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商品研究 「ヤオコー」の自社製煮物炊き合わせ本体価格498円→448円「ヤオコー」の自社製煮物炊き合わせ本体価格498円→448円を試食します。ヤオコーは「熟成八方だし」うぃウリにしていますね。少し甘めっちゃそうだけど、個人的には好きな味付け。
2023.08.06
商品研究 ヤオコーのメンチカツ研究続いてはヤオコーのメンチカツを研究します。ヤオコーは現在「二層仕立てのメンチかつ」と「キャベツメンチかつ」の二種類置いています。ともに2個入りで本体298円です。自社甘酢ソースがかかっています。ざく切りキャベツが入っていてソースの甘さとバランスがよくておいしいと思います。「キャベツメンチかつ」は温めれば肉汁が出るのでしょう。そのまま食べると脂くどいという感じでしょうか。
2023.08.06
商品研究 ヤオコーのチルドの「若鶏モモ竜田揚げ」108円/100gあたり続いては「ヤオコー」の食品売り場の総菜・弁当コーナーの一角にあるチルドの「若鶏モモ竜田揚げ」108円/100gをチェックしたいと思います。389gと大容量パックの商品です。味的には某コンビニの串にささった商品そっくりなんですが、食品売り場のから揚げが100gあたり200円弱になっていることもあるので、需要はありそうですね。ブラストチラーとあれがあれ(これは言えません)ばよいですね。
2023.08.06
ジェームズオオクボ植物記 百日紅の花が咲く 我が家の夏の花の見せ場でもある百日紅の花が、遅ればせながら少しですが咲きました。
2023.08.06
ありがとうございます!615万アクセス達成しました!! いつもありがとうございます。おかげ様で備忘録で始めた本ブログも会員さんとのサイドリーディング的な情報共有になり、通算615万アクセス達成しました。コロナ劇場明けの夏休みとあってレジャー利用で飲食店をお探しの方が多いようで、ここのところ多くのアクセスをいただいだいています。紹介した店舗の方からもご予約・ご来店のお知らせをいただいています。今後も会員の皆様のお店の繁栄を基本にいろいろ工夫してがんばりたいと思います。会員に興味がある方もぜひ、お問い合わせください。大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.08.06
ジェームズオオクボ植物記 野バラがたくさん咲く先日咲いた野バラのお花の横にあった蕾も開花しました。こんな日に飲みたいワインタイムセール_8月11日9:59まで!ブルゴーニュ シャルドネ ショーム デ ペリエール[2020]レイモン デュポン ファン(白ワイン)オークセイ デュレス ブラン ヴィルー[2020]レイモン デュポン ファン(白ワイン ブルゴーニュ)【送料無料】4本セット オークセイ デュレス ブラン ヴィルー[2020]レイモン デュポン ファン(白ワイン ブルゴーニュ)
2023.08.06
商品研究 市販のパスタソースを試食研究今日は市販のパスタソースを試食研究します。クリーム系は市販ソースがおいしくなったとは言え、限界がありますね。あれ、
2023.08.05
商品研究 五目のタレの試作 今日は五目のタレの研究をします。醤油2:紹興酒2:砂糖1:オイスターソース1で試作しています。五目のタレの試作は青椒肉絲にします。
2023.08.05
商品研究 セブンイレブンの惣菜研究セブンイレブンのチキン惣菜のスナック3種を比較します。まずはナナチキから続いて揚げ鶏。メーカーが違うのでしょうが、二種類あるというのがZ世代向けのか。唐揚げそう言えば、昔唐揚げ棒100円で売っていましたね。「タコとブロッコリーのバジルサラダ」本体価格290円。惣菜売場だと売れるけど、外食でラインナップして動かなそうなアイテム。バジルソースは後がけのほうが良いかな。外食のメニューによる評価アップのお手伝いいたします。外食の惣菜・弁当店の出店のお手伝いもしています。どうぞよろしくお願いします。
2023.08.05
鯛だしらーめん 聖龍 @向ヶ丘遊園北口 ~鯛だしらーめん 夜のパフェの勉強の帰り、ラーメンを研究して帰ろうと思います。鯛だしらーめん・・・なぜか魚臭さを恐れてか躊躇してしまうカテゴリーですね。日本料理店の鯛茶漬けは好きなんですけど、これも商品開発の勉強と入ります。店内には年配?の店主がおります。と言っても、別に威圧感もなく、居心地が良いです。塩らーめんと餃子を注文しました。きました。まずはスープ一口。やはり魚臭い、かなと思ったんですが、食べていると気にならなくなりました。麺は細め。レビューにありましたが、叉焼はインパクト強めですね。多田さんの牡蠣らーめんのような感動はなかったですが、鯛らーめんのことはよくわかりませんが、まあ、おいしくいただきました。餃子はよく中華屋にある餃子という感じ鯛だしらーめん 聖龍〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1887−4※残念ながらブログ掲載後に閉店したようです。
2023.08.05
PATISSERIE 3104 @向ヶ丘遊園 ~夜パフェと焼きたてのフィナンシェ Instagramをフォローしている『PATISSERIE 3104』が夜パフェの案内の投稿がありました。内容は下記の通りです。『PATISSERIE 3104』フォロワー様限定、完全予約制 夜パフェ-重要-今回の夜パフェは予約制ではありますが、桃の入荷状況によりご予約をいただいていても開催ができない場合がございます。そちらをご理解いただいた上でご予約をご検討ください。週末夜限定の完全予約制、少し特別なパフェのご提供今日です。ご提供日時、予約方法はこの投稿の最後の方に載っていますので興味がある方はご一読下さい。今回の概要は•パフェ•アルコール•季節に合わせた焼きたて焼き菓子こちらの3品3500円(税込)となります。•ファジーネーブルパフェ馴染みのない名前かもしれませんね。桃とオレンジのカクテルをモチーフにしたパフェです。特に女性に好まれる、アルコール度数が低くて甘くて飲みやすいカクテル。そんなカクテルを当店のスタイルで。桃とスパイスのゼリーホイップクリームルビークランチオレンジゼリーほんのりスパイスを効かせた桃のコンポートオレンジのシャーベットオレンジMOMOさわやかでジューシーで、この時期にしか味わえない桃をふんだんに使ったパフェとなります。一つのパフェに2玉は使ってます。季節の焼き菓子はお客様のご来店時間に合わせて焼き上げるため、なかなか召し上がる機会のない本当の焼き立てでのご提供となります。実はこれが1番お客様に衝撃を与えてるのではないか?というくらい好評をいただいていて、嬉しい誤算。仕事終わりのご褒美に、少し早いディナーの後の締めパフェに子供に内緒で夜しか食べれない少し特別なパフェをいかがでしょうか?ご提供予定日(週末)7/28 7/29 7/308/4 8/5 8/68/11 8/128/19 8/208/26 8/27ご予約時間18-19時(一時間制)18時- 最大6名19時- 最大6名各日定員に達し次第受付終了となります。予約の締め切りは毎週の直前の水曜日となります。ご予約方法はインスタグラムのDMからのみとなります。 果実を使ったデザート開発の引き出しづくりと、夜caféというコンセプトの研究で早速、お席に余裕がある日時を確認して予約を入れました。 