『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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ワインビストロベルジェ @長野市 ~“長野の怪人”駒沢シェフのフレンチ 原村で打ち合わせがあり原村まできましたが、せっかくなので翌日は少し足を伸ばして小布施のビーガン味噌ラーメンを勉強しました。そのまま車で帰るのはつらいので、夜は長野で一泊してホテルのフレンチを主体にしたメインダイニングの料理改善プロジェクトがあるので、それで久々に駒沢シェフのお料理を食べて勉強したいと思いました。2010年くらいまで長野でフードコーディネーターの講座の講師をしていたので毎週、来ていた長野なのですが、その後はあまりご縁がなく、スペシャリテの玉蜀黍のポタージュを食べに2011年8月、2012年の8月に来まして、私の話を聞いてタイヤ屋の代理人と広田シェフと三人で2013年10月に来て、2015年8月にまた玉蜀黍のポタージュの勉強に来て、前回が2019年8月にやはり玉蜀黍のポタージュを食べにきた感じですね。学校に来ているときは一泊していたので、講義があるときはほぼ毎週来ていたこともあり、おそらく『第三春美鮨』とほぼ同じくらい来ていると思います。 にしても久々です。なので、道を間違えてしまいました。駒沢シェフは私が心不全で入院していたのと同じころやはり入院されたようです。でも、すっかりお元気のようでよかったです。ということで本日のメニュー。こういうときはメインから魚を前菜に、メインは肉料理にするのが良いでしょう。まずはアミューズだそうです。自家製パン。前菜は、「ホタテ、海老ムースと蟹のクネル」ホタテと甲殻類の濃厚な味わいでおいしいです。ワインはソービニョン・ブランがあいそうですね。こちらは、今日、お付き合いいただいたフードコーディネーターの講座の卒業生の小島さんの注文した「マルセイユ風ゆで海老(冷製)」です。二度目のパンメインは「子羊ランプ肉のロースト」うまい!小島さんは「黒毛和牛赤身のスティックポワブル」を注文。(写真失念)満席なのですが、あの狭い厨房でタイミングよく料理を提供するからすばらしいですね。こちらがデザートメニューで一品税込550円私は「アーモンドのブランマンジェ」と「焦しリンゴの重ねパイ」にします。「アーモンドのブランマンジェ」「焦しリンゴの重ねパイ」小島さんは「とろけるガトーショコラ」だそうです。小菓子珈琲やはり素晴らしいですね。昔一緒に来た広田シェフがワインをあけて嬉しそうな顔を思い出しました。また玉蜀黍の季節に。ワインビストロベルジェ〒380-0821 長野県長野市鶴賀上千歳町1121−6電話 026-228-1774
2024.02.17
日本橋料理研究室 AMPHYCLÈS アンフィクレス @水天宮前 ~高次の承認欲求(学習の欲求)を満たす店 知人からフランス料理の勉強会の紹介を受けました。クラシカルな料理を研究するシェフがその研究の成果を紹介する勉強会。 まずはホームページの紹介文から、フランス料理研究室アンフィクレス10坪の小さな空間に、客席より広い調理場。なぜならここは研究室(ラボ)。シェフという名の室長が織りなす研究成果を、全席シェフズテーブルでお楽しみください。古代ローマ・ラテン語のAMPHICVLESから現代フランスのAMPHYCLÈSへ。日本橋のJean-Pierre カワイがご案内いたします。AMPHYCLÈS・・・古代ギリシアで活躍したとされる伝説の料理人。古代ローマの文献で登場。 それではまず本日のレジュメを見ましょう。こちらはペアリングのワイン。今日は、4種のペアリング4,000円をチョイスしました。 まずは三種類の前菜から。噴火湾の北寄貝、トピナンブール、プチシューこの季節の旬の食材菊芋と貝をあわせるという定番の料理です。アセゾネがしっかりしていてお酒が欠かせません。まずは、泡からシェフが並々が生徒さん分に一本のボトルを按分します。自家製パン ギリシャ産コリント種の葡萄の天然酵母パンです。仔牛のソーセージ、リドヴォが詰められているレバーもソーセージにしております。菜の花のあしらいドーバーソール付け合わせはオニオンヌーボー、玉ねぎのスプラウトのようなものです。「ヴィエノワージュ パン粉とアーモンドパウダー、バターを練り込む」皮目の仕立てのメモだったな・・ メインは三種類から選びます。今日は、ペルドロー、皮付きの豚肉、私はペルドローにしました。トランペット茸たっぷりソースは、伝統的なレシピなのだと思います。血は入っているようですが、サルメソースというよりは野菜のソース。ゴルゴンゾーラ ドルチェラフランスと阿蘇の乳牛のフロマージュブランタルトタタンカルバドスをペアリング今日はデカフェにします。小菓子ブラッドオレンジのギモーブフルーツゼリー本日のペアリング料理はシェフの解説とともゆったりと進みました。フランスや食の歴史もふくめた。高次の承認欲求(学習の欲求)を満たす店。楽しかったです。飲食店は教育産業。教育というテーマが実践されているこれからの店のあり方のひとつの提案になるかもしれません。日本橋料理研究室 AMPHYCLÈS アンフィクレス〒103-0014 東京都中央区日本橋蛎殻町1丁目19−1電話 070-4118-4393
2022.12.06
PADDA @名古屋市 ~今、一番お気に入りのフレンチ 名古屋に来ると、ある意味、個人飲食店の理想型の勉強に行きたくんるこちら『PADDA』。劇場復活ですが訪問しました。5月に訪問した時は食べログの点数が3.14でしたがいつしか3.44になりました。まずは、黒板メニューとグラスワインのメニューをチェックしましょう。みなと農園のゴールドラッシュのポタージュ軽くクリームで伸ばした濃厚なコクと甘さのポタージュ上に焼いたとうもろこし添えてあります。鈴南瓜生で食べられるかぼちゃだそうです。シャキシャキとした食感の後に南瓜の香りが来ます甜菜糖の感じがフルーティな印象となっているよう鯒のスパイス風味衣川茄子、青梗菜、じゃがいも鹿肉のパイ包みミンチになった鹿肉のパンチがうまいピノノワールをチョイス。ワインに合います。桃クリームチーズのパルフェ(写真失念)PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 052-261-3002HP: https://www.padda-french.com/
2022.07.24
PADDA @名古屋市 ~食べ混んだ客人を魅了するすごい肉料理 名古屋出張のおり、お席に余裕がありましたので、TableCheckで予約を知れました。ひっそりと栄の片隅にあるお気に入りのフレンチです。まずは、穴子と衣川なすの取り合わせ アンチョビのソース軽やかな酸味とアンチョビの塩味で爽やかな前菜です。おいしいです。あわせるワインはオーストラリアのハンドクラフテードのリースリングりんごの香りから入り、お料理と合わせるとお料理の酸をうまく演出する印象2020 Jean-Marc Boillot Macon village ミネラル感があって複雑剣先烏賊のフリカッセロックチャイブ、淡路の玉葱、下にはカリフローレお皿の上の甘さと食感の取り合わせがとても良いです。パン琴浦鳥取のサーモン はるかのパルマンティエ続いてのワインはオーストリアのカベルネフランとシラーの組み合わせ2020 Parcellaire rouge鳥取の猪のヒレとレバーのムース柔らかさとサクサク感。猪の優しい香りと、少し印象あるアセゾネがとても良いです。目白に事務所があった時に、よく弟子の宮本くんがつくってくれたな。続いての鴨あわせるワインはダビデ・モローです。2018 SANTENAY DAVID MOREAUビュルゴー家のシャラン鴨、そのフォアグラと北海道のアスパラ歯ごたえのあるモモとサクサクかつしっとりの胸脂の香りがとても良いですね。私がずっと行きたくて15年位前にようやく行った『ジョルジュ・ブラン』出身の大野シェフ。いつかはブレス鶏、一羽を食べたいですね。食べ混んだ客人を魅了するすごい肉料理です。ピーチパインのフィナンシェPADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 052-261-3002HP: https://www.padda-french.com/
2022.07.01
PADDA @名古屋市栄 ~『食べログ』現在3.14点ですが、ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ 前回の訪問が2020年11月。コロナ渦ですが毎月名古屋を訪問してますので、予約を入れようと何度かトライしましたが、予約ができませんでした。まんぼうも解禁になりましたので、テーブルチェックをふと開くと予約枠が表示されましたので、一泊お店の近くの『アクセス・バイ・ロワジールホテル』して訪問することにしました。『食べログ』現在3.14点ですがとても良いレストラン。 本日は、テーブルチェックからの予約だったので税込7,500円(前菜2品、魚、肉、デセール)のコースをお願いしました。ちなみに、6月より7,500円になるようです。一応、黒板メニューとグラスワインのメニュー。悩みます・・・ 本日の前菜は二種類です。鰹の前菜に泡と白とどちらのほうが良いかシェフに尋ねると、「ドメーヌ・フェレ マコンソリュトレ」が良いとのことです。鰹 稲藁の香り、水茄子、カイワレ、オカヒジキバルサミコヴィネガー厚く切りつけ稲藁の香りのもちもちの鰹、ソースとワインと鰹の組み合わせ良く美味しいパンワインが進んで、ベルナール・モローのブルゴーニュを追加。二皿目の前菜は、「根セロリのスープと帆立のポアレ 岐阜の清流クレソン添え」です。帆立の味わい深く、うまい。アスパラやスナップインゲンのテクスチャよくうまい。「石鯛 原木椎茸のソース」皮目がパリパリでふわふわの石鯛記憶の彼方にあるチュルボを思い出します。ミネラル感ある原木椎茸のソースが秀逸メインは、鹿のモモに猪と豚足のパイ二種の赤ワインで・・鹿のモモ肉は肉の焼き方がとてもよくサクサク感がとても良いです。猪と豚足のパイはうまって感じです。うまいんで、おかわりしました。うまっ!デザートはファブルトン、柚と蜜柑を交配した黄金柑とキャラメルのアイスが添えてあります。シェフは『ジョルジュ・ブラン』にいらっしゃったそうです。私も「皿の上の自然」という二十代前半に買ったCookBookがありました。いつか行ってみたいと思っていたレストランで、その四半世紀の思いがかない、ジョルジュ・ブランのお店を訪れました。『Marc Vayrat』や『レジス・マルコン』に行った後に、訪れました。食事をしていると、ギャルソンが紙を手渡し、全員の名前をフルネームで書いて欲しいとのことです。そして、食後に、サイン入りのメニューをシェフが持参して、全員それぞれと祈念写真をとってくれました。そんな記憶をデザートを食べながら、大野滋子シェフの思いもうかがえました。シェフは『コートドール』がお好きなようです。久々に来ましたが、名古屋で食事をするなら、こちらだなとあらためて実感しました。PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 052-261-3002
