『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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炭や 狸小路店 @札幌狸小路 ~ディープで、鮮度抜群、値段破格で超繁盛 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、『くろぎ』でのお勉強のため、東京にストップオーバーした後、札幌に出没しております。今日は、顧問先から見て欲しい店があるというさかい、その店に向かいます。店は、『炭や 狸小路店』です。大繁盛店で、何度も、目の前を通っておりますが、入るのはさすがに初めてです。入り口に排気があるようで、これはもくもくパターンかもです。さて、闖入。 今日は二階のようです。二階に向かうと顧問先の幹部が集結しております。団体が入れるなかなかの席数です。 こちらが、メニューです。北海道でホルモンというと基本は豚のようです。それにしても安いですね~まずは、ビールで乾杯。 いろいろ注文したようで、まずは、カツからです。うむ、これは、鮮度が良いですね。味は私の経営本に出てくる黄金のパターン(塩:味の素:ペッパー=体積比1:1:1)に近い印象。例えて言えば、塾生の新橋の『ホルモン屋だん』や京都『肉の醍醐』と言った感じ。両方とも牛ですが・・これは“日本副生成物協会”の札を持っているのでしょう。すばらしい! 続いては、赤せんまいです。固くなく、カリッと焼き上げるとうまいです。上、ホルモン。それから脾臓とハラミ。あと、牛はカルビです。いずれにしろ鮮度が良く安い。味は基本塩。呑みにターゲットを当てているということでしょう。〆もののボリュームも多く、ピビン麺と冷麺を注文。なかなかのお味です。この安さだから若い団体の飲み会で利用されていました。七厘は炎上してましたが・・(笑)さすが繁盛店ですね。こういう強み(仕入れルート)があって、商品クオリティが高く、劇的に安ければ、コンサルはいらないと言うことでしょう。予想通り、服はクリーニング行きでした。クリーニングから戻ってきたばかりなのに・・せめて、行くなら、連れにそういう店と伝えてあげてね。炭や 狸小路店北海道札幌市中央区南2条西7丁目 狸小路7丁目北※GoogleMapによれば、残念ながらブログ掲載後閉店したようです。
2017.05.17
ボクデン 広島店 (BOKUDEN)~エキサイティングな“ショーキッチン” “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、明日のお仕事に備えて、広島で前のりしております。今日は、人気店の『ボクデン』で韓国料理ならびに、人気店のお勉強をしてみたいと思います。20時30分に予約を入れてあり、到着しますと、大きなお店は満席です。 私たちは『ボクデン』の象徴と言える、“ショーキッチン”の前にあるカウンターに案内されます。それにしても、『ボクデン』のエキサイティングさは素晴らしいです。今日は、名物の躍り食いの手長蛸の生け簀の前です。 まずは、カンジャンケジャンを注文して、キムチ、チョレギサラダからスタートです。さすがに繁盛店だけあって、サクサクとキムチ、チョレギサラダが出てきます。流石です!カンジャンケジャン登場です。今日の時価は2,900円だそうです。飲食店でよく使うポリの手袋を両手にはめて、食べます~。本場と同じですね。味はうまうま~です。残りのタレとミソはケアルピビンバにしますのでとっておきましょう。焦し醬油の豚足炙り(だったかな)。まさに香ばしくて、噛み応えがありおいしいです。骨付きスペアリブのロースト。コッチュジャンとチョジャンがあわさったようなソースで食べます。青唐辛子のチヂミお味はと言うと、安佐南区の『玉秀』に比べると青唐辛子のインパクトが弱めの印象です。最後にケアルピビンバです。濃厚です。一緒に、テンジャンチゲを注文しました。が、親切にご飯がついてきます。なので、食べ過ぎです。海の幸が豊富な店作り、いいですね。活気もあり、とても勉強になりました。ボクデン 広島店 (BOKUDEN) 広島県広島市中区堀川町4-20 タカタアレービル 1F電話 082-240-1000
2017.05.15
《コスパ抜群!!港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。今日も、打ち合わせに港南台に来たので、コストパフォーマンスの良い寿司を提供して人気の『境寿し』に闖入してみます。メニューブックが新しくなりましたね~まずは、鰆の西京焼きから赤身とり貝茶碗蒸し真鰺中トロ赤貝鮃昆布〆車海老穴子雲丹とイクラみる貝小鰭、鮃縁側玉子焼き真鯖相変わらず、かなりのコスパ。なかなか東京にはないですね。近くにあったら、宅配お願いしたいですね。境寿し (さかいずし)神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5 ※残念ながら閉店してしまいました。うまかったのに・・・
2017.05.10
《地域密着で孤軍奮闘している港南台の寿司店》境寿し (さかいずし)@横浜市港南台 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港南台に出没しております。今日は、打ち合わせに港南台に来たので、コストパフォーマンスの良い寿司を提供して人気の『境寿し』に闖入してみます。 まずは上寿司を注文しました。赤身、真鰺、中トロ、平目、赤貝、穴子、甘海老、殻付きとり貝、いくらです。おいしいんで、殻付きとり貝と穴子を注文します。殻付きとり貝、本日は小ぶりということですが、おいしいです。穴子はふっくら、つめがおいしいです。ひもきゅううまい。最後に玉子焼きです。かなりのコスパ。なかなか東京にはないですね。境寿し (さかいずし)神奈川県横浜市港南区港南台3-4-5 電話 045-831-1522※残念ながら閉店しました
2017.04.16
《イタリア伝統菓子をおいしく》アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE) “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は、アレグロの広報?の岸本さんから阪神百貨店でやっているスィーツが好評ですというアナウンスがとても気になっていたので、丸ビルに泊まる予定があり、購入してお勉強してみます。売り場にはイタリア伝統菓子が並んでいます。オーナーの林さんは確かもともとパティシエ。ええ店作っていますね。 岸本さんからは「ご来店前に連絡くだっさい」とメッセージがありましたが、やはり、不意打ちで。ショーケースの前に立つと、若いのにイタリアのマンマのような雰囲気がある女性スタッフが丁寧に説明してくれます。いいですね、正体がばれていないの。 まずは、16時から限定のカンノーロ。私の大好きな菓子です。クワトロフロマッジョのタルト思っていたよりクリーミー、勿論濃厚です。苺のババ。リキュールが強すぎず、甘すぎず、おいしいですね。あと、手土産にサルメ・ディ・ショコラータ。クラッシクな菓子ですが、とても洗練されています。ええ店、できましたね。アレグロドルチェ 梅田阪神店 (ALLEGRODOLCE)大阪府大阪市北区梅田1-13-13 阪神百貨店梅田本店 B1F 電話 06-6348-8790※残念ながら閉店しました
2017.02.25
今、廿日市市で話題の古民家蕎麦屋 飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は広島に出没しております。 今日は、“安芸の宮島”の入り口にあたる広島県廿日市市の恵まれたロケーションに古民家があり、塾生がオープンさせましたそば店、『十割そば十兵衛廿日市店』またまた広島出張が入ったので訪問してみることにします。 だいぶオペレーションがなれてきたようですね。お客さんがひっきりなしに入っています。人気ですね。 しかし、駐車場が入れないというほどの瞬間集中でないので、いいですね。お客様にとってもいいと思います。 今日は、何にしようかなと・・お勉強ではありますが、まずは、サイドメニューから。鶏餃子と、鶏の唐揚げからスタートです。鶏の業態をやっていますので、なかなかおいしいですね。それで、悩んだあげく、ポテ蕎麦を注文です。この前、どんなメニューが入っていますかと聞かれたので、「ポテ蕎麦かな」と言いましたら、どんな料理か聞かれて、説明したところ、商品化されています。凄い、行動力ですね。言い出しっぺなので、食べてみます。これも新商品らしいあったか雪そばにのせます。 で、初めて食べましたが、意外とうまい。醬油ベースのかけだしとフライドポテトあいます。 近くにこんな雰囲気の蕎麦屋があったら、行きますね。トータルバランスがいいです!!十割そば十兵衛廿日市店広島県廿日市市桜尾本町10-8 ※残念ながブログ掲載後閉店しました。
2017.02.07
札幌駅近くの穴場 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。 今日は、塾生から、「せっかく、札幌にいらっしゃったなら、しゃぶしゃぶを始めたので来てください」ということで、例の『大根そばのお店』に出没してみます。 まずは、ビール。夜はなんと200円だとか。そばを食べていただきたいので、ビールを原価に近い200円で提供しているとのこと。 あては、名物の塩昆布が入ったクリームチーズ。 で、ボリューム満点の豚しゃぶ。そばのタレの中でしゃぶしゃぶするそうです。 〆はかき揚げそばで。そうしないと怒られそう。今日はサービスでゲソ入りとか。これはこれで安くていいですね。大根そばのお店北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F電話 非公開残念ながら閉店しました。
2016.12.18