予約時間の夕方18時向ヶ丘遊園に到着しました。向ヶ丘遊園へはあの『Variante』が絶頂を極めるころによく、イタリア郷土料理を勉強にきました。私が高校生の時、向ヶ丘遊園南口のダイエーでアルバイトをしていたのですが、そのダイエーも閉店して建物がなくなってしまいました。北口も再開発が進み、駅だけが昔の雰囲気をとどめている印象です。店は北口から歩いて数分のところにあります。店に到着するとカウンター席に案内されます。まずは、桃のスパークリングと季節の焼き菓子「フィナンシェ ココ パッション」から。上記の案内にもありましたが、「季節の焼き菓子はお客様のご来店時間に合わせて焼き上げるため、なかなか召し上がる機会のない本当の焼き立てでのご提供となります。実はこれが1番お客様に衝撃を与えてるのではないか?というくらい好評をいただいていているとのこと。「フィナンシェ ココ パッション」は夏らしいフィナンシェで、これは衝撃的においしい!!ココナツファインの少ししゃりしゃりした食感とパッションのジャムを中に仕込んでいます。甘さを抑えるために糖の一部はキャラメルにしてフィナンシェらしいリッチな生地とパッションのさっぱりとした酸味を調整してみました。続いて、夜パフェの「ファジーネーブルパフェ」桃とオレンジのカクテルをモチーフにしたパフェです。特に女性に好まれる、アルコール度数が低くて甘くて飲みやすいカクテル。そんなカクテルを当店のスタイルだそうです。桃をまず一口追熟をしっかりした桃は台風で一昨年栽培をやめてしまった長野の千原良治さんの桃のようなしっかりした固さの桃です。上品な香りと味わいがきます。ほんのりスパイスを効かせた桃のコンポートのスパイスの香りがホイップクリームと交わりに移っていて、どことなくエキゾチック。桃の内側にはオレンジのシャーベットルビークランチが時々心地よいテクスチャとなります。下にある桃とスパイスのゼリーがこれまたおいしくて、食べ進めると桃の味わいがどんどん増してくる印象です。これはおいしい!パティシエがつくるパフェは違うなと思いました。9月にも夜パフェをやるそうです。焼きたてのフィナンシェが強烈に印象に残って、パフェもすばらしかったですね。PATISSERIE 3104〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1831AMZA 一階
2023.08.05
ジェームズオオクボ植物記 芙蓉咲く私の寝室側の芙蓉が咲きました。四川省成都の花芙蓉。こちらのの画像が『飄香』の芙蓉に見立てた前菜です。本日のおすすめ現代に生きる老四川 伝統四川料理を現代の技で継承する [ 井桁良樹 ]【中古】 NHK「あさイチ」3シェフNEO THE BEST RECIPE /マリオ・フリットリ(著者),橋本幹造(著者),井桁良樹(著者) 【中古】afb
2023.08.05
ジェームズオオクボ植物記 陽当たりのよいところで高砂百合の花が咲くお盆が近くなり、陽当たりのよい自転車置き場のところの高砂百合の花が咲きました。写真を取るに良いタイミングでした。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.08.05
商品研究 「スーパー三和」の焼鳥(5本) 本体価格480円「スーパー三和」の惣菜売場にあった焼鳥(5本) 本体価格480円を試食します。昔、顧問先の「かねふじ」では焼鳥1本40円で販売していたことを思い出します。最近この手の焼鳥が増えましたが、1本96円を考えると「日本一」のほうが良いですね。
2023.08.04
今日のよつばちゃん一ヶ月前にやってきた保護犬のよつばちゃん2歳です。
2023.08.04
商品研究 セブンイレブンの鶏商品研究 今日はセブンイレブンの鶏商品を試食研究します。揚げ鶏本体204円、ななチキ本体204円、ななチキレッド本体232円辛口の三種類。ななチキレッド本体232円か。昔、ほっと総菜力を入れ始めたころから揚げ棒本体100円だったように記憶していますが、まあ、鶏も値上がりしてますからね。おおむね1P200円以上になりましたね。
2023.08.04
商品研究 セブンイレブンで新発売のエリックスサウス監修のビリヤニ 今日はセブンイレブンで新発売の「エリックスサウス」監修のビリヤニを試食してみました。持ち帰る時にシェイクされたけど、チキン&バターチキンカレー私には辛かったけどなかなか美味しかった。本日のおすすめ個性を極めて使いこなす スパイス完全ガイド [ 稲田俊輔 ]インドカレーのきほん、完全レシピ 「エリックサウス」稲田俊輔のおいしい理由。/稲田俊輔/レシピ【1000円以上送料無料】南インド料理店総料理長が教える だいたい15分!本格インドカレー [ 稲田 俊輔 ]チキンカレーultimate21+の攻略法 [ 稲田 俊輔 ]
2023.08.04
ジェームズオオクボ植物記 野バラさらに咲く 先日、根本から切ってしまった野バラが開花した話ですが、さらにお花が咲きました。まだまだ蕾がたくさんあるので、楽しみですね。
2023.08.04
商品研究 玄米を使った麻婆豆腐を試作玄米を使った麻婆豆腐を試作しました。
2023.08.03
商品研究 蓮根とビーフ蓮根とビーフの切り口で試作しました。こちらは丼です。
2023.08.03
フロッグカフェ @東京都練馬区 ~テーマパークのフードメニュー 続いては出口を出たところにある『フロッグカフェ』を訪問します。ショーケースがあり、カラフルなドーナッツや映画をテーマにしたデザートがなどがあります。グリフィンドールドーナツ(ストロベリー)、ハッフルパフドーナツ(レモン)、ニフラーのチョコレートムースやハグリッドのバターチーズケーキも研究しないといけませんが、なにせ病人なのものでこれ以上は難しいので、わぁ、賢者の石のティラミスも魅惑ですね。グリフィンドールドーナツ(ストロベリー)、ハッフルパフドーナツ(レモン)グリフィンドールドーナツ(ストロベリー)ハッフルパフドーナツ(レモン)きれいなドーナツですね。味はふつう。フロッグカフェ〒179-0074 東京都練馬区春日町1丁目1−1 ワーナー ブラザース スタジオツアー東京 メイキング・オブ・ハリー・ポッタ
2023.08.03
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その133 満足を高める現場づくり3-4 STEP4 連携と連動――店舗にあわせて運営をする大:鍛えられたら、次は、どうするんですか?加:はい、ホールならホール、厨房なら厨房の小さい単位での連携をはかります。例えば、1卓から4卓担当と5卓から8卓担当だったら、1卓から4卓担当が5卓から8卓担当をフォローするとか、5卓から8卓担当だったら1卓から4卓担当がフォローするわけです。これは運動量があるからできるわけです。つまり、この運動量がある人が考えるから連携がとれるようになるわけです。ここまでいくと、お客様の満足度を考えるから、キッチンとホール、ホールとキッチンが連動し始めるのです。大:連携から連動と大きくなるわけですね。加:これを私が見極めてきました。店長に「あなたの店は連携をしっかりやれ」「あなたの店は連動でいけ」と指示するのです。大:開店からの年数とか、現場の状況に応じてどういう運営をするか見極めるのです。確かに、店が回っていないのに、意識のことばかり言うよくわからない無茶な店長や経営者がいますね。加:はい。そんなことなら早く料理持ってこい、となりますね。満足度を追求するとそういうことになるんです。大:経営者の中には暗黙知でやっているのでしょうが、暗黙知を見える化して目標付け、凄いですね。加:満足度を追求してお客様を増やさないと、採用活動や待遇改善でなどで人にお金を使っていますから、販促などにお金を使えないもので・・大:それもそうですね。来た人を確実に増やす、来たい人を満足して他の人と来る、これだけを追求しているのですね。加:そうです。2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 誰も教えてくれなかった!!なぜか「また行きたくなる」飲食店のつくり方 1年で終わるお店と10年後も愛されるお店の違い /大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.08.03
