『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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飲食店の脚本家メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、世界の店10000店舗を見たからわかる!それが世界を食べ歩く食のコンサルタント大久保一彦のサポート商工会議所の依頼で「飲食店の脚本家」大久保一彦は山口県の柳井市に出張指導にきています。柳井市は魚に恵まれています。ご指導先は天然の鯛やハマチ、サヨリなどを出しています。だから「飲食店の脚本家」大久保一彦は天然の真鯛を生かしてメニューを小商圏向けに展開することにしました!さて、「飲食店の脚本家」の大久保一彦は皆様の評判をいただいたおかげで、「夢ー商通信」の購読のかた、日本飲食店支援協会に会員のかたで、かつ、商工会議所会員であれば、全国に経営アドバイザーとして参れます。条件がありますので、お気軽にお問い合わせください。
2006.11.27
飲食店の脚本家メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、世界の店10000店舗を見たからわかる!それが世界を食べ歩く食のコンサルタント大久保一彦のサポート株式会社コーワサインとグース株式会社共催の店舗経営者向けセミナー『お店の魅力を引き出す魔法の仕掛け』 ~客を惹きつける店舗つくり~12月2日(土)を住友不動産オークタワー(東京・新宿区)にて開催します。株式会社コーワサインの高橋芳文氏は、看板職人が口伝で伝えてきた看板のデザイン方法や、商圏に合わせた設置方法を体系化し、設備(外観)としての看板ではなく販促目的として商圏内の生活者を誘客する看板活用を提案する他、経営コンサルタントとしても、社長や店長他スタッフの意識改革や人材開発と、宣伝販促戦略・戦術の立案実行なども行なっております。今回、グース株式会社 代表取締役南雲亮(講師経歴参照)、食・商増客研究所の大久保一彦代表(経歴下記参照)の集客実績のある両名と一緒に店舗の内外合わせた集客術セミナーを行う事に致しました。セミナーの詳細、申し込みは、グース株式会社ホームページをご覧下さい。【セミナー開催概要】 日時: 2006年12月2日(土) 13:15~17:00 (受付開始 13:15~) 場所:住友不動産オークタワー B1F 東京都新宿区西新宿6-8-14-1B1F定員:限定40名 受講料:10,000円(教材テキスト含む) <講師経歴> ■高橋 芳文株式会社コーワサイン 代表取締役さまざまなお店の看板を製作。そして、個性的でインパクトがあり、通行人の記憶に残る看板を数多く手掛けている■南雲 亮グース株式会社 代表取締役 【ホームページ製作・Eコマースサイト構築・メルマガ配信システム構築など開発/コンサルにてインターネットからの誘客に実績があり、常にエンドユーザーの立場で提案し評価を得ております。】■大久保一彦食・商増客研究所 代表【とんかつ「新宿さぼてん」の惣菜部門を担当し当時困難といわれていたスーパー出店における多店舗化に成功、30店舗を150店舗にのし上げる。その後も数々の不振店の蘇生を実現させるなどの業績を上げている】
2006.11.24
飲食店の脚本家メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、世界の店10000店舗を見たからわかる!それが世界を食べ歩く食のコンサルタント大久保一彦のサポート、「世界を食べあるき、夢と喜びを演出する」本日、小商圏のテーマに取り組む、地方小規模飲食店の支援家大久保一彦が、浜松商工会議所でセミナーがあります。200名定員のところあと10席余裕があるようです。ご興味のあるかたは、夢ー商通信事務所までお気軽にお問い合わせください。地方小規模飲食店の支援家大久保一彦の本なぜか行列のできる飲食店の法則なぜあの店だけが流行るのか?盛況のうちに終了いたしました。来年のテーマとなります、今回の題材はDVDにて発売予定です。乞うご期待!
2006.11.21
飲食店の脚本家メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、世界の店10000店舗を見たからわかる!それが大久保一彦のサポート飲食店の脚本家、大久保一彦のコーディネートする「海苔のくぼい」セミナーいよいよ今日!ホテルじゅらくです!今回のテーマは小商圏化です。店が増え、選択肢が増え、情報が増え、商圏が狭まっています。そんな時代にあるふたつの選択肢とは・・・来年の大久保一彦のコンサルティングのモチーフを今日、披露。なお、すでに定員の100名集まっていますので、受付は終了しています。来年ビデオで会いましょう。大久保一彦のビデオマガジン夢ー商通信はこちらからどうぞ本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密繁盛の天才2時間の教え
2006.11.02
飲食店の脚本家メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、世界の店10000店舗を見たからわかる!それが大久保一彦のサポート恒例の日本経営合理化協会主催、「大久保一彦のダントツ繁盛店づくり現地体験セミナー」名古屋・三重見学会がいよいよ来週24日(火曜日)、25日(水曜日)になりました。今回はかなり充実しています。少人数なのでオーナーや大久保一彦とゆっくり時間を過ごせます。キャンセルが若干ございましたので、あと4名の募集です。************************************************************************今回の視察の内容***********************************************************************★テレビでも話題のよしかわビレッジで食事 ~吉川幸枝社長に苦労と成功談をききます。★伝説の”口福”洋菓子サロン「ミセスハート」 ~あの知る人ぞ知る、「天使のババロア」体験★元祖デズニー系感動居酒屋「Draemon」 ~あのてっぺん大島社長が店舗運営・スタッフ育成を学んだ店 バースディを体験 赤塚久男社長との歓談 オーナーの赤塚久男社長には「売り物は笑顔!お持ち帰りは元気!!」 という著書があります。 赤塚社長の本、売り物は笑顔!お持ち帰りは元気!!の購入はこちら ★こだわりの三河みりん「甘強酒造」 ~伝統の味醂作りを見学★地方の有名ウエディングレストラン「KUROHUNE」 ~元祖地産地消、地域の有機野菜、魚介類などを使い、暖かい料理で、 一日一組限定で、理想的なウエディングをお客様に提供。 ヨーロッパから買い付けた家具の内装の中でランチ 知る人ぞ知る店KUROHUNEの支配人中村典義氏とご歓談を★牛銀本店 ~1902年創業の銘店で成熟した肉の芸術品を堪能する******************************************************************************大久保一彦の講義の内容******************************************************************************今回視察の店舗の繁盛のポイントを大久保一彦が鋭く解説します!「人」が集まる飲食店、感動、感激、感謝を売る ~「もの売り」では繁盛店になれない 非日常の夢を売る 次回の来店動機は初回にある 「感謝」の気持ちが基本「人」が集まる飲食店は人財を育てるパワーがある ~スタッフは社長・店長の人間性につく 店の文化を継ぐ 求人段階でのアピールが大事 「和と愛」を大切にする「人」が集まる飲食店は集客より増客にこだわる ~目先の集客では繁盛しない 商圏発想を理解する 集客メディアを最大活用する 見せすぎず語り過ぎないセミナーの料金 18万5千円(宿泊:ヒルトン名古屋、消費税込)お値段は高く感じるかもしれませんが、これだけの店で、話もきけるという充実しためったにない内容です。ぜひ、ご体験を! お申し込みは、日本経営合理化協会園部まで電話 03-3293-0041ファックス 03-3293-0048※あと3名になりました(日曜日18時時点)お見逃し無く!★★★******************☆☆★★♪大久保一彦 夢と商をつなぐ 月刊ビデオマガジン「夢ー商通信」はこちら動画のホームページ作りの 「食ー商増客研究所」サンプルはこちら★★★******************☆☆★★♪
2006.10.18
メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート商品そのものの良さでは売れない時代、今までの市場成長期の発想を改めなくてはならない。その代表が縦割り主義だ。最近、テプコヒカリの光占有ブロードバンドを自宅に導入した。無線の設定がわからず、テプコのサポートに電話すると、一応、有線での設定を教えてくれた。しかし、ここまで、無線は、NECに電話してくれとのこと。モデムを提供したのが、テプコにも関わらずだ。(このへんは、KDDIのほうが対応いいと思う)でNECに電話。すると、富士通の無線内臓と聞くと、その無線にインストールされているドライバー原因と断じ、富士通に電話しろと。で、富士通に電話すると、おかしいですね。うちではここまでしかわかりません。まあ、これがスペシャリストというものだ。NECの名誉のために言っておこう。この前の日、事務所のモデムを新しいものにかえかたが、その時の女性は懇切丁寧に教えてくれた。しかし、この日の★川とかいう男性の対応は、いかにも富士通のパソコンが悪いような印象だった。まあいい。こうなったら、親切に教えてくれた女性のやり方を思い出し、悪戦苦闘。で、やっと開通。NECのモデムを初期化したら、簡単に治った。それくらいのこと、やれよって感じなんだろう。これらが、縦割り主義だ。スペシャリストの弊害。自分の領域しかしない。しかし、インターネットの設定だけでなく、コンサルタントも、範囲外の知識がいかにあるかだ。かたちだけの便利さ追求はだめだ!でないのとどこが悪いか判断できない。悪いと思っていることすら、間違っている場合が多い。だから、これからはジェネラリストでなくてならない。コーディネートの時代だからね。そして、トータルコーディネートは芸術だ。セオリーではできない。まず、多くの経験が必要だ。その多くの経験から感性が宿る。無駄が重要だ。そして夢を与えないといけない。夢は身近なところからは生まれない。コンサルタントになぜ頼むとだめなのか?根本的には経営が悪い店にか関わらないからなのだ。コンサルタントは世界の飲食店を見ないといけない。繁盛している店、カリスマの店と関わらないといけない。
2006.10.06
メニュー作り、コンセプト作りの大家、大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー=「夢ー商通信」(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦主宰の夢ー商通信の月刊誌「故郷と料理」に大久保一彦の連載がスタートします!内容は「大久保一彦小商圏の時代の商売のヒント」です。大久保一彦が連載している日経レストランや、グルメぴあとは違った切り口で、商売のヒントを提供します。では、紙面で会いましょう。
2006.10.03
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今月の飲食店コンサルタント大久保一彦の共有です!Q 7月号の飽きないということについて質問します。初回来店のお客様をリピートさせるために売る印象に残る商品の限界が3回くらいという意味ですか?A その通りです。 初回来店のお客様をリピートさせるには、印象度が高い商品のほうがいいです。しかし、くり返し来店をすると飽きるんですよね~。 昔、さぼてんで開店を担当していると毎日連続して来店してくれる人がいました。ところが、なぜか、ぱったり来店されなくなるんです。あのころは若かったのでよくわかりませんでしたが、利用頻度が高い場合、あまり強いインパクトの商品のくり返し利用は飽きにつながるんです。 で、ここらへんにメニューブック作りのポイントがあるんですね。一年間売上を上げるのは、“良い”メニューブック作りで十分です。昔、「行列のできるダントツ飲食店の秘密」で券売機の秘術を披露しましたが、実はその後談がありまして、一年目の新規客をリピーターにするまでは良かったんですが、その後、伸び悩みました。 利用頻度が上がったお客様を定着させきれなかったからなんです。売るべき商品が売れてしまう“良い”メニューブックは時として、利用頻度が上がると命取りになるんですね。 しかし、それを克服する手段を発見しました。看板商品を作らない。商品がいくらでも差し替えがきくメニューを作るんです。 ちょっとわかりづらいので、100円ショップの例をみましょう。100円ショップは、百円でいろいろ買えるというコンセプトがありますが、それ以外制約がありません。お客様が百円で得したとさえ思えば、商品の差し替えが利きます。 コンビにも同様です。売れ筋はありますが、商品に制約がありません。ですから、時代の変化に応じて商品が差し替えられます。だから飽きが来ないんです。 スコーンと紅茶の店のラ・ターブル・イズミさんの成功でそれを実感しました。毎日変わる4種類のスコーンと20種類以上の紅茶を700円で好きなだけ召し上がれるというコンセプトは、商品自体に制約がなく、いかようにも差し替えが利くメニューなのです。9月号のカフェアンドスィーツの44ページをご覧ください。 今までは、低頻度利用が前提でメニューを作ってきましたが、小商圏化の時勢、高頻度利用のメニューの作り方があることを実感します。大久保一彦の本はこちらからどうぞ「行列のできるダントツ飲食店」の秘密大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.09.26
大久保一彦主宰の夢ー商通信9月号の内容は、内装で差をつける。お客様の印象を決めるタッチポイントの重要な要素のひとつ、内装のポイントを内装コーディネーター小暮氏が解説。いくつかの成功事例を通し、内装のポイント解説します。お申し込みはこちからどうぞ。大久保一彦のメニュー作りのポイントパート2も好評発売中。こちらかどうぞ大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教え大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2006.09.23
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートアイワ広告の小山雅明と大久保一彦の合作、動画置き看板ついに販売!空中店舗に朗報!今まで、写真や言葉では伝わらなかった問題を解決した動画による看板がついに完成!その名も呼び込み名人!リースにて取り扱いくわしくはアイワ広告まで!こちらからどうぞ動画のサンプルはこちらからどうぞ
2006.09.18
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートあの話題の本「儲かるお店は「見た目」で決まる」の著者アイワ広告小山雅明社長と大久保一彦のコラボセミナーが来週水曜日!すでに、多くの飲食店他商店さんのお申し込みいただいています。今回はかなりやばいです!聞き逃したら・・・「二人の超プロが明かす 繁盛飲食店★集客の秘密」 「メディアの広告料に加えて、クーポンによる値引きコストがかさんで忙しいわりに儲からない。」「新規客は来ても、再来店につながらない」「来て欲しい客層と違うお客さんばかり集まる」このような悩みをかかえているオーナーさんは以外と多いのでは?こうしたお店は、そもそも集客の仕方が間違っているのです!ターゲット顧客にフォーカスしたS・I(ショップ・アイデンティティ)による看板で、売上を2倍にした居酒屋など、多数の実績があります。こうした具体例を元に、サインコンサルタントの第一人者である小山雅明が、地下店舗、空中店舗、ロードサイドと立地別に集客の方法を教えます。すでに88名の申し込みです!■日時 : 2006年9月14日(木) ■開催時間 : 13:30~16:30 ■会場 : 四ツ谷 弘済会館 萩 ■参加費 : 8,000円(1人) ■講師 : アイワ広告株式会社 代表取締役社長 小山雅明夢-商通信 代表 大久保一彦 詳細はこちらからどうぞ→小山社長の本儲かるお店は「見た目」で決まる大久保一彦の本もよろしく!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.09.09
大久保一彦主宰の繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、大久保一彦チームのカフェのようなメニューブック、大久保一彦プロデュースの映像で集客する看板「呼び込み名人」、大久保一彦監修のフラッシュでなく映像つきのホームページ、大久保一彦が監修の印象に残るショップカード、大久保一彦プロデュースの地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートあの話題の本「儲かるお店は「見た目」で決まる」の著者アイワ広告小山雅明社長と大久保一彦のコラボセミナー実現!「二人の超プロが明かす 繁盛飲食店★集客の秘密」 「メディアの広告料に加えて、クーポンによる値引きコストがかさんで忙しいわりに儲からない。」「新規客は来ても、再来店につながらない」「来て欲しい客層と違うお客さんばかり集まる」このような悩みをかかえているオーナーさんは以外と多いのでは?こうしたお店は、そもそも集客の仕方が間違っているのです!ターゲット顧客にフォーカスしたS・I(ショップ・アイデンティティ)による看板で、売上を2倍にした居酒屋など、多数の実績があります。こうした具体例を元に、サインコンサルタントの第一人者である小山雅明が、地下店舗、空中店舗、ロードサイドと立地別に集客の方法を教えます。■日時 : 2006年9月14日(木) ■開催時間 : 13:30~16:30 ■会場 : 四ツ谷 弘済会館 萩 ■参加費 : 8,000円(1人) ■講師 : アイワ広告株式会社 代表取締役社長 小山雅明夢-商通信 代表 大久保一彦 詳細はこちらからどうぞ→小山社長の本儲かるお店は「見た目」で決まる大久保一彦の本もよろしく!〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.08.30
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート久々に大久保一彦はメニューのお手伝いをした。大久保一彦のメニュー作りがビデオになって以来、セッションのほうが多い。(それが一番なのだが!)店は川崎の生活道路沿いにある駐車場のないハンバーグの店。3度の打合せで、メニュー変更実施、もちろん、当社のメニューブック作成班がメニューのメディア自体はお手伝いした。私の著書「飲食店「儲かるメニュー」の作り方」を熟知したオーナーだから話も早かった。「飲食店「儲かる作り方」の作り方」の後、失敗を通し学び、習得したいくつかのメソッドを組み込み、リニュアル実施。すると10日目にその兆候は現れた。売上が倍になったのだ。今まで自分が不足していたもの、それが、今回明確になった。それが、オーナーが自らの人生を楽しむということだ。そういう人なら大きく変る!大久保一彦のメニュー作りのDVDはこちらからどうぞ感謝
2006.08.29
