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八百彦本店 ジェイアール名古屋タカシマヤ店 @愛知県名古屋市中村区 ~名古屋の惣菜・弁当の名店 今日は名古屋でし出しなどで使われる『八百彦本店』の惣菜を買って名古屋で支持される惣菜・弁当の研究したいと思います。日本一歴史のある寿司店、『すし萬』の前にあります。煮物、白和え、胡麻豆腐、金時豆、焼き魚、海老天、南瓜などの野菜の天ぷら、お浸しなどがオールラウンドで入っていて見栄えが良いです。味は!というものはありませんが、会議や集まりに良いですね。八百彦本店 ジェイアール名古屋タカシマヤ店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅南1丁目1−4 ジェイアール名古屋タカシマヤ 地下1階電話 高島屋大代表かな
2022.07.31
寿し道桜田 @名古屋市 ~これからが楽しみな鮨店 今宵は一度行きたかった『寿し道桜田』へお誘いいただきました。カウンターに座ると大将が徐にシャリを切り始めます。やや色づいた合わせ酢ですね。まずは、切り立ての暴れるシャリからを・・ 今宵は主催者のはからいで、ワインは持ち込みです。まずは、2004 Plames d'Or熟成感がとても良く、酸がおちついていておいしいです。先付は、「白神山地の潤菜とぼうずごろし 酢橘の効いたポン酢で」白甘鯛 松笠焼きと自家製唐墨玉子豆腐 雲丹 毛蟹 つぶ貝まずは白。1978 PULIGNY MONTRACHET 1ER CRU MAISON LEROYこれは凄い!ビックビンテージの1978でなんともすばらしいワインです。おちついたやわらかな酸と香り。料理の邪魔をせず、料理の素材の個性を余韻として引き出します。鮑の天ぷら碧南 たけちゃん農場の玉蜀黍の擦り流し赤もルロワです。1978 Volnay 1er Cru Les Caillerrets MAISON LEROYルロワは飲みごろを迎えるまでルロワ社のセラーで熟成させることで、深い味わいを追及しております。まさに。ワイングラスに注いで第一印象はとてもエレガントな上品な印象なんですが、しばらくしてぐいぐい伸びてくる感じです。梭子魚?の椀ガリが来ましてさて、握りです。明石の真鯛出水の新烏賊柔らかくてこりっとした新烏賊の醍醐味がないです。大将によれば押しつけ納品の模様、一枚付けの仕入れ値は3,000円だそうです。仲買人が悪いですね。北海道の蝦夷馬糞雲丹本日の鮪は塩釜から99kgです。延縄漁。赤身舞坂の新子蛇腹蝦夷馬糞雲丹鰊の新子煮穴子味噌汁とろたく巻き追加小鰭真鯖玉子焼き 二種透明の玉子がとても変わっています。本日のワイン愛知の鮨店というと酢が物足りないというのが私のイメージです。今日も、愛知ではどちらの「鮨店に行かれますか」と聞かれました。ゆえに東海エリアでは『こま田』以外、あまり鮨店に行かないです。當店のシャリは「龍の瞳」と同じ系統の「女神のほほえみ」で今年は柔らかい米質合わせ酢は、富士酢をベースにミツカンの玄米酢とのことです。〆ものがおいしかったです。若い店主ですが、とても誠実な印象を受けました。一生懸命やっていて好感を持てました。すばらしいご縁をいただきありがとうございました。寿し道桜田〒460-0002 愛知県名古屋市中区丸の内3丁目10−29電話
2022.07.31
牛丼試作 フードコートで品揃えするか悩むのが牛丼です。舞茸入り牛丼。牛蒡のささがきを入れるとさらにおいしくなりますね。
2022.07.30
ラ・メゾン アンソレイユターブル パティスリー 新百合ヶ丘エルミロード店 青果売場の果実を使ったデザートをお手伝いしておりますので、フルーツを推しているパティスリーの商品を購入して研究をしたいと思います。今のテーマは桃です。顧問先がIBSにつき、今年は間に合いませんが、来年に向けて研究します。 まずはショーケースを覗いてみましょう。桃と苺のデザートを何種類か買って試食してみましょう。販売の女性スタッフはとても感じよいです。試食結果確かにおいしいんですが、売価からするとフルーツ感が良い気がします。人件費や原料が高騰しているから仕方ないのか。売価設定が難しくなってきていますね。特にテイクアウトは。今度『TAKANO』で研究したいと思います。基本的に安定感やコスパでは『TAKANO』がすばらしいと思います。苺について言えば、最近売価設定こそ高くなっていますが『シャトレーゼ』が良いですね。ラ・メゾン アンソレイユターブル パティスリー 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード B1F電話 044-965-3017
2022.07.30
ジェームズオオクボ昆虫記 ~大暑の蝉の抜け殻 暦は大暑です。再来週には立秋です。この時期には台風が来て、鮨屋には夏の魚が勢揃いすることもあります。町田の山では夕方にツクツクボウシも鳴くようになりました。アブラゼミの抜け殻を見ながら立秋まで盛夏を楽しむことにしましょう。本日のおすすめ完訳ファーブル昆虫記第2期(全10巻セット) 第2期 6-10巻
2022.07.30
ホテル シルク・トゥリー 名古屋 @名古屋市 ~穴場として レートが低かったので、宿泊しました。デスクはでかいが、洗脳装置はでかくて邪魔。リネンはしっかりしています。地下鉄伏見駅から近いのでアクセスは良いです。お部屋も機能的で良いです。ただ、ベッドが私には固いですね。レートがいつも低めに出ているので、また泊まると思います。ホテル シルク・トゥリー 名古屋〒460-0003 愛知県名古屋市中区錦2丁目20−5 ホテルシルク・トゥリー名古屋電話 052-222-1113
2022.07.29
梅真鯛梅 お中元でいただいたのですが、面白いので投稿します。『岩谷』の「梅真鯛梅」です。蜂蜜梅干しの中に真鯛のほぐし身が入っています。今回は梅鯛茶漬けにしました。購入は楽天からできます。お中元 ギフト 岩谷紀州梅真鯛梅6個入IW-01(250_22夏)紀州 梅真鯛梅 8個 岩谷 お茶漬け おつまみ ご飯 お供 お取り寄せグルメ 紀州 梅 南高梅 まだい 真鯛 和歌山 内祝い お返し 出産内祝い 快気祝い 結婚内祝い グルメ ギフト 贈り物 詰め合わせ お取り寄せ テレビで紹介 お中元 御中元 暑中見舞い 残暑見舞い
2022.07.29
『北辰水産』の寿司 かなり前の訪問です。はスーパーの食品売場のお手伝いのヒントに『北辰水産』の寿司を研究します。本マグロ2貫、真鯛、間八、サーモン、帆立、金目鯛、鱸、達磨烏賊、白海老、穴子、鰻です。税込1,280円としては充実しています。「うなぎ握り食べ比べ」税込880円鰻の時期にぴったりの握りですね。勉強になりました。魚の北辰 新百合ヶ丘エルミロード店(新百合ヶ丘駅すぐ・川崎エリア)〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード B1電話 044-965-3007
2022.07.28
「あの名店」 古久家 @群馬県前橋市 ~炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の過去の訪問から名店を振り返ります。今日は、前橋市1位の“うなぎとふく”の店『古久家』です。 こちらの鰻のたれは真っ黒な辛口です。 店は露地にあります。 早速、車を停めてチェックイン。 店内はノーゲスト。感じのいい初老の奥様らしき人が迎えてくれます。厨房は中が見えますが人の気配はあるものの、人はいない印象です。 小上がりに案内されます。店は年数を経ているものの、空間の管理は行き届いています。白焼きも食べたいずら、でも、初めてなので時間がよめないので、特上うな重3000円を勉強します。+肝吸い。オーナーは“たて”にこだわるようで、30分~40分くらい経ったでしょうか・・鰻が来ました!!やっほー。真っ黒な表情。3000円にしては鰻が多い。このタレはザラメを焦がしたのでしょうか。煮詰めただけではない色です。最初の一口目は予定調和しない、塩気の弱めに感じる辛口。しかし食べるにつれ、鰻やご飯に味覚の焦点が合い、上質な鰻と米の甘さを実感します!!まさに、「炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ」こりゃすごい。次回は白、黒にしよう。 砂糖のファーストインプレッションを求めない辛口好みの人なら絶対おすすめです。コンビニに慣れている人には向かないかも。古久家群馬県前橋市本町2-11-6電話 027-221-2977古久家 (うなぎ / 中央前橋駅、前橋駅、城東駅)昼総合点★★★★☆ 4.8
