『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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旅行サイトで夕食の評価を5点にする仕事今日は旅行サイトで夕食の評価を5点(こちらは評価アップ)にするお仕事です。簡単に言うと50人中47人が星5つつけてくれれば良いので、そうなるように料理を修正してゆきます。2年くらい経ちましたが、現状は4.5なので42人くらいという感じですね。こちらはコースの価格設定が低いのであと一回の訪問で契約は終了。自走させれば良いかなと思います。仕事の流れとしては、最初にお宿に宿泊して3回、4回食べます。そして、地域の人気店に行って、そのお宿の経営資源、テロワール(農産品、水産資源、畜産、食文化)、流通状況、料理人のポテンシャル、得意な料理などを調査します。同時に、評価に影響を与えるエレメンツについて講義をしまして、人間関係ができたところで、料理をどのように変化させるかをディスカッションします。現場からできないと思われることがありますが、どうしたらできるか、しつこくすすめます。ただし、フィジビリティの段階でそもそも私がこちらの料理を食べ続けたくないお宿やレストランはフェイドアウトさせていただきます。関わったからには自信を持って紹介できないと意味がありません。そして、私が食事をしてセッションし続けたいと思わないと私もつらいですから。
2023.08.17
商品研究 ズッキーニのカレー試作 そば店の夏メニューにとズッキーニのカレーを試作そば店の夏メニューにとズッキーニのカレーを試作しました。売価は小400円と考えています。
2023.08.07
相鉄線直通、東急新横浜線に初めて乗車今日は横須賀線の都心部で事故があり、九段下から渋谷、新横浜経由で逗子に向かいました。少し前に開通した相鉄線直通、東急新横浜線に初めて乗車しました。新横浜の改札ってどこに出るのだろうか・・渋谷から東横線の武蔵小杉経由で新横浜です。ただし、横浜訪問でなく二俣川のほうに向かってしまいます。複雑ですね。
2023.08.03
商品研究 エッグマフィン試作カフェの朝食メニューにとエッグマフィンを試作しました。
2023.07.26
和食 猩々 青山 @外苑前駅 ~三味線の音色に癒やされて個室で落ち着いて食事ができる店 お世話になっている業界の第一人者の宇井義行先生から事務所を移転したので久々に会って食事でもどうですかということで、青山一丁目にある宇井先生の事務所へ。前回お会いしたときは娘さんがいらっしゃいましたが、今日はご子息の義樹さんがいらっしゃってご紹介いただきました。 それで、少し歩いたところのお店を予約してあるということで、『和食 猩々 青山』へ。店は外苑前から近いところの路地にある一軒家レストランです。店内に入ると三味線の生演奏があり、どこか懐かしい粋な雰囲気です。「食べログ」を見ると、おおTOMITさんがレビューをあげてますね。引用します。出てきた料理は以下のとおり。ご馳走になったのでいくらのコースかわからないが、おそらくは8800円のコースだと思う。(私もです)【一ノ皿】白魚茶碗蒸し、ホタルイカ生姜餡、筍粉鰹和え、空豆、貝の酢味噌和え(普通に美味しい)【二ノ皿】蛤 丘ひじき椀(鰹系の単調な出汁)【三ノ皿】本日のお造り盛り合わせ(イカやボタン海老など。まあまあ)【四ノ皿】牛八幡巻き(美味しい)【五ノ皿】肥前桜ポークしゃぶしゃぶ(この豚肉なかなか美味しい。野菜はエノキと水菜とエリンギ。出汁で食べるしゃぶしゃぶだった)【六ノ皿】菜の花クリームチーズ唐墨和え(シンプルで美味しい)【七ノ皿】匠の米 銀シャリ釜炊きご飯、友一式、味噌汁(味噌汁はシンプルな麩の味噌汁で美味しい。友は梅や海苔の佃煮、釜揚げしらす、エノキ、香の物など。ご飯も美味しい)【八ノ皿】季節の甘味(杏仁豆腐。桜。美味しい)この建物なんか昔見た気がするのだが、気のせいだろうか?オシャレな内装で個室も多く、接待向き。今日のお料理をTOMIT風にレビューしましょう。【一ノ皿】前菜盛り合せ唐黍すり流し、海老一口寿司、姫栄螺旨煮、塩ゆで枝豆、ゴーヤお浸し普通に美味しい)【二ノ皿】鮎素麺 (悪くはない)【三ノ皿】本日のお造り盛り合わせ(真鯛、間八、金目鯛。まあまあ) 【四ノ皿】鮑と真鯛のしゃぶしゃぶ(普通に美味しい)そう言えばテーブルを担当した女性がハーフぽくて美人です。【五ノ皿】のどぐろ塩焼き これは干物だな。【六ノ皿】和牛A5のサーロイン おろしポン酢、塩、山葵、泡醤油 (普通に美味しい)【七ノ皿】漬け鮪 無花果和え(まあまあ)【八ノ皿】~【九ノ皿】 匠の米 銀シャリ釜炊きご飯、友一式、味噌汁(味噌汁はシンプルな麩の味噌汁で美味しい。友は納豆、明太子、小松菜の和え物。ご飯も美味しい)【八ノ皿】季節の甘味(桃の杏仁豆腐。美味しい) 三味線の音色と個室のおちついた雰囲気、とても良いですね。接待に向いていますね。和食 猩々(しょうじょう) 青山〒107-0062 東京都港区南青山2丁目26−9電話 050-548-69865