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート昨日はお暑い中テンポスセミナーにご参加いただきありがとうございました。二次会の駒八様ありがとうございました。次回のテンポスセミナーは10月ころ佐野裕二氏とコラボで行う予定です。感謝合掌ファジーさんの撮った大久保一彦の奮闘写真はこちらから大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密「スパゲティ屋」の始め方・儲け方
2006.08.24
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポートテンポスバスターズ主催、大久保一彦のコラボ毒宴会がおかげさまで満員御礼になりました。立ち見でよろしければ、まだは入れます。入れなかった人には、集客+増客のポイントのビデオ発売が来月予定されていますので、そちらをお申し込みください。大久保一彦のセミナーの予定には、グース様主催集客セミナーアイワ広告主催大久保一彦の集客+増客セミナーあります。感謝合掌大久保一彦の本もよろしく大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密
2006.08.23
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のセミナー「集客・増客のポイント」セクション1 大久保一彦の集客と増客の違い1導入期はターゲット客を絞り一点突破(集客はグー)、 ~新規客を固定化2市場成長期は、 一店舗経営・・成熟期に向けてチョキチョキ狙ったお客様を囲い込み (オンリーワン戦略) 多店舗化・・広げて刈り取り (ナンバーワン戦略)3市場成熟期 お客様が店をいくらでも選べるので、 市場成長期にチョキでお客様を確実に虜にしていないと、 競争激化で売上は自然減になる 集客発想 → 増客発想セクション2 大久保一彦の客単価の秘術(客単価はお客様を決める) 1客単価によるお客様のくくり方 下に0.7倍、上に1.4倍でお客様はくくることができる この落差を利用しなければ競争から抜け出せない 2食事需要と時間消費需要のターゲット・モデル 食事需要・・ 500円以下 500円~ 700円 700円~1000円 1000円~1400円 1400円~2000円 2000円以上 空間需要 3000円以内 5000円~ 7000円 7000円~10000円 10000円以上 3競争しない方法セッション3 大久保一彦のメディア選定の秘術1あらゆる情報メディアとなる(チラシだけではない)2お客様との接点のコントロールが必要 お客様との接点=タッチポイント タッチポイントに「瞬間」を作れるかがポイント タッチポイント作りにはメニューブックが大切 ※戦略的なメニューブックはこちら3お客様との接点を考える(ちょっと前)店舗の外装、看板→入り口の雰囲気→初めて接した従業員→席の感触→席に座っての雰囲気→メニュー→従業員の対応→料理→従業員の対応→お会計時の対応→お見送りの対応→その後の接触 (今)検索サイト、グルメ番組、口コミサイト→自店ホームページ、ブログ→チラシ、ポスティング→野点階段→店舗の外装、看板、音付き動画看板→入り口の雰囲気→初めて接した従業員→席の感触→席に座っての雰囲気→メニュー→従業員の対応→料理→従業員の対応→お会計時の対応→お見送りの対応→その後の接触、ダイレクトメール、店を思い出す絵葉書、メルマガ、ブログ ※戦略的な瞬間作りのお手伝いはこちら メディア作りならコンサルティング料無料セクション4 大久保一彦の道具の秘術1あなたが強者か弱者で使用する道具が違う2強者は飛び道具で 飛び道具・・基本的に“レスポンス(反応)率” ○○%で表現される 不特定多数に同時に配信できるもの テレビ番組、インターネット、折込チラシ、 手書きでないダイレクトメール 3弱者はドスで3一騎打ち戦略 線でなく点で(手書きの葉書はお客様との接点を作る) 最高の接点はまさに来店されているお客様そのもの →だから店そのものの見直しが一番優先事項 パンフレットにひとこと添えると点を作ることができるセクション5 看板の秘術1看板は持続性の長いメディア インホームメディア アウトホームメディア2看板、三つの原則 発見確率 魅力確率 IN誘導確率3時代は今、映像看板の時代へ ※はやくも人気の大久保一彦の動画看板はこちらセクション6 大久保一彦のホームページの秘術1大久保一彦が思うにホームページは外装、看板と同じ2三つの要素を考えよ! ホームページの発見される確率 魅力を感じる確率 品書き、会社案内では選ばれない IN誘導確率 選ばれる店 → 選ばせる店 スペックから経験へ→映像で体験型のホームページへ ※動画ホームページはこちらからどうぞ3見せすぎるなセクション7 大久保一彦の事前期待の秘術 1すべては脚本作りから始まる 2商売の最も高等なテクニック・ ・事前期待を下げる=脚本作りのポイント 期待を高めすぎるとリピートになりづらい → 良さを強調しすぎるとお客様は感動しづらくなる = 見せすぎない技術 → 暗黙のうちに知らせる = 大久保一彦の映像看板が一番 情報が多いので潜在意識に潜入するセクション8 大久保一彦の本当の秘術 1コンサルタントを使うな! 2戦略時間を作り、営業に専念する 余分な時間は任せる 3すべては店次第 ※アドバイザー、メンターは重要
2006.08.22
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート今日は大久保一彦の連載の原稿の締切日。今月から二十日は二本になった。本当におかげさまで、講演、連載執筆の依頼を相次いでいただいています。今日は先月出した「大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密」(日本能率協会マネージメントセンター)を読んで感動したとのメールまでいただいた。本当にありがたいです。さて、9月号のグルメぴあの会報に連載がスタートします。日経レストラン同様にご拝読賜れば幸いです。
2006.08.20
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦とテンポスバスターズがコラボで行う、恒例のセミナーが来週、開催されます。テーマは「集客+増客の秘術」です。こないだよりもさらにバージョンアップしました!残席僅かなので、お早めにお申し込みを!8月23日水曜日 15時スタート場所はJR田町駅徒歩4分です!詳細はこちらからどうぞ
2006.08.16
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は17回目の原稿です!メニューブックの作り方<リード>メニューはお客様にお店の価値を伝える重要なメディアであり、戦略的なツールである。しかしながら、戦略的にメニューを作り、お客様にうまく伝えてない場合を多く見かける。今回は、メニューブックの作り方と題し、戦略的なメニューブックの作り方を伝授していきたい。<本文> さて、ご好評をいただいた私のレッスンも18ホールまであと少し、食堂経営ですぐに役立つ豆知識的な内容のお話しをしましょう。今回は、メニューブックの作り方についてふれましょう。 よくお店をお手伝いしていて、「このメニュー売れませんでした」という声を聞きます。当然、せっかく苦心して考案したメニューにもかかわらず、「売れない」という理由から、最初は在庫切れを起こしたり、管理不行き届きのために評判を落としたりして、最終的に販売縮小となり、その商品の命は終わります。残念なのは、これらの商品は、ちょっとした工夫で売れるようになるにも関わらず、廃盤商品のリストに収まってしまうケースが多いことです。実際、多くの飲食店の場合、開発した商品が売れるか、売れないかをお客様の気まぐれななりゆきの選択に依存し、コントロールできていないのが現状です。しかし、戦略的なメニューブックを作ると、自分の売りたい商品を思うようにお客様に選んでいただけるようになり、店の特徴として、お客様に印象付けをすることができるようになるのです。では、実際にどのメニューブックを作っていくのかを実例を見ながら説明していきましょう。まず、依然、私が、指導したラーメン屋さんの例を見てください。この店は、店の活性化をはかるために、店舗の外装や内装をリニュアルし、今までと違った店にしようとなりました。そして、食材原価も高く、あまりお客様の評判が良くないとんこつラーメンをリニュアルすることが課題となったのです。そんな折、若手社員が「マヨネーズとんこつラーメン」なるものを考案してきました。最初、「マヨネーズを入れるんじゃ、しつこいんじゃないか・・」という印象がありましたが、実際食べてみると意外とおいしく、食べているとさっぱり感すらあるのです。「これはうれそうだ」そんな思いが私の心の中を駆け抜けました。 ここで、普通の店だったら、メニューブックの中に挟みこむ「おすすめメニュー」(差込メミュー)にのせたり、とんこつラーメンのバリエーションとして、グランド・メニュー(定番メニュー)に加えたりするところでしょう。しかし、このやり方が、せっかく開発したメニューを育てない原因であり、あまり評判が良くないメニューを売り続けることによる、印象度の改善をはかれない理由となるのです。 リニュアルは新規オープンも同じです。その時に大切なことは、「捨てる」ことです。メニューブックを作る上で、「捨てる」こと以上に大切なことはないのです。そして、何を捨てるかがポイントです。捨てるものは今まで、評判にならなかった原因、すなわち、売れていたものを捨てることなのです。「売れ筋を切る」は売れていない店が、売れていないという事実を断ち切る場合、メニューブックを考える上で、一番大切なことになるのです。 こう言いますと、必ず、次のような質問がされます。「もし、ふつうのとんこつラーメンを食べたい」とお客様がおっしゃったらどうするのか?」答えは簡単です。お作りすればいいのです。店がお客様の要望に応え、お客様というのはその労に感謝するとお客様との絆は固いものとなります。メニューブックで、「あえておすすめはしないけど、普通のとんこつラーメンを食べられること」を表示すれば、お客様のご要望にあえて応えることになり、普通のとんこつラーメンでもお客様に喜んでいただくことができるのです。 メニューブックを作る上での二番目のポイントが、売りたい商品、この商品なら絶対ファンになる個性ある売るべき商品などを主役としてメニューブック上で表現をすることです。映画のパンフレットなどでは、主役や準主役、悪役などの写真は載りますが、脇役の人は名前が書いてあるだけですよね、メニューブックは店の良さをお客様に伝えるものなので、商品上での主役、準主役、悪役などメリハリをつけて表現しておくべきなのです。 例えば、売りたい商品、売るべき商品にのみ写真をつけておけば、その商品が主役だというのがぱっとみてわかるわけです。この時、食べているシーンを想起できれば尚いいです。例えば、最近デジタルカメラが発達したせいもあり、プロのカメラマンに依頼せず、自分自身で写真をとって、メニューをお作りになられた場合をみかけます。男性が写真を撮影した場合に多いのですが、真上から全体をとった写真を多く見かけます。しかし、こう撮ると、商品のスペックの説明のように見えてしまって、臨場感が湧かず商品の売れ行きに影響がでている場合が多々あります。逆に、撮影するときに、斜め45度くらいの、自分が食べる視線と同じ角度にすれば、食事しているシーンと同じ環境の構図になり、「食べてみたい」と思っていただくことができるのです。ウリの商品なんですから、力いっぱい演出してください。 同時に商品名の書体もメリハリをつけるといいです。大衆的なイメージやカジュアルなイメージを演出したい場合は、字のフォントサイズを大きくしたり、太くしたり、下線をひいたりしてデフォルメをし、一目でわかるようにします。雰囲気で売りたい場合は、目では明確にわかるかわからない範囲でメリハリをつけます。フォントサイズでいうと+1くらいで十分です。 次にレイアウトです。一般的に写真や図版がある場合は、横書きならZになるように図版をレイアウトし、縦書きならNになるようにレイアウトします。横書きの場合、売りたいものはなるべく、右下のほうに配置します。左上は、印象付けができるものがいいでしょう。印象付けができる商品というのは、事前期待に比べて事後評価が上がりやすいもの、すなわち、「意外とおいしかった・・」と印象を残せるものがいいでしょう。最初にお話をしました、マヨネーズとんこつラーメンや、納豆ソースのハンバーグのように、一見、合わなそうで、スタンダードなものの組み合わせが、お客様の好印象を残すようです。次回は、メニューブックの材質についてみていきましょう。
2006.08.06
定番メニューをブラッシュ・アップ大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は16回目の原稿です!<リード>今回はメニューの見直しのポイントについてお話していきたい。ここの二階にわたってヘルシーメニューの基礎知識と展開方法をお話しした。メニューと言うのは全体のコンセプトがあって、その中に客層や利用シーンなどをふまえて枝葉を設けなくてならない。今回はこれらをふまえて、メニュー全体のブラッシュの方法を伝授する。<本文> コックさんがメニュー作りを考えると商品そのものをそれぞれ発想します。「こんな、メニューがあったらいいんじゃないか?」「こういうソースがあったらいいんじゃないか?」「ヘルシーな野菜を使ったメニューがあったらいいんじゃないか?」「ボリュームのあるメニューがあったらいいんじゃないか?」と商品そのものを、それぞれバラバラに考えつのです。商品自体をそれぞれ考えていると実に“必要だと思しき”商品がいっぱいあり、その必要と思しき商品をメニューブックにのせていると大変なメニューの数となるわけです。売上が悪い店がメニューが増えて収集がつかなくなってしますのは、個別に必要だと思うメニューを次々と増やしていくからにほかありません。 でも、実際、お客様が来店した時にお選びになり食べられる商品は定食屋のような店ならひとつですし、居酒屋でもごくごく限られた商品です。ですので、幅広い品揃えは、結構、無駄な面も多いのです。 メニューを考える上で大切なことは、このあと説明しますが、食事をされてお客様と自分自身との関係です。お客様との関係は概ねふたつに分けることができ、これがメニュー・ブラッシュ・アップの最初のポイントとなります。そのふたつのタイプの一つ目は、お客様より常に下の立場になって、執事のようにお客様をアシストする方法です。これをアシスト型メニュー展開といいます。もうひとつが、お客様の上位に立って、お客様に観劇や競技を見たときのような、驚きや感動を与えるタイプです。こちらを、劇場型メニュー展開といいます。劇場型メニューは次回説明いたしますが、演劇の演出家と聴衆のような関係にあります。 さて、今回はアシスト型のメニューについてみてまいります。 アシスト型メニュー展開は概ね競争が激しくなく、お客様がある特定の場面で、その店を選ばなくてはいけない場面に最適です。つまり、競争が激しくない場面がいいわけです。例えば、競争が少なかった時代の地方の飲食店、JRなどの駅構内、そして、ゴルフ場などの競技施設、演劇施設など閉鎖された施設内でのランチです。この場合のメニュー展開は、幅広い品揃えをし、お客様の不満を極力減らすようにします。採算面を考えなければ、お客様の不満が一番少なくなる方法は、ある程度、調理の最終行程を残した、ビュッフェです。ビュッフェ自体、自分の好きなタイミングに、好きな料理を好きなだけ食べられるので、価格設定さえ高すぎなければ、不満になりにくいのです。会計などの心配がなく、自分が自分の利用シーンにあわせて好きな商品を選べるという点で日常の商圏においては非常にすぐれています。ビュッフェと言ってもいろいろなスタイルがあり、効果を発揮するもの、発揮しないものがあります。どれを選んだいいのかわかりづらい商材のように、商品自体に決め手がなく、一品を選びづらい場合に、いろいろな種類を用意して、好きなものを好きなだけ選べるようにすると効果がでる出る場合があります。私のお客様にスコーンと紅茶の専門店があります。スコーンを10種類、紅茶を常時30種類くらい品揃えし人気がある店があります。スコーンも、紅茶も地方都市で馴染みが無いものであります。つまり、お客様にとっては選びにくいカテゴリーの商品群なのです。ところが、ビュッフェ形式にしてあげつと、“お客様が良く知らないカテゴリーの商品を選ばなくてはいけない”という行程を省き、“スコーンと紅茶を楽しむ”という価値観に変えてくれます。このスコーンの例のようにビュッフェは効果的に取り入れると市場導入期に力を発揮します。次に、不満が少ないのが、好きな小鉢や料理などを自分で選ぶ、大阪によくある“めし屋”形式です。地方都市や住宅地など商圏の力が小さい立地になるこのタイプの店が多くなります。 アシスト型のメニューのメニュー・ブラッシュ・アップをする場合、第一印象はメニューそのものに特徴を出しにくいので、ビュッフェやカフェテリヤ方式を取り入れ売り方に特徴を出すようにします。そして、次に、商品自体に個性を入れます。個性を入れる場合、狙う客層をよく考えて、特徴を商品自体に落とし込んでいきます。商品に特徴を落とし込む場合、まず、売れ筋になる商品10品目をピック・アップしてブラッシュ・アップするのがいいでしょう。というのは多くの人がその商品を食され、“印象”をさりげなくインプットするからです。もし、ビュッフェの場合でしたら、消費が多い品目をチョイスしてください。 例えば、ヘルシー感を求める女性だったとしましょう。その場合は、トマトソースを使ったものに生のトマトを用いてフレッシュ感を出すとか、いろいろな野菜と煮込むとかいろいろな野菜をグリルしてのせるとかして、野菜がいっぱいであると印象を受けるるようにブラッシュ・アップするといいでしょう。ランチタイムの女性はオムライスが好きなようで、オムライスのソースと具材を野菜たっぷりに工夫するだけで印象が大きくかわります。一般的に女性向けにブラッシュ・アップを展開する場合は、肉料理ではなく軽めの印象を受けるメニューがいいです。逆に、男性を意識してヘルシーな印象を与えようとするならば、ハンバーグなど男性が好むメニューに玉葱のソティを多く入れ、少しやさしい印象を与える上に、ソースにも野菜を使ったものにするなどが考えられます。玉葱をふんだんに使ったトマトソースで煮込んだカレーなら、男性も女性もファンにすることができるでしょう。玉葱は原価も周年安定し、特徴をつけるには最適な食材と言えます。原価の低い食材を有効に使い、特徴を出すかがポイントです。そして、今、消費者が食品に興味を持ち始めています。私の友人の阿部司氏がダイヤモンドから出版した「食品の裏側」が60万部以上売れました。自らのメニューを見直すとき、できあいや、化学調味料などに依存せず、自然な味からインパクトを出せるようにがんばってください。 最後に、まとめです。アシスト型のメニューのブラッシュ・アップ場合、見た目売り方、特徴、主力と覚えておいてください。この二段構えでメニュー・ブラッシュ・アップの効果はじりじりと出てきます。次回は劇場型のメニュー・ブラッシュ・アップのポイントのお話をします。
2006.08.05
