『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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あの名店 ~過去の訪問録から想い出に残る店を紹介します。かねやす @島根県松江市 ~魚が評判の人気店 また仕事で松江に来ております。今日も顧問先の藤井社長からどこの店が良いかと聞かれましたので、魚のおいしい『かねやす』にしました。メニューを見ると食材も春めいてきましたね。そんな松江の旬を感じるならかねやすですね。松江駅のそばだから便利です。まずは先付です。まずは前菜。白魚、モロゲエビなどが入っています。宍道湖の白魚が大きくなりました!酢の物もおいしいです。天ぷらはふわふわです!オダエビの煮付け。いけます。それと子持ちカレー。春ですね。まだ、松葉ガニもおでんもいけます。半身で2500円は東京ではありえません!最後は蜆汁と岩海苔のおむすびで〆ます。リーズナブルに松江の食を楽しむならこの店絶対おすすめ!かねやす松江市御手船場町569-3電話 0852-21-0550松江駅至近
2022.10.28
「あの名店」 古久家 @群馬県前橋市 ~炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の過去の訪問から名店を振り返ります。今日は、前橋市1位の“うなぎとふく”の店『古久家』です。 こちらの鰻のたれは真っ黒な辛口です。 店は露地にあります。 早速、車を停めてチェックイン。 店内はノーゲスト。感じのいい初老の奥様らしき人が迎えてくれます。厨房は中が見えますが人の気配はあるものの、人はいない印象です。 小上がりに案内されます。店は年数を経ているものの、空間の管理は行き届いています。白焼きも食べたいずら、でも、初めてなので時間がよめないので、特上うな重3000円を勉強します。+肝吸い。オーナーは“たて”にこだわるようで、30分~40分くらい経ったでしょうか・・鰻が来ました!!やっほー。真っ黒な表情。3000円にしては鰻が多い。このタレはザラメを焦がしたのでしょうか。煮詰めただけではない色です。最初の一口目は予定調和しない、塩気の弱めに感じる辛口。しかし食べるにつれ、鰻やご飯に味覚の焦点が合い、上質な鰻と米の甘さを実感します!!まさに、「炊きたてのお米で蘇らせる辛口のタレ」こりゃすごい。次回は白、黒にしよう。 砂糖のファーストインプレッションを求めない辛口好みの人なら絶対おすすめです。コンビニに慣れている人には向かないかも。古久家群馬県前橋市本町2-11-6電話 027-221-2977古久家 (うなぎ / 中央前橋駅、前橋駅、城東駅)昼総合点★★★★☆ 4.8
2022.07.28
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 ~すばらしい郷土料理勉強コース(昼編) 今回はオーナーシェフの河合昭彦シェフにお願いして、昼夜、6,000円ずつで『郷土料理勉強コース』を編成していただきました。昼、夜同じレストランを予約して訪問するのは『第三春美鮨』以来ですね。墨俣は車でないといけない場所ですからね。まずはランチの勉強会からです。まずはモレッティゼロから・・・本日、昼のカリキュラムです。新玉ねぎのスープトラディショナーレではありませんが、柔らかな甘さで食欲を出そうという河合シェフの狙いです。玉ねぎの甘さと海老の濃厚な味わい、赤海老と帆立は生感とてもバランスが良いです。菊芋のチップでテクスチャをつけています。とてもおいしい。高加水パンと胡桃とイチジクのパンキジハタのカルパッチョ(写真失念)ブラッドオレンジを添えたファンネルのサラダシチリアの料理でソースはボンバーシチリアアーモンド、ケッパーソースは塩気のあるソースだが、柑橘とファンネルとあわせてあっさりした味わい。キジハタうまい。タンのボッリート(写真失念)ソースはBagnetto Verd (バニェット ヴェルデ)ゆで卵、パン、生のニンニクを残したソース茹でたタンを冷やして焼き上げてサクッしたテクスチャをつけています。ジャガイモのピュレ本日の郷土料理勉強コースのパスタは三種自家製のフレーゴラセモリナ粉を手で加水して混ぜて、フライパンで炒っています。シチリアの料理であさりのフレーゴラ食感がユニークで、汁を吸って食感があってうまい。自家製のすいとんのような印象。カウンターに目をやると徐に、ラビオリ伸ばしてます。そして、自家製リコッタチーズとクダンソウの詰め物をして仕上げます。ア・ドゥエ・パッシのスペシャリテ、トルッテリ・デルベッタすましバターとグラナパダーノで仕上げています。ますばラビオリを切っていただきます。できたての、パスタの食感が凄い!!まさに瞬間の料理。これは、うまい。キタッラアブッツィ州の料理で、ラグーとアスパラガスのキタッラ。豊橋、北川さんのアスパラをグリルとイタリアのトリュフトリュフの香りがとても良く、河合シェフの麺はうどんぽくない印象です。メインバローロ村で働いていた河合シェフのストーリーをお聞きして、牛頬肉の赤ワイン煮子持ち高菜と人参のピュレ人参のピュレのやわらかい甘さがとても良いです。ティラミスと苺のマリネカフェ昼からすばらしい勉強ができました。墨俣でほぼ満席で、次々にお客様が入っていました。この後は河合シェフが腹ごなしで梅でもということで、『光受寺』までしだれ梅を見に散歩してきます。ア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/
2022.03.23
