『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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本日奈良の郡山にあるル・ベンケイの尾川社長の話を聞きに、郡山に行った。また、そこでおいしいランチをいただいた。まず、お話のメモから仕入れ業者と納品業者はフィフティ・フィフティ、紳士的でないといけない郡山という田舎でベンケイが持っているものは何か?外国人は食という観念が違う=食文化ラフな格好で来た外人が最後まですまなそうな感じで誤り続けている。尾川氏は和食出身で最初は一見ささんお断りだった。50年に店に出すまで好きなことをさせてもらった。歌を歌っていた。お客さんが最初、わさっと来たが、二週間たったらお客さんがぱったり来なくなった。その時に他にないものを出そうと思って出したのが、創作洋風懐石だった。そして、ブレイクした。そして、随分、利益が出た。利益と食赤字決算一度もない。ずっと高額所得者に入っている。そのくらいできる会社運営をこの店だけでやっている。小さな店もすべてやめた。出店要請がいっぱいあるが、出てろくなことはない。食は腹を大きくする時代ではない。食を通して、どんな人生感を味わってもらうかが、これからだ。玄関を開けたとたんに価格を感じる店・・玄関は店の風格を感じさせる気があるがらがら・・三千円の店だな・・会計四千円だったら・・高いなあ 一万円の店だな・・会計八千円だったら・・安いなあ入りにくい店作りをしているのかもしてない・・ここの店をよくわかっている人が来る二つ目の扉が開くとバカラのシャンデリアがあり60メートルの大理石イタリア・フランス交流会の理事をやっていたイタリア・ミラノのペックに感動した。自分がうれしくなかったら駄目30年前食肉流通のプログラムがない時代、とちく場に閉店後に行って拝み倒していました食で十分にお金を稼げるようになれる・・そのような店を作れ子供の食は五歳で決まる・・10歳でない10歳までに肉を食べたことの無い人は、50歳くらいになってその習慣で出る21世紀に人間はどうなるのか食にかかっている元来人間のペーハーは7.38から7.4くらいで微アルカリ酸性雨が4.8でかなり酸性である野菜もそうである人間の体に活性酸素がある・・必要であるエンザイムの量が非常に重要・・エコンジムQ10というのを売っている。このエンザイムが減る原因は食食で人は変わるんですよ例えば、マグロは鮮やかな色のマグロ以外食べては駄目食原病・・食育基本法を作った学校給食法は体育に入っている知(育)、徳(育)、体(育)知・・記憶力徳・・道徳廃止 体・・やりすぎは良くない 食育・・口に入るものがハイオクか、レギュラーか軽油なのか 売れたで済まない幼稚園が荒れている、規律を守れない原因は食油、砂糖、出しラーメンは常食で食べたらいけない人間には賢い脳がある・・それがいけないライオンなど動物などには制御機能がある、しかし人間は頭が良すぎて、喰い続けてしまうドーパミン、セッパミンがうまくセットにならない自分だけで無く、お客様の健康を考える必要がある日本の長寿の原因は少子化である出生率1.01東京1.07京都1.16奈良国で2.08を下回ったらやっていけない71歳までは元気31兆円の医療費がたいへん「年よりは 早く死んでください 国のため」沖縄の長寿は男は26位になった今は、長野が一位長寿の件は、油と砂糖と出し 出しのインプットを五歳までにできるかで変わる 「コンソメも臭い、かつお出しも臭い」と言う様になる店が提供しているものが、国の将来を決めている農家は家で作ったものしか食べない農業は一反で10万円しかとれない・・そんなんで農業は続けられないご飯中心の文化・・口中調味の文化ワンプレート・ランチはやめろ!少しずつ食べる食を大切に完熟のものしか食べてはいけない トマト・・青臭さのうまさ・・本来の熟した味 糖度8のトマトはあり得ない 本当に沈むトマトは糖度で決まる 木になって落ちる寸前のものがうまい青取りのものが流通している食材の知識をつけよ種は大切大和の丸茄子が錦に来ている“奈良の下茂茄子”・・??? 汐留の“なだまん”で・・にせもの花弁のつき方が違うんで、にせものの下茂茄子がわかる大和肉鶏は名古屋コーチンとハンプシャーと東京シャモを組み合わせ、三元交配でおいしいグラム400円する廃鶏を利用して商業的に儲けているブロイラー・・60日飼育生協・・80日飼育大和肉鶏・・120日飼育、ほとんどがグリコーゲンになり旨みになるので、肥えない2010年に一千万人外国の従業員、観光客を入れる外国人の流入・・現在614万人2006年が人口のピーク安ものを売る店は、忙しいばかりで、成り立たない お客様を選ばないといけないマクドナルドの一号店出店で地面に座って食べたのを見て、ゆっくり食卓を囲む文化が侵害されたパリ宣言スローフードの骨子は・・伝統のある種子・・伝統野菜・・固定在来種F1品種改良が進みすぎた小規模生産者 儲けに入ってはいけない・・精神が大切食育 食の教育をいかに広げていくか!・・感激する人 お礼を言える人?・・おかしいな?おかしいことが、わかること△・・人が大切○・・すべてテーブルにのせる☆・・キラキラ光る右肩上がりの志向性が大切尾川社長ありがとうございました。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから弁慶さんのお料理はこちら