2022.07.28
『グルメシティ』の焼きトウモロコシ試食 『グルメシティ』の焼き芋機にトウモロコシが置いてあります。もしかして、焼き芋機で焼いたのでしょうか・・・ 早速、買って試食してみます。やっぱり焼き芋の焼き機で焼いたのかな・・かなり濃縮した甘さがあります。なかなかおいしいです。
2022.07.27
鰻う おか冨士 @名古屋市 ~伏見の人気鰻店 土用の丑の日、夕方の蛤勉強会まで時間があるので、当日でもウォークインはOKということで鰻屋に並ぶことにしました。宿泊していたホテルから近い『鰻う おか冨士』です。名古屋の外食企業かぶらやGがどうも『うな富士』をM&Aするきっかけとなった店のようです。11時30分。早速ウエイティングリストに名前を書きます。女性スタッフに何組お待ちですかと尋ねると8組だそうです。席数(卓数)はあるとのことです。『食べログ』を見ると70席でまま大箱ですね。30分ほどして、切り株のテーブルの席に案内されました。 まずはメニューを見ましょう。肝入りうな丼を注文します。それとうざく。注文を受け付ける女性スタッフに小鉢でうざくがつきますと促されますが、別注でお願いしました。昔、『第三春美鮨』の常連でもある『うな富士』さんに行った時に、おやじさんが待っていてキープしてあった「うなきも丼」をスピード提供してくれました。『うな富士』というと福岡の『山道』の初代料理長のような「焼き」の腕の良い出身の職人さんを輩出した名店。あのうな肝丼は(中略)。そんな懐かしいアイテムです。胡瓜と昆布の漬物が最初に提供されています。まずはうざくがきました。うざく胡瓜が蛇腹に切り込みが入れてある仕立て。うざくというのは、基本、胡瓜と鰻と合わせ酢というシンプルな組み合わせなれど、カリッとした鰻や胡瓜の食感と合わせ酢がびしっと合うと大変おいしいものとなります。提供方法もいろいろあり、こちらは胡瓜に特徴を出したという感じでしょうか。早速実食。胡瓜は少し固い印象。見事な蛇腹胡瓜とは・・・(中略)・・。「肝いりうな丼」が来ました。この時期の養殖は土用で餌も仕上げの時期でうまい時期。ふっくらした鰻は良い鰻。ただし、大箱なので、店で捌いていないような印象。ひつまぶしに焦点を合わせているのか、皮目もさくっとはもちろん、カリッはしていないです。焼きは大箱だからこんなものかもしれません。内側に鰻がさらに入っております。これは喜びますね。蛤のお吸い物。大きな外湾の蛤がひとつ入っています。小鉢のうざくは南蛮漬けのようになっておりまして、単品で注文して良かったと思います。鰻丼はまずまずでした。鰻う おか冨士〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄1丁目6−15 御園座タワ 1F電話 052-211-3988
2022.07.26
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その11~会報『四方よし通信』2016年1月号より2 店舗を育てる手順2-2 足元商圏からエリアを広げるたとえば、「今日は土日だからどっかへ行こう。ちょっとおいしいものを食べに行こう」と、店にレジャー性が出てくれば、商圏が自ずと広がります。続いては、店のレジャー性を高め商圏を広げるためのその魅力の発信方法についてお話しましょう。2-2-1 顧客に対する魅力の発信 まず、信頼関係を構築した顧客に対して行う“顧客教育”が挙げられます。時間をかけて“顧客教育”を行うことで、顧客の質(商品知識、ものを見る目)を高めます。そのために、私の代表的なメソッド、“同時対比”を行います。 まずは、イカのような固有名詞から脱却して、“障泥烏賊(あおりいか)”のような魚種認識するための“三種同時対比”と、食材の差に気づかせるコントラストの高い“二種同時対比”からスタートします。最終的には、わかるかわからないかの微差がわかるようにまで持っていきます。
2022.07.25
蛤料理 日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 大暑の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。今年二度目。今年は一度でまとめようと思ったのですが、『日の出』さんよりぜひ、ふた席でということでして、今回は少人数の勉強会です。本日はお二階です。 まずは、本日の蛤を見ましょう。大きい蛤もあるが小さな蛤もあり、バラツキがひどい。女将の小姑の伊藤さんに聞くと、かつてない事態だと。桑名の漁場には昼、夜と密漁者が船を出していると。桑名は海上保安庁の船がいないので、密漁者はわかっていて動かしていると。自衛団を結成しているが、自衛団では注意をすることしかできない由、注意を受けても近くでまた堂々と漁をしているとのこと。もちろん、逮捕ができる海上保安庁が捕まえたとしても罰金の額が低すぎて、もはや、超高値で取引される蛤は捕まることも歩留のうちとなるのだろう。産地証明書もアサリのように取り扱い量に差異があるのが現実だ。密猟の罰金額を1000万円くらいにして、自衛団に通常逮捕権を条例で与えるしかないのでは。難しいと思うけど。先付お猪口を選ぶようになりました。まずは壱の蛤です。今回は特大サイズの大きな蛤もありますが、小さいのもの混じります。弐の蛤前回よりも卵が肥大化してまず、もうピークですね。ぷっくらしています。心太アクセントにブラックペッパーでいただきます。女将が本日は不在ということで伊藤さんではないので、ピッチが速いですね。参の蛤蛤の出汁は前回のほうが濃厚でしたね。焼き蛤本日は特大と中を注文。前回のほがねっとりしていました、濃厚ですが。天ぷら別注の蛤のバター焼き。これはおすすめです。別注の蛤のグラタンです。(そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています)予約時に注文しています。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊です。7月の名物のかき氷。フランボワーズにしました。うま。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.07.25
ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店 ~冷やし中華を試食 今日はスタートした冷やし中華を試食してみたいと思います。ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開電話 056-723-7111
2022.07.24
PADDA @名古屋市 ~今、一番お気に入りのフレンチ 名古屋に来ると、ある意味、個人飲食店の理想型の勉強に行きたくんるこちら『PADDA』。劇場復活ですが訪問しました。5月に訪問した時は食べログの点数が3.14でしたがいつしか3.44になりました。まずは、黒板メニューとグラスワインのメニューをチェックしましょう。みなと農園のゴールドラッシュのポタージュ軽くクリームで伸ばした濃厚なコクと甘さのポタージュ上に焼いたとうもろこし添えてあります。鈴南瓜生で食べられるかぼちゃだそうです。シャキシャキとした食感の後に南瓜の香りが来ます甜菜糖の感じがフルーティな印象となっているよう鯒のスパイス風味衣川茄子、青梗菜、じゃがいも鹿肉のパイ包みミンチになった鹿肉のパンチがうまいピノノワールをチョイス。ワインに合います。桃クリームチーズのパルフェ(写真失念)PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 052-261-3002HP: https://www.padda-french.com/
