『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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商品研究 朝食の検証二日目は朝食の検証です。前回、既製品があるのでなるべく使わないようにというコメントをしましたが、実際は店内調理をしていたようで、よりわかるようにレシピ変更されたということです。そして見せ場をつくるということで、ふたをあけると存在感のあるだし巻き玉子が出てくるように改良されていました。おお!という感じがあり、改善されています。山芋蒸し鶏飯だしは少し濃いかもしれないですね。まずは、大きく前進したと思いました。
2024.04.29
商品研究 ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース洋食のデザートは「ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース」を試食します。最後に鹿児島の抹茶のチョコレートを目の前ですりおろして仕上げます。
2024.04.28
商品研究 伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース今回の喜び回収プロジェクトで試食した魚料理は「伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース」です。鹿屋で養殖した伊勢海老は鹿児島の強みを活かしていると思います。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】
2024.04.28
商品研究 「鮑と桜島どりゴールドの壺焼きスープ」を試食本日の洋食の試食、スープは「鮑と桜島どりゴールドの壺焼きスープ」です。壺焼きを出す店と言うとボキューズを思い出しますね。本日のおすすめボキューズの食卓/ポール・ボキューズ/辻調理師専門学校/レシピ【3000円以上送料無料】非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.04.27
商品研究 本日試食の肉料理 豚ほほ肉の赤ワイン煮込み本日試食の肉料理 豚ほほ肉の赤ワイン煮込みうまい。テキストに書いてある加点要素を沢山組み込んでいますね。すばらしい。そいて、早くもテキストに組み込んだ「田代シェフ」風ですね。いや、まだ書き換えたテキストは渡していないのに。
2024.04.27
“スターゼン”のバスで鹿児島市内へ鹿児島に到着しました。スターゼンのバスに乗るのか・・・
2024.04.27
鹿児島へ空港に着いて混んでるな、と思ったら今日からゴールデンウイークだった。あらま。私はこれからで鹿児島でホテルの喜び集めのお仕事です。
2024.04.27
商品研究 季節キャンペーンの増量バージョン鰻重を試食季節キャンペーンの増量バージョンメニューを試食します。うなぎが二段でかなりのボリュームです。一尾まるごと入っています。状態が良い鰻なので問題なく食べられますが、脂があるので完食すると満腹です。本日のおすすめ送料無料≪2尾≫ 鹿児島県産ブランド鰻【横山さんの鰻】 うなぎ処古賀 国産うなぎ蒲焼き 父の日のプレゼント【浦和うなぎ】【江戸前】【備長炭焼き上げ】【タレ付】【さんしょう付】土用の丑の日 土用丑 誕生日プレゼント[鰻]
2024.04.25
長岡小嶋屋 CoCoLo長岡店 @長岡駅 ~タレかつ丼セット 打ち合わせの帰り、情報交換を兼ねてパートナーの齋藤さんと駅の商業施設にある『長岡小嶋屋 CoCoLo長岡店』へ。 店に入ると泥酔したお父さんがベンチシートから立ち上がれずの騒動になっておりました。夕方からええですね。まあ、虎じゃないからよいです。私が現場で店長をしていた時はお財布を私に預けて有り金で飲んでいくというお父さんがいましたね。まあ、店舗の人も大変ですね。 今日は最後に惣菜売場で天ぷらを試食しまして、舌がれろれろになってしまった、天ぷらの食べ直しをしようということになったわけです。なので、まずは海老天の入った上天ぷら盛り合せ1,683円(税込)からスタート。大きな8-12くらいの海老でプリプリしています。ホワイトタイガーかな。続いて蕗の薹の天ぷら。一個単位で注文できて良いですね。本日もメインはタレかつ丼とハーフのへぎそばのセットです。ミニサラダと小鉢がついています。ふのりそばの香りよく、カリカリのタレかつもいつもながらなかなかでした。お料理がチェーン店テイストでなく、しっかりしていいですね。ご馳走様でした。長岡小嶋屋 CoCoLo長岡店〒940-0061 新潟県長岡市城内町1丁目611−1 長岡駅ビルCoCoLo長岡 1階電話 0258-34-1736
2024.03.29