あの名店 鮨行天 @福岡市 ~日々進化し、福岡から発信する鮨屋 過去の勉強録から、名店を振り返るあの名店。今回は、今やすばらしい名店となった福岡の『鮨行天』をアクセスの多いコラムで振り返ります。 本日は顧問先の方とともに、後半にさしかかった涼風たちぬ白露のころの第4回魚の“秘密の勉強会”を議事録。 まずは、明石の真鯛からスタートです。う・ま・い・!今日のお勉強するお酒は新正のNo6のスペシャル。ボトルが違いますね~続いて・黄金蟹 香住かな・・~ズワイガニと紅ズワイガニが自然交配してしまった・・オク落花生唐津の雲丹と続きます。唐津の海胆余韻もあり甘さもあり、うまい。続いてのお酒は・・熊本の“花の香”復興祈念ですね。和歌山の天然シマアジを二切れ。寝かせ加減もよく、シマアジあらいいうまさ、これはすばらしい!!小降りだがかみしめる味わいがしっかりある明石の蛸。上火の炭でじっくり炙るのは・・続いては鰆で、海苔ソースとともにいただきます。お、これはいい火入れになりますね。冲蜆の椀。 さて、握りです。大間のマグロ トロ~炊きたての水分量がある暖かい米とトロ、うまいです。カジキマグロ ~カジキでないようですが、あとからくる味わいはカジキですね。新子~皮目のプリっと感いいですね。新子の大きさもおいしさという観点でとしてもいい感じ。石影貝~「市場魚貝類図鑑」によれば、代表的な呼び名はイシガキカイで、もともとは非常に入荷量の少ない貝であった。東京市場築地などで比較的入荷を見るようになり、認知度が増したのは岩手県陸前高田市広田湾での養殖物が出回ってからだ。トリガイと同様に味が良く、触感の点ではそれ以上として高値で取引されている。 今では高級二枚貝として重要なものとなっている。高級すしダネのひとつとなっている。とのことです。参照:http://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%A8%E3%82%BE%E3%82%A4%E3%82%B7%E3%82%AB%E3%82%B2%E3%82%AC%E3%82%A4真鰺カンパチケンサキイカ炙った、竹岡の太刀魚の蒸鮨能古島の車海老続いてのお酒は“澤の花”本日は、茹でて握らず琵琶鱒の蒸鮨 イクラ を舎利1イクラ2の黄金比の軍艦にて米は岐阜の龍のひとみ対馬の“超スペ”穴子。7分だけ火入れ。象嵌とシルバーのフォークメロン鮨行天福岡県福岡市中央区平尾1-2-12 井上ビル 1F電話 092-521-220
2022.02.17
イ・ボローニャ @和歌山市 ~イタリア・ピエモンテの伝統料理の名店 勉強熱心なお宿の料理長をしています赤間さんと今年の白トリュフの状況を勉強をしようと思い、本国とパイプのある『イ・ボローニャ』の小林清一シェフにいつまでやってますかと尋ねましたらクリスマスまでやっていますとのことでした。ぎりぎりセーフでというか、今年のアルバは温かくて気温が下がって出始めたのが12月に入ってからだったそうなのでちょうど良かったのかもしれません。本日は白からスタートです。前菜は盛り合わせです。鶉のテリーヌ、白トリュフをかけた菊芋のソテー フォンティーナチーズのソースとともに、牛シキンボのツナソース、ローストしたパプリカ バーニャカウダーソース、自家製の豚肉サルシッチャ、フリッタータ、あんぽ柿をあわせた生ハム、ネルルットベルデ 鶉のテリーヌ白トリュフをかけた菊芋のソテーフォンティーナチーズのソースとともに牛シキンボのツナソースローストしたパプリカ バーニャカウダーソース自家製、豚肉のサルシッチャフリッタータあんぽ柿を下に敷いた生ハムネルルットベルデ 塩漬けにした鱈のイタリアンパセリ煮込みのことポレンタ添え本日の白トリュフ。今年は出足が遅く、前回と比べると香りはかなり弱い印象です。クリスマスが終わると今度は凍ってしまうので最良なのだと思います。これも巡り合わせ。だからこそ、店に入った瞬間に白トリュフの香りがするような良い年に感動するのでしょう。ちなみに、最後に感動したのは4年前の2017年で、今年二つ星になった『クレシオス』のジュゼッペさんが鹿児島に『カイノヤ』があったころに持ち込んだ白トリュフ。まずは白トリュフをのせたココット。かき混ぜて食べると白トリュフの香りがします。白トリュフとの相性の良い料理ですから、お料理自体は大変おいしいです。さて、続いては、白トリュフをたっぷりかけたアニョロティです。白トリュフのサーチャージは4,200円です。1キロあたり100万円超えますので仕方ないですね。東京に比べたら圧倒的に安いと思います。アニョロティですが、本来、コースは40gでアラカルトの半分の量だそうですが、あっと言う間に食べ終わってしまうので、小林シェフに大盛りにしてくださいと事前に申しておきました。アラカルトサイズの80gです。続いて白トリュフをたっぷりかけたタイヤリン。たいへんおいしいです。メインはメニューからのチョイスです。牛ヒレのグリッシノーポリをチョイスします。グリッシーニをまとわせてやいた牛ヒレ肉で、オリーブなどが入ったソースがかかっています。カリッとした食感が良く、とてもボリューム感があるお料理です。デザートはティラミスとラフランスの赤ワイン煮込みです。エスプレッソはいかがですか、と小林シェフ。香りが良く、甘さが広がり、おいしいですよと、応えますと、TOHOコーヒーが国内でこのクオリティの焙煎ができるようになったんですよ。それはすばらしいですね。小林シェフ、ワンオペでお疲れ様でした。ありがとうございました。これだけの技術のある店に若い子が勉強に来ないのはもったいないですね。今年はアニョロティを堪能できて満足です!また、数年後、寒い秋を狙って勉強にまいります。イ・ボローニャ〒640-8152 和歌山県和歌山市十番丁19 ビル5F電話 073-422-8228