2022.05.21
コートドール @港区三田 ~日本のフレンチの名店のひとつ コンツェルンが紹介したい人がいるということでまあ、よくわかないですが、その社交の誘いにのることにしました。『コートドール』で会食することになりました。※『コートドール』と斎須政雄シェフについては食べログレビュア「グールマン」さんのレビュー参照 かつてミシュランには3回ほど一つ星で掲載されておりましたが、最近はずっと非掲載です。コンツェルン曰く、予約も大変簡単だとのことで、当日予約も十分可能だとか。入口につくと、超ベテランの方が超自然に(これを老獪と言うのか)席に誘導していただけます。 こちらが本日のメニュー。コンツェルンが言うには、 コースもあるがメニューに明記されてなく、基本的にはアラカルト優先とのこと。コースの内容を聞くと、本日のメニューがだいたいハーフポーションで出てくるとのことです。アラカルトの良さはポーション。ゆえにアラカルトで注文することに。具合的には夏の名物の「冷製梅干し、大葉紫蘇のスープ」3300円とこのお店の斉須シェフのスペシャリテ「国産牛テールの煮込み赤ワインソース」の6820円を注文。 まずは赤ピーマンのムースから・・・これはおいしい。ただいま、グレイトリセットの最中でお酒がないのがおしい。まずは、前菜「冷製梅干し、大葉紫蘇のスープ」。続いて、「国産牛テールの煮込み赤ワインソース」。やはり、ビックポーションでした。お腹いっぱい。ご一緒した方のシストロンの子羊が超絶においしそうでした。お皿を見ていて、シャトーアルノーの『La Bonne Estape』でジャーニーさんが出してくれたシストロンを思い出しました。あれがうまかったということを!!でも、ワインがないですからね。デザートはパイナップルのスフレ ミッケンジー。久々のスフレですね。これがうまったです。小菓子ハーブティ 現在はガイドブックやインターネット全盛で食べ歩きの時代。故に、多くの人はThe first time is the last time.そのため、アラカルトの高級フランス料理店が少なくなりつつあります。斉須シェフにはがんばっていただきたいと思います。コートドール〒108-0073 東京都港区三田5丁目2−18 三田ハウス電話 03-3455-5145
2021.09.12
PADDA @名古屋市栄 ~ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ少し前の11月の訪問の投稿です。 名古屋の仕事の時は栄のホテルなので、近くで仕事の勉強になる店と言えば『PADDA』。今回も11月らしい料理を勉強したいと思います。まずは、蒸し野菜とベーコンのとりあわせから・・豚の脂の甘さと野菜の組み合わせが寒い日にもってこいの味わいです。ワインはパカレのボジョレー。これはうまい。熊本天草 ホロホロ鳥のバロテーヌ。バロテーヌ好きの私にはたまりません。ワインはギガルのジゴンダスグルナッシュ、シラーが次の鶉にあうでしょう。内臓を詰め物にした鶉。うまい!もう少しいけそうなので、蛤のリゾット。デザートはキャラメルのアイスとフォンダンショコラといちじく古典的な料理だけど古びていない。こちらの店はこれがいい。PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 052-261-3002本日おすすめのワインジゴンダス [2015] ギガル <赤> <ワイン/ローヌ>ニュイ サン ジョルジュ [ 2018 ]フィリップ パカレ ( 赤ワイン )送料無料!! フィリップ・パカレ エシェゾー2017 Philippe Pacalet Echezeaux] No.100797わおー
2021.02.10
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 少し前の訪問を投稿します。 今月もいわきに出張がありましたので、ローカリズムの追求しているこちらで食材とお料理の勉強をしたいと思います。 まずは、例によって食材から・・ 17-8年もののエゾアワビ、鰆、メヒカリゼネラルレプラート、フランスで突然変異の洋梨小澤農園の苺「とちおとめ」 品種を追わず、栽培方法で群を抜きます。17-8年もののエゾアワビ船横の篭にも落としておりません。エム牧場より短角牛のサーロインいわきのズワイガニ、モルドバのキャビア、無肥料のブロッコリー青臭くさく、塩味が低めのキャビアと甘い蟹が合うロワールのソービニョヨンプラン伊勢海老摘果したブドウでビネガーでマリネしている梶ぼうのフィンガーライムメヒカリのフリット本日も若芽のプールプランソースでラングドックラーションのロゼ川俣シャモの手羽と腿コンソメ、銀杏蕪のロースト蕪の葉のロースト、有精卵のソースエージングブースターをかけたいわきのきときとな鯖とセリのピュレ根セロリ、リンゴスペシャリテのエゾアワビとカリフラワーのクリーム今日はトリュフのテーブルサービス付きです・・鰆ジャージー乳のバター福島の炭で焼き上げた福島の短角牛オータムポエムいわきの白いんげんと小澤農園の苺「とちおとめ」 品種を追わず、栽培方法で群を抜きます。小菓子コーヒーHagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめのワインアルマン・ルソージュヴレ・シャンベルタン 2016(試飲コメント動画付き)2016 クロ ド ラ ロシュ グラン クリュ アルマン ルソー 正規品 赤ワイン 辛口 750ml Armand Rousseau Clos de la Roche Grand Cru
2020.12.16
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 まずは恒例の本日の食材の説明から始まります。農家さんが自分で食べるために育てた原木椎茸再肥育した6歳の経産の短角牛のシャトーブリアンメヒカリ、三日ねかせた太刀魚 本日はクレマンからスタート・・Les Vignerones de Haute Bourgogne Cremant de Bourgogne お料理は、前回の訪問時よりさらに一ヶ月ねかせたポロタンからスタートです。9/30頃収穫で本日11月10日。約40日後の栗です。栗は30日~40日の低温熟成でピークを迎え、以降は薩摩芋のようにねっとりしてきます。では、食べてみましょう。一つ目はねっとりして甘く、二つ目はホクホクしていて、後を引く甘さ。香りは銀杏のよう。三つ目は前者ふたつの中間。ムキタケと牛タンのスープといわきの銀杏ムキタケと牛タンのスープ濃厚な味わいと香りです。いわきの銀杏フランスのアルバニーノのセパージュの2017年のワイン2017 Cynanque次の蕪の料理にあわせて、ボジョレーの白・・2017 Clos de Rochebonne Chateau Thivin外の皮を剥いて60度で30分低温調理して味を閉じ込めて焼いた蕪蕪のソースと温泉玉子とハーブのソースボジョレーのもわっとしたシャルドネと合わせるとキリッとした酸の味わいで引き締めます。続いては、フランスのソービニョンブラン2019 Cheverny Domaine du Saivardとれたての伊勢海老。これをまず、目の前で炙ります蓮根、アヴリーダでマリネアヴリーダを作っているブドウ、カジボウのフィンガーライムをかけながら雑味がない鮮度の良い伊勢海老を複雑な酸で演出します。本日の鮑は16年から17年のエゾアワビです。漁から船が戻った船が入港してすぐ受け取った鮮度の良い鮑です。本日は、カリフラワーのソースとアワビの煮汁のソースで供せられました。本当においしい鮑を提供しようとすると、鮑を水槽に入れないことがまず重要です。そして、処理までのスピード。しかし、そんな鮑を仕入れることができるのは産地ならではと言えるでしょう。詰まった味わいのアワビでカリフラワーのソースとの相性が抜群です。カリフラワーの香りと味わいで始まり、アワビの濃厚な香りと味わいになる。素晴らしい一品です。あわせるワインはラングドックのルーサンスです。2017La Rouviere Chateau Lancyre少し酸が料理の余韻を切る印象です。余韻を膨らませるワインのほうが良いかもしれません。帆立、南瓜にあわせてオレンジのワイン二種の南瓜を使った原木椎茸、帆立金山南瓜、西洋の南瓜南瓜に負けない詰まった味わいの椎茸お次のメヒカリにあわせるのは「ハツユキソウ」という日本酒です。メヒカリの大小二種同時対比オーガニックのほうれん草とコリアンダーメヒカリは小さくてもそれなりにおいしいが、大きいと感動的なさくふわとなる。この既知を得ると、そのお客様はこの大きなメヒカリを食べたくなるということですね。アルザスのリースリング2012 Les Vieux Coteaux Riesling太刀魚の亀の尾の新米フランスのムール貝ジャージー乳のバター自家製パンメインの肉にあわせて・・・2017 Sequoia Chateau Carbonneau再肥育した6歳の経産の短角牛のシャトーブリアン火入れがすばらしい。そして肉の味わいが濃厚です。これはおいしいですね。モンブラン桁違いにうまいモンブラン。小菓子オランジェット、カヌレなど鮑のお料理は秀逸で今までいろいろな店で過去食べた中で一番感動的なお料理のひとつだと思います。会員様に朗報!!!『四方よし通信』に萩シェフが登場いただきます。12月の到着をお楽しみに!!Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめムルソー シャルム [2014] コントラフォン[ブルゴーニュ][1級][白ワイン]ポマール・レ・ヴォーミュリアン[2005] 750ml【ドメーヌ・コシュ=デュリ】 /コシュデュリ ブルゴーニュワイン 赤ワイン フランスワイン【ポイント2倍】ドメーヌ・ルーロ[2018] ムルソー プルミエ・クリュ クロ・デ・ブシェール 750ml【WA93-95】【モノポール】【白ワイン】【フランス】【ブルゴーニュ】【Roulot Meursault 1er Cru Clos Des Boucheres Monopole】コシュ デュリ ムルソー 2017 フランス ブルゴーニュ 白ワイン