2005.11.16
夢ー商通信はやりました。伝説の屋台オーナー大阪京橋のまぐろ屋台のオーナー居酒屋とよオーナー筑元さんのインタビューに成功。13年繁盛しっぱなし、平均客数350人から400人の銘店の秘訣を聞きました。こちらは、夢ー商通信でご紹介します。では料理をご覧ください。どっさりまぐろ 赤身450円、中トロ900円いずれもインドマグロこの値段でこの量はお値打ちよ!どっさりいくら&うに寿司2700円ホタテの酢の物900円居酒屋とよ大阪市都島区東野田町3-2-2606-2-26大久保一彦のおすすめの店はこちら大久保一彦の本もよろしくお願いします!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密写真撮影にはライトは必須よ!おすすめはこちら【SD-蛍光灯専用RIFA(リファー)-F ライトスタンド+アーム付セット】デジカメ撮影用ライト...
2005.11.15
飲食店の脚本家メニュー作りや飲食店のコンセプト作りの大家の大久保一彦が主宰する「永くお客様に愛される店」作りのためのビデオセミナー、「夢ー商通信」、大久保一彦のコンサルティングが無料のカフェオーナーならだれでもやっている手作りメニューブック製作、大久保一彦のコンサルティング付の映像で集客するための看板「呼び込み名人」、大久保一彦のコンサルティング付の動画を使ったホームページ(大久保一彦が監修し、フラッシュでなく映像であなたの店をPR) 大久保一彦のこれからの商売への思い 「飲食店コンサルタント」大久保一彦が監修する印象に残るショップカード、大久保一彦のプロデュースの地域密着のポスティングチラシ、個人零細飲食店の支援本部、「世界の店10000店舗視察した大久保一彦の経験をあなたのために役立てい!」それが世界を食べ歩く「食のコンサルタント」大久保一彦が発起人の日本飲食店協会のサポート日ごろは「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦のブログをお読みいただきありがとうございます。「飲食店の脚本家&演出家」の大久保一彦の「食の商い塾」開催中です。こちらからどうぞ!今日、のりの久保井さんが主催するセミナーに講師として参加しました。講師として参加したにも関わらず、貴重なお話を聞くことができました。その講師は、北九州のバグジーの久保社長さん。このバグジーさんは奇跡の美容室で、現在6店舗100人以上の従業員を抱える、地域に愛される店です。久保井社長は、久保社長にご出演いただくために、なんと5回も足を運んだとか?さらに、奥様と行ってカットまでしてもらったとか。私は、みさんの役にたつと思い。私のメモをアップします。バグジーの久保社長は、今から10年前に25人くらいいたうちの主力である美容師が一気に13名辞めてしまい、倒産の危機に瀕したそうだ。倒産しそうになると離れていくのが友人。そんなときに励ましてくれる友人がいたそうだ。「人が辞めるときはチャンスやで・・」久保社長は、開き直り、セミナーを受けにいったそうだ。そこで、言われたのが、「まず、謝れ。自分が仮に正しいと思っても、嘘でもいいから謝れ」で、久保社長は(自分が正しいと思っていたが)謝ったそうだ。そうしたら、従業員が本音を言ったそうだ。この続きはあしたね(ごめんね出かけます)こちらにアップしましたおいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.11.10