2021.12.25
東京肉しゃぶ家 @新宿 ~上田伸也さんの「但馬玄」となり、しゃぶしゃぶの頂点のお肉 御世話になっている会員の上田伸也さん。その上田さんはご存知「但馬玄」の名生産者。その上田さんのチャンピオン牛が入ったということで、未経験だと仕事にならないので早速、勉強にまいりました。外装が石貼りになりましたね。 本日は車で移動なので、ノンアルコールビールです。まずは低温調理した「但馬玄」雌牛43か月イチボからスタートです。煎り酒で余韻のある味わいこちらが、オーナーシェフの髙さん。いろいろなお店に「但馬玄」を紹介いただいております。どこの店かつゆ知らず髙さんの投稿に書き込んだ「オリーブオイルは醤油がわり事件」ではご迷惑をかけてしまいましたね。強面?ですが、とても楽しい人です。食の研究もすごいです。勉強しすぎなのですので、会員のご案内はしておりません。はい。「新宿の怪人」白黒で。但馬玄のビーフジャーキー 上がネクタイ、小三角まずはネクタイから。最初も口いっぱいに広がる香りがとてもよい小三角は濃厚な味わいです。これが他の牛との違いでしょう。分厚く切って70度で乾燥させています。但馬玄のタルタルと低温調理したレバ赤からし菜 クミンのドレッシングレバーは綺麗な味わいで香りよく甘いタルタルは「但馬玄」の内在する力強さがあり、レバーを食べた後に食べるとその本領を発揮します。負けません。「平貝、但馬玄のかぶり、醤油漬けにした行者大蒜」行者大蒜で巻いていただきます。醤油漬けの行者大蒜の甘辛い味わいの後、平貝の弾力がきて、但馬玄の味わいが広がります。濃厚な味わいである「但馬玄」だからできる構造ですね。これは過去最高のうまさですね。さて、こちらが本日の主役のチャンピオン牛の「但馬玄」のサーロインです。これまた会員でもある名古屋の『じろうや介』と分け合いました。オックステールの煮込み創業から出しているテールスープ最初濃厚に感じるけど食べ飽きないですね。炭で炙ったチャンピオン牛焼きしゃぶうまいですね。牛タン餃子うまい さて、お箸の交換をしていただき、しゃぶしゃぶです。サーロインはチャンピオンの雌牛、但馬玄のタン、43ヶ月の但馬玄のミスジ、肩ロース、ハネシタ真昆布を白神産地の水で水出しにしたお出汁でいただきます。18ヶ月ねかせたポン酢とごまだれまずは、タンから・・続いてはミスジです。ミスジは脂が甘く、肉の味わいがしっかりしている肩ロースそしてハネシタ。ハネシタは甘いです。チャンピオン牛は力強く、脂の味わいも違います。セリと合いますね。ごまだれでまずは芹、続いて、タンとチャンピオン牛を。ごまダレとチャンピオン牛の相性抜群です。最後に辣油を入れてお野菜を。 さて、〆のお食事です。しゃぶしゃぶの吸い地で作った黄韮のお吸い物。但馬玄はお出しと相性が良いです。土鍋で炊いた山形のコシヒカリ但馬玄赤身漬け、真妻山葵で、サーロインすじと上田さんのお婆ちゃんが摘んだ山椒の実の煮込みと田中農場の玉子うっま。胡瓜の辛子漬け、搾菜数の子の松前漬けデザートこれは素晴らしいです。過去の訪問で最高のコースでした。東京肉しゃぶ家〒169-0072 東京都新宿区大久保1丁目12−3 1F カーサ第二新宿電話 03-6273-8987
2021.12.23
【あの名店】洋食の店 橋本 @熊本市 ~圧倒的にうまいカレーで有名な老舗洋食屋 過去勉強した店を紹介する【あの名店】シリーズ。今回は、熊本市の『洋食の橋本』です。こちらの名物はカレーです。 今日は、ファグラサンドを注文しましたが、あいにくのあれで、フランス産のフレッシュが入らず、ステーキのカレーをオーダーしました。凛とした女将さんが、今日はロースがございますよ、と言うさかい、ロースにしてみました。まずはサラダ?カツカレーステーキカレー土鍋で提供されるのが、こちらの流儀。3人分ですが、余ります。バターライス。この味加減が最高。前回のフィレよりボリュームがあります。こちらも、カレーと相性よく美味しいですね。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528本日のおすすめ菊鹿シャルドネ楯野川純米大吟醸箱入セット ギフト お酒 化粧箱入 包装・おのし・メッセージカード・送料無料
2021.12.16
栗の季節到来しますね~ 栗の季節到来!!敬三シェフからいただいた画像を拝借します。栗の料理と言えば、『ラフィネス』敬三シェフの秋のスペシャリテ、フォアグラのモンブラン仕立てですね。ペリゴール産フォアグラのモンブラン仕立て、パンでぴすとベラベッカ芹とコシアブラのフリット芹は根だけ揚げてあります。本日のおすすめ【6本〜送料無料】ゲヴュルツトラミネール マンブール 2018 ドメーヌ マルク テンペ 750ml [白]Gewurztraminer Mambourg Domaine Marc Tempe [自然派]ゲヴュルツトラミネール・マンブール アルザス・グラン・クリュ[2018]ドメーヌ・マルク・テンペ白ワイン・フランス Gewurztraminer Mambourg Grand CruDomaine Marc Tempe【アルザス】
2021.09.13