カイノヤ (CAINOYA)@鹿児島市 ~鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師 鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場” ガストロヴァックとマルチフレッシュのお勉強兼ねて、イタリアワインのお勉強です。一緒に勉強するのは、大阪で開催されたFMI主催のガストロヴァックの講習会にも参加しました『万両 南森町店』の滝本さんと、老舗旅館の旦那です。まずは、カモミールの暖かいお茶を・・白子と銀杏のフランと河豚のフリット2016河豚のフリット2016ふたを開けると白トリュフが香る茶碗蒸し風。銀杏の食感がいい。合わせるのは・・2013 J.Hofstatter Gewurztraminer “Korbenhof” Trentino Alto AdigeGewurztraminer100%甘鯛のクロカンテ2012 蕪のポタージュを添えて前回のFMIのワークショップの時と比べてジューシー。八幡浜の釣の大もののしらかわと比べると、脂のりは負けるがふっくらした風合いはとてもいい感じです。2013 Zenatao Lugana VenetoTrebbiano di Lugana 100%自家製栽培の安納芋のベシャメルと菊芋 白トリュフ白トリュフの香りと甘いベシャメルと香ばしく皮のテクスチャーがよい菊芋の三重奏。1995 CHATAEAU D’YQUEM Lur Salueces 1995Semillon, Sauvignon Blanc自家栽培の京芋のズッパ 牡蠣、海苔、ヘーゼルナッツの泡あわせるのは・・2013 Malabaila Pradvaj PiemonteRoero armeis 100%ヘーゼルナッツの泡がナッツィでワインと合います。サツマイモのフォッカチャ うまいチポッラカラメラータ(“GV”新玉ねぎのパイ包み) パルメジャーノレッジャーノのチーズのジェラート2012 TIEFENBUNNER Linticlarus Trentino Alto Adige いい感じのバニラ香です。Chardonnay100%スペシャリテ。甘~いカラメリゼした新玉ねぎ。そこにチーズの塩味とコク。樽の効いたシャルドネ。間違いありません。鰤と大根1990 Villa Matilde Cecubo CanpangnaPrimitivo, Piedirossoコンフィにした鰤と鰤だし、大根だしをガストロヴァックにかけた大根。“GV”鰻 白焼きとタレ焼き蒸して煮てガストロバック。サクサク度が前回よりアップ。タレは鰻のだしにバルサミコを入れて煮詰めたもの。2004 Zenato Cresasso Corbina 100%焦がした樽の香りがとてもいい赤。“GV”クリスタルサラダ2010 OPERE TEVIGINE Opere Brut Riserva VenetoPino Nero 60%, Chardonnay 40%これもガストロバックの凄味。ミネラルウォーターを減圧調理して海藻のように透き通った野菜。野菜の食感もいい。砂は白=オリーブオイル、黒=オリーブ。赤白のビーツ。ここでワインは泡。野菜は泡が合う。アイアンステーキは軽鴨と尾崎牛しんたまの愛盛り色の出が素晴らしい。しかも敢えてマルチフレッシュで冷凍している。食感、素晴らし!合わせるワインは・・1995 Dei Sancta Catharina ToscanaPrugnelo Gentile 35%, Cabernet Sauvignon 30%, Syrah 30%, Petti Verdot 10%今日は白トリュフの使い方も兼ねているので、ピーチでシンプルにカルボナーラ。贅沢に刷ります~完成~!タルトッフォ・ビアンコに合わせて・・2008 Bruno Rossa Barbera d'Albaと2014 菊鹿(きくか)シャルドネ樽熟成 熊本ワイン(株)“GV”セコ蟹のリゾット合わせるワインはTerre Rosse”敢えて冷凍したチーズケーキ”凄いわ~マルチフレッシュ小規模飲食店の救世主になるね~三種のデザート・・ガストヴァックとパゴジェットでフルーツタルト面白いアフォガード 冷たい皿と70度で固まるアギーを使うカイノヤ風ティラミスカフェ、小菓子本日学んだワイン~なかなかこれだけ一人では勉強できんね。これも仕事のタネになりました。食事が終わって調理機器の使い方までスペシャル講義していただきました。熱心に聞く滝本さんたち・・ええ店作れそう~♪ありがとうございました。カイノヤ (CAINOYA)鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F※残念ながらブログ掲載後閉店し、京都に移転しました。
2016.12.05
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は向ヶ丘遊園に出没しております。今日は都市伝説レストランとイタリアワインと郷土料理のお勉強をします。NV. Adami Bosco di Gica Brut Venetoベネット州で食べられている「タリオリーニインブロード」上は、白鳥レバーのコンフィ、ブロードは神奈川の地鶏のコンソメ、パルメザンチーズ、黒胡椒、白玉葱のアクセント。ヴェンツィア風香箱蟹蟹身は白バルサミコ酢とオリーブオイルで和えて、カニ酢風。足と外子はフランボワーズビネガーとオリーブを和えた内子はグレープフルーツのジュレをかけている2014 AMPHRA Castello di Lispidaアンフォラという土でできた甕を土の中に埋めて泡盛のように熟成している。“ど変態”グラブナーという作り手の影響を受けている作り方。独特な香りと味わいが特徴で、蟹と合う。サルデインサオールベネツィアの郷土料理、骨を全部手抜きしたという食感に個性がある鰯と焦げないようにじくり炒めた玉葱。 イボリータ。野菜の煮込みに翌日、パンなどを入れてまた煮込むトスカーナ料理。固くなったパンなどを利用するが、今回はトスカーナパンを作った。カリフラワー、チリメンキャベツ、黒キャベツ。2015 Collina del Pernione Sire Lombardia温度変化を楽しめるようになる。最初は柑橘系の味わいから始まるが、徐々にふくよかになり、ズッパに合います。 ロンバルディアの郷土料理の赤舌平目のグラタン中にチコリや生ハムが入っていて、ベシャメルをベースに卵を入れて仕上げるグラタン。2014 Anselmi Capitel Foscarino Veneto1999年にソアヴェのDOCを脱退しているが、ソアヴェの代表的な生産者であるアンセルミ。フランス産オークの小樽を用いた最初の人物セパージュはガルガネーラだが、リンゴのような味わいでナッツィでクリーミー。ビーツのラビオリベネトにはチャルソンスという甘いラビオリがあるのでベネト風。ラビオリ 燻製リコッタ、中は燻製のグァンチャーレ。燻製が優しく包み、ほんのりシナンモン2010 Paraschos Amphoreeus Malvasia Friuli-Venezia Giuliaこちらもアンフォラ、土甕で熟成したワイン。パンチがあるワイン。エチケットのイラストが甕ですね~。リグリア地方のポルペッティーニ。スタンプ意味のパスタ。濃厚な胡桃のソースとからめて食べる。うまい! 雷鳥。足は90度で4時間かけてコンフィにしてある。2010 dell'Orino Brunello di Montalcino Toscana1993 Gaja Darmagi Piemonte抜染時はネビオーロのようなだが、開くとエレガントなカベルネとなる。洋梨のゴルゴンゾーラのグラタンはちみつ、バター、バルサミコで手間をかけて仕上げる。ホンジェラスのゲイシャVariante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1Fこちらにリコンセプトして移転しました。
2016.11.24
”飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。その出没中、コンサルティングを依頼したいということで、近郊から面談にいらっしゃいました。せっかくですので、塾生のお店でランチとしましょう。今日も大根そばとかきあげをチョイス。写真を撮り忘れたので、昨日の写真で。 あと、とろろ丼。大根そばのお店 北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F 電話 非公開※残念ながら閉店しました。
2016.11.02
北海道蕎麦粉の十割そばでざる430円はありえへんな~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。札幌駅界隈に塾生がそば屋をオープンしたさかい、景気付けに売上に貢献しましょう。 駅から近いみずほ銀行のあるビルの隣のビルにあるらすぃ。ありました。この階段を降りるようです。これですね。ありました。大根そばのお店。大根そば大好きな私にぴったりのお名前。さすがは、塾生です。 早速、闖入します!いや、闖入する前に券売機でチケットを入手しないといけませんね。せっかくですので、その大根そばをプッシュ。あとは、かき揚げ、煮玉子、いなりを行きましょう。 ところで、この店の店名は何だろう。まさか、大根そばか?・・・(中略)・・・ 店内はカウンター席がかなりあり、狭い店舗ですがうまく作ってますね。 塾生によれば、北海道産の蕎麦粉、十割だとか。どこにも書いてないじゃんねと、言うと、その方が渋いでしょうだってさ。ちなみにロール轢きの黒7割、同じく更科3割だと。おいおい、そんなに鳩胸になって説明せんでもええ。でも、我々、本州の人間は、北海道産の蕎麦粉をロール轢きになんてせいへんけどね。石臼や、石臼!などぅと、塾生と話しているうちに、蕎麦登場。 最近、よく見かける大根そば。先ずは、大根をおろします。おろし立ての大根をぶっ掛けます!さて、その大根そばが登場。すり立ての大根おろしと田舎そば。どうみてもふつうの組み合わせだが、これが上手い。大した組み合わせでないが、瞬間があるのら。かき揚げは玉ねぎの食感と生地のもちっと感。まあ、150円なんでオーケーでしょう。いなりもなかなか。でも90円はちょい高いんとちゃうねん。煮玉子。味玉ね。これは水準以上。北海道産の十割がこの値段は、すごいね。ヒレカツ丼300円ですって。もしかして、計算苦手?かな。北海道蕎麦粉の十割そばでざる430円はありえへんな塾生によって札幌そば戦争が始まりましたな。残念ながら閉店しました。大根そばのお店北海道札幌市中央区北三条西3-1 札幌北三条ビル B1F電話 非公開『大根そばのお店』の食べログのページ
2016.11.01
横浜にオープンした九州のカオス “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦の勉強代行業の大久保一彦は横浜駅界隈に出没しております。今日は、横浜に塾生の森さんが横浜にお店をプロデュースしたというさかい、景気づけに食事をしたいと思います。 場所は、横浜駅西口からビブレ方面徒歩7~分くらいの角地の地階にあります。こちらは『和民』のFFCの(株)横浜サザンハピネス(代表取締役 高氏主税)社が、森さんにプロデュースを依頼したとかですね。 入り口は、なにやら、不思議な感じです。博多のONOグループのやっていた『HAPPY』ほどでないですが、ユニークです。ここから地階へ降ります。和民を改装した店内は、ナチュラルで明るい雰囲気です。オープンカウンターがあり、野菜がふんだんにおいてあります。たとえると、カフェのような、なんというかって感じですね。 早速、“ケールロワイヤル”なるもので乾杯。うむ、苦い。花にケールがついてしまいますね。 料理ですが、まず、胡麻鯖から。胡麻ペーストがしょっぱいと苦情を言うと今度はいい感じのものが出てきた。丼にしたいざんす。続いて、熊本から直送の馬刺し。私は馬刺し、臭い店があるんで注文しない旨伝えると、いや、食べて見てくださいと、で、注文。確かになかなか。ほぼ、原価で出している俺流?のためコスパもよし。ポテサラ。ポテサラというより里芋。里芋は"taro"であって"poteto"ではないと思いますが・・酵素ハイボール。最近、流行らしいビーカーで提供。真新しいらしいが、新しく感じないのは、我が家は『マーロー』のビーカーをグラスで使うからやね。続いては、代わり串。赤紫のビーツの串、ケールの串。五つのフレーバーで食べます。雪塩が一番あうかもです。ビーツ串。ビーツジントニックで。とろける人参の串は2時間蒸した人参に豚肉を巻いたもの。バルサミコのソースがついていてなかなか。フォアグラ大根串。ペッパーのきいたソース。つくね盛り。つくねは蒸してある。バスケットに入った鳥の唐揚げ、メンチカツ、親子丼の再構築を食べました。食後はレモンパイの再構築。メンチカツ〆は親子丼の再構築卵白と白だしのエスプーマ。デザートはレモンパイの再構築。シュールなパントマイムをやっていた。陽水の傘がない、久々に聞いた。暗かった(笑)グラスワインのバラエティもあるようで、『魚男』をインスパイヤーしたということだが、『パロマプラスワン』のエッセンスも入った印象ですね。気軽に楽しく盛り上がりましょうという感じですかい。 サービスはまだ慣れていないスタッフが多いせいか今ひとつやね。つくねの札見て読み上げているようじゃあかんぜよ(笑)九州 ぐるまん (Qshu Gourmand)神奈川県横浜市西区南幸2-13-7 エムエスビルII B1電話 045-412-1473※残念ながら閉店しました。
