2022年03月の記事
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bb9 ＠兵庫県神戸市 ～超絶すぎる時もある赤とキャビアのマリアージュ
bb9 ＠兵庫県神戸市 ～超絶すぎる時もある赤とキャビアのマリアージュ 少し前の訪問の投稿です。ワインの勉強に『bb9』の西川正一オーナーソムリエにプライベイトレッスンをお願いしました。シェフはThe Sakaiシェフから、鬼才のシェフに変わりました。まずはチャコリから、・・・Amestoi Txakoli次のお料理にあわせて・・2012 Cacareaba Que bonito Riojaグルナッシュブランの新樽熟成岡山のジャージー牛のバター、ペリゴールの黒トリュフ2020 Albarino Le nord Cave D'occi続いては新潟の『カーブドッチ』の「アルバリーニョ ルノー」鰤、香り良くて軽い酸とてもワインと相性が良いです。パンスペシャリテのキャビアの薪焼き最近、いろいろな店で真似しているキャビアの薪焼きですが、こちらのメニューはスペインの『エチュバリ』の常連向けの裏メニュー。本日はラトビア スターレットを使用しています。Extra-Brut Intense AR LENOBLE CHAMPAGNE2019 Saumur Rouge Les Moulins Domaine Guiberteauロワールのカベルネブラン赤とキャビアというのは、2017年に開催した勉強会でパカレのジュブレシャンベルタンの時の感動以来大変好きな組み合わせ。次のお料理には、アルザスのリースリングをあわせます。2019 Grand Cru Schlossberg Riesling Domaine Weinbach淡路のは玉ねぎ 北海道の塩水雲丹佐賀のアスパラガスと空豆空豆は皮をつけて真っ黒に焼いています。2015 Bourgne Aligote Jean-Claud Ramoneジャン・クロード・ラモネのアリゴテを合わせます。うまい。河内鴨 自家製チョリソーパプリカの赤い色素これはうまい。バスクでは豚で作るそうですが・・・あわせるワインはロッソモンタルチーノ2014 MONTALCINOMONTALCINO CERAIONA焼いたトリュフのスープ鷄のスープと自然薯擦り流し古いスタイルのリオハのワイン2009 Vina TONDONIA RESERVA Vinos Finos de Rioja酸がで良いのですが、何せ長熟で、2009年が出たばかりだそう。五島のマハタ ピルピルソース続いてのふたつの肉料理にふたつの赤ワインを合わせます。2015 PAJE RESERVA BARBARESCO2010 TINTO PESQUERA RESERVA ESPESIAL"RESERVA ESPESIAL"がポイントです。ペスケラは明日行く『紺野酒店』にあって、上田畜産の上田さんに送っていた記憶があります。新得町の鹿ロゼで仕上げています。熊本の赤牛 野瀬の椎茸シャンブルして直火で15分くらいで焼き上げています。1998 Chateau d'Yquemチョコレートのアイスクリーム（だったかな、メモ漏れ）燻製アイスクリームイケムをかけて・・・ハーブティシェフが変わりましたが、何かまた違うタッチでパワーアップしたかもしれません。bb9〒650-0022 兵庫県神戸市中央区元町通３丁目１４−５電話 050-3186-4889本日のおすすめワインギフト カーブドッチ アルバリーリョ ＆ ツヴァイゲルト 2本セット CAVE d'OCCI 熨斗包装対応 CAVE d'OCCI 熨斗包装対応ルノーブル ブラン・ド・ブラン・グラン・クリュ・シュイィ・レザヴァンチュール[NV]【750ml】A.R. Lenoble Blanc de Blancs Grand cru Chouilly Les Aventuresドメーヌ・ヴァインバック リースリング キュヴェ・テオ （2020） DOMAINE WEINBACH Riesling Cuvee Theo 【白/辛口】ドメーヌ・ヴァインバック ゲヴュルツトラミネール レ・トレイユ・デュ・ルー （2019） DOMAINE WEINBACH Gewurztraminer Les Treilles du Loup 【白/辛口】ドメーヌ・ヴァインバック ピノ ノワール クロ デ カプサン[2019]【750ml】DOMAINE WEINBACH PINOT NOIR CLOS DES CAPUCINSDomaine RamonetBatard Montrachet Grand Cru[2008]750ml バタール・モンラッシェ Grand Cru[2008]750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine RamonetDomaine RamonetChassagne Montrachet Ruchottes 1er Cru[2015]750ml シャサーニュ・モンラッシェ ルショット 1er Cru[2015]750ml ドメーヌ・ラモネ Domaine Ramonet2017 マコン ペロンヌ ジャン クロード ラモネ 白ワイン 辛口 750ml Ramonet Macon Peronne[2010] ティント・ペスケラ レゼルヴァ・エスペシャル アレハンドロ・フェルナンデス [Tinto Pesquera Reserva Especial Alejandro Fernandez]
2022.03.21
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ジェームズオオクボ植物記 ～春分の白い花
ジェームズオオクボ植物記 ～春分の白い花出張から戻りますと、白い花がたくさん咲いています。木蓮。春ですね～
2022.03.21
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P16 ＠浅草じゅうろく修善寺はなれの真ん前
P16 ＠浅草じゅうろく修善寺はなれの真ん前 カヌレの店に行く前にそばでもと『浅草じゅうろく修善寺はなれ』に行くと何やら『P16』なる店がオープンしていました。『浅草じゅうろく修善寺はなれ』のようです。早速、闖入します。セルフサービスのようです。何を選べば良いやら、悩みます。やはり蕎麦にしておけば良かったか。軽めに食べてそば屋をはしごしますか？カツカレーにしました。味はふつうにおいしいです。でもお腹いっぱいです。カヌレ屋に向かいます。その夜、オーナーの己野さんから電話がありました。「なんで蕎麦屋に寄らないんすか。いたのに。ふつう蕎麦屋でしょう」はい、その通りです。人生いろいろ、店もいろいろ。