2023.07.07
商品研究 松下さんのお米の検証 今日は松下さんのお米の研究をします。仕事柄、お米についてよく聞かれるのですが、松下さんのお米はおすすめできますね。すばらしい作りをしているお米はどうちがうか?まずは白米に精米して。続いて7分搗きで。7分撞きにすると作りの丁寧さがわかります。素晴らしいお米ですね。自然農法を寝かせるとさらにおいしくなるので、玄米は寝かせて検証したいと思います。本日のおすすめロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2023.07.06
思ったことを書いてみます プリン開発でどうしたら良いかの質問を受けて プリン開発でどうしたら良いかの質問を受けて 手前味噌ですが、雑誌の表紙を飾るような名物料理やガイドブックのレストランの名物料理などいろいろなところに私のフレームをつくった料理があります。ヒット商品をつくるには、お客様が求めるおいしさを設計しないといけないと思っています。美味しすぎるとお客様は理解不能になります。おいしさとは感じる人の既知や経験に依存するからです。 私がヒット商品を多く関われた理由には、ある程度の人が自身が既知や経験でおいしさをわかっていただけるようにしたことがあるでしょう。それは開発するベースの商品を食卓出現率が高い定番商品にすることです。そこに、「!」となる面白みを加えます。おいしさの落としどころです。 見た目とか、食材の工夫というのはトライアル利用には良いのですが、繰り返しには繋がりません。「!」があって、アーリーアダプターが繰り返し購買して情報発信してヒットします。その「!」こそがヒット商品に重要だと思います。 プリン開発でどうしたら良いかの質問を受けて、「!」のフレームを開発者がどうだすか?そこにかかっているのでしょう。はみ出しているようで、ずれているようで、でもプリン。おお、というプリンのおいしさの美味しさの落としどころはどこにするかです。
2023.06.30
本日の試食 ハンバーグ&デミオムライス&チーズソース本日はデミオムライスにハンバーグとチーズソースをかけてバージョンアップしました。『Y's Cafe』に7月から導入予定だそうです。
2023.06.22
牛かつ小林を訪問 名古屋から金沢まで便乗させていただいた小林さんの『牛かつ小林』を訪問。おとなりさんに新しい店をオープンするということで、平面図を広げながらセッションします。
2023.06.19
そば・とんかつ 喜楽屋 @安八 ~名物味噌かつ 牛かつ屋をやっている小林さんとの金沢への道すがら、“油の酸化”の研究の第一人者市川さんを尋ねて『そば・とんかつ 喜楽屋』を訪問して、油の酸化について勉強します。そばを加えて利用動機を広げましたね。まずは商品をみてからですね。味噌かつランチ650円(税込)を注文します。相変わらず、わお!でかい。120gです。そして、この味噌だれが飽きが来ない味で良いですね。お米は柔らかめです。市川さんに挨拶すると、小林さんが厨房見ますかと、レクチャーいただきました。さすがです。市川さんも御年72歳だそうです。そば・とんかつ 喜楽屋〒503-0121 岐阜県安八郡安八町氷取187−1電話 0584-64-7250
2023.06.19
飲食ビジネスはレジャー産業でもある 飲食ビジネスはレジャー産業でもある私は私やお客さん、クライアントさん、会員さんが好きか、楽しいかを重視しています。クライアントさん、会員さん、お客さんが楽しければ、そして、ワクワクすれば、必ず、お客さんは増えます。最初は売れなくても、売れるようになります。 損か得かはあまり考えないこと。誰かと比べないこと。自分は自分。人は人。クライアントさん、会員さんにおいてもそう考えます。 先日パートナーがとなりのお宿を見比べて、これなら勝ちますね、と言ってましたが、でも、大切なのは他人に勝つのではなく、自分自身に勝つこと。自分自身に勝つとは、これは面白い、これやろうと思ったら、そうなるように続けること。うまくいくまで続けることが難しい。大久保一彦の本【中古】 行列ができる店はどこが違うのか 飲食店の心理学 ちくま新書/大久保一彦【著】 【中古】afb
2023.06.18