2022.07.24
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その10~会報『四方よし通信』2016年1月号より2 店舗を育てる手順足元商圏の攻め方 足元商圏で店を成り立たせるには、新規でやってきたお客様を高確率でリピーターになっていただかねばなりません。リピーターになっていただくには、初回来店時の再来店率を高くしなくてはいけません。この講義を通して、初回来店時の再来店率を高くする要素についてはたびたびお話してきました。やはり来店時の不満をなるべくなくして、お客さんと近づくこと一番はです。それにもましてよいのは、先にお客さんが自分のことを知っている状況を作ることでした。よくお話ししますように、お客さんが「善の心」で店をよく見てくれているのか、何かチェックしてやろう、あら探ししてやろうという「悪の心」で見ていてくれるのかで、再来店率というのは大きく変わるわけです。もしお客様にお店のことを気に入っていただき、誰か知り合いを連れて再来店すると、その連れてきた人も気に入っていただきやすく、再来店する確率はフリー客よりも高くなります。 一方、フラッと入って来たお客様は、初めて来たから何か心配ですよね。心配な上に、更に、「大丈夫かな?この店」といううがった見方で見ていますので、すごい繁盛店だとしたらプラスで見てくれるのですが、ヒマそうな店だと、「この店はヒマそうだけど、大丈夫かな?」と不審に思うので、お客さんの評価は自ずと辛くなる傾向が高くなります。そうなると、再来店しないことが多いのです。 要は、「なんかこの店は昔から知っている」という状態を作ればいいのです。そのために有効なスキームが、2014年6月号で紹介しました「すごい戸別訪問」の導入です。「近くの○○商店ですが、只今、メニューを持って回っております。よろしかったら、直接渡させていただくか、ポストに入れさせて下さい(ニコッ)」といった流れの戸別訪問でした。そして、降りてきてくださいましたら、「あら、こんなお店オープンしたの」という感じで、「大久保です。よろしくお願いします」と、何かその人と「なんかこの人は感じがいいね」ということで、人間関係が出来ますよね。人間関係が出来れば、人は知っている人がいる店を選ぶ傾向にありますから、来店いただけます。そうすると営業したスタッフがいれば、「ああ、来たわよ」みたいな感じになり、自然と「ありがとうございます」という言葉が出るでしょう。はや、人間関係が出来ておりますから、食後に「いかがでしたか?」と聞けば、「いやあ、おいしかったよ。また来るわ」となって、ほとんどの人がまた来店します。 それに対して、全く知らない人がフラッと入ってきたり、たまたま食べログを見て入ってきたりするとどうなるかというと、どうしても、「本当に、この食べログの評価が正しいのかな」とか、「あのお店は大丈夫なのかな?ちょっと、サービス悪そうだけど」とか、そういう風にフィルターが違うのです。そうすると、どうしても、結果に対する評価が辛くなってしまうのです。だから、東京などの競争の激しいエリアの新規客の再来店率が20~30%と低いわけです。 高確率で新規客が再来店すれば、足元商圏内にいる見込み客をドンドンドンドン増やしていけるわけです。そういう店は強いです。一方、業者にポスティングの依頼をするのはいいのですが、結局、紙を見ただけでは、人間関係を築けませんから、フラッと入ってくるのと再来店率は大して変わらないので、結果として効率が悪いです。人間関係を築いていると強い。仮にポストに入れたとしても、「何か熱心な店だね、良さそうじゃない?」ということで来ていただければ、「ああ、この間回って来た方ね」という心理状況であり、人間関係は100ではないけれど、10ぐらいは出来ていると言えます。また、みんなで営業を回れば、お客様視点になります。足元商圏で確固たる売上げをまず確保できます。その後に、足元商圏外への攻め込みというのが出来るようになるわけです。
2022.07.24
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その9~会報『四方よし通信』2016年1月号より2 店舗を育てる手順2-1 足元商圏を固める ここでは、冒頭でチラリと触れた質問――「どうやってお客さんを探したらいいのですか?」にどう答えるかをまず最初にお話しましょう。 まず、営業力がそんなになくても来店いただけるのが、目の前を通過する人です。目の前に、特にお昼時に、「お腹が空いた」という――火急的なニーズの――潜在客がある程度いれば、集客はそんなに難しくありません。ランチ需要というのは、もっとも取り込みやすいニーズです。また、オフィス街から人の流れがある道路に面している店であれば、「ちょっと(プラッと)飲んでいこう」という“ちょい飲みニーズ”があります。今は生涯単身者に代表される一人世帯が増えていますので、“ちょい飲みニーズ”の潜在的ニーズは増加傾向にあります。ただし、取り込みが簡単だからとお客様が期待する範囲の営業でとどめると、人口減少の時代ですから、先細りは否めません。 一方、地方都市は、目の前にいっぱいのお客さんがいるという環境は稀で、ある程度の範囲から、お客さんを呼んでこなくてはいけないケースが大半です。もちろん、競合次第では20分~30分ぐらいは移動してくれる可能性があります。都心ですと、徒歩5分、車なら10分くらいしか移動しませんが、地方であるならば、店がそんなにないので、わざわざ引っ張るというよりも、そもそも選択肢がない場合ですので、わざわざ行かざるをえないという環境があるからです。したがって、競合の出現や道路環境の激変で如実に影響が出ます。5分とか10分という私の区切りは、あくまでも、それなりの競争があって、その競争下で、勝ち抜いていかなくてはいけない環境があるかないかで変わり、これも、足元商圏と考えていただいた方がよいかと思います。 足元商圏を固める場合、利用頻度の高い料理をベースに、日々のニーズをしっかり取り込んでいく必要があります。日々のニーズとは、日々のランチのような食事需要やチョイ飲みが代表で、ルーチーンの食事回数分のニーズがあります。中でも軽食はそのマーケットが大きいです。同様に、喫茶(コーヒーや茶)のマーケットも大きいです。新業態やリニューアルの場合は、まず主力取扱いアイテムから考えていきましょう。
2022.07.24
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その8~会報『四方よし通信』2016年1月号より2 店舗を育てる手順 お客様の利用頻度を高める選択肢はふたつの方向性があり、お腹を満たす機能に特化した“餌”たる売価を設定するのがひとつの方法です。“餌”たる売価の条件は税込300円を切ることでしょう。もちろん、足元商圏においてのランチ需要は、安ければ安いほど選択肢が狭まり、利用頻度が高くなります。「餌マーケット」では、お小遣いなどの手持ちのトータル予算があるため、消費税も含めて考えて値付けをする必要があります。その点を『吉野家』は見誤ったように思います。 もうひとつが、品揃えを広げることです。『すき家』は、価格で利用頻度を上げやすくしておいて、メニューのバリエーションで更に利用シーンを広げるという戦略をとってきましたが、2015年の値上げでミニ・ファミレスに方向転換したように思います。 さて、餌”たる売価を設定で勝負する場合は、高速回転させ客数を最大化する必要があります。オーダーから商品提供のスピードばかりでなく、奇数配置を主体にレイアウトするなど客席も回転する店づくりをするノウハウを蓄積する必要があります。ただし、便利ステーションの機能を高めるコンビニエンスストアは強敵で、軽減税率導入時に優位性を出せるならば、ますますコンビニエンスストアの力は高まるでしょう。また、そのエリアの見込み客で完結してしまうので、より経営効率を高めるのであれば、物流コストを吸収する必要があり店舗展開する必要性があります。店を出店するために資金を要するので、上場以外に選択肢が無くなることは否めません。 一方、自己資本率を上げたいのであれば、理想は一店舗大型化で、時代に合わせて数店舗を展開するというのがいいでしょう。少ない店舗にとっては今回お話しします商圏クロスオーバー戦略はとても大切な選択肢となりえます。次は、商圏クロスオーバー戦略を落とし込む手順を見ていきましょう。
