2016.12.05
カテゴリ： 残念ながらブログ掲載後閉店してしまったお店
カイノヤ （CAINOYA）＠鹿児島市 ～鹿児島に住むガストロヴァックとマルチフレッシュの魔術師
鹿児島に旅をさせる唯一無二の“塩澤劇場”
一緒に勉強するのは、大阪で開催されたFMI主催のガストロヴァックの講習会にも参加しました『万両 南森町店』の滝本さんと、老舗旅館の旦那です。
まずは、
カモミールの暖かいお茶を・・
白子と銀杏のフランと河豚のフリット2016
河豚のフリット2016
ふたを開けると白トリュフが香る茶碗蒸し風。
銀杏の食感がいい。
合わせるのは・・
Gewurztraminer100%
甘鯛のクロカンテ2012 蕪のポタージュを添えて
前回のFMIのワークショップの時と比べてジューシー。
八幡浜の釣の大もののしらかわと比べると、脂のりは負けるがふっくらした風合いはとてもいい感じです。
2013 Zenatao Lugana Veneto
Trebbiano di Lugana 100%
自家製栽培の安納芋のベシャメルと菊芋 白トリュフ
白トリュフの香りと甘いベシャメルと香ばしく皮のテクスチャーがよい菊芋の三重奏。
1995 CHATAEAU D’YQUEM Lur Salueces 1995
Semillon, Sauvignon Blanc
自家栽培の京芋のズッパ 牡蠣、海苔、ヘーゼルナッツの泡
2013 Malabaila Pradvaj Piemonte
Roero armeis 100%
ヘーゼルナッツの泡がナッツィでワインと合います。
サツマイモのフォッカチャ うまい
チポッラカラメラータ（“GV”新玉ねぎのパイ包み） パルメジャーノレッジャーノのチーズのジェラート
いい感じのバニラ香です。
Chardonnay100%
スペシャリテ。甘～いカラメリゼした新玉ねぎ。そこにチーズの塩味とコク。
樽の効いたシャルドネ。間違いありません。
鰤と大根
1990 Villa Matilde Cecubo Canpangna
Primitivo, Piedirosso
コンフィにした鰤と鰤だし、大根だしをガストロヴァックにかけた大根。
“GV”鰻 白焼きとタレ焼き
蒸して煮てガストロバック。サクサク度が前回よりアップ。
タレは鰻のだしにバルサミコを入れて煮詰めたもの。
2004 Zenato Cresasso
Corbina 100%
焦がした樽の香りがとてもいい赤。
“GV”クリスタルサラダ
2010 OPERE TEVIGINE Opere Brut Riserva Veneto
Pino Nero 60%, Chardonnay 40%
これもガストロバックの凄味。ミネラルウォーターを減圧調理して海藻のように透き通った野菜。野菜の食感もいい。
砂は白＝オリーブオイル、黒＝オリーブ。赤白のビーツ。
ここでワインは泡。野菜は泡が合う。
アイアンステーキは軽鴨と尾崎牛しんたまの愛盛り
色の出が素晴らしい。
しかも敢えてマルチフレッシュで冷凍している。
食感、素晴らし！
合わせるワインは・・
1995 Dei Sancta Catharina Toscana
Prugnelo Gentile 35%, Cabernet Sauvignon 30%, Syrah 30%, Petti Verdot 10%
今日は白トリュフの使い方も兼ねているので、ピーチでシンプルにカルボナーラ。
贅沢に刷ります～
完成～！
タルトッフォ・ビアンコに合わせて・・
2008 Bruno Rossa Barbera d'Alba
と
2014 菊鹿（きくか）シャルドネ樽熟成 熊本ワイン（株）
“GV”セコ蟹のリゾット
合わせるワインはTerre Rosse
”敢えて冷凍したチーズケーキ”
凄いわ～マルチフレッシュ
小規模飲食店の救世主になるね～
三種のデザート・・
ガストヴァックとパゴジェットでフルーツタルト
面白いアフォガード 冷たい皿と70度で固まるアギーを使う
カイノヤ風ティラミス
カフェ、小菓子
本日学んだワイン～
なかなかこれだけ一人では勉強できんね。
これも仕事のタネになりました。
食事が終わって調理機器の使い方までスペシャル講義していただきました。
熱心に聞く滝本さんたち・・
ええ店作れそう～♪
ありがとうございました。