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は14回目の原稿です!成人病予防食が固定客を作る<リード>今、急速な外食や中食の普及などで、成人の4人に1人が成人病予備軍と言われています。糖尿病予防はもはや国家的な課題と言えます。しかし、ゴルフ場を含め、これらを前面に出すことは「暗い」とか「営業上向かない」という先入観がある。しかし、この先入観は単なる思い込みだ。今回は、固定客を身につけるための健康メニューの取り組みについてお話しよう。<本文> まず、最初に申し上げたい。今は流行している健康メニューの売り方は、目先のまやかしが多く、耐震偽装、ホリエモン問題でゆれる昨今、この手のやり方では、JAS表示規定が大きく変わる今年の秋すぎに、BSEで衰退した焼肉屋や牛丼屋のようになるでしょう。しかしながら、2007年問題といわれるように、これから急速な高齢化を迎える日本。高齢化にむけて顧客に合わせたプログラム考えておくことも非常に重要です。実際この取り組み自体あなたのレストランに多くの固定客をもたらし、お客様が激増している店が増え始めました。今回は、健康メニューの取り組み方を講義しましょう。 健康メニューの取り組む場合、ふたつポイントがあります。ひとつは、健康に対応する食事の知識です。今、どんな問題があり、どのようなメニューを提供すべきなのか?もう一点が売り方です。日本では5年に1度、糖尿病の実態調査が行われています。静かに、そして確実に糖尿病はまん延しています。アメリカ疾病予防センターの発表によれば、アメリカでは1990年から1999年の10年間に40%も糖尿病者が増加し、人口比でみると、1990年では4.9%の糖尿病患者が、1999年には6.9%に上昇しました。平成14年の糖尿病実態調査(厚生労働省)によれば、実に60歳以上の男子で3人に1人、女性で4人に1人が糖尿病と呼ばれています。肉体労働が減って食生活が豊かになると、どこの国でも糖尿病予備軍が増えつづけます。外食、中食が発達した今日、栄養のバランスを欠いた食事を重ねた結果、実に成人の4人に1人が糖尿病予備軍といわれているのです。 これから高齢化を迎える日本において、このお客様の糖尿病というのはレストランにとって避けられざる事実なのです。ですので、糖尿病に対する対策を行うとお客様を失いかねないばかりでなく、固定客を作る重要な戦略的メニューになります。 なぜなら、2001年アメリカで発表された『糖尿病予防プログラム』によれば、生活習慣改善と血糖降下剤と、どちらがより有効に糖尿病を予防できるかを調査した結果、体重を5%~7%減らして1日30分の速歩ウォーキングを実行すると、糖尿病の発症を58%も減らせることが分ったというのです。ゴルフ場はプレイをして適度なカロリーの消費があるわけですから、レストランで予備軍においしくて、お客様の健康に寄与するメニューを提供し、浸透させればそれなりに固定客を作れるのです。生活習慣病としての糖尿病の原因のひとつに、食事から摂取するエネルギーと消費するエネルギーの出納のバランスが取れていないことがあげられます。わかりやすくいえば、糖尿病を予防するには、エネルギーの収支のバランスをとればいいのです。まず、おききします。身長が165センチの日本人の標準的な男性の一日の必要エネルギー量をご存知ですか?一日の必要エネルギー量は身長に比例し、身長が165センチの男性の場合、実は約1800キロカロリーくらいなのです。これがどれくらいかぴんとこないかもしれないので、具体的に見ると例えば、デニーズのホームページで発表のメニューをみてみましょう。 「デニーズ・ブレックファースト(フレッシュジュース付)」で902キロカロリー、「じっくり煮込んだ贅沢ビーフカレー」で907キロカロリー、「コンビネーションランチ」で1117キロカロリー、「ご飯セット」で391キロカロリーです。わたしは、身長が結構ありますが、それでも、2200キロカロリーなので、私ですら外食を一日に三回すると、エネルギーがオーバーになってしまうのです。これが永年つもり積もって、糖尿病となっていくのです。では、これらをふまえて、これからの健康メニューのポイントをみましょう。まず、量感を減らさず、エネルギー量を少なくおさえることが重要です。だいたいの目安を500キロカロリー前後にすることが理想です。では、どうすればいいのでしょう?以前もお話しましたように、人間が満腹感を感じるのはいろいろな要素が組み合わさりますが、主に、胃袋の充足度(満たん度)、塩分、糖分、食事時間でしたね。この中で利用するべきなのが、胃袋の充足度です。胃の充足感を高めるメニュー作りのポイントは野菜を多く使うことです。野菜を多く取り入れると、食事そのものの総カロリーを減らすことができます。野菜は、食門繊維やビタミンやミネラルという体に必要な微量元素を多く取れるというだけでなく、食事そのものの総エネルギー摂取量を押さえてくれるのです。 さて、野菜をメニューに取り入れる時に気をつけてほしいことがあります。野菜と言うと生の野菜、すなわちサラダを考えますが、生のままですと、食材そのものにかさが出てしまうので、量を取れません。必ず、お浸し、温野菜など加熱をして提供してください。加熱することで、かさを減らし食物繊維を多く取れます。最近、グリル野菜のサラダが人気ですが、野菜のかさを減らしている理想的なメニューと言えます。また、食物繊維が腹持ちをよくしてくれるのです。ちなみに、茹でた野菜なら、一食あたり片手いっぱいくらいが目安となります。この量を提供すれば、商品の見栄えを損なわす500キロカロリーに押さえられます。 油をなるべく使わない。これが二番目のポイントです。栄養学にはアット・ウォーター係数というのがあって、糖質、たんぱく質、脂肪を1グラムずつ取るとエネルギー摂取量はおおまかに、それぞれ、4キロカロリー、4キロカロリー、9キロカロリーとなるといった係数です。脂肪は、少ない量で倍のカロリーを摂取してしまい、せっかく野菜をとっても、エネルギーが多くなりすぎてしまって逆効果になってしまうのです。健康ブームでオリーブオイルがいいと言われますが、油は取りすぎには注意しないといけません。アメリカの外食では、ここ10年で油を使ったメニューが激減しています。 そして、魚、肉、玉子、豆腐は、一品、またはすこしずつにしなくてはいけません。そのためにおいしくお客様に食事していただくには、だしをしっかりとらないといけません。化学調味料はナトリウムの摂取をしすぎるリスクがあるので、なるべく天然のものを使い、塩化ナトリウム純度の低い海塩を使うようにしてください。 最後に、ご飯の盛りを150グラムくらいにした盛りをセットすることです。ライスを少なくした、野菜の多いメニューは、固定客をつけ、次第に売上増に結びつきます。 ただし、注意したいことがあります。それが二番目のポイントの売り方です。これらのメニューは自然に売れるようになりますので、基本的には糖尿病対応などとかかず、カロリー表示をして自然な売り方に注意してください。これが、売れる売り方の基本です。実は500キロカロリー前後の食事は女性にとってはジャストサイズで、自然に売れるようになります。また、500キロカロリー前後の表示で、野菜が多く彩りよいメニューはお客様に誇大な表現をしなくても、それなりに販売に結びつき、確実にお客様を固定客にするのです。 高齢化の波はすぐそばです。そして、糖尿病時代もすぐそばです。かくれた鉱脈を取り込めば、あなたの店は、行列のできる店にできるのです。
2006.08.03
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は13回目の原稿です!女性客に受ける盛り付けとは<リード>ゴルフ場としては、女性ゴルファーとシニアと並んで平日の集客対策の核としたいと考えているだろう。特に、女性客を獲得していくには、食は大切な要素といえる。現実問題、食で釣ろうと、あの手この手を考えているゴルフ場も多い。今回は、ゴルフ場と連動してどのように女性客を取り込むのか?今回はそのひとつの切り口である盛り付けについてお話しよう。<本文> 女性が料理の評価する場合盛り付けは大切な要素です。ですので、盛り付けのセンス、そして、創意工夫を日ごろから怠ることはできません。今回は、盛り付けのポイントについてお話しましょう。 女性は見た目にこだわります。そして、感覚的です。感覚的ということで、理屈で解決できないことも多いのですが、なるべくわかりやすく説明したいと思います。 私が、「魚の絵を描いてみてください」と皆さんに申しますと、ほとんどの方が、同じ向きに書きます。もし、逆に書かれていたら、なんとなく収まりが悪く感じるはずです。まあ、日本人ならと付言しておいたほうがいいかもしれませんが・・さて、どちらの向きかわかりますか? 答えは頭が左でお腹が前です。別に右側に頭を置いてもいいと思うんですが、これが感覚的というところなんですね。 なぜかと聞かれるとはっきりしたことはわかりませんが、おそらく日本の食文化に関係があるんだと思います。日本の食文化は古の時代は律令政治下における宮廷での儀式として発達しました。この発達した儀式の一部である料理について、まとめたのが、孝行天皇の姻戚関係にある四條藤原山陰卿でした。当時は、中国の医食同源の考え方の礎になっている、陰陽五行が流行しており、これらの儀式も陰陽五行に基づいて発展しています。 この藤原山陰卿がまとめたのが、四條流の包丁書です。四條流の包丁書は盛り付けの美しさやを陰陽五行の考え方で、バランスに力点を置き書かれています。日本の食はこの四條流をベースに発展してきたと言えるでしょう。四條流にこの頭が左でお腹が前でお皿は四角いお皿と定められておりますから、それを考えますと、1000年以上もの間、このような風習が続いたわけで、そうでなかったら感覚的におさまりが悪いのもわからなくもありません。四條流を知ることは、盛り付けの美しさに訴えかける何かを知ることができるのです。 四條流の定めごとを見ますと、実に日本人の真髄にかかわる美意識に訴えかけるものも多いです。 例えば、食器と料理のバランス。30%くらいの空間を設けたほうが美しいとしています。これを応用して、夏場は、40%くらい食器に空間をあけると少なく見え、食欲ない時期に気持ちよく食べられます。左から食べ、右を食べ、後ろという順番も決めています。ここから、二種類の刺身を盛り付ける場合は、紅白の食材を選び、白身を左、赤身を右に盛り付けるという暗黙の発想が生まれます。なぜならば、味の濃い赤身魚を先に食べると白身魚の微妙な味わいが感じなくなるからです。同様に、三種類の刺身は紅白黄の三点となっています。黄色は貝類を表しますが、白身が左、貝類が右、赤身が奥という順番になるわけです。 さらに、山水の法則というものがあります。これは、器の向こう側が小高く、手前が低く、山と海を表したイメージに盛り付けるというルールです。そのために、刺身には大根のツマのような敷きツマと呼ばれるものがあり、高さを出します。また、四季を感じさせる飾りツマというものが存在し、器に彩を添えます。 五味、五色、五法というものもあり、献立の中で健康面から味付け、調理法や、食欲が湧くように見た目などバランスよく食事ができるようになっています。 五味というのは甘さ、しょっぱさ、辛さ、苦さ、酸っぱさの五つの味です。五色は食材の色をいろいろ入れるという意味で、白、黒、青、赤、黄。五法と調理法で、生、焼き物、煮物、蒸し物、揚げ物を意味します。いろいろなものをお弁当などに盛り合わせる際、この点にを配慮すれば、華やかで健康的な印象を与えます。 料理の品数も決まっており、陽数と呼ばれる、三、五、七の奇数が好まれます。中国料理では前菜などは四品が良いとされています。日本では四が死に通じるために縁起が悪いとされ、三品が良いとされてきたわけです。ですので、中国人の料理人が盛り付けると四品なんですが、日本人が盛り付けると三品しか盛り付けない人が出てしまうくらいです。ただし、ピザなどでも四種類のフレーバーが人気ですので、いくつ盛り付けるかより、見た目の彩りや、いろいろなものがのっている感じることのほうが重要なのかもしれません。 最近、フランスで食事をしていると、シェフが、日本の懐石料理の影響を受けたということで繊細な盛り付けが流行しています。 今までは、器にボリュームを感じるように食材をいろいろ載せるというスタイルが多かったのですが、山水の法則の要素も取り入れられています。 また、小さな器をいっぱい使い、色とりどりきれいまとめています。今の西洋人の感覚は日本の女性の感覚に近く、美しいものの評価は万国相通じるものだと驚かされます。日本が永年育んできた食文化は非常に美的な感覚に認知する基礎として重要で、この日本文化の基礎を良く知った上で創意工夫してください。
2006.08.02
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦の新作ついに本日発売!大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密購入はこちらをクリックください内容は第1章 「人」が集まる店長には秘密がある 1 店長は頭と体とハートが大切●職場と寝床の往復を始めたら黄色信号!●店長のリードでスタッフを躍らせろ!2 夢と現実の間にはギャップある●店長はスタッフのヒーロー・ヒロインたれ!●すき間を一歩一歩埋めることが成功の秘訣!3 輝ける時間には限りがある●棒倒し人生には裏技で勝つ!●夢のためにはむだにする時間はない!4 店長もスタッフも時間は大切!●自分の都合で雇ったアルバイトは戦力にならない!●お金をかせぐために時間を切り売りするな!5 現在の時間で将来に差をつける●30%と70%で時間を配分せよ!●店長はスタッフに青写真を示せ!6 店長はただの勤め人ではない●店長の仕事は社長代行業!●仕事も人生もこだわり続けよ!7 商売の基本は出会いに感謝すること●名刺の整理が人間関係づくりを左右する!●感謝の葉書がお客様をリピートさせる!8 ぬるま湯につかっていては生き残れない●過去の外食市場成長時代から脱却せよ!●業績が良いときも先を考えよ!9 店長は夢があり必要とされる存在であること●店長が後ろ向きだと店も後ろ向きに!●店長はいつでもどこで夢を語れ!10 考えるのではなく感じるセンスをもつ●理屈だけでは成長しない!●リスクを回避しようとするとリスクになる! 第2章 「人」が集まる店長は売りたい商品を売る力がある 1 今日の節約より明日の売上を生み出すこと●スタフは店の明日のために活用せよ!●売上を上げるにはお客様を増やすしかない!2 成長とはお客様をふやすこと●ある程度のサービスではお客様は来店しない!●お客様を増やしたければ店も成長せよ!3 新規客は市場にいつまでも残っていない●ひとつの言葉にもお客様をリピーターにするヒントがある●初回に失敗すればお客様は二度と来ない!4 売上を生み出すリピーターをつかみ取る●固定客づくりは時代遅れ!●お客様が「飲食店リスト」に載せやすい切り口を示す!5 ありえないことに挑戦して必要な店になる●守りの店長の店は衰退する一方!●繁盛店の店長はできないからやる!6 失敗する原因は事前期待の高めすぎにある●事前期待を高めすぎると逆効果!●「事前期待を下げる」ためのテクニック!7 回転の速さと売上増はイコールではない●お客様を回転させるという発想を捨てよ!●繁盛店は場所と時間を売る!8 ランチタイムのピークだけでは売上増は見込めない●ピーク時間だけで客数を増やすな!●営業時間全体を使って客数を集めよ!9 お客様に「文化の踊り場」をつくってあげる●売れないのは販売の仕方が悪い!●商品を必要と感じる「文化」に導く!10 お客様が来店するまでのシナリオをつくる●自店の利用動機と利用シーンの仮設を立てよ!●自店の利用動機と利用シーンに合わせれば繁盛する!11 会計金額がお客様の評価を決める●客単価をアップさせると危険!●取りすぎの注文はあえて断る!第3章 「人」が集まる店長はこの店ならではの感動を売る 1 まず「売るべき商品」を売る●並べ方ひとつで売れ行きは大きく変わる!●商売はボランティアではない!2 差をつけるには「売りたい商品」を売る●「売れそうなもの」から発想するな!●「もの売り」の飲食店は繁盛店になれない!3 日常の商品がほしいなら店を利用しない●日常のシーンに引きずり込まれるな!●繁盛店は非日常の夢を売る!4 「タレを飲み塩をなめ」させれば行列はできた●行列店はお客様を刺激の奴隷にしてきた?!●繁盛店はお客様に文化を伝えて虜にする!5 お客様が感動する「Oh!ポイント」をつくる●メリハリがなければ結局はどれも同じ!●繁盛店は何を食べても驚きがある!6 むやみに価値を下げても効果はない●原価ベースで価格を決めると逆効果!●価格設定は「松竹梅の法則」を利用せよ!7 その店の文化でお客さまをファンにする●行列店は「脳ポイント」ではやらせていた?!●これからの飲食店は食を文化に引き上げよ!8 工業化された食はそれ以上の魅力を生まない●食の工業化が有効なのは市場拡大時代まで!●「グランドメニュー」には弊害もある!9 お客様の健康を守ることも使命である●安易な知識で「健康」を売るのは危険!●これからは生活習慣病予防がクローズアップされる!10 コース料理は飽きさせない演出が重要になる!●一品ごとの完成度を求めるのは時代遅れ!●コース料理は「ミュージカル」で発想せよ!11 料理を「芸術」に高めてこそ差がつく●料理はおいしだけでは飽きられる!●料理は味わう前に鑑賞させよ!12 あえて商品を絞る潔さをもつ●「売れそうな商品」をそろえると逆効果?!●捨てる美学を追求せよ!もっと本の内容を見たい方はこちらからどうぞ大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密購入はこちらをクリックください大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ
2006.07.28
