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生姜焼きを試作 焼きメニューはパートさんでの運営だと厳しい面もあるんですが、生姜焼きを試作しました。
2022.03.31
ジェームズオオクボ植物記 ヤハズエンドウの花咲くヤハズエンドウの花が咲きました。
2022.03.31
CH.23 メニュー論1 メニュー論 飲食店の利用動機には、食事目的にした利用とレジャーに重きを置いた利用、そして日常的な利用と非日常(ハレ)の利用があり、メニューの構成にあたってはこのことを頭に入れないといけません。また、初回来店で店のことがわからない状況なのか、その店や同じような業態をよく利用しての来店なのか、あるいは業態のシステムのことを熟知している状況なのかでメニュー選びも変わります。このような要素が複雑に絡み合い、メニュー選びという消費行動になります。メニュー選びのパターンは大きく分けると、一品完結型と多品種チョイス型に分かれます。
2022.03.31
アルテの食パン〜国産小麦&無添加食パン専門店 昨年の訪問の画像を含めて投稿します。上麻生線、島忠の反対側にできた食パン屋さんです。国産小麦、無添加をウリにしています。本日は「さくお」を勉強します。花藻塩とギー油(現在はオリーブ油のようです)を使用してます。それから人気商品のフルーツMIXもちこにしました。最近は、大納言の食パンです。(写真失念)おいしいです。林檎とシナモン。おいしい。アルテの食パン〜国産小麦&無添加食パン専門店〜〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生7丁目23−6電話 044-980-1828HP: https://alta-shokupan.com/
2022.03.31
社員に掃除を徹底させて、善の心と悪の心をふるいにかける 2009年の『日本経営合理化協会主催・店舗見学セミナー』で、故一倉定門下生の方の店でお話を伺いました。 一倉先生は「事業経営の成否は、社長次第で決まる」という信念から、社長だけを対象にして情熱的に指導した異色の経営コンサルタントで、空理空論を嫌い、徹底して現場実践主義とお客様第一主義を標榜されました。このローカルのチェーンでも、そのマインドがしっかり根付いていました。30年ほど前に100店舗100億円というキャッチフレーズを掲げ拡大路線を歩んでいた同社は、途中で躓き、債務超過に陥り、一倉先生のご指導に託されました。 債務超過にもかかわらず社員も大量に採用していましたので、リストラの必要性がもちろんありました。しかし、一倉先生はまず人を辞めてもらうのではなく、徹底的に店舗の至る所を清掃して、ピカピカに掃除をさせたそうです。 経営不振に陥っているにも関わらず、「掃除をやれ、掃除をやれ」と言うわけですから、「社長は何かの宗教にはまった」などと言って、多くの社員が会社を去って行きました。 しかし、残った社員は社長を信じてついていくタイプばかりで、朝から晩まで無我夢中で働きました。会社の中に、会社や仲間のことを大切に思うスタッフだけが残ったので社内の結束も固まりました。 この話を聞いて、私は「一倉先生は、善の心と悪の心のスタッフをふるいにかけたんだな」と思いました。つまり、善の心を持った社員とは、「今一緒にいる仲間と将来も一緒にいたい」という長期的な価値観を持っている人、悪の心の人は「自分が損したらどうしよう」という短期的な価値観を持っている人です。人は会社の苦境などの逆境に直面すると、この2つの心のどちらが強いのかが見えます。それを掃除をさせることでふるいにかけたのだと思います。 このチェーンは掃除を徹底したことで、社員の数も自然にスリムになりました。そして、ある店舗の成功で一気に経営は改善されます。そして、これ以降は、たまったキャッシュで出店するようになりました。このチェーンが債権バブルの時代であっても元気なのはこの無借金経営が大きいのです。「善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]」より
2022.03.31
カレーを試作今日はカレーを試作しました。レトロルとカレーのマーケットは大きいですがVCCを使って、ゼロカラで冷凍にするというのも良いと思っています。一緒にカプレーゼを添えました。ゼロカラであれば添えられると思います。
2022.03.30
柿生の駅前の『みつばち』が店売りをやめて通販のカヌレ屋になってしまいました。柿生の駅前の『みつばち』が店売りをやめて通販のカヌレ屋になってしまいました。コロナでGリセットのタイミングではありますが、あれまですね。
2022.03.30
ジェームズオオクボ植物記 ~スミレ咲く 今日はお庭の様子です。春になりましたね。
2022.03.30
