『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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本日のコース試食 メモ コースのエレメンツポイントを検証します。鳥取産ねばりっこ豆腐 辣油きのこのせねばりっこ(+5)とろり(+5) +10点夏の陶板焼き(豚肉・帆立・海老)+10点特製オニオンソース海老(+5)目の前で仕上げる(+5)旬のお造り四種盛り +70点境港の鮪、ブラックタイガー、真鯛、帆立(境港の鮪 鮪(+20)天然(+10)生(+10)旬の地産食材(+10)アンガス牛肉の自家製ローストビーフ +13点牛肉(+3)、野菜シャキシャキ+10点夏野菜の炊き合わせ +5旬の野菜(+5)半田麺すだちの香り(+5点)天ぷら盛り合せ海老+3点さくさく(+10点)三朝米きぬむすめ、とまり漬け、地産食材ふたつ(+10点)帆立しんじょうの吸い物椀デザート白桃のパンナコッタ旬の食材(+5点)
2022.08.03
フードコート洋食メニューにハッシュドビーフ試作 少し前の試作ですが、フードコート洋食メニューにハッシュドビーフ試作しました。カレーに比べるとなかなか売れないアイテムでありますが、ハヤシライスのほうが良いかもしれません。
2022.08.01
しあわせ・かき氷店 @愛知県あま市 ~郊外の人気氷店 少し前の訪問の投稿です。郊外にある人気の氷店。メニューチームでかき氷の研究で訪問しました。イチゴ1,000円にするか、メロンフロマージュ(1,100円)にするか悩みました。私はいちごにしました。メンバーが注文したティラミス850円が面白いです。店内の雰囲気です。Cafeっぽくもあり、今風なお店です。しあわせ・かき氷店〒490-1111 愛知県あま市甚目寺桜田14電話 090-6590-4803
2022.08.01
マルエツの夏の魚で海鮮丼試作 これからホテルの朝食は刺身がキーになるかもしれません。マルエツで夏の魚がたくさんありましたので、海鮮丼を試作します。長崎の天然のヒラマサ、時期ですね~めばるもおいしいそうですよ。夏の和歌山のキハダ、良さそうです。できました。キハダは少し漬けにしました。夏らしい丼になりました。980円の売価設定ですね。
2022.08.01
「四方よし個人オーナー応援会員」のしくみ 私はこれからの時代は大企業と個人の二極化した時代になる考えた時代だと思っています。それで、個人飲食店を応援したいと考えました。 私はこれからの時代、個人飲食店にとって大切なのは、そのオーナーの「やりたいこと」に出会い、そのやりたいことを追求することだと思います。そのやりたいことを実現するために、私はビジネスコーチとして一助を担うことができればと思っています。ここ10年会員様のお手伝いをして、多くの会員様がミシュランやゴ・エ・ミヨや『食べログ』で高評価をいただいております。 さて、お手伝いの方法ですが会員制になっており、会費にて下記のサービスを行っています。 年に一度は訪問して、的確なアドバイスをします。電話やZoom、メールなどで個別的な相談に応じます。ヒントになるお店で勉強会を開催して、引出し造りのお手伝いをします。『楽天ブログ』などでお店の良さを伝えます。毎月、経営講座を勝手に冊子、音声CDにてお届けしております。 入会金3万3千円、月会費会費1万1千円です。勉強会ではお食事された分を会費としてお支払いいただきます。私の訪問時の食事代は私が負担します。基本、各エリアを定期的に回っていますが、特別に訪問で相談される場合は交通費を負担ください。 毎年一度は訪問して情報を発信をしますので、広報的な位置づけで会員でいらっしゃるかたもおります。お店の単価が低い、高いは関係ありません。入会をご希望の方はご連絡ください。https://yume-akinai.com/
2022.08.01
ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店 ~冷やし中華を試食 今日はスタートした冷やし中華を試食してみたいと思います。ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開電話 056-723-7111
2022.07.24
近江源氏 @新宿歌舞伎町 ~監修しているデジタル・コミックの顔合わせで 監修しているデジタル・コミックのアップをしていてアップしていないお店があることを思い出しました。新宿歌舞伎町にあります近江打ちのすき焼きや『近江源氏』です。入口には狸がおります。 出版社さんの担当者さんとの顔合わせで会食しました。個室のテーブルで仲居さんがサービスしていただけるすき焼き屋さんです。まずは、先付です。続いては前菜三種です。洋風ですね。お刺身です。 さあ、すき焼きが始まりました。まずお肉です。その後、肉と交互にお野菜が要所で出てきます。最後に・・・麺で〆です。水菓子は柿です。メニューを拝見しますとリーズナブルですね。長い間贔屓のお客様がいるのがわかります。最後に店主の方が名刺を持って挨拶に来ていただきました。とても丁寧なお店です。近江源氏〒160-0021 東京都新宿区歌舞伎町2丁目39−8 ダーマビル電話 03-5272-2850
2022.07.24
まんぷくヨシヅヤ食堂 @愛知県津島市 ~鰺フライでかい! 少し前の投稿です。 『Yストアの津島本店』に来たので、鰺フライの勉強をしていこうと思います。勤労者をターゲットにしたランチが好評のようです。今日は、最近土日限定で投入しました「ジャンボ鰺フライ定食」税込660円を試食します。個人的にはもう少ししっかり揚げたほうが好きですが、ふわふわです。土日限定発売です。お近くにいらっしゃったらぜひ、ランチに。ヨシヅヤ食堂 ヨシヅヤ津島本店〒496-0027 愛知県津島市津島北新開電話 056-723-7111