2022.03.20
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NANA-Canelé ななカヌレ ＠静岡県駿東郡清水町
NANA-Canelé ななカヌレ ＠静岡県駿東郡清水町 カヌレ専門店を研究しました。『食べログ』の営業時間をみますと[月・木・金・土・祝]2営業日前までの完全予約制。電話の受付時間…平日12:00～18:00、土日祝12:00～16:00[水・日]店頭販売のみ、事前予約不可。と書いてありますが、金曜日ですが店頭売りをしておりました。駐車場は石畳でおしゃれですが、どこにどう駐車したらよいかわからく入りにくいです。 店の入口の間口は広く、オシャレです。車を仮に停めて、店内に入り、車をあそこに停めましたが大丈夫ですかと尋ねると、女性スタッフがたいへん感じのよく、大丈夫ですよと応えます。 店内は、そう目白の『エーグルドゥース』のような雰囲気で、カヌレ・ド・ボルドーが5種類ほど陳列されています。ショーケースや店内の写真撮影しても良いと尋ねる笑顔どうぞと。接客はとてもすばらしいですね。 予約のサイトは下記です。https://coubic.com/nana-canele/booking_pages#pageContent 紅茶と苺、スタンダードを購入しました。フレーバーをつけているカヌレは生地が乾燥した感じで、サクミに力を入れているからかと思います。スタンダードなカヌレはサクミがあって、もちっとした食感は弱い感じです。経時劣化してゆき、最後は表面が柔らかくなり、もちっとしてゆきます。最後にリーフレットです。NANA-Canelé ななカヌレ〒411-0904 静岡県駿東郡清水町柿田１３６−４７電話 055-918-8670HP: https://coubic.com/nana-canele
2022.03.20
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CH12. 完パクはやめろ
CH12. 完パクはやめろ 料理には著作権がないからすぐ真似られると言われます。しかし、完パクはオリジナルを知っている人から見ると実にださいものであります。特に同じくらいの単価の店やるとなおのことです。 アイデアには敬意を表して、どこどこのお料理をオマージュしました、とするか、完全に自分のものにして、オリジナルになるかです。 特に高級店においては美意識はとても重要です。シカゴのファインダイニング『TRU』（リンク先）の「キャビアの階段」をオマージュした、「神戸牛の階段」。カジュアルなレストランにあわせるためにこのようにスケールダウンしました。10年位前、弟子たちが木製の階段を作り、広がりました。
2022.03.20
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ジェームズオオクボ植物記＆昆虫記 ～雨で埋まった蟻さんの穴
ジェームズオオクボ植物記＆昆虫記 ～雨で埋まった蟻さんの穴啓蟄にほじくり返した蟻さんの穴。激しい雨でまた埋まってしまいました。
2022.03.20
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蕗味噌のおにぎりとシャリアピンステーキ試作
蕗味噌のおにぎりとシャリアピンステーキ試作 今日は野草の活用で蕗味噌のおにぎりとフードコート用にシャリアピンステーキを試作します。まずは蕗味噌のおにぎり。赤井かよさんが大垣の蕗の薹でつくられたそうです。うまいですよ。シャリアピンステーキ。おいしいけど、ネーミングを変えないといけないかもしれません。
2022.03.19
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ヨシヅヤ 津島本店 ＠愛知県津島市 ～イカ玉うまい
ヨシヅヤ 津島本店 ＠愛知県津島市 ～イカ玉うまい『Yストア』の惣菜売場で売っている「イカ玉」を仕事の帰りしな買ってみましたので、試食します。イカが結構入っているのに、税別298円はとても安いですね。ヨシヅヤ 津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開351番地電話 0567-23-7111
2022.03.19
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CH11. まず損益分岐点を超える
CH11. まず損益分岐点を超える 損益分岐点とは赤字と黒字の境目となる売上です。まず、商売を始めたら損益分岐点を超えることを一番に考えます。赤字だと手元の資金がどんどん減ります。黒字になれば、手元の資金の出が収まります。 損益分岐点を超えるようになるとお金のやりくりという、個人飲食店のひとつの課題に目処が付けやすくなります。 損益分岐点を超えるには、まず、お客様に知っていただきます。それもできるだけお金をかけずに。 そして、来店されたお客様、100％再来店をするようにします。おいしさは好みがあり、人それぞれですから、あなたがまず気に入られて、そして、人として愛していただくのです。本日のおすすめ京味物語【電子書籍】[ 野地秩嘉 ]京味物語 [ 野地秩嘉 ]
2022.03.19
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まんぷくヨシヅヤ食堂 ＠愛知県津島市 ～スーパー直営のフードコートの店
まんぷくヨシヅヤ食堂 ＠愛知県津島市 ～スーパー直営のフードコートのかつ丼うまい 『Yストアの津島本店』に来たので、売上貢献もかねて、お昼はこちらで食べたいと思います。 フードコート内は、キッズルーム（スペース）ができたり、テーブルを入れ替えて大変綺麗になりました。快適です。今日はかつ丼にしました。揚げたてのカツを丼にしているようでとても軽いです。甘すぎない丼タレがなかなかよいです。かつ丼たいへんおいしいです。ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開電話 056-723-7111