2016.10.26
今日は夜のお勉強します。入口周りも含めて写真NGにつき、ご勘弁を。 コンサルの打ち合わせが長引きギリギリの訪問。まずは一晩寝かせたしっかりとした切りつけのヒラメからスタート。旨さ、歯ごたえのバランスの良さにお酒がすすみます。続いて、分厚く切りつけた伊勢志摩のマタ。甘しょっぱさが癖になるその肝。酒が益々すすみます。初鰹。思わず、薫香がたまらないので下にある皮目から。うまいっ、うっ、やばい。分厚い平貝の磯辺焼き。 二枚付けの新子、墨烏賊旨い。とり貝、マグロ赤身、少し寝かせた真鯵、旨い。小柱、これも素晴らしく旨い。みる貝、エゾバフンウニ白、車海老穴子、カステラのような出で立ちでプリンのような食感の玉。追加、干瓢まきとトロ鉄火巻きうまい、 いやぁ、今日もうめがった。鮨 水谷 (すしみずたに)東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F電話 03-3573-5258※残念ながら、築地市場移転予定日に閉店してしまいました。
2016.07.20
そば屋 けん豆@札幌市平岸 ~久々に絶句レベルに感動した蕎麦 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は札幌に出没しております。今回は、ファンドから10億?まとまったお金をひっぱった?ので100店舗ロットで出店できるパッケージを開発して欲しいという依頼です。 「うまい、鮨と蕎麦を食わしてくれれば考えてもいいですがどー」と口を滑らすと・・てなわけで、山内さんに拉致され、こちらの蕎麦屋に。 見た印象は普通の蕎麦屋で、蕎麦打ちするスペースがやたら大きい印象です。 早速、私は名物の鳥とごぼうのつけそばととろとご飯を、山内さんはざるを注文します。待つ間に、「一度に二食分しか茹でられないので時間がかかる旨の表示」を見ながら、ビジネスライクの山内さんとの会話をします。山内(敬称略):どうして、そんな量しか茹でられないのですか?大久保:茹で釜に入る量の限界でしょう・山内:どうしてもっと大きい釜を使わないのですか大久保:絶妙の茹で加減で出したいんですよ~山内:・・・(もっと儲かるようにやればいいのにという表情)大久保:人生にとって大切なことはやりたいことをやること。 やりたいことが明確にあれば、どんなことでも我慢できるし、乗り越えられる てな、会話をしていると、ほどなく蕎麦が登場します。 テーブルに置かれた瞬間に「!」。(これは凄い店に来てしまったかも・・) そして、ザルタレをつけてくれました。 そして、一口食べてそれは確信に変わりました。7月にも関わらず、口いっぱいに広がる蕎麦粉の香り、そして、心地よい麵の滑り加減と触感。噛みしめる味わい~ザルタレをつけてもうまい~鳥と牛蒡のつけそばにつけるのがもったいないです。これは。ちなみに、厚真町の桜鳥と北海道産の牛蒡でこのつけじるもかなりうまい。しかし、この蕎麦の旨さを考えると不要かも。この蕎麦、久々の絶句レベルの感動。『つる幸』の“蟹の蒸し物”以来か・・や・ば・い・う・ま・す・ぎ・-!とろろご飯長沼町の黒田さんの米と北海道産の長芋と札幌市南区成田さんの卵。これもうまい~次回は、つまみを食べて、ざるを食べて帰ろう。鍵山秀三郎先生にいただいた「生きる糧になるものは心の糧にならない」そんな言葉を思い出す素晴らしい時間でした。残りの人生僅か、心の糧になる仕事しようっと。感謝合掌そば屋 けん豆北海道札幌市豊平区平岸5条7-8-27 新晃ビル1F※残念ながらブログ掲載後、閉店しました。
2016.07.12
鮨水谷 @銀座 ~極上の“マタ”に感動してまた予約 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は銀座に出没しております。今日は銀座の巨匠の店でお勉強します。予約いただきました地ビールの巨匠加治さん感謝をこめて、レビューを書きます。ちなみに、前回の訪問は“とかみ”の場所にあったころの移転直前ですので、久々の訪問です。今日は常連のご夫妻と、塾生の西村くんと弟子の樽井さんで、前回の夜と違って、和やかな雰囲気です。まずは金箔の桜が入った賀茂鶴を一献。今日は握りにいたします。 まずは真子鰈。平たくしたシャリをキュッと握って形を整えます。少し暖か目のシャリに良い寝かせ加減の真子鰈、香りがふわっと広がりとても美味しいです。・小鰭も香りの小鰭。内側おぼろを入れてあるので最後に甘さが追っかけます。・墨烏賊は食感。絶妙なしめ加減で烏賊のやさしい甘さが広がります。・藤田商店の噴火湾の鮪。藤田商店のご子息の挙式があったようで、その話で大将は楽しそうに話します。赤身、中トロ、大トロ。味わいはもちろん、口に広がる香りが部位ごとに違う楽しさがあります。・とり貝は、食感のとり貝。シャキシャキの食感に爽やかな甘さ。・みる貝は甲殻系の甘さ。メリハリがあるミル貝らしい食感と甘さ。・車海老見た目以上に軽い火入れ。甘さが広がり、ミル貝に通じる、いや、元の甘さ。貝は餌で決まると言うが、この海老を食べるとそれがわかる・平貝 絶妙な厚さと波打ちで、醤油やシャリの塩気と貝の甘さが絶妙。食感も平貝らしい良さ。・真鯵脂がのっていて美味い。大きいのにあっと言う間に口の中で消える。酒が欲しい〜鯵。・鰹 藁の燻した程よい香りが程よい脂な鰹と調和してます。・伊勢志摩のマダカ鮑 “マタ”らしい香りが素晴らしい‼︎“マタ”が調理で技術がわかると長山校長がいつも言うが、そのことを実感する、感動の出色の握り。・雲丹 赤雲丹かな・穴子も美味い。今は亡き、大叔父さんの穴子に似てるんだな。・玉子焼き・追加 鉄火巻き巻物もキレイかつ美味い。パーフェクト。前回も、感動したが、今回はさらに感動しました。いやあ、鮨は学べば学ぶ程、美味しくなりますね。来月も予約しました。水谷さんの残り期間僅か!極めよう。鮨 水谷 (すしみずたに)東京都中央区銀座8-7-7 JUNOビル 9F※残念ながら築地移転予定日に閉店しました。
2016.06.21
カイノヤ (CAINOYA)@鹿児島市 ~鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師 鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場” 4年ほど前鹿児島市天文館にホテルの顧問先があり、いろいろな店に行きました。その時に行きたかったのに行かなかった店があります。今回紹介します『カイノヤ』です。 「人は必然に出会い、必然に分かれる」あの時、『カイノヤ』に行っていたら、『カイノヤ』の良さはわからなかったかも知れません。“勉強代行業”というコンセプトに出会い、唯一無二の高級店のコンサルティングの一歩を踏み出したからこそわかる、そんなことを実感した一夜となりました。 一年前、『ミチノ・ル・トゥールビヨン』の道野正シェフのFacebookにガストロヴァックの講習会でこちらの塩澤シェフの紹介をされていました。私はとても興味を持ち、塩澤シェフに友達申請しました。私は塩澤さんの投稿を一年ほど見ながら、ガストロヴァックの可能性が仕事に有用に思うようになり、鹿児島への旅にかられていました。 今回、「『カイノヤ』は二人からしか予約を受けない」という私の単なる思い込みがあり、『ホテル木暮』の木暮夫妻を半ば強引に誘って初回訪問となりました。まず『カイノヤ』について・・「cainoyaは少し特殊なレストランです。お料理はお任せですし、コンサートやショウの様に一斉スタートでワインもペアリングで基本的にお客様に全てを委ねて頂くレストランです。そして決して安くはありません。誰にでもフィットするレストランではないかもしれません。「お客様を選ばなくてはお客様に選んでもらえるレストランにはなれない」そう考えています。ご予約前、ご来店前に是非cainoya塩澤のblogもしくはcainoya dal 1931のFacebook pageをご覧ください。食材のこと、仕込みのこと畑のこと、これからのこと、プライベートな事も含めてそこで共感できたり興味をお持ちになれれば、より楽しんで頂けると思います。」(当店「食べログ」より) せっかくでので、料理は“フルスペック”でワインはペアリングでお勉強します。テーブルにつくとカモミールとレモングラスの冷たいハーブティが供せられます。・“GV”鱧のフリットLA CASA DELL’ORCO/ Fiano di Avellino 2013 (Fiano di Avellino 100%)ポルチーニが入った鱧のフリット。「美味しい~、お椀だわ~」木暮の奥様のひとことがすべてを物語る。この一皿目でガストロヴァックの可能性を確信しました。まず、ガストロヴァックによる減圧調理とは「減圧することにより食材の細胞内の空気が膨張し「スポンジ効果」を生み出します。このことにより、だしや調味液が食材内に入り込みやすい状況を作り出します。通常気圧に戻す際に食材内の空気が収縮すると同時に周りの調味液が強制的に吸収されます。味や香りなどの浸透度に合わせて減圧度や加熱温度・時間を調節することができます。」(FMIのHPより) 常温で減圧、すなわち宇宙に食材を自在に投げるようなもの、細胞がスポンジなり調味液を吸い込む、しかし、常圧に戻すと離水する。この難点を塩澤シェフは保水作用のあるトレハロースを活用することで、椀のようなフリットとなる。すばらしい。・フォアグラと苺CHATAEAU D’YQUEM/ Lur Salueces 1996(Semillon, Sauvignon Blanc)凝縮したクリーム状の血抜きしたフォアグラにフランボアーズビネガーを浸透させた苺とラズベリー、そして、1本10万円はするであろう1996年のフルボトルのデュケムの深~い味わい。鹿児島なまりで説明する塩澤さん、恐るべし~。・“GV”ヴィシソワーズ バターのジェラートと胡椒の泡Trentino Alto Adige: J Hofstater/ Gewurrztraminer “Korbenfof” 2013(Gewurrztraminer100%)「じゃがバターです」という説明。先味が水っぽさすら感じるビシソワーズ。しかし、ドライなゲブルツと甘いバターのジェラートと合わせていくと、口の中で初夏の新じゃがのニュアンスが広がります。それとともにドライなはずのゲブルツが甘くなる不思議。・“GV”新玉ねぎのパイ包み パルメジャーノレッジャーノのチーズのジェラートTrentino Alto Adige: TIEFENBUNNER/ Linticlarus 2012 (Chardonnay100%)甘~いカラメリゼした新玉ねぎ。そこにチーズの塩味とコク。樽の効いたシャルドネ。間違いありません。・“感動の” “GV”真魚鰹と茄子Veneto: ZENATAO/Lugana Reserva 2013(Trrebiano 100%)神経〆した愛媛の真魚鰹。ストヴァックの素晴らしさを感じた一皿。西京漬けにしても、漬け魚としての味しかない。ここまで真魚鰹を感じた皿が今まであっただろうか。素晴らしい以外の言葉が見つからない。