売上落ちているときに大切なこと、これは夢ー商通信の購読者の方からメール相談に関する返信です。みなさんにも役に立つと思いアップしました。こんにちは!メール有り難うございます。また、日ごろからご愛読ありがとうございます。まず、売上が急激に上がるのは成功とは言えないかもしれませんね。(残念ながら)急激な売上上昇は必ず、店に負荷がかかります。(ティアの元岡さんの言葉を借りると、「口説きやすい女性は、すぐ、他の男に浮気する」ですね)口説きにくいお客様に喜ばれて、愛されて初めて成功と言えます。私は、美女と野獣の法則と言っています。(ぜひ、デズニーのビデオをご覧ください)愛するだけで、愛されないといけないんです。愛されようとすると愛されない。メール送信など、ストーカーにならないことが大切です。私は、商売のヒントは美女と野獣の逃げた美女を助けるシーンと病気の父親のために、美女を帰らせてあげるところにあると思います。外的要因で売上が落ちるのは、残念ながら店が愛されていないことを意味します。愛されるには何が必要か?簡単です。(でも、難しい)自分のことを忘れて、体が勝手に動いた喜ばれることをするんです。さて、メニューを作るにあたって、柴田さんの愛情の源、あるいは感動の源はなんですか?水曜定休を火曜日も休み毎週週休2日にしました。これは以前、日経レストランで先生が連載されていました記事を読んで、自分の時間を作り趣味を見つけ感動する時間を持つためです。>休むだけではだめで、いかに自分自身あるいは奥様が喜びや感動を体感することです。そして過去の人生を振り返って(子供までふりかえるといいと言われています)、楽しかったときのこと、感動したときのことを思い出してください。そして、今の店に当てはめることを実行してください。売上が落ちていることについて・・>ピンチは最大のチャンス。ある意味このようなことが無ければ、人間は変われません。なんとかやっていけるとき、人間は今やっていることを、根底から変えることができません。売上を上げるのは簡単です。新規客をつかむこと。(でも、これは一番ではありません。)リピーターを増やすこと。リピーターノートありますか?話したこと特徴など、ノートにつけ、名前(名前がわからない場合特徴)あてクイズをしてください。そして、それらのお客様が、会計時、帰るとき、どんなことばで、あるいはどんな仕草で帰ったのか?喜んでいたのか?感動していたのか?もし、ほどほどだったら売上は下がるでしょう。少ない人数だからこそ喜ばれ、感動させられるのです。さらに、連れられてきたお客様がどれだけふえるか。これが三つ目で、これがポイント。その連れられてきたお客様をさらに増やしているか?ほどほどの店に連れて行くことはありません。「大久保さん!ほどほどの店があるけど行こうか?」・・・ありえませんね。あと年1回は妻と海外旅行をするよう計画してます。>自分たちが楽しめば、楽しみたいお客様が来ます!でも、すぐには来ないことは忘れないでください。>そのためにはお客様がお客様を連れてくるための感性をみにつければいいと思います。映画で言うと、料理は原作。料理がおいしいのは最低条件です。いくら原作が良くても、演出、大道具、小道具、キャストがマッチしていなければ、お客様は喜び、感動しません。なぜなら、世の中においしいものはいっぱいあるし、おいしさも人それぞれです。だれが喜ぶのか?ちなみに劇団四季には私のようなコアなファンがいます。これが、メニュー作りに大切なことだと思います。しっかり軸をきめてください。店の売りはなんのか?繁盛創作料理店の場合は売りはシェフである場合がほとんどです。今のことより、少し先を見て、魅力ある店を考えましょう!おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.11.09
おまたせしました。夢ー商通信の11月号がついに完成しました。今月の内容は、今月のトレンド・・地産地消について 講師:大久保一彦 地産地消への取り組みについてフランスの三ツ星レストラン スパイスの魔術師、マルク・ヴェイラを取材 他、ボジョレーのワイナリーピエール・フェローを取材こだわりのお酢、飯尾醸造所 あの”美味しんぼ”にも登場する、 日本古来の製造方法でこだわりのお酢を作り続ける 飯尾醸造所、飯尾毅社長を取材 前編は、本物のお酢作り 後編は食への熱い思いを さすらいの料理人まつっちゃんが取材看板で売上を上げる 看板を変えただけで売上があがった 町田の知る人ぞ知る「いくどん」の 寿司の店を取材 渋谷社長インタビューおいしい繁盛店情報 丹波篠山のOLMO 主婦に人気の古民家イタリアンすべてが10分以内なので暇なときに見れます。夢をもってがんばって商売をしているかたはこちらへおすすみくださいおいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから今月号と一緒に大久保一彦のメニューの作りのポイント(1)をお送りします。お楽しみに
2005.11.08