2022.07.24
会員の皆様へ 『四方よし通信』8月号を発送しました!! 『四方よし通信』を発送しました。今回は、私のコンサルティングで用いているテキストを使いました。ちなみにその1です。 私は商売の目的を自身の「やりたいことを実現すること」としています。やりたいことを実現するには、まずやりたいことと現実のギャップを埋めながら、やりたいことを実現するための本当のお客様を集められなければなりません。評価アップは最初はお客様を増やすのに活用して、徐々に本当のお客様を増やしていくのに活用します。目の前にいるお客様は未来も同じではないわけで、その変化するプロセスを通して評価は上がってゆき、経営も良くなるはずです。今回はその道筋の入り口の話です。会員へのご入会ご希望の方は審査がありますが、お気軽にお声がけください。
2022.07.24
近江源氏 @新宿歌舞伎町 ~監修しているデジタル・コミックの顔合わせで 監修しているデジタル・コミックのアップをしていてアップしていないお店があることを思い出しました。新宿歌舞伎町にあります近江打ちのすき焼きや『近江源氏』です。入口には狸がおります。 出版社さんの担当者さんとの顔合わせで会食しました。個室のテーブルで仲居さんがサービスしていただけるすき焼き屋さんです。まずは、先付です。続いては前菜三種です。洋風ですね。お刺身です。 さあ、すき焼きが始まりました。まずお肉です。その後、肉と交互にお野菜が要所で出てきます。最後に・・・麺で〆です。水菓子は柿です。メニューを拝見しますとリーズナブルですね。長い間贔屓のお客様がいるのがわかります。最後に店主の方が名刺を持って挨拶に来ていただきました。とても丁寧なお店です。近江源氏〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町2丁目39−8 ダーマビル電話 03-5272-2850
2022.07.24
まんぷくヨシヅヤ食堂 @愛知県津島市 ~鰺フライでかい! 少し前の投稿です。 『Yストアの津島本店』に来たので、鰺フライの勉強をしていこうと思います。勤労者をターゲットにしたランチが好評のようです。今日は、最近土日限定で投入しました「ジャンボ鰺フライ定食」税込660円を試食します。個人的にはもう少ししっかり揚げたほうが好きですが、ふわふわです。土日限定発売です。お近くにいらっしゃったらぜひ、ランチに。ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開電話 056-723-7111
2022.07.23
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その7~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-6 こだわる人はほとんどいない さて、足元商圏で、お客さんを取り込んでいくには、売価設定が非常に重要になります。その理由は、世の中全般からすると、食べ物にこだわる人は本当に少ないからです。 私たちは飲食店関連の仕事をしているので、それなりの経験をしており、食べ物に対する執着が必然的にあると思います。しかし、これは世の中全般からすると特殊な人と考えた方がいいでしょう。私が常々申し上げているように、「味のわかる人はほとんどいない」のです。 足元商圏の多くの人の消費の特徴は、“近い”か“安い”か“うまい”かです。また、日々の食習慣にはパターンがあり、限られた食材が購買されます。このパターンにはまった食材を“日常性が高い食材”と言います。ちなみに遠方から呼ぶには(顧客)教育が重要です。日々の消費は月トータルの食費の上限額が大きく影響を及ぼし、お店の利用頻度は単価設定で大きく変わります。そのため、ちょっとした値付けの違いで利用シーンが変わり販売数も大きく変わります。つまり、日常食のマーケットでは、ちょっとした値上げでお客様の利用頻度が激減したり、他店にスイッチしたりするのです。 牛丼3社の例でお話ししましょう。2014年の消費税増税後、『吉野家』はまず290円に値上げし、2015年には味に自信があったのと、ファミレスの単価アップが好調だという情報からでしょう、380円(669kcal)に値上げしました。『すき家』は270円に一旦値下げの後350円(656kcal)に値上げをしました。一方、『松屋』は増税後290円(735kcal、味噌汁付き)を維持しています。その後の結果が、上記の記事の通りです。 売上の構成はわかりませんが、『吉野家』『すき家』2社は300円より高い価格に値上げしました。その一方、300円を切っている値付けの方が明らかに持ち帰る人が多くなります。たとえば、オフィス立地の場合、300円より落としておいた方が客数は取り込め、生産性も上げやすいはずなのです。逆に言うと、300円を超えますと持ち帰りの需要が激減しますから、相手にする胃袋の数が激減します。こういう日常マーケットというのは、500円よりも350円。350円よりも300円。そして、300円を切ると、利用シーンは広がり、双曲線のような感じとなり、私がよく言う、「餌マーケット」のニーズがグワーッと広がっていくのです。『吉野家』は味に自信があったのでしょうが、ちょっとした味の差なら「それなりにうまいので安い方がいい」となるのです。つまり、それほど「味にこだわる人はほとんどいない」というわけで、そんなに余分なお金を出してまで、お腹を満たそうという人はいないわけです。どちらかというと、とりあえず、お腹を満たせればいいという人が圧倒的に多いのです。NHK日曜討論で、甘利経済産業大臣が「この不況(苦境)から脱しよう」と口を滑らせて日本経済が不況であることを認める発言をして、司会の島田敏男氏は慌てて言葉を遮るような、ある意味放送事故寸前なことがこの前ありましたが、これだけの有効求人倍率であるにも関わらず、低所得層の拡大で日常マーケットでは値付け次第で大きな影響が出るのです。
2022.07.23
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その6~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-5 クロスオーバーを誘因する場所 前回紹介しましたマンハッタンのミッドタウン、マジソンスクェアパークにあります『Shake Shack(シェイク シャック)』も30分くらいの行列と20分の提供時間があります。『Shake Shack』があるエリアは、“ノマド・エリア”とも言われておりまして、とても人気があります。ノマドというホテルや『Eataly(イタリー)』などがあり、観光客が集積しています。観光客は時間をかけてわざわざマンハッタンにやってきております。時間をかけてやってきた人というのは、『Shake Shack』や『Eataly』で30分待つというのはどうということはないのです。 一般的に、クロスオーバーしやすい場所は、レジャー目的で集積する交通発生源(トラフィック・ジェネレーター)に向かうターミナル駅がベストです。次に、出張者が集まるエリアの交通発生源たるターミナル駅、あるいは空港の15分圏内がいいです。例えば、鉄板ですが京都、大阪駅(梅田駅)、博多駅、東京の三区(港区、中央区、千代田区)、名古屋駅が挙げられます。最近では、金沢駅、松江市、札幌駅が良い環境になりつつあります。
2022.07.23