ア・ドゥエ・パッシ @岐阜県大垣市墨俣町 ~とびきりの郷土料理で圧倒。評判を超える大垣のイタリアンレストラン 少し前まで、安八にあるとんかつ屋の会員さんがおりました。その近くに、旬の厳選素材に拘りイタリア郷土料理をご提供するすばらしいお店があるということで、かねてから行ってみたいと思っておりました。このたび、三河から余呉まで車で走ることになりましたので、イタリアの郷土料理を仕事の肥やしに勉強したいと思います。 お昼過ぎ店に到着すると、平日にも関わらず、カウンターも含めてほぼ満席です。まず、そのことに驚きました。 お昼の『ア・ドゥエ・パッシ』はコースのみです。ただ、どうしてもパスタが2種類食べたいと相談すると、イタリアのレストランのように柔軟に対応してくれました。まずは、多田さんのペルシューとトルタ・フリッタ。昔、『ダル・ペスカーレ』に行ったとき、様々なハムとパンをコーディネートして提供していただいた記憶がよみがえりました。たいへんおいしいペルシュー。エルバッゾーネ(ほうれん草とリコッタチーズのキッシ ュ)チーズのソースと柿イチジクのパンと多加水のパンピッツォケリ ラデッキョとパンチェッタにてパンチェッタが大変おいしいです。昔、『ヴァリアンテ』の當麻シェフが作ってくれたピッツォケリ。當麻シェフはちりめんキャベツとカゼーラチーズだったように記憶しています。帰りしなシェフとそんな話をすると、「うちにも、郷土料理がたくさんあるので、ぜひ、夜来てください」とのことでした。シチリアのガザレッチェ鰯と松の実とレーズンと香り付けにパン粉大野シェフが作ってくれるパレルモ風のよう。うまい。最後にカフェとデザートのバリエ。墨俣町も大垣市だったのは以外ですが、こんな場所で、これだけのイタリア料理があるなんて、と言うのが正直な感想。この価格でこの空間で食べられるなら、私の近所あったら近くのイタリアンレストランは大変ですね。すばらしいという評判を超える食後感です。平日で満席なだけありますね。次回は夜、しっかりと郷土料理の勉強をしたいですア・ドゥエ・パッシ〒503-0105 岐阜県大垣市墨俣町二ツ木214−1電話 0584-62-7887HP: https://a-due-passi-gifu.com/こんな日に飲みたいワイン【P10倍】シエピ 2012フォンテルトーリ マッツェイ[スーパー トスカーナ][赤ワイン]P期間:12/30〜1/5までシエピ [2007] フォンテルートリ <赤> <ワイン/イタリア>
2020.12.14
過去印象的だった鮑をランキング■ 13位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的12位 分福寿司 七ヶ浜の鮑 勉強録はこちらです。■大久保一彦的11位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的10位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的9位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的8位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第6位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的6位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位(同点) 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。□ 大久保一彦的2位(同点) 『HAGIフランス料理店』のいわきのエゾアワビ船渡しの水槽に入れていない鮮度の良い鮑とカリフラワーのクリームのソースは秀逸です。この勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら
2020.11.28
勝手に野鳥獣ランキング(更新)過去に食べた鳩やペルドロー、パロンブまで振り返ってみます。『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』@サンボネ・ルフロア“キノコの魔術師”と知られるレジス・マルコン氏のオーベルジュ。もちろん、デギュスタシオンはキノコのコースとなります。私、はジュネーブから抜け、こちらを訪問して、その後、ライヨールに行き、再びこのオーベルジュに戻ってきました。最初の日はキノコのコースを食べ感動しました。復路では、マルコン氏にアラカルトをすすめられました。前菜はブルターニュのオマール、メインがペルドロー。当時はマルコンシェフとスーシェフもボキューズドールをとったため、前菜、メインとも、ボキューズドール受賞者の料理だったため、今から考えると素晴らしいサービスでした。メインでは、マルコンシェフのサプライズもありました。感動的なディナー。『ミッシェル・ブラス』@ライヨール鳩のロースト表面にもテクスチャがあり、完璧な火入れ。弾力がしっとりしていました。添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。あわせたのは、・・・いわずもがな、アンリ・ジャイエ。『ロランジュ』@札幌赤平の鳩の”焼き鳥”二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。福井の伝統工芸のナイフでいただきます。最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム!『メランジェ』@旭川〆はヴァンテ産の鳩。オレンジのソースで。『ミチノ・トゥールビヨン』@大阪 パロンブのオリーブソースアールグレイとヨーグルトのクアハーダ。オリーブソースは道野シェフが改良を重ね長年出しているソース。『レストラン・ラ・フィネス』@新橋パロンブは30羽輸入されましたが、私たちが食べると思って大人買い。で、鉄砲で撃たない捕獲なので身に傷がないです。凄い小さな山鳩ですが、これで一羽6000円の原価。この半身で3000円の原価。普通の店では使えんな・・お腹の中身はこんな感じです。とても綺麗で繊細な味わい。『ミチノ・ル・トゥールビヨン』のランド産鳩@大阪ランド産ピジョン フォアグラキノコのタルト血のソースポルト酒とバターこれはうまい!!火入れが比較的入っているのにこのうまさ。ソースもうまい!!これは傑作!!『ポキナ369』のペルドロー @大阪市桃谷メインはもちろん、ペルドロー。ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。本日のおすすめ【ポイント10倍】ジュヴレ シャンベルタン プルミエ クリュ フォントニー ヴィエーユ ヴィーニュ[2016] ベルナール デュガ ピィ(750ml)赤/フランス・ブルゴーニュ同一ワイン12本以上で3%現金割引します