(1)道筋 新宿明月館に昭和33年(当時創業10年目)に板前として入った 今から29年前叙叙苑を六本木で始めたなぜ六本木で始めたか・・高く売れるから 仕入れ値は同じで高く売れるから 当時、六本木は深夜の街だった 銀座をはねた女の子の寄る秘密クラブの街 ↓ 当時焼肉屋の無かった時代、新しい焼肉のスタイルを考えた やったこと 赤じゅうたん、膝付接客、店を暗くした 暗くなると安く感じる 大瓶を出すとお客さんが怒った・・大衆店じゃないことコンセプトに 店作り 業界で初めて肉を並べた 新しいメニューの開発 銀座の女の子からヒットメニューは生まれた ↓ 並んでしょうがない店になった 並ばせないために高くした。だから値段が高くなった 「いいものを並べたら高くなった」店を経営して得られた哲学 「質を高めるためのお客様が必ずいる」 「銀座のビルのオーナーの誕生日はどこでやるのかな?」 「どうしたらはいるか?」これをおっかければいい。 「これでいいと思ったらだめ」 「あの店まずくなった」→相対的にまずくなった 「原材料が昔と違うんだから味が違いまずくなる。 昔のほうがおいしかった」 「経営者がおいしいものを知ることが、繁盛の条件」 「常に工夫しろ」・・工夫次第で代金を余分にいただける経営 遊玄亭、Aクラス、Bクラス、Cクラスに分けている 収益構造が違うからだ 家賃を10%以下、投下資本は年商の倍額で出店を決める。 従業員は満足いく給料から始まる・・世間並み以上 「出すものを出して、要求をして、お客様からその分いただく」 駄目な人材は辞めてもらわないと店が腐る 「オレがやめたら困る」というのをずるがしこい従業員を盗み見る 「明日を語り、夢を語り、目標に向かってすすめ」 「明日の自分を見る。将来の希望を与えよ」 「借金して、必死にやれ」 「夢ある素敵な店を作れ」 「『いらっしゃいませ』ひとことにおいしさが始まっている」 「思いやりは生まれ持ったものだ。変えられるものではない。 思いやりのある従業員を雇え」 「ウーロン茶にじいさんまで氷を入れる従業員はやめさせろ」 「雨なのに傘持たずに来店しているのに、見ているだけの従業員は やめさせろ」 「思いやりのない店はすべてがだめだ」六本木で 帰り際のエレベーターで本音の会話にあった 「今日のキムチすっぱかったね・・」→キムチをすぐ捨てる すべて競合店より勝つものを揃えた。 当時、新井社長が挨拶したお客様は3日以内にすぐ来てくれた 「何でも言ってください。一生懸命がんばります」 魂の入らない人はいい仕事ができない言いたいこと 「人のせいにするな」 出世しなかった先輩・・お客様のせいにした 「どうしたら『おいしい』と言ってもらえるか考えた」 「人に嫌われないように、経営者、同僚、先輩がどうみているか自分を第三者の目で見ろ」 「人の嫌がることを言わない。嫌味を言わない」 「あなたは十分幸せだ。なぜ幸せなのか考えよ」・・人に感謝の気持ちが生まれる質問 「なぜ、丸テーブルを四角くしたのか?」 高級店は組数が多いが、2、3人が多い 4人席を作ったほうがよい 10組ぐらい集客が増えた 「時給は各店舗違うのか?」 西麻布で1600円ぐらい出したら、女優の卵が来た ちょっと無理しても高いほうがいい人が来る 従業員が辞めた後が肝心・・辞めた人の声を聞け いい子が入ると保身のためにいじめて辞めさせる人間がいる 「奥様は何を試食するのか?」 新井社長の奥様は、叙叙苑の客層と同じ ・・専門家とは感じる味が違う 変えたメニューを試食してもらう本当にありがとうございました。夢ー商通信に生かします!おいしい店紹介のおいしい店いっぱい紹介のページはこちらから人気blogランキングはこちらから
2005.10.21
うまくいっているところ、そうでないところいろいろあります。いずれにせよ、夢ー商通信は、一生懸命、あなたの夢に近づくまでがんばらせていただきます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから この一年、メニュー・コーチングのみに絞り、改良を重ねて参りました。そして、概ねの形ができました。これも感謝です。 もちろん、“夢―商通信”には7月より、レクチャーし始めています。 内容は、以下のような感じでまとめていく予定です。これが、直接指導のメニュー・コーチングのパッケージの流れでもあります。1 現状分析の仕方。あなたの現状と市場、競合とのすりあわせのしかた。2 自分の目標設定をする。あなたの将来像を考えるビジネスか商いか?3 ショップコンセプトを立てる。商品+人+空間の計画をたてます→ 浸透 →お客様まで考えます。4 メニューコンセプトをたてる。スクラッチ、アッセンブルコンセプト食欲を満たすふたつの要素を考慮する5 メニューフレームを作る。需要とメニューカテゴリーメニューストーリー仮説だて6 客単価設定とカテゴリーコンセプトを作る客単価発想法、アイテム別発想法7 メニューアイテム、価格のシミュレーションをする8 試食のチェックのポイント利用頻度と商品設計客層階位別商品チェック9 メニューブックの作り方大きさ、ページ数、テイスト、書体写真挿入10 食器選定のポイント空間とのバランス利用頻度とのバランス11 メニュー+サービスメニュー演出法12 Q&Aの作り方従業員のモチベーションへの連動法13 従業員への浸透方法14 お客様への浸透方法伝え方30のツール15 改定後の微調整微調整のポイント 実は非常に多岐に渡る内容です。