2020.11.21
PADDA(パッダ) @名古屋市・栄 ~ワインもよく、近くにあればうれしいフレンチ 今月も名古屋の仕事で栄に宿泊しています。前回、見事な肉料理が出てきたので、月も変わりメニューも変わっているでしょうから、フレンチの勉強をしたいと思います。 まずは猪のパテからスタートです。軽快かつ深みのあるパテはなかなか最初の一皿にはぴったりですね。続いては、和牛ハラミのカツレツ。食感とトマトのソースがとてもよく、これは、和牛を使う店のヒントになります。メインは猪のポトフ猪の歯ごたえがとてもよく、あしらっている野菜が汁を吸っておいしいです。惣菜で和牛ポトフ良いですね。黒トリュフのニョッキ。うまい。黒イチジクをあしらった固プリン桃?(次回要確認)のパイ キャラメルアイス添えワインもよく、こういうフレンチが近くにあるといいですねPADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 +81522613002
2020.10.03
オーグードゥジュール メルヴェイユ博多 @福岡市 ~福岡の料理界のピカソ 福岡の福岡空港で地下鉄のフォームにつくと事故で福岡空港と中洲川端の間でしか運行していないということ。やむを得ず、明日予約を入れようと思っていた當店に急遽、勉強先を変更しました。急な予約でもしっかりしているお店であるので、心配はいりません。 まず、写真を撮り忘れてしまったのですが、スナックからスタート。きのこと豚のパテ 茗荷のピクルス、鰹のガスバチョ バジルオイル、ピオーマスカット、イカ墨とチーズのシュー、かぼちゃ?のサブレイソギンチャクのコロッケ、バターナッツのスープ続いてのお料理にはシャスラがおすすめと言うことで・・スペシャリテの小岸シェフの“ガルグイユ”オリーブオイルで作った多彩なマヨネーズで温かいうちにお召し上がりくださいパンとバター軽く蒸した唐津の鮑上に見えるのはカキノキダケ酢に漬けた15種類のきのこセップとベーコンのパウンドケーキ酸の広がり方とバランスがとても良くて、たいへん好みのお皿です。鐘崎港の鱸、バターで低温で火入れ葉野菜カタルーニャブイヤベースのソース鱸らしい香りとカタルーニャの苦味、ブイヤベースの濃厚さうまい。 合わせるワインはシャルドネ Bジャンリケールかな姫人参や人参の取り合わせエルベティス(エネルギーを使わな卵黄を使った料理)、マリーゴールド、オキザリスフォアグラ、ホロホロ鳥、伊勢海老、牛のソースこれはおいしい~アートですね美味しい茄子のデザート博多茄子のシブースト、焼きなすのアイスコーヒーゼリー、コーヒーのソースカカオニブあれま写真撮り忘れました。なので写真はシェフからいただいたものです。昔、ブラスさんの近くのホテルで食べた茄子のミルフィーユを思い出しました。イチジクのデザートイチジクの入ったガトーショコラシナモンのアイスクリームロッフォールのクリームイチジクのつけ汁のチップフレッシュのイチジクコーヒーのクランブル小菓子なめらかなチーズケーキとムツゴロウのメレンゲ菓子、杏のパートドフュイ、マドレーヌ、抹茶のケーキ、苺をのせたケーキ、フィナンシェ、コーヒーのサブレ今日もとてもすばらいお料理で勉強になりました。オーグードゥジュール メルヴェイユ博多〒812-0012 福岡県福岡市博多区博多駅中央街1−1 アミュプラザ博多 9F JR博多シティ電話 050-5589-8172
2020.09.22
《アフターコロナでグローバリズムが終焉する今こそ地域で食の流れを循環させよ!!》Hagiフランス料理店@福島県いわき市 明日のミーティングに備えて、いわきに前乗りです。なんとなれば、テロワールを表現している『Hagiフランス料理店』で今の食材を勉強したいと思います。 まずは、恒例の「本日の食材」です。とれたての伊勢海老大津港の鮑、取れたてとガストロバッグにかけた鮑短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロイン古谷山果樹園の川中島タケダワイナリーのペティアン。ロゼの泡から・・北寄貝とポテトのサラダ地物の北寄貝にいわきの自然農法のジャガイモ、柴田農園のハーブパプリカのソースがいい感じ続いての料理あわてのお酒こちらです。なるほど・・いわき朝どれの玉蜀黍のポタージュと朝どれの白魚が入った短黒牛のコンソメまず、白魚のみを食べて、コンソメとあわせます。最後にパリソワーレ風に。 ちなみに、「パリソワーレ」という料理は1960年代の名料理人、故志度藤雄氏のスペシャリテ。オリジナルは、ヴィシソワーズとコンソメスープを冷やしてスープに含まれるゼラチン分あるいは少量のゼラチンを加えてゆるく固めたものとを、ガラス器に交互に注ぎ入れたものですが、大きく捻るのが萩シェフらしいところ。参りました。鮟肝のムニエルアセゾネよくおいしい続いてはオレンジワイン・・・オレンジのワインに合わせる料理は・・荒波帆立 マリネしたいわきの南瓜、パプリカ、黒ニンニク筋肉質の帆立と南瓜がうまい松崎酒造 廣戸川いわきの鰹 福島茄子のソースといわきの朝どれフェンネル日戻りの鰹です。鰹を狙った日戻りの船は気仙沼かいわきで水揚げされます。桃とキャビア古谷山果樹園の糖度の高いプレミアム川中島桃は酸もよく、低めの塩分のキャビアと相性よく、もちもちうまい。さて、次の椀は・・伊勢海老鮮度が良いので味噌がうまい海の出汁をガストロバッグかけた鮑と鮮度の素晴らしい鮑磐梯山の亀の尾のお米でリゾット鮮度のすばらしい鮑は生から、何も味付けせず、塩水が残っている間にカットして、一度だけベニエにして火をいれたそうです。したがって、味付けは海の味だけ。これくらい香りが良ければレモンはいらないかもしれませんね。ジャージー牛のバターとパン残る葉こちら・・短角牛と黒毛をかけあわせました”短黒牛”のしんたま、サーロインの二種同時対比赤身が短角牛の良さが出て、脂の感じと肉質が黒毛の良さが出ている気がします。玉蜀黍のアイスこれは好きですねん・・パッションフルーツと黄桃のデザートうまい!小菓子フレッシュハーブティテロワールを表現する店はフレッシュでないとね。これが、明確に違うところかな。いやあ、本日も大変勉強になりました。以下は繰り返しです。「料理人よ故郷へ帰れ!」(フェルナン・ポワン)「料理人は生産者に近づくべき!」(アリス・ウォーターズ)コロナショックで、これからはグローバル企業の時代は終わります。お金の価値観も変わるでしょう。食材の流れを考えることで、ローカルで食の循環を考え、実践する時代がきました。レストランならできる。そう考えると、レストランの役割はますます高くなりそうです。そんなことを教えていただいたようです。ちなみに、フレンチとしては全国の指折りの好みの店ですね。Hagiフランス料理店〒973-8409 福島県いわき市内郷御台境町鬼越171−10電話 0246-26-5174HP: http://hagi-france.com/本日のおすすめArmand RousseauGevrey Chambertin Clos Saint Jacques[2005]750mlジュヴレ・シャンベルタン・クロ・サン・ジャック[2005]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauRuchottes Chambertin[2007]750mlルショット・シャンベルタン[2007]750mlアルマン・ルソー Armand RousseauArmand RousseauCharmes Chambertin[2001]750mlシャルム・シャンベルタン[2001]750mlアルマン・ルソー Armand Rousseau[2006] マジ・シャンベルタン アルマン・ルソー [Mazis Chambertin Armand Rousseau] ( フランス ブルゴーニュ ) ワイン 赤ワインArmand RousseauGevrey Chambertin[2002] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2002] 750mlアルマン・ルソーArmand RousseauArmand RousseauGevrey Chambertin[2003] 750mlジュヴレ・シャンベルタン[2003] 750mlアルマン・ルソーArmand Rousseau
2020.08.24
PADDA(パッダ) @名古屋市・栄 ~見事な肉料理 今日は新しいコンサルティングが入り名古屋に出没しております。『Yストア』でおいしそうな鯖寿しとコロッケを見つけたので、それを研究かたがた夕食にと思ったのですが、金華鯖の鯖寿しがおいしくて後を引いてしまい、肉料理が食べたくなってしまいました。それで、勉強できそうな店はないかと『食べログ』を開いて写真とにらめっこをスタート。写真とにらめっこを約1時間半。8時をとっくにまわったことに見つけたのが『PADDA(パッダ)』という店です。早速、予約をします。ちょっと遅くなってしまったけど大丈夫かな。榮の界隈の小さな雑居ビルの3階にひっそりと店はあります。 店内の雰囲気は、大昔、たまに行った銀座にひっそりあった(今もあるかも)『クロドミャン』。友人であるフランソワ・クープランのワークショップに参加してそうな雰囲気の女性がひとりで切り盛りしている模様です。 私は、カウンターに促されます。 カウンターに座り、メニューが黒板にあり、メニューを見ながら格闘します。初めてなので、どんな料理が出てくるか、どのようなポーションかわかりません。ひとまず、食べたい料理を注文してみます。 我が北海道の農場の岩井さんの顔がよぎり、オーストラリアの子羊がくっきりと見えます。あとは葱とベーコンのパイ。野菜が食べたく緑茄子のラタトゥユを注文。 すると、子羊は二人前のポーションとこと。まあ、長野の駒沢シェフの『ベルジェ』のように丸々出てこないでしょうし、シェフも食べられると私の体格を見ておっしゃるので、注文してみます。 もちろん一人ですし、シェフのことも知らないので、お互いの間に決壊があるようで、わくわくしながらも、ローヌの白を飲みながら、シェフの動きを見るしかありません。ちなみ、ワインはコラバンで提供するという繊細でグラスワインが期待できるお店です。シェフは、女性らしく、アセゾネの優しい。 でも、緑の茄子がしっかり主張し存在感があります。緑の茄子のラタトゥイユを提供すると、子羊を焼き始めます。じゅーっという音を立てて、両面を焼き付けると、カンカンカンと小気味良く、スプーンでアロゼします。そして、それをパンにのせて台下のオープンへ投入。そして、葱とベーコンのパイを取り出し、(中略)、ラショナルのスチコンに投入します。ガス台、台下オーブン、スチコンを見事に使いこなして、次々と客人に料理を提供していきます。とても丁寧なお仕事で、かつ、手際よくお皿を温めたり、とても楽しいお店です。 さて、私の子羊は何度も、オーブンやスチコンを出たり入ったり、焼いては休ませ、弾力を確かめている模様です。最後に、フライパンの上にバターが置かれ、ふたたびじゅーっと、羊の脂の香りが店内に広がり、ようやく、待ちかねた客人であります私の前に提供されます。札幌の『レリダン』の橋本シェフのような見事な、お肉の焼き上がり。弾力があり、敬三シェフが言うサクサク感があるテクスチャ。脂を口にすれば、羊らしい香りが広がるわけで、一時間半かけて写真を眺めて、店を選んだ甲斐があったいうことですね。食後に、ピーチパインのタルトを食べて満足。毎月近くのホテルに宿泊するので、「また来ますね」と言って、ホテルに戻りました。おーしまい。PADDA(パッダ)〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目4−26 ヨシタカビル 3F電話 +81522613002