2019.10.19
過去印象的だった鮑をランキング■ 10位『第三春美鮨』の日立のエゾアワビ 2013年11月8日さて、次は鮑のお勉強。今日はエゾアワビ 酒蒸し 720g 素潜り漁 茨城県日立歩留まりが70%弱あるもの。歩留まりが高い鮑のほうが旨味があるというお勉強です。長山さんは歩留まりを毎回記録しています。こちらの勉強録はこちら確かに長山さんの店で720gはとても小さいほうだと思いますが、エゾアワビですから。ここ数か月の鮑とそん色ないというか、むしろかみしめると味わいがあるようにも思います。■大久保一彦的9位 『鮨よしたけ』のクロアワビ 肝ソースにて 2012年5月9日肝ソースが特徴の個人的に好きな鮑で、2012年以前バージョンが好き。その勉強会はこちら■ 大久保一彦的8位 『第三春美鮨』の“特大”980g メガイアワビ2014年7月15日今日のテーマ メガイアワビ 歩留まりのいい最高のもの地元の旅館などで消費していた深浦の鮑メガイアワビ “特大”980g 素潜り漁 青森県深浦噛みしめるごとに旨さが広がります。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的7位 『日本料理たかむら』の男鹿椿漁港のクロアワビ800g2014年7月18日男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。この日の御勉強会はこちら■大久保一彦的6位 『鮨みずたに』の伊勢志摩のマダカ鮑 推定400g前後2016年6月21日“マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。※写真撮影禁止につき画像なしこの日の御勉強会はこちら□ 第5位をもうひとつ2017年6月追加!! 久々に香りに感動した『第三春美鮨』の七ヶ浜のエゾアワビ 2017年6月23日 この日の勉強会はこちら■ 大久保一彦的5位 『第三春美鮨』の特大マダカアワビ 2013年7月13日特大マダカアワビ(通称“特大マタ”) 酒蒸し 1.35k 潜水漁 千葉県大原“特大マタ”はキロ3万円する(1.35kで約20人前くらいしかとれない)この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的4位 『第三春美鮨』のエゾアワビ 510g 宮城県七ヶ浜 2016年5月16日エゾアワビ 特大(510g) 手鉤(てかぎ)引っかけ漁 宮城県七ヶ浜蒸しあげ歩留まり80%の鮑、七ヶ浜は海の環境も良いようで、ここのところ食べた鮑では一番。この日の御勉強会はこちらこの日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的2位 『すし処めくみ』2019年4月18日食のプロたち、絶句する6時間を蒸したものを1分蒸し直してゼラチンを戻した敦賀の黒鮑。鮑のうまさの大きな要員は、そのコラーゲンと香りです。アワビの主な旨み成分はコラーゲンのグルタミン酸とアデニル酸で、タウリン、グリシン、ベタインなど、甘味を感じさせる成分も豊富です。 コラーゲンの95%がグルタミン酸、残りがアデニル酸です。食べている褐藻類のグルタミン酸がアワビの身に移っていると言われます。鮑の香りも同様に、生息域で何を食べたかです。真昆布、アラメを食べると香りも良いわけですが、アラメが最上です。最近、都会で出てくる鮑にはこの要素はほとんどありません。香り良く、コラーゲンが唇にまとわりついて旨いです。■ 大久保一彦的2位 『行天』のクロアワビ 産地は他言不要2016年6月16日驚きのクロアワビ。産地は他言不要。ゼラチンが多い 極上の鮑を3日蒸して黒くするそうです。蒸しては休ませることで、水分を抜きながら、ゼラチンを封じ込める。『ラフィネス』の敬三シェフの肉の焼き方と似ております。この日の御勉強会はこちら■ 大久保一彦的1位『第三春美鮨』の“トクマタ” 2014年8月1日本日の千葉白浜の“特マタ”(特大マダカアワビ)1.9キロ、歩留まり65%。わかるかな・・この凄さ。もちろん取引は相対。言値につき、1kあたり35,000円なり。鮑1個7万円?!。お客様感謝デーやな。このふちの厚さ、凄過ぎ~!!特大 マダカアワビ 1.9k 素潜り漁 千葉県 白浜シマアジ 1.8k 釣 浜〆 三重県和具星鰈 2.2k 活〆 刺し網漁 宮城県気仙沼天然車海老 54g 流し網漁 大分県姫島新子 小型定置網漁 静岡県舞阪(浜名湖)この日の御勉強会はこちら本日のおすすめ[ 6本 まとめ買い ] リュリー ブラン プルミエ クリュ レ クルー ( ヴァンサン ジラルダン ) 2012年 フランス 白ワイン 辛口 750ml×6本
2019.08.20