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その5~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-4 待ち時間は商圏クロスオーバー性を高める 足元商圏を超えたお客様を呼び寄せる要素にレジャー性があります。レジャー性の要素には、まず、披露宴、誕生会のような記念日や歓送迎会のようなハレの利用シーンがあります。ハレの利用シーンは、期末利用、年一回の記念日、一生に一度の特別な日を形成しております。 もうひとつが人気です。見込み客の移動距離は待ち時間に比例する要素があります。逆に、待ち時間が短い店――すなわち、店に入ってすぐに「どうぞ」とご案内される店というのは、本質的には便利な店であってそんなに移動距離を取ってもらうことが出来ません。私は『The21』という雑誌からの依頼を受け、三田にある『ラーメン二郎』に並んだことがあります。その日はまた混んでいる日で、2時間も案内されるまで時間がかかっていました。しかし、それは、『ラーメン二郎』を目当てに来た人は、2時間待って食べるということを意味します。ネタとして並んでいる慶応大生は別として、近場の人がふらっと並ぶとは思えませんので、2時間という時間的に余裕がある人で、遠方から田町の『ラーメン二郎』本店に目的を持ってわざわざやって来た人だと言えます。2時間という待ち時間はいささか長いとは思いますが、30分待ちぐらいだったら、「わざわざ東京(田町)に来たのだから」と店前まで来て、「今日は並びが少なそうだから並んでみようか」という流れになります。つまり、行列が出来る店を作れば、それだけお客さんも遠方から来るようになるのです。行列が出来なければ、それだけお客さんも遠方から来ません。 そして、“待ち時間”が意味するものは、店の前で並ぶ待ち時間もありますが、2か月前から予約しないといけない店のような予約を取る容易さや待ち時間も示します。並んでいるお客さんと予約のお客さんの大きな違いは、これから予約して、身支度して、更にヨイショと行かなければいけないので、当然、その間に阻害要因があり、ドタキャン率が高くなることです。したがって、デポジットをとるとか、便利な予約待ちの見込み客を抱えておくとか、あまり飲食店ではやりませんが、オーバーブッキングしておくとかの対策が必要となることでしょう。 お客様が待つという環境を作るには、『銀だこ』や大阪の『キャベツ焼き』のように、お客さんがいないときは作り置きしないで、種火客がいらっしゃったら、ゆっくり作り始めて、アツアツの作り立てを提供するのが良策です。「並ぶ」というのはわざわざ来るという“わざわざ感”の演出ツールになるわけですね。ここで、頭を切り替えなくてはいけないのは、行列が常態化したら、この行列をあまり増やし過ぎないように、提供時間をコントロールして、かつ品質が安定するオペレーションを構築しなければならないということです。お客さんの一番理想的な待ち時間は、15分~30分です。ちなみに、創業1909年のなせる業ではありますが、東京三大鯛焼きで有名な『浪花家総本店』(麻布十番)のように、注文して1時間後に取りに行くというのもわざわざ感があります。
2022.07.23
監修しておりますデジタルコミック『文豪ナツメは料理人が嫌い』スタートしました! 『文豪ナツメは料理人が嫌い』がおかげさまで本日無事に連載開始いたしました。今後は基本的に毎月19日の11時に更新予定です。ぜひ、下記リンクからどうぞ!Comic Walker:https://kdq.jp/hgh5cニコニコ漫画:https://seiga.nicovideo.jp/comic/59385?track=verticalwatch_epinfo1
2022.07.23
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その4~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-3 商品のクロスオーバー性 料理には、人を“グルメの旅”(イーターテイメントかさないかさEat×Entertaiment)に誘う魅力があります。これが、商品による商圏のクロスオーバーです。商品のクロスオーバー性とは、その店や料理を目当てに、お客様にわざわざ旅をさせてしまう性質です。人を移動させやすい商品特性を持っているものの代表例はパンでしょう。パンというのは、毎日の朝食の食卓に欠かせない一品で、マニアが結構おり、また、持ち歩きがしやすいことから、商品のクロスオーバー性が高いアイテムのひとつです。 蕎麦やラーメンも商品のクロスオーバー性が高い商材と言えるでしょう。蕎麦やラーメンにあるのが、その店の商品の個性(独自性、ユニークさ、ローカル性)と技術の存在です。商品の奥行や革新の可能性(アレンジの許容度の広さ)が内在し、ローカル性が高く旅行と連動しやすい商材は、お客様を移動させることが出来るのです。 例えば、蕎麦は気軽な立ち食いそばのような業態もありますが、蕎麦打ちの高い技術(奥行の深さ)や『平沼田中屋』の“きざみ鴨せいろ”のような今までにないアレンジ(革新)によって、お客さんを引っ張ることが出来ます。商品の個性の強さは、たまたま目の前を通りかかった足元商圏の顧客獲得から始まり、次第に評判によって行列をなし、遠方からお客様を呼ぶのです。足元商圏の評判から始まった一時の繁盛であっても、しっかり勉強と実践をして顧客に応えれば、最終的に長期的な繁栄のきっかけになる可能性があるのです。 商圏をクロスオーバーさせるために重要なのが、取扱商品自体の特性です。その商材によって、遠くから呼べる、遠くから呼べないかが変わります。わざわざ食べに行くようなものでもない場合は、それなりの集積や人の流れがある裏路地ぐらいまででないと成り立ちません。ただし、それなりの集積や人の流れがあるロケーション、あるいは車で移動する環境で導線の中、あるいは近くに店付けができれば、2階以上の空中階でも成り立つわけです。 例えば、カレーは、提供されたカレーの性質が気軽感、スピード感などが関係しているのか、あるいは家庭の味というイメージが強く“非日常感”が出ないためか、目の前、近くの手短な場面で食べてしまう要素があり、わざわざ遠くに食べに行くという目的性は低いものです。しかし、「ついで」があれば強いのです。例えば、七里ガ浜の『珊瑚礁』ですが、『珊瑚礁』に行くというよりは江の島や鎌倉などのドライブとの関連付けでのベストな選択肢のひとつというのが大きな要素になっているものと考えられます。『珊瑚礁』でさえこのようなロケーションが必要なので、カレーだけではそんなに遠方からお客様を引っ張るのは難しい商品特性があると言えるでしょう。 逆に、お客様を移動させやすい食材もあります。例えば、ハンバーグよりもハンバーガーの方が、目的意識を起こしやすく、より裏路地や空中に導いてくれます。例えば、食べログで一番点数が高い三宮のハンバーガー屋『S.B.DINER-KOBE (エスビーダイナー コウベ)』という店があります。こちらは飲み屋街の一本入ったビルの2階にあるハンバーガーの店ですが、開店前にはお客様が行列します。分厚いパテに、ブルーチーズ、アボガドを大胆に使ったハンバーガーは迫力があります。ダブルチーズバーガーは単品で1,050円を超え、アボガドブルーチーズバーガーは単品で1,130円(2015年9月現在)です。しかし、見た目の迫力は大変あります。“驚き料”をいただくために高めの値付けをして付加価値を付けているのですが、これは二等立地だからこそ可能な手法と言えるでしょう。
2022.07.22