渓泉閣で初夏のコース料理を試食 今日は『渓泉閣』で現在やっている「初夏のコース料理」(7,000円)を試食します。たまには加点表を見ながらご覧ください。前菜盛り合せ(八寸+15点) 鰯の甘露煮、もずく酢(+5点)、手長海老(+5点×2)、花餅みかん、鰹(+5点)のひしお麹添え ※もずく、鰹、手長海老を旬食材で加点としてます。加点合計 +35点人手が厳しいのだと思いますが、前回に比べると見た目のインパクトが弱いように思います。最終的にいろいろあり、やり続けられるかの違いが一番大きいですね。後からもずく酢が提供されました。お造り間八、真鯛、飛魚(+5点)、海老(+5点) 合計加点 +10点温泉がすばらしいとか何かない場合で宿泊費が20,000円の場合は良いと思います。宿泊費25,000円を超える場合は品数を絞っても地ものの加点要素が高い食材であるほうが良いです。私なら、冷凍したほうが安全な烏賊が良いですね。この時期は境港の巻き網の鮪ですね。宿泊費30,000円以上を狙うなら但馬の桶生さんからのどぐろを取り寄せても良いと思います。ただし、料理はお宿の要素としてそこまで重要でないので、露天風呂付のお部屋にできるとか、お風呂がそもそもすばらしいとか要件はいりますが。豚と蛸の梅しゃぶ鍋蛸、豚肉、野菜今回は最後にねばりっこのすり流しとお吸い物も出ますので、汁物でボリュームある鍋物はなくてもよいように思いました。その分の原価を鮑などを使いコスパ感を出したほうが良いと思います。ちなみに、高級店はボリュームとお客様の支払額は反比例します。ボリュームがありすぎると安っぽく感じるので注意が必要だとは言えます。アンガス牛肉サーロインのステーキ じゃがいものピュレアンガス牛(+3)サーロイン(+15点)料理としてはおいしいのですけど。加点合計+18点茶碗蒸しお出しを追い鰹して改良していただいたようです。あまりよくはわかりませんでした。追い鰹より、昆布の輪郭なのかなと思いました。ふわふわ(+20点)稚鮎の天ぷら稚鮎(+10点)、海老(+5点)の大葉包み揚げ、野菜 サクサク(+20点)鮎を見るたび、『飯田』を思い出しますね。強肴 ねばりっこのすり流し冷たいです。清涼感あります。地元食材(+5点)、とろとろ(+20点)合計加点+25点じゃこご飯じゅんさいと卵豆腐の椀止め椀はもう少し小さい椀で良いように思います。じゅんさい(+5点)デザート わらび餅、メロン、オレンジ総構成得点 133点。 (前回4月、238点 前々回11月158点)いろいろあるので常にモチベーション高く続けるというのはとても難しいですね。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2023.06.14
本日のしごと昨日はお料理の評価アップのお手伝いをしている隣のホテルに泊まってみました。まあ、隣がどうこうでなく、自分自身がどうかですね。よく、成功事例を真似をする人がいるけど、同じ鮑の料理でも感動を与えられる店(宿)と与えられない店(宿)が多い。そして、同じ鮑の料理でも感動を与えられる店(宿)はほどんどない。コスト、原価率、売価、いろいろエクスキューズはあるけど、既知と経験とプライドの差じゃないだろうか。「こんな鮑食べたことがない」を引き出すのが私の仕事だが、既知と経験の差はなかなか埋められない。先月、京都の『飯田』で鰻と新牛蒡で創った「八幡巻き」を食べて、でもできると実感した。ちなみに、過去のコラムの勝手に鮑ランキングを参照ください。最近、鮑は出てくるけどなかなか更新する鮑にお目にかかれないですね。
2023.06.13
うな重試食 鰻の活用メニューということでうな重を試作しました。レシピ上では本体1,200円(税別1,320円)と書いてあったのでフードコートでは少し高いのではと思いましたが、現物を見ると品揃えにラインナップするなら良いかなと思いました。身厚でボリュームあります。愛知県でよくある甘めのタレです。立地によってバリューの感じ方は変わりますね。
2023.06.12
朝マック 今日は朝マックしながら資料の整理をしたいと思います。ハッシュポテトがますますカリカリになったな。
2023.06.04
備忘録メモ下手な絵ですが、勉強の記憶が消えぬうちにメモしておきます。
2023.05.28
ホテルのある城下駅から路面電車で岡山駅へホテルのある城下駅から路面電車で岡山駅へ便利になりましたね。奥に見えるのが宿泊していたホテルですね。交通系ICは使えるのかな・・
2023.05.27
醍醐へ 心不全になる前にもう一軒焼肉店をオープンするということで会員のきっちゃんの相談にのりに来た醍醐へ。心不全になって来れなかったので初めてみます。何度も醍醐駅に来ていますが、ありがちな話なのですが、醍醐寺に一度も行ったことがないですね。まずは『肉の醍醐』に向かいます。
2023.05.23
まんぷくヨシヅヤ食堂のうなぎまぶし今日は初夏の季節メニューのうなぎのまぶしを試食しました。何の気なしにお出しの香りがよいですね。鰻の味付けは濃厚です。税込880円です。ヨシヅヤの『Y's キッチンでどうぞ』