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は12回目の原稿です!女性客を取り込む<リード>ゴルフ場としては、女性ゴルファーとシニアと並んで平日の集客対策の核としたいと考えているだろう。特に、女性客を獲得していくには、食は大切な要素といえる。現実問題、食で釣ろうと、あの手この手を考えているゴルフ場も多い。今回は、ゴルフ場と連動してどのように女性客を取り込むのか?外食産業で行われている事例などをあげながらお話したい。<本文> 女性は男性と並んでおいしいものが好きです。いや、考え方によっては食に対するこだわりは大きいでしょう。今回は、ゴルフ場における女性同士で来店される集客のポイントについて考えて見ましょう。 まず、女性はおしゃべりが好きです。男性は、食事そのもののインパクトを求めますが、女性は流れる時間を楽しみます。ゴルフに来て、お話しながら回って、ゆっくり食事をして・・。女性にとっては、これらの流れるすべての時間が大切です。ですので、本来は、コースに来場されて、お帰りになられるまでの一連の時間を考慮した上で、食事の時間を設計する必要があります。食事のみで考えるより、全体から考えたほうが効果的なのです。この点から、まず、食事を切り離して価格設定するより、プレイ料金込みでのレディースプランを設定して、食事付○○円というのが効果的です。女性は、細かい内容より、全体の雰囲気での割安感を重視するからです。金額的なお値打ち感ですが、客層によって異なります。ビギナーは入りやすい価格、例えば10000円(税込)などは良いでしょう。そして、いくつかのコースを設定して、15000円、20000円と設定して、食事や、コースのラウンドで差別化をはかると良いと思います。以前の価格の決め方でお話したように、三つの価格を設けることによって、三つのシーンを設定できます。例えば、「10000円はビギナーのためのゴルフの楽しさを体験してもらうメニュー」、「15000円はゴルフも食事もゆっくり楽しみたいメニュー」、「20000円は奥様方のちょっとした集まりの時のメニュー」のような感じです。取り込みたい客層の種類によって、プランの数を考えることが大切です。ゴルフ場と連動して、しっかりコンセプトを練ってください。 平日だからこそゆっくり時間を消費していただくことを念頭にプランを考える場合には、食事の位置づけを考える必要があります。私が思うに、食事時間はゆっくりとした食事の場合、75分は欲しいと思うのです。食事時間が短い場合、どうしても、味付けの濃いメニューにならざるを得ません。結果として、ゆったりと食事をしていただくという意図とうらはらに、せわしなく食事をしていただくことになります。中途半派は禁物です。そうすると、コースを回るラウンドの時間設定が重要になるわけです。この点を留意して、食事つきでレディースコースを検討すれば、時間はかかりますが、女性集客につながります。 さて、次に女性にゆっくり食事をしていただく条件を考えてみましょう。 まず、雰囲気が大切です。雰囲気というのは食事をする空間です。食事をする空間作りはレストランの入り口でまず変わります。「みかけ」は雰囲気作りの一歩だからです。いきなり「しょうが焼き定食780円」と書いてあると、それだけで、ゆったりと食事をとるというイメージは崩れます。だれを集客するかによって、求める雰囲気は変わります。女性を軸にしたなら、レストランの入り口自体にも変更が必要になるのです。例えば、今までゴルフをあまりやらなかったあるいははじめたばかりのビギナー層を取り込む場合、ゴルフ場は非日常空間と考えてレストランの運営を考えたほうがよいです。この客層にとっての、非日常の演出は、そのコースのあるエリアでなければ食べられない食材を使って調理するコースメニューがまず考えられます。そのエリアでしかない、きのこや海の幸に高級なイメージのある食材と組み合わせてメニュー化するとよいでしょう。きのこであっても、牛ヒレや蟹などと組み合わせれば、高級感と地域色を混在させることが可能なのです。また、女性は食器で食べる面もありますので、食器のコーディネートは重要です。洋食器にこだわらず材質や大きさでメリハリを出して、変化を持たせ、見た目にも楽しいコーディネートが大切です。あなたの店らしい食器選びをしてください。コースと並んで女性が好きなのがブッフェです。コースメニューであっても、ブッフェを有効に取り入れるとより効果があります。巷にあるレストランで今人気のある店にはブッフェを有効に取り入れている店が多いです。例えば、パークハイアットホテルの上層階にあるニューヨーク・グリルは前菜のブッフェを実施しており人気があります。また、デザートのブッフェで人気のあるファミリータイプのイタリアンもあります。ブッフェのポイントは、厨房やホールのオペレーションの都合から発想するのではなく、ケースの中や陳列台の陳列のイメージから商品を開発するのが効果的です。「ここにこれを並べるときれい」とか、「この食材が加わるとバランスが良い」とか、「この調理法のほうが見栄えが良い」など、イメージから発想しましょう。その後、食材などを検証してメニュー化してください。また、ブッフェを行う場合種類が多そうに見えることが重要です。そのためには、どんな陳列台やケースを選ぶかが重要です。決して、既存の陳列台やケースを使いまわして貧弱に見えないように注意してください。意外と陳列台やケースは大切です。 最後に、ゴルフ好きの女性を取り込むときのポイントをお話しましょう。ゴルフが主な女性の食事は、コースでゆっくりというよりむしろは男性的なほうが良いでしょう。少しをいっぱいと言うのはかわりませんが、食事時間が長すぎないイメージが大切です。ですので、松華堂弁当に、いろいろな食材をきれいに盛り込んで、見せるスタイルがおすすめです。四季感、地域色、あなたの店の色を出しましょう。この場合でも、プレイフィーに料理も込みのレディースセットにはしたほうがよいと思います。また、味付けもメインとなる魚や肉はインパクトのある味噌などを使いアクセントのあるものを入れたほうが良いでしょう。 女性客はあなたのゴルフ場のグレード、コンセプトによって、狙う客層が違いますので、以上のことを考慮に入れた上でしっかり考えた上で集客してください。大久保一彦の新作ついに発売!大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密大久保一彦おすすめの酒トリンバックピノ・グリヴァンダンジュ・タルディヴ【1997】トリンバック リースリング 2003年 750ml
2006.07.27
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!9回目大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ「ドボ漬けメニュー価格決定法」<リード>おいしさにはふたつある。以前もお話したように、体で感じるおいしさと、心で感じるおいしさのふたつである。前者は、調味料による満腹感への刺激であり、後者は、過ぎ行く時間を楽しむことであった。この選択で店の繁盛は変わると言っていいだろう。この選択で客層や利用シーンが変わってしまうからだ。このずれのせいで、繁盛していない店は多い。今回はドボ漬けメニューを考えて、どんな価格を付けたらよいのか、ドボ漬けメニューの価格決定法についてお話したい。<本文> 東京で仕事をして忙しい生活を送るもの、肉体労働に従事するもの、ストレスが溜まる環境下にいるもの、これらの人が共通して求めるもの、それは、塩分による刺激であります。これらの人は、一見、それぞれの食材を食べているように見えましても、実際は、タレの刺激によるや満腹感のことを“おいしさ”と感じているのです。以前もお話しましたが、これは「おいしさはふたつある」のくだりであります。その救世主となりますのが、ドボ漬けとぶっかけです。これらふたつの手法の目的は簡単でして、お客様にタレやソース、ドレッシングなどを飲んでいただき、血中での極端な濃度の変化で、満腹感への刺激を行うためなのです。それに付随して、サクサクな食感、カリカリの食感など、食感にメリハリを出すのが外食業界の流行となっています。あわせて、辛い味にして、濃い塩分を摂取させているのが外食のトレンドですね。 本来、ドボ漬けの商品というのは、お客様に過剰な塩分や糖分を摂取させて、摂取後に起こる血中への急激な塩分や糖分の吸収による刺激を記憶させるのが目的なのです。もし、楽しかったとかおいしかったとかという快楽とこの調味料の刺激が結びちきましたら、それは強烈な関係になります。例えば、ゴルフ場のレストランでしたら、そのレストランを見るたびに知らず知らずのうちにこの記憶を思い出してしまうのです。結果、自然にレストランに足が向かうことになるのです。ハンバーガーの大手チェーンがなぜ、子供相手にするのか?そして、店に遊園地を作るのか?それは、子供のときに感じた楽しい思い出を、大人になってから知らず知らずのうちに思い出すからなのです。 さて、これらのドボ漬けメニューを考えたらどのように価格を付けるのか?それが、今日の本題であります。ハンバーガー・チェーンのように日常生活に密着した食べ物扱う場合は、低価格に価格付けをします。ハンバーガー・チェーンといっても、ドボ漬けの主体は、チーズ、ポテト、コーラですが・・低価格にすることで、なるべく購入の障壁を減らし、ドボ漬けを日常生活の中にはめ込むのが目的だからです。 ドボ漬けの価格の付け方は、極端にふたつにわかれます。ひとつは、高めの価格付けです。ドボ漬けメニューを名物メニュー化して、カレーならカレーの市場価格に対して、1.4倍以上の価格を付ける。これが、ひとつめのやり方であります。例えば、普通のニーズに応えている市場価格が800円なら、1.4倍の1120円以上、例えば、1200円をつけるわけです。場合によっては、コースのような形で提供し、1800円くらいで提供することも可能です。高い価格をつけることにより、その商品が優れているという印象を与えます。極端に高い価格はおいしさなどを暗示するのです。ただし、高い価格になればなるほど、お客様の厳しい目にさらされるために、その価格イメージを上回る伝説作りが大切となってきます。つまり、ブランド力がものを言うわけです。ブランディングのテクニックなしに、高価格をつけることはありえません。ですので、この価格の付け方はブランドマネージメントを得意とする専門家のアドバスなしにはしないほうが良いでしょう。素人がこの方法でやった場合、9割が破滅への道を突き進みます。それだけに、ブランディングに長けた人間は、ドボ漬けとこの高いか格付けを併用して一人勝ちをするのです。 もうひとつは、普通の価格ないし、少々、低めの価格を付ける方法です。低い価格付けは、市場価格の70%以下の価格をつけます。例えば、100円で販売しているものでしたら、70円以下の価格をつけるのです。低い価格をつけることで、来店や商品購入の障壁を減らし、知らず知らずのうち来店ないし、注文し、知らず知らずのうちに調味料の刺激で食べる習慣をつけます。この知らず知らずというのが、味噌でして、「すごくおいしいわけでもないんだけど、行ってしまうんだよね・・」こんな言葉を良く耳にすると思いますが、この言葉が、ドボ漬けと価格設定がうまく機能している証拠なのです。この言葉は、価格が割高感を感じさせないところに生まれる言葉なのです。名古屋に行くと、“あんかけスパゲティ”なるものがあります。この“あんかけスパゲッティ”は普通の価格ないし、安めの価格付けをしているパターンで成功している典型的な事例といえます。スパゲッティといいますと、つい最近までは、1000円前後で販売されていたのですが、このあんかけスパゲティは700円くらいの価格で販売されていたわけです。また、知らず知らずのうちに食べさせるうまい方法にセットメニューがあります。セットメニューはトータルで、安い価格を演出します。例えば、ファーストフードはフライド・ポテトとコーラをセットで売りますが、セット売りにすることで、フライド・ポテトが塩を、コーラが糖を、大量にかつ一気に血中へ流しこみ、ドボ漬けの効果を出しているのです。以前のマクドナルドのように、おとりとなる商品を65円のように安くして、ドボ漬け商品で、かつ、利益の出やすいコーラとポテトを抱き合わせるやりかたは、これ以上ないうまいやり方でした。ただ、急速に販売しすぎてしまったために、飽きが来ました。このようにドボ漬け商品の安い価格付けをした場合は、急激に拡販すると飽きが来るというデメリットを押さえておいていただきたいです。現状、ファーストフード店は店を増やしすぎたために、この売り方があだになっています。この快楽は強烈ですので、あまり、店が多くて、頻繁に利用するようになると飽きが来やすくなるのです。ある意味、強い刺激は、お客様を虜にし、あなたの店を忘れられなくするのですが、あまり店舗が多く、利用頻度が高いとあだになるのです。しかしながら、ゴルフ場のレストランはファーストフードに比べれば、格段に利用頻度が低いので、低い価格付けがあだになることはないでしょう。ほとんどのお客様は、“楽しい思い出の一環の強い刺激の料理”として認識してくれます。私がお奨めするのは、コーラの飲み放題です。有名な中華料理ではふかひれラーメンがウリです。このふかひれラーメンは1400円で、ふかひれラーメンとしてかなり休めです。細かく切ってあるふかひれは高級食材ですので、お客様はふかひれスープを飲みきるように、ラーメンを食べた後、スープを飲みきります。実際はかなりの塩分なのですが、もし、ここで、コーラを大量に飲んでいただけば、結果としてとっているこの塩分とコーラの砂糖で、血圧を最高までに押し上げ、心臓をバクつかせ、食欲刺激の最高潮に押し上げるのです。しかし、コーラを一杯売りすると、がぶ飲みさせることはできません。実は、コーラの果てしないガブ飲みこそが、お客様の食欲を満たす刺激に溺れさせるテクニックに他ならないのです。そのためには、何がなんでも、コーラをガブ飲みさせなければならず、サービスにしてしまうこと、それこそが、最高の方法なのです。そして、そのとき、飲み放題にするのは、糖分の多いジュースにしてください。サービスで提供するものは、甘く感じるとかではなく、酸味料などで、甘さが押さえてあって、量目あたり砂糖が多いという基準で選ぶべきです。ゴルフは歩きますので、糖分や塩分を消費します。着席時に、水を出すより、あらかじめ、料理の代金を考慮して、コーラをがぶ飲みさせるのです。もちろん、塩分の多い、ナチョスの食べ放題を付け加えれば、お客様の心臓はバクバクするでしょう。結果、知らず知らずのうちにあなたの店に虜になると思います。ただ、問題なのが、客層です。スローなゆったりとした生活を送る人にとっては、このやり方は味が強烈すぎるようであり、嫌悪感を感じることもしばしばあるので、よく、客層を見てから判断しましょう。大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.07.25
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!8回目大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ「一見客を取り込む手法からの脱却」<リード>最近ダイエーの創業者中内功氏の死去のニュースがテレビで大々的に取り上げられていた。日本はどんな商売も「もはや戦後ではない」の後に訪れた市場の成長、拡大期があった。その時期は次々に新しいお客様が訪れる時期。店も次々に新規客が訪れた。しかし、バブルが崩壊して久しい今日、もはや、市場は成長しない。日増しに、競争が増し、新規客など訪れなくなっているのだ。今日は、一見客を取り込む手法からの脱却についてお話したい。<本文> 人間が生まれてから死ぬまでの間、いろいろなことがあり、常に変化し続けるように、どんな商売にもライフサイクルがあります。最初、商売として産声をあげたときには、確かなものもなく、将来の先も見えません。しかし、だんだんそれが形になり、注目されるようになりますと急速に発展します。例えば、“牛角”という焼肉チェーンがあります。突然飲食業界に彗星のようにあらわれ、10年足らずの間に急速に発展し、株式上場を果たしました。ここ数年前まで、多かった飲食ベンチャーと言う集団です。しかし、ずっと続きそうに見えるこれらの企業の発展も必ず、終わりが来ます。そして、それは、突然、考えもしないことから行き詰ります。例えば、焼肉業界で言えば、BSEによる米国からの輸入禁止が引き金となりました。増えすぎた、焼肉の店は、お客様の外食のいっぱいあるひとつの選択肢となってしまったのです。この話は、焼肉に限ったことではありません。ゴルフ場のレストランですら同じです。ゴルフ場は、ゴルフ場の外にあるまわりの飲食店の影響を受け続けています。なぜならば、ゴルフ場の外へ出た瞬間に、ゴルフ場で食べたものがいかに、良かったか、悪かった無意識のうちに感じるからです。もし、リピーター中心のゴルフ場顧客が、そのように思ったならゴルフ場で食事するのを我慢して外で食事しようと思うでしょう。ゴルフ場の外では、常に競争が激化し、飲食店が進化し続け、過酷な競争、淘汰が起こっているのです。来たお客様を絶対逃さない経営、すなわち、本当の顧客作りがゴルフ場のレストランでも求めるようになりました。それを、私は、敢えて、“新規客主体にとりこむ営業からの脱却”と言っています。 成長、拡大期の特徴は、みんなが新規客を取り込みました。新規客を取り込むというのは、市場が伸びている時期だからこそできることで、市場が伸びているからこそそうすべき選択肢なんですが、市場さえ伸びていれば、集客が容易ですから、新規客を取り込むことはそんなに難しくはありません。利用動機を増やしてあげて、感情に訴えかけ、「入りたいなぁ」とお客様に思わせれば世の中の流行りにのっているので、お客様が自然にやってきて、結果、売上が増大します。しかし、新規客の取り込みは突然できなくなります。今、ゴルフ場の外ではこの現象で多くの外食チェーンが苦悩しています。なかなか前年比を突然クリアーできなくなり、下降のリズムに入っていきます。この楽な成長拡大期に慣れきってしまって、市場が成熟すると、いとも簡単に店はだめになってしまうのです。生き延びるに必死な外食は何でもします。ですから、隔絶された空間のゴルフ場のレストランもなんらかの影響を受けています。 商売と言うのは不思議なもので、新規客がいっぱい入ってくると、どうしても新しいお客様を増やすことを考えます。例えば、「誰でも入れますよ」というメッセージ。例えば、安いメニューを増やして利用動機を広げるなんていうのは典型的です。しかし、常連客を増やすためにすることをしっかり考えないといけない時期が必ずします。新規客はいつまでも来ませんからね。よくこの時期にアンケートを行いますが、アンケートはお客様の不満を無くすためには有効ですが、あまり意味がありません。なぜなら、アンケートは不満を減らすという方法だからです。確かに、あとでふれますように常連客のニーズを汲み取ることは重要になりますが、アンケートをとるということそのものは「常連客にまた来たい」と思わせるものを作り出す手段ではないのです。よく、アンケートをして「ゴルフ場のレストランのメニューは高すぎる」という話を聞きます。これは、そんな一面を浮き彫りにしているでしょう。お客様は、値段が高いと思っているのではなく、提供されている商品の対価として高いと思っているだけなのです。どんな利用動機のプレーヤーが来場しているゴルフ場でどんな利用動機でレストランを利用しているかを考えてからメニューの価格を考えないといけないのです。ゴルフ場がどんな位置づけにあるのかによって、お客様の求めるレストラン像は異なるからです。どうしたら、お客様に「また来たい」と思ってもらえるか・・一般論として、そこで食べるしかないという状況以外は、お客様は初めて来店して、次の来店をする確率が50%にも満たないと言います。さらに、三度目の来店となると、さらに50%にも満たないのです。つまり、新規客のほとんどは来なくなるのです。ゴルフ場は、ゴルフ場に来ている限り、昼食はとらざるを得ません。だから、「ゴルフ場の食事は高い」という声になるのです。ゴルフ場のレストランに求められること・・それは、真の常連客を作ることなのです。今まで、やってきたのは巷では、新客を取り込むやりかたです。このやりかたを脱却して、真のファン作りに着手しないといけないのです。 お客様をくり返し来店させる方法、これは、商売の永遠のテーマですが、客層概念を持つことがまず大切です。自分のゴルフ場に来場する人はどういう人なのか?自分のレストランへ訪れる人はどんな人なのか?自分のゴルフ場やレストランへ訪れる人は普段どんなものを食べ、どんなことに喜びを感じるのか?実は、これが、俗に言う“お客様の立場になって考える“であり、客層概念を持つということになります。”お客様の立場になって考える“というのは、お客様という一人の個、経済的境遇、世の中の立場、その人の経験、ゴルフに対する思い・・・そのひとり、ひとりのお客様の立場になりきり、その人だったら、どうすれば、自分のレストランに絶対訪れるようになるのかを考えないといけないのです。そして脱一見客の取り組みの根底は、お客様があなたの固定客になるということではなく、あなたのレストランがお客様ひとり、ひとりの固定店にならないといけないことにあります。固定店になるのに大切なこと。それが、今回のメッセージです。それはゴルフに行って、そこのレストラン、あるいは料理・メニューの印象が強く残るにはどうしたらよいか考えることです。
2006.07.24