《流派にこだわらないうまい精進料理》らかん亭@目黒 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は目黒に出没しております。今日は私自身絶賛できる精進料理を勉強したいと思います。 実は精進料理の勉強会を教え子にお願いされ、最初は『醍醐』を考えました。しかし、ちょっと予算オーバーかなと思いまして、こちらをチョイスしました。 私にとっては、隠しだまの店の登場というわkです。それがらかん亭。ここの精進料理は手が込んでいてうまいら。流派にとらわれず、おいしい精進料理を提供してくれます。それでは、早速お料理をば・・前菜 干し柿さつま巻き かぶら寿司 柿麩 くわいせんべい 焼くるみ翁かけ初冬の紅葉に雪が降ったさまを表現されています。名残の柿を麩饅頭で、干柿でサツマイモのピュレーにしたロールケーキ風粉糖がかかったくるみが美味。先付け 胡麻豆腐柚子釜盛り 胡麻味噌 三つ葉精進料理の定番の胡麻豆腐に柚子味噌をそえ、葉つきの黄色い柚子釜がこの季節を感じさせる。日本料理で柚子は季節を表す道具となる。青柚子、花柚子、葉柚子・・椀 雪見椀 蓮根餅 雪輪大根豆乳を用い、汁を初雪に見立てた。中には蓮饅頭。蓮は蒸したり、上げると粘りが出る。強く汁気を切れば堅く、ゆるく絞れば柔らかく仕上がる。ふっくらと仕上がっている。そして、後で料理長にお聞きしたのだが、ゆばをすりおろし、汁にコクを出しているとのこと。うまい!変わり肴 京芋グラタン しめじ茸 粟麩 芽くわい京里芋の器に粟麩栗に見たてられている日本の慈姑はほくほくしてうまい!器まで食べられる焼物 鰆湯葉 松笠くわい 松葉黒豆 はじかみ鰆の焼きもの・・ではありません。豆腐で作った見立て料理です。細うどや白髪葱で骨もあります。鰆の出棺を出すのに大和芋を混ぜ、のりを張り合わせ、表面に醤油を塗り、片栗粉をまぶし上げます。そして、焼き上げます。ちなみに、食感は魚ごとに違うので、見立て料理では混ぜ合わせるものを替えます。夏のあいなめなら蓮根、鰻なら牛蒡です。牛蒡は泥臭さを出すんですね。煮物 天かぶ含め 本しめじ茸 小の葉南京 もみじ人参 公孫樹丸十 木の芽精進料理ではだしも精進もの、生臭ものは使わない。すなわち鰹節は使わない。いっぱんには、昆布、干瓢、干ししいたけなどを使うが、ここの料理長は、焼き玉葱、柿の皮を干したものなどを使うそうです。この出しは柿の皮の干したものをだしをひくときにいれ、甘みを出しているそうです。揚げ物 天ぷら かるかん磯部揚げ 牛蒡深谷揚げ 青唐辛子 赤おろし 天汁牛蒡の天ぷらには、玉葱の焼いたものをいれ、深みを出しています。動物性のものを使わない=技と知識ですね。食事はそばデザートらかん亭「飲食店の脚本家」大久保一彦の独断評価久々の ★★★3日前予約ではあるが、その価値はあります!らかん亭東京都目黒区下目黒3丁目20番11号 天恩山 五百羅漢寺境内03-3792-7256
2019.08.04
あの名店~ 《誰もが憧れる、かつ格好いいヴェニスの名店》ハリスバー@ヴェニス “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はヴェニスに出没中しています。本日は、『ハリスバー』でお勉強です。もちろん学ぶのは発祥のルッコラを添えたカルパチョとベリーニです。 その前に、ホテル向けに観光のお勉強から。まずはカンツォーネを聴きながらゴンドラに乗ります。これがちょい悪親父の流儀のようですね。これが夜の街並みずら。カンツォーネが無ければ、Uボートになりそう。「タララ・ララ・ラ~ラ、ラララ・ラ~ラ♪」アコーディオンが運河に響くずら。「オーソレーミーヨ!・・・」 さあ、御舟のお勉強はここまでで、お目当て『Harry's Bar』でお勉強します。繰り返しになりますが、カルパチョとベリーニ発祥の店。 そして、『老人と海』、『武器よさらば』などの著者であり、「パパ・ヘミングウェイ」の愛称で親しまれ、いまだに世界中で愛されているアーネスト・ヘミングウェイがお気に入りのパスタが今でも残っている店がかの有名な「ハリスバー」ずら。ヘミングウェイがベニスでバカンスを過ごすとき、必ず訪れたハリスバーを訪れたずら。ここで出されたタリオリーニという細い手打ち麺に、スカンピ海老のカレー風味のパスタが彼の大のお気に入りで、スカンピにカレーの風味がマッチした、えもいわれぬおいしさに舌鼓を打ったと言われたそうずら・・これがクラシックなカルパッチョずら!そして、値段を聞いてびっくりずら!!(まあ、聞かなかったことにしておいてちょ)ずら、ずら、ずーら~ 価格はほぼデル・ペスカトーレと同じです。パパルデレ~アマトリチャーナ高くてもまた行きたい店。学ぶことは多かったです。Harry's BarCalle Vallaresso, 1323, 30124 VE, イタリア+39 041 528 5777Harry's Bar (イタリアン / サンマルコ広場周辺)夜総合点★★★★★ 5.0
2019.07.31
芽葱の握り発祥の店 芽葱の握り発祥の店は岡山にあった『魚正』です。https://tabelog.com/okayama/A3301/A330101/33000111/先先代の握りは素晴らしく西の横綱と言われました。しかしながら、最近、残念ながら閉店しました。魚正の芽葱の握りは海苔のバンドはしません。柔らかな細い芽ネギが口のなかではらはらはらとシャリとともに消えます。多くの人がやったのはわかります。山本のお母さんが握った芽ネギは感動的な握りのひとつでした。
2019.07.15