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その123 満足を高める現場づくり3-3 STEP3 作業力強化(お客様満足度は個々人の作業力の集積の上にある) 加:一方、お客様満足度を高めるには、結局、作業スピードが大切です。作業力を強化しないと良い仕事ができません。つまり、作業の上に、個人の意識、マインドが乗っからないといけないのです。大:続いては、その強化法ですね。加:はい。多くの飲食店ではぎりぎりの人数でやっていますので、運動量(個々人の時間あたりの作業量)が大事です。ですので、まずは運動量を鍛えます。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.08.03
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その113 満足を高める現場づくり3-2 STEP2 顧客満足について考え、共有する加:それで、徹底していくに従い、社員さんも多いので、発信したことが現場に落ちやすくなっていきました。その段階になると満足について考えさせるようにしました。例えば、メニューの中で満足度が高いメニューは何かとか、新規客に喜ばれるメニューは何かとか、常連さんに喜ばれるメニューは何かとか。大:満足に対いてディスカッションして共有させるんですね。加:そうです。例えばミーティングで、「お客様の満足度の高いメニューは何ですか?せいの、どん」のようにゲーム形式で共有します。そして、ミーテイングで出てきた、「生産者」とか「ハネシタのしゃぶしゃぶ」とかウリのキーワードを発信媒体のWEB、リーフレット、チラシなどでかみ合っているかあを確認しました。大:出てきたものが共有され、活用されて、良いスパイラルになるのですね。2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2023.08.03
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その103 満足を高める現場づくり3-1 STEP1 本部と社員の意識の距離感をならす加:本部と店舗やあるいは、部長と店長とか店舗でも店長と社員、社員とアルバイトのような役職で距離感があります。この距離感を埋めることが大切だと思います。大:そうですね。本部と店舗など立場や契約が違うと距離感や温度差が生まれて対立関係ができることがありますね。加:勝手に本部が偉いみなたいなふうになります。また、正社員間の経験能力のギャップや年齢のギャップも生まれますね。これが目立ち始めました。大:そこに問題が生まれたんでね。加:そこで調整すべく主任と言う役職を増やしました。大:正社員とアルバイトのギャップはどうやって解決したんですか?加:社員とアルバイトの大きな違いは会社への忠誠心の違いです。そこで、忠誠心の違いを埋めるべく、面談を通して求めてきたことに応えるようにしました。例えば、シフトなどの要望や、社会保険・雇用保険の対象者には提示をしました。中には入りたかった人もままいて、良くなっていきました。それを通して、たくさん人をとっている中で、がんばるという度合いが高くなりました。大:そんなやりとりの中から、しっかりとしたハウスルールが必要になってきたわけですね。加:言葉ではだめで、残さないといけないとなりました。6時間働けば休憩をとる、休憩をとっていてもタイムカードを押すなど。ルールを決めても守らないとおとがめがなかったことに気づきました。例えば、就業時に着替える前にタイムカードを押すような人間がいたのですが、おとがめがないと、社員をどんどん採用していたので、ちゃんとしているスタッフに悪影響ができるの、リスクでしかないなと気づきました。このようなことを徹底しました。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 / 大久保 一彦, 加藤 雅彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2023.08.03
バックロットカフェ @東京都練馬区 ~テーマパークのフードメニュー 今日は「東京 メイキング・オブ・ハリー・ポッタ」内のテーマパークのフードメニューを勉強します。注文カウンターへは、列に並びます。30分ちょっと、やっと順番が来ました。ようやくカウンターで注文できました。ドリンク(450円)とベルを渡されましてテーブルで待ちます。注文して、アッセンブルして、テーブルまでもってきてくれるようです。フィッシュアンドチップズ 1,500円フィッシュアンドチップの魚は大きなポーション。油は見た目ほど酸化していないですね。さりげなくモルトビネガーが置いてありましたが、使用するのを忘れました。マッシュポテトはグリーンピースのマッシュポテトこれは好き好きが分かれるかもしれません。スリザンプレート ~バンガーズアンドマッシュ~ 税込2,900円ドリンク込みぐるぐるソーセージと下に大盛りのマッシュポテト。この手のソーセージはだいたいぱさぱさしているが、そんな感じです。ソテーした玉葱とグリーンピースがたっぷりのっています。付け合わせはままおいしい。ローストチキンでも良かったかもしれません。最近、テーマパークのフードメニューはよくなっていますね。バックロットカフェ〒179-0074 東京都練馬区春日町1丁目1−1 ワーナー ブラザース スタジオツアー東京 メイキング・オブ・ハリー・ポッタ
2023.08.03