2023.05.19
すなば珈琲 鳥取砂丘コナン空港店 少し前の訪問です。鳥取でのお宿のコース料理のアドバイザリー・スタッフの仕事のあと立ち寄りました。例のごとくタイムズレンタカーの返却(閉店)時間早いので妙にインターバルが発生します。時間調整は空港の『すなば珈琲』へ。今日は時間的に中途半端なのでコーヒーを飲みながら、事務メールの処理をします。スタッフの方に広めの席に案内いただき、ゆったりと飛行機までの時間を過ごせました。ありがとうございます。すなば珈琲 鳥取砂丘コナン空港店〒680-0947 鳥取県鳥取市湖山町西4丁目110−5 ターミナルビル1階電話 0857-28-4649
2023.05.16
但馬玄の牛骨スープで作ったビーフシチューデミオムライス試作但馬玄の牛骨スープで作ったビーフシチューを変形して、デミオムライス試作しました。これまたうまい。
2023.05.10
但馬玄牛骨ラーメンの試作 本日は『丸眞』の眞邉社長から無化調のラーメン用の醤油返しができたということで、先日工場を立ち上げた工場でi-Varioを使って上田畜産の但馬玄の骨から抽出したスープでラーメンの試作をしようと思います。こちらはi-Varioで90度で抽出した牛骨清湯スープ。さらに5時間沸騰させて濃縮した牛骨白湯スープ。こちらは濃縮しているので卸値は高くなります。やはりi-Varioで抽出した但馬玄のヘット。眞邉社長の開発した無化調のラーメン用の醤油返しはふたつのタイプ。まずはコクの返しと清湯で試作します。おおよそ、270ccに30ccのかえしの割合になります。眞邉社長の計算ではラーメン1杯あたり塩分1.8gとのことです。何か一工夫欲しいですね。ということで、但馬玄のヘットを大さじ二杯入れます。おお、変わりますね。香りが良い。前回は多田さんの塩かえしで作りましたが、醤油のほうがバランスがとれる印象です。こちらはアレンジできる幅が大きいので面白いとは思います。上田畜産には但馬玄の叉焼もありますし。こちらは乾麺です。続いてキレタイプで。インパクトが弱い印象です。続いて、白湯でつくります。こちらは濃縮していて、原価はかかるのですが・・・これはうまい!一発目でこれだけまとまるのは凄いと眞邉社長。島もの昆布を入れると良いかもだそうです。夜、再度試作してみます。課題としては、醤油返しのロットが250キロ(賞味期限1年)であること。どなたか、やりたい方いらっしゃいますか?大久保までご連絡ください。
2023.05.09
上田畜産の但馬玄ハンバーグを試食 安全と健康に貢献する「但馬玄」の『上田畜産』から「但馬玄ハンバーグ」が届きました。早速、試食してみたいと思います。今日は、鈴鹿の無塩バターでソテーしたポテト、人参のグラッセ、栃木のアスパラ、野菜のラビオリをあしらってみました。ハンバーグは150gだそうで、ソースは90度で骨だけで取ったクリアなスープにをベースに作っていて上品な味わいです。但馬玄の肉の味わいを活かすとこうなるでしょう。城崎温泉のブティックの田渕さんによれば、ソース75g+たまねぎなどの野菜が80gくらい入っているとのことで、ソースたっぷりで良いですね。上品な味わいなので、私はお隣の鳥取県鳥取市の『徳吉薬局』の七味をアクセントにつかいます。これがいい。売価は1個1,200円くらいになるそうです。但馬玄なんで安いですね。
2023.04.28
渓泉閣でランチ 最終日はランチも試食することになりました。ランチは課題山積みですが、今回のコンテンツではないので、軽く。利用動機を決めて近場の人をターゲットにするのか、ローカルガストロノミーを追求して、わざわざ来る店にするのか。でもわざわざレストランに行ったことのない人には想像がつかないと思うのです。既知と経験という肥やしですね。
2023.04.20
本日のしごと 天丼試食今日は天丼を試食しました。手間をかけて差を出すのか、手間を省いて早く出すか、どこまで手間をかけるか、かけないかこれは大きな問題です。タレで食べる人にはあまり関係ないかもしれないですけどね。
2023.04.20
とあるお宿での料理チェック 今日はコンサルティングしているお宿での料理改善のしごと。長期的なスパンで「夕食」★★★★★の評価をお客様からいただきます。お料理の診断をしながら方向性をアドバイスし改善してゆきます。まあ、やるかやらないかはお宿のチームが決めることですけどね。 まず、前菜盛り合わせ春キャベツのスープ 桜のパスタ添えスナップエンドウの昆布〆 梅肉ソースがけ鴨ロースト カレー風味西京漬けチーズ こごみのマヨネーズ和え蛍烏賊の酢味噌ドレッシング前菜を5種で提供+15、旬の食材(春キャベツ、桜のパスタ、こごみ、蛍烏賊、10点×4)合計55点お料理のグレード感が出ましたね。上品な見た目で味わいがいろいろありたいへん良いと思います。