立喰 鮨となり @麻布十番 ~気軽に高級店のうまい鮨をお好みで 『四方よし通信』で立ち喰い寿司の取材をしたいなと思い、まず、『秦野よしき』がやっている『立喰 鮨となり』を予備調査することにしました。『秦野よしき』は前から行ってみたかった店で、大将が立ち喰い鮨を始めたとFacebookで知りました。 店は本丸『秦野よしき』のあるとなりのビルの2階にあります。そうそう、『秦野よしき』のあるとなりのビルは昔よく行った『たきや』と同じビルです。立ち喰いなのに二階、目的来店する店と言うことで良いですね。 本日は初回なので、握り並(10カン)で予約しました。感じの良い若手の店長が握ってくれます。 以下がお好みの紹介をかねたメニュー(並)です。 以下がメニュー(上)です。ガリは甘めですね。まずは、屋久島の車海老で唐子づくりからスタートです。『銀座寿司幸本店』の故杉山宗吉氏の遺作です。茄子のあげびたしの握りシマアジ並の鮪はやま幸からアイルランド産の大トロアイルランドの赤身、柚を挟んで。(写真失念) 「柚れない」そうです。おいちゃんなのでギャグに気づかずすいません。時間差で、わかりました。楽しい。柚の香りとしっかりした赤身の漬けでとても美味しいです。上と並の差は大まかにマグロの差ですね。次回は上をいただこうと思います。中トロこちらもアイルランド。なかなかおいしい。大トロ熱したお酢でしゃぶしゃぶした北寄貝まず、酢の香りがよく、そのあと生感が高い北寄貝です。調理のタッチが大阪の大畑さんを思い出しました。アクセントの効いた鮨ですね。本丸に行きたくなりますね。ノドグロ漬けの炙り小鰭追加岸和田鰯”マグベスト”鮪の良さが出る巻物。追加干瓢巻き甘さのある干瓢追加煮穴子対島 ふわふわとろとろあんこ(おはぎ)口の中に甘さの余韻が新宿まで続きました。店長の安藤聖さんから名刺をいただき、大将とはFacebookで友達になっていて、『秦野よしき』に一度行きたくて、今日はかくかくしかじかだと。そうしたら、となりが大将ですよ、と。へー。なぜか、横に秦野よしきさんがおりました。名刺交換して、インタビュー確定となりました。人生、不思議ですね。偶然の輝きを記念して!立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2022.03.30
十番稲荷神社(港七福神 宝船) ~桜が綺麗 仕事で麻布十番駅を利用するときは7番出口を利用します。その出口のとなりにあるのが『十番稲荷神社』です。とても風格がある神社です。本日は桜が綺麗なので撮影しました。十番稲荷神社(港七福神 宝船)〒106-0045 東京都港区麻布十番1丁目4−6電話 03-3583-6250
2022.03.30
CH.23 開業するときは配偶者がどこまで関わるか決めておく 中、高年で開業が増えています。 そんなとき、配偶者はどこまで関わるかを決めておくことが重要です。経理だけ、DMの発送、店に出てサービスをする、一緒にかんがばる。最初から決めておきましょう。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方/大久保一彦,小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.30
やわらかとんかつ 喜楽屋 @安八町 ~みそカツがウリのとんかつ屋 近くに来たので久々に以前長い間会員でいらっしゃった市川さんの『やわらかとんかつ 喜楽屋』をとんかつの郊外店の視察かたがた訪問しました。岐阜羽島から大垣、一宮線を大垣方面、車で10分くらいにあります。でっかりみすカツがウリの店で、大変リーズナブルです。 今日は売上貢献のため2アイテム注文します。みやびセット(税込850円)と、追加で、単品みそカツ(税込760円)も注文します。ぶっかけソースのみそカツ、あいかわらずソールフルですね。飽きのこない味わいです。ご飯はつやつやでおいしいです。ご夫妻とも70歳代半ばだと思いますが、お元気でよかったです。やわらかとんかつ 喜楽屋〒503-0121 岐阜県安八郡安八町氷取187−1電話 0584-64-7250
2022.03.30
ジェームズオオクボ植物記 ~私が好きな桃の木が満開日曜日にはこんな感じだった桃の花ですが・・・咲きました!この桃の木は私の好きな木です。ふだんは上のほうを切られて私の身長くらいの太い幹の根元です。それが、この通りになります。
2022.03.30
地魚料理・鮨佐々木 @熱海市 ~ 地方のレストランは生産者に近づくべきを実践する鮨店 熱海で仕事だったので、夜は『地魚料理・鮨佐々木』にします。現在『食べログ』の投稿は私一人で、なぜか、点数3.03です。 店に入るとほぼ満席です。店主は朝4時30分に漁港に足を運び、お目にかなったお魚を仲買と高値で買い付けます。魚がとにかく少ないですからね。今では希有な存在の店主です。地方の漁港に出向くのは安い魚を買うからでなく、高い魚を目利きして買うものだからなのです。前回も書きましたが、「市場流通とは選別の繰り返しである」。漁港から選別を繰り返して、豊洲に入り、仲買人に選別されます。 通い続けて勉強した石川の『すし処めくみ』や『すし処大敷』の港に行かないと手に入らないといけないピンの鮮度がありましたが、それと同じ手法の店です。 