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は7回目の原稿です!「価格の話」「カレーの話」<リード>ここのところストーリーの話をしてきた。今回は、ちょっと、コーヒーブレイクのような講義をしたいと思う。カレーについてお話をしたい。あなたの店はカレーを軽んじていないだろうか?カレーと言うと、お客様が何気なく、気軽に食べる日常食だ。そして、レストランも何気なく販売している。実は、カレーはストーリーを作りやすい最たるものなのである。今日は、ほとんどのレストランが何気なくおいている、実はダイヤの原石であるあるカレーの売り方を通し、あなたのレストランの特色の出し方を考えていきたい。<本文> 「○○カントリーグループ行くとほとんどの人がカレーを食べているんだよ。○○はカレーで有名だからな」先日、私の友人が、カレーを食べながら、つぶやきました。カレーといいますと、専門店でもない限りは、儲けを考えて商品化している場合が多いのは事実ではないしょうか?でも、カレーという商品は意外と注文が多いですし、何気なくオーダーしてしまうものです。でも、意外なことにカレーについて掘り下げて考えている店はほとんどありません。今回は、意外と盲点のカレーについて考えたいと思います。まず、質問です。次の質問に答えてみてください。「あなたのレストランのカレーってどんなカレーですか?」「あなたは、カレーについて考えたことがありますか?」「あなたがもっともおいしいと思うカレーってどんなカレーですか?」 これらの問いに明確な答えが頭に浮かんだ方はすでに伝説を生んでいるのかもしれません。でも、ある程度売れているにもかかわらず、あまり戦略的に考えられて売られていないのがカレーの現実ではないでしょうか。これらの質問の答えこそが、あなたの店のストーリー作りのきっかけとなるかも知れないのです。 まず、カレーにはいくつかのパターンがあります。インド風、マレーシア風、タイ風、欧風などの味もいろいろありますが、まず、考えなければならないのは、オペレーションです。商品として提供されるまでにどのように調理するかが大切になります。なぜならば、味や提供できる価格などが決まってしまうからです。では、どんなオペレーションがあるかみてみましょう。 まず、レトルトを用いるオペレーションです。自家製カレーと言うのは、なかなか、味を安定させることができません。それはそれで良さがあるわけなんですが、調理の素人がいつも同じ味で商品を提供するには難しいものがあります。品質を安定させたり、アルバイト・パートさんで運営したりするためにレトルトのカレーを用いるやりかた、これがひとつめのパターンです。レトルトは、ゴルフ場はおろか多くの飲食店で使用されています。アルバイト・パートで運営する場合だけでなく、幅広い品揃えでお客様に便利さを提供している店にとっては、カレーのような時間のかかる調理操作がいくつもあると大変です。調理操作、すなわち、生産とサービスを分けることで合理的な経営を行っています。レトルトにすれば、商品にかかった原価や人件費が明確になり、管理がしやすいのです。ただし、レトルトは技術が発達したとはいえ、殺菌工程を経るので、どうしても風味に欠けます。低価格の店以外にはあまり向かないでしょう。レトルトの対極にあるのが、素材からの手作りにこだわるという方法です。玉葱や野菜を炒めて、カレーパウダーを使ってカレーを作る、これが二番目のやり方です。インドやパキスタンなど各家庭にはお母さんのスパイスがあるそうです。各家庭独自の味があるように、本来カレーはオリジナリティがあるものです。これが、手作りの原点でしょう。手作りで作れば、あとは、お客様にじっくり違いを感じていただければ、ストーリーとなるでしょう。ただし、万人受けをするのは難しいかもしれません。だれかの好みを優先すると誰かが好きでないというかもしれません。ですので、どこか目標にする味が必要になります。レトルトでカレー粉を使う場合、通常は三年くらい熟成させたものを使います。しかし、味にこだわる手作りの場合もっと熟成したものを使用します。中には七年ものと言って、かなり香辛料の辛さがこなれて、旨みのあるものを使う店もあります。ここまでこだわると、癖になるのは間違いないです。もちろん、カレーのスパイスにこだわる方法以外にも、生クリームやバターをたっぷりして、コクのある味で人気の店もあります。手作りと言っても、味を安定させるためにカレールーを使う方法があります。カレールーは各メーカーの特徴があるので、家庭と同じようなどこかなつかしい味になる場合があります。家庭の味という聞こえはいいですが、お金をいただくと考えると、なかなか高い価格では納得してもらえないのが現状です。動物性の出汁などを用いて、家庭では食べられない味に仕上げることが最大のポイントとなります。 カレーのオペレーションを決めたら、売り方を考えます。一般に、レトルトやルーを用いた場合は他のメニューの品揃えもしっかりして、リーズナブルプライスで売るのが一番です。リーズナブルプライスは、ゴルフ場のプレイ料金とも関係がありますので、500円くらいから900円くらいが妥当でしょう。価格を取ろうとする場合は、野菜やカツなどフライヤーで揚げてトッピングしましょう。一般の飲食店では、大判のカツをのせて個性のあるルーで人気になっている場合もあります。ただし、大衆的なイメージがありますので、1000円を切る価格が妥当だと思います。 手作りのカレーの場合は、敢えて高い価格をつけるのも悪くはありません。しかし、その場合は個性が要求されます。個性と言うのは味だけではありません。見た目も、提供のしかたも変化したほうが良いでしょう。私の、お客様で、1680円で8種類の前菜の盛り合わせと、カレー、自家製シャーベットで人気がある店があります。8種類の前菜は創作料理で、いろいろなものを少しずつという提供のしかたが、女性に人気があります。例えば、手毬寿司やフルーツを胡麻のソースで食べさせるものなどユニークなアレンジがしてあり、小さな器などにのせてあり、目で楽しませます。カレーも、フルーツのカレーで個性があります。例えば、トマトのソースのカレーや、アボガドのカレーなどで、見た目も、赤だったり、緑だったり鮮やかです。自家製シャーベットもユニークで、トマトやバジルなどの変わったものが提供されています。いずれにせよ、印象に残り、どこでも食べられない組み合わせゆえに、1680円でもお客様が納得してお召し上がりになっています。いずれにせよ、手作りでカレーを出す場合個性のある商品設計が重要となります。そして、自家製の場合は入り口や、メニュー上に、「うちの店のウリはこの○○カレー」だと認識していただけるように、写真や文章で伝えていく必要あります。このゴルフ場にゴルフをプレイしないと食べられないというイメージが持たれたら最高です。ゴルフ場への来場のきっかけになるからです。そして、カレーは、定期的に食べたくなる脳を刺激する食品ですので、十分にそのような役割の担い手になりうるのです。ぜひ、カレーを見直してみてください。好評!大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ!
2006.07.23
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は6回目の原稿です!「価格の話」<リード>お客様が感じるストリーの設計の仕方を前回は学びました。今回からは、店へ応用していくことにしましょう。まず、メニューの話であります。メニュー作りの中で大切なことのひとつに価格付けがあります。プライシングと言われる、価格付けはお客様の店に対するイメージに重大な影響を与えるため、ストーリー作りにおいても重要な要因となります。客層を決め、誰に売るのかを決めてしまう重要な要素の価格付けについて、今回は掘り下げてみたいと思います。<本文> あなたはメニューに値段を決めるときにどのように決めていますか?価格の付け方って実はとっても大切なことなのですが、あまりその重要性に気づいていない場合が多いようです。価格をつける作業をプライシングと言いますがが、そのやり方は飲食をでは概ねふたつの方法に大別することができます。まず、試作してみて食材の原価を割り出した後、それに見合う価格を付けるといったやりかたです。もうひとつが、例えば「ロースかつ定食」なら、お客様が「ロースかつ定食」をいくらで食べたいか、あらかじめ調査などで検討をつけて値付けを行う方法です。専門的には、前者を原価ベースの価格決定と言い、後者を需要志向の価格決定と言います。私が指導でクライアントさんのお店を訪問していると、「このロースかつ定食の原価が300円かかったので、四倍して1200円にしました」というような感じで、原価ベースで価格を決めている場合を多く見かけます。しかし、実際、お客様にとって原価など知る余地もありませんので、「いくら原価がかかっているかという事実」と「感じる価値」の間には、残念ながら相関関係はありません。お客様の感じる価値は、店に入って食持する前の事前期待と、お金をお支払いになりお店に対して感じる事後評価の差でしかないのです。原価がいくらかかっているかが重要な要因でないのです。 お店の価格を考えるときに、一品の価格と会計時にお客様がお支払いになる金額、すなわち、「客単価」をいくらにするのかを考える必要があります。特に、客単価は、お客様の層を決めるので非常に重要です。ランチタイムのメニューでの営業時や定食屋のような食事需要の場合は特に客単価の設定がお店の客層を決めてしまうのです。 では、まず、お客様の層を見ていきましょう。人間には職業や年齢、家族構成など様々な事情の違いからお店の利用も様々なのですが、ある程度、パターン化することができます。特に、一回当たりにお店で消費する金額、すなわち、客単価はある程度ひとくくりにすることができます。例えば、ランチタイムに千円札を出して、お釣りが来るか来ないかは現在のお小遣いが少ないサラリーマンにとっては、心理的に大きな違いがあります。このように、価値観が大きく変わる分岐になる価格を私は「おー!ポイント」と呼んでいます。この「おー!ポイント」は私の経験によると、1000円を基準に七掛けにした700円が次のポイントで、さらに七掛けにした490円、さらに七掛けにした、350円、さらに七掛けの250円となっていきます。逆に上でしたら、1.4倍をしていきます。1000円の次の価値観の変わる「おー!ポイント」が1400円、その上が、さらに1.4倍した1960円、さらに上が1.4倍した2800円、さらに上が3800円となります。 一般にお客様は自分の利用する価格帯を持っています。例えばランチタイムを例にとると、700円から1000円で食事する人は、この価格でランチを食べられる店を中心に食事をし、ときたま、1000円から1400円の店、あるいは490円から700円の店を利用することが多いです。そして、低い価格の店を利用する人になればなるほど、経済的な制約もさることながら、時間的な制約がある場合が多いのです。つまり、この「おー!ポイント」は食事する目的や場面が違ってくる分岐になる境目ということができるのです。この選択を誤ると、思い描いた客層を取り込めないことにもなるので注意が必要となります。例えば、1000円以内の食事はサラリーマンやOLの限られた時間の食事を取り込むには向いていますが、ゆったりと食事をするというイメージを描きづらいです。ゴルフ場の食事で考えるのなら、ゆっくり食事をして欲しいのか、あるいは、手早く食事をして欲しいのか、ゴルフ場自体のコンセプトによって異なるわけで、ゴルフ場の方針とリンクさせていかないといけないんです。 飲食店自体の数が少なかったときは、お客様は店を選ぶことができなかったので、儲けをしっかりとるために損益計算を念頭に原価をベースに価格を決定しました。しかし、今は店やものが溢れる時代です。お客様には、れっきとした経験というモノサシがあるので、「ロースかつ定食」なら「ロースかつ定食」にふさわしい、イメージと合致する価格をつける必要が発生したのです。 いくらで「ロースかつ定食」を売れは需要に応えられるか?これが次のテーマです。一般的には、マーケティング・リサーチをかけてお客様の求める価格、すなわち、「この価格なら食べたい」と答えた価格を探します。そして、その価格をベースに価格をつけるのが一般的です。 しかし、ここからが今日のポイントです。このマーケティング・リサーチで得られた金額をベースとしてプライシングをすると、どこでもやっているごくごく普通の商品となってしまうのです。「ロースかつ定食」というと1200円くらいで価格づけをするのが一般的ですが、数年前のとんかつ店出店ラッシュによって、どこにでもある商品と印象づけてしまうのです。 ではどうするのか?ひとつは、その価格を七掛けしてみる。たとえば、1200円の七掛けは840円になります。「840円のロースかつ定食」は一般に安いと思われるのです。この価格の付け方は早く市場に普及し、売れ数を追求するのに向いています。これと反対の方法があります。1200円を1.4倍するのです。1680円以上の価格付けをすれば、なにか付加価値があることを暗示することができるのです。その付加価値をお客様に浸透させれば、ほかと違うブランドの「ロースかつ定食」として認知していくわけです。以前、歯磨き粉のアパガードは「芸能人は歯が命」と歯の美白を訴求して成功したのは記憶に新しいところです。食べ物には二面性があります。お腹を満たしたいという対象、おいしいものを食べたいという対象です。価格はその重要な鍵を握っているのです。戦略的な、客単価の決定、ぜひ、あなたのお店でも行ってください。好評!大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ!
2006.07.23
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は5回目の原稿です!「ストーリーを落とし込む」<リード>前回はもはやゴルフ場に限らず、よっぽど便利な場所にある場合以外、ストーリーが大切であると話した。しかし、ストーリーへの落としこみは非常に難しい。なぜならば、トータルコーディネートが必要だからだ。論理より、感覚、感性が求められ、数値化や法則化が難しい。しかし、ある程度鍛えれば、その感覚の感度をより敏感にすることができる。これから、数回にわたって、実際に、具体例を見ながら、その困難な法則化にチャレンジしたい。<本文> ストーリーとは、わかりやすい言葉で申し上げますと「話の筋立て」です。つまり、レストランにストーリーを落としこむとは、お客様があなたのレストランでする食事の筋立てをしっかり考えなければならないということになります。「なぜ、あなたのレストランで食事をするのか?」 あなたは考えたことがありますか?レストランを指導するとき、「あなたの店に店で食事をする理由はなんですか?」 私はよく質問します。でも、なかなかうまく答えがいただけない場合が多いんですね。なぜならば、店に来る筋立てを考えて営業されている場合が多いからなんです。売れそうな商品を考えて、“数打ちゃあたる“という感じでアプローチしたほうが楽ですからね。さて、話を戻しましょう。この問い答えてくれたいただいた内容をおおまかに分けるとふたつになります。「ほどほどにおいしくて、ほどほどに安い」とか、「メニュー数やメニューバラエティがある」など、お客様にとって便利な店であるのがひとつです。もうひとつが、「納豆ソースのハンバーグを食べに来る」とか、「従業員の○○さんに会いに来る」と言った答えです。前者はお客様になんらかの生活のシーンにおける便利さを提供しているわけで、競合の状況、来場者数など、あなたの施設の回りの環境があなたのレストランの営業成績を左右します。便利さを売るには、数的優位が必須条件となるからです。逆に、後者の場合は、あなたの店に感じるなんらかの魅力や価値でお客様に来店ただいているわけで、他の店を圧倒する何か、あるいは、他の店に無い希少性が必要となります。つまり、あなたのレストランへの来店を強く動機付ける何かが必要となるわけです。前回からお話しているストーリー作りとは、このより強く動機付ける何かを作っていく作業そのものを指しているのです。便利さで売るには、立地や来場者数や競合などの商業環境がもっとも重要なポイントです。しかし、ストーリーで売る場合は、立地や環境に恵まれることは必ずしも必要としないのです。辺鄙な場所やわかりづらい場所にあること自体、ストーリーの一部になるからなのです。現に、風俗ビルにあり、“呼び込み“がいてとても入店しづらかった焼肉店を「呼び込み男が目印」ですというストーリーの一部にすることによって、月商140万円から今では400万円弱まで売上があがるようになりました。しかし、話を筋立てて目的物に向かわせるには、ひとつひとつのことを商品単品単位でバラバラに考えるのではなく、全体の筋から発想することが必要です。今まであなたがとってきました思考パターンを変更しないとストーリーを作れないのです。例えば、レストランを開く場合、お客様に便利さを売るならば、立地条件などを考慮して、来店してくれそうなお客様を想定してメニューを考えるでしょう。なるべく多くのお客様に受け入れられるようにある程度幅広い品揃えをするでしょう。そのために、ある程度の人がおいしいと感じるものを作って、好き嫌いの出にくいメニューをラインナップすると思います。つまり、いろいろなお客様から商品を主体に考えて、全体に統一感を出すような思考パターンで店を考えると思います。しかし、今の世の中は、商品や店が溢れる時代で、このやり方は環境に大きく左右され、限界があります。あなたのゴルフ場から、インターまで車で走っている途中に、どれくらいのレストランやコンビニ、すなわちお客様にとっての選択肢があるか考えたことがありますか?もう、昔のように、普通に営業していたのでは、あえて、あなたのレストランで食事をする必要は感じないくらいお客様の選択肢はあるのです。それに、もしかしたら、あなたのレストランが選択肢にすら上っていないことすら多いのです。今、あなたが、お客様の需要に応じて幅広い商品を用意することは、少しの売上を上げるにはいい方法かもしれませんが、必ずしも、売上を上げる抜本的な方法とはいえません。ストーリーを作るには、商品をいろいろ考えてまとめるという、これまでの売れそうなことから発想する習慣を断ち切らないといけません。ではどうしたら良いのでしょう?あなたのレストランに来店する理由作りから始めればよいのです。 前回もふれましたように、お客様があなたの店に訪れる理由、明確に違うそこにしかない何かがある店にならないといけません。これをオンリーワンと言います。「このエリアの特産品で、日本一の蒟蒻料理を食べに来る」、「このレストランでしか食べられない納豆ソースのハンバーグを食べに来る」、「このハンバーガーに出会ったたら他のハンバーガーが食べられなくなった」など様々なオンリーワンが存在しています。 ここで大切なのは、徹底した他との違い作りになります。徹底した違いは、普通とは大きく違う改良や冒険をしたときに生まれます。例えば、ハンバーグでデミグラスソースは誰でも使います。多少、おいしくても、ほとんどの人は言っておかなければ気づかないでしょう。もしかしたら、言っておいてもわからないかもしれません。通にしかわかならいのです。しかし、納豆ソースという他の店ではありえない食材を組み合わせたらどうでしょう?他との違いは瞬時に把握されるのです。そして、その商品を選択させるしかけと、いい意味で期待を裏切り「おいしい」と感じさせることでオンリーワンへ育っていくのです。 違いの作り方は次の三つです。日常で食べるラーメン、ハンバーグやとんかつなど利用頻度の高いわかりやすいものをベースにして納豆ソースのような奇抜な組み合わせをするという方法。次に、奇抜な聞いたこともない料理をベースに良く知っている食材で調理をする。そして、まったく、奇抜なものにするのどれかです。この中で一番ベストなのがわかりやすいものをベースに、奇抜にひねる方法でしょう。よく、発想力豊かな人は、後ろのふたつを選んでしまいますが、情報をうまく伝える能力がないと、時間がかかるので、忍耐力が必要であることを頭に入れておいてください。 ただ、注意点があります。保守的にならないことです。常識にとらわれると奇抜な商品は生まれません。まずは、ストー作りの手始めに、あなたの店に来なければならない理由作りをしっかり行ってください。好評!大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ!