お刺身盛り合せ (写真失念) 真鯛、間八、帆立(+10)、海老(+5)食後感として全体的にお料理がよくなっただけに、お刺身が目立つようになってきました。改善していくと突然見えてくる課題ですね。設定価格や団体にあわせたオペレーションがあるから仕方ないのですが、長期的には品数を絞っても満足度を高めたいですね。 +15アンガス牛ステーキ実は替メニューの和牛と活鮑が導入されて、試食したかったです。ただ、仕入の都合で前もっての予約。お客様の残念を無くすため、表記で予約時にお願いしますなど入れたほうが良いですね。アンガス牛(+3)のサーロイン(+15)はリーフレットの写真に比べて薄かったですが、全体的にうまくまとまっていたとは思います。+18 台の物金目鯛(+10)と山菜のひしお鍋 前菜の良いイメージがあったので鍋は出汁感が欲しいと思いました。三朝温泉は山に囲まれた立地なので量が少なくても水煮山菜でないほうが良いように思いました。金目鯛など使用食材に輝きが欲しかったです。価格設定的には仕方ないと思いますが。+10筍と和布と白魚の茶碗蒸し (写真失念)筍と若布で(+15点)。出し感があると良いと思いますが、現価格なら十分ではあります。逆に香りたつお出しは東京、京都、金沢でトレンドですが、ハイソになりすぎるかもしれません。これも料理が良くなったから感じる課題ですね。長期的な課題として、改装時あるいは単価アップとともに先々検討していただきたいと思います。+15天ぷら盛り合せ天ぷらは水煮の筍ではありますが、彩りがあり、良くなったと思います。今回のように、地元の旬の野菜を使うのが良いと思います。ただし、『渓泉閣』のロケーションなら筍が出てきて大衆層は地元の筍だと思いますのでタラの芽と合わせて(+15点)とします。カリカリ(+10)+25強肴 ねばりまんじゅう地元食材を使用(+15)ふわふわ(+20)、とろり(+20)+45点お食事 穴子の蒸し寿司、蛤のお吸い物、キクラゲの桜漬けふわふわ(+20)の穴子(+20)は蒸し寿司仕立て(+5)で良い。蛤の椀と組み合わせも良かったと思います。満足度の高いお食事だったと思います。+45点桜香る和プリン 桜クリーム添え桜あんことクリームと食感が二層になっていて良かったと思います。意外性があるプリンでした。(+10)ふわとろ(+20)+30点食べただけの感想としてがらっと印象が変わったなと思いました。そういうブレイクポイントは超えたようです。前菜、お食事、デザートととてもよく、トータルの満足度は高くなりました。実際、エレメンツ点数を出してみると前回とはかなりアップしてますね。全体の総構成得点 258点 (前回11月158点)コースの価格設定もありますが、だし感とお刺身のクオリティを改善すればエクセレントなコースになると思います。渓泉閣〒682-0122 鳥取県東伯郡三朝町山田180電話 0858-43-0828
2023.04.19
シマチューで陳列のお米を試食しますパッケージがよくて、「晴天の霹靂」値段も手頃なのでお店で使えるかなと思っていて買ってみました。試食します。むらせのお米です。粒立ちが良いですね。香りも悪くないです。米屋の手伝いをしていたとき、青森の米はブレンドに使っていましたね。本日のおすすめ青天の霹靂 米 青森県産初の米 最高評価「特A」米 2キロ 令和4年産 | 青森 お土産 食べ物 ギフト お取り寄せ 青森県産 土産 取り寄せ 東北 米2キロ 食品 贈り物 お米 青森土産 特a米 出産内祝い 2kg お米2キロ 新築祝い お試し
2023.04.13
本日の試食 清洲名物「唐揚げまぶし」を味噌ダレで商品化 愛知県清洲市は「唐揚げまぶし」に力を入れています。店舗があるので、商品化することになりました。今日は、その試食をまずします。通常の唐揚げをカットしてタレがからみやすいようにしているとのことです。タレは味噌カツの味噌ダレを出汁でのばしているとのことで、なかなかうまい。ヨシヅヤ 清洲店〒452-0941 愛知県清須市西市場5丁目5−3電話 052-401-3011
2023.04.06
ホルモン在市 浜松町 @大門駅 ~名物のごちゃまぜ焼き×チーズトッピングがうまい。居心地の良い焼肉店 今日は多田さんと打ち合わせです。場所は『ホルモン在市 浜松町』にて。大門駅から近いとても内装がきれない焼肉店です。私は、減塩生活をしているので、アラカルトや対応メニューにて。塩昆布をとれば大丈夫ですね。キムチは一片づついただきます。ちょうど良い暑さですね。この間タンの切り落としを食べて翌日血圧があがったので、一片だけいただきます。鉄板を料理ごとに変えてくれるのに多田さん関心してました。今日は韓国風冷や奴を注文しました。病院の減塩食でも葱味噌をのせた冷や奴が出ていましたね。塩ホルモン。見た目からうまそうです。スタッフが焼いてくれるのもGOOD!うまい!でも油断して食べ過ぎると減塩生活の私には・・・減塩対応って焼肉屋でやったら良いですね。サーロインがきました。あら、一枚サービスですね。うまい。濃厚です。いよいよ名物料理のごちゃまぜ焼きです。そして、チーズをすりおろします。多田さんがトッピン、チーズを選択しました。いつも九条葱でしたが、そもそも、トッピングってチョイスあったんだ、これうまい。サンチュで包んで食べます。〆は冷麺。シェアするときにキムチは多田さんに。ホルモン在市 浜松町〒105-0013 東京都港区浜松町2丁目1−6 アドシス大門 7F電話 03-6453-0484