魚が取れない昨今、漁港には、数がないため「選別のルートにのらず」市場流通できない魚があります。まさに盲点の魚がある店です。お酒は珍しいお酒ということで、「萩鶴酒造」の生酛 純米酒 無濾過生源酒からスタート烏賊の塩辛焼きたて玉子焼きもずくこちらが本日のお魚です。四角く囲われているのが地魚です。ほうぼう厚めに切り付けて味わいがあり、甘いです。マハタ香りがきて、ねっとりと、最後に甘さがきます。泥障烏賊甘いです。続いてのお酒は「白隠正宗」です。熱海の怪人と鰤山葵漬黄鯵 熱海の奇跡店主が朝4時30分に漁港に足を運んだ甲斐あります。8kgの鰤 本日来たばかりなのでカマ焼きで本日のワイン【握り】真鯵握りもうまい真蛸 塩と橙泥障烏賊 塩 橙甘い うまい〆チダイ〆鯖香りよくうまい障泥烏賊 下足カイワリうまいカイワリについては下記リンクを参照ください。https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA#akahttps://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%82%AB%E3%82%A4%E3%83%AF%E3%83%AA金目鯛 軽い炙りふわりと甘いマハタ香りが良くて美味しいほうぼう食べ比べ左熱海産、右真鶴の活のほうぼうどちらもうまい小鰭うまい青柳煮穴子ヤマゴボウ巻きアイルランド トロ生若目と鯵のツミレこれがまたうまい!!本日も地方のレストランのありようとして参考になりました。※コンセプトがすばらしいので今回も「食べログ」の総合点は5点としました。地魚料理・鮨佐々木〒413-0019 静岡県熱海市咲見町7−29電話 0557-86-1160本日のおすすめ萩の鶴(はぎのつる) 別撰 純米吟醸生原酒 1800ml【令和3BY】【萩野酒造】【宮城県】【美山錦】
2022.03.30
手作りカツ丼も研究します 今日は手作りカツ丼税別398円も研究します。ロース4枚。80gくらいですね。カツ丼は外さないアイテムですね。
2022.03.29
広告の品 まぐろたっぷり巻きを試食今日は、広告の品の「まぐろたっぷり巻き」税別280円も試食します。芯が太い本鮪の中巻きは「ヤオコー」が大々的になっていらい、食品スーパーのトレンドの域を超えてきたような気がします。こちらは本鮪ではないですが。
2022.03.29
「三和」の牛カルビ重試食 今日は「三和」の牛カルビ重試食を試食します。牛カルビ重 税別498円。昔よく焼肉屋のテイクアウトをお手伝いしましたね。タレで食べる弁当ですね。肉は多いですね。タレで食べるだけにタレが・・・醤油・砂糖体積比1:1でうまいのに、なんか・・・
2022.03.29
『三和』の弁当を試食・研究 売場にいろいろ弁当を投入します『三和』の弁当を試食研究します。まずは「たけのこご飯弁当」税別498円。具材、焼き魚は平凡ながら、筍ご飯にするだけで、やってる感があります。「自家製あらびきハンバーグ弁当」税別398円。三和の398円弁当はなかなかバリューがありますね。ハンバーグはもう少しソースがおいしいとさらに良いですね。
2022.03.29
CH.22 機会で効率化して、おお!と言わせるグーには最大の手間をかける 何に手間をかけるかは、とても大切です。そして、徹底的に機械化して不必要な人時(ひとりが1時間働くこと)を省きましょう。思わぬ機械化が思わぬ効用を倍増することが多いです。『四方よし通信』の会員の皆様はだから繁栄しています。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.29
ジェームズオオクボ植物記 ~ユキヤナギの雪が舞うユキヤナギの雪が舞い始めました。半冷え、花曇り。雨も度々降ります。金木犀の新芽が生えてきました。アスパラはまだのようです。雨のたびにドクダミが大きくなります。ヒメオドリコソウを見かけるようになりました。本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]【本数限定】梅博士 村上 光太郎教授監修 桷志田 青梅 思わず顔がほころぶおいしさ 福山黒酢 血液サラサラ 父の日
2022.03.29
ジェームズオオクボ昆虫記 ~蟻さんの穴掘り春の蟻さんのお仕事は穴掘りです。昨日の目で、せっかく堀った住処が洪水になり、温かくなった本日、仕事にはげんでいます。こんな日が続くのでしょう。
2022.03.29
