全116件 (116件中 101-116件目)
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿の朝食(2日目) 二日目が始まりました。朝食の審査をしましょう。お宿で朝食をウリにするところが多いですが、これは私の経験なのですが、朝食は不満がなければ問題なく、最初に手をつける問題でないと思います。不満要因になるのはボリュームだと思います。したがって、バイキングにするところが多いわけです。最近はハーフバイキングにするところも増えています。 固形燃料を使う道具がありますが、マッチは自分でつけるという、非常にめずらしいお宿です。鮭の西京漬は朝食のお茶漬けとして好き嫌いがなく良いと思います。細かい話ですが、骨がちゃんと抜いてあります。右の焜炉は湯豆腐です。つゆの器が小さいのではねます。とんすいなどへの改善が必要でしょう。左の焜炉は目玉焼きです。朝食は設定料金を考えるととてもリーズナブルだと思います。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.05
小寒の連続講座 その2生理的欲求(physiological need) を満たすおいしさ 生理的に欲求とは、生命維持のための食事・睡眠・排泄等の本能的・根源的な欲求です。 極端なまでに生活のあらゆるものを失った人間は、生理的欲求が他のどの欲求よりも最も主要な動機付けとなります。一般的な動物がこのレベルを超えることはほとんどありません。 したがって、食にありつけ、さらには満腹になるということは、この欲求を満たしたことなり、動物としての快と言えるでしょう。次の項目でお話しする味覚への「満腹中枢への刺激」のアプローチは、経済的に恵まれた日本人の多くは意識しないと思いますが、根にある根源的な欲求と言えるでしょう。だから、多くの人は「ドバドバ」なし「ドボヅケ」のソース、タレ、オリーブオイルで食事をしてしまいます。本日のおすすめ【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【ネコポス発送】
2022.01.05
小寒の連続講座 「おいしい」という感覚とマズローの欲求五段階説 「おいしい」という感覚は、食品を摂取しての良好な感情的反応と言えるでしょう。 私は、東日本大震災の後、「食べログ」において評価が高い店のおいしさとは、何がポイントなのかを探求してまいりました。そして、2016年に人間が感じるおいしさの度合いの数値化にチャレンジをしてまいりました。 この数値化の過程で、私は、それぞれの人が食にどんな要素を求める(期待する)かでおいしさのとらえ方が異なることを実感するようになりました。いろいろな考察を重ねて、私はひとつの仮説――人間はそれぞれが食に求める欲求によって評価するおいしさの項目や方法は異なる、という仮説に至りました。 そして、食事は欲求を満たすことができることに鑑み、アメリカの心理学者アブラハム・マズローの五段階欲求説と重ね合わせてみました。その結果、この仮説はどうも間違っていない、と考えるようになりました。 まずは、以前紹介しました下記に掲げるマズローの五段階欲求説について振り返り、食ととともに検証してみましょう。次回に続く本日のおすすめ完全なる経営 [ アブラハム・H・マズロー ]
2022.01.05
小寒の魚を過去の勉強録から振り返ります @第三春美鮨 ~小寒の“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖” 新年明けましておめでとうございます。 よく、Facebookで勉強会に参加したいがどうしたらよいのかという質問を受けますが、『大久保繁栄塾』に参会いただけますと、お気軽に勉強会でき、勉強会のご案内をいたします。ご希望のかたはホームページからお申込みください。 さて、曆は1月6日から小寒で、寒の入りしました。古くから、小寒の氷、大寒に解く、といいまして、一年で一番寒い時期となります。七十二候は第六十七候で「芹乃栄(せりすなわちさかう)」で、春の七草でもあります芹はこの時期に獲れる芹は“寒芹”(冬芹)と言って珍重されました。本日は小寒の4日ということで“寒四郎”と呼ばれています。晴れれば豊作になると言われますので、今年は豊作でしょう。九日目は、薬になるという“寒九”の水の“寒九”(かんく)で、この日に雨が降れば豊作になると言われます。ちなみに寒太郎は1月7日に人日(じんじつ)をさします。 ということで本日のテーマは“寒鮃”、“寒鰤”、“寒鯖”です。 “寒”鮃 2kg 浜〆 釣 青森県大間寒の入りし、鮃は北海道から青森に移りました。ピークの大寒初候の「款冬華(ふきのはなさく)」はもうすぐです。蒸した鮃の肝の勉強にこないといけません。“寒鰤” 12kg 熟成4日目 大謀網漁 新潟県内海府今年は佐渡の鰤がいい感じで出ています。真鰺 100g “瀬付き” 定置網 兵庫県土生本年の真鰺は南淡路島・土生(はぶ)港からスタートです。新烏賊 120g 底引き網漁 大分県佐伯シビマグロ 149.6kg 腹上二番 赤身 一本釣 熟成6日目 青森県三厩本日はとても香りと脂がのった勢いのある鮪です。