2023.04.04
水の研究 水で油の酸化を改善できるか 少し前の勉強録です。 油の仕入れ値が高騰しています。フライヤーに出てくる揚げ物の水の改善をすることで、油の酸化防止ができないかと考えているところです。唐揚げ店はブラジルの鶏肉を使っていることが多いので、水につけていることが多いからです。ということで、福岡市東比恵にある「エステーエスプロジェクト 九州支局」を訪問。もともと会員の豚かつ屋店主から15年位前に紹介を受けました。健康という見地で水は不可欠ですが、その豚かつやメキシコの冷凍豚をこちらの機械の水にさらし、揚げていますが、私の知る限り一度も油を交換していないです。生パン粉を使うので、油を吸うので、酸化を促進する肉汁が出ないので、足すだけで油がへたらないと解釈しました。まずは水を試飲します。こちらは水素バブルを注入したもののようです。もうこの機械は売っていません。すぐ、泡は落ち着きます。この水を飲むとやたらおしっこが近くなります。揚げ物屋に導入してみたいですね。(株)エステーエスプロジェクト 九州支局〒812-0007 福岡県福岡市博多区東比恵3丁目7−3電話 092-292-8926
2023.03.01
中央林間へ 会員さんから見て欲しい物件があるということで中央林間へ。四半世紀前、『新宿さぼてん』の惣菜チームに応援で行って以来です。その後、惣菜チームを任され、大躍進しましたね。駅前とて物件近くは人がまばらですね。この出入り口は人がいません。お昼のラストオーダーも早いですね。呼べる店をつくらないといかんてことですね。家賃がもっと安くて、会員さんがひっぱれる料理かサービスなら良いと思いますが、意外とお客さんってひっぱれないものですから。見送りですね。
2023.02.28
但馬玄の骨から抽出した牛骨スープでラーメン試作 今日は横浜の中央卸売市場本場にある『らーめんおおはし』を訪れ、会員の多田さんに上田さんから届いた牛骨スープを見ていただき方向性を探りたいと思います。こちらは「牡蠣らーめん」でブレイクしていますが、多田さんのラーメン屋のテストキッチンをかねています。VCCで90度でとった牛骨スープ。沸騰させてとった牛骨スープ。VCCで抽出した牛脂。融点が低く、オーガニック。すっきりしていますが、野菜をあげるとうまいです。白湯のでバーミックスでクリーミーにするそうです。麺はこちらの工房で自家製麺の太めのものを使用。できました。私は牛骨ラーメンの風合いはよくわからないのですが、多田さんがそうとううまいとのことです。ヨーロッパで受けそうということで、次回、いくつかの課題をディスカッションしたいと思います。牛骨らーめん屋やりたい人はお声かけください。
2023.02.25
赤身ねぎとろ丼を試作 最近、冷凍マグロを使ってcaféでマグロ丼を出す店が増えています。今日はバチマグロの赤身を使って、赤身ねぎとろとろ丼を試作します。販売しているカフェの売価設定は1,200円くらいが多いので、1,200円プラス税を想定しています。『四方よしコンサルティング会員』ではカフェの開業のお手伝いをしていおります。お気軽に問い合わせください。
2023.01.29
牛すじを使って赤ワイン煮を試作 今日は但馬玄の牛すじを使って赤ワイン煮を試作します。まずは90度で煮込みます。途中で、賄い用に玉葱と人参を入れます。ほぼ煮上がりました。ここまで調理したものをカレーや料理用に出荷予定です。いいブイヨンがとれました。続いては赤ワイン煮に入ります。まずは、野菜をみじん切りにします。オリーブオイルで炒めます。赤ワインを入れ、煮込みます。すじ肉を入れて軽く煮込みます。できました。
2023.01.17
ホルモン鍋試作 本日は「ど冷えもん」で販売するホルモン鍋を試作します。まずはキャベツをカットします。スチコンで野菜をブランチングします。どこまでの「うまい!」で決めるかは課題です。うますぎると飽きられます。意外とつまらない商品が売れるんですね。
2023.01.16
上田畜産での商品開発初日のまかない上田畜産での商品開発初日のまかないは焼肉です。カイノミ、ブリスケなど味が濃厚です。