ポポラマーマ 豊島園駅前店 @練馬区 ~生スパゲティのチェーン店 今日は娯楽施設まわりのレストラン研究で豊島園駅へ。まずは、駅近辺のお店をチェックしましょう。最近、新しい施設がオープンして、夏休みだしもっと人がいると思いきや、施設周辺は人が少ないですね。豊島園のときより少なく感じます。予約制ですからね。さて、まず選んだのは『ポポロラーマ』です。なつかしいですね。昔『Lala』をやっている土澤さんと会員でご縁をいただきこのタイプの店の研究しましたね。その前にはメニューチームを見ていた東和フードサービスさんでもニューオークボの生麺をつかってましたね。実に懐かしいです。 入口に入ると女性スタッフがとても良い感じです。まずは『ポポロラーマ』のメニューをまず拝見します。おお、食材が高騰しているからそなもんなんでしょうが、久々に見るとぱっと見、高く感じますね。(でも実際は税込なのでそれほどでもないです)こちらのホームページを見ると原産地表示がしっかりされていて、まあ、これは妥当な価格ですね。今日はセットのバリエーションとヴァリューをチェックしたいと思います。いろいろついたポポセット(税込1,880円)とサラダとドリンクバーがついたPOPCHOICEにします。まずはポポセットの二種のチーズと生ハムが到着です。POPCHOICEのサラダが到着です。ポポセットのピッツァが到着(写真失念)です。思っていたよりミニサイズです。まあ、いろいろ出ますからね。十勝産モッツァレラとカマンベール(税込1,050円)のトマトソースが到着しました。冷製オスミックトマトと十勝産生モッツァレラのジェノベーゼ 1,190円 これはおいしい。しかし、塩4.6g これはこの時点で私の一日分塩分ですね。塩分気にしないないならポポセット(税込1,880円)がおすすめでしょう。スパゲティ専門店もよくなっていますね。ポポラマーマ 豊島園駅前店〒176-0001 東京都練馬区練馬4丁目18−8電話 03-3993-0887
2023.08.03
ジェームズオオクボ昆虫&植物記 ヤモリ出る今年はよく出ます。ヤモリさん。
2023.08.03
魚勝 @逗子駅 ~夏は鰻、冬はふく 久々に『魚勝』に立ち寄りました。コロナ劇場も終了して、17時過ぎというのに、ほぼほぼ一階の客席は埋まってしまいました。なんとほどなくカウンターも満席です。女子旅セットというお得な旅プランに参加して女性客が増えているようです。 混んでいるので注文も気にしながら、本日はアラカルトで大根と野菜の炊き合わせ、おすすめされたとこぶし、それと鰻重を注文します。 まずは大根と野菜の炊き合わせ。地味な料理ですが、サラダというより、加熱した野菜を試食研究したかったので、こちらを注文しました。さすがです。続いて、本日のおすすめトコブシ煮。トコブシは鮑にないおいしさがあります。鮑は草食ですが、トコブシは浅場に住み肉食のようです。そこに起因するのかもしれません。鮑のうまさの記事参照。そして、鰻重です。鰻は一尾250gだそうです。それじゃ多いかなとも思いましたが、焼きあげるとちょうど良いということで・・・皮目にしっかり食感があり、身は脂のりの良い鰻でふわふわです。タレの甘口でも辛口でもなく、おいしいです。肝吸い肝吸い、香の物がついています。最後に水菓子。大将がいつになく忙しそうでした。良かったです。魚勝〒249-0006 神奈川県逗子市逗子7丁目13−23電話 046-871-2302
2023.08.03
相鉄線直通、東急新横浜線に初めて乗車今日は横須賀線の都心部で事故があり、九段下から渋谷、新横浜経由で逗子に向かいました。少し前に開通した相鉄線直通、東急新横浜線に初めて乗車しました。新横浜の改札ってどこに出るのだろうか・・渋谷から東横線の武蔵小杉経由で新横浜です。ただし、横浜訪問でなく二俣川のほうに向かってしまいます。複雑ですね。
2023.08.03
商品研究 モーニングセット試作「Cafeジェームス」にと、モーニングセット試作しました。コーヒーがついて480円でいかがでしょう。
2023.08.02
商品研究 「豚バラ白菜」を試作日替わり定食用に食品売場にあった「CookDo」の「豚バラ白菜」を使って炒め物を試作しました。なかなかおいしいです。
2023.08.02
商品研究 「スーパー三和」の惣菜売場にあった「メルテッドデミチーズバーガー」本体価格298円「スーパー三和」の惣菜売場にあった「メルテッドデミチーズバーガー」本体価格298円を試食します。デミソースを使用するとありがちですが凡庸なしつこいハンバーガーでした。こういうこともありますね。
2023.08.02
商品研究 モーニングセットを試作モーニングセットを試作しました。ちょっと家庭的ですね。もう少し精進します。
2023.08.02
商品研究 パスタセットを試作パスタセットを試作しました。モッツァレラ入りアマトリチャーナブロッコリーのごまダレがけをサイドディッシュにしています。
2023.08.02
商品研究 ハンバーグ御膳を試作お盆向けの定食の提案メニューとしてハンバーグ御膳を試作しました。トマトとブロッコリーのサラダやメロンを添えてお盆向けのビックミールの提案です。ハンバーグをふたつ盛り付けるのがポイントです。「米と挽き肉」みたいですね。
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その92-5 役職がある社員大:続いては役職ある社員の話ですね。加:先ほどのような「教える暇がない」と言う社員もいましたけど。その時は感情的に言ってしまいますが、しっかり話せばわかってくれます。わかったいただいたら、(役職のある)社員が、愛情を持った中で、スタッフを成長に導くこと、成長体験や成功体験をさせること、日々、楽しくわくわくさせることが大事だよと伝えます。「褒めよう」と。基本は褒めるんですが、甘やかさず、相手の成長を願って成長に導いていてもらいます。その上でちょっとしたことでも、ズレを修正させます。あとは、言い切りなさいと、言います。「これはダメだと思うよ」ではなく、「これはダメです」と。大:駄目は駄目ということですね。加:はい。あとは、最初は一緒にやろうねはいいけど、次はひとりでやってね、とすること。一人でやりきらせることが大切です。このようなアプローチをしながら、環境適応できているか会議で確認します。もうひとつ大切なことは仲間やお取引先様への挨拶をしっかりすることです。仲間やお取引先様に元気に挨拶でいない人が、お客様に元気な挨拶はできないですね。ですので、挨拶は心を開いて、元気に挨拶しようねということを徹底しております。返事も重要です。わかったら「はい」はもちろん大切です。それ以上に、わからない場合、「すいません、ここがわかりません」「もう一度教えてください」という返事が大切。しかし、この返事は勇気がいります。その場合、「よく聞いてくれたね」と言いなさいと伝えました。大:返事のポイントはありますか?加:瞬発力ある返事を心がけさせました。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える / 大久保 一彦 / 日本実業出版社 [単行本]【宅配便出荷】