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その3~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-2 足元商圏の店がクロスオーバーするには 飲食店の開業セミナーをやっていたり、あるいは、外食サポート企業の社員研修をやったりしておりますと、「お客さん(見込み客)をどう探せばいいのですか?」という質問をよくいただきます。 店を構えますと、お客様がやってくる範囲が店舗の取扱商品や店舗レベルに応じて決まりますが、このお客様がやってくる範囲のことを商圏と言います。たとえば、徒歩5分圏、クルマで10分圏ぐらいの足元商圏にものすごい人口がいれば、あまり遠くから来ていただかなくても、そのエリアで十分成り立たせることが出来ます。この場合、店で取り扱うアイテムさえ突飛なものでなければ、この狭い範囲で十分成り立てて行くことは出来るわけです。 一方、足元商圏の消費は利用頻度や継続性が高いのはいいことですが、予算がシビアな面があります。逆に、より移動した消費には移動のコストに見合う対価を支払う傾向があり、足元商圏で完結してしまうのは商品や店舗レベルによっては、ある意味でもったいない場面もあります。そこで商圏をクロスオーバーさせ、もっと遠くからお客様がやってくるようにしたり、通販や催事でお捻りをいただいたりすることで店や会社の生産性を上げ、生産年齢人口激減に効果的なスタッフの実質賃金を倍増させることを実現するのです。 名古屋駅の前に2015年6月1日にオープンしました『じろうや介』という素晴らしい焼肉屋を例に見てみましょう。名古屋駅のような巨大ターミナルの駅前であるならば、足元にあるオフィス街からの集客だけではなく、名古屋駅にわざわざ来ている人というのはいっぱいいるわけですから、その名古屋駅に来た人に利用してもらうような取組みをすれば、商圏のクロスオーバーが可能です。商圏クロスオーバーをするために必要なものが“飛び道具”です。飛び道具とは、情報となりうるアイデンティティが明確になるものです。その構築には、まず多くの見込み客が狙える取扱いアイテムが重要です。焼肉はその条件を満たしていると言えるでしょう。 続いて、心に響くコンセプトとそのコンセプトの適切な表現(具現化)が必要です。人口増加という、成長時代の闇が未だに残存している時代ですので、現在、心に響きやすいのが、前回、御紹介しました“ファーム・トゥ・テーブル”でしょう。ただし、価値観が「安心感から安全へ」と移行しています。今後は、ローカル性、地球資源を浪費しない(持続可能性)、安全というキーワードに重きを置くことになるでしょう。ローカル性は、地域での食材の循環を通して、賃金・消費を連動させてお金を循環させる取り組みが重要です。そして、資源を無駄にしない、無(お金を使わない)から有(お金を生み出す)という概念を組み込む、野草の活用が画期的な解決法を生み出すことになるでしょう。では、ゆっくり掘り下げていきたいと思います。
2022.07.22
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その2~会報『四方よし通信』2016年1月号より1 商圏クロスオーバー戦略1-1 商圏クロスオーバーとは 私が考える“クロスオーバー”とは、あるものAとあるものBの長所を踏まえ、それらを融合させ、新しい価値のあるCを作り出していくことを意味します。 たとえば、先月紹介しましたニューヨーク、ブルックリンの『シェフズ テーブル アット ブルックリン フェア』という三ツ星レストランを見てみましょう。こちらのラミレスシェフは、店のオープンにあたり、モダンフレンチによくあるタパスを取り入れようと、スペインを旅したのですがイメージがなかなか湧かなかったそうです。そんな時に、“辻調”出身のラミレスシェフは、フレーバー豊かな日本の和食の要素を取り入れたら面白いのではないかとふと思ったそうです。そこで、タパスを“懐石”や“鮨”の要素に置き換えるという発想が浮かんだのです。「和食とタパスを融合させることで、新しいカテゴリーとなり、どこにもないアイデンティティの輪郭が出来る」とラミレスシェフは言います。この和食の要素とモダンキュイジーヌのタパスを組み合わせることで、新しい価値を創造することは、まさにクロスオーバーと言えるでしょう。 同様に、飲食店の生産性を上げるために、店舗経営においても同じようなことが出来ないかと当てはめたのが「商圏クロスオーバー戦略」です。 以前、レクチャーしておりますが、お客様を一番取り込みやすいのが目の前です。続いて、移動距離5分~10分の近くにいるお客様、すなわち、足元商圏が取り込みやすいです。この足元商圏までであれば、店舗立地に合わせたニーズを掘り起こし、見込み客に伝わればどんなお店でも集客することが可能です。競合がなければ、ニーズのボリュームに応じて店を継続することが出来ます。また、競合があっても、競合より店舗運営力が高ければやはり継続をしていくことが可能です。 しかし、日本はこれから生産年齢人口激減に見舞われますので、この小さな商圏では右肩下がりになることが増えるはずです。例えば、地方や古い住宅地では、高齢者は増えている一方、消費力ある見込み客自体は激減しており、足元商圏で成り立っていた店も、売上げは落ち、生産性は漸減してします。そこで、今回ご提案する「商圏クロスオーバー戦略」という取組を行うのです。特徴のない店でも、ファンタジスタのように足元商圏を越えてお客様がやってくる“コンテンツ”をミックスするのです。「週末商圏」、「月末商圏」、「期末商圏」と広げ、より揺るぎない店を作っていきます。可能であれば、店自体がお客を呼ぶ「ファンタジスタ商圏」まで広げていきます。
2022.07.22
大暑の連続講座 商圏クロスオーバー戦略 その1~会報『四方よし通信』2016年1月号よりなぜ商圏をクロスオーバーさせる必要があるのか よく地方から視察にいらっしゃった方から、「東京はなんか違いますね」とよく言われます。そこで、下記の図をご覧下さい。実は、労働者の所得はバブル崩壊後下落の一方ですが、確実に金融資産を持つ層、すなわち、富裕層は拡大しています。5000万円以上の金融資産を持つ人は315.2万世帯+95.3万世帯+5.4万世帯で415万世帯もあり、この層が東京や都市部に集中しています。東京と地方の景況感に格差が広がっているのは、アベノミクスよって給与所得者が潤ったのではなく、間違いなく、インバウンドの増加と資産家の資産インフレによる景況感が大きいでしょう。これらの富裕層を狙うのが今回のテーマ「商圏クロスオーバー戦略」の本質です。「商圏クロスオーバー戦略」はサービス業における所得倍増の解決の一つのパーツとなりうると考えているスキームです。是非、より興味をもってお話をお聞き下さい。純金融資産保有額の階層別にみた世帯数(2013)
2022.07.22
ヨシヅヤ 津島北テラスの土用の丑の日 『ヨシヅヤ 津島北テラス』店に来たので、食品売場も拝見します。明日は土用の丑の日ですね。東京都違うのは一色産の鰻の攻めです!!凄い!!ヨシヅヤ 津島北テラス〒496-0813 愛知県津島市片岡町60電話 056-728-0111
2022.07.22
ヨシヅヤCafe @愛知県津島市 ~『ヨシヅヤ 津島北テラス』店フードコートにオープンしたお店 『ヨシヅヤ 津島北テラス』店に『ヨシヅヤCafe』がオープンしたので、早速、モーニングを食べてみます。ハムと玉子のサンドウィッチとアイスコーヒーがついたモーニング300円です。コスパ抜群ですね。駐車場のアクセスもいいので、お気軽にランチにどうぞ。ヨシヅヤCafe〒496-0813 愛知県津島市片岡町60 ヨシヅヤ 津島北テラス1階電話 056-728-0111
2022.07.22
大暑の魚を過去の勉強録から振り返りますボストンの鮪 ~第三春美鮨 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪舞阪の新子、若干大きくなりました。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦本日は新子と小鰭の同時対比です。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚本日は一際甘く感じました。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き鉄火巻き玉子焼き春子 67g 昆布〆 千葉県白浜みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで“みる舌” 備長炭炙り第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.07.22
名鉄イン 名古屋駅新幹線口 今月も顧問先が予約していただきました『名鉄イン 名古屋駅新幹線口』に宿泊します。今月も上層階の見晴らしの良いお部屋です。ゆったりして快適なホテルです。トイレ、バス別が快適です。おふろはゆったりしています。入口付近名鉄イン 名古屋駅新幹線口〒453-0014 愛知県名古屋市中村区則武1丁目6−3電話 052-453-3434