2022.03.19
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CH.10 ぼって喜ばれろ
CH.10 ぼって喜ばれろ 商売は安く仕入れて高く売るということを基本考えないといけません。飲食店の場合は、食材、運営する人件費、そして家賃をできるだけ低く抑えて高く売るということを考えなければなりません。 したがって、言葉は悪いですが、私はお手伝いしてる人には、言葉は悪いですが「ぼって喜ばれろ」と言っています。よく、商売をしていると「仕入がこれくらいなら、そんなに高く売っては」と思われることが多いです。しかし、そのものを売るにはどれくらいコストがかかっているかを考えないといけないです。コストとは、働いている人の人件費や、その料理を作るまでに勉強した時間や費用、などを含みます。勉強には大変な時間お金がかかります。だから、どれくらいまで高く売れるのかを常に探ることが大切なのです。 潰れる店の店主に多い特徴は真面目過ぎる人が多いです。良心的で、実は儲けの貯めをつくれないのです。儲けるところはしっかり儲けないといけないのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.18
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瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～「はいじい」さんの紹介された「大根ぶっかけ 鳥天そば」
瀬谷そば ＠横浜市瀬谷区 ～「はいじい」さんの紹介された「大根ぶっかけ 鳥天そば」 近くに用があり、本日は会員であるオーナーの池田さんがいない日なのはわかっていますが、『瀬谷そば』で勝手にミステリーショッパーしちゃいます。 最近、YouTuberの「はいじい」さんの紹介された（https://www.youtube.com/watch?v=EsoE9uXmhtk）そうです。その紹介されていました「大根ぶっかけ 鳥天そば」（税込800円）を勉強したいと思います。今日はいつもよりでかい！！！まずは名物「大根おろせ！」をおろします。大根ぶっかけ 鳥天そばがきました。＋ちくわ天（カウンターで税込100円） 大根をおろせをかけます。大根たっぷり、鳥天は汁をすって独特な食感。肉ぶっかけのが好みですが、おいしくいただきました。コロナ渦でも人気ですね。瀬谷そば神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷６−１９−４電話 045-302-0017HP : https://seya-soba.com/
2022.03.18
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ホテルLCぎふ羽島 ＠岐阜羽島駅そば
ホテルLCぎふ羽島 ＠岐阜羽島駅そば 伝説の店『ア・ドゥエ・パッシ』で昼夜郷土料理の勉強をするために岐阜羽島に宿泊することに。 岐阜羽島ではいつも駅前の『ルートイン』を宿泊していましたが、初めてこちらのホテルに宿泊しました。たいへん、レートが低かったです。 フロントの受付の女性の感じがよいです。駐車場は早い時間は入れますが、遅く戻ると提携の駐車場はいっぱいになってました。ホテルのレートが低いので良いのですが。大浴場がありました。こちらが目当ての人にはよいと思います。部屋は今回のレートを考えるとすばらしいかもしれません。ゆったり宿泊できました。ホテルLCぎふ羽島〒501-6255 岐阜県羽島市福寿町浅平２丁目４６−１電話 0583-94-0101
2022.03.17
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ジェームズオオクボ植物記 啓蟄に金木犀の新芽
ジェームズオオクボ植物記 啓蟄に金木犀の新芽お庭の金木犀から新芽が出てきました。私はいつもこちらの金木犀と会話しています。啓蟄だね。
2022.03.17
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CH9 居抜きで商売の練習をしながら進める
CH9 居抜きで商売の練習をしながら進める 飲食店というと高級レストランですと、微妙な面白みを提供する言わば食卓芸術という面があります。予約をとれないような有名店を出た場合、開業時にタイトルがあるので、それも良いでしょう。ただ、経時劣化します。 総合芸術ですから、設えや、器、もちろん人、最近でワインも重要な要素になるので、それらを総合芸術として考えるならお金がかかります。 しかし、タイトルがない人なら、商売としての要素を同時に推し進めないといけません。商売というのは練習が大切です。お金をかけない居抜きでの開業し、商売の練習をしながら店を作っていくのもとても良い方法です。 しかし、そう言う開業をすると、坊主（売上ゼロ）の日が必ずあります。下手をすると月半分以上、あるでしょう。これがとても良いです。 もちろん、私の会員には『江戸前晋作』のまぐろ茶漬けのように早く立ち上がるような転ばぬ先の杖を用意はしておきますが、基本、やりたいことととの葛藤があり、そして自身の物理的な余裕の無さもあり、ぎりぎりまでやらないでしょう。私は、坊主のときに一緒に考えます。 どうしたら、トライアル一回来ていただく方法はないのか。そして、例えば、たいへんだけど、鮪茶漬けでランチをやり始めるわけです。 そして、ランチに来ていただけば100人に1人が話しかけてきます。夜はどんな営業しているのと。 100人1人が2人に、2人が3人ならスピードアップします。結局、店主、お客様がどれだけお互いの関心に関心を持てるかが大切なのですが、そうやって商売で大切なことを練習するのです。江戸前晋作の鮪茶漬け
2022.03.17
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パネ・ポルチーニ ＠大阪福島 ～自家製サルシッチャのホットドッグ、うまい