2006.07.23
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は4回目の原稿です!「お客様をどう店に入れるか」<リード>前回は飲食店ビジネスの衝動来店のメカニズムについてふれた。しかし、お客様の入り口の目の前を通ることも少なく、二階に位置するゴルフ場のレストランの場合、どのよう客様を見せに引き込むのか?今回は、このような条件下で、施設自体、閉鎖的な空間であるという強みを生かして店の集客に繋げ、売上アップをはかるポイントを考察する。<本文> 前回は来店のメカニズムをお話しました。しかし、実際ゴルフ場の中にあるレストランは衝動来店を取れるような環境でないほうが多いのではないかと思います。では、「それを承知でなぜ書いたのか?」と、皆様はお思いでしょう。実は、店と言うのは一種の仕掛けであって、前回お話したお客様との“境目”を作って距離感をわざと作るとか、逆にお客様との“境目”を敢えて無くして入りやすそうにするとかの原理を知らないと、より高度な仕掛けを作ることができないんです。今月はゴルフ場にぽつんとあるクラブハウスや二階に立地していてお客様を引きこまなければならないレストランの集客、すなわち、仕掛けの作り方についてお話したいと思います。 二階に立地しているレストランの良いところは、落ち着いた感じを受けるという点です。前回お話をしたお客様との“境目”を無くすとか、通路から中が見えるようにしたりして透視度を高くする場合とは、二階に立地する場合、全く反対な条件となります。本来、お腹が空いていて、ゴルフ場内で食べるしかないゴルフ場のお客様にとって、誰しもが通る場所でお腹が空く時間を見計らってアプローチして、衝動性を起こすやり方が本来は一番効果的な方法です。人間の欲求に訴えかけて衝動来店を取れるからです。しかし、二階に立地しているゴルフ場のレストランは違います。食欲に訴えながらも、二階に立地している最大のメリットである落ち着き感を武器にせざるを得ないのです。現状の日本のゴルフ場はひとり客が少ないということからもこの要素は使えそうです。実際、町にあるレストランでも最近よくやるようになった方法で、女性客を取り込むために、わざと道路から店内が見えないようにしたり、二階に立地する店に出店したりするようになりました。定食チェーンの“大戸屋“などがいい例です。「裏路地や二階など、落ち着いた雰囲気が演出できる場所で食事をしながら時間を過ごす」それが大戸屋のコンセプトなのです。目立たない場所にある分、集客には時間がかかりますが、落ち着いて時間を過ごせるということでお客様が目的来店するようになります。 ただ、お腹を満たす要素は商品に残さないといけません。でないと、食事の時間がまったりとしすぎるからなのです。この点は、以前の連載でもお話しましたが、満腹中枢を刺激するために多少塩分は強めにしておかなければなりません。フランス料理のレストランとは異なるのです。 予断ですが、二階に立地しているゴルフ場のレストラン打ち上げをやるのには最適です。もともとゆったり感が出る場所にありますからね。ただ、飲酒運転で捕まるという恐怖感が、この落ち着いたイメージを打ち消してしまうのです。 さて、二階にあるレストランに上がってきてもらうには何か来店を動機付ける大きな理由が必要です。ゴルフのプレイの合間ですと、「ここで食べるしかない」と言う理由が存在します。逆に、プレイ終了後の場合は、選択肢がありますので、火急的な必要性がない場合は難しくなるのです。ですので、まず、考えなければならないのは、理由作りです。 理由作りをする場合は、シーンを考える必要があります。 先日、海外から戻ってきた、ゴルフが三度の食事より好きな友人と食事をしました。彼が言うには「日本のゴルフ場が異常なんじゃない。海外なんて、レストランと呼べるようなものはほとんどないよ。プレイするだけだよ。ゴルフする目的が違うんじゃない」その話を聞いて思わず「なるほど」と思ってしまいました。だとするなら、レストランのメニューだけとか、ポスターを貼るとか、サービス券を配るようなことではだめだなと思ったわけです。もしかしたらお分かりになった方もいるかと思いますが、レストランを、ゴルフを楽しんでいるシーンの一部としてストーリーを作らないとだめだと言うことなんです。でなければ、回ったら、すぐ帰れば良いということですから。 確かに日本ではゴルフは仕事の一部とか人付き合いの嗜みとかという面が多いはずです。ですので、レストランはお客様、それぞれがプレイを楽しんでいる場面で、それぞれのシーンの一部になるようにストーリーを考えなければならないのです。 では、ストーリーの起爆剤になるもの何でしょうか?私はふたつのものがあると思います。ひとつは名物料理、あるいは、癖になってしまう料理、あなたのゴルフ場を思い出してしまう料理があげられるでしょう。もうひとつが、従業員とのコミュニケーションです。私が、レストランを指導していて思うのは、店にストーリーがないことです。ただ、おいしい食事を安く提供しようとしているだけの場合が多いんです。しかし、安くておいしい食事などは日本中どこにでもあります。今の時代まずくて繁盛していないレストランなど稀有です。記憶に留めるに値する、料理が出てこないんです。記憶に留まる料理とはどんなものか?それは、万人受けする無難な品揃えでなく、好き嫌いの出やすいメニューなのです。これが歴史を作り、名物料理となります。今まで、ゴルフ場は、より多くのお客様の要望に応えるために幅広い品揃えをすることが是とされてきたと思います。しかし、それは、ゴルフ場のレストランの営業条件を考えると必ずしも売上増につながるストーリーを作ってお客様に目的来店をしていただく、良い方法とは言えないのです。 お客様の記憶に留める方法にはいろいろな方法があります。私の友人に辺鄙な場所でシャーロックホームズというハンバーグレストランをやっている人間がいますが、彼が売りにしているのは、生で提供されるハンバーグと納豆ソース、そして、女性を亜感動させるデザートです。で、実はもう一点特徴があって、彼は、1980円と、コースでしか食べられないようにしている点です。そうすることによって、「高いけどおいしい」とか、「高いけど、ちょっとおいしいもの食べたいなら」など「他より高い」という点を利用して、特別な感情を起こさせて、お客様に勝手にストーリーを描かせているのです。 山奥なら、きのこのコースでコースを考えるといいでしょう。そして、きのこで、お客様をうならせるメニューを作る。「きのこハンバーグ」程度ではだめなんです。そのために、徹底してひとつのことを掘り下げる必要があります。博学といわれるくらいみんなで研究して、そしてレストランの営業に哲学を持って、商品という作品に思いを込めるのです!「これだ」というものでなければ、お客様は、よっぽどのことが無い限り、積極的にレストランにはやってきません。絶対これだったら負けないものを情熱を込めて考えてください。それさえあれば、どんな理由をかこつけてもゴルフをしに来ます。 さらに、特徴あるオリジナルの料理があるならば、あえて料理長が、タイミング良くお客様のところに出ていき、この店でしか食べられない演出を行うのも方法です。商品に飽きが来ますが、人との絆は長い良好な関係を築くことができます。お客様をレストランにひっぱってくる目的になっている場合に、「あの人に会いたい」というのは決して少なくないのです。「そうだ、あのレストランに行くために、あのゴルフ場に行こう」こういってもらえるために、考えることは多いはずです。売上が上がらないんじゃないんです。レストランに行くほどの魅力がないんです。ぜひ、これを機会に、根本的な仕掛けを作ってください。商品に心を、店に哲学を!好評!大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ!
2006.07.22
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のゴルフ場経営誌連載ホールアウト記念、全原稿連続アップ!大久保一彦のホームページはこちらからどうぞ今回は初回の原稿です!おいしさにはふたつある<リード>ゴルフ場レストランは、来場プレーヤーが、必ずといっていいほど立ち寄る場所。収益率をどう考えるかは別にせよ、集客効果が期待できることがベストだ。どうすれば、お客を魅きつける、輝きあるレストランになるか。行列のできる繁盛店を数多く実現した、大久保一彦氏がその極意を伝授する。<本文> はじめまして! ゴルフ場のレストランは、一般のレストランに比べれば、やはり特殊な環境といえると思います。そのなかでお客様を魅きつけるヒントを、みなさまに与え続けていきたいと思います。 ゴルフ場業界に限らず、流通も、レストランも右肩上がりの市場成長は止まりました。需要(お客様)よりも供給(レストラン)のほうがはるかに上回る状態になったのです。当然、お客様は自分の欲しいものを簡単に手に入れることができるので、選択されないレストランは世の中には必要なくなります。 このようなお客様が必要な時に店を自由に選べる「選択の時代」には、「あなたの店へ来なければならない理由」を作ること大切です。 もし、来客率が減っているとしたら、その理由は景気が悪いわけではありません。競争が激しいわけではありません。 今、まさにあなたの店を選択する理由や必要性がないだけなのです。 さて、「選択の時代」、お客様にあなたのレストランに来店していただくためには、お客様がなぜ来店するのかをしっかり把握しておく必要があります。 もちろん、レストランですから食べ物を「食べに来る」わけですが、その「食べ物を食べに来る」を掘り下げなければなりません。 では、「あなたの店で食事をしている場面」はどういう場面でしょうか? あなたのレストランで一緒に考えてみましょう。 まず、朝、プレーをする前に軽く朝食を食べます。そして、ランチにプレー仲間と会話を楽しみながら食事します。そして、最後に、プレーが終わった後の打ち上げがあります。 これらはすべて、それぞれ違う目的で、違うシーンで食事をされています。 ところが、どんなときでも、レストランはまず販売する商品、すなわち、メニューから考えてしまいがちです。しかし、そのようなアプローチでこれらの食事のシーンに応えているのでしょうか? それぞれのう目的違うシーンにお客様は満足していますか? あなたのお客様は、お腹を満たすためだけに、あなたのレストランに来ているのでしょうか? お腹を満たしているだけでは、心からレストランに感謝することはありません。 人間が感じるおいしさは2つあります。ひとつは食欲を満たすおいしさです。 この需要に応えるのは簡単です。満腹中枢を早く刺激してあげればいいのですから。とにかく、脳への刺激をすればいいのです。 脳への刺激は、ふたつあります。 1つは、胃をできるだけ早く、パンパンにすればいいのです。だから、柔らかいものを提供し、咀嚼回数を少なくします。さらに、表面をさくさくに仕上げれば、咀嚼回数は少なくなります。 もう1つが、塩分または糖を血中に一気に流し込んであげることです。人間の歴史は飢餓との戦いでした。そのために、何度も争いあってきました。飢餓との戦いから、人間が生きていくために欠くことのできない塩分、糖分、アミノ酸が体に入ると脳の快楽が得られるようにプログラミングされているのです。 食材に自然の恵みがないエリア、貧しいエリアは、味が濃いです。 その理由は2つあります。まず、保存性を高める塩蔵品が多いことが挙げられます。そして、脳への刺激を少ない食材で実現するための強い塩味があったのです。この塩分(Na)のコントロールをすれば、満腹感のコントロールができるんです。 しかし、取りすぎれば病気になりますから、人間には戒める機能もちゃんとついています。 例えば、和食で前菜に甘いものを出します。あれは、糖分を取ると、満腹感がでるからなのです。 人間の体は、摂りすぎを防ぐようにプログラミングされています。「その機能を止められないのか?」 こんな悪魔のささやきが聞こえてきませんか? 実は、できるのです。舌感塩度や舌感糖度を下げることで、摂り過ぎさせてしまうことができるのです。 例えば、化学調味料を使えば舌感塩度が下がります。だから、一気に塩分(Na)を摂取させることができ、満腹中枢を刺激するのです。また、コーラのように強い酸度を合わせれば、たくさんの砂糖を取らせることができるんです。 これらは凄まじい刺激を与えます。快楽ですから・・・ そして、あなたの店の奴隷になるのです。 そのために、レストランチェーン店や食材を供給するメーカーが利用したのが、ソース、ドレッシング、タレです。これらは安い見栄えのしない食材でもおいしいものに変えてしまう魔法のツールなのです。まさに脳ポイント! もう1つのおいしさは、本当のおいしさです。しかし、この本当のおいしさの問題点は、嗜まないと分からないという点とコストがかかるということです。 ですから、利潤追求の近代資本社会の企業にはもっともふさわしくないアプローチです。なぜなら、わざわざコストのかかる素材を使ってアプローチをしないといけないからです。 そうしたくなる気持ちは分かりますが、あなたが利潤追求をするなら、はっきり言っておすすめしません。 なぜなら、食習慣が、満腹中枢の刺激中心の場合、食習慣の改善が必要です。しかし、過度の刺激になれた人にとって、とても難しいことだからです。 この刺激中心の食習慣の改善こそが、もうひとつのおいしさへ誘うポイントとなるのですが、そのためには、あなたが伝道師となって、お客様に語り続けなければなりません。 料理人の価値観とお客様の価値観にズレができるのは、実はこのおいしさの認識の違いなのです。些細なことですが、大きな問題なのです。 しかし、このアプローチでは、利益を出そう、あるいはお客様からの評判を勝ち取ろうといった、会社が期待しているノルマをすぐに果たすことなどできません。ゴルフ場の現場でどんなに周りが賛同しても、結果的には、レストランの責任者としての立場が危うくなるだけなのです。 つまり、料理人としては悪魔に魂を売るように思えたとしても、レストランの魅力を出すことを最優先するには、本当のおいしさに目をつぶることのほうが楽なのです。 さあ、あなたはどうしますか? あなたの姿勢が問われます。 この連載では、ゴルフ場のレストランが苦難を乗り越え、末永い商いを続けるコツを説いていきたいと思っています。次回までによく考えてみてください。好評!大久保一彦のメニュー作りのビデオはこちらからどうぞ!