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その82-4 求人は投資、教育は有効活用加:あと、おかしいのは、社員が欲しいというから、人をいっぱい入れます。そうすると、店長や料理長などが忙しくて教える暇がない、ということを言うようになる店があります。大:そういう時はどうするんですか?加:暇な店だと教えられませんよ、忙しいから、お客様が来ていただいているから、教えるチャンスがいっぱいあるんだよ、大事なのは皆さんの心の持ち方なんだと。ただ、金曜日のどピークは外さないといけませんね。なので、入社初日、二日目が金曜日にならないようにしました。大:入社して現場に入った曜日よって離職するしないがありますよね。猫の手も借りたい状況でしょうが、現場に初めて入る日は考えないといけませんね。加:そうです。ついつい、入れてしまう店が多いですね。実際、入社した人間に話を聞くと、「仕事を覚えたい」「成長したい」と思っているスタッフは多いです。「もっと教えて欲しい」と意欲的です。したがって、いい人が来ないというのではなくて、受け入れる側がこれまで話してきました準備をしておかないといけないんだなと思いました。大:実際、教える暇がないという人は、考えかたや行動を改め、アクションになかなか移りませんよね。そういうときは粘り強く面談を行うんですか?加:根気よくは当然ですが、そういう人の店には新しい人が行かなくなります。そうすると、「人がいないのに、なぜですか」と聞いてきます。それに対して、「ヘルプ出すよ」と。「ヘルプじゃ休みが・・」など、コンセンサスを経て、そのとき始めてこう言います。「いいですか、お金をかけて人を採用して、あなたのところに人を配属しても、あなたがお店が忙しいから教える暇がないんだとあなた言いますね。そう言われたら配属しなくなるよね。教える暇がないんでしょ。その根本的な考えを変えないと安心して人を任せられない」と。「人を任せる任せないというのは採用時における投資、みんなががんばって作った売上からの投資なんだから、あなたはその投資を有効活用する必要がある。なのに、あなたは義務を果たしていない。どうですか」という話をとことんします。加:社員さんにも休みを取る残業手当をもらうとか、保険に入るという権利があり、その代わりに社員さんには投資したものを有効活用するという果たすべき義務があると思うんですね。そういう権利と義務を果たす関係性の中で、お互いによくなることがとても大切です。大:そこに現場のスタッフが気づくことがが大切ですもんね。加:はい。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 「カフェ」の始め方・儲け方 誰も教えてくれない 増補改訂版 / 大久保一彦 / ぱる出版 [単行本]【メール便送料無料】【あす楽対応】
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その72-3 中途社員入社の対応大:実際、中途採用も獲るんですよね。加:はい、もちろんです。はい、外食産業は中途採用が圧倒的に多いですから。大:中途社員にも何かやっているんですね?加:入社した中途採用の人に求めることを明確にしました。何を求めるかと言いますと、お店の基準です。「入社して店に配属されて現場に入ると、あなたは経験も多いから気づいたこともたくさんあると思います。しかし、大切にして欲しいのは今までの経験よりも、お店の基準を身につけてからいろいろ提案をもらいたいんだ」と。大:それは大切ですね。先に経験を出してしまうと、お店のスタッフと入社した中途採用の距離感を生んでしまったり、反発が生まれますからね。加:そうするともったいないですね。大:へたをすると、潰しにかかられたりしますものね・・加:はい。なので、今までの経験よりも店舗の基準を身につけて欲しいんだ、と伝えましたし、店舗にも了解を得てました。大:基準を身につけたところで面談すればよいわけですね。加:はい、絶対出てきます。お店の基準ってその人にとっては特殊なんですよ。また、経験があるので、“なぜ”と思うことがあると思うんですね。その「なぜ」ということには質問をどんどんしてね、と付け加えます。わからないままだともやもやするんで、お店の基準を身につけているときに辞めてしまうことがあるからです。中途の人は経験があるので、厨房のサイド・メニューの仕込み、ホールのセッティングのようなポジションを新入社員などに比べれば早く任せることになりますね。その精度を店長や料理長が確認して共有します。大:全員お店の基準に摺り合わせていくわけですね。加:あとは、予算達成はもちろんですが、取り組みの成功体験を積む大切さを話し、担当の役割を明確にしてました。私は、目的、目標、役割、責任と順番で考えています。例えば、目標で先ほどの事例、焼肉屋で網を交換する(18枚使う)とします。網を交換するという目標があるということは、目的がありますね。おいしいお肉を食べていただきまた来ていただく、という目的です。そういう目的があるから、網交換で、役割は最高のタイミングで最高の笑顔で喜んでいただくという役割があり、責任は1テーブルあたり最低3枚ですね。というように、目的、目標、役割、責任をベースに話をするわけですが、これを社長の私が話しても意味がないので、より下の階層、できれば現場の店長、アシスタントが話ができるようにしなければなりません。大:そうですね。お客様に喜んでいただくという責任を、自分たちで考えて日々改善していくのですね。加:あとは、中途社員というより、全社員について言えるのですが、社長は未来を語ることが大切です。大:未来を語りながら、経営理念、すなわち、未来像にベクトルをあわせていくのですね。加:そして、ルールを守ることです。ルールというのは、どちらかというと、残業時間とか休日とか会社として実現しないことです。そういうことすると、当時はそういう会社がなかったので、誇りを持って働いていだいてました。例えば、『牛の蔵』は年末の31日、お正月三日休んでました。大:そうなんですか!加:はい。売上は立たないですよ、しかし、31、1,2,3日を休むことを数年経過すると、スタッフや店長の奥様が「お父さんの会社ってこういう時休みだからいいよね」と言ってくれるようになります。そうなると、社員が辞めなくなります。大:結婚したら辞める人が多いですものね。これは、昔の外食と違いますね。加:そうなんですよ。外食産業で働く人って人生の節目節目で辞めることを考えるというパターンがあります。彼女ができたから、結婚するから、子供が生まれたからとか・・訳わかりませんね。そうだから、「この会社でがんばるぞ!」と本来はならないといけませんよね。そういう会社でありたいです!大:パート・アルバイトさんを多く使うようになり、社員には厳しい職場になりましたね。だから、アルバイトさんも社員になりたいと言わなくなりましたね。加:悪いスパイラルですね。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 三十歳バツイチ無職、酒場はじめます。 1 / トリバタケ ハルノブ, 大久保 一彦 / 集英社 [コミック]【ネコポス発送】
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その62-2 現場改革加:新卒の人でも残る人、残らない人いろいろいます。そこで、恥ずかしいのですが、「なぜ、あなたはうちの会社に残っているの?」と質問して回りました。寮があったからとかいろいろな理由が出てきました。その課程で、なんとなくお店、あるいは、会社に入ったので辞める人は目標設定がなかったことがわかりました。一方、辞めなかった人はその店に環境に馴染んだということがわかりました。当時、入社したスタッフを各店に平等に配置しておりましたので、環境が整っている店に配属と長続きするのに、そうでない店に入ると辞めてしまうことが多いことを認識しました。以上のことから、目標設定と環境提供がとても重要だということがわかりました。大:そこでどうされたんですか?加:まず、新卒の社員でも中途の人であっても明確な目標を決めることにしました。第二に現場に慣れる、慣れさせることが大前提なので、新しく入った人の期待値をあげないことを徹底しました。大:期待値を上げてはいけないとは何ですか?