・“GV”鹿児島県産スカンピとブルターニュ―産ブルーオマールのスプリングロールSaldegna: ARGIOLAS/ Is sorinas 2010(Carignano95%, Bovale5%)塩味の効いた海老たち。食べるほどに塩味が増す。タルタルは塩澤家二代目のレシピ。この味わいが、海沿いサルディーニャの赤と結ばれる。・“GV”鰻Veneto: ZENATAO/ Amarone della Valpolicella Cassico 2011( Corbina80%, Rondinella20%)大隅半島鹿屋(かのや)の鰻。天然ではない。蒸し煮にしてふっくらしたさせた鰻と黒いが焦げでないサクッとした食感の鰻。ソースは砂糖を使わず骨の出汁とバルサミコを煮詰めた。・“GV”イタリア産鳩のアイアンステーキBASILICATA: ELENA FUCCI/ Titolo 2009( Aglianico100%)名物のアイアンステーキ。丸ごと焼き上げたしっとりとかつ旨さが凝縮した鳩。赤ワインとがらのソース。ソースもうまいが、ソース不要。でもソースつけるとさらに旨い。エレーナフッチは女性の作り手。胡椒のパン・“GV”クリスタルサラダVeneto: OPERE TEVIGINE/ Opere Brut Riserva 2009(Pino Nero100%)これもガストロバックの凄味。ミネラルウォーターを減圧調理して海藻のように透き通った野菜。野菜の食感もいい。砂は白=オリーブオイル、黒=オリーブ。赤白のビーツ。ここでワインは泡。野菜は泡が合う。・ピーチ 鹿屋市“ふくどめ小牧場”の純血チンタネーゼ豚のラグーToscana: VITANZA/ Quadorimendo 2013(Sanjiovese90% Merlot10%)飲むほどにメルローを感じる組み合わせ。・天龍鮎のリゾットEmiliaomagna: LA TOSA/ Sauvingnon Blanc(Sauvingnon Blanc100%)苦味とサクミのアクセントのリゾット。浅利と鮎の頭の出汁を注いでリゾットに。桃ととリンゴ黒酢のジェラートCainoya風ティラミスアフォガードフィナンシェとチョコレートムースとカボチャ銀座や六本木は集まる場所、鹿児島市は集める場所。塩澤さん恐るべし~カイノヤ (CAINOYA)鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F※残念ながらブログ掲載後閉店し、京都に移転しました。
2016.06.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、向ヶ丘遊園に出没しております。今日は『Variante』にて二度目のイタリアリア料理のお勉強です。こちらは新規のお客様の予約はもはやとっていない予約困難な店になってしまいました。まさに向ヶ丘遊園の伝説ですね。 まずは、泡。alba bella。よくわからないスパークリングです。パプリカ トンナート 一口スタイルで~内側には粒だと個性が出るのでケッパーはペーストにしてある。細長いのが、パーネ カラザウのプロシュートサンドイッチ。パーネカウダー、ピザ生地とパンチェッタをサンドしてパスタマシーンにかけたもの。生地が伸びるのでパスタ打ちとしては難易度が高いとか。 モッツァレラのクレーム カプレーゼスタイル~クリーミーなチーズのような先味、その後口の中にピザのような味わいが広がります。あわせるワインは・・次は、ギミックある組み合わせ・・穴子とフォアグラ モスカートとエスプレッソのソース煮詰めたマスカットとエスプレッソのソースがワインとの複雑味を出します。すばらしい。あわせるお酒は2種小笠原みりんとコーヒーのリキュールを併せてモスカートの甘さとコントラストが出ます次の料理へのワインコテキナータ ンドィヤ入りのトマトソース辛さがまとまった熟成生ソースこの豚皮とワインの相性が最高です。※ウンドゥヤとは唐辛子を塩と共に豚肉に混ぜ込み、それを豚の腸につめて燻製し熟成させた保存食。イタリアの長靴のつま先にあるカラブリア州の特産品です。 カラブリア州は、昔から唐辛子の名産地。ワインと合わせると口の中で変化します。“裸のニョッキ”と言われるトスカーナ名物の“ニューディー”芋虫のようだが、この小麦とパン粉とリコッタチーズの食感かなりうまい~あわせるワインは・・いや、こちらも満寿泉は開栓後一週間経過、空気で自然熟成。キタッラ アッラ グリーチャ白いアマトリチャーナと言われるグリーチャもともと卵が使えないほど貧乏な地域の郷土料理。93度で1時間で加熱して出てきた玉葱のジュとグランチャーレ(ベーコン)とチーズのシンプルなキタッラ。ゴルゴンゾーラチーズを挟んだ 羊のカツレツ ヘーゼルナッツパン粉の衣でミンチ状にしたカツレツ、サクッ、ふわ~、とろ~ですね。パンナコッタカフェと小菓子 サラミ ディ ショコラ―タとカントゥッチ本日のコーヒーVariante (ヴァリアンテ)神奈川県川崎市多摩区東生田1-18-1 ブラウニーコート1Fこちらにリコンセプトして移転しました。
2016.05.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪は淀屋橋に出没しております。淀屋橋と言うと、かつて顧問先があり、おそらく30泊以上はしているエリアでもあります。 今日は、隠れ家のような面白い店があると言うので、お勉強してみます。 店名は、『日本酒肴月』です。淀屋橋駅から南側、平野町堺筋と御堂筋の間の船場ROJINOと言う、2014年にオープンした飲食街にあります。一階がカウンターで二階がテーブル席になってます。 テーブルに着くと、お通し・・と食前酒がでます。食前酒は果実酒かビールから選べるようです。個人的には日本酒を楽しんでいただきたいというコンセプトの店なので、フラッグシプの日本酒を基本提供して、その蔵の想いを伝え、日本酒でないほうが良い人のために、ビールか果実酒を用意したほうがいいのでしょう。「未来像」を見据えるということですね。 料理は、刺身の盛り合わせからスタートです。本日は、徳島の天然真鯛、同じく徳島の脂ののった真鯖のきずし、焼き霜した和歌山の鰆の塩たたき、千葉の鰹炙り、徳島の少しねかせた魴鮄、雲丹をのせた和歌山のハリ烏賊と盛りだくさん。厳しく評価すると山葵以外はパーフェクトですね。刺身が良い状態で提供されているのに、この山葵はとてももったいない印象をうけました。 合わせていただいたお酒は、こちらのフラッグシップの酒蔵、山形県高畠町の「米鶴(よねつる)酒造株式会社」です。こちらの『大吟醸袋どり巨匠』は2013年・2014年の「全国新酒鑑評会」にて、2年連続で金賞を獲得しています。以下、同社ホームページのつくりの説明*********************************************原料米には兵庫県産山田錦を100%使用。自社の精米機で3日かけて精米歩合35%まで丁寧に磨き上げ、仕込み総量600kgの白米を15kgごとに機械に任せない人力による洗米と正確な給水を行います。種麹や酵母の種類も毎年吟味してベストのものを採用します。酒を搾る時には、事前にアルコールで丁寧に洗浄した木綿の袋にもろみをいれて吊し上げ、圧力をかけない状態で滴り落ちる「袋取り」の手法で清酒にします。これは通常の方法で取れる量の半分しか取れません。これで終わりではありません。適切なタイミングで滓引きと火入れをしなければ、最高の手法で作られた酒であっても造りたての旨みが損なわれてしまいます。製造責任者である杜氏みずからが酒を利きながら状態を確認して滓引きと火入れを行います。ビン詰後も常に氷温に近い温度で貯蔵し、皆様の手元に届くまで大切に管理されています。蔵人が全神経を注ぎ、手間を惜しまず仕込む姿に思いをはせながら、大吟醸の香味をお楽しみ下さい。**********************************************コンサル目線日本酒は嗜好品という特性故、なぜ、そこの酒蔵を選んだか、そこに日本酒販売のキーがありますね。 続いて、白ハチノスと二色アスパラの炊いたん。少し、甘めの煮出し。 蛍烏賊の磯辺揚げは今日の出色の一品。私は常々蛍烏賊は天ぷらが一番おいしいと思っている。サクッ、ふわ、とろ~というプロセスがあるからです。しかし、この良さを出すにはタイミングが重要で、提供された料理がテーブルにステイしない、タイミング、つまりアペタイザーとして提供したい。そんな、私の日頃のアイデアを見事に表現している一皿。サクッとしてから、中からワタがトロッと広がり、海苔のアクセントもよくなかなか旨い。あわせるお酒は「出羽鶴」口に広がる酸がいい感じだ。他人の酒のチョイスは面白い。いろいろなアイデアが浮かぶ。 焼き物は、鰆の山椒タレ焼き。この季節らしい味わい、美味しい。骨の処理がしっかりされていたら、完璧だったかもしれない。お酒は 〆は、鯛めしが名物と言うことだが、敢えて新生姜と豚肉の土鍋ごはんにした。豚のバラ肉の脂がいい感じに回り、針生姜の辛さがアクセントになり、なかなか旨い。一緒に宍道湖のシジミ汁もいってみましょう。 料理もなかなかの水準です。このエリアだと『よし田』が同じカテゴリーになると思いますが、料理のテイストやセンスはこちらも負けない気がしますね。いや、まだまだ可能性も感じます。お酒の品揃えも良く、今後に期待できる良い店ですね。一見さん(新規客)にやさしい目線があると、さらによくなるでしょう。日本酒肴月大阪市中央区平野町3-1-8※残念ながら閉店してしまいました。
2016.04.13
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は恒例の繁盛塾でみなかみに出没してました。帰りがけ、塾生の焼きカレーで群馬ではとても有名な『亜詩麻』の稲田さんが高崎市三ツ寺町(旧群馬町)に店をオープンしました、という方向をいただきましたので、その『Curry-Club亜詩麻 三ツ寺店 (ASHIMA)』出没してみます。 ちなみに、ジェームズオオクボは西の『ベアーフルーツ』、東の『亜詩麻』と言ってます。 店は以前御紹介しました人気カフェ『三ツ寺カフェ』のとなりにあります。おしゃれな空間に、コンパクトながらいい感じで店があります。 店内に入るとカウンター手前右手に券売機があり、こちらで食券を買うようです。 焼きカレーはスタンダードのカレーベースとトマトベースがある模様です。今日は野菜の焼きカレーにしてみましょう。スムージーがつくそうです。今日は人参とマンゴーかほうれん草とバナナのスムージーから選ぶようです。 カレーは辛さがありますが、玉子を混ぜるとやわらかくなります。ボリュームは女性にちょうどよいサイズですね。 北九州門司港の焼きカレーよりも好きかもしれません。次は銀座、そしてハワイと出店計画があるそうです。Curry-Club亜詩麻 三ツ寺店 (ASHIMA)群馬県高崎市三ツ寺町50-1 1階電話 027-393-6330※残念ながら三ツ寺店は閉店しました。みなかみの本店にお越しください。
2016.03.16