2020.06.18
長谷川幸太郎(Kotaro Hasegawa Downtown cuisine) @新御徒町・佐竹商店街 ~G1馬が地方競馬で圧勝という感じのフランス料理店 長野から繁栄会の会員の原さんが上京するということで食事をすることになりました。それでは、『長谷川○○』という“予約の取れないレストラン”の席を確保できないかな、ということで予約を試みてみました。ちょうどキャンセルがあり、1卓用意できるということです。それはラッキーということで、早速、勉強をすることにしました。 長谷川シェフとお会いするは2年半ぶりで、『ひらまつ』に在籍していたころ『フィリップ・ミル』で『日本経営合理化協化協会』主催の勉強会ができないか、というお願いをしていたときでした。結局、うまく組み込めなかったのですが、なぜかそんなに前のことではないようにすら感じます。 お店は台東区の佐竹商店街にあり、東京の下町と縁がない私にはこの風情がとても印象的です。そう言えば、先日の大阪の下町桃谷商店街に開店した田中シェのフレンチの『ポキナ』も同じような商店街立地でしたね。4名卓×4 さて、店舗に入ると長谷川シェフがいつものごとくすばらしい笑顔でお迎えしただきます。サービスは、長谷川さんの奥様です。シェフとは15年くらいのお付き合いですが初めてお目にかかります。実は私の妻も『ひらまつ』グループのキッチンで働いたのですが、奥様もいらっしゃったとのことです。コースは5,000円、8,000円、10,000円の三種類で、念のため違いを尋ねるとメインの数や食材のグレードの違いだそうです。迷わず、10,000円のコースですね。ワインも白紙のメニュー まずは、シャンパーニュから・・Henriot Brut Sauverain Champagne お料理は明治後期の古伊万里のお皿で菊花などで見た目が華やかなアミューズからスタート。三陸の帆立の炭焼、カリフラワーピューレとキャビア みかん キヌアフリット肉厚の帆立の火入れが大変よく、そのテクスチャの良さとキヌアのテクスチャが協奏し、味わいある帆立とその上のカリフラワーの甘さが層をなしていて、おいしい。ホイップバターパン。ゴブレットの代わりに江戸切り子のグラス。ワインは、アルザスのシルバニールで、2017 CAMILLE BRAUN。 1万円のコースは前菜は四つあり、最初の前菜は、和歌山産の赤足海老です。和歌山産足赤海老と大葉のクルスティヤン 大麦のリゾット ブイヨンカプチーノクリュスタッセさすがにボキューズドール日本代表を二度も務めた優等生の長谷川シェフだけあって、見た目がすばらしいです。そして、アミューズ同様、パートブリックと大葉(主にパートブリック)と海老のふたつのテクスチャーと甲殻類のソースが効いた大麦のリゾットが奥深い味わいにしております。正直うまい。 二つ目の前菜は、リ・ド・ヴォーとジロル茸 ベシャメルと赤大根のエチュベ。とても食べやすいサイズのリ・ドヴォーとジロール、花山椒、濃厚な食材同士ですがうまい組み合わせで、どの食材にも印象が偏らず、それぞれの良さが出ている。ベシャメルがうまいつなぎになっているのですかね・・続いてのワインはラングドックのシャルドネ2018 La Croisade Reserve Chardonnay Pay's DO'Cそんなに高いワインですが、とてもセンスの良いチョイス。最初にバニラ香と果実味を感じるがいい酸が効いています。お料理を食べながら温度が上がってくると、アプリコットとバニラが融合してよい感じがします。 三つ目の前菜は、明治中期の藍染めの器で・・徳島県産鮑とセップ茸のジェノヴェーゼ ピンクペッパー パルメザンのチュイル第一印象としては鮑とセップのジェノベーゼなんとも面白い組み合わせですね。鮑とセップの香りと弾力と味わいの対比されていて、見た目の華やかさと比べて複雑です。それぞれの個性が打ち消されず、偏りすぎず、うまくまとまっています。さ・す・が!だからこそ同席している原さんに「今まで食べたことがないフレンチだ」と言わせるんでしょう。2015 Vire Clesse Cuvee Ej Thevenet Domaine De La Bongran前菜の最後、四つ目の前菜は、新牛蒡のロワイヤル上には、フォアグラポワレ里芋と有機人参を貝の出汁で炊き上げています。なので、根野菜で深まった貝のお出汁で濃厚です。これはうまい。2016 Saint-Roman Bouchard Pere & Fillsお魚は和歌山県産久絵のムニエル 京都の千両茄子のエチュベとトマトコンフィ隅っこに盛り付けるのが今風ですが、金魚の絵柄をうまく合わせて、無機質にしていない、綺麗な盛り付け。これは美しいですね。ボキューズドール日本代表に2度も選ばれるのは伊達じゃないですね。すばらしい!お味自体も、更に複雑なうまさで、甘いローストしたトマトと久絵の力強い味わい、弾力ある久絵と皮の厚さに特徴ある千両茄子のデスクチャが面白いです。シェリービネガーで炒めたちりめんキャベツのソテーもおいしく、ソースクレームゼレスと久絵の組み合わせがよいです。お肉は、紀州鴨のローストカブのロティー壬生菜とラディッキオのサラダじゃがいものクルスティヤンデザートはグアラナショコラのクレーム ミルフィーユ仕立てです。抹茶のメレンゲ、柿のソルベが添えています。柿のソルベがうまい~見た目はさすがボキューズドール日本代表、お味は複雑でうまいですね。前菜のオンパレードで終わるというのではなく、メインの魚も肉も満足度の高いフレンチらしい店でした。すばらしい。言うなれば、G1場が地方競馬で圧勝という感じのフランス料理店四名宅×4で予約は大変ですが、また、塾生4人で行きたい。長谷川幸太郎(Kotaro Hasegawa Downtown cuisine)〒110-0016 東京都台東区台東4丁目2−10電話 03-5826-8663本日のおすすめ【送料無料】アンリオ・シャンパーニュ・ブリュット・スーヴェラン・大型マグナムサイズ・正規代理店輸入品 白 泡 シャンパン シャンパーニュ スパークリング 大型 1500ml 正規品HENRIOT Champagne Brut Sauverain MG AOC Champagneラ・クロワザード/レゼルヴ・シャルドネ [2018] 白ワイン 辛口 750ml フランス ラングドック&ルーシヨン オック ヴァン・ド・ペイ・ドック La Croisade Reserve Chardonnay リヨン・インターナショナル ワイン・コンペティション金賞(12VT)まとめ買い【6本〜送料無料】ヴィレ クレッセ キュヴェ EJ テヴネ 2008 ドメーヌ ド ラ ボングラン 1500ml [白] [マグナム・大容量]Vire Clesse Cuvee Ej Thevenet Domaine De La Bongran
2019.11.20
ポキナ369 @大阪市生野区 ~“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、最近、“ジビエの怪人”の田中修二シェフが桃谷にビストロを開業したとのことで出没してみます。ちょうど田中シェフのFacebookの投稿でペルドローを見て、これはと思い、予約しました。ペルドロー。サンボネ・ルフロアに出没していたころ、そうそうちょうど三つ星になる直前、『オーベル・クロ・デ・シムス』のレジス・マルコンシェフに、今日はアカラカルトを用意してあるので、前菜はオマール、メインはペルドローでどうだというご提案をいただきました。私の著書に何度も出てきますが、そのペルドローの提供法が感動的、ゆえにとても思い出深く、10年以上経った今でも、昨日のように思い出されるわけです。 ちなみに、田中シェフからはペルドローが入らなかったらご容赦をということで、そりゃ、生野区だとアルカンさんの配送は厳しそうなので、問題ないですよ、と無理強いはしていませんよ。 初めての桃谷商店街、とてもディープです。お店の前で写真を撮影しているとシェフが“ジビエの怪人”がお出迎えしてくれます。店内に入る、パティシエールでる奥様がいらっしゃって、大阪の女性らしくフレンドリーに接客してくれます。おおおお!!!!!というわけで、ペルドローが入ってました!!この話はお料理のときに。まずは、冷製の南瓜のポタージュから。口当たり滑らかでスッキリしながらも南瓜感は崩さずに美味しい。奥様手作りパンサクッと、もっちり、甘めで美味しい。バルバリー鴨の胸肉とフォアグラ、周りは生ハム。テート ド フロマージュ?最初は型のまま2週間、真空にして2週間寝かせているそうです。食べているとアセゾネがしっかりしてるのがわかる。※テート ド フロマージュ Wikipedia参照: https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%AD%E3%83%9E%E3%83%BC%E3%82%B8%E3%83%A5%E3%83%BB%E3%83%89%E3%83%BB%E3%83%86%E3%83%BC%E3%83%88メインはもちろん、ペルドロー。ブレゼしてクリーム、シェリービネガーで仕上げています。感想の前にシェフのFacebookの投稿をば・・「ペルドローのブレゼ」今年…6羽目大阪生野区で出してるのはウチだけでしょうゆえに…業者さんの配送ルートがないため。電車で取りに行く事に…ペルドロー。最近は直接焼く事なく、蒸し焼きにしたりキャベツで包んだりしてます。フランス料理人19年。やっと最近。肉の火入れが少し解りかけて来たかもしれない笑笑 本日、取りに行っていただいたので熟成していないペルドローをそれを蒸して、テクスチャよく、ソースのうまさで、“ジビエの怪人”らしい逸品!!うまい~!!!私にとって、ペルドローは感動の食材のようです。『勝手にペルドローランキング』に登録しておきます。デザート、カフェ“ジビエの怪人”、なぜか桃谷で開業して“桃谷の怪人”となるって感じですね!!ポキナ369〒544-0033 大阪府大阪市生野区勝山北1丁目5−5電話 06-6741-7515
