいからです。その裏側には、既知や経験がない人にとって、味での微差は評価にはほとんど関係ないからです。マスコミにおいても、ブランド化されてない無名な産地は番組作りにおいてわかりやすさがない(印象操作ができない)ために好まれない傾向が背景にあるかもしれません。
2022.09.19
吉野家視察 USAタイプの『吉野家』がオープンしたので、イートインして視察してみます。今日は牛カルビ丼(税込624円)を試食してみます。肉感があり、まずまずですね。帰路の駐車場が出にくいですね。これは大変。吉野家 青葉成合店〒227-0046 神奈川県横浜市青葉区たちばな台1丁目20−24電話 045-511-8565
2022.09.18
ジェームズオオクボ植物記 ミントの花が咲くミントの花が咲きました。かわいい花です。
2022.09.18
バジルチキン+トマトを試作 スーパーの食品売場では、スタンダードなアイテムが売れるわけですが、その店の独自性を出すにはスタンダードでない育成商品を作る必要があります。精肉売場では提案アイテムとして弁当のおかずなどで人気のバジルチキン。先日マルエツの売場で買って試作しましたら、なかなかおいしかったので、今日は、バジルの葉っぱを買って試作しました。ニンニクをオリーブオイルてゆっくり加熱して香りを出します。そこに鶏肉を入れ、塩胡椒して炒めます。鶏肉の火が通ったらトマト、刻んだバジルを入れて炒めます。最後に、白だしを入れて塩分を調整します。バジル感があるほうが好みの方はバジルソースを入れてください。
2022.09.18
きのこご飯試作 先日栗ご飯を試作しましたが、少しあま過ぎました。定食のご飯には・・・でしたね。定食に使い安いのはきのこご飯なので、きのこご飯の素を使って、再試作します。きのこご飯の素。きの感を出すために黒舞茸と白舞茸を追加します。舞茸は炊き込みご飯を炊くときに生のまま入れて脇役としてうまく機能します。
2022.09.18
和菓子の研究これからの日本料理店のポイントは和菓子だと思っています。和菓子はお茶と密接に結びついているからです。添加物が入っていないですから、翌日になると固くなってしまいます。これも自家製で追求すべき点なんでしょう。
2022.09.18
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その15~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切2-2-3 鮪とその後加点項目になるグルメ食材 和牛の他にもグルメ食材はたくさんあります。和牛に続いて日本人に親しみがある高級食材は鮪でしょう。鮪の中でも本鮪(+20点)が最高ですね。さらに天然(+10点)、さらに大間産(+20点)と続くでしょう。鮪は部位の加点項目もあります、大トロ+20点、中トロ+10点加点されます。つまり、子供のから回転寿司で慣れ親しんでいるので、鮪は寿司の中心食材である故に既知があり、加点要素が細分化されているのです。 このように産地で大きく加点される食材は、テレビ番組やお店で産地を積極的に表現しているものと言えるでしょう。 続いては雲丹、蟹、伊勢海老が特に高いでしょう。加点は+20点です。雲丹は、産地までの加点要素はあまりありませんが、高級店を食べあるく食通の人には北海道の春なら国後、夏の利尻礼文加点+10点、関西より西の食通のかたなら、由良や唐津の赤雲丹の加点要素(+20)があります。 その一方で、ポピュラーゾーンの店のお客様にはあまり雲丹の産地意識はありません。したがって、食通が「ミョウバンで苦い」と評価を下すような雲丹であっても、雲丹が高級食材と括られているので、悪く評価さえることは少ないです。雲丹を使えば漠然と+20点が加点されるということです。鮑も雲丹同様に使えば+20点加点されます。海老も+10点加点される食材です。天然ものには+10点、活けの状態での流通+20点など加点項目があります。最近、人気のノドグロが+20点、イクラも+10点と考えています。その他高級食材として、唐墨、鮟肝も+10点とします。オールシーズン出回らない、鮎、鰻、松茸なども高級食材で加点され+20点となります。筍も親しみがあるシーズン食材と言えるでしょう。ただし加点は少なく+10点加点、朝堀りで+10点、食通のかたなら京都産で+10点、白子で+10点となります。関西より西の食通の人なら、クエ、アマダイなども高級食材となる余地があります。一方、西洋料理で使う高級食材のトリュフ、フォアグラ、キャビア、中国料理で使う鱶鰭は少し加点が少ないと考え+20点と続きます。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb食材ではないのですが、寿司、ステーキはご馳走と認識されているカテゴリーは良好に評価される傾向がありますので加点要素と言えるでしょう。寿司仕立て、ステーキ仕立てで提供しても、それ自体で、寿司(+20点)、ステーキ(+20点)と加点される考えたほうがいいでしょう。