≪ザ・名古屋コーチン≫鶏三和 菊井町本店@名古屋駅徒歩10分 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は名古屋コーチンの勉強ができる店があると言うので名古屋に出没しております。今日は、その勉強ができるという店『鶏三和 菊井町本店』を訪問してみましょう。 名古屋駅から歩いて10分位のところの交差点に店はあります。間口の割に店は狭く、一階が厨房、二階がカウンター、三階が掘りごたつで、四階はホームページによればテーブル席の模様です。 今日は三階にご案内いただき、「名古屋コーチンづくし」を勉強したいと思います。まずは、地酒でもいただきましょう。酒器は凝っています。 スタッフはしっかりした高校生の子がサービスしてくれます。感じはよくがんばっています。 まずは、前菜の盛り合わせです。説明がしっかりされたのか、たぶん名古屋コーチンの卵の玉子焼き、ササミの和え物、チーズを巻いた名古屋コーチン。凄くということではないが、どれもそれなりにおいしい。 続いてはたたきの盛り合わせ、温泉玉子添え。もちっとした名古屋コーチン本来の食感が出ています。三和は名古屋コーチンの一大生産者だけあって、鶏の品質は高いですね。名古屋コーチンというと固いというイメージがありますが、これは出荷待ちが続いた結果で、育て杉田二郎。ちょっとでも日数が経過すると固くなるわけです。(これが名古屋コーチンのイメージ、食感がいいというのもアリストテレス=汝知らざるを知れ=てか) しかし、一方肥育日数不足だと味がのらない。三和は大量に肥育しているため、120~130日で出荷で安定した出荷をするため安定した品質なわけやな。いやいや、女性スタッフより詳しいですな。これでは、「お前は肉屋か?!」と言われそうですわ(笑)鶏皮がのった大根サラダ。大根サラダはこのお部屋の料理としては、センスがないかも。煮手羽、玉子添え。煮込んでトロトロにした手羽先。串盛り揚げ物三種焼いたり、揚げたりした手羽先は冷めると固い。逆にムネの唐揚げはもちっとしておいしい。で、鶏の鍋。作り方などを“こだわっているように見せたほうが”おいしそうかな。長いコースだと、スタッフも時間を持て余してしまいますからね。で、デザート。名古屋コーチンのおいしい店がないと言う名古屋。そういう意味で、こちらは頑張り次第は、それなりに盛況になると思った春近い名古屋の夜でした。鶏三和 菊井町本店愛知県名古屋市西区名駅2-1-18※残念ながら閉店しました。
2016.03.04
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は、福岡でまだまだお勉強中です。今日は“会員”の小野孝さんから「昨年、12月15日にオープンしました」と連絡がありましたので、お勉強してみます。 『豚家小野』を業態転換して、ONOGROUP初の牛料理をメインにしたお店、『舞鶴 小野』です。「約50種類のアラカルトメニューや厳選ワイン、大人の空間でONO流のおもてなし、最幸の時間をお約束します」とのこと。ほんまいかな、てなわけで、早速、繁盛の勉強です。 実は、昨年11月ごろに祇園にある『三芳』の予約をとってくれまへんかと、こちらの美人女将?平さんよりご連絡いただき、無理くり伊藤さんにお願いしたのですが、そうだったのねって感じです。 店は、小野孝さんが自ら料理長をやっている『小野の離れ』よりも天神側にあります。まずは、お通しの糸島の野菜です。待ち受けていた自称“ジェームズオオクボ”ファンという柳本GMさんが、熱心に野菜をもってきて説明してくれます。黒人参がビーツのようで面白いですね。ころころの大根も面白い。 で、「本日の小野流」なるセットを注文しましょう。本日のおすすめの肉二種、ローストビーフ、メンチカツ、ソーセージ、豚スペアリブ、他一品がつきます。 まずは、おすすめ前菜三種。干し柿とブルーチーズが入ったポテトサラダと香草オリーブオイルのトーストと生ハム。 今日の炙りの赤身は宮崎牛で、もうひとつは和タンだそうです。一人で食べるとボリュームがありますね。昼間、天ぷらの御勉強をしたばかりなので、ちょいこれで満腹。小野流のもつ煮込。あっさりめだが、うまい。テールスープのふわふわたまご。これはなかなかうまい!雰囲気的にもデートや女子会・記念日などにぴったりですね。住所 福岡市中央区舞鶴1-9-4電話番号 0927311399営業時間 17時〜27時(26時OS )店休日 毎週月曜日※残念ながら閉店しました
2016.02.22
≪出雲の人気中華≫老虎@島根県出雲市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は島根県は出雲市に出没しております。今日は、出雲の人気店の『老虎(ラオ・フウ)』にてお勉強します。 店は『ホルモン屋まるい』の隣にあります。鮮度を売りにしたホルモンの『まるい』が真ん中を改装して、中国料理店を始めたとか・・『まるい』相対で和牛を一当買いしている、地元の“穴場”と持田さんが言っております。 さて、さて、ランチはメインが選べるようになっております。点心、スープ、サラダがつきます。 持田さんが「こちらは点心がおいしいですよ」と一言。てなわけで、私は陳麻婆豆腐、持田さんが牡蛎のタンツウ炒めを注文。 まず、竹の器に入ったスープはとても優しい味わいです。点心は海老焼売と蒸し餃子。餃子のもちっとした皮が印象的で、確かになかなかうまい。麻婆豆腐には一当買いした牛の赤身を入れているようで、こちらも優しくじわーっときます。だんだん、ぬくぬくとしてきます。確かに、繁盛しているのはわかります。 と、オーナーがやってきて「日経レストランを読んでます」とな。ばれたかー。聞けば、七年位定期購読をされていると。私も、ブランクはありましたが10年連載しております。ありがたいですなー。老虎島根県出雲市神宮町4-10-2電話 080-8232-4259※リニューアルしました
2015.10.06
太平寿し (たへいずし)@石川県野々市市 ~「食べログ」レビュアが好む掛け算~ 食べログレビュアのレビューにはパターンがあることを学ぶことができる店~ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、金沢で勉強中です。今日は、野々市にあります『太平寿し (たへいずし)』の高谷進二郎先生を尋ね、お鮨の勉強です。店に入ると、おやじさんがにこやかにお出迎えです。他のお客様が「写真とってもいいですか」と問うと笑顔で、「なんでもとってください」とな。 早速、菊姫の冷やおろしを飲みながら、イクラと雲丹の御勉強です。続いて、軽く〆た真鯖と、さば寿司の愛盛りです。お酒は宗玄で・・そして、2kある鮃を刺身と握りで、+赤にし貝。こちらの店がレビュアに評判なのは、この対比で展開する提供がありそうですね。軽く炙った赤烏賊が続きます。こちらも、刺身と塩辛をのせた握りで提供されます。な・る・ほ・ど・ぅ能登のナメラ(真ハタ)。やはり握りと刺身で提供です。に・ゃ・あ・る・ほ・ど・ぅ“鰯のCTスキャン”に続き、6kの鰤、おろしをしゃり風にという出色の二皿が続きます。甘エビ、蝦っこのしゃりサンド、ミソのせ白バイ貝にボストンの200k超えのシビ、カマトロですね。小肌 しゃりにおぼろをまぶして甘味を補ってます“名物”ノドグロの蒸し寿し蒸し鮑万寿貝、ボストンシビ赤身ネギトロ鱧金沢八景の穴子玉子焼きニューヨークの“Sushi”、例えば『Gari Tribecca』のようにチャレンジ―な鮨ですね。とても愛想のいい、いかにも女子サッカーの監督って感じの先生と、“対比”提供やね。勉強になりました。合掌。太平寿し (たへいずし)石川県野々市市太平寺1-164※残念ながら閉店しました
2015.09.28
串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 @京都市 ~捻りの面白い“ミスター商品開発男”松村高志の店~ “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は京都は烏丸は御池通りよりも先におります。今日は、前回、レセプションにご招待いただいたので、今回は売上貢献もかねて、『串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店』にてお勉強です。 今日はお通しからスタート。ネタばれになるので、解説なし。 おでんは、卵のおでん、トマトのおでん、蛸のおでん、三種きのこのおでん、三種アスパラのおでん、鶏のおでんを。串カツは、じゃがいもの串カツ トリュフ風味、プチトマ串もりを注文。もう少しお客様が入って、グラスワインが充実できるようになるといいですね。「予想上手の馬券ベタ」というのがあるが、料理上手の商売ベタ大将ですな(笑)串とおでんとワイン 利之助 烏丸御池総本店 (フレンチ料理人松村高志の店 利之助)京都府京都市中京区間之町通鍵屋町469 1階※残念ながらブログ掲載後に閉店しました
2015.08.31
ラ・ブリーズ @大阪市福島区 ~マディズムの極み “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しておりますずら。今日は『ミチノ・トゥールビヨン』でランチもと思って、電話しましたら、な、な、な、な、なんとわけあって店が休みだそうな。すると、道野シェフが「体は空いていないわけでないので、他の店でよもやま話でランチでもどう?」ってお誘いいただいたので、自然の流れに任せて、「ほな、そうさせていただきますぅ」という流れずら。 えらばられたのは、大阪のフレンチ業界一、“くれいずぃ”な料理人北川達雄氏の『ラ・ブリーズ (La Brise)』に出没するずら。北川氏は豊中時代に道野さんの店に在籍して、その後、こちらの福島に早い、安い、うまいビストロを開業したずら。 本日は、妹さんがホールを担当していたが、普段はシェフ一人で孤軍奮闘しているらしいずら。人を使わず、身を削って運営する北川シェフ、まさにマディズムに目覚めた料理人なのずらか・・ ランチメニューはプリフィックスになっていて、2300円で前菜、メイン、デザートの構成ずら。デザートを抜けば1800円らしく、口(ガラ)の悪い道野シェフは「〇カ」と言っているずら。まさに、マディズムの極致!!! せっかくなので、前菜はアミューズ・バリエに、メインは名物の国産牛肉ほほ肉のカシス煮にしていみます。 まずは、春キャベツのポタージュです。いい感じですね。家の近くにこの手の店があれば、暇があれば行くでしょうね。 前菜はオリーブのケークサレ、フォアグラのムース、うずら、フォアグラのムースです。こりゃ安いずら。 で、道野シェフが「××△〇××」と、料理を食べながら、マディズムに目覚めた弟子の料理人を愛情の罵倒をするずら。 大阪人だから口が悪いのか、共依存が成立しているのかはわかりませんが、その真意には「この値段でこの料理は普通出さないだろう」という感嘆符が内在しているずら。うむ、うむ、うるうる・・ 確かに、家の近くにあれば、わがまま放題、台所にするずらね。やばい、えろい! ニャイーン!メインの国産牛のカシス煮登場。カシスの甘い香りと味に個性がある私の好みずら。このポーションでランチ2300円は、まさにマディズムの極み。エロささえあるずら。確かに、い・っ・ち・ゃ・っ・てます。デザートも素敵。 このデザート抜いて1800円はやばい。 でもなにより、このデザート500円抜いて1800円はやばい、えろい。自宅で作るよりはるかに安いずら。 道野シェフご馳走様でした。最後に道野シェフより、「この店のオーナーシェフは、職人の域を逸脱して、もはや物狂いの世界に突入しています。死にそうに働いて、儲けのない料理を提供し続けて、一顧だにしません。もはや名物です。絶滅危惧種です。みなさん、滅びる前に一度は行きましょう。」ラ・ブリーズ (La Brise)大阪府大阪市福島区福島3-8-19 ルーナ福島 1F※残念ながらブログ掲載後閉店しました。本日のおすすめシャンボール ミュジニー ヴィエイユ ヴィーニュ 2016 アンリ フェレティグ元詰 (ジルベール クリスティーヌ フェレティグ) AOCシャンボール ミュジニー 赤ワイン ワイン 辛口 フルボディ 750mlChambolle-Musigny Vieilles Vignes [2016]ドメーヌ・アンリ・エ・ジル・ルモリケ ヴォーヌ・ロマネ プルミエ・クリュ オー・デシュ・デ・マルコンソール[2004]【750ml】Henri et Gilles Remoriquet Vosne Romanee 1er cru Au-Dessus des Malconsorts