Facebookのとある投稿を見て Facebookで、とある蕎麦店で、家族連れのお客様があり、一人1メニュー注文というルールがあるが、お得になっているお代わり蕎麦を注文して子供とシェアをしていてマナーが悪いという投稿がありました。その話から、昔の記憶を思い出したので、投稿します。 四半世紀前、私と日辻翁が『新宿さぼてん』の惣菜部門を任されて、新店の開業を立て続けにしました。当時は、知名度が低かったので、開店日でも一日の売上が10万円もいかない日もあるところからスタートでした。 私と日辻翁で開店日に景気づけできるようなことないかと話し合って、当時来店購入したお客様に無料で差し上げていたとんかつソースを、9割引の40円で500人限定で販売することにしました。ただ、商品部のプロパー社員の方々は品がない売り方だからやめてくれ、とも言われました。もちろん、私たちは強行しますが。 しばらくして、凄い行列になるので、人の目を引くのがすばらしいと当時の牛崎専務にお褒めをいただき、晴れて暗黙の了解を得ました。 このソース40円は面白いのですが、ソースだけ買うお客様がいます。そうすると、若手店長の中には、ソースを袋詰めしてお釣りまで用意して流れ作業にする人も出ます。でも、そうであっても、注文を聞いて、それからレジ袋にソースをつめて、(当時は初回は3個押した)スタンプカードをお渡しして売場まで出て丁寧に一人一人渡すように対応すると、ソースだけ買われる人はほとんどいなくなります。並んだ時間を取り戻したいという深層心理があるのも事実だと思います。 ソースだけしか買わないだろうと言う気の店と、私のように確率論は別として丁寧に、常にベストをつくしている店では大きな差が出るのだと思います。私たちは、常に本当のお客様を探し、そのお客様に未来永劫喜んでいただくために、店に立たねばならないと思います。 さて、その40円のソースだけの購入する人で、何度も並びなおして購入される人がいます。お客様をよく見ている優秀な従業員は、会社に「損をさせない」ために、私にこう言います。「あちらのお客様また、並んでますよ(ソースしかかわないのにという含み)」 そこで私は彼女にこう言います。「きみはあのお客様のように何度も並べるかい?」彼女は「いいえ」と応えます。「あのお客様が注文して会計したら、こう言ってさしあげな、スタンプを押しますので、先ほどお渡ししたカードをいただけますか(ニコっ)」そうすると、お客様は驚きます。なぜなら、損得で並んでいるので、この店は損得で商いしてないと。 そして、しばらくして、そのお客様はふつうにとんかつを買いにくるようになるのです。 ホスピタリティと対立する敵と、そうでない関係を築くことだと、石丸雄嗣氏は言います。損得でなびいたお客様は損得で離れるけど、損得で結ばれない関係性をしっかり実践できれば、お店は必ず繁栄すると思うのです。 冒頭の話ですが、お代わり蕎麦をシェアしても、おいしいと認知されて店との関係性がちゃんとできえば、子供が育てばそれぞれの分を注文するように思うのです。理想のお客様だけ最初に集められたらそんな楽なことはないし、商売とは自らの行動で理想的なお客様を増やしていくことだと思うのです。お店の現時点の損得感情は、未来において大きな差が生まれると私は考えます。【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! / 大久保 一彦 / 三笠書房 [文庫]【宅配便出荷】
2022.03.29
CH.21 商売はグー → パー→ チョキ で 初めて飲食店をするときは、いろいろ品揃えしたほうが利用動機が広がると考えがちだが、まずは、事前期待を超える、絶対、再来店する料理で勝負しましょう。徹底的に鮮度にこだわり、徹底的に手間を加えます。 例えば、ハンバーグ屋をやるときは、店で挽き肉を挽き、瞬間のおいしさが出るように商品設計します。そして、お客様同士が「これすごい」と目!を合わせるようにします。 お客様に支持され、自信をもって商売ができるようになったら、常連さん向けに、手を少しずつ広げます。そして、また、縮小する。 商売はグー → パー→ チョキ でやるのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.28
CH.20 タイトルとは タイトルとはコンテストでの優勝、ミシュランなどの権威ある冊子での格付けされることで、店や料理人の「肩書き」となります。 「味のわかる人はほとんどいない」と私が常に申し上げていますが、食の「既知」と「経験」を繰り返しわかるようになるのは相当大変で、だからこそ点数化されています『食べログ』はわかりやすいです。『食べログ』で4.0点以上の店も高い評価を得ている「タイトル」ホルダーと言えるでしょう。最近は「百名店」なるものも作っています。※会員の皆様へタイトルにつきましては、四方よし通信2022年5月号で講義予定です。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか / 大久保 一彦 / ぱる出版 [単行本]【ネコポス発送】
2022.03.27
GoogleMapのジェームズオオクボがアップした画像が9,000万ビュー達成!!「GoogleMap」のジェームズオオクボのアップした画像が9,000万ビュー達成!!もう少しで1億ビューですね。先日も訪問した鮨店でジェームズオオクボのGoogleの口コミ見ましたということでした。来てます!