2006.07.20
繁盛店のためのビデオセミナー(毎月繁盛店を映像でレポートします)、カフェのようなメニューブック、映像で集客する看板「呼び込み名人」、フラッシュでなく映像つきのホームページ、印象に残るショップカード、地域密着のポスティングチラシ、それが大久保一彦のサポート大久保一彦のメニュー作りのための基礎講座パート2が今週発売されます。内容はセクション1 プライシングと価値階段 1プライシングとは価格をつけること 2プライシングの重要な要素 プライスゾーンがある 3プライスライン 4価値階段セクション2 食べ物売らない方法 1楽しさとは・・ 最近発見したコンサルタントの嘘 2文化の階段とメニュー作り 3なぜ売りたいかを掘り下げる 4経営資源とできない原因セクション3 メニューの個性の出し方(夢ー商通信3月14日号に収録) 1なぜ個性が出ないのか? 2「伝えたいもの」と「売れそうなものから発想した場合の商品のギャップ」 3店を感じる瞬間を作る 4全部にこだわらない 5事例店舗 福龍・・赤、白、黒で差別化 辛くない坦坦麺 栄児(ロンアール) 「痛い!」くらいの辛さで差別化 6実践のポイント セクション4 ランチタイムのメニュー(夢―商通信4月号に収録) 1売上を上げるためだけのランチはかえってよくない時代になった 2店の瞬間(コンセプト)を感じる店でなくてはいけない 3事例店舗 銀平・・ とれたての鮮度の良い魚をゆったりと飲む店 ランチタイムであっても「素材の良さとゆったり飲む」雰囲気を感じないといけない そのためには・・ 4実践のポイントセクション5 コースメニューの作り方(夢―商通信5月号より) 1提供方法 ・大皿・・打ち解けた雰囲気を作る ・銘々皿・・料理を際立たせる ・併用・・フランスのレストランでは、サロンではアミューズを一緒盛りで、 ダイニングではもちろん銘々皿で出す。 2コースの組み立て ・コースは時間を過ごすということに力点をおくとよい ・全体で組み立てる 最初・・インパクト、小ポーション 見せ場・・演出(サービスや特徴が伴うと良い) 銀平さんでは、煮魚をあえて出しで炊いた薄味にし、 素材の良さを演出していた すべてがメリハリのないポーションはただ長く感じるだけ 3メニュー上で表現方法 ・ 見せすぎない ・ ジャン・ジョルジュはメニューにないメニューが出てくる ・ フランス料理などのわかりづらい業態は素材を中心に見せる。 そのときもメリハリが大切 4その他 最初の料理が出るまでに時間がかかる場合は時間を紛れさせるものが出てくる (これが銀平さんの前菜が出てくる理由)セクション6 新規客向けのメニューと固定客向けメニュー 1グランドメニューの役割 2サイクルメニューの役割 利用頻度の高いお客様の再来店 3なぜ長期的に売上を上げられないのか → メニューの伸縮の稚拙さが原因 ・安易なキャッチコピーは思わぬ商品を動かす ・メニューは全体のバランスで売れ ・新規客、利用頻度が低いお客様への対応は・・ ・常連客へはあいまいな店にしろ(でも競争で変わる) ・2003年以降に3年以上売上アップした実績のない 4コンサルタントにメニューは頼むな 5観光地のレストランのメニューのありかたお申し込みはこちらからどうぞ夢ー商通信 大久保一彦
2006.07.15
大久保一彦主宰のビデオマガジン夢ー商通信7月号が発売になりました。今月は食の心をテーマにしました。実はとってもタイムリーなテーマです。本日、情熱大陸を見ていたら、庄内平野のイタリアン「アル・ケッチァーノ」が特集されていました。この店のオーナー奥田政行氏が行っていたのが、愛でした!今月は、苦境を乗り越え、商売人として成功した繁盛店オーナーに心を聞いてきました。それぞれのおもてなしの心をビデオで実感してください。夢ー商通信の今月のコンテンツ1大久保一彦の今月のトレンド2昔の食がよみがえる水耕栽培 姫路市「グリーングリーン」3心と身体の健康を満たす山のレストラン 滋賀県大津ブルーベリーフィールド紀伊国屋4築200年の空間で味わう雅流懐石 千葉県夷隅郡御宿 愚為庵(ぐそくあん)5安心素材を選ぶ 千葉県富津市 シャムロックハウスけい工房夢ー商通信は繁盛店ならびに繁盛店でありたい人の学びの会ですくわしくはこちらからどうぞ
2006.07.09
大久保一彦の「メニューの作り方」がいよいよ発売です!「飲食店儲かるメニューの作り方」を発売して早、四年、実は大久保一彦のメニュー作りは大きく変わりました。個人店のお手伝いをし、無名の店を繁盛させましたそのノウハウをまとめています。最初はテクニカルなノウハウ、メニュー上の表現、キャッチコピー、写真などのテクニック、売るべき商品、売らないべき商品、四番バッター商品、いろいろ書きました。ちょっとした表現で出方が変わると・・もし、理屈を知らずに、わからずやったら・・いや、私も最近まで気づいていなかったこともあったのです。もっと大切なことが・・最初は売上上がった、元に戻ったなんてありませんか?コンサルタントはすぐ「売上があがった」と思う、一瞬のことをやります。だから、3年付き合うと、「違う」と思うのです。結局は先売上を今、とっただけなんです。3年後も売上が上がるメニューとはまだ、途中ではありますが、披露いたします。お申し込みはこちらからどうぞ
2006.07.07
今月も多くの方に、大久保一彦の著書のご購入をいただいたようでありがとうございました!フォレスト出版が、10周年ということもあり、店頭でフェアのおかげで、本が売れています。本当に感謝いたします。さて、大久保一彦の著書の読者からご質問いただきましたので、共有させていただきます。Q 居酒屋で入り口に黒板を置く場合、日替わりメニュー「定番やこだわりの表現のバランスはどのようにしたほうがいいのか?A いい質問ですね。まず、原則を覚えてください。定番メニューというのは新規客をつかむもの日替わりメニューというのはお客様を飽きさせないようにするものです。ですので、新規客、常連客のどちらを集客したいかでかわるのです。新規客をとりたい場合、固定客にできる、こだわりとメニューを3分の2くらいスペースを使うのがいいでしょう。日替わりは、まったく来店したことがないお客様にとっては入りずらくなるからです。なお、繁華街の場合、当社の映像で告知する看板が効果的です。映像は大量の情報を無意識のうちに伝達できるからです。動画看板はこちらからどうぞ大久保一彦の集客の本はこちら〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密
2006.06.23
本日、群馬の前橋で大久保一彦のダントツセミナー2006が行われました。多くのご参加いただきありがとうございました。次回はぜひ、二次回にもご参加ください。尚、今日、お話いたしました内容は、〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密にて紹介しております。また、今日説明の集客ツールはこちらです手作りメニューブックはこちら動画看板 「呼び込み君」はこちら
2006.06.21
大久保一彦のセミナーのアジェンダです。お楽しみに!テーマ 「集客の秘術12プラス1の法則」集客の秘術1 客単価の秘術客単価はお客様を決める違う利用シーンは取り込めない(割引集客のわな)なぜ、「さぼてん」のソースは成功したのか?集客の秘術2 メディア選定の秘術 あらゆる情報メディアとなる(チラシだけではない)集客の秘術3 飛び道具の秘術 飛び道具は竹田ランチェスターでは強者の戦略集客の秘術4 ドスの秘術 ドスは竹田ランチェスターでは弱者の戦略集客の秘術5 パンフレットの秘術 手書きパンフレットプラスアルファ集客の秘術6 看板の秘術 看板は持続性の長いメディア 看板、三つの原則集客の秘術7 ホームページの秘術 ホームページはスペックから経験へ 見せすぎるな集客の秘術8 事前期待の秘術 商売の最も高等なテクニック・・事前期待を下げる 今の時期ワールドカップのネタは書くな!集客の秘術9 脚本の秘術 脚本の書き方集客の秘術10 サングリアの秘術 原価の低い集客ツールを使え集客の秘術11 瞬間の秘術 すべては瞬間から始まる集客の秘術12 本当の秘術 戦略時間を作り、営業に専念する 余分な時間は任せるプラス1 増客の秘術では、当日、お楽しみに!
2006.06.19
ベストセラーダントツ飲食店シリーズの著者、カリスマコンサルタント大久保一彦が千葉、前橋でセミナーですいよいよです!飲食店のドクター“大久保一彦”セミナー開催「集客の12の法則+1集客が変わる!」□主な内容1000店以上の指導実績を持つ大久保一彦が、お客様を集め更に何度も来てもらう「増客」の手法を大公開。お客様を虜にするストーリー作り、ノウハウを実例を示しながら解説します。お客様との関係づくりや経営のヒントとして、他業種からも奮って御参加下さい。また、当日、メニューブック・サポート相談会も予定しています。大久保一彦事務所のメニューサポートはこちらからどうぞ【前橋セミナー】日時:6月21日(水)場所:前橋テルサ4階前橋市千代田町2-5-1 042-231ー3211隣接の駐車場に駐車できます国道17号線沿い□タイムテーブル13:30 受付開始13:45 第一講座 滝沢章光 氏 「ワインとお酒情報」14:20 休憩14:30 第二講座 講師 大久保一彦 氏【千葉セミナー】日時:6月22日(木)千葉商工会議所14階第2ホール千葉市中央区中央2-5-1JR千葉駅徒歩10分京成千葉中央駅徒歩8分□タイムテーブル13:30 受付開始13:45 第一部 講師 大久保一彦15:00 休憩15:10 第二部 映像のネット配信による 集客の可能性15:40 質疑応答16:20 終了□プロフィール夢ー商通信 代表1965年生まれ神奈川県出身 東京都在住1985年、病気の両親を養うために法政大学を中退株式会社グリーンハウスフーズ入社「とんかつ新宿さぼてん」の多店舗化に成功し、業界内で一気にその名前を知られるようになる。1997年、更なる可能性を求めて独立。その後「大久保式繁盛プログラム」を開発、数多くの不振店を蘇生させカリスマ「不振店再生人」として他業界でも評判を得る。1000店以上の指導にあたり2002年に中小店舗を指導する「飲食店繁盛会」、2005年に更に繁栄する食と社会を目指した「夢ー商通信」を設立。□前売価格*お申込み締切りは各会場をご指定の上、開催日の1週間までにfaX申込み下さいますようお願い申し上げます。尚、お申込み後セミナーチケットを代金引換にてご送付致します。一般参加受講料5,000円□お申込み夢ー商通信トップページよりお申し込みください。FAX 03-5979-1834TEL 03-5979-1833夢ー商通信事務局 宛大久保一彦の本もよろしく〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密飲食店「儲かるメニュー」の作り方「行列のできるダントツ飲食店」の秘密
2006.06.15
ベストセラー書ダントツ飲食店シリーズの著者であり、行列のできるシリーズの著書である大久保一彦が、前橋及び千葉に出没します。「行列のできるダントツ飲食店」の秘密今回は、集客の秘術12プラス1を伝授します。セミナーでしか聞けない秘術満載。当日、二次会予定。経営相談、著書へのサインでもOK!ぜひ、きて頂戴ね。▽▼ 大久保一彦&伝説のワイン商滝沢章光のセミナー at 前橋▽▼ -----あの伝説のワイン商、滝沢章光氏と大久保一彦のコラボセミナーが6月21日水曜日前橋で開催されます。大久保一彦は集客の12+1の法則滝沢章光氏は売れるお酒の品揃えのポイントです。6月22日木曜日、千葉では大久保一彦&集客マスターXのコラボセミナーが開催されます。ご参加ご希望の方は、メールか電話にてご連絡ください。〈ダントツ飲食店の〉儲けを生み出す「集客」の秘密ダントツ飲食店の繁盛ノートもうじきトータル5万部です。ぜひ、まだの方、ご購入を!
2006.06.03
人手不足の対応を<リード>今回はこれから食堂が直面する人の問題についてお話したい。少子高齢化のこれから若い労働力の確保はままならなくなる。それは、ゴルフ場の食堂も例外ではない。今、都市部を中心に人手不足は広がりつつある。こんな時代だからこそ、人の問題に先手のアクションをしておいきたい。<本文> さて、ご好評をいただいた私のレッスンも18ホールまであと少し、そろそろ、これからの食堂経営の問題について触れいきたいと思います。今回は人の問題について触れていきましょう。最近、都内の飲食店を経営するオーナーさんから、「人が全く採用できなくなった」こんなため息交じりの言葉を聞きます。ついちょっと前までは、「いい応募者がいない」という声でしたが、「応募者すら来ない」という状況に変化してしまったのです。2007年問題と言う言葉がありますが、高齢化の波はゴルフ場のレストランにも影響を及ぼそうとしているのです。 飲食店は、居酒屋やファーストフードが学生やフリーターを中心とした若年層を、ファミリーレストラン、惣菜店、そしてゴルフ場の食堂などが主婦を働き手として、大いに活用してきました。しかし、若年層のニート化やそもそもの供給不足から、拡大する店舗に働き手の数は追いついていないのです。 今の若い人は、ハングリーではありません。むしろ、やりがいや自己実現を重視します。下積みも好まず、自分に向かないと感じるやすぐにやめてしまいます。あるチェーン店では年間1000人くらい採用しますが、ほとんどが1年以内で辞めてしまっているのが現状です。 この原因となっているのが、食堂という職場の仕事の単調さがあげられます。お客様に便利さを与え、ローコスト経営を追求しました。即戦力化できる職場を実現するために、業務を誰でもできるようにし、現場の単純作業化、マニュアル化を行いました。当然、やりがいを感じるわけもなく、新しい人が入社してもすぐに辞めていってしまい、実に多くの求人費を垂れ流しているのです。 市場が右肩上がりだったころ、人という面に目を向けることはありませんでした。それよりはてっとり早く拡大をする道を追求しました。しかし、外食の市場の拡大が止まった今日、今までのような、人員計画では売上を維持することは困難なのです。飲食店は日常生活の便利さを提供するとともに、サービス業であることを忘れていけません。単に飲食物を提供しているだけでなく、お客様になんらかの幸せや安らぎを提供し、その対価として、お金を頂戴していることを忘れてはいけないのです。本来、お客様は人につきます。お客様を増やしていける従業員なしでは、食堂が成長し続けることは困難になってきているのです。 お客様を増やしていける従業員の条件とは何か?これまでのように、組織の中でより責任ある地位につき、組織の管理者として期待される時代はではありません。いや、拡大を前提にしない時代、その現場での成長こそが重要な鍵となるのです。成熟の時代大切なのは、成長していける従業員と言えます。成長とは、お客様を満足させるために、常に自分自身が成長していける従業員です。自分の成長とともに手持ちのお客様、いわば、その人間のファンが増え、お客様が増え、結果、売上が上がることなのです。そのために大切なことは、まず、従業員がずっと働ける環境を作ることです。働きに来てくれることそのものに感謝をしなければならない時代がすぐそこです。ですので、働いていただけることに深い感謝の念を抱き、「ずっと働きたい」と従業員に思ってもらえることです。2007年問題の中、高齢者でも働ける環境を作り出し、ずっと働けるイメージをつけることも大切です。高齢者を採用することで、高齢者の目線でサービスをすることができます。その立場の人間でないとわからないことも多々あるからです。例えば、私は腰痛持ちですが、ぎっくり腰で動くのもママならない時に、渋谷の駅で地下鉄に乗り換えようとするときなど、体が弱いに人間にとって、都会の乗り換えはいかに過酷かを実感します。まず、段差が多いですし、急いで歩いてくる人が容赦なくぶつかってきます。そのたびに、ぎくりと電流が体の中を走るのです。高齢者を採用すれば、今まで見えなかったことに気づくかもしれません。 ただし、注意したい点があります。高齢者を採用する場合は、今までの食堂が望んだ人物像のような総合的に仕事をするのは困難かもしれません。接客のプロとか、粗いものプロとか役割を与えて分業化をはかることが大切になるかもしれません。そこで、二番目のポイントの成長できる環境づくりです。人間は、ある程度収入を手にするようになると、自分のために勉強し、より高い次元に身を置き、成長したいという願望を持ちます。その願望を高めることが大切になります。願望を高めるためには、成長の機会を与える必要があります。自ら進んで、自分の成長のために、勉強する場に参加できる仕組みづくりをしないといけないのです。私はクライアントさんの依頼を受け、毎月一度、テーマの店を決め、店舗体験のセミナーを行っています。そこに参加する資格はありません。事前にレポートを提出し、合格すれば参加できるのです。このセミナーに参加するために、自分で調べて事前にレポートを出しますから、相当な勉強になるのです。そして、普段行けない店に行くことで、新たな経験ができ、日々の業務に繁栄することができます。逆に言えば、成長しない人間は飲食店では必要なくなりつつあるといえるのです。 三番目は、やったことを適正に評価してもらえるということです。成長拡大の時代、完全能力給制度がもてはやされましたが、お金だけでなく、心のご褒美を必要とするようになったのです。人事異動せず、「お客様に支えられている」と強く思える仕事になれば、心は満たされます。 最後に夢を持てることです。そのためには、職場全員で夢を語らいあえる環境を作らなければなりません。お客様が払う対価のある程度は夢を買っているわけですから。 今までは、人言う面がクローズアップされないふしがありましたが、これから大きく転換すべきときが来たのです。人が来なくなってからじゃ、遅いのです。
2006.05.23
商人の心を伝える「夢ー商通信」5月号が12日に発売です!今月は、BSEで不況が続くと言う牛肉業界の中のあって、好調な繁盛店のオーナーに突撃取材しました。まず、白金亭です。こちらは有名ハンバーグ店、シャーロックホームズの鈴木社長が手がけた客単価1万円の店。白川郷から移築した築350年の建物が壮大です。続いてがランディさんステーキハンバーグの店として人気です。三番目がまつもとさん埼玉の岩槻という立地にあって、20坪くらいの店で夫婦ふたりで500万円を売り上げる繁盛店。そして、大久保一彦のメニュー講座です。定期購読はこちらからどうぞ。大久保一彦の本はこちらからなぜあの店だけが流行るのか?
2006.05.08
おいしい繁盛飲食店満載の、ビデオベスト版が発売されます。内容は10分の取材が5本と見やすい、わかりやすいをモットーにまとめてあります。「だからおいしかったんだ」「だから繁盛していたんだ」おいしい繁盛店の秘密満載で~す。チャプター1 大阪人3時間行列する伝説の焼肉屋但馬屋の秘密あの伝説の焼肉屋但馬屋の伊藤社長を取材。焼肉肉にうるさい大阪人3時間並ぶ、但馬屋の秘密を探る。チャプター2 但馬屋後編チャプター3 大阪本町ワコー値段の表示のない炉辺焼き店の人気を探る。価格の表示のないのは実はお客様への愛情だった。繁盛の秘訣を独占取材。チャプター4 心斎橋 福龍ラーメン屋なのに中華飯店ラーメン屋という衝動来店をきっかけに、本格中華飯店のおまかせを売るその秘密を探る。チャプター5 新宿再生酒場伝説の立ち飲み屋。なぜ、あの店は流行るのか。10坪にして月商1500万円を売る秘密とは。お申し込みはこちらからどうぞこのビデオに合うワインはビオニエがうまい![2003] Condrieu La Doriane - Guigalコンドリュー ラ・ドリアンヌ - ギガル大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教えはじめて飲食店をするかたならどの業種でも使えます!「スパゲティ屋」の始め方・儲け方大久保一彦のホームページはこちらぜひよろしく!
