『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全127件 (127件中 101-127件目)
今回の隠岐の島でもお勉強のメインはあご(トビウオ)漁の見学です。 今回見学のあご漁は二艘曳きと言って、二艘の船で網を曳いて漁をする方法です。今日はこちらの船で移動します。大丈夫かな・・酔いそうだにゃ・・・今日、お世話になる吉井さんです。さて、出発です~発見しました~しかし、ここからうねった海での我慢が始まった・・そして、ようやく、網をあげました大漁です。わすか1時間30分で6000匹以上あごいただきました~しかし、私は既に酔っていた・・・漁師さんとの交流会が始まりましたあごの卵、これがうまい。漁師さんが煮てくれました~
2014.07.04
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は、那智勝浦にて鮪のセリの見学にきています。こちらが鮪船今日もお勉強させていただきました!
2014.06.27
今日はパートナーのアテンドで那智勝浦に来ております。今日は那智勝浦の『ヤマサ脇口水産』を視察です。早速加工場を見学します。今日は“キハダ”と“トンボ”です。この時期の鮪は、一番悪い時期ではありますが・・夜は桂城で試食会です。鮪への思いを語る脇口光太郎師匠。「これわかるか?!」「!」メカジキの刺身レンヤ(ハチビキ)は赤い魚なのに赤身です。メカジキのカツうまい。恒例ですが・・煮ると臭みがない血合いの酢豚風 うまい
2014.06.25
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は吉川にてお世話になっている菊姫酒造の酒米の田植えに兵庫県吉川に来ております。まずは井手さんから説明をば・・今日は明日田植えに使う苗を作りますちょっと楽しています夜の反省会まずは柳社長から乾杯~!ヤマギンうまし陽気な生産者たち明日もがんばります~
2014.06.24
続いては繁殖農家の綿田牧場を視察です。牛は妊娠して285日で出産します。9割を出荷、1割は繁殖用となります。子牛は雌が9か月、雄が8か月肥育されます。その後、3年かけて700kgくらいまで丁寧に育てられます。出産予定日が書かれています。妊娠すると放牧されますが、その練習で三週間ほど田んぼに放牧されます。勉強になりました。ありがとうございました。
2014.06.22
但馬、畜産家見学議事録太田畜産太田克典様太田畜産は、繁殖から、肥育、そして『太田家』という焼肉屋までやらており、しかも補助金だよりではないらしい。すごいですね。よそものが来たので牛さんが挨拶です。耳についているのが個体識別番号です。寝ている牛さんもいます。山にも飼育場があります。ありがとうございました。
2014.06.20
小鰭漁師の田崎さん訪問 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は有明海を諫早方面に進みます。今日のお勉強のお目当ては、小鰭漁師の田崎さんです。 ここ10年、シンコへのこだわりが江戸前寿司の誇りと、シンコの漁が白熱してきました。1kあたりの単価が10万円以上で取引されるとなると、非常に細かい網が開発されました。しかし、幼魚のとりすぎで、もはや水産資源が枯渇状態です。各地で小鰭が取れないという事態に直面しております。 ここ有明海も例外ではなく、漁師の田崎さんによれば10年前にくらべて、網にかかる小鰭は10分の1になったとおっしゃいます。田崎さん田崎さんの息子さんが跡を継ぐことになったので、とてもいい顔しています。小鰭漁は継続しますね。これから、各地で小肌が取れないわけですから、持続可能な漁をすれば必ずここ太良大浦の小鰭は今後希少価値(付加価値)がつくと思います。取れたこはだをきれいに処理して、東京にほとんどの場合が空輸で送ります。こちらが小鰭漁に使う投網です。直径100メートル以上、長さ7メートルから8メートルあり、まだ二年目の息子さんはまだまだのようです。10年くらいかかるそうです。獲れたてのコノシロ生姜をつけて食べると鯵とわからない人もいるなと長山校長と意見が一致しましたた。舌ざわりは骨があるので鰯のようです。フッコ小鰭は、泥地が最高の生息域でついで砂場と泥地の境目。完全な砂地はおいしくないそうです。有明海の特徴は“浮泥”と呼ばれる濁った海水である。小肌は底に沈む泥を食べ、必要なものだけ食べて吐き出すような機能が口元にあるそうです。※ここを“うす”と地元では言うそうですが、塩辛にするとうまいらしい。そのため、泥臭いですね。その小鰭を食べるのがフッコ、成長して鱸になります。ちなみに一年生が小鰭、二年生がナカズミ、三年生がコノシロです。小鰭漁師の田崎さんと我が長山鮨アカデミー校長のの長山さん(本業はは第三春美鮨店主)