本日のしごと帰りの実食元請けの齋藤さんからヒアリングの同行の依頼があり、日帰りで小旅行。どんなことが可能かをお話して、帰りしな担当部長よりの悩みで、店によって天ぷらの評価がばらつきがあり、まれにおいしくないとの声があるという、現状どうなのか、そうであるなら原因を見ておこうということで、かえりしな試食してみました。大きめのブラックタイガー使っているんですけどね。油が唇にまとわりつきますね。消泡剤かなにか原因がありそうですね。衣も着ぶくれ気味。正直、おいしいとは言えないですね。原因はおいしさの落としどころ(着地点)の共有がされていないことでしょう。どうなっているのが、當店のおいしさなのか。おいしさは人それぞれ感じ方が違いますので、見た目と食べての味わい、それを共有数する必要があります。つまり、着地点(理想像)なく、ただ作っているという感じなのでしょう。これは食べてにも言えるですが、その人の既知や経験以上に「おいしく」ならないのです。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】
2024.03.28
ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲の朝食 本日の朝食は、会員の「ONOグループ」がオペレーションしているので「ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲」を訪問してみました。こちらはブッフェの他、プリフィックスのチョイスメニューがつきます。私は仕事がら会員や顧問先の客席で食事をしながら、お客様が何を食べ、どんな会話をしているか、お客様は喜んでいるか、楽しそうか、お客様の目に輝きはあるかなどをチェックしています。それこそがお店の栄養ですから。昔、私が現場にいるときは自分の店のスタッフが仮に不足していても、スタッフのスキルが低くても、どうしたらできるかを優先して行動してきました。だから、今があるのでしょう。本日の朝食は、私から見ても楽しく、良いな感じたのですが、お客様の目をみると楽しさが見てとれました。ONOグループはこれからは朝食がホテルを差別化するということで福岡一番の朝食をめざして10年くらい前にホテルのオペレーションをしてきましたが、福岡の4件目のこちたの朝食は「福岡一凄い」朝食会場になりましたね。そして、さらなる飛躍の時が来ましたね。楽しみです。ザ ロイヤルパーク キャンバス 福岡中洲〒810-0801 福岡県福岡市博多区中洲5丁目6−20電話 092-291-1188
2024.03.18
鹿児島県庁 喫茶室 パートナーの齋藤さんと伊藤先生と打ち合わせをすることになり、喫茶店をGoogleMapで探しました。一件目は豆売りがメインのバルでして、二件目に出てきたのが、こちら『鹿児島県庁 喫茶室』でした。大きな吹き抜けのとても立派な建物です。エンバシースイートみたい。入口の受付嬢さんに喫茶室の場所を聞こうとカウンターの前に立つと二人ともぴんと立ち上がられました。いや、すばらしいですね。場所は奥左のようです。ここですね。いやあ、久々に役場の社員食堂にきました。喫茶室ということでこちらに来たのですが、コーヒーはないようなので、いきなりランチをしながら打ち合わせすることに、豆乳担々麺税込700円を注文しました。カフェテリア方式で、裁判所に勤めていたころを思い出します。思っていたより担々麺はおいしかったですが、雰囲気は社員食堂ですね。食材高騰しているから受注業者も大変なんでしょうね。鹿児島県庁 喫茶室〒890-0064 鹿児島県鹿児島市鴨池新町10−1電話 099-286-5476
2024.03.06
マリンパレスかごしま @鹿児島市与次郎 ~「牛タンシチュー」うまい! 本日の昼食もマリンパレスかごしまの「Restaurant MARINA TERRACE」でフィジビリティチェック。こちらのレストランのランチは予約制で洋食のランチがコース仕立てで食べられるとのことです。税込1,500円のパスタランチ、メインひとつの「グルマン コース」税込2,500円、魚と肉のメインがつく「デジュネコース」税込4,000円があります。 私は「デジュネコース」税込4,000円にしてみました。窓の外には雄大な桜島と鹿児島湾が見えます。まずはオードブルということで「生ハムのサラダ」おそらく自家製のクルトンがのっています。私は健康上の理由で、私生活でほとんど生野菜を食べないので、なかなか新鮮ですね。スープはミネストローネ。続いて魚料理で、真鯛のポワレ ソース・ムータルド皮目がカリカリに仕上げた真鯛とソースも悪くない。当ブログに「真鯛のポワレ」はどんなレストランで出てきたかを調べてみました。旭川の「メランジェ」、下田の「ホテルニュージャパン」のメインダイニング、奄美大島の「サイプレスリゾート」、それから閉店してしまった「キュイジーヌ・ミッシェル・トロワグロ」ですね。こちらはコースの価格設定がかなり低いので、比べることはできないですが。メインディッシュは牛タンシチュー。肉のテクスチャよく、かつやわらかいです。味付けもよくとてもおいしいです。後でお聞きしたら、スポットでこなれた価格牛タンが仕入れられたということですが、これはなかかおいしくて、定番にしたらお客さんがつきそうですね。シフォンケーキ 苺のチップのテクスチャがよく、うまくまとまっていると思います。デジュネコース4,000円で、一見するとランチとしては高かそうに感じましたが、むしろお値打ち感があると思いました。コースとしてのコンセプトがあるとわかりやすく楽しめるのかなと思いました。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎2丁目8−8電話 099-253-8822