特に、お客様が自由に店を選べるようになった選択の時代、13から15の重要性が一層、高まっております。店の成否はこの項目にかかっていると言っても過言でないでしょう。メニューを改定して、すんなりうまくいくことが少なくなりました。微調整の繰り返しが重要なポイントとなったのです。微調整をするにせよ、常に心がけなければならないことがあります。それは、生きる糧として商売に携わってはいけないということです。売上が厳しかったりするとついつい現実に目が行きます。そして、生きるために作業をするようになります。特に、儲けや、大きな収入を得て現状を打開しようとすると、その傾向が強くなります。よっぽど立地に恵まれた場合なら、単に食欲を満たすためにお客様がやってくるかも知れません。でも、お客様が店に来るのは、心に栄養を与えてくれるからです。あなたと信頼関係が築かれてないとしたら、あなたを豊かにするために来ているわけであるはずもないのです。もし、儲けること、生きる糧に目がいっていると、あなたは成果を強調します。成果につられる人は、成果がないと見るや、すぐ、他の成果をぶらさげるところになびきます。見せかけは見せかけです。 この世の中に、すぐに成果があがることなどありません。なぜなら、生きる糧になるものは心の糧にはならないからなのです。 もしあなたが、今、苦しい状況だったとしたならば、あるいは、今、クリアーしなければならない何かがあるとしたら、私あなたにアドバイスできることはただひとつ、ただ、謙虚にお客様の喜ぶことを妥協せず実践することです。 この世なの中は妥協のかたまりです。今、うまくいってないとするなら、あなたのやっていることには妥協がいっぱいあるはずです。オペレーションが大変だから・・・人がいないから・・・人が来ないから・・・売上が少ないから・・・人件費がかかるから・・・お金がないから・・・・・・だからしているそれこそが、あなたの妥協なのです。 チャンスは二度ない!この精神を心に刻んで、一瞬、一瞬を大切にしてください。 そして感謝されようなどという見返りを忘れてください。もちろん、売上も同じです。自分のためにすることは欲に過ぎず、見返りを求めずただだれかのためにがんばるあなたのひたむきさこそ、あなたを感動へと導いてくれるのです。 大切なことはあたりまえの中にあります。何気ない日常のお客様とのやりとりを大切にしてください。 このあたりまえのことをあたりまえにやれたときにあなたの店は感動に包まれ、繁盛店になるのです。 最近思うことは。繁盛している店とそうでない店の差がほとんどないこと。でも、このちょっとした差が大きいんですね。このちょっとした差の原因が、妥協です。妥協から始まる差こそ、あなたが、克服しなければならないのです。 いい縁にめぐり合ったら妥協せず前に進んでください。いい縁ほどすぐに消えてしまいます。自分の利益をダイレクトに要求したら、ほんと一瞬で立ち消えします。 反対に悪い縁はなかなか断ち切れません。あなたにくっついたら離れないのです。 では、いい縁をどうしたらつなぎとめられるのか?「思いやり」、「いたわり」、「感謝の気持ち」なのです。このような心でいれば、あなたのそばには、やさしさがあふれるでしょう。そして、そうでない人は離れるでしょう。 お客様との縁を大切に。 あなたの出会った縁を大切に。 いい縁はすぐに消えてしまいますからね。一期一会の精神で常に緊張してください。ミスは許されません。夢ー商通信のご購読はこちらから
2005.10.03
佐野裕二さんの新刊お読みなりましたか?普及が終わった飲食店、サラリーマン社員は、今を守ることで精一杯です。でも、パラダイムが変わったのだから、なすすべもありません。そこに漬け込むのがコンサルタントのドボ漬けテクニックチェックシート覆面調査・・でも、パラダイムが違うんですから、根本的な解決にはなりません。これからは、最前線で働く人の、作戦考案力となんらかの熟練された技術です。拡大するためのパラダイムは通用しません。佐野裕二さんは、そんな、大手チェーンでコンサルタントの餌食になった体験から、店で働くスタッフに愛情あるものになっています。来年は期間限定で、夢ー商通信は佐野裕二さんと革命の旗手になる予定であります!ぜひ、佐野裕二さんの本をよろしく!店長のためのセルフコーチング術1680円 旭屋出版この本の内容はおいしい繁盛飲食店満載の、ビデオベスト版が発売されます。内容は10分の取材が5本と見やすい、わかりやすいをモットーにまとめてあります。「だからおいしかったんだ」「だから繁盛していたんだ」おいしい繁盛店の秘密満載で~す。