2022.07.23
監修しておりますデジタルコミック『文豪ナツメは料理人が嫌い』スタートしました! 『文豪ナツメは料理人が嫌い』がおかげさまで本日無事に連載開始いたしました。今後は基本的に毎月19日の11時に更新予定です。ぜひ、下記リンクからどうぞ!Comic Walker:https://kdq.jp/hgh5cニコニコ漫画:https://seiga.nicovideo.jp/comic/59385?track=verticalwatch_epinfo1
2022.07.23
ヨシヅヤCafe @愛知県津島市 ~『ヨシヅヤ 津島北テラス』店フードコートにオープンしたお店 『ヨシヅヤ 津島北テラス』店に『ヨシヅヤCafe』がオープンしたので、早速、モーニングを食べてみます。ハムと玉子のサンドウィッチとアイスコーヒーがついたモーニング300円です。コスパ抜群ですね。駐車場のアクセスもいいので、お気軽にランチにどうぞ。ヨシヅヤCafe〒496-0813 愛知県津島市片岡町60 ヨシヅヤ 津島北テラス1階電話 056-728-0111
2022.07.22
しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路 瓦町店 @名古屋市中区 少し前の訪問です。 店舗研究で木曽路の多分本店の瓦町店へ。今日は予約しておいたから、個室へ案内されます。名古屋ですからね。まずはメニューをチェックします。今日は税別3,000円(税込3,300円)のし山吹というすき焼き懐石を勉強します。お昼時、そんなに安いわけではないと思いますが、8分型満席ですね。雰囲気はとても良いです。今日は黒服のスタッフがとても多いです。人手不足で社員を集めているのかもしれませんが、オールブラックスという感じです。お料理がきました。天ぷら、お刺身、茶碗蒸し、漬物など多分、セントラルを活用しているので見た目は賑やかですが、食べるとこれというものはないです。まあ、空間と接客勝負なのでしょうから、まずくなければ良いというバランスなのでしょうけど。交雑牛のしゃぶしゃぶをチョイスしましたが、後から胃にきました。昼からごまだれがきつかったのあると思いますが、脂の穀物由来の餌のアシド質からくるのでしょう。特に、茶碗蒸しの地が好みでないです。これはいけません。ヴィクトル・ユーゴーを思い出しました。デザートのシャーベットもありきたりですね。見た目は華やかなれど、これという料理はなく、お腹いっぱい路線なのかな。勉強とは言え、胃袋を浪費しました。しゃぶしゃぶ・日本料理 木曽路 瓦町店〒460-0007 愛知県名古屋市中区新栄1丁目27−17電話 050-548-53655本日のおすすめブックボックス NAPOLEON レ・ミゼラブル ヴィクトル・ユーゴー ブック型収納ボックス 小物入れ S・L各1セット sun-4860549s1 送料無料 北欧 モダン 家具 インテリア ナチュラル テイスト 新生活 オススメ おしゃれ 後払い 雑貨
2022.07.21
雨の尾道から移動 本日は移動から始まります。今日は雨だったので駅まで送っていただきました。感謝です。これから鳥取に向けて移動です。本数も少なく近いようで遠いです。スーパーいなほコロナ禍につき空いています。
2022.07.20
レンタルレストラン Kaeru studio @広島市南区 レストランの開業支援の一貫でやらている『レンタルレストラン Kaeru studio』を訪問して、レンタルレストランの可能性を取材して参りました。沖縄料理店の居抜きで、とても綺麗な店舗です。 まず、レンタルスタジオを始めて、最初に問い合わせをいただいた合同会社オフィス山本の代表社員の山本里志さんにお話を伺いました。山本さんは和食の料理人で繁華街で最近まで和食店をやられていたようです。今日は子育て中の主婦の方でおうちカフェを目指している方の蒸しパンのテスト営業をしています。一日のレンタル料が2万円なので、初めて店をやる人が物件を借りる前の練習や、テストマーケティングに良いですね。本日のおすすめは、ずんだと玉蜀黍だそうです。そうそう、広島の敏腕コンサルタントの岡崎美紀子さんがやらています。接客の研修などにもお使いになられるとのことです。レンタルレストラン Kaeru studio〒732-0811 広島県広島市南区段原1丁目8−13 セゾン A1階電話 08058169696
2022.07.19
評価アップのおしごと ~とある温泉宿の夕食診断 本日は温泉で評価アップのお仕事です。まずは料理チェックをしたいと思います。お食事処に入りますと例によってかなりのセッティングがされています。ドリンクメニュー。お酒は「渓泉美人」にしました、常温がおすすめのようです。鳥取は常温提供が結構ありますね。本日のお造り焜炉のそばですと冷やし鉢が暖まりすぎますね。ローストビーフサラダが大皿で提供されて、しかもボリュームが凄いです。お腹いっぱいになるし、流れがとまってしまいます。ご飯のボリュームがこれまた凄いです。確かにご飯は提供総重量のコントールをいたいので、一杯目は軽めで、お櫃で提供しましょう。デザートいろいろ提供されました、ローストビーフサラダの量が多かった印象が強くのこった感じです。まとめお食事をバッファーにするとして、提供量のコントロールが必要ですね。まずは、提供総重量を計ることから始めないといけません。
2022.07.17
渓泉閣 @鳥取県東伯郡三朝町 ~ステーキランチ お昼は仕事先の『渓泉閣』でランチします。この地域では、倉吉まで出ないと昼食難民になりそうなので、やり方によっては面白いかなと思っています。本日のメインはアンガスビーフのステーキです。アンガスビーフがのちほど大きな課題となるとはこの時は考えてもいなかったですね。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2022.07.15