2006.04.03
今、急速な外食や中食の普及などで、成人の4人に1人が成人病予備軍と言われています。糖尿病予防はもはや国家的な課題と言えます。しかし、ゴルフ場を含め、これらを前面に出すことは「暗い」とか「営業上向かない」という先入観がある。しかし、この先入観は単なる思い込みだ。今回は、固定客を身につけるための健康メニューの取り組みについてお話しよう。 まず、最初に申し上げたい。今は流行している健康メニューの売り方は、目先のまやかしが多く、耐震偽装、ホリエモン問題でゆれる昨今、この手のやり方では、JAS表示規定が大きく変わる今年の秋すぎに、BSEで衰退した焼肉屋や牛丼屋のようになるでしょう。しかしながら、2007年問題といわれるように、これから急速な高齢化を迎える日本。高齢化にむけて顧客に合わせたプログラム考えておくことも非常に重要です。実際この取り組み自体あなたのレストランに多くの固定客をもたらし、お客様が激増している店が増え始めました。今回は、健康メニューの取り組み方を講義しましょう。 健康メニューの取り組む場合、ふたつポイントがあります。ひとつは、健康に対応する食事の知識です。今、どんな問題があり、どのようなメニューを提供すべきなのか?もう一点が売り方です。日本では5年に1度、糖尿病の実態調査が行われています。静かに、そして確実に糖尿病はまん延しています。アメリカ疾病予防センターの発表によれば、アメリカでは1990年から1999年の10年間に40%も糖尿病者が増加し、人口比でみると、1990年では4.9%の糖尿病患者が、1999年には6.9%に上昇しました。平成14年の糖尿病実態調査(厚生労働省)によれば、実に60歳以上の男子で3人に1人、女性で4人に1人が糖尿病と呼ばれています。肉体労働が減って食生活が豊かになると、どこの国でも糖尿病予備軍が増えつづけます。外食、中食が発達した今日、栄養のバランスを欠いた食事を重ねた結果、実に成人の4人に1人が糖尿病予備軍といわれているのです。 これから高齢化を迎える日本において、このお客様の糖尿病というのはレストランにとって避けられざる事実なのです。ですので、糖尿病に対する対策を行うとお客様を失いかねないばかりでなく、固定客を作る重要な戦略的メニューになります。 なぜなら、2001年アメリカで発表された『糖尿病予防プログラム』によれば、生活習慣改善と血糖降下剤と、どちらがより有効に糖尿病を予防できるかを調査した結果、体重を5%~7%減らして1日30分の速歩ウォーキングを実行すると、糖尿病の発症を58%も減らせることが分ったというのです。ゴルフ場はプレイをして適度なカロリーの消費があるわけですから、レストランで予備軍においしくて、お客様の健康に寄与するメニューを提供し、浸透させればそれなりに固定客を作れるのです。生活習慣病としての糖尿病の原因のひとつに、食事から摂取するエネルギーと消費するエネルギーの出納のバランスが取れていないことがあげられます。わかりやすくいえば、糖尿病を予防するには、エネルギーの収支のバランスをとればいいのです。まず、おききします。身長が165センチの日本人の標準的な男性の一日の必要エネルギー量をご存知ですか?一日の必要エネルギー量は身長に比例し、身長が165センチの男性の場合、実は約1800キロカロリーくらいなのです。これがどれくらいかぴんとこないかもしれないので、具体的に見ると例えば、デニーズのホームページで発表のメニューをみてみましょう。 「デニーズ・ブレックファースト(フレッシュジュース付)」で902キロカロリー、「じっくり煮込んだ贅沢ビーフカレー」で907キロカロリー、「コンビネーションランチ」で1117キロカロリー、「ご飯セット」で391キロカロリーです。わたしは、身長が結構ありますが、それでも、2200キロカロリーなので、私ですら外食を一日に三回すると、エネルギーがオーバーになってしまうのです。これが永年つもり積もって、糖尿病となっていくのです。では、これらをふまえて、これからの健康メニューのポイントをみましょう。まず、量感を減らさず、エネルギー量を少なくおさえることが重要です。だいたいの目安を500キロカロリー前後にすることが理想です。では、どうすればいいのでしょう?以前もお話しましたように、人間が満腹感を感じるのはいろいろな要素が組み合わさりますが、主に、胃袋の充足度(満たん度)、塩分、糖分、食事時間でしたね。この中で利用するべきなのが、胃袋の充足度です。胃の充足感を高めるメニュー作りのポイントは野菜を多く使うことです。野菜を多く取り入れると、食事そのものの総カロリーを減らすことができます。野菜は、食門繊維やビタミンやミネラルという体に必要な微量元素を多く取れるというだけでなく、食事そのものの総エネルギー摂取量を押さえてくれるのです。 さて、野菜をメニューに取り入れる時に気をつけてほしいことがあります。野菜と言うと生の野菜、すなわちサラダを考えますが、生のままですと、食材そのものにかさが出てしまうので、量を取れません。必ず、お浸し、温野菜など加熱をして提供してください。加熱することで、かさを減らし食物繊維を多く取れます。最近、グリル野菜のサラダが人気ですが、野菜のかさを減らしている理想的なメニューと言えます。また、食物繊維が腹持ちをよくしてくれるのです。ちなみに、茹でた野菜なら、一食あたり片手いっぱいくらいが目安となります。この量を提供すれば、商品の見栄えを損なわす500キロカロリーに押さえられます。 油をなるべく使わない。これが二番目のポイントです。栄養学にはアット・ウォーター係数というのがあって、糖質、たんぱく質、脂肪を1グラムずつ取るとエネルギー摂取量はおおまかに、それぞれ、4キロカロリー、4キロカロリー、9キロカロリーとなるといった係数です。脂肪は、少ない量で倍のカロリーを摂取してしまい、せっかく野菜をとっても、エネルギーが多くなりすぎてしまって逆効果になってしまうのです。健康ブームでオリーブオイルがいいと言われますが、油は取りすぎには注意しないといけません。アメリカの外食では、ここ10年で油を使ったメニューが激減しています。 そして、魚、肉、玉子、豆腐は、一品、またはすこしずつにしなくてはいけません。そのためにおいしくお客様に食事していただくには、だしをしっかりとらないといけません。化学調味料はナトリウムの摂取をしすぎるリスクがあるので、なるべく天然のものを使い、塩化ナトリウム純度の低い海塩を使うようにしてください。 最後に、ご飯の盛りを150グラムくらいにした盛りをセットすることです。ライスを少なくした、野菜の多いメニューは、固定客をつけ、次第に売上増に結びつきます。 ただし、注意したいことがあります。それが二番目のポイントの売り方です。これらのメニューは自然に売れるようになりますので、基本的には糖尿病対応などとかかず、カロリー表示をして自然な売り方に注意してください。これが、売れる売り方の基本です。実は500キロカロリー前後の食事は女性にとってはジャストサイズで、自然に売れるようになります。また、500キロカロリー前後の表示で、野菜が多く彩りよいメニューはお客様に誇大な表現をしなくても、それなりに販売に結びつき、確実にお客様を固定客にするのです。 高齢化の波はすぐそばです。そして、糖尿病時代もすぐそばです。かくれた鉱脈を取り込めば、あなたの店は、行列のできる店にできるのです。
2006.03.24
今月も夢ー商通信、絶好調!いい内容にまとまりました。今月のテーマは個性です。・今月のトレンド・大阪の人気炉辺焼き・まっちゃんがいく 黒酢ラーメンの繁盛のポイント・板橋の住宅地の四川家庭料理の店 ・・栄児(ロンアール)・大久保一彦のメニューにおける個性の出し方夢ー商通信のお申し込みはこちらから
2006.03.06
<リード>これから急速に迎える少子高齢化の時代。2014年には四人に一人が高齢者、すなわち、65歳以上になる。この、急速に拡大する顧客は、今後のゴルフ場内のレストラン経営にとって重要なポイントとなることは間違いない。今後メニュー、料理、運営など、レストランはどのような取り組みをすべきか?今回は、高齢者向けのメニュー作りについてお話したい。<本文> あなたは、高齢者に対して提供するメニューはどのようなものが良いと思いますか?脂肪分を抑えたカロリーの少ないメニュー、肉などのボリューム感のあるものでなく、軽めのメニュー・・これらの答えはある意味正しくもあり、正しくなくもあります。なぜなら、食はその人の習慣であり、個人の生活環境に大きく依存するからです。おもしろい話をしましょう。今から十年くらい前、私が、某大手のとんかつチェーンで、スーパーバイザーや企画などをやっていた時代、自分の店についていろいろな見地でリサーチし、現状分析をしました。あくまでも当時の話ですが、東京都23区内の下町にあるとある独立した路面店の調査の結果では、とんかつの惣菜や弁当を購入される70%以上が60歳以上の方でした。当時、同僚とこの奇妙な結果について、議論しました。私たちのコアな顧客は、仕事や育児で忙しい20歳代後半から30歳代と仮説を立てていたからです。いくら下町で高齢化した街とはいえ、この結果は解せなかったわけです。この議論についての答えが導き出せたわけではありませんが、いくつかの理由を考えましました。「家庭に孫が待っているから」、「家で、高齢者がいるので揚げ物の献立が少ない」、「戦後、肉が無かったので、とんかつにはごちそう感がある」、「単に弁当を売っている店が少ない」などす。答えはなぞですが、重要なことであることを認識していました。 その後、ファミリーレストランをお手伝いしていて、こんな出来事がありました。子供は寿司を注文する中、お年寄りがヒレかつ定食を食べていたのです。ここから、その中から仮説を立てました。「おそらく、このファミリーレストランを利用する元気なお年寄りは、外食にごちそう感を求めて来ていて、普段家で食べないごちそう感のある揚げ物を食べるのではないか」という仮説を立てました。今のお年寄りは元気です。ですので、時たま、ステーキやとんかつ、焼肉などのボリューム感のある食事もします。しかし、だからと言ってこれからもそうだとは言えないかもしれません。なぜなら、外食はもはや御馳走ではなく、日常のものとなったからです。人間は「年をとるに従って子供の頃に食べた食事に回帰していく」と言われていることをご存知ですか?昭和40年よりも前に生まれた人間は、子供のころ食べたのは肉中心ではなく、野菜や魚中心でした。ですので、日常の食におきましては、野菜や魚を中心とした食を求めるようになります。日常化した外食において、最初の高齢化の波にまでに、さりげないランチなどを売る場合は、このとこを配慮した対応を考えないといけないのです。実際、この年をとると子供の頃の食事に回帰するという事実を考慮すると、大きく分けてふたつのタイプの対応に分けることができます。まず、日常性の高い、プレイフィーの安いゴルフ場の場合は、高齢者の比率が高い場合、野菜や魚を多く使ったメニューを組み込まなければなりません。しかし、アラカルト充実ですと、高齢者になるとおうちゃくになりますので、ランチメニューなどでアイテムを絞ることをおすすめします。逆に、巷で流行っている野菜などバイキングは、高齢者にとっては面倒なためにあまり向かない場合も多いかもしれません。地方で、商品の量で売ることが受ける場所以外ではおすすめしません。もうひとつの対応がプレステージ性の高い名門のゴルフ場の場合です。こちらの場合はごちそう感のある食事の提供が良いでしょう。以前からお話をしていますように、ストーリーを作り、よりごちそう感のあるものにしていただいた方が良いでしょう。さて、昭和40年以降生まれの子供のころ肉中心の食事で育った団塊ジュニアが高齢化した場合は、食環境が大きく変わります。肉は、日常のものとして育っていますので、肉に対するごちそう感での食事は難しくなります。ものあまりの時代に育った子供はものでは感動しません、その店のストーリー性がより大切なものとなるのです。少子高齢化の時代の対応を長期的に見ると、やはり名物商品や四番バッター商品を作ることになります。 さて、ここまでは健常者へのメニューの話です。高齢者への対応と言うと、実は、なんらかの病気を患っている人への対応が大切になるのです。2017年までに高齢者になる人たちは、野菜と魚中心の食事をしてきた人は、非常に成人病を発病しにくい環境下で暮らしてきました。しかし、その後で、高齢者となっていく人たちは、ほとんどが、生活習慣病を患うことが予想されるからです。われわれ食ビジネスはお客様の体をぶっこわすことで、繁盛してきたことを否めません。日本のレストランは原価志向、管理志向、価格志向が強かったために野菜などを必要最低限に留め、無駄な食材をあまり付けませんでした。欧米では、ファーストフードででもなければ、結構サラダや付け合せなど野菜がついてきます。しかし、日本の食ビジネスは悪魔に魂を売り、タレを飲ませ、ドレシングを飲ませ、脂肪を忍ばせ、糖と脂肪の塊を食べさせ、逆に無駄な野菜を省き、お客様をフォアグラ状態にしました。その付けを、われわれは、天罰的面受ける時代が来るのです!生活習慣病を患った人への対応は食品に関する知識が重要になるでしょう。すくなくとも、売り手の勝手な会社で利用されているうすぺっらい栄養学では、対応がつかなくなるでしょう。現在の病院給食が提供している状況に近い状況が目の前に訪れるからなのです。 では、どうすべきなのか?お客様が健康になれる食事の提供が急務になります。なぜならば、我々の手にしている食品は製造や加工の技術が高度になり、食品に使用されている食品添加物が複雑化かつ多様化の傾向にあるからです。私たちは食品とともに食品添加物を毎日無意識のうちに摂取し続けており、種々の食品添加物を複合的に摂取していることになるのです。例えば、厚生省管轄の調査所が実施した平成15年度漬物などに使われていますソルビン酸(保存料)の分析では、ソルビン酸の摂取量は1日あたり13.55g(出所札幌市衛生研究所のホームページ)にもなるのです。確かに摂取量は減っていますが、なんと年間、4.945キロにも上るのです。市場に出回っていて我々が何気なく使っている明太子、漬物、ハム・ソーセージは食品添加物が実に20種類くらいも入っているのです。あなたが、何気なく使っている食材に原価以外の注意を注ぎ、お客様の健康を節に祈って行動してください。それが、少子高齢化するレストランの大切な対応なのです。営利を目的とする食品メーカーの一方的かつ断片的な主張に懐疑的な目を持つことが大切なのです!科学的知識に裏づけされた知識を持ち、良識ある生産者を支え、あなたのレストランへお客様を引き込んでください。普通にしていて、肉を食べて育った世代はゴルフができなくなり、病院給食のような食を提供しなくてならなくなりますよ。もう、少子高齢化のゴルフ場レストラン不要時代はすぐそこに来ていますので、長期的な取り組みをしてください。夢ー商通信 大久保一彦
2005.12.20
いよいよ、今年も後2週間になりました。今年は外食産業の転換点になった年だと思うんです。ここで、どう動くのか?それによって情勢は大きく変わるんじゃないでしょうか?まず、BSE問題が起こって早二年、今月、ある意味政治決着ということで輸入再開となりました。BSE問題というのは拡大期にある意味いろいろなことに目をつぶってきたことが噴出したひとつの現象に思うんです。だから他人事と言ってられないんです。これからいろいろなものに波及しますからね。フォルクスの誇大表示もそう。「市場拡大期の終わりから流行した感情に訴えて売る」そんなエモーショナル・マーケティングが崩壊し始めているんですね。ある意味肉を扱う業界では肉の結着などはあたりまえ、軟化剤も当たり前。でも、感情に訴えて衝動買いさせ、庶民にタレで食べさせる拡大のやり方にかげりが出ているんです。異業種で言えば、ヒューザーの問題が国の審査の無意味さを露呈しました。あくまでも、審査は発言力のある業界関係者の都合でなりたっている。しかし、インターネットの普及で、上から押さえ、隠すことができなくなった。そんな拡大期の上から下の情報流通から個から個へ情報発信が移行している時勢を現しているんではないでしょうか?ここで大切なこと、自分の軸を作ること。自分の哲学や信念に基づいて、お客様の喜びや感動や夢に向けて、行動を律することじゃないでしょうか?夢ー商通信では一歩進んでいて、来年のテーマを脚本と細部にこだわった実践をテーマにしています。夢ー商通信大久保一彦おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.12.19
以前、私が立ち上げて、若手に運営を任せた飲食店繁盛会のセミナーに講師でよばれた。若手もいろいろ考えており、面白い集まりだった。来年からは、完全に分離独立し法人化する模様だ。拡大についてはどうかと思う面もあるが、どうか、暖かい目で見守っていて欲しい。私は・・元気な飲食店を作りたい。苦しくても、儲け云々だけで、目先の処理をせず、自分のため、そして、お客様のためにがんばる人のみをサポートする。夢ー商通信は商売の常識を絶対変える!おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.11.30
いよいよ年の瀬。夢ー商通信もおかげさまで二年目を迎えます。先月のスローフード、地産地消特集いかがでした?今月は商売の原点に立ち返り、立ち飲み居酒屋を特集します。東京再生酒場と居酒屋とよの東西対決です。他、野点看板の効果。大久保一彦のフランスレポートを予定しています。二年目に入っても、がんばって話題満載でいきます!!夢ー商通信お楽しみに!おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.11.29
ひじょうによかったんで、みなさん読んでください。ある京都の老舗に伝わる家訓に「先義後利」というものがある。その老舗の創業者が、江戸の世に石門心学の開祖・石田梅岩から学んだ奥義だという。同じ視点は論語にもある。「君子は義に喩(さと)り、小人は利に喩る」 義とは、人としての「MUST」を意味する。つまり「人して~しなければならないこと」。 正義、信義、恩義、仁義などなど。確かになんとなく意味がわかる。あまり良い例が思い浮かばないが、例えば世話になった人にお礼の手紙を書く。喧嘩をしている人がいたら仲裁に入る。謝る。破産して法律上は支払う義務が無くなっても、お世話になった人にはお金を返す。 自分の法的な責務だけでなく、法律で強要されない部分にも信義を尽くす。確かに義を優先すると、目先のお金や時間の損失やリスクを引き受けることになる。義理というと、現在の私たちは何か軽い意味を持ちやすい。しかし、義理の中には法律で強要されること以上に、人間として大切なMUSTがある。ここに生きていく難しさがあり、経営として人格として、すべてのことに対する最大の差別化のヒントが隠されているような気がする。義を優先するか?利を優先するか?その人の人格は決まる。私は義が先の人か?利が先の人か?で、その後のつきあいを決めるようにしている。 経済に貧しい頃、どうしても利を優先してしまう。私も偉そうなことを言っているが、利が先にたつ人だった。「衣食が足る」ようになって、反省しきりである。残された人生で何割か世の中に返し、償わなければならない。私の課題である。井上氏も同じ思いであることに驚いた。これはまさに夢ー商通信の発足の精神である。井上先生の絆通信はこちらからおいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.11.27
大阪から京都へ移動し樋口農園を取材した。以前の樋口農園の記事はこちらからどうぞ「料理人なら農場へ来い!」「畑で何ができてるのか、知らない人間が多すぎる」「ここの農園に毎日のように来た料理人は 例外なく大きくなっている」こんな言葉をいただいた。インタビューの模様は来春の夢ー商通信でご報告。今日、地下鉄の改札で両手がふさがっていて、駅員さんがチケットをとって差し出してくれた。大阪市営鉄道の方の何気ない行動だが、うれしかったし、一日ハッピーに過ごせた。何気ないことを何気なくできる。そのためには感じ取る力が大切だし、意識せずできるやさしい心、それは意識せず、相手の立場に立てるかだ。そう、学びのあった朝のできごとだった。話違うけど、ジョー・ミリオネア見たい!おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2005.11.17
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