加:知らないことを知った時点で成長ですし、知ったことをできるようになった段階ですごい成長です。そして、できることが増えたら、また成長ですし、そのときに、ようやくセクションを任されてひとりで担当するわけです。この段階が大切で、この段階を一気に求めないでくれと、・・大:人がいないと求めてしまいますからね。加:そして、新人に社員やアルバイトがついて、丁寧に仕事がしっかりできるようにして、店長・責任者は一週間でも二週間でもいいから褒める面談をしようということにしました。例えば、二週間経ちました、あなたのここがすばらしいし、ここがいい、お客様にここを褒められていたよというようにプラスのフィードバックをした上で、次の面談までにここができるようにしようね、のように面談を行います。大:いつくらいから始めたのですか?加:これをやりはじめて離職率が減りました2012~2013年からやりましたよ。大改革を。大:並行して社員に対して目標設定もしていくわけですね。加:はい。目標設定もいくつかあります。基本的に、お客様満足の積み上げが数字なので、お客様満足を考えた上で目標設定します。まず、肉担当とかドリンク担当とかホールの1~4卓の担当とか担当の業務にお客様満足をあてはめた目標設定です。ホールの1~4卓の担当者を例にお話しましょう。現在担当しているテーブルに1.5回転6組の予約が入っていて、現在、4組の予約が入っているとします。この条件下にお客様満足度をあげるために網を二回交換するという目標を設定したとします。すでにテーブルにセットしている網を入れると各テーブルで3枚使うことになりますから、6組だと合計で網を18枚(3枚×6組)使うことになります。この18枚を使うというのが担当者の担当の業務にお客様満足をあてはめた具体的な目標設定です。大:確かに具体的ですね。加:続いてがお店でのトライ目標設定です。入店から退店まで、料理の提供時間もスムーズでおいしかった、接客する人も感じもよかった場合の最後に、「デザートいかがですか?」とおすすめすれば、満足しているお客様の多くは追加されると思うんです。大:確かに、多くの人はそうかもしれませんね。加:そうすると、入店から退店までホールも厨房もお客様満足度を上げることでデザートの出数率を上げることができるのだと言うことができます。大:なるほど、そのデザート出数率という数字で、満足度をわかりやすく見える化するわけですね。加:そうなんです。これがお店のトライ目標です。実際、『牛の蔵』のデザートの出数率は最初18%だったのですが、だいたい30%くらいまで上昇しました。高いところは40%くらいまでになりました。大:デザートを売る売らないというわかりやすいところ評価できるのでよかったですね。加:ただ注意しないといけないのは、強制的なおすすめはダメだということです。大:入店から退店の満足度をあげるのが目的であって、出数を増やすのが目的ではないからでね。加:そうなんです!それでは続かないですから。三つ目の目標設定は役職者に対する業務改善目標設定です。現場では改革、改善がとても大切です。一ヶ月に対して業務をどういうふうにしたら改善できるかを目標設定していきます。例えば、時間短縮できるとか人時が少なくて済むかなど目標をどんどん出してもらいました。大:それは自分で設定して、自分で改善するんですか?加:はい。例えば、朝の業務を3人でスタートしているけれども、一人は11時から勤務でいいのでのように改善が始まりました。中には、ランチやめましょうとする店まで現れました。大:これは仮説・検証が日々行われるからどんどん改善が進むのですね。加:そうなんです。どんどん出てくるんです。大:その結果、とてつもなくすばらい改善案が出てくるんですね。加:そして、四番目は、役職者に対する人材育成の目標の設定です。これも一ヶ月単位で誰の伸びしろをどう伸ばすかの計画を立て、育成を日々落とし込みます。そうなると面白いんですが会議で数字の話が出てこなくなります。人材の育成目標はどうするんですか、現場の業務改善はどうするんですか、お客様満足度をどうあげるんですかということを追求していけば自ずと売上が上がるようになるからです。大:そうなるとプラスのスパイラルになるんですね。役職者への業務改善と人材育成の目標設定。現場スタッフへのお客様満足に基づく担当業務の目標設定とトライ目標というわけですね。無理がないですね。加:そんなときに、100という数字が欲しいとして110はいらないな、と思いました。100であったり101であったり、時には99であったり。それが30年続くほうが大切だなと思ったのです。110、115とかの数字を出しても3年間で終わったら意味がないな気づきました。大:必ず無理が出ますからね・・加:無理して作るのではなく、みんなと一緒に働いていたいな、と思えるチームを作りたいなと思えたのが大きいですね。大:パート・アルバイトさんに対しても同じように目標設定するんですね。加:基本は同じです。労働時間にあわせて無理のないように目標設定して、面談は二ヶ月ごとにします。面談を通して、保険に入りたいという申し出も多いですが、長く働いていただくことが大切なので、基本、加入手続きをとります。大:辞めないことが大切ですね。加:絶対、そうです。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ文豪ナツメは料理人が嫌い 1[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その52-1 新入社員の離職の根にある問題大:新入社員の離職の根にある問題はどんな内容だったんですか?加:2012年当時の社員の状況はというと、長時間労働で疲弊していました。人もいないので、言わば、総力戦になっていました。そういう環境下で、新しく社員が入ると当然期待値が高くなります。これが悪循環になります。大:悪循環・・加:能力が高い、職場への適応能力が高い人は辞めませんよね。しかし、入ってくる新入社員の多くは能力があるわけでありません。もし、現場の人が育てることをせず、「適正がある人が集まらないからだめなんだ」と必要としている来ないことで諦めて何もしないとミスマッチがおこり、慢性的な人手不足となるのです。このミスマッチによってほとんどの人が辞めていく環境をつくるのです。現場は、入って来た人を必要とするスタッフにアジャストする努力をしないといけません。大:おっしゃる通りですね。「いい人は来ないと思え」ですね。加:また、我々経営層が人件費、人件費というものですが、アルバイト・パートさんを人件費の適正化の道具に使っていますね。これもいけません。大:その割には「誰か紹介してくれ」とお願いしますね。こんな状況で紹介してくれるわけがありませんね。加:そして、そんな使いかたをしているのに社員が休む日に同じ仕事を求めてします。だから、辞めたり、どんどんシフトに入らなくなりますね。結局社員に負担がかかってしまう悪いスパイラルになるのです。そうなると、仕事が楽しくなくなってしまう。で、辞めてしまう。さらに悪いスパイラルに入るのです。大:その問題に気づいて、改革が始まるのですね。加:はい。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ文豪ナツメは料理人が嫌い 2[本/雑誌] (ヒューコミックス) / 久部緑郎/原作 松本渚/漫画 大久保一彦/取材協力
