“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

< 新しい記事

新着記事一覧(全13868件)

過去の記事 >

2018.08.26

ルビストロメランジェ　@北海道旭川市　～「料理人よ故郷に帰るな！」旭川に棲む“怪人”のフレンチ講習会

テーマ：フレンチ(280)

カテゴリ：フランス料理店経営研究室

ルビストロメランジェ　@北海道旭川市　～ 「料理人よ故郷に帰るな！」旭川に棲む“怪人”のフレンチ講習会

せっかく旭川に来たので、フレンチの勉強をしましょう。

おお、今日は勉強会らしく、ワイン解説書がついてますね。

まずは、レフォールのクリームソースとキャビアを添えたオマールエビと牛タンハムのプレッセからスタートです。

塾生の『ポルチーニ』の中谷さんの工房に刺激を受けて、肉屋さんが作ったという牛タンのハム。
オマールと協働して、テクスチャの層をなし、なかなかおいしいです。
レフォールのクリームソースもいいですね。

あわせるのは、ピノノワール80％、シャルドネ20％でドサージュ8gのシャンパーニュ。

NV Pehu Simonet Grand Cru Face Nord Brut Rose

（Vinicaのチャートでは辛口というふうに書いてありますので、あくまでも私の感想です）
しかし、なめらかな泡とベリー系のニュアンスが、オマールと牛タンのプレッセとレフォールのソースと相性がよい印象です。

二種の網走産のミンククジラ

まずはタルタル仕立てで上川の野菜で作ったガスパチョソースと留萌の雲丹と焼き茄子（フェアリーテール）を添えています。
雲丹は甘さを出しているのでしょうが、ガスパチョのソースとなんといってもミンククジラのタルタルのテクスチャと甘さが際立っていました。
野菜は美瑛の青木さんの野菜です。

リエットにしたミンククジラのパン粉焼き。
越冬インカの目覚めのピュレとパルメザンチーズ添え。
少しくせのあるミンククジラのメンチカツとマッシュポテトが素敵に寄り添います。

蜂蜜でマリネしたフォアグラのコンフィ、コンソメジュレと岡山産のシャインマスカット添え
あわせるのは、

内臓らしいフォアグラのコンフィ。先日、道野シェフは、うす甘いビーツとあわせて、ユニークでなんとも言えないおいしい組み合わせで提供しました。今回は、シャインマスカットを添えています。そうすることで、石灰質の土壌らしいソービニョンブランがぐっとバランスよく、シャインマスカットの甘さとつながり、フォアグラらしい味わいを印象づけていました。
最初リンゴの香りでやや甘さを感じましたが、料理とあわせると一変して、寄り添うような味わいに一変しましたのは秀逸な組み合わせだったと思います。

　さて、次の料理にあわせてサントーバン