2023.01.16
ブイヨン試作 今回の加工場のコンセプトは但馬玄を使っていただいているレストランや一般小売りの方に、但馬玄のおいしさを存分に楽しんでいただこうということで、機械化しておだしやソースのもとも供給しようというものです。 つういてはソースのもとになる半分まで煮詰めたスープの展開でブイヨンを試作します。今回は人参と生姜を入れたスープです。クリアでとてもおいしいブイヨンです。
2023.01.16
上田畜産の加熱加工の商品化一昨年くらいに上田畜産が加熱加工をスタートするということで、平面プランを考えたり、機器の選定をしてまいりました。まず、商品のクオリティが高い上田さんのお肉なので、私は冷凍の流通に絞り、プランを進めてきました。こちらの「ゼロカラ」はアルコール凍結機ですが、凍結速度が極めて高く、レバーを凍らせても、問題無いと思います。まずは、但馬玄の骨でスープをとって、レシピ化しましょう。今回はスープから商品化をひろげるために、万能なお出しにするために、葱と生姜を着きます。あとは機械に任せるのみ。とても綺麗なおだしがとれまいした。こちらを煮詰めるとブイヨンスープになります。
2023.01.16
初都府楼前薬院から西鉄牟田線に乗り、都府楼前へ。都府楼前駅は初めてですね。こちらも太宰府のエリアなんですね。趣のある駅です。
2023.01.11
地鶏焼き・水炊き 博多鶏専もみじ 天神駅 南店 @電気ビル本館 北館 今日は会員の木屋さんに紹介された柴田さんのお店を訪問します。ただ、こちらのお店の夜は予約のみでやってるようでした。柴田さんがいらっしゃったので、少しおまかせであてをいただいてお酒を飲む感じにしていただきました。 こちらの店は本来、天草大王鶏を使った水炊き主体のコースの店だそうで、柴田さんは生産者に直接訪問して取引し始めたそうです。産地の人も嬉しかったでしょう。本日のお酒は 焼酎 「海」 刺身はまち。いかって身がしまっています。下足ポテトサラダ。うまい。地鶏焼き・水炊き 博多鶏専もみじ 天神駅 南店〒810-0004 福岡県福岡市中央区渡辺通2丁目1−82 B1 電気ビル本館 北館電話 092-715-8282
2023.01.10
オリーブ 室見店 @福岡市西区 ~心地よい空間で人気のパスタ屋こちらが建物の裏側です。 今日は会員の木屋さんが、スマイリーさんなる人を紹介していただけるということで、こちらの店に来ました。パン・ケーキの持ち帰りができます。お店は『オリーブ 室見店』で歴史あるお店のようで、店内は広々としています。 今日はBセット税別1,650円を注文します。 まずは、スープとパンとサラダから・・・サラダは具だくさんで、テクスチャがとても良いです。パスタはトマトかオリーブのチョイスで、店名を冠したオローブを注文します。小エビとブロッコリーのペペロンチーノです。最後にデザートです。多種のデザートから選べます。私は洋梨のタルトにしました。これはすばらしいですね。人気のあるレストランらしいお店でした。オリーブ 室見店〒819-0007 福岡県福岡市西区愛宕南1丁目7−10電話 092-895-1239
2023.01.10
水の研究今日は「エステーエスプロジェクト」で水の勉強をします。人間の健康は水からということで、私のクライアントで使用しています。その豚カツ店はメキシコ産の冷凍の豚肉をこの水に流水して、吹き上げる処理をするんですが、フライヤーの油を多分、10年は変えてないと思います。公称は3ヶ月と言っていますが。(笑)今日は今は販売していない酸素水にする機械で魔法の水を試飲します。カルピスソーダのようですが、酸素の気泡のようです。落ち着きました。このあと、トイレが近くなりました。
2023.01.10
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~瀬谷の人気そば店瀬谷そばを訪問しました。今日は年越し蕎麦を求めて16時を過ぎているのに、ひっきりなしにお客様がきています。最後の商品チェックをします。今日は見たことがないスタッフもいて、全スタッフ総動員のようです。天丼セット税込900円。本年もありがとうございました!瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2022.12.31
本日のしごと 試作と試食 本日は、試作と試食チェックです。鉄板炒飯がなかんか良いので、一工夫ということで。海老のあんかけ添え。続いては蟹のピザ。昔、東和フードサービスの商品チームで蟹のお好み焼きを作りましたが、“蟹感”を出すのに苦労しました。味はおいしいと思いますが、蟹のピザと称するなら“蟹感”がもう少し欲しいですね。苺はやはり生ですね。明確に味とテクスチャが違いますね。これからクリスマスシーズン、仕入が難しくなりますが、産地なので生でいきたいです。