カイノヤ （CAINOYA）
鹿児島県鹿児島市城山町2-11 ドルチェヴィータ B1F
※残念ながらブログ掲載後閉店し、京都に移転しました。
一緒に勉強するのは、大阪で開催されたFMI主催のガストロヴァックの講習会にも参加しました『万両 南森町店』の滝本さんと、老舗旅館の旦那です。
まずは、
カモミールの暖かいお茶を・・
白子と銀杏のフランと河豚のフリット2016
河豚のフリット2016
ふたを開けると白トリュフが香る茶碗蒸し風。
銀杏の食感がいい。
合わせるのは・・
Gewurztraminer100%
甘鯛のクロカンテ2012 蕪のポタージュを添えて
前回のFMIのワークショップの時と比べてジューシー。
八幡浜の釣の大もののしらかわと比べると、脂のりは負けるがふっくらした風合いはとてもいい感じです。
2013 Zenatao Lugana Veneto
Trebbiano di Lugana 100%
自家製栽培の安納芋のベシャメルと菊芋 白トリュフ
白トリュフの香りと甘いベシャメルと香ばしく皮のテクスチャーがよい菊芋の三重奏。
1995 CHATAEAU D’YQUEM Lur Salueces 1995
Semillon, Sauvignon Blanc
自家栽培の京芋のズッパ 牡蠣、海苔、ヘーゼルナッツの泡
2013 Malabaila Pradvaj Piemonte
Roero armeis 100%
ヘーゼルナッツの泡がナッツィでワインと合います。
サツマイモのフォッカチャ うまい
チポッラカラメラータ（“GV”新玉ねぎのパイ包み） パルメジャーノレッジャーノのチーズのジェラート
いい感じのバニラ香です。
Chardonnay100%
スペシャリテ。甘～いカラメリゼした新玉ねぎ。そこにチーズの塩味とコク。
樽の効いたシャルドネ。間違いありません。
鰤と大根
1990 Villa Matilde Cecubo Canpangna
Primitivo, Piedirosso
コンフィにした鰤と鰤だし、大根だしをガストロヴァックにかけた大根。
“GV”鰻 白焼きとタレ焼き
蒸して煮てガストロバック。サクサク度が前回よりアップ。
タレは鰻のだしにバルサミコを入れて煮詰めたもの。
2004 Zenato Cresasso
Corbina 100%
焦がした樽の香りがとてもいい赤。
“GV”クリスタルサラダ
2010 OPERE TEVIGINE Opere Brut Riserva Veneto
Pino Nero 60%, Chardonnay 40%
これもガストロバックの凄味。ミネラルウォーターを減圧調理して海藻のように透き通った野菜。野菜の食感もいい。
砂は白＝オリーブオイル、黒＝オリーブ。赤白のビーツ。
ここでワインは泡。野菜は泡が合う。
アイアンステーキは軽鴨と尾崎牛しんたまの愛盛り
色の出が素晴らしい。
しかも敢えてマルチフレッシュで冷凍している。
食感、素晴らし！
合わせるワインは・・
1995 Dei Sancta Catharina Toscana
Prugnelo Gentile 35%, Cabernet Sauvignon 30%, Syrah 30%, Petti Verdot 10%
今日は白トリュフの使い方も兼ねているので、ピーチでシンプルにカルボナーラ。
贅沢に刷ります～
完成～！
タルトッフォ・ビアンコに合わせて・・
2008 Bruno Rossa Barbera d'Alba
と
2014 菊鹿（きくか）シャルドネ樽熟成 熊本ワイン（株）
“GV”セコ蟹のリゾット
合わせるワインはTerre Rosse
”敢えて冷凍したチーズケーキ”
凄いわ～マルチフレッシュ
小規模飲食店の救世主になるね～
三種のデザート・・
ガストヴァックとパゴジェットでフルーツタルト
面白いアフォガード 冷たい皿と70度で固まるアギーを使う
カイノヤ風ティラミス
カフェ、小菓子
本日学んだワイン～
なかなかこれだけ一人では勉強できんね。
これも仕事のタネになりました。
食事が終わって調理機器の使い方までスペシャル講義していただきました。
熱心に聞く滝本さんたち・・
ええ店作れそう～♪
ありがとうございました。
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