2022.03.27
会員の田島さんとデニーズで面談しながら思ったこと 本日は目白の時代からの会員の田島さんとデニーズで面談。せっかくですので、デニーズのステーキを食べながら、話をします。 田島さんは焼き鳥屋をやっているのですが、順調に推移しているとのことです。素晴らしいですね。デニーズにもお運びの機械が入りましたね。個人的には反対です。何がバリューを産み、何は生産性をあげるべきか。考えないといけないと思います。付け合わせがちょっとしょぼいですね。何が価値を生むのか、再度考えるタイミングだと思いました。
2022.03.26
ジェームズオオクボ植物記 ツルハニチニチソウ咲く雑草で、ツルがじゃまくさいなと思っていますが、ツルハニチニチソウの花が咲きました。
2022.03.26
ラーメン試作市販のラーメンの活用の余地があるかを研究しています。
2022.03.26
あれま 静岡のクライアントさんに向けて車を走らせてますと、ごつんと、激しい音が。飛び石だなと、前を見ると大きな傷が・・・あちゃぁ・・・これはひどいな。 その後もさらに飛び石が・・こちらはなんともなかったようです。 しかたなく、Armsさんに修理依頼。無事、修復されました。ありがとうございました。
2022.03.26
ジェームズオオクボ植物記 ~お気に入りの桃が開花しました 本日はお気に入りの桃をば。お花がついてきましたね。この桃は変身します。変身後はこちらです。こんな日に飲みたいワインドン ペリニヨン ロゼ (ピンク) 正規品 750ml 20200330
2022.03.26
あいちのかおり(7分撞き)試食 お米のポテンシャルは7分撞きするとわかります。田んぼの作り方から発生する香りやいろいろなことがわかるからです。 さて、あいちのかおり(7分撞き)を試食します。蕗味噌のおにぎりにすると最高においしいです。
2022.03.26
CH.19 おいしさの構成要素とは “おいしさ”というは実は、個人それぞれの価値観です。そして、それぞれの感じるおいしさは、その人の育った環境や、食習慣という生活習慣からくる「既知」や「経験」に依存します。 以前も触れましたが、多様な食物との接触がなければ、「おいしい」と感じるストライクゾーンは狭くなります。おいしさの構造を図にしてみましたので、下記の図をご覧下さい。おいしさには「食欲(満腹中枢)を刺激する要素」と後天的な「既知」「経験」による価値観により感じる要素があります。 まずは、動物として満腹中枢を刺激するおいしさです。これは、人間が動物である故に、誰にでも根にはあります。満腹中枢を満たす要素は動物として要素ですので私は“餌”と表現しております。・胃の急激な充足(だから汁物がいい)・ナトリウムの摂取による血圧上昇・糖の摂取による血糖値の上昇・咀嚼・食感 そして、人間の成長にしたがい、人との食文化との出会い、つきあいを通して、後天的に自動車のオプションのように“おいしさのバリエーション”として付け加えられていくと考えます。従って、食通が言うようなおいしさがわかる人はいません。食通が言う味が分かる人はほとんどいないのです。正確には「最初から味のわかる人はいない」のです。味がわかるために重要なのが顧客教育です。その前に家庭教育があるといいのですが、教育できる家庭はほとんどないので難しいでしょう。 まず、おいしさの付け加えられるおいしさのオプションは、見た目のインパクト、特定のグルメ食材、マスコミの情報、有名シェフ、有名店。見た目のインパクトはデカメニュー、ありえない食器、目の前で仕上げるなどです。 料理技術の差、食材の品種識別などは最上位にあり、非常に難しいです。というわけで、私のコンサルティングの最終目標は、品種指定できる顧客教育をすることにしています。 見た目のインパクトでつかみ、接触を通してお客様と信頼関係を築いて、二種対比、三種対比など顧客教育のメソッドを通してお客様が、「○○お願いします」とすることです。 余談として、「おいしさの8割は見た目です」という人がいます。しかし、それは、見た目が大切だというオプションの教育を受けたからです。そうでない人にとっては見た目は何ら価値がない場合があります。 先日テレビを見ていましたら、料理研究家や有名シェフが大手牛丼チェーンのメニューを批評していました。しかし、その話を聞いていて「昼の30分弱の時間で労働者が食べるランチでお客様が求めている要素は、彼らが考えるおいしさとはかけはなれているな」と思いました。このズレこそ“おいしい”= 繁盛とはいかない理由なのですが、おいしさの設定は経営的に重要な戦略事項です。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.26
ジェームズオオクボ植物記 満開のゆきやなぎ ゆきやなぎが満開になりました。このアプリあきまへん。
2022.03.26
古屋旅館の朝食 @熱海温泉 本日の宿泊は『古屋旅館』です。源泉の清左衛門湯。旧、温泉の駐車場。入ります。夕食の評価が旅行サイトで★★★★★なんですが、今日は目的の店がありますので、そちらでいただきます。 二日目になりました。朝食をいただきます。鰺の干物古屋旅館〒413-0012 静岡県熱海市東海岸町5−24電話 0557-81-0001
2022.03.26
CH.18 デビューし立てはチンドン屋になれ、ある程度になった王道を行け! 昔、確か日経BPで「看板で売れ」というビデオがありました。その中で印象的だったのが、際コーポレーションの中島武社長が、「デビューし立てはチンドン屋になれ」とおっしゃっていました。この言葉はとても響きました。 それから、なんとかやっていけるようになり、御世話になっております日本経営合理化協会でちょっとしたトラブルに遭遇して、火消しを牟田學前理事長にしていただきました。その時に牟田先生からいただいたのが、「(ある程度やれるようになったのだから)王道を行きなさい」でした。このふたつを組み合わせると、デビューし立てはチンドン屋になれ、ある程度になった王道を行け!となります。大久保一彦の本【中古】 繁盛の天才 2時間の教え 127人の店長を成功させた /大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.03.25
ジェームズオオクボ植物記 ~ヤハズエンドウが群生開始今年のローズマリーはとても開花期間が長いです。ツルニチニチソウ私が植えたわけではないですが、意外といけないようです。下記リンク。https://niwaki.info/turunitinitisou23?fbclid=IwAR0Tg_l2b90rVX6s4LKGNUwHoGKm0Cm8Si3-Ft3wRnN-MNjM5nN5R5PPIRgヤハズエンドウが増えてきました。参照カタバミの鉢も占領中です。
2022.03.24
CH.17 飲食店は情報産業 長く続く店にするには、当たり前のものを飛び抜けたクオリティにするのが一番です。なぜなら、飽きが来ないからです。 しかし、オリジナリティや他の店と差別化を図ろうとするとどうしても当たり前のものからは遠ざかります。そう、商品に科学という論理など、情報を加えていくわけです。つまり、飲食店は情報産業なのです。 しかし、情報は表層あり、みんながとなえるとスタンダードになります。だから、旬な店は情報の劣化がおこるのです。 一方、ひたすらに、当たり前のものを、量稽古的に提供し続けると、時間と共に細部がすばらしくなり、違いを感じます。だから、お客様は飽きないのでしょう。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.24
蕗味噌でおにぎりかよさん特製の蕗味噌をいただきました。大垣の蕗の薹のようです。早速、おにぎりを試作してみます。ちょっと塗りすぎたな。次回は上面だけにしてみよう。
2022.03.24
ジェームズオオクボ植物記 ~アスパラのエリアに新芽アスパラのエリアに新芽が生えていますが、なんでしょう?