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その42 ほぼ社員で経営する順路 2-1 まずは新入社員の離職率の改善から大:ほぼ社員で経営する大きな枠組みについてですが、まず、チームを作らないといけないわけですね。加:はい。大:次に、社員を増やす方向性を確認して、そのためには客単価を上げるのではなく、客数を増やすぞということを確認するわけですね。加:はい。単純に社員を増やして、採用かけて、採用増やすからチーム作るぞ。社員が楽になるだけではだめで、会社が成長・存続していかないといけませんから、お願いだから、最低でも1億8千万円売ってくれというような話になるわけです。大:それで、ほぼ社員の方向でチーム作りをするにあたり、社員の離職率を調べられたそうですね。どんな感じででどう変わっていったんですか?加:2010年~2012年は一年でやめる人が離職率は62.5%と散々たる結果でした。大:ええー。人材教育のアンドワークがやっていてもですか!加:はい、実際そういう年もありました。8名採用して一人にしか残っていないとか、7名採用して残っていないとか・・結果を見て「私は何と言うことをしていたんだ」「辞められた人に申し訳ない」と思いました。その原因を考えますと、どういうふうに育っていくかという基準が明確でなかったことに気づきました。そして、基準を決めて、すぐの2013年には離職率が改善して、12人採用で10人残り、2014年も10名採用して8名残り、2015年も12名採用して9名残るようになりまして、離職率20.6%、定着率が79.4%になりました。大:定着率が8割近くなったわけですね。加:はい。そのうえ、残ってくれた新卒がチーム作りに機能するようになっていきます。大:よく「今の子は長続きしなくって・・」と言う人が多いですが、辞めるには辞める理由があり、その職場、すなわち、受け入れる側に大きな問題があるということですね。加:はい。確かに、辞める子は辞めますが、私たち受け入れる側に問題はなかったのかと問いたい。実際、みると、問題ありますよね。その問題がお座なりだよね。そのことをクリアにしていったということです。2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その31-2 ほぼ社員で運営するようになるまで大:ほぼ社員でやらなければならなくなるまでの経過を教えてください。加:人が採用できないということで、実は、結構早く、2009年くらいから新卒の採用を初めてました。しかし、すぐやめてしまってなかなか戦力にできないという状況が続き、2010年くらいからはアルバイト・パートさんですら都内では採用できないという状況になりました。特に、港区の三店舗は採用できませんでした。当時、社員さんが奥さんや友達を紹介してくれてなんとかなっていました。しかし、ふたを明けてみるとそうではなかったのです。例えば、大門の店をみますと、年間30万円~40万円、三、四年求人費を使っているのに、採用ゼロという状況だったわけです。そんな状況でしたが店舗を巡回している私の目には、いつも同じメンバーがいるのでうまくいっているように見えていました。社員さんから「求人に対する応募が三年間ゼロですから、他の方法を考えてください」と言われるまで気づきませんでした。大:で、動き出したのですね。加:はい。まず、社員さんに「アルバイトさんをお金をかけて求人をする流れがよいのか、社員さんを採用していく流れがよいのか」と質問しました、すると、各店の店長、スタッフさんほぼみんなが「社員が欲しい」という反応でした。「よしわかった。なぜ社員が欲しいのか」と更に質問しました。すると、「社員さんがいると休みが計算できる」とか、「シフトが組みやすい」など様々なメリットがあると口を揃えて言うのです。実際、現場では休みが回らないとか、社員が疲弊するという現象が起きていました。そこで、決断して「思いっきり社員比率を一気に高めるぞ!そのかわり、お客様の満足度を高めて客数を増やす。客単価を上げなくていいから、来店頻度を上げるぞ。そういう流れでチームを作って行くぞ!」と伝えました。ちょうど2012年からの話です。大:(別冊の資料参照ください)広尾店が社員9名でP/A6名で1億8千万円、赤坂店が社員9名でP/A2名(笑)・・加:社員9名いますから・・大:で、赤坂店が1億8千万円、大門店に至っては社員10名でP/A2名、売上が1億4千5百万円、など6店舗なのに46名いたわけですね。加:はい。大:では、これから、じっくりと一店舗平均社員7.7名でどう経営していくかをお聞きしていきたいと思います。こちらに続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 繁盛の天才2時間の教え / 大久保 一彦 / 三笠書房 [単行本]【ネコポス発送】
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その21 一店舗あたり社員7.7人 週休二日、営業利益率10%の経営に至るまで 1-1 プロローグ大久保(以下大):こんにちは!加藤(以下加):こんにちは。大:今日は加藤雅彦さんを超久々にお越しいただきました。とっておきのネタがあるということでインタビューさせていただくことになりました。加藤さんは以前(、 、)(2015年まで)、『牛の蔵』という焼き肉店を都内で6店舗経営されておりまして、読者の皆様もそうですが、人がとれないという現象に直面し、ほぼ社員でやらざるを得ない環境に追い込まれたわけですね。加:そうですね。大:アルバイトさんが多少はいるんですが、ほぼ社員で運営したわけですね。加:はい、1店舗平均7.7人ですね。大:で売上が・・加:最後8億6千万円です。大:それで、ほぼ社員でやっていて利益率が10%出たと。しかも、社員が週休2日休んで、残業も30時間以内に収めたと。で、そのやりかたが構築できた・・加:できたというより、たまたまそうなったというか・・大:いずれにせよ、気づきがあったということで、今日はそのヒントを伺えるということですね。では、よろしくお願いします。こちらに続く本日のおすすめ【中古】 儲かる!売れる!繁盛店のアンケート術 飲食店完全バイブル/大久保一彦【著】,日経レストラン【編】 【中古】afb
2023.08.02
ほぼ社員で店舗経営するメソッド その1はじめに 生産年齢人口激減の影響によるさらなる人出不足への対応のお話です。ただし、今回は、いつもの私の講義ではなく、十年以上ぶりに登場いただきます株式会社アンドワークスの加藤雅彦さんとの対談という形でお届けさせていただきますます。 現在のアンドワークス社は以前のアンドワークス社とは異なり、新生アンドワークス社となっております。今回のお話は、旧アンドワークス時代に運営していた『牛の蔵』で実践し、作り上げたほぼ社員での店舗経営のメソッドです。詳細は対談でということになりますが、いち早く、社員で運営せざるを得ないことに気づいた加藤さんは週休二日、月残業30時間という法令順守に取り組みました。できあがったほぼ社員で運営するためのチーム作りのメソッドです。 今回は、焼き肉店での運営での話ですが、フレンチ、和食など、さまざまな飲食店の今後の経営における示唆があると思います。ぜひ、今後の経営にお役立てください。続く2017年6月会報四方よし通信より本日のおすすめ【中古】 ダントツ飲食店の繁盛ノート 売れるお店の採用教育・シフト編成・会話術 /大久保一彦(著者),加藤雅彦(著者) 【中古】afb