パネ・ポルチーニ ＠大阪福島 ～自家製サルシッチャのホットドッグ、うまい かなり前の訪問の投稿です。大阪は福島で仕事があり、行列に並んでパンを購入しました。パンの勉強をしたいと思います。本日は自家製ソーセージのパンなどふたつ購入しました。パンも当然、うまいのですが、すぐそばのサルメリアでも提供しているソーセージは群をぬいてうまい。こちらもうまかったです。また、勉強しようと思います。パネ・ポルチーニ〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島５丁目１０−２２電話 06-6451-8001HP： https://www.porcini.jp/本日のおすすめコート・デュ・ローヌ ブラン ハーフサイズ 375ml [2017] ギガル ＜白＞ ＜ワイン／ローヌ＞コート・デュ・ローヌ・ブランE.ギガル【ヴィンテージは順次変わります】ローヌフランス白辛口 ギフト 母の日 750ML
2022.03.17
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森町茶屋 ＠遠州森町PA（下り） ～サービスエリアの居心地が良い店
森町茶屋 ＠遠州森町PA（下り） ～サービスエリアの居心地が良い店 かなり前の訪問の投稿です。 新東名で西に向かっています。パーキングエリアに小休止をしながら、メールをチェックしました。入った店は「森町茶屋」です。珈琲とみたらし団子珈琲で良かったのですが、みたらし団子も注文し試食してみることにしました。みたらし団子、外さない商品構造ですね。スタッフの女性がとても感じが良かったです。森町茶屋〒437-0221 静岡県周智郡森町円田９５４ 遠州森町PA（下り）0538-84-0100
2022.03.16
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ミロードの専門店街の「佃淺」の弁当研究
ミロードの専門店街の「佃淺」の弁当研究 今日はミロードの専門店街で弁当を調達してやや価格が高めの弁当を研究したいと思います。「佃淺」の弁当です。包材がプラスチックでなくて良いですね。春なので筍ご飯です。鶏を軸にして売場をつくっていますのでボリューム満点です。続いては煮物主体のお弁当です。こちらも筍ご飯ですね。もう少し煮物が多いほうが良いようには思います。
2022.03.16
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遠州とろろ蕎麦もりかけ庵 ＠遠州森町PA 上り
遠州とろろ蕎麦もりかけ庵 ＠遠州森町PA 上りのとろろそば屋 愛知方面からの仕事からの帰り道、まんぼう期間で閉店になるので、 遠州森町PAに滑り込みました。 店舗数が少ないフードコートを歩いていると、『もりかけ庵』なる店が良さげなので、とろろ蕎麦の勉強をします。本日はとろろそばとネギトロ（「まぐろたたき」だったかも）丼セット（税込1,200円）。ほどなく呼び出されます。そばはなかなかおいしくて、とろろとあわせてなかなかおいしいです。まぐろ丼は悪くはなく、高いと書かれるのもわからなくないですが、税込1,200円はいたしかたなしですね。食べ終わるところには、お店のシャッターが閉まってました。ついてましたね。遠州とろろ蕎麦もりかけ庵〒437-0221 静岡県周智郡森町円田９０３ 遠州森町PA 上り電話 0538-84-0117
2022.03.16
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光受寺 ＠素晴らしい啓蟄のころの垂れ梅
光受寺 ＠素晴らしい啓蟄のころの垂れ梅 近くにある伝説のレストラン『ア・ドゥエ・パッシ』の河合昭彦シェフの激押しで訪問しました。確かに、シェフのおっしゃるように、ピークを迎えた「垂れ梅」は大変美しく、素晴らしかったです。すばらしい郷土料理を食べた後の腹ごなしにぴったりでした。光受寺〒503-0102 岐阜県大垣市墨俣町墨俣２１１電話 0584-62-5722
2022.03.16
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CH8 居抜きか新規に造作するか
CH8 居抜きか新規に造作するか 店をやる場合、居抜きは出店コストが抑制できます。一方、新規に造作すれば思った空間のお店ができます。お金はかかりますが。 もし、やりたい店が明確にきまっていて資金調達ができるのであれば、スケルトンから新規に造作するのも良いと思います。でも、そうでないなら、居抜きで投資を抑えて店を始めるのが良いと思います。 居抜きで開業を目指す場合はなるべくいじらずに店を開業しましょう。その上で起動にのせて、お金を貯めます。その後5年くらいしたら、次のステップに進みましょう。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.16
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ジェームズオオクボ昆虫記 啓蟄
ジェームズオオクボ昆虫記 啓蟄この穴なんだかわかりますか？蟻さんが見えますか？啓蟄になり、穴掘りが始まりました。昆虫記の季節が始まります。本日のおすすめ完訳ファーブル昆虫記（全10巻）（第1期） 第1期 1-5巻完訳ファーブル昆虫記第2期（全10巻セット） 第2期 6-10巻
2022.03.16
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フードコート用にパスタと鶏料理試作
フードコート用にパスタと鶏料理試作 かなり前の試作です。フードコート用にパスタと鶏料理を試作しました。フルーツトマトとモッツァレラのリングイネです。鶏料理はにんにくを使わずにローズマリーと塩で味付けています。ちょっとレストラン仕様になってしまいましたね。
2022.03.15
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過去のコラムより お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（2）