2024.02.14
「鹿児島サンロイヤルホテル」でランチ 久々に鹿児島でお仕事。本日から新しいプロジェジェクトでホテルのレストランの評価アップをするプロジェクトを開催します。お昼はクライアントのそばの「サンロイヤルホテル」でランチをしながら打ち合わせをすることに。11時に到着しましたが、11時30分からランチタイムとなり、ブッフェをやっているそうです。かなり人気のブッフェのようです。席数もありますしね。それにしてもこちらのホテルのサービスのスタッフは感じが良いです。おそらくサビタリティ・サービスですね。今日はオムライス&フライセット税込1,628円を食べようと思います。まずはオニオンコンソメスープとコールスロー。インパクトある味わいです。左野菜のフライ、マッシュルームソースのオブライス、フライ3種、下にタルソーソースは市販品+αという感じ、ふつうかな。でも、スタッフが感じよいのでブッフェ企画とい感じなのでしょう。鹿児島サンロイヤルホテル〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎1丁目8−10電話 099-253-2020
2024.02.13
さがみやの桶 夜は『らーめんおおはし』の多田さんと会議室で打ち合わせ。18時ミーティングスタートだったので、『寿司 さがみや』の桶をとってくださり、つまみながらの会議となりました。にしても、車海老や煮穴子、小鰭や雲丹など豪華な桶ですね。最近はとないのうん万円の鮨店でも車海老が入っていない時代、すばらしいですね。ミーティングは22時すぎまでかかりましたが、さがみやさんまだ営業していましたね。『寿司 さがみや』
2024.02.07
たまや @金沢 ~金沢駅に近い焼鳥屋 夜は会員の小林さんと『たまや』で焼鳥を食べながらブレスト。焼鳥の人気店で、オーナーの関川さんは塾生でもあります。雪の「たまや」もおつですね。 前回の訪問とは、スタイルが少し変わり、コースの料金が税込4,400円となったようです。前菜盛り合せ、焼鳥9種、鶏スープとWEBもは書いてあります。まずは前菜6種盛り合わせからバンバンジー、春菊、美川の豆腐の牛蒡醤油、セロリ漬け、ポテトサラダ、茄子の福神漬けそうそう、コース単価が下がって土鍋ご飯がデフォルトでなくなったので、オーダーしておきます。砂肝ねぎま 姫っこ地鶏手羽先ササミ山葵アスパラせせりレバ鶏スープ椎茸月見つくね鰤と大根の土鍋ご飯前回との大きな差は土鍋ご飯がつくか、つかないかで、どのみち土鍋ご飯を追加するので、大きな変化はない印象ですね。焼鳥は変わらずおいしいです。今日は落ち着いた雰囲気で小林さんとゆっくり話すことができてよかったです。たまや〒920-0856 石川県金沢市昭和町8−17電話 050-5494-2487
2024.01.25
嵐を呼ぶ男の本日のしごと富士山がくっきり見えている大寒の羽田空港ですが、小松行き飛行機が条件付き飛行というアナウンスが入りました。おやおや。そうだ自分は嵐を呼ぶ男なのだった。羽田に引き返すことがないことを祈るのみ。・・・小松空港が近づきました。やはり雪ですね。でも、視界がしっかりしていますね。わーお。無事タッチダウン。会員さんのセッションが無事できますね。
2024.01.25
四半世紀ぶりに西春駅へ名鉄で西春駅に向かっています。「かみおたい」読めませんね。 私が勤め人だった最後に携わったのが『新宿さぼてん』の店舗開発でした。当時年間50店とか100店とか出店していたときの担当でしたので西に北にいろいろ開発にゆき、勉強させていただきました。当時の店舗開発は部長、課長、私、係長の三人だったので、本当、いろいろ行きました。 西春はオープンする「名鉄パレ」のテナントでどうかということで、下見で課長に依頼を受けてだっと思うのですがきました。あのころ白子のジャスコ予定地を見てきてくれとか、名古屋経由の仕事だと本当、いろいろ行きました。ということで、四半世紀ぶりの訪問。不思議なご縁で「名鉄パレ」のあとの食品街は「Yストア」です。食品フロアを見て帰ります。
2024.01.19
商品研究 「尾道造酢」の「カクホシ そのまんま酢のもの」を使って胡瓜と若布の酢の物を試作今日は「尾道造酢」の「カクホシ そのまんま酢のもの」を使って胡瓜と若布の酢の物を試作しました。簡単ですね。本日のおすすめ尾道造酢 カクホシ そのまんま酢のもの 500ml × 2本【尾道造酢】カクホシ そのまんま酢のもの 1800ml×6本セット ※【送料無料(北海道・東北・沖縄以外)】