2022.09.18
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その14~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切2-2-2 グルメ食材の加点 グルメ食材という項目の加点点数は多く、加点は使った食材の既知(ブランド力や知名度などによる)で大きく異なり、実際にテレビ番組や雑誌に登場すればするほど、多くの人に高級食材として認識しされてゆきます。ブランド力があるほうが多くのおいしさの評価項目にのり、加点されることにます。実態(品質)は注文時(提供時)に関係なく、そうでなけば既知に応じて組み込んだエレメンツの加点から減点されるだけです。 このようなわかりやすい食材を私は“瞬殺高級食材”と言っています。例えば、和牛は高級食材として無意識のうちに認識するようになっているでしょう。しかし、実際は和牛の要素によって加点が変わります。下記の例をご覧ください。和牛のようなマスコミや雑誌で取り上げられる食材はその個体の加点項目が細分化しています。そのため様々な加点要素があり、おのおの加点されます。田村牛の握りA5の和牛の握りは加点エレメンツが多いためおいしさ感が増します。
2022.09.18
白露の連続講座 美味しいという感覚・感情の数値化 その13~会報『四方よし通信』2016年6月号より美味しいという感覚・感情の数値化2 自分の味覚に自信を持てないから、世間の評判が大切2-2 最初に学習して身に着けるおいしさ グルメ食材 おいしいという感覚を評価するにあたって、評価項目として機能するのが高級食材です。私は、おいしさの採点項目に最初に加えられるのが、家族団らんの食事で出現する高級食材であることを見出しました。小学生あるいはもっと早い時期のハレのシーンにおけるレジャー的な家族団らんの食事において、最初にご馳走に出会う可能性が高いからです。 特に、ファミリー層のレジャーの“鉄板”(“おきまりの”と言う意味です)、回転寿司や焼肉はご馳走として、子供に根付く可能性が高いです。そして、回転寿司や焼肉屋の品揃えの延長線にある高級食材は接触する機会も多く、無意識に高級食材に認識されて、より深く浸透します。だからこそ和牛や鮪や雲丹などはごちそうと認識されるのです。皿に色があり回転寿司はわかりやすく、“金の皿”に本鮪の大トロ、雲丹などはより、早く子供たちに高級食材でおいしい材料だという認識が浸透するでしょう。 したがって、ある程度多くの人にグルメ食材(ご馳走食材)として認識されている食材を使うと、多くの人の無意識のおいしさの採点表の項目にひっかかり、加点されます。小学生でも大トロは多くの子が高級だと思っていることでしょう。ただし、多くの人にとって鮪の魚種や天然かどうかは関係ありません。大トロであれば良いのです。
2022.09.18
手打そば藤村 @兵庫県美方郡香美町小代区 ~但馬牛の牛丼とざるそばのセット 上田伸也さんにお昼はそばでもいかがですか、ということで『手打そば藤村』に出没。第三セクターでやっている温浴施設にあります。但馬牛の牛丼とざるそばのセット(税込1,300円)を注文します。上田さんの肉ではあるそうです。そばは細く打ちですが、切れが目立ちます。原因はあるのでしょうが、会員でもないのに余計なことは言わんことにしましょう。つゆは濃い辛口になれた私たち、東京の人間には薄めです。地域にあっているのだと思います。逆に但馬玄を使った牛丼は濃いめ、焼肉丼のような感じです。天ぷら盛り合せ(税込600円)も注文しました。天ぷらはおいしいです。こちらが先約があった窓に面した奥のテーブル席。眺めよく、こちらは特等席ですね。感じの良いご夫妻でやっています。がんばってください。手打そば藤村〒667-1503 兵庫県美方郡香美町小代区大谷510−1電話 0796-97-3234
2022.09.17
ジェームズオオクボ植物記 ~小代の野草 後泊になったので、飛行機を最終便にして、レンタカーして『牛匠上田』へ。駐車場にいっぱい草が生えています。野草ワーク用にアプリを導入したので、試してみます。結構、確度が高いので使えます。
2022.09.17
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