《One of the most popular sushi resutaurant》Sushi-Tsune Takumi at the Tama-Plaza Terace, Yokohama-shiMy business is Agency business for studying insted of owners of restaurants.I'm at Tama-Plaza ,Yokohama-shi.Certainly, Tama Plaza was the place where we met and arranged when the Great East Japan Earthquake occurred.After the disaster, we aborted the meeting and went to the bus stopping and went to Kakio.After that, the road jammed and transportation of the bus train ceased.And a big blackout. Such memories stile revive.When I think of it, on midnight 17th December 2001, I was dug in a taxi near Takashimadaira IC.My car that was on board was a total loss, at that time, I did not know what it was, so I decided to do what I wanted to do. And, as a result of publishing a book in 2002, I changed my life to that, and moved to Mejiro, Tokyo. Since then, I asked myself what I wanted to do.And the answer to some extent came out at the time of the disaster.Today is the last supper part 6 with 'Numa - san' who is fighting the disease.We would like to meet together and study at "Sushi-Tsune Takumi at the Tama-Plaza Terace.First we start with a Shako. Shako of today is little small . Becase Shako is not peak on early autumn. Next, it is a Shin-Ika(baby ofsquid) and its lower leg.It is a shiny Shin-Ika and a shoe of new squid that has more texture.The Sushi Master of today is Ishii-san.He is 70 years old.It is 6 years younger than the principal of "Shimbashi Fishery Academy".Hera ara lively prawn shrimps that Mr. Ishii prepared.He boils five prawns and I will get two.The way to hold the miso is like Sugita-san when I was "Nihonbashi Tachibancho Miyako Sushi".It is sweetness and the handful of the miso's smoothness.It is slightly lovely that the way the peeling off of the shell of the head is slightly mixed and the shell hits. Next, we choosed Ebodai(Japanese butterfish) , becase of his recommendation of today.When I say Ebodai, I remember Fukuoka's "Gyoten".Sinko(very young fish )Summer is already finished, and now Shinko was here is a miracle itself.Today I got a half board.Next let's have Sanma(pacific saury).Oh, greacy!Red snapper with kelpI will get I will get flounder on the edge side.Good with texture and light fat.What's that?I cannot remember.botan shrimp (Pandalus nipponensis)Japanese jack mackerel;Well, skewer tempura is recommended, ...Mokomodake and lotus root and Kazunoko...Sardine is greasy and it is recommended.Ebodai, again!!Finaly Ana-KYu-Roll!We have agreat time and great study!Sushi-Tsune Takumi at the Tama-Plaza Terace@3rd Floor odthe Tama-Plaza Teracen Ⅱ, 1-1-2,Utsukushigaoka, Aoba-ku, Yokohama-shi, Kanagawa Tel +88 45-904-3857Today's recomend《在庫限り》越前岬 長期熟成大吟醸 福福(ふくふく) 720ml瓶 漆塗り木箱入り【田辺酒造:旧優勝】★黒龍石田屋とお間違えないようにお願いします。