2024.01.15
平沼 田中屋 @横浜市西区平沼 ~さびれた商店街の名店 都市の瀬、横浜の『平沼 田中屋』を訪問しました。店に行く途中のお店がある平沼商店街はほぼ人が歩いておりません。しかし、店に入ると15時も過ぎているのに、大テーブル以外はほぼほぼ満席でした。今回は気になっていたメニューを注文してチェックしてみたいと思います。そのメニューは「かつ丼セット」税込1,650円。地域密着のそば店が価格を1,000円~1,100円の売価でランチ需要を取り込んでいるメニューです。『平沼 田中屋』の場合は、名物の「刻み鴨せいろ」や「裏横浜カレーうどん」、新名物の「ふかひれせいろ」など目的来店に値するメニューが多く、おまけに最近は魅力的な月替わりメニューを展開しています。したがって、この「カツ丼セット」は、近隣のファミリーがきたときに注文しそうなメニューだと思うのですが、これまでチェックできなかった次第です。注文して、トイレに行って、席に戻ると、商品が提供されます。はやい。これはやはり予想した位置づけなのでしょう。うどん、そば、温冷、それぞれ選べますが、冷たいそばをチョイスしました。そばは一枚です。+550円で刻み鴨せいろのつけ汁にすることができるそうです。本日のそばの印象はもっちりした弾力のあるそばです。カツ丼はしみしみで甘めの味付けです。付いている漬物もなかんかよくて、少し高めのセットですが、満足度があります。食事していましたら、もう16時になろうというタイミングで6名の多分、ご一家が目の前のウエイティング席に。商品も、接客もしっかりやられていることを物語っていますね。まさにさびれた商店街の名店ですね。平沼 田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2023.12.30
駒八 ムスブ総本店 @田町 ~ザ・居酒屋 株式会社アセンティア・ホールディングスの松本信彦さんと会食をすることになり、久々におやじさんにお会いしたいこともありこちら『駒八 ムスブ総本店』をチョイスしました。年末とあって店に到着すると満席です。なかほどの客席に見覚えのある大きな頭が見えます。おやじさんです。今日はお客さんで会食をされているようです。テーブルを覗くと、テンポスバスターズ軍団が。田端さん、清水さん、鈴木さん、あとひとりは存知あげない人。おやじさんには昨年4月にフランソワと会食したとき以来ですが、田端さんは何年ぶりにおあいしたでしょうか。いつも、朝の六郷の雰囲気をFacebookにアップしているので、何年ぶりとも思えません。昔の『駒八本店』があったころ、田端さんに連れられてやってきました。あのころ田端さんには、3,000円しか持っていないので、それでお願いしますとおやじさんにお願いすれば良いと教わりました。 今日はカウンターで、カウンターにつくと、お通しとサラダ、お刺身が用意されていて次々に運ばれてきます。今日も、ノンアルコールビールを注文します。お通しが煮たがんもどきとおくらサラダは蛸やトマトなどがのっていて具だくさんのサラダです。刺身は真鯛や鮪や間八や蛸や貝です。本ししゃも南瓜のアーモンド揚げ 続いては本日のおすすめから・・生牡蠣フライ葱わんたん本日は1階にある『広州市場』で商品研究をして帰るので、以上で終了。めったに居酒屋には来ないけど『駒八』は良いですね。おやじさん75歳になったとのことですが、いつまでもお元気で。駒八 ムスブ総本店〒105-0023 東京都港区芝浦3丁目1−21 msb Tamachi 2F電話 03-6435-2858
2023.12.26
本日の試食 海老フライ定食本日はフードコートでスポット導入予定の海老フライ定食を試食します。海老フライというと、昔、「新宿さぼてん」の志木店がオープンして手持ちの若手社員では店が回せないのでSVである私自ら調理場に入ったことを思い出します。なにせ6坪の惣菜店で一日60万円以上売りましたからね。海老正からくる確か45尾入り、ケースあたり10Pか12P入りだったと思いますが海老が毎日完売になるので、解凍が間に合わず、溶かしながら上げましたね。私のパン粉づけした海老フライはまた売れるんですね。500本から600本、毎日パン粉づけしましたね。
2023.12.14
すなば珈琲鳥取を後にする前にすなば珈琲で最終打ち合わせ。私は抹茶ラテを頼みましたが、ガムシロップが別添えでした。ガムシロップはブドウ糖液糖でしょうから、グラニュー糖を少し入れることにします。黒糖シロップを入れるとどうなんだろう。今度チョコヴィックの大畑さんにマドバドス糖を注文して試作してみよう。参考黒糖粉末 1kg 500g×2袋 波照間島産サトウキビ100% 粉黒糖 お料理用黒砂糖 送料無料粉黒糖 500g×2袋(沖縄産純黒糖) /黒砂糖 粉末 1kg 共栄社【M便】
2023.12.13