2015.03.26
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡を徘徊中ずら。今日は、パートナーと立地に合うメニューのつくり方についてワークショップするずら。課題は『バー&グリル サンク』ずら。 立地は南天神、国体通りを入って、さらに入った路地ずら。周りに多少の事業者があるが、立地的には目的来店ずら。 福岡でフレンチはもちろんワインというのもまだまだ、一部の人に集中している。そんな事情もあり以前紹介した高宮にある『酒菜いとう』の伊藤シェフはイタリアのクレモナで東京の『ラッセ』の村山シェフと同時期クレモナ近郊で修業していたが、店の見た目は居酒屋にしているずら。そして、常連にイタリア料理を出して、その派生でワインを飲むように、三段仕込みで店を作っているずら。 では、ワークショップ! 店内に入るとカウンターにグラスワイン用のワインが大きなワインクーラーに冷やしてあるずら。早速、スパークリングを注文するずら。 そして、黒板メニューがやってくるずら。前菜とメインそれぞれのボードがあるずら。メインはビックポーションのようで値付けは高めとなっているずら。気軽に入るというコンセプトではあるが、この品揃えだと一人で気軽に来店して、肉料理を注文するの流れには結びつきずらく、グループ主体になってしまう感があるずら。 まずは、いわしのマリネとパテカンと牡蛎のアヒージョを注文。さすが、葉山の名店『ラマーレ』にいらっしゃっただけあってしっかりとした一品であるずら。ただし、どれもきちっとしておいしいが、特徴はないずら。 続いては、バラ肉を巻いたアスパラ、野菜の鉄板野菜を注文。やはりふつうにうまいずら。 目の前にTボーンステーキがばんばん焼いている。フライパンでアロゼして焼き上げ、休ませて、また焼いて・・うまそーや。 でもって、メインを選ぼうとすると、ふたりだと二の足を踏む。価格設定からポーションサイズがつかみにくのずら。 決まりかねていたので、あてで、ミモレットが出てきたずら。 「何か肉料理あります?」とマスターに尋ねるとラムの提案ずら。これもうまいずら。 狭い商圏で繰り返し来店を狙うのにはいいが、この路地までひっぱってくるという概念で言うと、弱いずら。小商圏化の時代においては口コミをよばない商品設計ずらね。 例えば、薬院の路地に入る『パロマプラスワン』は同じようなアイテムでもアクセントを聞かせている。鉄板を活用してのストーリーがある商品を組み込むことができるかがこの店の繁盛するかしないかを決めるように思うずら。ポイントはファーストインプレッションと〆ずらね。 しっかりとした技術があるだけにもったいない店ずら。がんばっていただきたい。人口減少、情報の大衆化、時代は変わったとは言え、本当にこういう店がよくあって本当に残念ずらね。バー&グリル サンク福岡市中央区渡辺通5丁目16-5 5丁目ビル1階電話 092-752-3377※残念ながら閉店しました
2015.02.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松本に出没しております。今日は、人気店『七輪酒家Q』で久々の御勉強です。まずは、豆乳とカグアビールの黒から続いて、焼きアボガドを生ハムで包んで食べるやつハムとアボガド辣油干し蛍烏賊 ライター炙り小さなノドグロこれは揚げたほうがうまいかな・・馬ステーキ名物石焼麻婆豆腐七輪酒家Q長野県松本市深志2丁目2-10営業時間午後5時30分から午前0時まで(ラストオーダー午後11時30分)電話・FAX 0263-36-4665※残念ながら閉店しました
2015.01.16
~一人の出張でふとフレンチを食べようと思った時におすすめです。 もちろん、友達も一緒ならなお、楽しい“鉄板フレンチ”のワインバー~ “飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は講演のため、福岡に来ております。今日は、フィーチャーしている店のマスターから、加藤智之シェフが店を移転して新しい店をオープンしたという情報入手。早速、その店に出没です。店名は『バー&グリル サンク』です。鉄板を使ってじっくり焼き上げるフレンチです。落ち着いた雰囲気でワインを楽しみながら、カジュアルに楽しまれます。レバーペースト障泥烏賊のカルパッチョ鴨の鉄板ロースト これは相当うまいホットパテ豚足のパテをカリカリに焼き上げたものです うまい糸島の牛蒡のポタージュガレットガーリックライス こういうシンプルなものに技術力を感じますね海老のトマトソース うまいバー&グリル サンク福岡市中央区渡辺通5丁目16-5 5丁目ビル1階電話 092-752-3377※残念ながら閉店しました
2014.06.03
今日は道野シェフの還暦祝いで知り合った八島シェフの『ダジュンジーノ』に出没です。実は還暦祝いでは多くの料理人がケータリングしていたのですが、その中でも八島シェフの料理は光っていました。ぜひ、お勉強したくなっての訪問です。【一皿目】 マリネした稚鮎のフリット 香草のソースと茄子のピュレ これは相当うまい、間違いないことがわかります【パンとオリーブ油】パンの種類が多いのはイタリアのレストランのようです。オリーブ油はトスカーナの香りのいいオリーブ油とリグーリアのコクのあるオリーブ油です。【二皿目】 海のトリュフ“Tartuffo di Mare”と呼ばれるヨーロッパの二枚貝とカリフラワーのピュレ、野菜、ルッコラのズペッタ添え カリフラワーのピュレが印象的です。【三皿目】 イカスミを練り込んだタリエリーニ、甲殻類のラグー和え この組み合わせでこれだけうまいとは・・【四皿目】 活真鯛のソテー、そら豆風味、ジロール茸のソースフランスで食べるジロールの使い方とはまた違う印象です。ソラマメのあしらい方が勉強になりました。【五皿目】 フレッシュのピスタチオとマスカルポーネ 赤ワインのソースとアングレーゼ 八島シェフのスペシャリテ うまいーーーー思わずオマージュしそうなおいしさですカフェとプチフール久々にうまいイタリアンやった。パスタ制覇しなくては、また勉強にきます。ダジュンジーノ大阪府大阪市中央区高麗橋4-5-12 TERASOMAビル 1F電話 06-6222-8770※残念ながら閉店しました※たいへん、おいしい店ですが、閉店しました。
2014.04.21
「神戸~♪」“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸におります。今日は昨年オープンして以来、ひそかに評判の日本料理店があるということで、神戸に出没しております。北野坂からちょっと入った『懐食春慶』に出没です。料理長の大河内さんは『桂山荘』の出身です。たしかミシュラン一ツ星。【一皿目】 蓬豆腐【二皿目】桜海老のしんじょう椀【三皿目】造り 真鯛、シマアジ、ヨコワ、タイラギ【四皿目】神戸牛のステーキ【五皿目】八寸筍の木の芽和え、白菜と浅利のお浸し サヨリの桜寿しこちらがサヨリの桜寿し蒸し鮑、ばい貝、たらの芽山吹和え、大船煮、公魚南蛮、桜麩、花丸胡瓜蛇腹 酢味噌、玉子のカステラ而今 三重県木屋正酒造【六皿目】蛤と脂目の山菜鍋【七皿目】桜の香りをつけた目板鰈の唐揚げ、骨煎餅は桜花塩で【八皿目】うすい豆ご飯しっかり手間をかけており、決して派手やかではありませんが、食べ歩いた人がいけば満足度が高い料理だと思います。近くにあれば通いたい店ですね。懐食 春慶 (シュンケイ)兵庫県中央区中山手通1-20-12 アーバンビレッジ北野坂 1階電話 078-200-6888※残念ながら閉店しました。
2014.03.15
さて、朝、目覚めると、何かが落ちてきました。近い将来その取り組みが出てくるでしょう。まずは、ランチです。真ん中上をご覧ください。森さんの軌道修正の速さがわかります。オリーブオイルを室温に戻すことで、本来の良質な香りが強調されています。本来ほうじ茶のプリンであれば、これくらいオリーブオイルの香りがするはずです。今日は、桜海老のペペロンチーノにしてみました。なかなかいけます。目の前にいます島津さんの注文は・・『パロマ・グリル (PALOMA GRILL)』開店以来の名物商品のハンバーグです。この商品で『パロマ・グリル』はブレイクしました。ただし、“コンテンツで売れたものはコンテンツの鮮度劣化で衰退する”という商売のおきてがあります。店=コンテンツになるとリスクあるのです。店は常にコンテンツを提供し続けないといけません。なんて話をしているうちに、夜になりました。飛行機に乗る前に、夕食をば・・エアバケット前回はえらい大きかったので、小さく修正してあります。まだ、一回りでかいかな・・牡蠣とグラニテ大胆にもフェランのオマージュフォアグラ、メレンゲとの相性がいいです椎茸のフリットの炭火焼今はやりの複合調理です続いてはガストロパックを使ったアイテム。居酒屋でもガストロパックを使う時代が来たのら・・サングリアで浸した洋ナシブラッドメアリーを浸したトマト熊本和牛を塩釜焼きにして燻製しています。ちょっと薫香が弱い印象。パロマ+福岡県福岡市中央区今泉1-3-13 電話 092-715-0346※残念ながら閉店しました
2013.12.27
セミナーによく来てくれる森さんが『パロマ・グリル (PALOMA GRILL)』がリニューアルして『パロマ+(PALOMA +)』に変更したということで、出没です。まずはランチからですね。今日はローストチキンがついて1,050円?のランチをおば・・前菜盛り合わせオリーブオイルの香りが今一歩なので修正ですね。風変わりなローストです。森さんは変化球が好きですね。デザートやカフェまでついているのでお得感はあります。珈琲はクローバーのドリップ。ドリップにはドリップの良さがあります。さて、世界のレストランの話をして、いろいろ料理のアプローチの話をしていたら、時は夜で、ディネの時間じゃあーりませんか・・まずは、前回、クリエーティブなコースの組み立てにするなら、最初はわかりやすいおいしさで、「おいしさを“アンカリング”したほうがいい」と言ったので、出てきた料理です。下仁田ネギの洋風茶碗蒸し苦みが若干ありますが、許容範囲かな。わかりやすいおいしさはあるでしょう。この手の料理の場合は、茶碗蒸しであることを伝えたほうがいいので“蓋つきの器”のほうがいいですね。トリュフの気泡の蒸しパン。前回よりはわかりやすくしております。Fujiya1935のオマージュ。「コピーとオマージュの差は何ですから?」と森さんが効くので、「元ネタに対するリスペクトがあるかないかの差」と答えました。本物を超えるくらいの気概が必要ですね。雪下人参でできています。・・・カニクリームコロッケ風らしい料理、可もなく不可もなくらしい料理苺とトマトのスープタスマニアサーモン生っぽい雰囲気。粉砕した塩昆布で味と食感をだしています。私は皮目の片面焼きのほうが好きですね。バーニャカウダー『パロマ・グリル (PALOMA GRILL)』開店以来の人気商品。ただし、リニューアルした現在の店のコースとしては違和感があり、ここに答えがありそうな。低温ロースト黒糖のビネガー福岡県でも黒糖を作っているそうな・・牡蠣の土鍋ご飯新規客に好き好きのある“牡蠣”は禁じ手。リピーターに出したほうが効果的な具材なのです。ここも微調整あったほうがいいかな・・焼きいも大きさを修正していますチョコレートのオムレツ面白いが、三品デザートを出す場合はちょっと単調で大きいような・・阿蘇のジャージー乳だそうです着想はいいと思うが寄せ集めた感があり、その部分をまとめる糸が必要ですね。何色の糸を明日までに用意するか・・乞うご期待!パロマ+福岡県福岡市中央区今泉1-3-13 電話 092-715-0346※残念ながら閉店しました