2019.10.12
カンテサンス (Quintessence) @品川 ~三つ星の円熟味 藤山先生が予約を入れていただいたので、久々に『カンテサンス』で勉強する機会に恵まれました。 『カンテサンス』が研鑽したパリの『アストランス』のパスカル・バルボ氏は、友人のフランソワ・クープランが協業したレストランのひとつです。ちなみに、フランソワとの出会いはコンクのエルベ・ブッセ氏の紹介で、協業の代表はマルク・ヴェラになるのですが、他にも『ラルページュ』のアラン・パッサール氏、ニューヨークの『ジャン・ジョルジュ』、『フロコン・デ・セル』のエマニュエル・ルノー氏などがあります。フランソワは野草を広めるために、当初は料理教室を草の根的にやっていましたが、グラン・シェフと協業するいう方法をとったわけです。 まずはお決まりですが、こちらの料理のコンセプトとメニューについて・・ちなみに、友人の道野正氏のキュイソンについての解釈を参考まで。食材の構造と成分が温度などの外的アプローチを加えるによって変化する現象すべてがキュイソンと言えると思います。 さて、今宵はの大阪は堺で古酒の店をオープンする 塾生のためにワインのペアリングを勉強したいと思います。Henri Giraud Hommage a Francois Hemart銀座の某店にいらっしゃったというソムリエさんらしいチョイスですね。アーモンドパウダーのサブレと障泥烏賊テクスチャのよいサブレ、鹿児島の障泥烏賊にジロール、アクセントにとうがらし(確か島唐辛子)が異なるテクスチャがあり、味わい、テクスチャで複雑味があります。さすがは三つ星というスタートです。モンサンミシェルのムール貝の冷静スープ軽く火入れをして徐々に温度を下げているそう。白セロリ、シブレット、レモングラス、すだちなどの味わい。思っている以上に具だくさん。スペシャリテの 山羊乳のババロアお塩とオリーブオイルが主役のスペシャリテ。唯一無二の料理。だからこそ三つ星たる料理。るり渓の山羊農園の山羊乳、ユリ根、マカデミアナッツオリーブオイルはレボードプロバンスなどの三種のオリーブオイルをブレンドしているそうです。塩はゲランド。たいへんおいしいのです。ただ、このおいしさに料理店の難しさをしみじみ感じました。2017 Gruner Veltliner Berg Markus Huberオーストリアのワイングルーナ・グェルティネールフランスと気候が似ているオーストラリア西の栽培黒トリュフ雲丹、焚いてからパルメザンチーズを入れてカリカリにしたクスクス2000 Domaine Huet Vouvray Le Mont Demi Secロワールのブブレのシュナンブラン。そういえば、こちらのドメーヌの隣の洞窟ホテルに泊まりましたね。あのホテルは・・そうそう『』花梨、洋梨、蜜のニュアンスが、雲丹と合うとの説明ですが・・どちらかというと林檎や白桃のような感じかな。舞鶴の梅貝とジロール茸蛤のスープにヤブガラシのアクセント。『すし処めくみ』以外の北陸の鮨店や和食店で良く食べる梅貝ですが、火入れをした梅貝もなかなかいいですね。蛤のだしがうまい。2006 Chablis Grand Cru Bougros Verget梅貝にあわせてシャブリの2006年の熟成感あるシャブリ。白ワインの天才、ジャン・マリー・ギュファン。RVF誌3ッ星、ベタンヌ誌5ッ星『ブルゴーニュで5ッ星評価はロマネ・コンティやルソーを含めて11軒のみ。白ワインの魔術師』なんと、ヴェルジェのワインを『タテルヨシノ』時代の若林英司氏が『Hanako』で推薦していますね。※詳細は一番下のワインのらんトマトのフリットと焼き鱧サクッとジュワーの凝縮したトマトとアセゾネのしっかりした鱧の組み合わせ。この料理を食べて、かなり昔に銀座の『壬生』で当時ホテル西洋銀座の料理長をしていた広田さんとご一緒した後、そのお料理にヒントを得て『ゼルコバ』で提供いただきました葡萄のフリットが出てきてとても印象的だったのですが、十年近くの料理を思い出しました。合わせるのは、2015年のアルザス花崗岩のリースリング2015 Domaine Zind Humbrecht Brand Reisling徳島の真魚鰹 焼き茄子とバジルのソース皮目を一気に焼いてからオーブンへ焼き茄子のピュレ、マスカットビネガーラビオリ、葉玉葱とカリフラワーキュイソン・ナクレ2017 Bernard Moreau et Fils Chassagne Montrachet 1er Cru La Maltroie複雑味のあるワインが料理とのバランスは良いと思います。木樽のニュアンスがきたあと、酸を感じて、蜂蜜のようなニュアンスがきて、バター、胡椒のような感じ。ロワールのラカンの鳩長野香茸、ヤマドリだけ、父茸、三つ葉とパクチー300度1分5分休ませて、炎で転がしながら焼く。岸田シェフの代表的なキュイソンのアプローチ。おいしいです。未知ではないけど。2014 Domaine Dublere 1er Cru Les Blanchards Morey-Saint-Denis骨格のあるワイン。黒無花果のソルベココナッツ風味のブランマンジェベルジェと言う若木の葡萄ジュースのシャーベット西瓜とライチ西瓜の泡オレイエット パッションフルーツのソーススペシャリテ メレンゲのアイスクリーム海水を噴霧堺にワイン屋さんにたくさんワインがねかせてあるので、クロドデユガのマールを注文。うまい。営業日にいつもシェフがいる数少ないレストラン。イベントも見たことがないですね。しっかり手間をかけて、丁寧な料理はおいしかったです。料理に勢いはそんなに感じなかったですが、さすが、三つ星の貫禄というか円熟味があるレストランでした。カンテサンス (Quintessence)東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川 御殿山 1F電話 03-6277-0090本日のおすすめ【6本〜送料無料】グリューナー ヴェルトリーナー ベルグ 2017 マルクス フーバー 750ml [白]Gruner Veltliner Berg Markus Huberシャブリ グラン クリュ ブーグロV.V.[2009]ヴェルジェ(白ワイン)ドメーヌ・ツィント・フンブレヒト リースリング ロッシュ・カルケール 2016 750ml (ワイン) 【ラッキーシール対応】シャサーニュ・モンラッシェ・ブラン・プルミエ・クリュ・レ・シュヌヴォット 2015 白 フランス ベルナール モロー ワインドメーヌ・デュブレール コルトン・シャルルマーニュ[2013]【750ml】Dublere Corton Charlemagne
2019.09.02
洋食の橋本 @熊本市 圧倒的にうまいカレー 熊本初日の夜は、同行している合理化協会の金森さんが行ったことがないということで、『ミシュランガイド熊本・大分 2018 特別版』で一つ星に格付けされました『洋食の橋本』を訪問しました。以前も本誌で紹介しましたが、コースの最後にカレーで〆る洋食の名店です。“カレーの名店”と言っても良いかもしれません。 初日一日同行いただきました玉利さんもこういう老舗をミシュランが選んで良かったと申してました。私もそう思います。実は、こちらのお店夜の訪問は初めてです。どんなお酒があるのかなど、とても楽しみです。 本日は、フレッシュのフォアグラがあるということで、ファグラサンドも注文しました。まずは、前菜です。昼のダイナミックなポーションに比べるとボリュームがちょうど良い印象です。続いてフォアグラサンドです。フレッシュフォアグラがあるときしかしない、というのがこちらの方針です。スープサラダさて、ステーキカレーのヒレステーキがきました。そして、土鍋で提供されるカレー、バターライスがたっぷりきます。こちらのカレーは本格的なお味ですが、なぜか懐かしいです。女将さんが簡単につれに種明かしをしてしまいました。ネタバレになるから他言は不要ですね。今日は、何度か来店して顔を覚えていただいたせいか、いろいろなお話ができました。7人の職人がいまして、独立のためにがんばっているそうです。少なくなりましたが、よき時代の洋食屋ですね。洋食の店 橋本熊本県熊本市中央区上通町1-24 ビアーレビル2F電話 096-324-1528
2019.07.18
花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi) @熊本県植木 ~植木町から世界へ熊本の食材を発信する店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。今日は、晩秋または来年2月頃に開催予定の日本経営業理科協会主催の店舗見学会の下見打ち合わせです。二日目の夜は、ミシュラン熊本に掲載された熊本のすばらしい生産者を紹介する店『花小町』をチェックします。おそらく、改装がミシュランの審査委員が来る前だったら、☆がついても良かったお店。私が審査員なら二つ星をつけますが(笑)。 まずは、梅雨の季節にぴったりの熊本ワインの“ATSUキャンベルスパークリング”をアペリティフに。Atsuとは熊本ワインの工場長の篤さん。はい、そのことにはノーコメントでお願いします。最初のお皿は、大杉さんの李(スモモ)とそのピュレと、先ほど訪問しました『兎農園』のトマト、植木のスイカのシャーベットです。いつものとおり、軽快にスタートです。植木のスイカはもうピークにあたるゴールデンウイークは過ぎは終わりましたが、甘さはばっちりです。続いては、熊本にこないないと味わえない稀少食材を使った前菜の三種盛り合わせだそうです。まずは、お料理に合わせて二つのワインです。菊鹿シャルドネ(16年産・17年産)菊鹿シャルドネ樽熟成2015ここで骨付きの豚さんが登場です。先ほど見学しました前田さんのプリンセスポークです。こちらをじっくり焼き上げていくそうです。玉名牧場ジャージー牛煮こごりテリーヌ、天草の鮗、天草の内海の真鰺天草の内海の真鯵には水前寺菜をあしらい、晩白柚の塩でアクセントをつけています。鮗は三つアプローチでいただきます。お出しにつけた“水前寺菜”は金時草のようだと申し上げましたら、金時草だそうです。水前寺菜と遠藤さん。なぜか、農家の遠藤さんがこちらにおります。最初別人かと思いました。