(外観が酷似してます。)◆900・720mlサイズなら、6本位まで混載配送OKです(60サイズ)!菊姫菊理媛(くくりひめ)720ml(化粧箱入)【クール便送料無料!!(北海道・沖縄除く)】【最新のものをお届けします】
2018.09.06
魚正 @岡山市 ~「西の横綱」、岡山の粋な鮨店 今回は岡山県真庭市でセミナーがありました。真庭市というとバイオマスで有名なエコな街です。 さて、岡山に来たならと、いきつけのわが『新橋水産アカデミー』の長山校長のご推薦の関西の横綱的存在の『魚正』に出没です。『魚正』は現在の二代目の当主の奥様と次男で経営されているようです。Facebookに写真をアップしたところ、道野シェフから「やまもとのおばちゃん元氣でしたか?」と早速コメントが入ったほどです。雰囲気ある佇まい。敷居が高いという人もあるでしょうが、こういう雰囲気が好きな人も多いでしょう。私もその一人です。まずは冷や酒から。この店には『燦然』と言う倉敷の地酒しかない。熱燗もこのお酒で通す。それが流儀。一品目 もずく二品目 稚鮎三品目 鱧今日の手の内ですね。刺身 真鯛とままかりです。真鯛の〆加減がいいですね。ちなみに山葵は山口産でマヅマ種のようだ刺身 車海老 おどり刺身 松前産のチュウボウ 90kくらいだそうだ 夏の鮪らしいさわやかな味わい刺身 剣先烏賊の三つの味わいピリッとからいおろしポン酢で食べる手長蛸 岡山でしか食べられない刺身 石鰈を薄づくりで焼き物 ママカリ酢加減がよろしいママカリを炙って頭から吸い物 車海老の汁山葵がきいている初代から出しているそうで、初代のセンスの良さがうかがわれる何年もたった今でも色あせない淡路の赤雲丹赤雲丹独特の余韻があるママカリの握りママカリはご飯との相性が抜群 秀逸真蛸白鱚 東京とは違う〆方ですな これはこれでうまい煮蛤 こちらは桑名産サヨリ松前チュウボウ 中トロ剣先烏賊 シャリとの相性がいいノドグロ 炙り小鯛真鯛 昆布〆チュウボウ赤身 漬け鯵 神奈川県民にはなじみのある〆方おおぞう海老 岡山では魚呼び名はおもしろい言い方をするようだ穴子 秀逸芽葱 よく見かけるようになったが芽葱の握りはこの店が発生玉子焼き これは凄いねさすが。すばらしかった。魚正岡山県岡山市北区中央町7-5※一度閉店しましたが息子さんが代を継ぎ、復活させました。近いうちにレポートしたいと思います。魚正山本 電話 086-222-3505 魚正 (寿司 / 大雲寺前駅、新西大寺町筋駅、東中央町駅)夜総合点★★★★★ 5.0
2013.07.26
松江の味 郷土料理 川京 @島根県松江市 ~ユニークな郷土料理の名店 「食の演出家」は松江名物「あごおばさんの弁当」(略してあご弁)の定期コンサルティングで松江に来ています。 本日の夜は、松江に今話題の食べログで4点以上の店があるということで、どんな感じか確認でクライアントさんが予約を入れてくれました。 店は、以前紹介した京茶屋の隣です。 外観は地方にあるいけてそうな雰囲気です。店内はカウンターでありがちでありますが、貼ってあるもの内容が違います。これは繁盛店のやりかたです。しかし、この店は見せ方だけでは無かったのです。以前、金沢の鰯組を紹介しましたが、このメニューブックを見ると思い出します。このメニューブックの作り参考になります。手作りではありますが、ブックに材質感を出さないことで気軽さを演出しています。この店は、宍道湖の食材を使った郷土料理であります「七珍料理」です。その七珍料理をひじょうに高いレベルで出しています。いやー、コーディネートのセンスがいいです。絶妙なバランスです。経営の手本ですね。この段階でも見る価値あります。まずはぱりぱりわかめですね。こちらが名物のうなぎのたたきです。白焼きのうなぎと秘伝のタレだそうです。こういう商品開発する人がいるんですね・・ただ、ただ、驚き・・松葉ガニのうまい季節になりましたね。日本酒が飲みたくなりますので注文します。李白?のやまたのおろちの燗酒がいいですね。こちらも名物、「お助けしじみ」。宍道湖のシジミの旬は二度あり、夏の土用シジミ、今は寒シジミ。寒シジミは少し小ぶりな印象です。このタレがうまいです!コースの二皿目の刺身です。一皿で出さないのもサプライズ?うーん、レジス・マルコン級ですね。カワエビ。これがモロゲエビか手長エビになる。食感がすばらしー!しじみ焼酎。商品づくりが上手です。七珍料理のひとつ鱸の包書焼きです。地域の料亭でもしっかり予約しないと出し切れない、この料理をこのコースの値段で出すのはただただ驚きです。宍道湖の鱸はふっくらうまいです。さきほどのシジミがおじやで〆です。津田蕪の漬物もうまい。宍道湖カクテル。40年変わらないために変化し続けた店ですね。食べログの4点以上の破壊力はすさまじかった。ただただ、茫然・・松江の味 郷土料理 川京島根県松江市末次本町65 電話 0852-22-1312
2012.01.12
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