2022.07.21
しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路 瓦町店 @名古屋市中区 少し前の訪問です。 店舗研究で木曽路の多分本店の瓦町店へ。今日は予約しておいたから、個室へ案内されます。名古屋ですからね。まずはメニューをチェックします。今日は税別3,000円(税込3,300円)のし山吹というすき焼き懐石を勉強します。お昼時、そんなに安いわけではないと思いますが、8分型満席ですね。雰囲気はとても良いです。今日は黒服のスタッフがとても多いです。人手不足で社員を集めているのかもしれませんが、オールブラックスという感じです。お料理がきました。天ぷら、お刺身、茶碗蒸し、漬物など多分、セントラルを活用しているので見た目は賑やかですが、食べるとこれというものはないです。まあ、空間と接客勝負なのでしょうから、まずくなければ良いというバランスなのでしょうけど。交雑牛のしゃぶしゃぶをチョイスしましたが、後から胃にきました。昼からごまだれがきつかったのあると思いますが、脂の穀物由来の餌のアシド質からくるのでしょう。特に、茶碗蒸しの地が好みでないです。これはいけません。ヴィクトル・ユーゴーを思い出しました。デザートのシャーベットもありきたりですね。見た目は華やかなれど、これという料理はなく、お腹いっぱい路線なのかな。勉強とは言え、胃袋を浪費しました。しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路 瓦町店〒460-0007 愛知県名古屋市中区新栄1丁目27−17電話 050-548-53655本日のおすすめブックボックス NAPOLEON レ・ミゼラブル ヴィクトル・ユーゴー ブック型収納ボックス 小物入れ S・L各1セット sun-4860549s1 送料無料 北欧 モダン 家具 インテリア ナチュラル テイスト 新生活 オススメ おしゃれ 後払い 雑貨
2022.07.21
ジェームズオオクボ植物記 ジャガイモのプランターにきのこが 長期出張からもどり、じゃがいものプランターのぞき込みますと、きのこが生えていました。Facebookに書き込むと荻原 毅さんが「コガネキヌカラカサダケ?」とコメントコガネキヌカラカサダケか・・・ いずれにせ、除去します。そしたら、お芋が顔を出しました。
2022.07.21
Bio c'Bonの鰻を試食研究 今日は意外と売場づくりをしている『Bio c'Bon』の鰻を試食研究したいと思います。イオンの系列ですのでTopバリューですが、国産で1,380円は割安に思います。鰻は鰻店で食べるに限りますが、こちらもなかなかですね。
2022.07.20
雨の尾道から移動 本日は移動から始まります。今日は雨だったので駅まで送っていただきました。感謝です。これから鳥取に向けて移動です。本数も少なく近いようで遠いです。スーパーいなほコロナ禍につき空いています。
2022.07.20
カフェ&レストラン パティオ @ハートンホテル京都(京都市御池) ~ゆったりできるレストランスペース コロナ禍の京都。打ち合せまでちょっと時間があるのでメールなどの事務作業をしようとハートンホテルホテルのラウンジ(『カフェ&レストラン パティオ』)へ。ランチタイムで食事がメインの時間帯だけど大丈夫かな・・ひとまずレストランのレセプションのかたに、お茶だけですど大丈夫ですかと尋ねます。とても、感じ良く、良いお席に案内いただきました。なんか、申し訳ないですね。今日はストレートティをいただきました。帰りしな再度ランチメニューをみると、魅力的でもあります。次回は、お昼を食べながら打ち合せをすることにしようと。カフェ&レストラン パティオ〒604-0836 京都府京都市中京区船屋町405ハートンホテル京都1階電話 075-222-1300
2022.07.20
廻船酒蔵 ベッチャーの胃ぶくろ @尾道市 ~『尾道造酢』の酢を使ったお酒と穴子料理で地域密着 少し前の訪問の投稿です。 広島の岡崎さんの御世話になり、広島の酢屋や飲食店の調査をしております。『尾道造酢』の田中丸さんに赤酢のお酢造りのお話をお聞ききしたあと、その『尾道造酢』の赤酢を使って『鮨 やくしどう』という寿司屋を始めた山根さんの店に行こうということになりました。本来は『鮨 やくしどう』に行きたかったのですが本日は定休日ということで、山根さんの経営する別の店舗であります『廻船酒蔵 ベッチャーの胃ぶくろ』を訪問することにしました。こちらが店舗です。穴子料理をウリにしたお店のようです。本日蔵見学をした『尾道造酢』のお酢を使ったドリンクもあるようです。本日は山根さんと久々にお会いできるかなと思っていましたが、なんと、屋久島にいらっしゃるそうです。本日のお席です。まずは、メニューを見てみましょう。お酒の品揃えが凄いですね。穴子のしゃぶしゃぶが名物のようです。赤酢ソーダはノンアルコールドリンクだそうです。お通しはばい貝サラダ肝と胡瓜あて巻きの穴キュー巻きビールの後、『尾道造酢』の個性的な橙酢を使ったサワーをお願いしましたが、橙の苦さがいいアクセントになっておいしいです。穴子のバッテラなかなかおいしいです。つくね穴子串焼きお料理なかなかおいしいです。揚げ出し豆腐お刺身は「姫盛り」1,200円にしました。山根さんから「穴子のしゃぶしゃぶ鍋」が来ました~はっさく島ぽん酢でいただきます。優しい味わいです。〆は雑炊です。最後にやまねこ印の尾道プリン。多分、山根さんからですね。地元の『尾道造酢』の個性的なお酢が光りました。尾道の地元を愛し、地元の業者を大切にする山根さんの心意気が伝わってきました。15年ぶりにお会いできるかなと思っていましたが、またの機会にということにしましょう。廻船酒蔵 ベッチャーの胃ぶくろ〒722-0034 広島県尾道市十四日元町5−9電話 0848-37-3730本日のおすすめ善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]山根さんも登場します。
2022.07.20
尾道造酢 @尾道造酢 ~尾道で400年酢を作り続ける老舗酢屋 山根さん、岡崎さんの御世話になり『尾道造酢』を視察しました。山根さんは、こちらの赤酢を使って鮨屋をやっています。今日は田中丸さんにご案内いただきました。橙果皮酢を試飲しました。橙の皮のほろ苦さが面白そうですね。最後に赤酢を試飲します。おお。色が淡いと山根さんから要望があり、もっと濃縮するそうです。ありがとうございまいした。尾道造酢〒722-0045 広島県尾道市久保1丁目5−2電話 0848-37-4597本日のおすすめカクホシ 橙酢 1800ml / 尾道造酢尾道造酢 そのまんま 酢のもの 500mL 2本セット
2022.07.20
鯖 SAVAR inn @尾道市久保 ~山根さんの快適なお宿 尾道の宿泊は山根さんにお願いして、山根さんの経営しているお宿にしました。山根さんは尾道の雰囲気を楽しんでもらおうとお宿も経営しているそうです。まずは山根さんのお店でチェックします。繁華街のど真ん中にあります。二階に上がると、広々としてお部屋があります。私一人には広すぎるような気がします。ダイニングには大きなテーブルとソファがあります。いろいろなお宿に宿泊されるのでしょう。お部屋の小物がおしゃれですね。寝室は和洋室です。おふろもゆったり。ただし、腰の悪い私は下に降りるタイプのバスタブは苦手です。キッチン設備も完備しています。 本日のお部屋のレートは19,000円でした。このお部屋のグレイドだとそんなものでしょう。鯖 SAVAR inn〒722-0045 広島県尾道市久保2丁目17−2電話 080-9195-1181
2022.07.20