2022.03.24
東京肉しゃぶ家 @新宿区大久保 「日本一」のしゃぶしゃぶ屋 少し前の訪問の投稿です。かなり前に顧問をしていた会社の宍戸さんから「但馬玄」を食べてみたいということで、今回はご馳走になりました。 今や人気ブランドとなった「但馬玄」について。上田畜産は平成3年に繁殖牛12頭でスタート。上田氏は幼少より牛が好きで、良牛生産が夢だったそうです。そのため販売した子牛の売上全てを素牛導入に注ぎ込みながら、平成14年には繁殖牛100頭・肥育牛の飼養もスタートし、但馬地域においしては新しいスタイルとも言える繁殖・肥育の一貫経営をスタートしました。そして21年上田畜産を設立。現在では、全国でもその肥育方法は先端の生産者となりました。町の子牛品評会はもとより兵庫県畜産共進会では最高位の名誉賞を5回受賞。5年に一度開催され、和牛のオリンピックと言われています全国和牛能力共進会にも三度出場して三度とも優秀賞を受賞するすばらしい牛を育てあげています。【上田さんの牛の特徴(優位性)】1 安全性 2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめました。しかし、当時、抗生剤の投与をやめると牛がばたばた死んでいったそうです。 その苦難を乗り越え、現在では、新生牛の病気回避のために母体に接種していたワクチンや生後2ヶ月で摂取していた呼吸器系疾患のワクチンをやめ、生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えなくなりました。そして、肥育法も確立できた現在は、現在はとても強い牛になり、抗生物質に依存しない牛になりました。 日本では、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、EUで使用が禁止されているモネンシンなどが使われているのが現状です。2 ビタミン調整による脂肪交雑をさせていない一般に多くの和牛は、刺しを入れるためにビタミン調整をしていますが、上田畜産では行っておりません。基本的に、刺しを入れるために毎日採血して、ビタミンA欠乏症にします。そのため牛は目が見るか見えないかなります。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。そのような不健康な状態の牛を食品にして良いのかという思いで、餌によって脂肪交雑させる肥育法を見いだしました。これは畜産家仲間も驚くものです。3 仔牛のころからずっと同じ餌を食べる飼料が仔牛から肥育まで同じ餌を食べるというのも、他の牧場ではないことです。多くの牧場では費用対効果を考え成長のステージごとに餌を変えます。従来の餌はトウモロコシを主体とした、大豆と大麦の配合脂肪でした。しかし、これだと飽和脂肪酸が組成されます。それをこちらのセサミヘスフィールドに変更しました。これはそば粉、そば殻、米糠、ごま油粕の配合した独自の飼料です。必須アミノ酸の含有量が高く、Ca、Mg、セレン、亜鉛のミネラル分の微量要素が多量に含有し生体の生命維持に欠かせないものを含んでいいます。このような飼料を与えることで、成長に必要な栄養素・アミノ酸を得ることができ、生体細胞を強める働きも充足でき、健康に育つ一役を担います。育った牛は不飽和脂肪酸を多く含有して、あっさりした脂の牛肉となるのです。餌も2016年より、Non-GMOへ切り替えています。4 戻し堆肥を採用して床の消毒をしないから強い牛になった。戻し堆肥を採用し、農場の常在菌が安定して、入れ替え毎の消毒が不要になりました。これにより、牛が強くなったとおっしゃいます。※リンク先の訪問記より前置きが長くなりましたが、早速実食しましょう。冷しゃぶを煎り酒でタルタルと三種のドライフルーツ(バナナ、トマト、オレンジ) 辛子菜を添えて雑味のない赤身の濃厚な味わいで、うまい!!!!ハネシタ ザブトン 炙りオックステール煮込み 醤油味テールスープ黒タン 餃子さて、メインの日本一のしゃぶしゃぶです。但馬玄サーロイン(奥)大変稀少な但馬玄のタンです。フルセットで買わないと出てきません。但馬玄ミスジ、但馬玄肩ロース、但馬玄ハネシタ鍋地は真昆布と羅臼昆布を白神産地の水で水出しです。二ヶ月寝かせたポン酢、胡麻ダレイタリアの岩塩本日のお野菜最後にお食事です。数の子 名物ですね。「但馬玄」の醤油漬香の物胡瓜の辛子漬け、搾菜上田さんのお婆ちゃんが摘んだ山椒の実で「但馬玄」込み田中農園の醤油漬けの卵黄鍋のおだしでお吸い物煮えばなのお米久雄さんを思い出します。アールグレーのアイスとコーヒーのゼリー完璧!!パーフェクトですね。たいへんおいしいランチでした。東京肉しゃぶ家〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿電話 03-6273-8987
2022.03.24