チャプター1 大阪人3時間行列する伝説の焼肉屋但馬屋の秘密あの伝説の焼肉屋但馬屋の伊藤社長を取材。焼肉肉にうるさい大阪人3時間並ぶ、但馬屋の秘密を探る。チャプター2 但馬屋後編チャプター3 大阪本町ワコー値段の表示のない炉辺焼き店の人気を探る。価格の表示のないのは実はお客様への愛情だった。繁盛の秘訣を独占取材。チャプター4 心斎橋 福龍ラーメン屋なのに中華飯店ラーメン屋という衝動来店をきっかけに、本格中華飯店のおまかせを売るその秘密を探る。チャプター5 新宿再生酒場伝説の立ち飲み屋。なぜ、あの店は流行るのか。10坪にして月商1500万円を売る秘密とは。お申し込みはこちらからどうぞこのビデオに合うワインは[2003] Condrieu La Doriane - Guigalコンドリュー ラ・ドリアンヌ - ギガル大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教えはじめて飲食店をするかたならどの業種でも使えます!「スパゲティ屋」の始め方・儲け方大久保一彦のホームページはこちら
2005.09.28
こんにちは10月号の「夢ー商通信」の内容ができあがりました。「夢ー商通信」は「お客様に喜ばれて、感動されて、感謝されて、結果、儲かる」その”商売道”をめざす集団の”進研ゼミ”を目指して、ビデオを発行しています。さて、来月のコンテンツのご紹介です。(順不同)☆今月のトレンド 飲食店の表示はどうあるべきか? 講師 大久保一彦☆どれ味、銀座のルイビトンの店で大繁盛 その秘密とは 平野社長にインタビューしてみました どれ味はリピータと一見客での接客は違うのです(大久保談)☆MOSカフェ 東京の住宅地でウエイティングが出来るカフェ☆千歳旅館 天橋立の修学旅行生を泊める旅館から、オーベルジュへ脱却。 さらにワイナリーを作った夢追い人 山崎社長を直撃☆但馬屋梅田店開店ニュース今月中にお申し込みの方には、大久保一彦のメニュー作りの基本をプレゼント!お申し込みはこちらからどうぞ夢ー商通信は食と商いを結びつけ、あなたの夢の実現をサポートします。※おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.09.27
大久保一彦の繁盛店を回るセミナーはや、5回目です。明日は、刀削麺の店を回ります。繁盛店の味作りには基本法則がある。味覚の刺激と繁盛の研究家大久保一彦が、お客様に喜ばれて、感動させて、結果、繁盛する秘密を伝授します。(まあ、難しい話ではないですけどね・・)では、明日、火曜日15時お待ちしています。まだ、お申し込みでない人はこちらからどうぞ中小企業支援センター主催です。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.09.26
私の著書で「スパゲティ屋の始め方、儲け方」という本がある。実は、この本、自分で飲食店の開業をお手伝いするときに楽をするために書いた本だ。開業と言うのは何といってもやることが多い。コンサルタント言うもの、それを教えてお金を取る。でも、「ちょっと調べりゃわかるんじゃないの・・」ということも、すべてお金を取る。ど素人開業コンサルが儲かるというのはこのためだ。商売は、”おどし”と”見栄”に訴えかければ、とりあえず頼む。その構造を利用した典型的商法だ。さて、この本は、スパゲティという業種を例にとり、許認可からやることを列挙したいわばワークブックだ。「簡単すぎる」とか、「中身がない」とアマゾンに書き込んだ人がいるが、この本はど素人が大金を巻き上げられないようにしたもので、プロが読むための本ではない。さて、この本を教科書に、ど素人の人がオープンしたら、大成功して、ありがとうというのがありがたい手紙の正体。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからこういう手紙をいただくと本当に心が癒される。その人が凄かっただけで、私は、手紙をいただいて感謝する人しかいない!ぜひ、ど素人で開業する方!買ってちょ!購入はこちらから
2005.09.16
ここのところセミナーと取材が続いていました。でも、多くの人と知り合えて、本当に幸せです。人と知り合える。これって商売の醍醐味ですね。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからで、縁のある人は自分を写す鏡。自分の今を、よく現しているんだなって思う。ちょっと、移動が多くて疲れぎみだけど・・明日からお休み・・箱根のオーミラドーを予約してある。ゆっくり、時間を過ごしたい。これも、みなさんがご縁をくれたから。本当に感謝しています。ほんとうにありがとう。みなさんも幸せな時間お過ごしください!