『玉名牧場』のジャージー乳のバターと自家製パン毎度のことですがうまい。天草の苓北町天領岩牡蠣の燻製やはり二種類のワインにて・・キュベ玉名 マスカットベリーAキュベ植木 キャンベル菊池の雉のガランティーヌ、砂ずりのコンフィ西田果樹園の桃濃厚な味わいでしっかりしたアセゾネのパテと桃の酸と甘さがとてもバランスよいです。こちらは、八代の蛤 こちらは植木の『真心農園』のみなみのかおりの新麦です。これらと植木の卵と天草の泥障烏賊の墨入り自家製パスタをつくるそうです。これは蛤の出汁がきいいていて、小麦粉の香りもすばらしく傑作はパスタですね。泥障烏賊と『坂田農園』の自然栽培の地胡瓜ガスパチョ風のソースです。合わせるワインは『菊華ワイナリー』の山鹿 マスカットベリーAさて、・・・いよいよ夏のスペシャリティです。菊池の岳間のお茶で燻製した八代の鰻ですね。今年はカリッとしたテクスチャが印象的な脂ののった濃厚な味わいの鰻です。メインにあわせて、菊鹿カベルネ樽熟成2016前田牧場プリンセスポークのロースト焼き上がりました!うさぎ農園バナナピーマンとさきほど抜いてきたスベリヒユ。火入れがすばらしく、じっくり焼き上げたプリンセスポークはこれまでで一番好きな焼き上がりかもしれません。ジュのソースと、あしらったスベリヒユがすばらしく相性が良いです。有明海の渡蟹の土鍋ご飯です。〆は巻物か・・と思いきや、これと玉名牧場有精卵を使っての有明海の渡蟹のオムライスになるそうです。着色料の入っていない飼料で育てた“レモン色の黄身”がすばらしい玉名牧場有精卵ですね。植木の山椿のアイスクリームチョコレートテリーヌと玉名牧場フロマージュブランレモンバームとブルースパイスバジル(チャンドラエチャンディーノ)花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789本日のおすすめお酒 ギフト 熊本ワイン 紅白セット 化粧箱入り マスカットベリーA・デラウェア 各 720ml 12% ワイン お祝い 誕生日 贈り物 プレゼント のし ラッピング 日本ワインん 赤ワイン 白ワイン
2019.06.27
ロランジュ (L’ORANGE) @札幌市 ~カウンターで付加価値の高い北海道の食材を使うフレンチはオリビエ・オランジェの思想を展開しているのか “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今宵は昨年、2018年10月にオープンして密かに人気のレストランで勉強したいと思います。店は、飲食ビルの二階にひっそりとあります。店内はカウンター席のみ。 オーナーシェフの大原正雄さんは、長く『ひらまつ』グループで店を任されて料理長として活躍したそうで、私が昔よく行っていた『サンスエサヴール』が長く二度勤務したそうです。長谷川幸太郎さんがボキューズドールに最初に挑戦したときはアシスタントを務めたということで、たいへん、楽しみであります。こちらの店を選んだ決め手は、私の家庭教師をしています“赤平の鳩”を使っていることです。芸の肥やしにしっかり勉強したいと思います。 まずはブランドブランから・・Le Brun Servenay Melodiae en Cやや辛めでトースト香があり、レモン、グレープフルーツのような良い酸のニュアンスが最初の印象。こちらにまずはスナックをあわせます。鮭のサンドウィッチと駿河湾のサクラ海老のスフレピッツア サクッとしたテクスチャに柔らかペーストの鮭ややしっかりしたアセゾネがテクスチャーとのバランスよく素晴らしい! 香ばしいサクラ海老の香りとテクスチャ似たようで似ていないとても秀逸なスターターですね。美味しい。さすがと言えば、当たり前ですが、これは期待できます。北海道の新玉葱のフラン暖かくふわふわでとても甘〜い、でも優しい甘さ。玉葱の滋味を引き出し雲丹をのせて逃げないところも料理人としての偏差値が高いですね!素晴らしい!2017 Domaine Cabrol Prestige土着品種のPicpoul de Pinetを使ったラングドックの小規模生産者のワインです。先ほどのメロディアンセールに泡を抜いてマスカットやオレンジの複雑味をつけた感じ。こちらに合わせるのが、様似の桜鱒です。軽い火入れの様似の桜鱒桜の香りとグランマニエと野菜のコンソメジュレアセゾネが変幻自在でこの複雑味あるワインとの相性が抜群です。2007 Trimbach Riesling Cuvee Frederic Emileいかにもトリンバックのリースリングらしい香りで、酸もいいです。最近はテンペさんやダイスさんばかり飲んでますがおいしい。厚岸の毛蟹のラビオリ仕立て泡状のアメリケーヌソースメレンゲの泡で包んでいる81度でホールドして泡を分離させないようにしている。アメリケーヌはブランデーをあまり効かせず毛蟹の持ち味が生きるようにしているこちらが次の魚のサメガレイ。粉うちしたサメガレをアロゼして、ムニエルにしていくようです。2016 Domaine de Terres Blanche Sancerre Blancソービニョンブランのきりっとしたいい酸。柑橘やリンゴ、それとミントぽさがあるかな・・これは合いそうです。サメガレイのムニエル2種のアスパラ富良野の白アスパラもムニエルにしています。オランデーソース、焦がしバターとシェリービネガーのソース。サメガレは鮮度がいいとカチカチのようですが、ふわふわ。チュルボのようです。おいしい!!!さて、メインの鳩にあわせるワインは・・2015 Chateau Mathiot Bordeauxカベルネ・ソーヴィニヨン65%、メルロ35%赤平の鳩の”焼き鳥”二日前に燻製して、熟成し、本日、44度で1日かけて火入れして、最後に焼き台と台下オーブンで焼き上げています。ガルニチュールは、長崎のそら豆厚岸の浅利の出汁とエシャロット、大蒜でフリカッセしています。行者大蒜は焼いてオイルをかけて振り塩にしています。福井の伝統工芸のナイフでいただきます。最後に浅利の出汁と鳩のジュがあわさり、うまさマキシマム!アバンデセール余市の”けんたろう”、ルバーブのアンフュージョンをジュレ”フルーツポンチ”佐藤錦、枇杷、マンゴー、キュウイ下にはマンゴープリン12種類のハーブとスパイスの白ワインのジュレ愛媛蜜柑のかき氷チョコレートのマカロンとジャスミンティいやー、このコース価格でこのクオリティはかなり高いです。赤平の鳩はなかなか出せません。それぞれのお料理がしっかりしていまして、勉強のルーティンにしたいですね。食べログに上げてしまわないほうがいいかも。ロランジュ (L’ORANGE)北海道札幌市中央区南五条西3-1 5・3BLD 2F※2024年に京都へ移転しました。本日のおすすめシャトー マティオ 2015 750ml ボルドー Chateau Mathiot Bordeaux
2019.05.14
ジョルジュ マルソー (GEORGES MARCEAU)@福岡市中央区大手門 ~自ら神経〆をする小西晃治シェフの “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡に出没しております。今日は打ち合わせをかねて『ジョルジュ マルソー』に出没です。福岡のフレンチの代表店の一件で行きたかったお店です。 活魚を取り寄せ、自ら神経〆をする小西晃治シェフのお店です。まずはコンソメスープからスタートです。茶ぶりの海鼠南関の上妻(こうづま)さんのバターナイフですね。『花小町』で使っていました。玄海産の梭子魚、北海道のウニと草木堆肥で育てる佐藤しげゆきさんの『むかし野菜の邑 佐藤自然農園』のお野菜たち。唐津の鱸と唐津の浅利と白ワインのソース神経〆したあと数日ねかせています。味わい深い鱸です。黒毛和牛の赤ワイン煮込み九州産の苺のブランマンジェとピスタチオのアイス八女のお茶屋さんのハーブティ。国産のレモングラスとカモミールだったと思います。お茶屋さんぽい味わい。基本的にクラシカルな料理ですが、野菜や魚が多く、軽快なお料理が楽しかったですね。ジョルジュ マルソー (GEORGES MARCEAU)福岡県福岡市中央区大手門1-1-27 オーテモンウェルリバーテラス 1F電話 092-721-5857本日のおすすめ母の日 博多あまおう たっぷり苺のアイス // 専用メッセージカード付き 母の日ギフト お花以外 食品 スイーツ お菓子 洋菓子 アイスクリーム
2019.03.11
Installation Table ENSO L'asymetrie du calme (インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム) @金沢市池田町 ~素材感があり、軽快で楽しいレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は金沢に出没しております。今回は、年一度の蟹の勉強の多美です。 私の塾生の中に客単価2万円を超えるお店や格付け誌掲載店が多いためか、お店を訪問したときに提供している食材がどのくらいの立ち位置にあるかを評価して欲しいというお願いをされることがあります。その年、その年で最高水準の食材や状況は変わり、その状況を知らないといけない事情があり、なるべく流通にのっていない段階ですばらしい食材を使っているお店で勉強しているわけです。私は、既知や経験を売るビジネスですから、 開業されるお客様を紹介していただいている酒屋の中川さんと情報を交換をしながら、人気のイノベーティブなフレンチを開拓してみます。お店は堅町からほど近い池田町(勉強会によく来ていただいている『おでんの三幸』のそば)にあります。美容学校をリノベーションした趣のある佇まいです。店内は、そう橋本さんの『セララバード』のような感じかな。 まず、コースの前にアミューズ三品が出て、その後イラストがスタートの食材を使ったします。まず、スナック二品で、トリュフのマシュマロと蓮根餅です。削ったトリュフトリュフの香りをつけたマシュマロ。そして、加賀蓮根と海老を刻んで混ぜ合わせるようにした蓮根餅風。揚げた大葉を細かく刻んで貼り付けて揚げた料理。上には雲丹がのせてあります。ワインは国産ワインが主体のようです。今日は、どんな料理かわからないので、おまかせにしてみます。続いてのお料理は、無花果と生ハムで、細く切ったスナップエンドウの鞘を胡麻であわせて、甘酒とアーモンドミルクをあわせた泡のソースをかけています。手前は、竹炭を練り込んだパンと燻製の鰯とジャガイモののブランダードです。 さて、コースですね。まずは箱に入ったお料理から・・鶏皮の煎餅と二色のチョコレートです。白のチョコには大蒜が、黒のチョコレートには鶏レバーをあわせてあります。 続いては、香箱蟹のお料理です。