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 ~すばらしい郷土料理勉強コース(昼編) 今回はオーナーシェフの河合昭彦シェフにお願いして、昼夜、6,000円ずつで『郷土料理勉強コース』を編成していただきました。昼、夜同じレストランを予約して訪問するのは『第三春美鮨』以来ですね。墨俣は車でないといけない場所ですからね。まずはランチの勉強会からです。まずはモレッティゼロから・・・本日、昼のカリキュラムです。新玉ねぎのスープトラディショナーレではありませんが、柔らかな甘さで食欲を出そうという河合シェフの狙いです。玉ねぎの甘さと海老の濃厚な味わい、赤海老と帆立は生感とてもバランスが良いです。菊芋のチップでテクスチャをつけています。とてもおいしい。高加水パンと胡桃とイチジクのパンキジハタのカルパッチョ(写真失念)ブラッドオレンジを添えたファンネルのサラダシチリアの料理でソースはボンバーシチリアアーモンド、ケッパーソースは塩気のあるソースだが、柑橘とファンネルとあわせてあっさりした味わい。キジハタうまい。タンのボッリート(写真失念)ソースはBagnetto Verd (バニェット ヴェルデ)ゆで卵、パン、生のニンニクを残したソース茹でたタンを冷やして焼き上げてサクッしたテクスチャをつけています。ジャガイモのピュレ本日の郷土料理勉強コースのパスタは三種自家製のフレーゴラセモリナ粉を手で加水して混ぜて、フライパンで炒っています。シチリアの料理であさりのフレーゴラ食感がユニークで、汁を吸って食感があってうまい。自家製のすいとんのような印象。カウンターに目をやると徐に、ラビオリ伸ばしてます。そして、自家製リコッタチーズとクダンソウの詰め物をして仕上げます。ア・ドゥエ・パッシのスペシャリテ、トルッテリ・デルベッタすましバターとグラナパダーノで仕上げています。ますばラビオリを切っていただきます。できたての、パスタの食感が凄い!!まさに瞬間の料理。これは、うまい。キタッラアブッツィ州の料理で、ラグーとアスパラガスのキタッラ。豊橋、北川さんのアスパラをグリルとイタリアのトリュフトリュフの香りがとても良く、河合シェフの麺はうどんぽくない印象です。メインバローロ村で働いていた河合シェフのストーリーをお聞きして、牛頬肉の赤ワイン煮子持ち高菜と人参のピュレ人参のピュレのやわらかい甘さがとても良いです。ティラミスと苺のマリネカフェ昼からすばらしい勉強ができました。墨俣でほぼ満席で、次々にお客様が入っていました。この後は河合シェフが腹ごなしで梅でもということで、『光受寺』までしだれ梅を見に散歩してきます。ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/
2022.03.23
CH.16 地方のレストランは生産者に近づき瞬間の味を追え 「地産地消」という陳腐な言葉があります。しかし、地方のレストランは生産者に近づき、足で稼ぎ鮮度が高くないと味わえない味を追求すべきです。 例えば魚は漁港に水揚げされます。その魚を漁港に出入りする仲買人が買い、地方の市場、あるいは高く買う豊洲に出荷します。豊洲に届いた荷は、選別され、金額などふさわしい店に割り当てられます。 産地と消費地に距離がある場合、その消費地に届くまでの処理を行い店に届くわけです。例えば、活魚の流通、見た目は良いですが、日数が経っても活魚であります。鮮度が高いおいしさというのがあるのです。スピード勝負の食材を追い、生産者に近づき、瞬間の味を追求するのは大変ですがとても消費地で出せない味となり、地方にお客様を呼ぶことができるので。福島県いわき市の『レストランHagi』の野菜は、旬のピークを追うために1~2週間で入れ替わります。熊本市北区の『花小町』は産山村のあか牛の名生産者井信行さんのお肉が食べられる店です。
2022.03.23
CH.15 口コミで改善せよ 口コミは不満になるまずマイナス要素を無くすことが大切です。店のコンセプトやターゲット外の来店客でなければ、改善すべきです。 人間関係がない新規客は悪い評価を書きやすいです。つまり、関心に関心を持ち、人間関係を縮めることが大切です。 そして、事前期待を体験が超えれば基本よくなります。ですので、随所に「!」となる部分を加えます。 特に、高級店であれば、人間関係ができた段階で、「未知」を「既知」にするプロセスを体験をもってできるように組み込みます。ホームページやメニューへの表記は学校の教科書のようなもので、訳にたちません。学習の欲求は高度な承認の欲求で、それは「!」、人間関係ができてからの好奇心であるべきなのです。『鮨行天』の鮪。高級店で鮪こそ「!」と既知の積み重ねの要素が高い食材はないかもしれません。しかし、鮪を買い続けることは大変です。
2022.03.23
ジェームズオオクボ植物記 ドクダミの新芽出るドクダミというとフランソワと一緒につくった「ドクダミのロスティ」ジャガイモに入れたベークドポトテトなんですが、なんとも言えないうんこのような軽い香りがする料理でした。フランソワのワークショップに参加したいな。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]永井酒造のスペースを借りて撮影をお手伝いした本です。『尚文』にもいきました。
2022.03.23
本日の試作 シャリアピンステーキ試作 あまりきれいな画像じゃなくてすいません。三國シェフのシャリアピンステーキの動画をみて触発されて、シャリアピン(風)ステーキを試作しました。今回は一次試作です。 まずは、玉葱をみじん切りにして炒めて、「モランボン」のオニオンソースをあわせます。なので風です。次回はもっとちゃんとやります。