朝マック 本日は移動から始まります。宿泊したお宿のテーブルのスペースが小さいことよくあります。悪気があるわけないでしょうが、無用に洗脳装置がでかいし、いろいろ置きすぎてそうなるのです。そんなときにメールのやりとりに良いのがマクドナルドです。朝マックは場所代としてはとても安いのであります。
2022.07.14
自動サービス社訪問 少し前の訪問です。 これから、券売機、会計機の活用が増えると思いますので、会員の木屋さんの会社、自動サービス社訪問を訪問して、機種の説明を受けてきます。機種や機能やだいたいの予算を勉強しました!これから蕎麦店開業のバリエーションができました。
2022.07.13
う巻き試作 少し前の画像です。夏の惣菜メニューでう巻きを試作しました。
2022.07.12
対馬の鰺で和定食試作 フードコートメニューに和定食を試作しました。三和の食品売場に対馬の鰺がありましたので、和定食を試作します。鰺はフードコートでじっくりやれば売れると思いますが、P/Aで焼くのが難しいというのが現場の認識でしょう。付け合わせは蛸の酢の物。意外と原価はかかります。いい感じですね。ミニしらす丼のチョイス。トロロ丼のチョイス
2022.07.11
お米の精米と官能検査 今日はオゾンを循環させているセラーでねかせたお米を精米して食味を調査したいと思います。最近、テイクアウトが増えていますので、お米の提案の依頼を受けます。なので、こういう地道な仕事は欠かせません。今日は静岡産の「愛知のかおり」をチェックします。少し玄米が茶色っぽくなっているように思いますが、オゾンのせいかな・・では精米してみます。精米してもやや色づいた印象です。あとは実際炊いてみないとわかりませんね。
2022.07.07
魚勝 @逗子駅 ~逗子の河豚の名店だが「女子旅セット」が人気 本日は湘南台で鰹節の取材をいたしました。 せっかくですから、逗子まで足を伸ばして、“まいったか系”でない日本料理の勉強をしながら、情報交換をしましょう。昔、関東大震災の影響があり、海が近いからなのか、標高の表示、面白いですね。逗子駅から6分くらいですか・・ちなみに『魚勝』は前回取材しました「女子旅セット」が人気なようで、本日もお食事にいらっしゃっていました。こちらは、黒板のアラカルトメニューです。今月の月替わりコースをベースにお願いします。まずは冷酒から・・・お酒は威吹 「純米大吟醸 無濾過生原酒 2022」です。まずは先付の豆乳豆腐と本日のオ献立です。前菜五種盛りです。磯つぶ貝、鰆の煮凝り、石川小芋、杏バター、岩蛸芝煮、煮物椀ひじき安平 潤菜などの彩り野菜キャベツ雲丹小坪でキャベツを食べさせて育てた海胆。甘さがある程度あり、香りは良い。ただ、この写真で3個分くらいのようです。インドマグロと石鯛の造りさて・・・琵琶湖の鮎の塩焼き続いては熱燗にします。炊き合わせあやめの麩、インゲン、大根、帆立、筍、南瓜稚鮎の天ぷら塩うな重赤だし香のもの鰻重職人さんが変わったようで、今までの醤油のきいたタレから甘めの醤油の弱めのタレになりました。職人さんは九州の方ですね。肝すいデザート無花果のコンポートこなれた価格で素晴らしいですね。魚勝 (うおかつ)〒249-0006 神奈川県逗子市逗子7丁目13−23電話 046-871-2302
2022.07.06
食品売場のポテトチップスの今年のトレンド 本日は食品売場のポテトチップスの今年のトレンドを研究します。夏は塩系なんでしょうが、海苔塩で攻めていますね。
2022.07.05
麻婆丼試作 夏ということで、辛いメニューを品揃えしたいとことです。今日はスーパーの食品売場にある食材を活用して麻婆丼を試作したいと思います。挽き肉、豆腐、カット葱、豆板醤、醤油、砂糖、料理酒、九鬼の太白胡麻油などで仕上げます。CookDoの麻婆豆腐のタレを使っても良いですね。(業務用もあります)『トーキョーシノワ神子』の辣油を使うと本格的になります。サラダはアボガドとトマトのサラダを添えてみました。
2022.07.03
村岡ファームガーデンのレストラン @兵庫県美方郡香美町村岡区 ~道の駅にある上田伸也さんのお肉が食べられるレストラン 少し前の訪問の投稿です。打ち合わせで『上田畜産』を訪問した時に道の駅『村岡ファームガーデン』にある上田伸也さんのお肉が食べられるレストランに行きました。 今日は、夜があるのでラーメンにします。早速、サラダバーをば・・・何度か利用していますが、春先には山菜もあります。牛ラーメンきました。おいしくいただきました。村岡ファームガーデンのレストラン〒667-1321 兵庫県美方郡香美町村岡区大糠村岡ファームガーデン内電話 0796-98-1129
2022.07.02
柚子塩炒飯試食 食品売場にあるものを使って、フードコートのショップで販売するというミッションがありますので、いろいろ試作しています。今日は「柚子塩炒飯」です。黄色のパッケージでインパクトあり、名称はキャッチーですね。ショップで使うことはないと思いますが、まあ、これはこれで良いと思います。
2022.06.30
蛇の目鮨 @岡崎市 ~落ち着いて会食ができる店 少し前の投稿です。会員さんの訪問指導で面談をかねて食事をしました。今日は「上ずし定食」税込1,450円にしましょう。こんな感じの盛り込みです。ゆったりしているので食事しながらミーティングするのには良いですね。コロナ禍ですが、ランチとあって賑わっています。蛇の目鮨〒444-0860 愛知県岡崎市明大寺本町1丁目8電話 0564-22-4177
2022.06.30
魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店 @名古屋市千種区星が丘 『星が丘製麺所』できしめんの勉強したあと、せっかくですので、施設内の他の飲食店をチェックしてみたいと思います。『魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店』が面白そうなので入ってみます。コロナ渦とは言え、施設内なので夜の集客は厳しそうですね。早速、試食してみましょう。さて、・・・いさき焼き霜 280円(税別)三重県産 縞鰺 480円(税別)天然って書いてないから養殖かな。まずまず真鰯 220円(税別)愛知県で食べる鰯としてはふつうかな真鰺 食べ比べ 380円(税別)鰻蒲焼き380円(税別)チェーン店と比べて悪くはないのですが、お客様が少ないからですかね、魚屋というショルダーの光るものはなかったです。スタッフの感じは悪くなかったです。健闘を祈念します。魚屋の寿し 魚錠 星が丘テラス店〒464-0802 愛知県名古屋市千種区星が丘元町16−50 East4階 星が丘テラス電話 052-439-6700
2022.06.30
立喰 鮨となり @麻布十番 ~『秦野よしき』の新たな挑戦 遅くなりましたが、5月の訪問分のアップをします。 今日は立喰い寿司の材料のラインナップとネタをチェックに取材で御世話になりました『立喰 鮨となり』へ。本日は、なんと秦野芳樹さんが職人役をやっております。ガリは甘めです。まずは、海老の唐子づけからスタートです。泥障烏賊柑橘の香りよく、ふわふわ北寄貝のしゃぶしゃぶ 本日の鮪は沖縄の延縄です。まずは中トロから・・・軽い鉄のニュアンスから軽い酸香りと余韻良く美味しい柚香る漬けこちらはさっぱり目の鮪網走の釣きんきのしゃぶしゃぶふわふわのきんきと柔らかなしゃり美味しい雲丹の手巻き秦野芳樹翁ノドグロの漬け炙りうまい出水の真鯵対島の煮穴子マグベスト名物です。大阪湾とり貝小鰭干瓢巻き茄子の揚げ浸し『秦野よしき』のコンセプト商品ですね。おはぎおはぎ、よしきさんがつくるととてもおいしいですね。次の取材先への手土産におはぎをお願いします。創意工夫した仕事を施していて、ある意味個性的です。ある程度高級鮨店を食べ歩いた多様な価値観がある人には面白い鮨店です。いずれにせよ、素晴らしい立喰鮨店です。立喰 鮨となり〒106-0045 東京都港区麻布十番2丁目8−7 M2K HoldingBLD 2階電話 03-6453-9950
2022.06.29
町田汁場 しおらーめん 進化 本店 @東京都町田市 ~初めて食べた白醤油らーめんうまい。 ラーメンの研究で『町田汁場 しおらーめん 進化 本店』へ。いつも塩ラーメンばかり研究してきましたが、白醤油らーめんの全部のせ(税込1,350円)を勉強してみます。まずは説明です。「進化の基本ととなる鶏スープに愛知県七福醸造の生の有機白醤油を自ら火入れし、三年熟成の本みりん、特上鰹節などを合わせた塩醤油ダレで仕上げました。※祇園原丁郭の七味を加えることにより白醤油の香りをより一層引き立てます。ご希望の方はお申し付けください。白醤油の香りよくてスープがおいしい。ストレート麺も良いですね。レアな叉焼と鶏叉焼が多めです。今度は、トッピングをひかえて柚子辛らーめんも勉強します。勉強になりました。ご馳走様でした。町田汁場 しおらーめん 進化 本店〒194-0022 東京都町田市森野3丁目18−17 Wing森野電話 042-705-7122
2022.06.28
タックルステーキ小野路町店 @町田市小野路町 ~ソースはイマイチなれど赤身の肉がうまい良店 先日、霊園の敷地にある「山形牛専門店」のステーキ店、『タックルステーキ』を訪問しました。その支店が近くの小野路にもあるということで、今度はランチに訪問して、コンサルティングの懸案の和牛ハンバーグの勉強をすることにしました。 店は、鶴川方面から小野路の交差点を右、聖蹟桜ヶ丘方面に向かってすぐのところにあります。現在の混みかたなら駐車場台数は十分だと思います。町田市民にとってはやや高めの価格帯なので、ゆったり食べることができると考えれば満足度が高いと思います。週末は混むでしょうが。 今日は和牛のハンバーグ(税込1,848円)ともも(赤身)ステーキ100g(税込2,178円)を研究することにしました。ハンバーグは150gですので、このサイズ感も勉強します。ランチタイムはサラダやライス、スープがセットになるそうです。なのでふたつ注文のあなたはドリンク、お好きなのを一つサービスですと。今日はライスを大盛りに。サラダはふつうに胡麻ドレッシングです。キャベツ主体に具だくさんのコンソメ。大盛りのライス。来ました!!あい盛りです。見た目いいですね。ただ、オペレーションが大変になるから、あくまでもオンデマンドなのでしょう。赤身は100gでも十分満足できます。真光寺の店で食べたほうが赤身の味わいがあります。これはディナー帶の赤身の部位を使い分けているのか、それとも個体差なのかはよくわかりません。スタッフにマスタード醤油がおすすめとすすめられましたが、何かイマイチな気がします。赤身がおいしいので。近くに友人の息子がやっている『シャーロックホームズ』がありますが、あちらは町田民にあわせてソースをウリにして人気でどね。まあ、「食べログ」の人気店を見るとそういう時代ではないように思います。和牛ハンバーグは上田伸也さんが小代の売店で出しているようなスライスをまとめたような感じですが、細かく挽いた挽き肉が入っているのでしょう、うまくまとまっていて、ナイフを入れた時にぼろぼろと崩れないですね。150gというサイズは焼き上がりも良いですね。デミはふつうですね。ハンバーグも含めて、メントルドバターで塩、胡椒強めがいいかもしれません。次回来るときは持参しようか。肉はよくて、ランチのコスパはたいへん良いと思います。良店ではあります。タックルステーキ小野路町店〒195-0064 東京都町田市小野路町2482−1電話 050-5872-5146
2022.06.27