過去のコラムより お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（2）前回の続き 山田さんはその後、イタリアに短期間渡り、帰国してから、師匠である室井克義氏(当時、ホテル西洋銀座「アトーレ」料理長)に指導を受けることになりました。そして、1986年に千葉県佐倉市にオープンした「リストランテ・カピサノ」のシェフに就任しました。この店で12年間シェフを務めました。この店は今の山田さんの店、カステッロに程近い場所にあります。リストランテ・カピサノは席数38席で、損益分岐点は450万円の店でした。しかし、オープンから半年間は月商300万円を超えることはありませんでした。オーナーは別にいて、オープン当初からファミリーレストラン的なメニューを山田さんに求めました。 しかし、山田さんにとってそのようなメニューは不得意な分野で、本来のイタリア料理の力が発揮できずにジレンマを抱えて仕事をしていました。そのような状況に耐えかねて、半年後に山田さんはオーナーに内緒でメニューを書き替えました。本来やりたかったイタリア料理に近付け、アンティパストを横文字にし、リゾットも柔らかくせず、本来の食感に変えました。そして数カ月後には、いい意味でも悪い意味でも反響がでてきたのです。まず、従来の「イタリア風料理」に慣れたお客様からはクレームをいただきました。しかし、山田さんは「本来のイタリア料理に変えたのは、お客様への教育」と考え、クレームが出る都度、お客様に直接対応して、理解を求めながら営業を続けました。 当時のことを山田さんはこう振り返ります。「売上やお金のために嫌々仕事をしているという悪の心はお客様に確実に伝わります。気の入っていない料理はわかってしまうのです。自分のカラーを出してチャレンジするステージを作ったことは自分にとても有意義なことでした」チャレンジによって、大きな責任を伴った山田さんには、このような現象が現れてきました。「やりたいことができる楽しさを実感した瞬間にどんどん視野が広がっていく。魚も、肉も、野菜も、ワインも、器も、そして自分自身がクリエイティブに変わっていった。すると料理のアイデアが次々と生まれてきた」これらの試みによって売上げが伸びるという結果が出たところで、カピサノのオーナーにこれまでの経緯を話しました。オーナーはこう言いました。「おれもおかしいと思ったんだ。これだったらいくところまで行くしかないね」要するに、好きなようにやっていいという許可を取り付けることができました。ここから山田さんのさらなるチャレンジは始まりました。テーブルやグラスを変え、席数が38席から45席に増え、売上げは月商1000万円、繁忙時の12月は月商1500万円に到達しました。そんな中で、山田さんには「お客様をもっといい空間でもてなしたい」という気持ちが芽生えてきました。そして、自分の思いを実践するために独立を決意しました。「善の循環経営」より大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
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過去のコラムより お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（1）
過去のコラムより お客様を教育し、店の文化度を上げ、満足度の高い環境をつくる（1）～カステッロ（千葉県佐倉市）山田直樹さんインタビュー〒285-0863 千葉県佐倉市1567-２☎043-489-8951 債権バブルがはじけて、東京では高級店の閉鎖が続いています。 このような不景気にもかかわらず、連日お客様が押し寄せ、売上げを伸ばし続けるイタリアンが千葉県の佐倉市にあります。１店舗で年商４億円をたたき出す繁盛店。その名は「カステッロ」です。しかもアクセスのいい立地ではなく、東関東自動車道路の四街道インターチェンジから車で15分ほど走らせた場所に位置する店です。トスカーナをイメージした敷地にある植木を自ら手入れをするのは、オーナーの山田直樹シェフです。 山田さんは1959年生まれで、15歳のときに栃木県足利市にある「ポルカ」というイタリア料理店で働きはじめました。その店で、当時としては珍しいイタリア帰りのシェフと出会い、19歳くらいまでにそのシェフが持ちうる本場の料理技術を教わりました。 そして19歳でポルカのシェフに昇りつめ、21歳で独立し自分の店をオープンしました。順風満帆の人生のように見えますが、実はここで躓き、善の心に目覚めるきっかけをつかむことになります。自らチャレンジできるステージをつくる 21歳のときに自信満々でお店をオープンしたものの、お客様の来店はほとんどありませんでした。半年たっても状況は変わらず、１日の売上げが1万円以下の日もありました。山田さんは、結婚をして、長男が生まれていて必死でした。そこで、１食350円のイタリア風弁当をオフィス街で売り始めます。それが大当たりしました。最初30食でスタートした弁当は評判を呼び、1日に500食出るまでになりました。2年後には莫大な利益が出て、借金はすぐ返済できました。そこであっさりと他のスタッフに弁当屋を譲りました。次回につづく「善の循環経営」より大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
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お客様がドリンクを注文してくれないとお嘆きの方へ！
お客様がドリンクを注文してくれないとお嘆きの方へ！ まず、なぜドリンクを頼んでくれないかを真剣に考えるべきだと思う。多くの場合、頼みたい料理もないし、頼みたいドリンクもない、あるいは、水で十分な店づくりとか。飲食店は店内に入ったらほとんどの人はひやかしでは帰らない。だから、来店したら、買ってくれるものと思っていないだろうか。時間をかければ、郊外でも焼肉屋でもワインが半端なく売れるようになる。それは千葉の『カステッロ』や大阪の『万両』が証明してくれた。 百歩譲って、非常識なお客様が来たしても僕はそういうお客さんを呼んでるのは、結局お店自身の問題だと思う。縁があった人というのは今の自分や店の状況を示唆するものだと思います。損得ではなく、まず、お客さんに喜びを与えることを考えねばならない。そういう姿勢でお客様の行動は変わるし、店の雰囲気は大きく変わり、ドリンクを頼まないと申し訳ないという心を生む。思いやりとか慈悲の精神という話ではない。善い心は循環するし、悪い心は悪い心を呼び寄せる。善い心とは、ずっとつきあいたい人に対する心。悪の心は、もしかしたら今回限りという心。人はただ、相手によって心を使い分けるだけ。確かに、どちらかが強く出る場合もある。でも、必ずしもではない。「善の循環経営」より本日のおすすめ【中古】 善の循環経営 人口減少時代を生き抜くメソッド ／大久保一彦【著】 【中古】afb善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