2022.03.22
CH.14 高級鮨店を極めるには修業先と長期修行が大切 高級鮨店での修行は有意義です。特に、機関が長いとなおのことです。 ふつうのお客さん相手に握ったり、魚をさばくことはある程度の期間でできるようになります。しかし、薬味のような細部までとなると「量稽古」が必要になります。ちゃんとした高級店なら細部にもぬかりはないでしょう。 そして、魚の仕入です。ポテンシャルの本当のピンの魚はほとんどないので、行く店が決まっています。決まっているというのは、仲買人には暗黙の順番があるからです。でも、その魚を活かす技術がなければ安いものでないので、途中で買えなくなるでしょう。活かすにはそれなりの既知と経験に基づいたパターン化できない技術が必要です。 もし、修業先がそれなりの店でなければ漁港に直接出向き抑えるしかありません。定置網を引き上げる日に、数少ない魚を仲買人と組んで、しかも浜値の最高額で買う。それにしても、技術は必要です。しっかり修行しましょう。 もちろん、わかるお客さんを諦めて、わからないお客さんを相手にするという方法があります。あなたがビジネスとして飲食店を感ガルなら、「予約がとれない」というキーワードを最大限活用するのもありでしょう。大久保一彦の本【中古】 いつも予約でいっぱいの「評価の高い飲食店」は何をしているのか/大久保一彦(著者) 【中古】afb
2022.03.22
過去の勉強会から春分の魚を振り返る @第三春美鮨 ~春分の知多のとり貝 過去の勉強会から時期の魚を振り返ります。本日は2018年3月の勉強録から。 春分も二週目になりました。桜も今週がピークとなりそうです。本日は魚も揃い、先週金曜日とはかなり違う印象です。本日のテーマは、魚の揃った日のとり貝です。鮃 3kg 釣 浜〆 青森県大間とり貝 74g 桁曳き網漁 愛知県南知多今年はとり貝の量が少ないようで、月水金の入荷のようです。墨烏賊 250g 底曳き網 熊本県天草シビマグロ 157.6kg 赤身 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田爽やかな鮪です。真鰺 106g 瀬付き 釣 兵庫県沼島シビマグロ 157.6kg 蛇腹 延縄漁 熟成9日目 静岡県下田小鰭 46g 刺し網漁 熊本県天草塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次アオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道野付天然車海老 50g 底曳き網漁 愛知県一色水温も上がり、天然車海老が安定してきたようです。墨烏賊 下足エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 北海道“国後島”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一煮蛤ヤマトハマグリ 125g 桁曳き網漁 三重県桑名煮穴子穴子 160g 活〆 筒漁 神奈川県子安名物鯖巻きと校長真鯖 1.1kg 巻き網漁 静岡県焼津玉子焼き第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7※残念ながら店主長山一夫翁の引退廃業につき閉店しました長山一夫さんのHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2022.03.22
ジェームズオオクボ植物記 オオバコ生える本日は霙交じりでしたが、オオバコが群生し始めました。春到来です。本日のおすすめ 師匠の本ナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]
2022.03.22
セブンイレブンの商品研究 今日はセブンイレブンの商品研究「バターライスのミートソースドリア」税別298円を研究します。割合と低めの値付け。「サイゼリア」を意識したか。少しヘビーな味わいです。
2022.03.21
CH.13 事前期待を超えよ 飛び道具であるインターネットが全盛の世の中、バズれば瞬間最大風速が吹き、世間の注目を浴びるでしょう。 しかし、商売は長く続けてこそ、うまみがあります。少しずつ、少しずつ、でも確実にお客様を増やしていくことが重要です。だから、お客様が目の前にいるなら、その目の前のお客様に全精力を傾けて、喜んでいただくことが重要です。 ただ、確実にお客様を増やすにはこコツが要ります。それは来店前に予想していたことを、「!」という感じで超えるしかけを組み込んでおくことです。そして、お客様は来店のたびに既知が増え、予測できることが増えていくので、それでも「!」となるようにしておくのです。教え子の金井さんの繁盛店『ハンバーグWill』のハンバーグをヒントに作った、福岡天神の『Bistro O』のハンバーグ。合挽きのハンバーグですが「!」はあるはず。そして、海老フライや鮮魚フライに「!」となるでしょう。
2022.03.21
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