讃岐うどん かいと @町田市野津田町 ~武蔵野肉うどんうまい 私が日本実業出版社からリリースした『行列ができるダントツ飲食店の秘密』という書籍は2万部を超える大ヒット作になりました。これまでは大規模のチェーン、中堅のチェーンのコンサルティングをしていたのですが、この本が売れたことにより個人飲食店への仕事を広げよとしていました。ちょうど目白へ事務所を移した2004年くらいのことです。ただ、どんなサポートをしていいか模索していた時で、そんな時にメニューとメニューブックのお手伝いの依頼をいただたうどん店がありました。『讃岐うどん かいと』さんでした。 当時、事務所にいた青木さんが受け持ったのですが、青木さんが独立したので、私は町田に引っ越してから一度だけ訪問しましたが、敢えて足を運ばずに来ました。足を運んだのはちょうど十年前です。 最近、フードコートの仕事をしていて、『丸亀製麺』以外の郊外型のうどん店でヒントを得たいななど思い、取材をかねて久々に『讃岐うどん かいと』を訪問してみました。 店は、かなりローカルなんですが、野津田の交差点付近にあります。金曜日の夜ですが、20時30分くらいまでウエイティングしていました。おお!!!これは青木さんがこんなことをしようと言ってましたね。しばし、名古屋の『うな富士』のようなウエイティングのテントで待ちます。下記がメニュー。鱧の天ぷらのうどんも魅力的ですが、・・・今日は「武蔵野肉うどん」税込1,050円を注文します。一見1,000円を超えていて高そうですが内税です。会計時に安く感じました。あと、「鱧天丼」税込480円を注文します。まず、「茄子の揚げ浸し」税込420円から。濃いめの汁に揚げたての茄子を入れた感じですね。「武蔵野肉うどん」が来ました!!釜揚げのうどんは見た目少なそうですが、かなりのボリュームがあります。豚肉と牛蒡がたっぷり入ったつけ汁がうまいです。鱧天丼もなかなかおいしいです。久々に来て、勉強になりました。また、他のメニューの勉強に来たいと思います。讃岐うどん かいと〒195-0063 東京都町田市野津田町2413−1電話 042-737-3310
2022.06.26
スシロー 福島ラグザ阪神店 @大阪市福島区 ~回転寿司はシャリと醤油が大事 最近、テレビ業界人のSNSで投稿が多かったのが、「消費者庁は、本日、株式会社あきんどスシロー(以下「あきんどスシロー」といいます。)に対し、同社が供給する「新物!濃厚うに包み」と称する料理、「とやま鮨し人考案 新物うに 鮨し人流3種盛り」と称する料理及び「冬の味覚!豪華かにづくし」と称する料理に係る表示について、消費者庁及び公正取引委員会(公正取引委員会事務総局近畿中国四国事務所)の調査の結果を踏まえ、それぞれ、景品表示法に違反する行為(同法第5条第3号(おとり広告)に該当)が認められたことから、同法第7条第1項の規定に基づき、措置命令(別添参照)を行いました。」※参考株式会社あきんどスシローに対する景品表示法に基づく措置命令についてでした。 あまり消費者にとってはは関係ないのでしょうが、お店での営業はどんな感じかを久々に『スシロー』に行ってチェックしたいと思います。ランチタイムも後半戦ですが、結構、混んでますね。意外と年配の人も多いです。 まずは入口にあった「インドマグロ7貫食べ比べ」ということでタッチパネルを見ましたが、ありません。数量限定なんでしょう(笑)。まずは甲烏賊から。コリっしています。何よりシャリが凄い。「シャリに6分の味があり」、と言いますが、山葵なしでいけますね。食感+シャリ+醤油、完璧です。まさに「シャリに8分の味があり」ですね。酢〆の鰺だったかな。ネタは別として、シャリがうまい。赤身鰯大トロ厚く切りつけて、見た目がいい。グルメ感満載。でも、やはりシャリですね。煮帆立の炙り仕立てトロ鉄火巻き胡麻漬け鯛見た目リッチ。味は普通。国産上穴子こちらが本日一番よかった。イカ茄子当たり前だが、『秦野よしき』の茄子とは違うな・・・鰻穴子最後にお会計をお願いしますと、皿数をカウントして番号札が。レジはセルフレジ。年配のお姉様で渋滞気味。回転寿司は気軽な価格で、醤油やタレ、そしてシャリが重要だという勉強ができました。ありがとうございました。スシロー 福島ラグザ阪神店〒553-0003 大阪府大阪市福島区福島5丁目6−16 ラグザB1電話 06-6442-3008
2022.06.25
VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪 @新大阪駅構内 ~ボリューム満点で焼きハラミ 新幹線で移動しているとグリーン車の通路側もうまりコロナの前より混んでいるのではないかと思うほどです。便数が減らされているのかもしれませんけどね。さて、新大阪に来ましたので、駅の商業施設の飲食店の業況はどんな感じかチェックしたいと思います。 以前の飲食店は昼時には凄い人でしたが、そんなでもない印象です。お弁当の売店が増えた気がしますね。 さて、『VIA BEER OSAKA 』という店に入ります。(SNSを見るとアサヒビールが経営しているらしい)レビューを書くため「食べログ」を開いたら3.47点と人気の店でした。夜はちょい飲みの店になるのでしょうか。 「牛ハラミ焼き」税込1,290円を注文します。メニューでは1,480円になっています。多分、ランチだからでしょう。そんなにスタッフと接するわけではありませんが、席はゆったりしてとても居心地の良い店です。まずはご飯とつけだれ(おろしだれ)とミニサラダが到着です。ハラミ焼きが来ました。これはステーキですね。レア気味になっていますとひとこと添えて提供されました。意外とでかいです。今、輸入牛は高騰していますからね。肉はちょうどいい焼き加減で、臭みもなくなかなかおいしいですよ。税込1,290円としてはボリューム満点でいいですね。次回は、懸案のハンバーグも勉強してみます。ご馳走様でした。VIA BEER OSAKA / ヴィアビア オオサカ 新大阪〒532-0011 大阪府大阪市淀川区西中島5丁目16−1 エキマルシェ新大阪電話 06-6309-7877こんな日に飲みたいワインデュジャック フィス エ ペール ジュヴレ シャンベルタン 2019 Dujac Fils & Pere Gevrey Chambertin フランス ブルゴーニュ 赤ワイン【SALE★特別価格】ジュブレ シャンベルタン プルミエ クリュ レ シャンポードメーヌ ピエール ブレ 2006 750ml 箱なし 【 お酒 赤ワイン 赤 ワイン ギフト 洋酒 誕生日プレゼント 結婚祝い 酒 wine わいん 父の日 お父さん お中元 御中元 暑中見舞い 】【ワインならリカオー】