2022.12.12
ヨシヅヤ津島本店の鯖の味噌煮と名古屋味噌おでん 本日は『ヨシヅヤ津島本店』でリニューアルした商品を試食しました。まずは鯖の味噌煮から。良い鯖が見つかり、おいしく仕上がるようになりました。とても良い感じです。名古屋味噌おでん。食べやすい味わいになり、大変おいしくなりました。
2022.12.12
本日の昼食 午前中は昨日のお料理の振り返りをして、午後のミーティングに備えてランチです。鰈の煮付け、茶碗蒸し、お造り、蟹味噌豆腐ごちゃごちゃっと食材がいろいろ入っているのがこちらの料理の特徴。素材の質を上げて、シンプルにまとめる最近のトレンドとは遠ざかっているようには思います。寄せ鍋来年は「呼べるランチ」のお手伝いをしたいですね。ただ、調理場が人員不足だからな・・
2022.12.11
本日のしごと お料理のチェック 本日はお宿のお客様満足度アップのお仕事です。月替わりで展開する料理を食べて、良いところを伸ばします。 実際、お料理の料金設定で使える食材のレベル、厨房のスタッフの人数の状況や質でできることが限られます。一方でお客様に喜んでいただくという「心」がみなぎらないとお客様は増えないし、不足しているスタッフも充足されません。スタッフが入ってこない、やめていくという店に共通するのが「妥協」が見えることです。「・・・だから」という心はそういう環境をつくり、負のスパイラルを繰り返します。「評判」が轟かないと人は来ないのです。 前置きはさておき、実際にチェックしたいと思います。本日のチェックは鍋コースのようです。先付 お魚の南蛮漬け。鰤と甘海老。。で、鍋のようです。蟹が来ました。本日の蟹鍋は5,500円設定のようなので、蟹はカナダ産だそうです。やむなし。今年の鳥取の蟹の相場を本日テレビでやっていましたが、確か7,400円ちょっとで昨年より15%安いようです。すぐ東の津居山は解禁日大競りでしたし、ホームページを管理している金沢の『すし処大敷』さんからもコースの値段を見直して欲しいときてました。昨年の蟹の相場が爆上がりで、みんなびびってましたからね。野菜は大盛りです。これでも量は減らしたそうです。二人で食べるにはかなりの量感です。本日の蟹すき鍋の地は醤油と砂糖がやや利いて濃いめのでした。この野菜を入れても味は薄まらず、蟹から塩が出るのか、経時、かなりしょっぱくなりました。冷やタンの水を10杯、あとはだしだけをいただきまして、なんとか調整できました。提供前に試食をしてないのかもしれません。千枚漬け。ほっとします。最後は雑炊で。梨は大秋(おうしゅう)かな。輸入の蟹は身離れが悪いので、工夫が必要ですね。宴会料理としてなら良いですが。
2022.12.10
瀬谷そば @横浜市瀬谷区 ~かき揚げうまい 瀬谷そばに立ち寄りました。前回はシーズンの変わり目なのか、空席がありましたが、今日は客席がフル稼働ですね。いいことです。今日はかき揚げそばをチェックします。呼ばれました。今日は少しかき揚げの盤面が広くてでかく見えますね。サクサクで油ぎれ良く、おいしいです。そばは、いつものごとくおいしいです。開店当初からいらっしゃるパートさん?がとても感じ良いです。瀬谷そば〒246-0031 神奈川県横浜市瀬谷区瀬谷6丁目19−4電話 045-302-0017
2022.12.04
栗きんとん試作 今日は売場にある焼き芋と栗甘露煮を使って栗きんとんを試作します。まずは焼き芋の皮を剥いてほぐします。栗きんとんのシロップを入れます。量は適量です。シロップを入れたらあわせます。できあがり!
2022.12.02
ラ・ビエール @みなかみ町 ~名物のきのこのピッツァがすばらいい! みなかみ町に来たので、みなかみ町で御世話になっている人と交流会をしたいと思います。交流会場に選んだのはみなかみ町のピッツァの人気店『ラ・ビエール』です。まずは、ワインCECUからスタート。すっきりおいしいワインです。お料理は、『育風堂』の「みなかみハモンをのせたサラダ」からゆきましょう。かなりのボリュームです。やはり『育風堂』のソーセージ盛り合せ。うまいです。フレンチフライタンシチューマルゲリータラ・ビエール店名を冠した名物のきのこのピッツァうまいです。2000年のヴィンテージのシャトー・ヌフ・ド・パプ。近くの酒屋の瀧澤さんが土浦の鈴木屋さんの3万本あるワインから20ケース買い占めてきたワイン果実味ある味わいが閉じて開くシャトー・ヌフ・ド・パプ。とても良い状態です。『育風堂』の「みなかみハモンをのせたピッツァ」ラ・ビエール〒379-1617 群馬県利根郡みなかみ町湯原681−3電話 0278-72-2959
2022.11.25
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