“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

2022.07.15
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カテゴリ: 産地・生産者訪問
うなぎ処山道 @福岡市 ~宮崎の養鰻家山道さん直営の店



以前は大通沿いでしたが、その奥にどうも土地を買われたようでビルになっています。
すごいですね。







受付は二階です。二階に上がった雰囲気は、大阪にある享保年間創業の上方鰻の名店『 本家柴藤(しばとう) 』を思い出します。

11時20分前に到着しましたが、すでに満席です。
12時過ぎの案内だとか。
凄っ。
初めて来た2016年の3月ころとは違いますね。




厨房には例の職人さんがいて、金串で「こなし」をしています。

あまり言われることはありませんが、鰻の焼きは串に何を使うかも大きな要素です。
つまり、鉄串と竹串では上がりが違います。
同じパリふわというと高知に『かいだ屋』って旨い店が有り、少し前に高知の『あさの』のところに行った時にチャレンジしましたが、2時間待ちだったのであきらめました。
ちなみに、名古屋あたりまでは鉄串使う店が多く、コナシを入れる入れないよっても焼きあがりが違います。
コナシとは串を入れた鰻を折り畳む様にして焼を入れる事で脂を落としながら表面パリッとさせる手法です。
中はふわり、表面はパリッと、長くすればカリッとなります。
この代表が小倉の『田舎庵』ですね。

さて、大箱になりましたが鰻はどうでしょう。
土用の丑の日が近いので鰻は仕上がっていると思います。


広々とした席にご案内いただきました。





う巻き
やや甘めの玉子が好き


肝焼き
上品なクリアな肝は美味しい。
特に山椒が合います。



胡瓜のテクスチャとタレと合わせ酢の相性が良い。
美味しいうざく。




御膳のうなぎの茶碗蒸し


夏野菜のサラダ 新玉ねぎ、アスパラ、パプリカ、トマトのサラダ


長焼き、ご飯、香の物、肝すい




ご飯は美味しけど、


前回より艶々でないですね。
大箱になったからかもしれません。
土用の丑の日が近いから鰻はかなり仕上がってますね。
ただし、大箱になったからか、サクッともカリッともしてないですね。尾っぽはかろうじてかり。頭の方はやや皮が厚めかな。

蒲焼きのお味前より濃くなったかな。身の味わいがしっかりあったのでバランスは良いとは思います。

うなぎ処山道
〒810-0022 福岡県福岡市中央区薬院4丁目3−14
電話 092-401-1929
HP  http://unagiyamamichi.com/





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Last updated  2022.07.31 08:45:13


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