2022.06.24
本日のしごと 鶏ステーキ試作 鶏肉のメニューを試作しています。今日は皮を押しつけて焼き揚げる鶏ステーキです。トマトと舞茸とジャガイモをつけあわせにしています。惣菜売場に並べる場合はソースをつけたほうが良いですね。
2022.06.22
鉄板焼 澄み藤 @渋谷 ~コスパ抜群のハンバーグランチ コンサルティングのパートナーから顧問先の社長が気に入っているハンバーグを試食して欲しいということで、渋谷から10分ほど歩いた桜丘にある『鉄板焼 澄み藤』へ。お昼過ぎ、ほぼ満席です。私たちが入ってすぐ、もうひと組入って満席となりました。人気店です。鉄板を囲んでカウンターがあり、どの席からも鉄板のパフォーマンスを見ることができます。運営する側としては気を抜けませんが、どの料理を出して「おいしさ感」ポイント+5点となります。早速、お目当てのハンバーグ(1,400円)を注文します。+120gにすると1,800円のようです。レギュラーサイズでも200gあるようですから、コストパフォーマンス良いですねそのでかいハンバーグを鉄板にのせて焼きます。私も、いろいろなハンバーグ店をお手伝いさせていただき、「食べログ」でも人気の店になっていますが、このグラム設定はとても重要です。表面積と中身の関係があると思うのですが、g数が多いほうがテクスチャーとおいしさのバランスが良いようです。それにでかいでかいハンバーグとどかもりもやし迫力があります!!到着しました。この見た目、コスパいいですね。ハンバーグは粗めに挽いた肉と赤身の強さを感じます。香辛料を入れているんでしょうが何か独特です。この柔らかさはもしかしたら脂というより、豚を入れているのかもしれ渋谷は今、ハンバーグ戦争で面白いですね。その一角に食い込むか・・でも、ハンバーグは好みの違いが大きいので難しいですね。没我、自愛、やり方いろいろですね。まあ、鉄板焼き屋ハンバーグをウリにすると食事のイメージが強くなるのか、夜弱くなる傾向はあります。鉄板焼 澄み藤〒150-0031 東京都渋谷区桜丘町12−5電話 03-6876-4612
2022.06.22
宮わき @四谷三丁目 ~「但馬玄」と芒種最終日の旬 素晴らしい割烹 牛かつの試食の脂が凄くて、「但馬玄」の牛カツだったらどうかなと思い、『宮わき』で検証することに。一緒に、割烹経営を学びたいと思います。前回は昨年の立夏に勉強しました。まずは本日の御献立をじっくり見ます。お酒は飲んだことのない岐阜の竹雀 山廃純米無濾過にします。ベビー帆立の磯辺揚げうまい。自家製山椒のタルタル名物ですね。これはうまいです。白ずいきの二杯酢白ずいきの食感と二杯酢の合わせ酢が絶妙にうまい。過去、いろいろな店で食べましたが、一番おいしい(好き)お造り盛り合わせ鰹、真子鰈、鯵の酢洗い、青森のムラサキウニ、礼文の馬糞雲丹厚く切りつけた塩釜の真子鰈が味わい深く、脂ののった淡路島の鰺がとてもおいしいです。これは沼島ですね。さて、本日のお魚は、岡山の天然青鰻です。わがまま言って、白焼きと蒲焼きにしていただきました。まずは、白焼きから・・弾力がある鰻です。山椒醤油がこれまたうまい~ご飯にはタレ焼きですね・・・但馬玄のビフカツ本日はくりみです。山椒醤油がこれまた合います~やはり、牛カツは赤身が一番ですね。味噌汁を追加。これがまたうまいですね。脇役も充実している割烹です。赤羽橋に移転したら、勉強会を開催したいですね。宮わき〒160-0007 東京都新宿区荒木町9 正起ビル 1F電話 03-5379-6545
2022.06.21
牛カツなどの試食 今日の仕事は、牛カツなどの試食の仕事です。今回は茨城の和牛のリブロースを使っているそうですが、脂が強く出ている印象です。赤身由来のパンチはあまりないですね。柔らかさを出したいということですが・・・おいしいはおいしいがふつうにおいしいという感じです。ハンバーグは好みがいろいろありますので、そこが難しいですね。こちらはハンバーグとコンビになるペペロンチーノです。ふつうのペペロンチーノを想像して食べると・・・あくまでもハンバーグと組み合わせる前提だそうです。さて、本題の和牛の牛カツ。実際、お店ではほぼ原価で出しているとのことです。しかし、実食すると、リブロースなので、脂をかなり噛んでいて、脂がくどい。なので80gのポーションも完食できません。せっかくA4、A5の和牛を使っていますが、これはお客様を失う料理ですね。そうい意味では珍しい料理です。何か、胃がもたれました。それで、夜は、牛カツが「但馬玄」だったらと思い、勉強に『宮わき』で検証することにしました。『宮わき』の「但馬玄」くりみの牛かつ。これはうまい!!試食したものと比べると、値段4倍、個人的な好みですが味100倍かな。山椒しょうゆがまた合います~レポートはのちほど
2022.06.21
静岡森町堀内米を精米、試食 以前、顧問先のそば店で使っていた「アンコメ」のおすすめの森町堀内米を精米して、提案の機会に備えて試食してみます。田んぼ土つくり作りがよさそうなので、7分撞きで精米します。土鍋ご飯で提供、寿司のシャリなどでいけそうです。
2022.06.20