2005.09.15
「夢ー商通信」が変わります。毎週受けられる10ミニッツセミナーと、3ヶ月に一度の付録。来月は最近連載しておりました大久保一彦のメニュー講座(上)です。飲食店のメニュー作りの基本講座のうち最初の分6回(第一講から第六講)を収録しています。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから10月中に申し込みいただいた方には、期間に関わらず、プレゼントいたします。ぜひ、この機会にご購読のお申し込みください。「夢ー商通信」はこちらからお申し込みいただけます。(参考)第一講 メニュー作りのポイント 店を構成する三要素 フード、空間、人 メニューはショップコンセプトの具現化のツール三つのバランス → ショップアイデンティティ メニュー作りの四要素 客単価設定 客単価設定は顧客や利用シーンを決める ライフサイクル特性 新規客が沢山とれるか、固定化しないと成り立たないか 競合関係もライフサイクルの段階で決まる 利用特性 立地 食事需要か時間消費需要化 利用頻度 食材の日常定着度 味のインパクト第二講 ライフサイクルとメニュー アイテム発明 → 価格競争 → 売り方 飲食店の三要素の組み合わせに変化する 導入期のメニュー 導入期は製品の発明から 伝える力がものを言う 成長期のメニュー 成熟期を睨んだメニュー作りを 幅広い品揃え、不満にならない品揃え しかし、成熟するとそれがデメリットに 成熟期のメニュー 早い時期から明確な違い作りを第三講 おいしさについて おいしさはふたつある 体への刺激 満腹中枢への刺激 胃への刺激 血液への刺激 舌の機能 舌感塩度を下げる 心への刺激 楽しさ 知る喜び 心の豊か 時間、経済的な余裕が必要 味と利用頻度第四講 食事需要のメニューの特性 一品完結がポイント 一メニューを選ぶと他を選ばないそれが特徴 満腹中枢への刺激がものを言う第五講 時間消費需要のメニュー特性 利用目的でお客様の商品に求めるインパクトは変わる 利用目的は何か 友との時間か非日常の食事か?第六講 価格基礎知識について プライスゾーン ワンプライスはなぜ強いのか プライスライン プライスポイント第七講 四番バッター商品の作り方 商品には売るべき商品と売らないべき商品がある 儲かるかは儲かる売るべき商品が売れるかである パレートの法則 お客様を釘付けにする商品が四番バッター商品 フロント商品とバックエンド商品第八講 客単価の設定について 客単価である程度、客層、利用シーンをくくることができる 客単価設定は競合と差別化をする大きな手段第九講 価値階段の作り方 価値階段は売りたい商品へ導く手段 あるカテゴリー内にある商品が売れる他の商品は売れなくなくなる それを防止するには、商品を無意識のうちに対比してもらい、売りたい商品に誘導する必要がある。そのキーとなるのがプラスワード、マイナスワード第十講 メニューブックについて第十一講 写真撮影について第十二講 メニューの変更のサイクル
2005.09.13
今日は台風で心配されましたが、無事セミナーを終了することができました。神宮前の全日空グランコートホテル、新しくとてもきれいなホテルでした。天候の悪い中、本当にありがとうございました。質問事項ございましたら、お気軽にどうぞ!重ねて、多くの方にご縁をいただきました、マルト水谷様お礼を申し上げます。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.09.07
中小零細の商売の”進研ゼミ”「夢ー商通信」ができました。今月のトレンド・・客層を考える大切さについて看板で売る・・二毛作にみる看板成功事例取材・・行列のできるラーメン屋・・・ 蒲田で10坪で月商500万円の秘密メニューの作り方・・おいしさについて 食事需要について取材・・金沢の食材と100種の日本酒で月商700万円今月も盛りだくさんです。ぜひ、まだの方はお申し込みをお申し込みはこちらからおいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.09.06
日本合理化協会さんの食い倒れセミナーまたもや決定!今回は、京都、大阪です。京野菜を作る樋口農園、その野菜を使ったイタリアン、あの植竹シェフの予約のとれない代官山の店カノビアーノLEDで育てる野菜、そのレストラン大阪人が二時間並ぶ、客単価六千円の焼肉屋但馬屋居酒屋のランチで大成功の銀平今話題のベーカリーぶぅらんじぇ行列のできるアイスクリーム屋ぜいろく新世界名物 串カツ二度漬けごめんの八重カツうどんで月商4000万円と3500万円以上の店を訪問します!乞う、ご期待!おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.08.30