渓泉閣の朝食 リニューアルした『渓泉閣』の朝食を試食しました。鯛ちくわなど地元が食材が増えていますが。玉子料理がねばりっこのお好み焼きに変更されました。全体的に可もなく不可もなくというところですね。見せ場をつくる具体的な方法論についてアドバイスをさせていただきました。多くの宿が簡単そうに見えるのか朝食刷新に手を出しますが、私は朝食はお宿の評価アップにはさほど重要でないと思っております。今回は改装もあり回数の関係であまり関与できませんでしたが、もし、今後のワンランク上の宿を目指すとにですね。こんな日に飲みたいワインクリアランス特価シャトー ポンテ カネ 2017 750ml フランス ボルドー ポイヤック 格付5級 赤ワイン お歳暮 御歳暮 クリスマス ギフト 浜運 あす楽12/15 0:00〜27 23:59までシャトー ポンテ カネ [ 2019 ] ( 赤ワイン ) [S]
2023.12.13
試作 「ヤオコー」の肉売り場にありましたモランボンのステーキソースを使ってシャリアピンステーキ風「ヤオコー」の売場にアメリカ産アンガス牛肩ロースステーキ 100gあたり238円 2枚入りのパック単価1266円がありましたので、食品売場にある食材でつくるステーキにしようと思います。アシスタントの切った玉葱、少し荒っぽいですね。今日は、同じく「ヤオコー」の肉売り場にありましたモランボンのステーキソースを使ってシャリアピンステーキ風にしたてました。本日のおすすめモランボン ステーキソース しょうゆ味(225g*2本セット)モランボン ステーキソース 225g×3種各1本セット しょうゆ あらびき黒胡椒 大根おろし【12月26日(火)1時59分まで全品対象エントリー&購入でポイント5倍】モランボン ステーキソース オニオン 220g×10本入| 送料無料 調味料 ソース
2023.12.04
「四方よし通信」でタパ・ケサブさんを取材開業時の資金調達でお世話になっている野口誠先生の紹介で知り合ったタパ・ケサブさんを取材しました。
2023.12.04
平沼田中屋 @横浜駅 ~「ふかひれせいろ」うまい 久々に鈴木会長を取材することになり、『平沼田中屋』へ。まずは近くのコインパーキングに車を止めます。少し早めに到着して、冊子に掲載する料理の写真をとろう思います。挿入画像となりそうなメニューを探します。こちらは今月のおすすめメニューの「広島産牡蠣天せいろ」税込1,700円ですね。壁をみますと、なにやら「ふかひれせいろ」税込1,980円という面白そうな商品が訴求されていますね。テーブルを担当の仲居さんに尋ねますと、「ふかひれせいろは社長のおすすめです」とのことです。早速、「ふかひれせいろ」を注文します。「ふかひれせいろ」税込1,980円が来ました。この後の鈴木会長とのインタビューで判明したのですが、つけ汁の器はわざわざこのために作られたそうです。さすがですね。ふかひれと醤油のおだしの相性がおいしいです。最後にご飯を入れて食べます。これは間違いないですね。なかなかおいしいと思います。どこかのタイミングで火がつくのではないでしょうか。平沼田中屋〒220-0023 神奈川県横浜市西区平沼1丁目5−21 田中屋ビル電話 045-322-0863
2023.12.01
商品研究 牡蠣フライ試食今日は新しく導入予定の広島産牡蠣と弁当用の韓国産の牡蠣フライを試食します。これは食べ比べないとわからないことだと思いますが、韓国産は臭いが若干あって旨みも少ないように思います。
2023.11.17
大東園 離れ 祇園亭 @福岡市博多区祇園町 ~『大東園』創業の地のワンランク上の店 本日は会員だった徐さんと会食しました。実は少し前に近くのお店で150周年のパーティがあり、そこで現会員さんと徐さんが立ち話をしたのか、たまには顔を出して欲しいとのことだったので、メッセージを送ってみまして情報交換をかねて会食することになりました。 現在の本店に近いこの場所は、『大東園』創業の地です。それだけに思い入れがあります。入口にはタンをつるしていますが、昔、この店をどう本店と差別化するかを話し合いましたが、十年くらい続いていますね。現在は本店よりワンランク上の店となっています。 さて、お食事をして焼肉を研究しましょう。今日はカウンターに食事します。回りを見渡すとデート利用の方が多いですね。まずは前菜3品。大東園の強みはこれだけの規模にも関わらず、お料理へのこだわりが強いことです。東京と比べて決して高い値付けではないですが、妥協なき商品開発をしています。だから、通販で何年も冷麺が商品化されなかったように記憶しています。白せんまい 和牛ユッケ牛テールパジョンさくっとしてなかがもっちりでとろけます。サラダ二種角切りハラミ赤身と脂のバランスの良いハラミです。カメノコ焼きしゃぶユッケジャン想い出のユッケジャン。今や通販の看板商品です。いろいろ楽しみなお話が聞けました。楽しみですね。また、いずれ。ご馳走様でした。大東園 離れ 祇園亭〒812-0038 福岡県福岡市博多区祇園町4−68電話 092-282-8111
2023.11.12