2013.12.26
『食の演出家』の大久保一彦は、長野県茅野市にあります『ちゃんぽん・定食ハッピー』に出没中です。この店のメニューは私ジェームズ・オオクボがフィーチャーしております。今日はお客様として、審査しています。諏訪湖のある南信エリアはあまり雪の降るのではありませんが、雪化粧ですね。「障害者にタックスペイヤーとしての活躍の場を」ということで、手作りにこだわっています。厨房の中央にはDCオーブンがどーんとあります。今日はハンバーグのおかずのみとオムライスを注文です。ハンバーグ定食580円です。パテはオーストラリア産牛100%ですね。オムライス290円です。決して小さ目ではありません。その後、ロースカツのおかず4人前と牛蒡コロッケとカレーコロッケを注文して持ち帰りました。とんかつのパン粉は多くののとんかつ専門店が使っている“丸高パン粉”の中でも上位のものです。このパン粉の違いは確かです。ソースは栃木の月星です。しめて2,700円は、私が評価しても安いです。ちゃんぽん・定食ハッピー長野県茅野市ちの266-1 電話 0266-75-5531※残念ながら閉店しましたハッピー (ちゃんぽん / 茅野駅)昼総合点★★★★☆ 4.4
2013.12.22
「食の演出家」の大久保一彦は佐賀県は唐津市で2014年秋開催の日本経営合理化協会主催セミナーの見学店舗を物色しております。 次に物色するエリアは呼子です。私が初めて福岡市を訪れたときにこの地呼子まで烏賊を食べにくというのがぴんとしませんでした。しかし、『せいもん払い』や他の店烏賊を食べて納得した次第です。 さて、その呼子を有名にしたのは『萬坊』と言えるかもしれません。水中に浮かぶ店舗は圧巻です。もうかなり前ですから壮大な計画だったと言えるでしょうか。 しかし、本日行くのは『萬坊』ではありません。その『萬坊』のある桟橋の手前にある『セゾン・ドール』というフレンチレストランです。こちらは私のパートナーの一押しです。呼子への路は狭く、片田舎の海沿いの道ですが、ロケーションは最高です。道中の雰囲気としてはリビエラ海岸のような印象でしょうか・・砂浜はありませんが、今日は当日予約なのでしかたありませんが、料理はわるくないという印象です。私の基準がかなりきついので、ふつうの人は及第点だったと評するでしょう。パートナーは「もう少し手の込んだ料理を出すのだが・・」ということで、ホールのスタッフに聞いてみましたところ料理人が一人減って手あてができていないということ。よくある話です。こちらはコンサルタントとしての感想です。魚介のコースもあるようですが、もう少し、ロケーションに合う料理構成だと“わざわざ来るレストラン”という印象になったように思います。もちろん、あくまで、当日予約でなので、ご容赦ください。オフシーズンの平日の夜が弱い立地ため鮮魚の仕入れができないということも十分わかっております。セゾンドール 佐賀県唐津市呼子町殿ノ浦1946-1 電話 0955-82-3655※残念ながら閉店し、福岡に移転しました。 セゾンドール (フレンチ / 唐津市その他)昼総合点★★★★☆ 4.1
2013.12.02
「食の演出家」の大久保一彦は銀座8丁目界隈に出没しております。今日、出没するのは「蕎麦の花」です。国産の有機無農薬の蕎麦粉にこだわる“立ち食い”ではありませんが、カウンター形式の蕎麦店です。間口は狭いですが奥にひろがっており、意外とゆったり感があります。今日はざるそばを注文です。かえしとのからみがよく、おいしくいただきました。また、近くを通ったらよりたいです。蕎麦の花東京都中央区銀座8-11-9 STB11ビル 1階電話 03-6274-6855※残念ながら閉店しました蕎麦の花 (そば(蕎麦) / 新橋駅、東銀座駅、築地市場駅)昼総合点★★★★☆ 4.2
2013.08.24
神在料理 わたなべ(島根県出雲市) 「食の演出家」の大久保一彦は、引き続き出雲に出没中です。今日は、出雲の農家コーディネーターの森山さんのおすすめの和食店に出没することにしました。店名は『神在料理 わたなべ』です。料理長の渡部洋二氏は花外楼、北乃大和屋、萬亀楼、灘萬など経て、お父様のお店をつがれたそうです。では、早速審査に入りましょう!!先付 上にのっている魚の煮凝りがすばらしい逸品です。前菜 テーブルに料理がおかれた瞬間に「おっ!」と思うことがありますが、『わたなべ』の前菜もまさにその言葉通り。綺麗で繊細なのがわかります。一品一品がすばらしいです。帆立のしんじょうの椀。出汁の香りが華やかで、遅れて青柚子の香りがきます。そして、ふわふわで味わいのあるほたてのしんじょう。料理人の“おいしさの落としどころ”がぐぐっと伝わってきます。そして、食べ終わってもやまぬ余韻!!前味、一口目、中味、後味・・まさに美食の極みです!!!しかも、渡部氏はおくゆかしく、クールに厨房でしごとされています。料理人の美学ですね。内側はこんな感じです。刺身は平目と鯛と障泥烏賊。白身の〆方は京都の料理人らしいです。障泥烏賊の包丁の入り方が最初の歯ごたえとねっととしたふたつの食感を演出しております。鯛の白子の蒸し椀。中に白玉がアクセントに入っていてこれも技ですね。名物の鯛茶漬け夏の京都を思い出します。すばらしい料理でした。次回は特別料理を審査しましょう!神在料理 わたなべ島根県出雲市今市町971-27電話 0853-22-0141※残念ながら閉店しました
2013.06.18
炭火焼ガローロ @鹿児島市 ~天文館の串ビストロ 今日は鹿児島の天文館でお仕事です。まずはこちらの焼酎でスタート黒さつまなどの串盛り自家農園のピクルス海老のさつま揚げ炭火焼ガローロ天文館本店鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館 1F※残念ながら閉店しました。
2013.04.24
今日はフォアグラ串の導入で鹿児島に来ております。こちらが名物のフォアグラ串。キャラメリゼして食感を出しますね。このハーフ2本で800円の予定。炭火焼ガローロ〒892-0844 鹿児島県鹿児島市山之口町7-8電話 050-3441-0085※残念ながら閉店しました
2013.03.29
「食の演出家」大久保一彦は金沢に出没しておりますぅ。今日は、金沢の日本料理の名店「つる幸」に出没です。まずは子供をまとったタラ。白子ポン酢です。バチ子。チシャ菜、延命楽 鴨、白魚このわた、蟹と焼き白魚など蟹の蒸し物、下には蟹の身や甲箱蟹の内子など、上に冷たい味噌がかかっている。絶品である。河豚など焼き物鰤のカマ、フカヒレとタラの芽と行者にんにくの揚げ物、あしらいのおろしには山芋が入っている鼈。吸い地うまい。トリュフの炊き込みご飯。多くの人に愛されるストライクゾーンの広いおいしさですね。日本酒の燗酒の品揃えが少し残念かな・・しかし、また行きたいお店ですね。つる幸石川県金沢市高岡町6-5電話 076-264-2375※残念ながら閉店しました
2013.02.19
「食の演出家」の大久保一彦は、アイアンシェフですっかり有名になりました黒木純さんの「くろぎ」に出没しております。※残念ながらアイアンシェフは打ち切りとなった模様です。 こちらをご覧ください。時間帯が悪かったんでしょうね。まずは、蕗の薹のお豆腐です。口いっぱいに蕗の薹の香りが広がります。季節が季節、続いては、恵方巻きです。お椀 酒麹椀 鰤、大根、人参、こんにゃくなど 体が温まります。進肴 鮟肝の唐揚げ 昨日、道野さんで赤ワインの鮟肝のポワレ、「!」でしたが、こちたはいかに・・蔵王鴨の茶碗蒸し。九条ネギのアクセントがいいです。この組み合わせは、素晴らしいです。商品開発のヒントになります。この時期らしい八寸ですなぁ。カウンターとまな板がフラットなのが「くろぎ」の特徴です。お造りは鯛とボラ ボラは情熱大陸などテレビで有名な徳島の村公一氏。浜〆の技術が素晴らしいそうです。村氏に限らず、戸井の鮪なども最新の設備での“処理”でブランド力をつけたところも多いですね。造りの下には鯛の素麺が隠れています。意外性の演出。中味ですな。この時期のド定番の蕪蒸し 木耳、銀杏、百合根の組み合わせは数日前の北さんと同じですね。餡でこれだけ印象が変わるものですね。ストライクゾーンが広いあたりです。豆ごはん炊き上がりましたさて、甘味です。東京の和食にしてはこのコース1万5千円プラス税はコストパフォーマンスがいいですね。昨日の道野さんの余韻があるので、今度はもう少し素面のときに行ってみます。くろぎ東京都文京区湯島3-35-1電話 03-5846-3510※大門に移転しました。
2013.02.10
鹿児島の面白い店「炭火焼ガローロ」に出没していますぃ。炭火焼ガローロ天文館本店鹿児島県鹿児島市山之口町7-8 プラザホテル天文館1F電話 050-3441-0085※残念ながら閉店しました
2013.01.29
今日は渋谷のワビサーレで教え子たちとの集まりです。ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル 1F電話 03-6805-0169※閉店しました
2012.12.21
「食の演出家」の大久保一彦は名古屋に出没中だすぃすぃ。今日は、嫁がママランチということで、早めに出発し、到着ですぃ。ウエスティンナゴヤキャッスルのシャトルに乗ると楽だったので、今日は「ミッドランドスクエア」で食事をすることにしますぃ。41階に気になっていた寿司屋があり、その寿司屋、すなわち、「吉凰 (きっこう)」に出没だすぃ。目の前には海側の景色が広がります。台風一過につき、ことのほか美しいです。まずは水ナス、湯葉、雲丹、とんぶりの前菜。まだ、夏ですなぃ。鱧、松茸、銀杏の土瓶蒸し※銀杏(イチョウ)にも栽培品種があり、大粒晩生の藤九郎、大粒中生の久寿(久治)、大粒早生の喜平、中粒早生の金兵衛、中粒中生の栄神などが主なものとして挙げられる。銀杏は日本全土で生産されているが、特に愛知県稲沢市(旧:中島郡祖父江町)は生産量日本一である。銀杏採取を目的としたイチョウの栽培もこの地に始まるとされるが、それは1900年前後のことと伝えられる[14]。上記の栽培品種も、多くはこの町の木から接ぎ木で広まったものである。フリー百科事典Wikipediaより引用まずは平目だすぃ。大トロのみ赤酢を使用しているそうだ。以下、追加です。三河の鮨は醤油も、魚も〆方も違い、これはこれでおいしいと思います。魚の鮮度がよい環境の影響か、あっさりした印象です。吉凰 (きっこう)愛知県名古屋市中村区名駅4-7-1 ミッドランドスクエア 41F電話 052-527-8844※残念ながら閉店しました。
2012.10.01