蛤料理 日の出 @三重県桑名市 ~蛤でローカリズムを表現するすごい店~ 芒種の蛤勉強会 毎年開催しています『新橋水産アカデミー』主催の蛤の勉強会。会員さんが集まり勉強会をしました。 またまた店内が改装されましたね。新しくなったお部屋とトイレです。 本日のお部屋です。椅子にエアウィーブがつきました。本日の蛤です。ひとり10個用意してあるそうです。前菜とびこをのせた蛤、魚の生ハムと玉葱、蓴菜豆腐、枝豆、はじかみなど さて、蛤の鍋スタートです。まずは壱の蛤です。最初の蛤鍋は蛤自体のおいしさを味わえます。今年は蛤が大きいですね。と言っても芒種ですからね。卵が肥大化して濃厚さが増す時期ですね。ぷっくらしています。続いて、弐の蛤です。お出しが濃厚になってきました。心太が続きます。アクセントにブラックペッパーでいただきます。参の蛤もはやおだしというより蛤の出汁ですね。焼き蛤です。昨年は大がなかったですが、今日は大があり、大と中をお願いしました。ねっとりしていまして、濃厚です。蛤の天ぷら焼き蛤を食べた後なので、あっさりにも感じます。別注の蛤のグラタンです。(そもそも焼き蛤も鍋の蛤の個数を減らさないために別注にしています)予約時に注文しています。帰りしな小姑の伊藤さんが、多分私ですが、ネットで見て、今期は大盛りの注文があったと。それで、当主がその器をわざわざ買いに行ったとか。ジェームズオオクボ、たぶん、おそろべし(笑)続いても、やはり別注の蛤のバター焼き。これもなかなかうまい。お野菜と豆腐は生姜醤油にて。香の物がきて、お食事です。〆は雑炊と平打ち麺にします。平打ち麺デザートプリン。かき氷が食べたい。校長が参加する7月の勉強会は多分、かき氷です。今年の蛤は良かったように思います。素材の変化は毎年食べないとわからないですね。ご馳走様でした。蛤料理 日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657
2022.06.19
鮨さわ田 @名古屋駅 ~錦でやっていたいぶし銀の「沢田」でない大将が握る鮨屋 名古屋の新幹線口に宿泊することになり、商業施設に入っていない駅前の飲食店を探そうと思い、『食べログ』とにらめっこ。まあ、あくまでも点数は影響力ある人の好みの集積的な食べ歩きの尺度なので、私は写真とにらめっこが一番だと思っています。 それで、気になったのが『鮨さわ田』でした。良ければ会員におすすめしたり、勉強会の会場にします。 店は名古屋駅の新幹線口のロータリーから近いです。早速この画像をInstagramにアップしました。すると、やはり、しゃぶしゃぶ屋の大将から「銀座の店じゃないですね」と帰ってきます。「さすがですね」と応えると、「“鮨”がないですから」と帰ってきます。さすがに観察力がするどいです。ちなみに、最後に大将と会話をすると東京の会社がやってるとのことです。まずはお酒から。日本酒の単価は高めの設定。料理は、珍味三種(くらげ酢味噌和え、姫サザエ、甘海老の塩辛)からスタート。私は何か金沢の近江町市場のような珍味三種が出てきたのを見て、失敗したかと思いました。個室の席数があるからなんでしょうね。海月はユニークなテクスチャがあります。天然の鱸のお造りポン酢、墨塩+酢橘、刺身醤油の三つの味わいでお造りは店の広さに応じてか切りつけてあります。やや味が抜けている印象。※(参考)ちなみに、カウンターの場合、目の前で引いたほうが『食べログ』の口コミの点数は高くなります。「おいしさ感」のアルゴリズム料理人が目の前で仕上げる +5有名料理人が目の前で仕上げる +25予約の取れないような料理人が目の前で仕上げる +105ここで握りです。鮨を織り交ぜる、飲み客と食事客をうまく納得させる手法。剣先烏賊 ○金目鯛 炙り ◎中トロ ○鉄っぽい香り、酸は感じないが本日の鮪は沖縄だそう。焼き物 ヒラマサの子供帆立 柔らかい ○輪島の真鯵 ◎うまい赤身 ○軽い酸味がある玉子焼きべったら漬け茶碗蒸し車海老 ◎うまい。塩水雲丹 炙り煮穴子煮穴子についてはリンクの記事「バーナーに思う」を参照ください。鉄火手巻き鉄火巻き(追加)赤だしデザート柚子シャーベットだったかな席数のある店ならではかな。「大将は沢田さんなんですか?」と聞くと意外な答えが。大将は鹿児島出身で錦で店をやられたとのこと。赤酢なれど、愛知の物足りない酢加減ではなく、捨て飯せず、燻銀の鮨でした。「錦でやっていたいぶし銀の「沢田」でない大将が握る鮨屋」と言うことです。鮨さわ田〒453-0015 愛知県名古屋市中村区椿町14−6 TRUNK椿町ビル 6F電話 052-433-3771
2022.06.17
トマトラーメン 試作 第二回目 前回の試作でキャベツを使ったほうが良いということで、トマトラーメンを再試作することにします。前回と同じ「冷たい トマトラーメン」です。キャベツは茹でておきます。一緒にベーコンも湯通し。今回は先にスープを合わせます。茹でたキャベツなどをのせます。試食の結果BLTでいいと思ったのですが・・キャベツが味をうすめてしまいますね。キャベツはあらかじめスープで茹でて冷やしたほうが良いと思いました。
2022.06.16
GoogleMapの画像も1億アクセス目前です。 ジェームズオオクボは、GoogleMapでも勢力拡大中です。レビューに続き、画像も1億ビュー目前になりました。店を探しているとこのアイコンに遭遇する。これもまた「独占的地位の乱用」というのかーもしれません。
2022.06.16
本日の試作 食品売場のモランボンのオニオンソースを使ってシャリアピンステーキ試作 カフェ用のメニューとしてシャリアピンステーキを試作します。食品売場で売っている「モランボン」のオニオンソースを使います。今日はオーストラリアのサーロインを使います。1枚160gくらいです。玉葱をみじん切りにして、炒めます。今日は「モランボン」のこちらで味を調えます。できあがりました。
2022.06.14
『まんぷくヨシヅヤ食堂』の日替わり麺ランチ『ヨシヅヤ津島本店』に来たので、試食をかねてフードコートの『まんぷくヨシヅヤ食堂』でお昼を食べたいと思います。先月から全店でスタートして、(人気になるのはわかっていましたが)人気のようです。本日はきしめんとメンチカツ、ご飯、小鉢、漬物がついて税込520円です。おかかたっぷりの香露きしめん。東海地方では冷たいうどんや麺類を「香露」と言います。