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CH7 良いものを売るにはそれがわかるお客様を集める力がいる
CH7 良いものを売るにはそれがわかるお客様を集める力がいる 飲食店をやるとき、こだわった食材を扱いたがります。しかし、こだわった良いものを売るにはそれがわかるお客様を集めなけばなりません。こだわった良いものだから売れるわけではなく、こだわった良いものがわかるお客様を集める力があるから売れるのです。 こだわった良いものがわかるお客様を集めるはとても大変です。だから、以外とたいしたことのない料理を提供している人のほうがうまくいってしまうのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.15
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ジェームズオオクボ植物記 貼り紙
ジェームズオオクボ植物記 貼り紙 数年前に私の住んでいるところの管理会社が変わりました。もう、こちらに引っ越して十年にんりますが大家さんはとてもよくやっていただいています。担当している人たちはシステム管理者として与えられたことをしっかりやっています。 管理会社が変わってからいろいろかわりました。まず、変わったのは貼り紙が増えたことです。貼り紙では人の行動は変わらないでしょう。（飲食店など店舗でも貼り紙がありますね）これは注意です。まあ、住人からクレームがきたときにシステム管理者として、やっていることをやっている言えますが。それよりも、ゴミをすてられないくらいに管理することがまず大切だと私は思います。そして、管理会社が変わったこと、植木屋さんが来なくなったこと。ぼうぼうです。私がうるさいから、私のとことの共有地には草刈りがきますが。（もちろん、私は野草研究科ですから、私がほとんど草を刈っていますが・・・）ユキヤナギが伸び放題。ヘクソカズラもぼうぼうです。でも、十年住んでいて始めて知りました。ユキヤナギを伸び放題にすると花が見事なこと。画像はこちらをご覧ください。
2022.03.14
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CH6 ターゲットとなる「おいしさの落としどころ」を決める
CH6 ターゲットとなる「おいしさの落としどころ」を決める 「○○がおいしい」から店を始める人がいます。確かに、おいしいというのは大切ですが、おいしさは千差万別です。全員がおいしいということはありません。 あなたこれから、相手にする「本当のお客様」にあわせて、「おいしさを設計」する必要があります。そして、長いつきあいを通して、徐々に「おいしさの多様性」を持たせます。 まずは、ターゲットとなる「おいしさの落としどころ」を決めましょう。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2022.03.14
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本日は子供会のイエローベスト運動でした
本日は子供会のイエローベスト運動でした本日は子供会のイエローベスト運動でした。クラス数、減少などが話題になっています。子供の総数減ったかな。
2022.03.14
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三和のコロッケ研究
三和のコロッケ研究 ここのところねばり強く販売している三和のコロッケを研究します。少し高めの価格設定ですが、商品設計は良いと思います。食品売場のじゃがいもを使ってコロッケの試作をしましたが、なかなか原価がかかるものです。なので、このクオリティなら粘るのが良いかもしれません。
2022.03.13
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モスバーガーのライスバーガーを試食
モスバーガーのライスバーガーを試食今日はモスバーガーでテイクアウトして試食します。人気のかき揚げバーガー。フィリングの見た目もよくて、これは良いと思います。かき揚げ丼のほうが満足度は高いと思いますが。かき揚げのヒントになりました。オニポテ。なんか量が減った印象ですね。
2022.03.13
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カレーうどん試作
カレーうどん試作見た目が悪いな・・・
2022.03.13
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「あいちのかおり」を試食
「あいちのかおり」を試食『アンコメ』さんから「あいちのかおり」が届きましたので試食します。収量をおさえた「あいちのかおり」は鮨米にも使えそうです。次はポテンシャルを見るために七分撞きで試食します。
2022.03.13
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CH5 生業店の商売は長続けてうまみがある
CH5 生業店の商売は長続けてうまみがある 人気になって旬がくると、その人気は抑えられません。しかし、人気は「情報の鮮度」なので、「予約とれない」という状態が続けば良いですが、いつかは陰りを見せます。 とくに生業店において、商売というのは長く続けるうまみというのがあり、旬になるとこのうまみと言う果実を得ることができないかもしれません。 長く商売を続けるには、まず、初期条件（家賃や返済額など）を低く抑えることが大切です。もうひとつが、あなたが相手にすべき「本当のお客様」の繰り返し来店です。そのためには、お客様の関心に関心を持ち、信頼関係を築くことがとても大切です。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.13
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ジェームズオオクボ植物記 ローズマリー満開
ジェームズオオクボ植物記 ローズマリー満開この冬はローズマリーの花がずっと満開でした。今も満開です。本日のおすすめ学校のまわりでさがせる植物図鑑 ハンディ版 春