殻の中には、ほぐした身と内子、外子が入っていて、コンソメのゼリーを流しています。右側に添えてあるのが、蟹のカステラで、上にのっているキャビア様のものはアルギン酸で固めたアンチョビのペーストです。あわせるワインはグレースのワインで、2017甲州鳥居平畑です。藁焼きの鰹と昆布〆の焼き茄子で、上には茗荷、ツルムラサキです。石榴のソースとシェーブルのアイスクリーム。おお、鰹だけだと藁の香りで、そこに焼いた茄子の香り、さわやかな石榴の香り、シェーブルときてフレーバーが組み合わせで面白い。しっかり焼き目がついた白子のムニエル、大葉のベビーリーフのベリーラ?とマッシュルームのスライスが添えてあります。ソースあ、マッシュルームを常温で三週間かけて発酵させたソースだそうです。昔、富士宮の松木さんの店ではフレッシュなマッシュルームと発酵させたマッシュルームの組み合わせを食べたことがありますね。好きなパターンです。松茸のすき焼き風万願寺唐辛子、ソテーした黄ニラ、鶉の卵などキジハタのポワレ、スナップエンドウのソテイと芽キャベツのソテイとオキザリス。海老のソース海藻のパンローストした鶏の胸肉ともも肉のメンチカツ。鶏はなんだったかは失念しました。大黒しめじ、子玉葱のロース、椎茸の粉末、クレソンのサラダ、金針菜、落花生。鶏の骨からとったエキスのソース。モンブラン、ブルーチーズのアイスクリーム、ヘーゼルナッツのメレンゲミヤルディーズは、ホワイトチョコの球体、グレープフルーツをのせた菊のタルト、ビオレとトンカ豆、卵に入ったクレームブリュレです。土井シェフは和食から都内のフレンチ、そして渡仏経験でやりたい現在の料理にいきついたようです。素材感もあり、個人的にはとても好きなレストランでした。とても楽しい時間が過ごせました。Installation Table ENSO L'asymetrie du calme (インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム) 石川県金沢市池田町4番丁33 電話 076-208-4052
2018.11.23
花小町(ハナコマチ 、HanaKomachi) @熊本県植木 ~植木町から世界へ熊本の食材を発信する店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は熊本市は北区植木町に出没しております。今日は、鰻屋の大将と植木町にわざわざお客様を呼び寄せる塾生の店で、熊本の食材のお勉強をいたします。 まずは、植木町のお隣、玉東町の西田果樹園の自然栽培した和梨のフローズンからスタートです。前回は西瓜が最初に提供されましたが、本日は和梨ですね。お酒は、島之内フジマル醸造所 オクルスカイ スパークリングからスタートです。セパージュは、セルベイ、シャルドネ、ソーヴィニヨンブランです。続いては、・・・南阿蘇の村上さんが育てるニジマスと地胡瓜のテリーヌ地胡瓜のソースニジマスは柑橘の皮で軽くマリネしたあと、昆布のだしのジュレで固めすぎないテリーヌにしてあります。地胡瓜とライムを合わせた爽やかなソースが添えられています。山形のナイヤガラを使った『熊本ワイン』のヴァンナチュール“リメンバーミー”葡萄の皮のニュアンスがするナチュールワインです。天草産ヤリイカと玉名牧場のルミエールチーズ、植木イチジクヤリイカをルミエールの塩味とコクでいただきます。いちじくはマリネしてあります。天草の鮑と水俣の岩茸鮑は低温で一度蒸した後、ソテーしているそうですます。肝ピュレと岩茸ピュレで和えた、岩茸の香りと肝のこくのアクセント。岩茸イルカの来る天草の五和産雲丹と大矢野産太刀魚をさらにウニのソースで。天草の赤雲丹たっぷりな贅沢な一品。(コンサル目線)雲丹に雲丹のソースとか、雲丹のコロッケに雲丹ソースとか、少し意外性がある仕立てのほうが良いかもしれません。太刀魚が入ることで、雲丹をダブルで使っている感が薄くなってしまったように感じました。ラングドック、シラー、カリニャン、グルナッシュの2016 clos fantine植木町前田牧場さんのプリンセスポーク西田果樹園の青レモン香草パネ添えてあるのは、里芋とニラのおやきで、ブルーチーズとレモンのソース、赤ワインソースでいただきます。西田果樹園自然栽培カボスのシャーベットオオヤブデイリーファームの世界2位になったヨーグルトを使ったヌガーグラッセ今日も熊本の食材が添えられていましたね。花小町(HanaKomachi)熊本県熊本市北区植木町岩野266-22電話 096-272-3789本日のおすすめ熊本ワイン デラウェア 白・辛口 720ml限定熊本ワイン熊本ナイアガラ NV 白 720ml W916熊本ワイン マスカットベリーA 樽熟成 [2015] 720ml
2018.09.11
ル ビストロ メランジェ @北海道旭川市 ~「料理人よ故郷に帰るな!」旭川に棲む“怪人”のフレンチ講習会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は調査の依頼があり前のりで旭川に出没しております。せっかく旭川に来たので、フレンチの勉強をしましょう。おお、今日は勉強会らしく、ワイン解説書がついてますね。まずは、レフォールのクリームソースとキャビアを添えたオマールエビと牛タンハムのプレッセからスタートです。塾生の『ポルチーニ』の中谷さんの工房に刺激を受けて、肉屋さんが作ったという牛タンのハム。オマールと協働して、テクスチャの層をなし、なかなかおいしいです。レフォールのクリームソースもいいですね。あわせるのは、ピノノワール80%、シャルドネ20%でドサージュ8gのシャンパーニュ。NV Pehu Simonet Grand Cru Face Nord Brut Rose ドサージュ8gということで通常の1リットルあたりにするドサージュの6gより多いためか残糖感はあるように思います。(Vinicaのチャートでは辛口というふうに書いてありますので、あくまでも私の感想です)しかし、なめらかな泡とベリー系のニュアンスが、オマールと牛タンのプレッセとレフォールのソースと相性がよい印象です。二種の網走産のミンククジラまずはタルタル仕立てで上川の野菜で作ったガスパチョソースと留萌の雲丹と焼き茄子(フェアリーテール)を添えています。雲丹は甘さを出しているのでしょうが、ガスパチョのソースとなんといってもミンククジラのタルタルのテクスチャと甘さが際立っていました。野菜は美瑛の青木さんの野菜です。リエットにしたミンククジラのパン粉焼き。越冬インカの目覚めのピュレとパルメザンチーズ添え。少しくせのあるミンククジラのメンチカツとマッシュポテトが素敵に寄り添います。蜂蜜でマリネしたフォアグラのコンフィ、コンソメジュレと岡山産のシャインマスカット添えあわせるのは、2016 Pascal et Nicolas Reverdy Sancerre Terre de Maimbray内臓らしいフォアグラのコンフィ。先日、道野シェフは、うす甘いビーツとあわせて、ユニークでなんとも言えないおいしい組み合わせで提供しました。今回は、シャインマスカットを添えています。そうすることで、石灰質の土壌らしいソービニョンブランがぐっとバランスよく、シャインマスカットの甘さとつながり、フォアグラらしい味わいを印象づけていました。最初リンゴの香りでやや甘さを感じましたが、料理とあわせると一変して、寄り添うような味わいに一変しましたのは秀逸な組み合わせだったと思います。 さて、次の料理にあわせてサントーバン2015 Saint-Aubin 1er Cru Les Frionnes Blanc岩手産神経〆の穴子と岩手産ホロホロ鳥の土瓶蒸し仕立て 夏トリュフ添え分厚く切ったトリュフの香りが効いた濃厚なお出し(スープ)の西洋風土瓶蒸し。このスープとミネラルがしっかりしたサントーバンの相性がとても良いです。 メインは、私の大好きなシストロンです。シャトアルノーのジャーニーさんの『La Bonne Estap』でも食べました。今日はちりめんキャベツ包みにして黒胡椒のソースを添えています。しっとりとでもサクサク感のある子羊は美味の極みです。2015 Saumur Champigny Chateau Yvonneカベルネフランとシュナンブラン50:50の青臭い香りが、胡椒のソースや羊の香りといい感じでよりそいます。デザートは杏のシャーベット、無花果のコンポートと紅茶のジュレ長谷川ファームのブルーベリーをのせたチーズのタルトトリュフのサブレ9月中旬移転のため1ヶ月休業になるそうです。なので、この場所が最後になるということで記念撮影しました。ル ビストロ メランジェ (Le bistro Melanger) 北海道旭川市三条通5丁目 前田ビル 1F電話 0166-26-7311※ 店は移転して『メランジェ』で営業しております。
2018.08.26
Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】) @札幌市 ~プライベイトな空間で橋本シェフのおもてなし 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。変える前にもう一件勉強しようということになり、レリダンへ。 まずは、白アスパラの冷製スープ。橋本シェフのスープはアセゾネ、テクスチャ、味わいともにすばらしいです。ホタテとアスパラとトリュフのドレッシングホタテの茶碗蒸しコンソメの効いたトリュフ香るフラン隠元とソイ(シマゾイ)のフリットhttps://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%82%B7%E3%83%9E%E3%82%BE%E3%82%A4ナンプラー風味のソースきんきのトマトソース海老とそら豆白老牛のステーキこちらのスペシャリテというか、定番。肉の焼き加減、ソース、マッシュポテトの絶妙なステーキ。ダークチェリーのクラフティMaison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2018.05.31