「食の演出家」大久保一彦は、大阪の北浜にあります「そばよし 大幸庵 (だいこうあん)」に出没です。この「そばよし 大幸庵 (だいこうあん)」は実は、以前、大阪のそばよしグループの会長で経営されており、その時に、私大久保一彦がプロデュースした店です。その店を店長が譲り受け、経営しております。今回は良い店がないかというので、この店をご紹介した次第。まずは前菜。店主は和食の料理人でもあるので、気が利いたものを作ってくれます。どれも文句なし。造りです。これです!尾鷲から取り寄せた野草で蒸した縄文鍋。テロワールを重視する大久保一彦のプロデュースねたのひとつでもあります。松茸天ぷら。秋ですね・・今日は打ち立てでサービスです。うちたてはうまいです。そばよし大幸庵大阪府大阪市中央区道修町1-6-7 北浜MIDビル1F電話 06-6229-3456※残念ながら閉店しました。そばよし 大幸庵 (そば(蕎麦) / 北浜駅、なにわ橋駅、淀屋橋駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.08.08
《大阪鮨食べログナンバーワン》鮨さえ喜@大阪市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪の鮨の名店「鮨 さえ喜 (すし さえき)」に出没しています。 予約時に団体さんと3人のグループに挟まれてちょうど一席空いていたようです。 新地の目抜き通りにあり、店があるビルも容易にわかります。ただ、外側かららしい外観なんですが、(どこに表札あるかな)入口がちょっとわかりません。消去法でらしい店の扉を開けるとのれんがあります。一等地ゆえ、敢えて一見さんが入らないような設えなんでしょう。 店内に入ると、満席の店内。すぐ、感じのよい店主があいさつされ、席に誘導してくれます。この瞬間にこの店はあたりだとわかります。 まず、冷酒を一献。すすめられたのは「鍋島」です。 そして、まず一品目がテーブルに出されます。下からもずく、くらげ、山三つ葉、薫香の効いた蛸です。このなぞかけはなんでしょう。食感のグラデーションを楽しむのでしょうか?もちろん、さわやかな甘酢で一品目として、料理は個性があり、申し分ありません。海水に浸した鮑です。あしらいは柑橘の香りとピオーネ。鮑の〆方もインパクトあります。料理のレビューは多くのかたが書かれているので、コンサルタントの視点で書きますね。「さえ喜」は非常にエンターテイメント性のある寿司屋です。そして、東京の店にない忙しい店です。仕込み時間に準備しておくのではなく、極力お客様の目の前で料理を作りはじめようという姿勢があるからです。お客様にとっては、技を見る(調理をする行程を見る)のも価値。ただ、それはとてもたいへん。ばたばたもする。しかし、たいへんなことをやるから、お客様は喜ぶのだと思います。これから調理するものをお見せすることを徹底されています。二番手のスタッフがそこまでその重要性をわかっているかわかりませんが、そうすることで、興味をもっていただく。興味を持っていただくことが、お客様を育てる重要なプロセスになるのです。お客様を教育するにはお客様と信頼を得ないといけない。その信頼を大将のお人柄がしてしまっている。すべてがバランスのよい状態だと思うのです。「後でお出ししますトリガイです」「イサギとアコウです」昆布しょうゆと肝醤油でいただきます。トリガイができました。ヒモもうまい。この蒸し椀の上にのったズッキーニうまいです。「こちらのズッキーニは・・」うなぎがパリッとしてうまい出汁茶漬け。シャリを使用しています。口に広がる味わいは最高です。ノドグロの椀。那智勝浦120k。すばらしい!鮨 さえ喜 (すし さえき)大阪府大阪市北区曾根崎新地1-5-7 森ビル 1F電話 06-6345-7344※移転しました。
2012.06.07
「食の演出家」大久保一彦は渋谷界隈にある「東京PIZZA食堂 ワビサーレ」に出没です。渋谷駅はヒカリエの開業で人がごった返している。宮益坂を抜け、246をわたるとこの「東京PIZZA食堂 ワビサーレ」はあるが、このエリアはモノリスなどもあるちょっとしたエリアになった。 「東京PIZZA食堂」ということで、入口にピザ窯がある。聞けば、「日本橋でピザ窯があるちょっとした人気のバーを経営していた」と店主は言う。※これらしい まずは、前菜6品なるものをチョイス。この時期、ワビサーレで使っているトマトは露地もので知る人ぞ知る宮前区の秋山農園のもの。糖度を出すために品種改良をしたそこらのF1種とは違います。二種類のムース。みたらし団子に仕立てたところが面白い!新豆のスープ。無添加ハム・ソーセージで有名な杉並区の名店「ぐるめくにひろ」の生ハムです。※ぐるめくにひろのHPはこちらめったに飲食店ではお目にかかれないものです。というより、くにひろさんのハムを入手すること自体容易でないと思うが・・ワインのセンスも良いですね。そして、ピザ。国産小麦なので、ナポリピザの名店とはまた違うインスピレーション。ソースのトマトはやはり秋山農園。メインは黒板でチョイスします。東京PIZZA食堂 ワビサーレ東京都渋谷区渋谷2-10-6 山田青山ビル 1F※残念ながら閉店してしまいました。
2012.06.03
「食の演出家」大久保一彦は、今、大阪で躍進しているワイヤ大阪に向かいます。とにかく魚介類が凄いとのこと、それも300円均一だそうです。このブログで東京の浜焼きも300円均一を紹介しようと、何軒も行ったが、いまだ紹介するのに値する店には出会わないワイです。さあ、今日はどうか・・・場所は梅田の繁華街の一等地です。これだす!ちょっと、怪しげ?な印象もあるが、このお店は・・入口はちょっと凝っていますね。入口を入るとなぜだか亀の頭が見えます!やはり亀です。店内はベタな海鮮焼きの店です。メニューを見ると、この値段にしてほとんどが国産の魚介。オーナーは何やらルートを持っているようだ。さあ、注文。まずは、鰹です。たたきと刺身を食べてみます。いやー、レベルが高いですね!これ、本当に300ですか?ありえません。それではと貝焼きを注文します。おっと、300円也の店は多いが、これが出ちゃうの・・は・ひ・ふ・へ・ほ~で、貝が破裂するということで、メガネを着用します。いやー、うまそうー。こちらが大浅利。これももちろん、国産。愛知だそうです。旬なんですね。こんなような愛知の浅利、先日よしたけで食べましたね。こんなにうまいならと、他のメニューもチェック開始!!一気に演出家モード突入!!いかそーめんはげスタッフに聞くとオーナーは漁師をサーフィンをやりたいために、漁師をやっていたとのこと。「その浜で食べた安くておいしいものを食べていただきたい」そんな思いでワイヤを始めたそうです。産地をめぐり、いい食材を紹介したいと・・最初は営業が終わった後、朝、紀伊長島まで3時間半かけて毎日魚を買いに行ったというから、まさにマニアック!ひやー、凄いだすぅ~蟹さんです。さあ、どんな味かな・・煮えてきました!まったく生臭くないです!(驚)寿司もこれで300円!これも!これも!これも!これも!これも!300円だすぅ~はぁ(ため息)最後は名物の蛤つかみ取りにチャレンジ。もちろん300円。やばくな~い?レジに募金箱置いたほうがいいね。いや、大阪はえらいっ!ワイヤ大阪大阪府大阪市北区堂山町5-9 扇会館 2F電話 06-6312-7722※残念ながら閉店しましたワイヤ 大阪 (居酒屋 / 東梅田駅、梅田駅(大阪市営)、梅田駅(阪急))夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.05.17
葦 @長野県塩尻市 「食の演出家」大久保一彦の4月は大いそがしロングビーチだす。今日は長野県塩尻市の市民に愛されるおにぎりの店の出没していますぇ!むかし、田舎のおばあちゃんが言いました。「たまげたなぁ!東京じゃおにぎり、売ってんだどぅ」しかし、ここは長野県、塩尻市、はたしておにぎりで店が成り立つのか???自ら確かめる男大久保一彦は潜入しています。外観は、田舎によくあるタイプです。この手の店は苦戦している場合が多いですが、葦(あし)は違います!!!何が違うのかと言うと・・・その前におでんをつまみ、日本酒でか・む・ぱ・い。家族経営ですが、お客様が結構入るの、ちょっとてんやわんやですが、これがいいんです!家族愛。日本の未来の姿があります。そこに、「料理が遅い」というのはやぼ。この店の空気を楽しみましょう!そしてです!この店はこのおにぎりが違うのです!この商品力!かなりです!ツヤツヤ、かつ、絶妙な食感!いやー、塩尻市民がわざわざ買いに来ることあります。葦長野県塩尻市大門七番町2-2 ※残念ながら掲載後に閉店してしまいました。葦 (おにぎり / 塩尻駅)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.04.12
「食の演出家」大久保一彦は、高田馬場で押しも押されぬとんかつの名店を歩もうとしている「成蔵」に出没しています。高田馬場というと「とん太」があまりにも有名ですが、この成蔵が高田馬場でとんかつ戦争を勃発させています。店は高田馬場のピーコックのそばです。なぜ、とんかつ屋をやるのにこんな場所の地階を選んだのかわかりません。内装もミスマッチです。しかし、名店に空間など関係ないのでしょう。この狭い間口で、この階段を下りるのは、もはや外食ビギナーではないですね。成熟の時代、看板を見て来店するようなお客様を相手にするようでは、名店になれないのかもしれません。今日はシャ豚ブリアンを注文しました。揚げています。丁寧な仕事します!やるねっ!うまそーです。これです!「イヤホッー」という印象です。成蔵東京都新宿区高田馬場1-32-11 小澤ビル地下1F電話 03-6380-3823※移転しました成蔵 (とんかつ / 高田馬場駅、西早稲田駅、下落合駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2012.03.29
キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ @東京都新宿区 今日は認定スクールの校長を務めている学校の認定証授与式で、「キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ」に出没です!キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ はハイアット・リージェンシーの1階にあります。ホテルのような大資本が経営しているかミシュランでは二つ星です。印象的な入口そばのキッチン、カジュアルでモダンな雰囲気。田舎にある三ツ星らしい雰囲気が出ていまして、三ツ星になる前のレジス・マルコンのような雰囲気が懐かしいです。まずは、泡で乾杯です!左のサモサのような逸品が個性的で美味。サーディン トマトとクスクスという料理。トマトから抽出した透明の液体の酸味が、三位一体の味を作る。魚料理は鯛のポワレ いろいろな貝と日向夏。メインは牛サーロインのグリエ ドライアプリコット アーモンドのペースト焦がしたじゃがいものピュレなど。キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ 東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京 1F※ブログ掲載後返信してしまいました。キュイジーヌ[s] ミッシェル・トロワグロ (フレンチ / 都庁前駅、西新宿駅、西新宿五丁目駅)昼総合点★★★★★ 5.0
2012.02.12
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