冬らしい朝今日は朝早いですが、車で仕事に出かけます。外は寒いですね。いよいよ冬と言う感じですね。本日のおすすめ【中古】 アンケートの作り方・活かし方 売上が倍増する! PHPビジネス新書/大久保一彦【著】
2023.11.12
i-Vario で厚焼き玉子i-Vario担当の尾崎さんがきたところで厚焼き玉子のデモをしていただきます。玉子10個だし10%の比率でデモするそうです。機械に流し込んだら膨らんだ気泡をつぶして1分間。巻きます。おおよそ1時間に30個はつくれるということで、高い機械ではありますが生産性は高くなりますね。ホテルやお宿の料理の評価をアップするお手伝いと機械投入での生産性アップのお手伝いをしていますで、ご興味のあるかたはぜひ、ご用命ください。
2023.11.09
今日は温泉ホテルの会員さんとrationalで調理器の講習会今日は温泉ホテルの会員さんとrationalで調理器の講習会を受けて、オペレーションの改善とメニュー開発のバリエーションを広げる既知を得たいと思います。今日は小早川先生と菊本先生に講義を受けます。
2023.11.09
商品研究 『Y's カフェ』のナポリタン本体価格770円とよくばりプレート本体価格746円今日は『Y's カフェ』に来たので、久々にナポリタン本体価格770円と新商品のよくばりプレート本体価格746円を試食しました。鉄板ナポリタン。名古屋めしですね。麺は太麺だし、もちもちしてなかなかインパクトある食感ですね。特製デミのオムライスとチーズソースのハンバーグの組み合わせ。本体価格746円なので安いですね。
2023.10.18
会員の田島さんとデニーズでランチ 今日は会員の田島さんとデニーズでランチしました。目白からの会員なので、もう、かれこれ20年くらいになる会員さんです。焼き鳥屋をやっていて、会員さんの中で一番小さなお店かもしれません。そんなこともあり、こうしてたまにお会いできるのは楽しみであるんですね。田島さんは一生懸命、繁盛店、人気店を回られていて、その印象を私とディスカッションしたりして、店舗経営に役立てているという感じです。骨から肉を外したときから熟成が始まるので、焼き鳥は鳥の鮮度と処理ですね。既知と経験の積み重ねで、うむ、何か違うなを生み出すのだと思います。デニーズ町田店もついにタッチパネルにしましたね。本体がぐらぐらしているので、生き残らないとですね。今日はおろしハンバーグランチ1,441円を試食してみました。四半世紀以上も昔、いち早くランチ導入で成功したデニーズ。売れ筋がランチになり、こうなったのか。成功は意外と苦労のもとですね。それにして昔は50歳くらいの主婦のパートさんがホールに結構、いたけど、来る度に減っているな。
2023.10.10
商品研究 ビーフシチューを試作 本日は懸案のビーフシチューを試作します。こちらは再度のブロッコリーのごまだれサラダセットで900円でのご提案しようと思います。
2023.10.02
商品研究 イタリアンメニューの試食会今日はイタリアンメニューの試食会です。生胡椒の入ったパスタ。海老とブロッコリーのアヒージョ。トマトとほうれん草のピザ。特長があるわけではないですが、それぞれおいしいですね。
2023.10.02
和食とお酒 きいろ 青山店 @表参道 ~粋な料理の店 今日は『神田川』出身の料理人芝崎さんのインタビューで青山に来ております。もちろん『四方よし通信』です。インタビューが終わりましたので、柴崎さんが運営責任者をしています『和食とお酒 きいろ 青山店』でインタビューの参考にお食事をしたいと思います。まずはメニューから。やはり今日も病気なので、ノンアルコールビールです。命がけの仕事ではあります。こちらはお酒のメニューです。まずは毎日練ってるという「胡麻豆腐」(税込)780円からスタートです。練ってるならではの食感で、さすがにおいしいですね。続いて「お造り五種盛り」(ハーフ)(税込) 1,750円三重の間八、鹿児島の笛吹鯛、長野の信州サーモン、神奈川の尾長鯛、オーストラリアのインドマグロさすがは芝崎さん、魚も選んでいますね。芝崎さんは『神田川』から大阪堺で独立して、その後上京して愛宕の『ゼックス』で働いていたとか。その時に『鮨いまむら』の大将と知り合ったそうです。「海老マヨ」 (税込)1,350円海老感たっぷりの海老を真丈みたいに団子にして、ソースをあわせています。あしらいもなかなか気が利いています。夏の名物の「焼き玉蜀黍バター醤油焼き」 (税込)520円。こうなっていたんですね。うまい。〆は「フィレカツサンド」 (税込)1,800円身厚で迫力満点です。パンがカリッと焼いてあります。料理人らしい。昔よく作ったな。ロマンスカーの時間まで少しあるので、もうひと品。蟹クリームコロッケ 1個 (税込)420円蟹感があっておいしい。それにしても揚げ物をしている女性スタッフの手際がよいですね。個室が満席のようで、次々に料理が運ばれます。というより、全員が黙々と手際よく動いています。「アイスわらび餅」 (税込)700円やはり毎日練っているという抹茶のわらび餅と抹茶のアイス。わらび餅のテクスチャがよくて、アイスの苦みととても良い感じ。粋な料理の店ですね。さすがな料理でした。和食とお酒 きいろ 青山店〒107-0061 東京都港区北青山3丁目2−5 NH青山ビル B1F電話 03-6434-0695