2022.03.13
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CH4 料理屋にはふたつの経営のスタイルがある
CH4 料理屋にはふたつの経営のスタイルがある 一概に料理屋と言っても、ふたつの経営のスタイルがあります。ひとつは生業店。もうひとつは旦那（オーナーが別にいる）店です。 生業店は店の人気のコントロールとそれを支えるお金のコントロールのふたつのことを同時にやならないといけません。（これが面白みなんですが）こちらは別立てで説明することにします。 一方、旦那店はお金のことはある程度気にせず、自分のやりたいことをすることができます。ただし、旦那店とて集客までをオーナーに依存することが難しい場合がありますので、自身の職人として魅力をしっかりつけておかないといけません。ある程度というのはオーナーにも浮き沈みがあり、赤字ですと支えられなくなるということです。赤字の原因は概ね賃料と人件費なので、いざという時のことを考えて地味に店を作るというのも良いと思います。 旦那店のコンテンツして人気なのが、予約がとれない超有名和食店、予約がとれない超有名鮨店の若い職人です。確かに、仲買人も仕入価格とは関係なく、無名な職人より、有名店出身の職人に良い材料を回すでしょうから、有名店で修行するにこしたことはないです。なお、有名店を出た瞬間が情報としての鮮度が高いので開業後半年から三年後くらいまでにしっかり研鑽して、独立店を超えることが大切です。超えなくても、その店らしい光るものを作っていきましょう。大久保一彦の本非常識に稼いでいる飲食店だけがやっている儲けのルール [ 大久保一彦 ]
2022.03.12
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『三和』のカツ丼研究
『三和』のカツ丼研究 ただ今、コロナ渦だからか、Instagramカツ丼の投稿をよくみかけます。基本、Instagramですから、でかっ系が多いです。 本日は少し前の『三和ストア』のカツ丼です。私が『新宿さぼてん』時代、『三和ストア』の稲城店や堀之内店に出店していて、当時の山口部長には大変御世話になりました。かつの肉は結着させたものではなく、手作り感があり、ボリュームあります。丼タレは大衆向けで甘め。なかなかおいしいです。
2022.03.12
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東日本大震災から11年
東日本大震災から11年 東日本大震災から11年となりました。被災された方には心よりお見舞い申し上げます。 当日は、自宅に近いたまプラーザでコンサルティングをしていました。コンサルを中止して、すぐバスにのり柿生駅まで戻りました。 その後、津波の映像が流れ始めて、会員の梶原さんの『かいか』がある気仙沼の映像が流れました。大変、心配したのですが、SNSに梶原さんが炊き出しをしているとの情報があり、無事だと確認でき、ほっとしました。一方、気仙沼には中学校からの友人の荒くんの奥さんの実家があり、行方不明になられたご家族もいらっしゃるとのことでした。 私は、2000年初頭に高島平でおかまを掘られて、全損になった車を見て、人はいつ死ぬかわからないな、ということを実感しました。それで、やりたいことをやろうということで、本を出版して、目白に事務所を移して、人を使って活動を始めました。当時を振り返ると、既知も経験も少ないのに勢いでギラギラ仕事をしていたなと反省します。そんな、やりたいことをやった後の震災。私にとってはグレイトリセットのタイミングとなりました。 いずれにせよ、合掌です。被災された方に心より合掌。本日のおすすめ菜根譚／洪自誠／中村璋八／石川力山【1000円以上送料無料】菜根譚 ビジュアル版 [ 洪自誠 ]
2022.03.11
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本日のしごと 成城石井のピザを試食
本日のしごと 成城石井のピザを試食 かなり前の試食の議事録です。 食品売場で力を入れているピザです。成城石井のピザを試食してみます。ちょっとトマトとモッツァレラチーズを追加しました。モッツァレラチーズはこちらです。最後にこちら。濃厚な味わいです。
2022.03.10
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CH3 店を続けることは難しい
CH3 店を続けることは難しい これから飲食店の講義を始める前にお客様への一番のサービスは何かについて話したいと思います。 個人飲食店が開業してお店が1年続くのが50％、3年で30％、10年となると10％と言われています。 したがって、オープンしてお客様へにとって一番のサービスは、店が潰れないことです。店があり続けるのは一番のサービスです。あなたが開業前に決めた店を、ずっと維持する。これこそが一番のサービスなのです。大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2022.03.10
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セブンイレブンのPBのマルゲリータ試食
セブンイレブンのPBのマルゲリータ試食セブンイレブンは「監修」してバリューアップしています。おそらく監修ものは増えるでしょう。まずは、裏の表示の通り焼いています。しなっとしてしまった印象です。焼き方を含めて、しばし、研究したいと思います。こういう開発依頼は増えるかもしれませんね。
2022.03.09
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セブンイレブンの商品研究 冷凍ピッツァ研究
セブンイレブンの商品研究 冷凍ピッツァ研究 セブンイレブンの商品研究で、冷凍ピッツァ「金のマルゲリータ」を研究しました。惣菜売場でも商品クオリティが日増しに良くなってるのがピッツァです。500ｗのオーブンで調理しましたが、生地がイマイチカリッとしませんでした。もう一度、違う方法でチャレンジしてみようと思います。味は大変よいと思います。
2022.03.09
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Ch2. 目指す店を決めて何度も何度も訪問する