レヴォ (L'evo ) @富山市 ~富山のテロワールを存分に味わえる “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は富山は高山線の笹津に出没しております。今日は、富山から発信するレストラン『レヴォ』にて富山のテロワールを勉強したいと思います。 本日のドリンクはペアリングでお願いしています。まずは、シャンパーニュ『PANNIER』と富山県上市町の名水“穴の谷の水”からスタート。Champagne Pannier Selection Brutスナック6種黒部の山羊のシェーブルを練り込んだグジェール鶏レバーの入ったビーツのメレンゲメレンゲの甘さとサクミが来て冷たいレバーが口の中でとろけます鯖のリエットを挟んだ八尾町『高野』の胡麻の最中。甘海老とバジルをあわせたタピオカのガレットサクミが来て、ねと→トロ〜です。入善町の全国から集められた牡蠣を海洋深層水で浄化した牡蠣を天然酵母使ってあげたフリットサクミの中に燻した薫香を閉じ込めた牡蠣見た目とテクスチャと落しどころのある味わい。おいしさのエレメンツを多様し層にしており、ここで間違いない店と感じるでしょう。スナックでやられます~次の鰯に合わせてブルゴーニュのモルゴンです。2015 Jean Foillard Morgon Cote du Pyセパージュはガメイ新湊の船上で神経〆にした鰯の軽いマリネ、三種類の葱のサラダ、チョウザメを仕入れて店内で作った自家製キャビア自家製のキャビアは加賀棒茶で燻しているそうで、先日訪れた塾生の店『bb9』のようです。キャビアの量はすくないので注意しない認識しないかもしれませんが、もちっとしているテクスチャがおいしい。色もいい。雲丹と大山町の月の輪熊エグリーウーリエのラタフィア。Egly Ouriet Ratafia de Champagne『ラフィネス』敬三シェフのお友達のよく飲むシャンパーニュ。次のお酒は・・やはり・・・満寿泉×アンリジローアンリジローの樽で寝かせた満寿泉と四方蛍烏賊解禁前の試験操業の活の蛍烏賊を薪で軽く炙って、しっかり火入れています。濃縮した浅利の出しクリーム、万願寺トウガラシなどのスパイシーなチャツネ、仕上げに山椒のオイルかけています。イタリア野菜のクレイトニア、銀杏をあしらっています。米粉のモチモチのパンに続き全粒粉のパン黒部のズワイ蟹と底には黒部生地(いくじ)の炭火焼にした鱈の白子。能登の天然の岩のり、菜花を合わせている。上にある泡は山羊のチーズあわせるワインは、・・・2011 Prpphe's Rock Pinot Gris次のお料理に合わせて、満寿泉のBoをお銚子で熱々で・・それ、燗冷ましにて・・酒米は山田錦母で『Bo』“レヴォ鶏”眼下にある山でシェフが指定した満寿泉の酒粕などで育てた、生後45日程度の若鶏。骨つきのもも肉と胸肉の中には、満寿泉に使われる酒米のおこげが詰めてあります。富山の虎倉の蕎麦の酵母を使用したどぶろくにて一夜干しにしてぱりっと焼き上げています。新湊ののどぐろ上には蕗の薹のフリット、蕪、満寿泉の酒粕のソースとトリュフあわせるのは、ラボサンジャックのジュブレシャンベルタン2001 Lavaux St.Jacques Gilles Burguet Gevrey Chambertin 1er Cru利賀村の鹿、下には砕いた腿、鹿のジュのソース富山の赤蕪と厚み椎茸を添えて2006 Chataeu Martet Reserve de Famille Bordeauxミュスカのリブルザルト婦中の苺リコッタチーズのパウダー、ミルクのチュイール呉羽のルレクチェのエクレアクリームとエクレアの生地の間に刻んだルレクチェが入っている黄色いのがヘーゼルナッツのクリームパウダーをアクセントでキャラメルサレ(塩キャラメル)にて食後酒どうしますかっ?私はこちらで・・2003 Jacoulot Marc de Brourgogne Hospices de Beauneグローバル化で均質化されてきたからこそ、ローカリズムが重要になる、そんなことを実感できるレストランですね。店の雰囲気は、ダム湖に面している店ではかつての『オーベルジュ・レリダン』ですが、雰囲気はライヨールの『ミッシェルブラス』かな、・・熊本の『ハナコマチ』、旭川の『ビストロ・メランジェ』と違った発信でとても良かったですね。レヴォ (L'evo )富山県富山市春日56-2 リバーリトリート雅樂倶内※店は利賀村に移転しています。
2018.02.25
GINZA TOTOKI @銀座 ~素材の持ち味を活かす軽快なフレンチ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しています。今日は、校長から鵯(ひよどり)を食べないかと誘いがあり、十時亨シェフの店で勉強します。料理のコンセプトについては、ホームページの『トトキの理念』をご覧ください。(http://www.totoki.jp/concept/)十時シェフの書籍は私、カフェのお手伝いなどで使用させていただいていおります。【中古】フランス料理の基本 LA CUISINE FRANCAISE—本格ソースから地方料理までまずは、土佐の小さな牡蠣と彩りトマトとDaniel Dumont Brut Grande Réserveからスタートです。シャルドネ, ピノ・ノワール, ピノムニエ。こちらは、シェフから校長へのサービス。ズワイガニのパンケーキオシェトラキャビア2014 Bernard Fouquet Domeine des Aubuisières Cuvée de Silexロワールのブブレのシュナンブラン。以前泊まった洞窟ホテル『Les Haute Roche』(https://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/200911240001/)の近くですね。あやめ雪と黄金蕪のコンフィイベリコ豚ベジョータ生ハム2015 Fernand & Laurent Pillot Chassagne Montrachet Les Vergers 1er Cruhttp://hasumi-wine.co.jp/SHOP/41789/41800/list.html白子を詰めた土佐真鯛、赤根ほうれん草アルベールソースお肉は、和歌山の鵯(ひよどり)です。フレッシュと二週間ねかせたもので提供します。バリバリと骨まで食べられます。脳みそワインはデュブルデユ~The Winemakers' Collection Cuvée No.2 Denis Dubourdieu6週寝かせた佐賀の猪スペアリブ、肩ロース、赤身黒キャベツのソース添えてあるのは、アピオス(ほどいも)です。ピスタチオのアイスクリーム、いちごとマスカルポーネ素材の持ち味を大切にするお料理でしたGINZA TOTOKI 東京都中央区銀座5-5-13 坂口ビル 7F電話 03-5568-3511
2018.02.16
レフェルヴェソンス (L'Effervescence)@西麻布 ~生江シェフおまかせを楽しむ会 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南青山に出没しております。今日は、宮子さんがテーブルを用意してくれたので、レフェルベソンスに出没です。 久々の地階個室。宮子さんのスペシャルリクエストで、生江シェフおまかせコースです。満寿泉の絞りとソービニョンブランをブレンドした食前酒で乾杯です。最初のお皿は、真鯵と加賀太胡瓜、えんどう豆のガスパチョお皿からスタート。コブミカンと醗酵させた胡瓜、右 胡瓜とガリ胡瓜は細かく刻んでホエーに入れて乳酸醗酵しています。昆布ミカンとガリの後味が印象的です。大阪シュクレクールのパン豆乳のクリームと高松の無農薬のオリーブ上昇~ズッキーに、栄螺と黒大蒜のエミキュルション、紫蘇の葉と花、コンブチャで発酵させたセロリと発酵乳。ズッキーにではさんだ3枚でナイフを入れたときの紫蘇をざくっと切る間隔を出したそうだ。紅茶キノコ アメリカでは“コンブチャ”と言うらしい。セロリに合わせて発酵させている。あわせるワインはオーストラリアはオゾン層破壊で果皮が固くなるので、早めに収穫した軽いシラー定点~というわけで、シグネチャの4時間煮込んだ蕪です。少し苦味が出た初夏の蕪。キントアハムとブリオッシュ。蕪にあわせるのは、蔵付き天然酵母を使用した『七本槍 』タマノニシキを使用萌出~桜肉をまとったグリーンアスパラのソテー、桜海老のアクセント、ザバイヨンソースと酸葉たちアスパラに合わせてジェランシュレールのピノグリのマグナム香ばしいロースト感緑の楽園~葉玉ねぎ、コゴミ、アカミズなどの山菜、木の芽ねとっとしたのはマッシュルームをビネガーで醗酵させたソース。全房醗酵 茎も醗酵避けたワイン青い香り緑の山~エコファーム浅野の蚕豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム宗和流のお茶で菅原さんの器でワールドピース千葉県のピーナッツ『フヌレイ』のケニアコーヒー素晴らしかったですね。レフェルヴェソンス (L'Effervescence)東京都港区西麻布2-26-4電話 03-5766-9500
2016.05.14
ワインビストロ・ベルジェ @長野市 ~長野の隠れ家フレンチビストロ ”飲食店の勉強代行業”大久保一彦は人気店ベルジェに出没しております!!駒沢シェフの地元の食材を使った料理を勉強したいと思います。最近、看板が付きました!今日の料理は・・小布施の栗のポタージュ。これがムルソーに合うのです。確か、山下哲也氏がギャルソンに抜擢された、カフェ・ド・フロールで出していた英国料理だったと思いますが・・ビールとチーズのグラタンベーコンと赤ピーマンの煮込みバスクの唐辛子で高知の乙女鯛ポワレと蟹のブーダン牛ほほ肉の赤ワイン煮込み穀物のみで肥育のオーストラリアさんの子羊アールグレーでコンポートしたトマト黄金桃裏通りでこんな感じで営業しています!ワインビストロ ベルジェ長野市上千歳町1121-6026-228-1774営業時間 17時から23時(LO)定休日 月曜日、第一日曜日狭い店なので必ず予約が必要大久保一彦の本繁盛力「現場力」で勝つ!大久保一彦のスタンダード
2008.10.07
Marc Vayrat @アヌシー ~スパイスの魔術師フランスの食の怪人探訪・・スパイスの魔術師Marc Veyratミッシング・バゲッジも気を取り直して、アヌシーに到着。昼はアヌシーのきれいな景色を探訪。ガレット・クレープを食べ、夜は・スパイスの魔術師Marc Veyratを訪問。やはり凄かった!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから地元の食材とハーブをふんだんに使った、スパイスの魔術師Marc Veyrat。科学的アプローチでエルブジを超えると言われる。スパイスの魔術師Marc Veyratの真骨頂は、器の提案、注射器、試験管、コーラ瓶、フォーク、多くの提案がある。今年は・・なんと牛乳パック。牛乳パックにはムースが入っている。そして吹き矢のような竹筒。この竹筒でスープを吸うと「あら、不思議・・」味が変わるなり!恐るべし!この模様は夢ー商通信でご報告!
2005.10.12
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