2023.09.27
商品研究 豚かつ本日のお昼は顧問先で豚かつの試食です。(食材高騰もあってか)OEM先が変わった(残念ながら撤退した)ために、試食します。パターン2だそうです。パターン3、4。どれが良いか。前のOEM先が良かったのですが、・・・
2023.09.21
紺野酒店 @堺市西区上野芝向ヶ丘町 ~「但馬玄」のステーキとマニアックなワイン 大阪は堺に来ております。入口の階段を昇ると、堺の怪人の紺野さんがお出迎えです。そして、Yamazakiのファーストビンテージの樽が入ったと見せていただきました。 その後、いろいろなワインを見せていただき、礼によって私は飲めませんが、まずワインセラーを見学します。7度の定温・ほぼ無振動のワインセラー、だいぶワインが整理されてきましたね。本日のワインセラーはブルゴーニュの地下セラーのようにほこりっぽい匂いがあります。最近、福島の酒蔵で預かっていただいていた日本酒を持ってきたので移動中に温度差で結露したのが原因ではないかとのことです。ほうほう、高騰しているルロアさんのワインですね。売価がつけられないと怪人がおっしゃいます。それでは、私がありがたくいただきますか(笑)飲めませんが・・ そうそう、本日こちらに来たのは、会員のきっちゃんが経営している京都は百万遍の人気店の『やき肉玄趣 江州』にすばらしいワインを導入すべく、『やき肉玄趣 江州』メンバーと、こちらも会員の大阪・堺の『紺野酒店』で怪人商談会を開催します。今日の私はさしずめ怪人たちのフィクサーです。 せっかく、『紺野酒店』に来たので上田伸也さんの「但馬玄」のランチをしましょう。本日のグラスワインまずはサラダからスタートです。サーモンと無花果を使った前菜です。奥にあるのはカプレーゼ但馬玄のステーキが来ました。外ももなので身が締まっているので、ナイフで細く切って、噛みしめると味わいがあっておいしいです。本日はバルサミコのソースです。2003 Brourgogne CLAUDE DUGAT 『やき肉玄趣 江州』へはDUGATのブルゴーニュのこの辺のビンテージをビンテージ違いでいくつかはどうでしょうと提案すると、・・即決のようです。但馬玄もおいていますからね。2012年のJean-Marc Mirott のボーネロマネは少し高めのワインとして。土鍋ごはんきんぴら自家製シャーベット 桃、メロンうまい。コーヒー堺の怪人本日の怪人商談会のメンバー『やき肉玄趣 江州』の店長金さん。お疲れ様でした。紺野酒店〒593-8303 大阪府堺市西区上野芝向ヶ丘町2丁17−10電話 072-277-3054
2023.09.20
すごい盛り付け場前菜盛り合わせを準備しています。凄い!!
2023.09.08
準備万端 明日、久々に高速利用で遠方に出張しますので、「ARMS」さんでオイル交換をしてタイヤ圧をチェックしました。一時期は毎月十日町とか遠方がありましたが、飛行機での移動が多くなり、今は新幹線ですね。コロナ禍でキャンピングカーを買わないといけないかなという感じでしたが、しばし様子見です。わざわざ行く全国のレストランやお宿づくりのお手伝いをします。
2023.09.07
試飲 人形町の『Fruit Chef』のフルーツジュースあのTOMITさんが「高いけどおいしい」とレビューした人形町の『Fruit Chef』を経営している濱田さんからサンプルにフルーツジュースが届きました。早速、試飲してみます。これはおいしい。
2023.09.01
本日の試食今日はお昼を食べた後、月見うどんとプリンを試食。刺さるところが欲しいですね。
2023.08.24
ラーメンの試作で但馬へ朝、鳥取のホテルをチェックアウトして、お昼に『上田畜産』でラーメンの試作をするので『ラ・ムー』で麺を調達します。ラ・ムー 鳥取店〒680-0913 鳥取県鳥取市安長217−1電話 0857-36-8050途中「ローソン 湯村温泉店」でコーヒーブレイクをしながら、メールのチェック・返信をしたいと思います。鳥取から村岡に向かうちょうど良い場所にあります。ローソン 湯村温泉店〒669-6821 兵庫県美方郡新温泉町湯1029電話 0796-92-1811
2023.08.18