2023.08.02
過去の勉強会から大暑の幸運に恵まれた日の魚をふりかえります @第三春美鮨 ~2014年8月2日の勉強会 夏の高級食材勢ぞろい めったにない日 「今日は10年一度あるかないかのネタが揃ったんで、勉強会やらないか」と長山さんから特別講座の打診がありました。弟子の樽井くんを誘ったら、びじーで、ひとり勉強会。樽井さん、とても残念。そのネタとは“特マタ”1.9k、釣で島まわりでないシマアジ、2kg越えの星鰈、舞阪の新子、天然車海老です。まず、本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!※勝手に鮑ランキングもご覧ください!二番目、和具のシマアジしかも“釣”さわやかながら、脂のりがすごい。刺身と握りで食べ比べますね。島回りのものではありません。三番目は、幻の星鰈、こちらは気仙沼から2.2キロ。白身魚の王様では、実食しましょう。【一品目】まずは養殖の海鞘【二品目】このわた煎り玉子【三品目】刺身 “ロイヤル・ストレート・フラッシュ”盛り(長山さん命名)特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)【握り】星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼握りで食べると香りが増します。刺身だと強い歯ごたえと噛みしめる味わい。一見、淡白なのですが、鰈、鮃の王様と言われるゆえんですねシマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具握りで食べると香りが増しますね。特大 マダカアワビ 1.9kg 素潜り漁 千葉県 白浜新子 2枚付 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)鰹 4.4k 巻網漁 備長炭炙り 宮城県気仙沼星鰈 2.2k 皮タレ焼き 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼いやー、星鰈の皮なんて激レアシビ 赤身 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 鉛筆 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸シビ 大トロ 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸真鯵 106g 釣 追っかけ 兵庫県沼島小肌 67g 投網漁 佐賀県太良大浦エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島穴子 活〆 筒漁 125g 神奈川県小安煮蛤 77g 桁曳網漁 三重県桑名シビ カマトロ炙り 200k 熟成6日 青森県大間 伸洋丸浅草海苔 “新のり” 島内啓次 佐賀県西与賀町山葵 マヅマ種 田代耕一 静岡県御殿場玉子 千葉県旭大松農場さすが大将がロイヤルストレートフラッシュと言っただけあったな第三春美鮨長山翁引退廃業につき閉店しました。長山一夫のHP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.08.02
マーロー逗子駅前店 @逗子駅 ~湘南を代表する菓子屋 日本経営合理化協会の店舗見学会に「マーロー本店」の視察を組み込んだのは2011年ですねと、Facebookにブログに先駆けてアップしたところ、なつかしいとコメントいただきました。湘南の思い出なんですね。あの時はビーカーに入った巨大ブリンだったように記憶しています。 逗子に用があり、あのプリンはどうなったかを検証したいと思います。今日は「湘南ゴールドとハニークリームのチーズプリン」税込1,080円と「ビーチFMいちごプリン」税込1,004円と2023年の年号が入った陶器のどらえもんのマグのプリン税込1,080円を購入します。昔は常温で持ち運べたように記憶していますが・・「湘南ゴールドとハニークリームのチーズプリン」税込1,080円は湘南ゴールドがとてもよくて、味わいはまさにチーズケーキです。私の記憶では昔はビーカーのプリンがもっと大きかったように記憶してますが、どうなんでしょう。写真が残っていなくて残念です。ビーチFMいちごプリン税込1,004円こちらはいちごのジャムがあるからか、キャラメルの苦さを強く感じます。陶器のどらえもんのマグのプリン税込1,080円はちりばめられたバニラビーンズの香りよく、キャラメルの苦さがとても心地よい定番です。昔はもっと甘かったような記憶がありますが。マーローも店舗数が増えましたね。こちらの本店を見つけてきた園部さんおそるべし!マーロー逗子駅前店〒249-0006 神奈川県逗子市逗子1丁目2−10電話 0468-72-3350
2023.08.02
立喰 鮨となり @麻布十番 ~当日予約でうまい寿司 ただいま寿司店のコース料理の調査をしています。少し価格の低めのお店のコースを調べたいと思います。朝思い立ってネット予約しました。『麻布十番』の『立喰 鮨となり』で並10貫税込6,600円をみてみましょう。 久々ですが、本日担当する若手職人が安藤店長が夜の部だとつげてきました。すばらしい顧客管理ですね。まずは、シマアジから。夏の高級魚のシマアジ。この時期はとても良い時期ですが、まだ鮮度が良い感じであっさりしています。白イカ 長崎やや硬めの包丁加減です。甘さはあります。エボダイおぼろを入れて個人的に好きなネタです。うまいですね。本日の鮪はボストンです。まずは赤身漬けから。例によって柚子が入っていますが、後から柚子がきていい感じ。中トロまずあっさりと脂が広がり後から鉄のニュアンスが来ます。茄子の揚げ浸し秦野よしき名物ですね。最近他店のInstagramでも見かける茄子の握り、酸と脂(油)の融合をモチーフにしたおそらくこの店らしい握り。たぶん、真似してもこの味わいにはならないと思います。帆立 身厚の帆立はレモンと塩でアクセント酸っぱい、甘いって感じ。出水の真鯵打った浅葱をすり潰して生姜と合わせる。ニンニクのような香りとなり、真鯵と合う。野蒜を思いだした。うまい。平貝想像通りのとても良い食感。切り付けの厚さが良い。新子 舞阪 (+1,100円税込)脱水がうまい秦野よしき氏、こちらでもふわっとした〆加減でとてもおいしい。久米島車海老 鹿子つくり(税込890円だったかな)『寿司幸本店』の故杉山宗吉氏 の遺作ですね。古典との融合をコンセプトにしている秦野よしき名物。小鰭 天草 (税込890円だったかな)鉄火巻きおはぎあんことシャリのバランスが良いですね。夏のネタと〆ものが良くてとてもおいしかったです。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2023.08.02
商品研究 モーニングセットモーニングセットを試作しました。
2023.08.01
商品研究 マグロ丼セットマグロ丼セットを試作しました。漬け鮪、赤身、ねぎとろでセットで880円を想定しています。
2023.08.01
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