2022.06.13
鯛茶福乃 @名古屋駅 ~「緑の鯛茶漬け」 面白いリーシングをしている大名古屋ビルディングに鯛茶漬けのお店があるということで、日本料理店の仕事の肥やしに鯛茶漬けを勉強して帰ろうと思います。 もう5年くらい前、私の弟子が店を開店するときに数年間いろいろな茶漬けが有名な店を回りました。個人的に好きな鯛茶漬けは『まき村』と『石かわ』で、大衆店だと『魚男』ですね。彼の店は、結局、鮪茶漬けを出していて人気です。 11時までモーニングをやるようで、微妙な時間なので、しばし待ちます。モーニングやっているかどうかは知らなかったので、福岡の『割烹よし田』のように人気で相当うまいのか、と思ってしましました。 さて、カウンターに座りました。モーニングが終わって、お客様は私入れて2組3人と、昼時までスローな印象です。ふむふむ、モーニングはたまごかけご飯と、朝鯛茶のようです。1,150円の鯛茶漬けしかないので、自動注文のようです。ふむふむ来ました。まずは鯛をのせて、この値段だから「ようだい」なんでしょうが・・・個人的にごまだれはかなりしょっぱい感じです。これまでで一番しょっぱいかもしれません。鯛の味わいがないので、そうなるのかもしれまえん。山椒で炊いたそぼろ。昔、松江の『皆美館』によく泊まりましたが、あそこの鯛茶漬けはフレークでしたね。そぼろをご飯にのせていただきましょう。まずまずです。ご飯のおとも。最後にお茶漬けにしていただきましょう。おお、抹茶入りのおだしなんですね。見た目のインパクト大ですね。ただ、そんなに味わいの変化はないですね。いろいろついているので、コスパは良いのでしょう。昔、『くろぎ』が移転前ランチで鯛茶漬け食べ放題やっていまいしたね。そんなことを思い出しました。人生いろいろお茶漬けもいろいろ。勉強になりました。鯛茶福乃〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅3丁目28−12 大名古屋ビルヂング 地下 1 階電話 052-414-4886
2022.06.11
道の駅 あまるべ @兵庫県美方郡香美町 続いて視察したのは『道の駅 あまるべ』です。もう少し西に行くと『かに吉』さんが仕入れる浜坂漁港ですね。地酒もありますね。道の駅あまるべ〒669-6671 兵庫県美方郡香美町香住区余部1723−4電話 0796-20-3617
2022.06.11
遊魚館 兵庫県美方郡香美町 かなり前の訪問です。兵庫県美方郡香美町の『遊魚館』を視察しました。上田伸也ご夫妻と訪問したので、おそらく畜産関係者だと思ったのでしょうから、いろいろお箸を聞くことができましたが、ブログでは他言無用でお願いします。この夏は『おけしょう鮮魚店』を取材しようと思っています。遊魚館〒669-6543 兵庫県美方郡香美町香住区若松748電話 0796-36-4545
2022.06.11
店舗視察 今日は店舗視察をします。 まずは、最近、岐阜県にオープンした『ロピア』から・・・駐車場は凄い車、店内も凄い人です。そして会計並ぶ人のすごさ。売場は祭り、勢いあります。近くの『PLANT-6』に行きました。独立した頃、築地の流通のコンサル会社の御世話になり、その時にサポート先の競合店視察で初めて知りました。安さに衝撃を受けました。
2022.06.10
モーニングのソーセージドッグいろいろ フィリングやパンを変えながら、いろいろ試作しています。クロワッサンとハーブソーセージを使ってクロワッサンは意外と人気がないです。アイテムとしての選択率が低いですね。こちらはIKEAのホットドッグセットでもう一回作ってみました。こちらもIKEAのホットドッグセットでIKEAのセットは安かったが、ホットドッグは意外と原価がかかりますね。ハムソーの許認可とってソーセージ工房が欲しいですね。
2022.06.10
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 今回は顧問先のパートナーと『ア・ドゥエ・パッシ』で勉強会(料理研究会)です。河合昭彦シェフがストーブ前の一等地のカウンター席をとっておいてくれました。いつもは「郷土料理勉強コース」をお願いしてますが、本日はランチコース(税込3,300円)にします。 12時に到着して満卓、ほぼ満席です。この立地で凄いですね。ちょうどたけなわのタイミングで焜炉は大忙し。それを河合シェフが軽快にこなします。まさに、レストランの醍醐味。まずは、多田さんの24ヶ月熟成のペルシューとフェネルシードの入ったサラミ、タルト・フリッタを添えています。このコースの値段で多田さんのペルシューが入るのが『ア・ドゥエ・パッシ』のすごさですね。高加水パンとイチジクと胡桃のパン前菜は「ソテイした帆立とパプリカのムース、アンチョビのソース」をチョイス軽く火入した帆立とパプリカのムース、アンチョビのソース。甘さの組み合わせ。パスタは「イカ墨のマファルディーネ」うっま!。ちなみにマファルディーネはナポリのパスタだそうです。ナポリでは乾麺ですが河合シェフの手打ちです。パンを追加。みかわ牛の赤ワインソースイチボとランプ、つまり、らんいちみかわ牛は最近できたA5しか名のれない和牛ビアンコマンジャーレ+苺とカスタードのソース、プリン、パナップルのシャーベットピスタチオとアーモンドの焼き菓子カフェ個人的には「郷土料理勉強コース」押しですが、ランチもすばらしいです。それにしても河合シェフの引出しが凄い!!ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/
2022.06.09
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