旅行サイトで夕食の評価を5点にする仕事今日は旅行サイトで夕食の評価を5点(こちらは評価アップ)にするお仕事です。簡単に言うと50人中47人が星5つつけてくれれば良いので、そうなるように料理を修正してゆきます。2年くらい経ちましたが、現状は4.5なので42人くらいという感じですね。こちらはコースの価格設定が低いのであと一回の訪問で契約は終了。自走させれば良いかなと思います。仕事の流れとしては、最初にお宿に宿泊して3回、4回食べます。そして、地域の人気店に行って、そのお宿の経営資源、テロワール(農産品、水産資源、畜産、食文化)、流通状況、料理人のポテンシャル、得意な料理などを調査します。同時に、評価に影響を与えるエレメンツについて講義をしまして、人間関係ができたところで、料理をどのように変化させるかをディスカッションします。現場からできないと思われることがありますが、どうしたらできるか、しつこくすすめます。ただし、フィジビリティの段階でそもそも私がこちらの料理を食べ続けたくないお宿やレストランはフェイドアウトさせていただきます。関わったからには自信を持って紹介できないと意味がありません。そして、私が食事をしてセッションし続けたいと思わないと私もつらいですから。
2023.08.17
商品研究 ズッキーニのカレー試作 そば店の夏メニューにとズッキーニのカレーを試作そば店の夏メニューにとズッキーニのカレーを試作しました。売価は小400円と考えています。
2023.08.07
相鉄線直通、東急新横浜線に初めて乗車今日は横須賀線の都心部で事故があり、九段下から渋谷、新横浜経由で逗子に向かいました。少し前に開通した相鉄線直通、東急新横浜線に初めて乗車しました。新横浜の改札ってどこに出るのだろうか・・渋谷から東横線の武蔵小杉経由で新横浜です。ただし、横浜訪問でなく二俣川のほうに向かってしまいます。複雑ですね。
2023.08.03
商品研究 エッグマフィン試作カフェの朝食メニューにとエッグマフィンを試作しました。
2023.07.26
和食 猩々 青山 @外苑前駅 ~三味線の音色に癒やされて個室で落ち着いて食事ができる店 お世話になっている業界の第一人者の宇井義行先生から事務所を移転したので久々に会って食事でもどうですかということで、青山一丁目にある宇井先生の事務所へ。前回お会いしたときは娘さんがいらっしゃいましたが、今日はご子息の義樹さんがいらっしゃってご紹介いただきました。 それで、少し歩いたところのお店を予約してあるということで、『和食 猩々 青山』へ。店は外苑前から近いところの路地にある一軒家レストランです。店内に入ると三味線の生演奏があり、どこか懐かしい粋な雰囲気です。「食べログ」を見ると、おおTOMITさんがレビューをあげてますね。引用します。出てきた料理は以下のとおり。ご馳走になったのでいくらのコースかわからないが、おそらくは8800円のコースだと思う。(私もです)【一ノ皿】白魚茶碗蒸し、ホタルイカ生姜餡、筍粉鰹和え、空豆、貝の酢味噌和え(普通に美味しい)【二ノ皿】蛤 丘ひじき椀(鰹系の単調な出汁)【三ノ皿】本日のお造り盛り合わせ(イカやボタン海老など。まあまあ)【四ノ皿】牛八幡巻き(美味しい)【五ノ皿】肥前桜ポークしゃぶしゃぶ(この豚肉なかなか美味しい。野菜はエノキと水菜とエリンギ。出汁で食べるしゃぶしゃぶだった)【六ノ皿】菜の花クリームチーズ唐墨和え(シンプルで美味しい)【七ノ皿】匠の米 銀シャリ釜炊きご飯、友一式、味噌汁(味噌汁はシンプルな麩の味噌汁で美味しい。友は梅や海苔の佃煮、釜揚げしらす、エノキ、香の物など。ご飯も美味しい)【八ノ皿】季節の甘味(杏仁豆腐。桜。美味しい)この建物なんか昔見た気がするのだが、気のせいだろうか?オシャレな内装で個室も多く、接待向き。今日のお料理をTOMIT風にレビューしましょう。【一ノ皿】前菜盛り合せ唐黍すり流し、海老一口寿司、姫栄螺旨煮、塩ゆで枝豆、ゴーヤお浸し普通に美味しい)【二ノ皿】鮎素麺 (悪くはない)【三ノ皿】本日のお造り盛り合わせ(真鯛、間八、金目鯛。まあまあ) 【四ノ皿】鮑と真鯛のしゃぶしゃぶ(普通に美味しい)そう言えばテーブルを担当した女性がハーフぽくて美人です。【五ノ皿】のどぐろ塩焼き これは干物だな。【六ノ皿】和牛A5のサーロイン おろしポン酢、塩、山葵、泡醤油 (普通に美味しい)【七ノ皿】漬け鮪 無花果和え(まあまあ)【八ノ皿】~【九ノ皿】 匠の米 銀シャリ釜炊きご飯、友一式、味噌汁(味噌汁はシンプルな麩の味噌汁で美味しい。友は納豆、明太子、小松菜の和え物。ご飯も美味しい)【八ノ皿】季節の甘味(桃の杏仁豆腐。美味しい) 三味線の音色と個室のおちついた雰囲気、とても良いですね。接待に向いていますね。和食 猩々(しょうじょう) 青山〒107-0062 東京都港区南青山2丁目26−9電話 050-548-69865
2023.07.07
商品研究 松下さんのお米の検証 今日は松下さんのお米の研究をします。仕事柄、お米についてよく聞かれるのですが、松下さんのお米はおすすめできますね。すばらしい作りをしているお米はどうちがうか?まずは白米に精米して。続いて7分搗きで。7分撞きにすると作りの丁寧さがわかります。素晴らしいお米ですね。自然農法を寝かせるとさらにおいしくなるので、玄米は寝かせて検証したいと思います。本日のおすすめロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2023.07.06
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