今、朝のウォーキングから帰り、シャワーを浴び、仕事に就くところ。昨日から、ちょっとした工夫をして、お腹をスリムにしようと思ったのです。方法は簡単!お腹に腹巻を巻いてウォーキングするのです。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからなぜ、そう思ったのかというと汗をかく場所が限られていることをふと思ったからです。で、その効果は、二日目ですが、結構ある気がします。さて、今日は中小企業支援センターのダントツセミナーです。小伝馬町のギンモンホテルのそばです。二次会は伝説のお好み焼き屋、「どれ味」に行きます!では、セミナーにこられるかた会えるのを楽しみにします。あさっても、目白寺子屋がございます。
2005.08.23
本日、私の友人佐野裕二氏が事務所にいらっしゃいました。佐野裕二氏は、大手ファーストフードのいわばナンバーツーをやっていた人。その彼が、そんな地位を捨て、会社を退社。二年間のインターバルの後、満を持して、店舗サポートを始めました。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからその名も、供創サポート。フィーも含めて今が買いかも。佐野裕二氏ホームページはこちらから、わかりづらい場合は、夢ー商通信事務所までお問い合わせください。佐野さん四冊目の本を出すそうです。その名は「店長のためのセルフ・コーチング術」(旭屋出版)です。さて、その佐野さん私の本を買ってくれました。そこで、サインに書いたのが、私の定番、無事是貴人。無事で過ごすのは尊いこと。でも、安穏と毎日を過ごすのでなく、常に、新しい自分との出会いを求めて一歩前に出て新しい体験をしなければならないという教えである。
2005.08.18
6月にティアで知り合ったビレッジフォーラムの尾崎さんに依頼してあったお米が届いた。長野の長井農場で栽培されているものだ。今晩、野菜のカレーで早速賞味してみたい。ところで、このビレッジフォーラムというのは面白い会社だ。日本ロードサービスというなんやら建設省の外郭団体みたいな名なのだ。でも、この会社、実は、日本で始めてのJAFに対抗する民間の企業なのだ。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから高速道路で故障すると、緊急電話がある。以前は、JAFしか選択肢がなかったのである。(私も知らなかったが)ひとりの行動は世の中を変えるということなんだろう!起業する諸君!世の中を変える行動をしたまえ!
2005.08.16
食を通して、個人の夢の実現をお手伝いする「夢ー商通信」の8月号の編集が終了しました。今月お盆前に発送がスタートします。今月の「夢ー商通信」はレッスン1大阪で流行っている100円ベーカリーについてワンプライスの良さについて講義しました。レッスン2Bar AIKA福島県郡山市の知る人とぞ知るカクテルバー。月商600万円売り、週末には400杯のカクテル売るカクテルバーの秘密を編集長日辻操が取材。レッスン3山口県下松市で今話題の旬菜美食和食「亀山社中」でも、ちょっと前までは月商180万円まで落ち込んだ居酒屋と化していた。なぜ、短期間でこの店が300万円まで立ち直ったか?編集長日辻操が突撃取材。おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから朗報!いよいよ始まる大久保一彦のメニュー作りの集中講座が始まります。全部で、12のレッスンです。今月号では2回分収録しました。レッスン4メニュー作りのポイントメニュー作りのポイントを10分で整理。戦略的なメニューを作るには絶対必要な基礎知識をまとめました。レッスン5ライフサイクルとメニュービジネスには流行り、廃りがあります。その流行り、廃りにどう対応するのか?大久保一彦がビジネスのライフサイクルとメニューの対応について語っていました。こちらも看板コンサルタントの一人者、アイワ広告小山社長とコラボで、売れ続ける看板について集中講義をスタートします。全部で6レッスンを予定しています。レッスン6看板で売上を上げる。看板の基礎についてのレッスンです。看板には、どんな看板があり、どのようなポイントがあるのか?本当にもりだくさん。ぜひ、この機会に「夢ー商通信」はこちらからどうぞ
2005.08.07
私は、1997年に独立しました。そして、いろいろと食に関する仕事をしてきました。独立した当初は、利便性追及の時代。どんどん店を作る手伝いをしました。手伝って、みんなが利益追求をするようになりました。どんどん原価が下がるんですね。まあ、高い仕入れしてましたから・・・おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから時代は、市場飽和、で、ますます、ますます食の工業化を行い、安い食材を探し、そして、リピーターを作るためにお客様を奴隷のようにするプログラムを実行してきました。私は、今までそれを行ってきました。しかし、このままではいけません。私は、企業コンサルタントという立場を解消し、違う道を行くことにしました!行き過ぎた食ビジネスを是正するには・・・それは個人店しかできません。個人店こそ日本の食を変えるのです!今こそ、個人店ルネッサンスを実行して、食環境を変えましょう!そんなことを思い、行動に移せる、それが独立してよかったことです。
2005.08.06
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