新烏賊下足イクラ 生もみの塩イクラ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩マグロのコラムを書きました。こちらからどうぞ。養殖車海老 50g 長崎県松浦“東興”前回に続き、養殖の海老からスタートです。小鰭 45g 投網漁 佐賀県大浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道色丹山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次真鯖 800g 備長炭炙り 釣 宮城県七ヶ浜煮蛤ヤマトハマグリ 105g 桁曳き網漁 三重県桑名鬼がら焼き煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 韓国釜山干瓢巻かんぬき 表記なし 神奈川県走水あたりか“寒”鮃 縁側 2kg 浜〆 釣 青森県大間本日の脂のりはそんなに強くない印象です。シビマグロ 149.6kg 腹上二番 中トロ 一本釣 熟成6日目 青森県三厩先ほどとは部位をかえて。爽やかな酸というよりは、香りと、おお!とかうんま!という味わいかな。第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※長山一夫翁引退、廃業につき閉店しました。長山一夫さんのHP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.01.05
まいもんや かっぱ @鳥取県米子市 ~松葉蟹 アップしよう、しようと思っていて、ついつい上げ忘れていた訪問記です。今年年初の訪問ですいません。 新しい仕事のフィジビリティが入り前泊で米子に入りました。今日は御世話になる齋藤さんに蟹でもと思い、米子の店へ。 じつは御世話になっている『アゴおばさんの弁当本舗』の藤井社長に米子で蟹がリーズナブルに食べられる店はないかと相談したとこと、取引先の冷凍会社にさらに相談し、その専務さんがこの店を選定いただきました。しかも、蟹は持ち込みで、蟹代(5,000円/人)+料理+酒(5,000円/人)とのこと。無茶ぶり、ぶりぶり左衛門ですね。さて、無茶ぶりに快く対応いただいたのが『まいもんや かっぱ』さんです。ちょうど正月なので、市場もやってなく、米子の良さは半減という感じだとは思いますが、そもそも1月4日にコロナ渦やっている店自体少ないわけで助かりました。ちなみに『食べログ』の点数は3.65(2022年11月14日時点)です。お通しと地酒からスタート。その松葉蟹。生でなけど、とても良い状態の蟹です。じゃこころっけ420円うまいお刺身盛り合せ市場休みですので・・穴子の白焼き900円うまい鰰一夜干し450円うまいお隣の境港産の鰺フライ580円牡蠣の酒蒸し850円十六島海苔の雑炊しじみの味噌汁本日のお会計です。※「食べログ」と「GoogleMap」の使用額は、持ち込みの蟹代を差し引いております。女将さんが感じ良くて、とても良い時間を過ごせました!!まいもんや かっぱ〒683-0043 鳥取県米子市末広町168電話 0859-30-3803
2022.01.04
宅配寿司の研究 ~『大黒屋』の貯まったシールの無料の寿司 昨年12月の研究です。 『大黒屋』のシールが貯まったので、プレゼントの無料の寿司を研究します。ちなみに3,000円でひとつシールがいただけます。シールが貯まった場合、ミニマムの注文金額はないとのことです。前回、チラシ商品で一人前無料も3,240円ですが、こちらのがバリューはありますね。プレゼントだけだと悪いので中トロ鉄火丼を注文しました。今日の鮪はきれいですね。まあ、発色しているからおいしいとは言えないのですが、今日はあたりでした。
2022.01.04
渓泉閣 @三朝温泉 お部屋 本日、宿泊するお部屋をチェックしましょう。私は背中と腰が張るのでベッドのお部屋にしていただきました。ベッドのお部屋のニーズは増えていますが、『渓泉閣』はそんなに部屋数はありません。こちらがツインです。最後にパートナーが宿泊した和洋室です。パートナーからこちらはどうですかとすすめられましたが、デスクがなく座卓なのと、ベッドが固めなので、辞退いたしました。年数が経っていますが、お部屋はしっかり維持されています。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.04