MINATOYA @広島県尾道市瀬戸田町 ~港のお宿のカフェ 高速道路を東へ。 酢屋の工場見学が夕方からなので、しまなみ街道を走り、瀬戸田町にある宿屋のカフェでラ打ち合わせかたがたンチすることにしました。港のところにある『MINATOYA』です。 と言っても広島からの到着が遅かったので、ランチは終了で、テイクアウトのカレーを店内でいただくことにしました。 まずはレモネードから・・・カレーはココナッツミルクがかかったチキンカレーです。赤いのはピクルスです。ズッキーニや大根などですね。とても居心地の良いカフェでした。MINATOYA〒722-2411 広島県尾道市瀬戸田町瀬戸田257所在施設:Soil Setoda Living電話 0845-25-6511
2022.07.20
しまなみドルチェ @広島県尾道市瀬戸田町 ~しまなみの人気ジェラッテリア 続いてはジェラッテリアを視察します。地元の果樹を使ってジェラートを提供しています。飲食店への業務用販売もしているようです。さあ、何を実食しましょうか・・・苺とレモンですね。私は尾道の桃、因島の西瓜にします。糖度を抑えて、果実感があり、なめらかなテクスチャでおいしいですね。こちらは岡崎さんが注文したアイスです。水はレモン水です。気が利いていますね。しまなみドルチェ〒722-2416 広島県尾道市瀬戸田町林20−8電話 0845-26-4046
2022.07.20
KFCのダブルパンチを試食 新商品の投入で攻めるKFCの季節限定の新商品をチェックしてみます。パンチの効いた味が食欲を刺激!!ケンタから夏の新サンド 「ダブルパンチサンド」が登場7月13日(水)から期間限定販売
2022.07.19
相鉄フレッサイン 広島駅前 @広島駅前 「かえるカンパニー」の岡崎さんのやっているレンタルレストランを視察に久々に広島へ。広島では、少し前に十割蕎麦の店を5軒ほどつくりましたが、それ以来です。 本日のお宿は『相鉄フレッサイン 広島駅前』です。広島なのに、なぜか相鉄です。 これから大きく工事される広電がある南口にあります。近いと言えば、近いのですが、とても蒸し暑い日だったので、遠く感じました。広島の15時過ぎは暑いです。お部屋はシンプルでベッドが大きいです。新しいので快適ではあります。デスクもコンパクトなお部屋ながら十分あります。洗脳装置はでかめです。バスルームはやや狭めです。相鉄フレッサイン 広島駅前〒732-0823 広島県広島市南区猿猴橋町5−2電話 082-262-2031
2022.07.19
季節料理 なかしま @広島市 ~じ(時、地)の素材、包丁、火入れ、器、そしてコストパフォーマンスがさえわたる日本料理店 福岡に会員が増えてしまって最近行っていないのですが『馳走なかむら』に行った時にこちらに行かれたとおっしゃっていて、行ったことがある知り合いのコンツェルンに聞いたら大変良い料理屋だというので、これは勉強になりそうだと始めてトライしました。 18時30分一斉スタートということで、ぎりぎりになってはいかないとタクシーにのりましたが、かなり早く到着してしまいました。 お席に案内いただき、まずはお酒を注文して間をもたせたいと思います。さて、・・・加茂金秀 雄町 能登の木をくり抜いて作ったとても軽いお猪口にて。 先付は、京焼きのお茶碗で、広島の倉町のキングトマト素麺から。胡椒のアクセントです。薬味の芽ねぎの打ち方が素晴らしいですね。お茶碗の裏を見ると「宗泉」と銘が入っていますが、木津宗泉作ということでしょうか。武者小路千家家元教授と言う肩書きの木津 宗隆さんと言うFacebook友達がいるのですが、関係があるのでしょうか・・・寺田翁に聞いてみないと・・・ 本日のお造りは三つ供せられるようです。一つ目のお造り輪島塗りの大正時代の器で島根の水烏賊の糸造りと瀬戸内の赤雲丹続いてのお酒は広島のお酒で「奏」にします。新聞を持って「奏」の説明にいらっしゃいます。まさに勉強にふさわしいお店です。山口大島周防灘の真鯛 醤油と広島の藻塩で器は花鳥風月で絵柄が違う鳥の蒔絵薄く引いた真鯛は藻塩と酢橘で、厚く切りつけた真鯛は広島の山葵と醤油で厚く切り付けた真鯛は甘いです。拍子木の山芋ご添えられていて、西さんを思い出します。広島の吉和の植本さんの育てたみしょう山葵(たぶん)こちらがレター。豊後水道の鱧の焼き霜 梅醤油脂がのっていて美味しい大正時代の輪島塗りの鳳凰のお椀(瑞祥のお椀)で。私はおめでたいのであーる。有機栽培の新玉ねぎの甘い香りのお出汁と鱧しゃぶの煮物椀。蓼酢が来ました。太田川の上流の匹見の天然鮎 前盛り スズシロ漁師から直接サイズ指定で仕入れている。サイズは大きめです。鮎は産地に近いほうが美味しいし、このような食べたことがない鮎を食べられるのが地方料理屋の醍醐味ですね。富久長 八反草 純米吟醸女性杜氏のお酒広島の地蛸 梅しそ焼き鮮度の良い蛸と梅しその味付けがとても美味しい多治見の加藤さんの晩年の作品の黒織部にて各回の器の説明がとても良いですね。江戸時代の古伊万里 鶴亀花椀山口岩国の蓮根饅頭 人気料理海苔一枚に辛子は寺田翁から好みですって。香の物柚大根、パプリカ、胡瓜の糠漬け、山葵止め椀庄原の東条、合鴨農法のご飯で鯛めしマンゴーヨーグルトいやぁ、素晴らしかったですね。広島にコンサルティングで毎月来てましたが、なんでもっと早く来なかったんだという感じです。ご馳走様でした。季節料理 なかしま〒730-0004 広島県広島市中区東白島町10−4 TOHAKUビル電話 082-225-3977
2022.07.19
レンタルレストラン Kaeru studio @広島市南区 レストランの開業支援の一貫でやらている『レンタルレストラン Kaeru studio』を訪問して、レンタルレストランの可能性を取材して参りました。沖縄料理店の居抜きで、とても綺麗な店舗です。 まず、レンタルスタジオを始めて、最初に問い合わせをいただいた合同会社オフィス山本の代表社員の山本里志さんにお話を伺いました。山本さんは和食の料理人で繁華街で最近まで和食店をやられていたようです。今日は子育て中の主婦の方でおうちカフェを目指している方の蒸しパンのテスト営業をしています。一日のレンタル料が2万円なので、初めて店をやる人が物件を借りる前の練習や、テストマーケティングに良いですね。本日のおすすめは、ずんだと玉蜀黍だそうです。そうそう、広島の敏腕コンサルタントの岡崎美紀子さんがやらています。接客の研修などにもお使いになられるとのことです。レンタルレストラン Kaeru studio〒732-0811 広島県広島市南区段原1丁目8−13 セゾン A1階電話 08058169696
2022.07.19
ぱりぱりチキンステーキ 城二郎さんに触発されて、鶏もののぱりぱりステーキを焼きました。フライパンに皮目を下にして、重しをのせて焼くのですが、調理時間がかかるから難しいかな。城二郎さんはテレビで7分ってやっていたけど。
2022.07.18
三徳山三佛寺 @鳥取県東伯郡三朝町 ~崖の上にある山寺 三朝温泉からの仕事の帰りしな、崖の上にある山寺の『三徳山三佛寺』で小休止をすることにしました。車を駐車場に駐めようとすると、ボランディアの方が山寺の鍵は施錠してきましたとのことです。その代わり、展望台があるとのことでそちらへ。中央の上の方に見えるのがお堂です。 東京に戻り行ったことがある会員さんに話をききました。こちらへは鎖をたどってのぼるそうです。かなり大変ですね。三徳山三佛寺〒682-0132 鳥取県東伯郡三朝町三徳1010電話 0858-43-2666
2022.07.18
鳥取グリーンホテルモーリス @鳥取駅 ~お部屋がゆったりしているホテル 久々にこちらのホテルに宿泊しました。裏口おそらく、震災直後の大雪で飛行機が欠航した時以来だと思います。ビジネスホテルにしては、とても感じの良いロビーです。アジアンな感じですが。今回はシングルで予約しましたがツインの広々としたお部屋になりました。デスクも大変広々としていて良いです。大浴場がありますが、お部屋のお風呂もゆったりしています。リネンも厚め。洗剤はソープ系ではありません。大浴場ふつうですが、悪くはありません。夜泣きそばがあるようです。私のような仕事には関係ないですが。食堂のバイキングは、イマイチかもしれません。コロナ渦で客数が少ないので仕方ないでしょうが。鳥取グリーンホテルモーリス〒680-0822 鳥取県鳥取市今町2丁目107電話 0857-22-2331
2022.07.18
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