Ch2. 目指す店を決めて何度も何度も訪問する 前回の講義で、飲食店の開業をしようと思って、まずすることは、「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることだと話しました。 今回は「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることについて詳しく説明したいとます。 特に高級レストランを目指す場合はそうなのですが、この店をやろうという実在する飲食店を探しましょう。そして、型として、その店に一年以上は通って徹底的に研究します。店というのは、最初はわかりやすいことが目に入り、何度も何度も訪問することで見えないものがだんだん見えてきます。この見えるようになったものが時として気づきになり、その店の繁栄の重要なポイントであることが多いのです。大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.09
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小田原漁港 とと丸食堂 ＠小田原市早川 ～漁港の駅
小田原漁港 とと丸食堂 ＠小田原市早川 ～漁港の駅 かなり前の訪問の投稿です。オープンしてしばらくになりますが、小田原市早川の「漁港の駅」で勉強しました。 まずは2階に上がり、並びます。食券でお料理を購入します。本日、選んだメニューは「漁港のミックスフライ定食」（税込1,780円）です。魚種は海老、アジ、マグロ、イカだそうです。ボリューム満点ですね。小付は帆立の煮物と胡瓜の酢の物です。ご飯もこんもり・・・漁港にある凄っランチですが、少しInstabaeを狙い過ぎているかもしれません。小田原漁港 とと丸食堂〒250-0021 神奈川県小田原市早川1番地28 2階電話 0465-20-6336HP： https://www.totoco-odawara.com/shop/shop01.html
2022.03.08
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改装された小田急OXの惣菜をチェック
改装された小田急OXの惣菜をチェック かなり前の訪問ですが、昨年改装された小田急OXの惣菜をチェックします。鯖の味噌煮は甘めですが、多くの人を受け入れる味わいで、価格設定もよく、たいへん参考になりました。 サラダもチェックします。大ヒット商品。こちらはアウトパックかな。意外によくて勉強になったのはこちら。ニンニクと塩ががつんと利いています。
2022.03.08
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Ch1. 飲食店の開業をしようと思ったらまずすること
Ch1. 飲食店の開業をしようと思ったらまずすること 飲食店を開業する場合、場所を決めてから相談にお見えになる方が多いです。場所に合わせてどんな店にするか決めていこうということ、つまり、マーケットにやりたいことをあわせるということなんですが、私はこの手法をおすすめしていません。 私は、飲食店の開業をしようと思って、まずすることは、「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることだと思っています。 というのは売れそうなものを扱う店はみんな考えることですし、あなたの店にわざわざやってくる何かがなければ、発信力のある人に良いところを持って行かれてしまうでしょう。 「どんな飲食店を作りたいか」を考えた上で、あなたの店ないといけないことを作り上げていく。私は、このことが大切だと考えます。もし、あなたの店に来なければならない理由ができたなら、繁栄の道の灯が見えてくるばずです。 「どんな飲食店を作りたいか」を明確にしてゆくと、誰を相手にするか、ということも具体的になってゆきます。 ちょっと、売れるのはそんなに難しくありません。コロナだろうが、なんだろうが、あなたの店だけは違う、という状況にするなら、「どんな飲食店を作りたいか」を明確にすることは大切なのです。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった！ 知的生きかた文庫／大久保一彦【著】 【中古】afb
2022.03.08
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飲食店開業者向け講座をスタート
飲食店開業者向け講座をスタート 飲食店開業者向け講座をスタートしています。これから少しずつアップしてゆきますので、よろしくお願いします。大久保一彦大久保一彦の本【中古】 成功する小さな飲食店の始め方／大久保一彦，小山雅明【共著】 【中古】afb
2022.03.08
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寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠神奈川県川崎市 ～SCレストラン街の中の回転寿司
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 ＠神奈川県川崎市 ～SCレストラン街の中の回転寿司 かなり前の訪問の勉強録です。定点観測でお魚の状態のチェックに参りました。 まずは、地魚五種盛りからスタートです。金目鯛、天然鮃、鱸、ほうぼう、縞鰺。あっさりしていなかがら、なかなかおいしいです。釣り鰺なかなかおいしい地鰺活墨烏賊なかなかおいしい鰯北寄貝ふつうあおやぎ柔らかい本鮪赤身穴子この時期の魚は注文をうまく選ぶととても良い印象でした。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生１丁目４−１ 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2022.03.07
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ジェームズオオクボ植物記 春の息吹
ジェームズオオクボ植物記 春の息吹少しずつ春の息吹を感じます。
2022.03.07
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