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿の夕食(初日) 個別面談をして夕食の審査に入ります。お食事処のテーブルにつくとセッティングされています。こちらのお宿の宿泊費が12,000円くらいですので、先行作業が多くなるのは、仕方ないとは思います。しかし、手の内を見せてしまうことは事後評価を上げることにはあまり良いとは言えません。酢の物 河豚のたたきで巻いた赤貝、紅カニ爪、トロロ、きゅうり、わかめ赤貝は山陰で属に言う赤貝でサルボウ貝です。食感がユニークでおいしい。蟹味噌先付 白子豆腐 鉄皮松前漬香の物お造り 鰤、真鯛、サーモン、海老、あしらい車海老変り皿 鱈のワイン蒸し 春菊、人参ソース料理長が洋食出身ということで、洋皿をちりばめるようになったとのことです。見た目がよく、おいしいです。焼き物 アンガス牛肉ステーキ オリジナルソースこのタイミングでステーキは出てこないほうが良いと思います。やはり、お食事の前が良いと思います。茶碗蒸しには 焼き穴子、百合根、赤板、しいたけ、三つ葉が入っています。穴子のデフォルメをかけるなどの方法がありますが、こちらのお宿のお料理は良くも悪くも特徴がない料理です。その典型的な料理だと思います。強肴 鰤の照り焼き揚げ物 海老、ズワイガニ爪、鮟鱇、季節の野菜お造りは車海老でしたが、揚げ物海老はのばし海老です。台物 醤油麹はりはり鍋秋鮭、帆立貝、きりたんぽ、お野菜が入っています。醤油麹の味付けは人気のようです。おいしい。かなりお腹がいっぱいですが、最後ににお食事です。お食事はカニ釜飯です。蟹味噌とともに食べるようでした。ズワイガニの味噌汁求皮苺クリーム旅行サイトの口コミを見ますと、「ボリューム」があったというコメントがありました。まさに、そういう料理だったと思います。料理ひとつひとつはしっかりしていました。ただし、流れのない献立であった印象は否めません。品数が多いだけに、お献立もなくどんどんと提供されてしまうと、ごちゃごちゃっとして、ひとつひとつの料理の印象は残らず、結果として「ボリューム」があったとなるのでしょう。料理がおいしいだけにお手伝いのしがいのあるお宿ではあります。三朝温泉 渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.04
渓泉閣 @鳥取県・三朝温泉 ~三朝温泉の温泉宿のランチ 正月早々、お宿の審査が入りました。 前のりして米子に入り、お宿に到着しまた・まずは、早速ランチを審査させていただきます。本日は「鴨そばランチ」(1,600円)です。茶碗蒸しは百合根、しいたけ、三つ葉、赤板です。魚は鮮度がよく、価格を考えるととても良い水準です。あっさりした鴨そばです。乾麺としてはおいしいと思います。山陰は良い米の産地なのでご飯もおいしいです。オレンジのゼリー。わざわざ遠方からこのメニューを食べにということではないですが、温泉の日帰りなど、内容としては悪くないです。三朝温泉〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.01.04
会員さんと面談 もう目白に事務所があったころからの会員さんと面談をデニーズでしました。年明け出張が途切れなく続いているため、正月中の面談となりました。 まず2021年の年末もたいへん多くの予約をいただいととのことです。もともと高い鶏肉を使っているので仕入価格の値上がりもなく万事順調。会員さんのこういう状況を確認できてうれしいです。 今日の質問は「何歳まで焼き鳥店が続けられるか」。結論を言えば、他にやりたいことがないのであれば、何歳でもOKということです。自社物件で人気のあるお店、適度な集客で、お客様に幸せを提供しているのであれば、やりがいもあり、人との関わりもあり、ずっとできるでしょう。店をやめると人との関わりが減るのでやめないほうが良いと。そんなお話をさせていただきしました。 これからは小規模個人飲食店の時代ですね。楽しみです。GILLブラザースが押しですね。セットにしてみました。それにしてもデニーズ込んでるな。
2022.01.03
年初からの鳥取出張 2022年は年初からの鳥取出張で始まりました。何が変わったのかはわかりませんが、なんと羽田空港までのリムジンバスはほぼ満席です。今日は超久々にANAです。たぶん、2010年よりも前に富山に行ったとき以来です。ANAの手荷物預りが自動化されていて並ばなくて良くなったのは、コロナのおかげかもしれません。ということで到着。荷物を受け取り、前乗りのホテルに向かいます。
2022.01.02
上諏訪駅の風景 昨年末久々に諏訪出張したときの駅の画像です。
2022.01.02
本日の試作 海老芋煮試作 試作の古い画像が出てきましたので、備忘録にアップします。お出しは『こんぶの土居』の真昆布を使います。良い感じに煮えました。
2022.01.02
いただきものの数の子で一献 年末に数の子をいただきました。ありがとうございました。食感がすばらしい。昔、『第三春美鮨』では、増毛の数の子のしんものが出ると提供していました。そんな懐かしい日を思い出しました。
2022.01.02
初参り 毎年恒例で近くの神社で初参りしました。特にお願いはないのですが、こうして無事に生きていることに感謝しました。めったに出会えない歴史的なリセットに願いを込めて。
2022.01.01
明けましておめでとうございます!!明けましておめでとうございます!!2022年もよろしくお願いします。今年も独自の視点と行動で頑張ります!「福如雲」このことばにつきましたは、高野山真言宗元官長 竹内志峯(たけうちしゅうほう)尊師のリンクをご覧ください。
2022.01.01
全116件 (116件中 101-116件目)