2014.03.24
“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は長山鮨アカデミーの課外教室で有明海に来ております。まずは佐賀城跡へこちらが海苔業界のコペルニクスこと島内啓次さん。絶滅寸前のアサクサノリ種の栽培をしています。ちなみに、高級海苔のほとんどはスサビノリ種。他、中国由来のタンシサイ種があり、こちらは高温に強いそうです。岡山にひとりだけ生産者がいるそうです。アサクサノリ種は香りが良い上に、イノシン酸が多いので余韻があります。しかし、栽培が難しく、あまり好まれません。スサビノリ種は味はアサクサノリ種に劣るものの、色、ツヤがいいです。また、酸処理(活性処理)などにも強く、工業化に向き生産性が高いです。特に、酸処理により雑菌が死滅し、生産性があがります(1.5倍~2倍)。大腸菌は2分で死滅、青は3分のような感じで処理ができ、スサビ種は5分くらい持つ(PHにもよる)ただし、海に酸を流すわけですからね・・海苔の格付けに“味”は関係ないそうです。ギフトなので見た目が大切だと、意外です・・実際、見かけが悪いと見向きもしないので、良い海苔ができてもアサクサノリ種はお金にならないのでやめてしまう生産者が多いとか。ちなみに、入札で味見する人はだれもいないとか。見た目の良し悪しで格付けされます。まあ、贈答品ですからね。そうなるんでしょう。こちらが、漁港です。有明海は潮位の差がなんと6メートルから7メートルあるとか。引き潮の潮の速さはすさまじいそうです。それによって、底に泥が貯まらず養分が海水に均質化されるそうです。海苔の育て方は支柱で育てる方法と浮き流しという方法があるそうです。品質のいいのはなんと言っても支柱だそうです。有明海の潮位の差が、海苔を一時的に乾燥させ、それによって雑菌などの繁殖を防止できるそうです。また、この行程をしっかりないと“塩っぽい”海苔になるそうです。このような環境の良さから、コンビニは有明海の海苔を使うようになったようです。海苔は昼と夜では長さが違うそうです。夜は相当短いらいしいです。したがって、収穫は夜にするそうです。そのほうが鮮度落ちがしないとのことです。海苔はこちらで洗いにかけるそうです。見た目をよくするために、塩水洗いをするところもあるようですが、海苔の鮮度を落とすのでしないそうです。島内さんの海苔がおいしいのは、鮮度保持の徹底にあるようです。こちらの水槽にも常に新鮮な海水で満たされるそうです。続いてこの機械を通します。この隙間を通して、異物などを除去していくそうです。室内の湿度も常に保たれています。こちらで乾燥工程を行います。湿度の均質化をはかることで、乾燥むらを出さないよう細心の注意が払われるような設備です。金属探知機、異物探知器も入っています。お金かかってますね。こちらがアサクサノリの種の培養所。牡蛎の殻の石灰質に付着します。学長と島内さん。勉強になりました。
2014.03.21
奥高田川 @和歌山県新宮市 ~鮎で鰻を釣る漁師の店 「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦の紀伊勝浦の旅は実りあるもになりました。帰り道、世捨て人?の松本さんより、「ぜひ立ち寄ってみなはれ」と。串本で寿司を食べようという案もありましたが、せっかくなので、新宮でランチをばすることに。 松本さんが言うに、もともとは釣りが趣味で、放流でない天然の鮎を求めてこの地に来たということだ。そのお父さんも世捨て人。趣味の釣りをする傍ら、飲食店?を経営している。『奥高田川』はちょっとやばそーな場所にある。この地で物件を取得するのはとても困難なようだ。こちらが店?だ。かなりやばそーな雰囲気が漂う。そこに故猫八師匠のようなおっさんが声をかけてきた。一瞬住人だと思い、話を聞いていると店主だった。松本さんが頼んでいてくれたうなぎを見せてくれた。うなぎ釣りの餌はなんと天然鮎。一週間前に捕まえて泥をはかしておいてくれたそうだ。松本さんのFBでは1kものだったが、今日はちっさい。500g弱かな・・しかし、天然鰻ゆえレアだにゃ。こちらが天然鮎。稚魚を放流したものではない。それくらい熊野川の水がいいのだろう。おっちゃんがサラマンダーで焼き始めた。この店は基本的に自分で焼くらしい。今日は特別サービス。しかし!結局、鰻の処理があるということで、私に焼いてくれとな。結局焼く羽目に・・しかし、サラマンダーで普通の人がやけるのだろうか?もうちょっと・・・さすがに山奥、寒いので店内、いやおっちゃんの家のこたつで待つべし。この手の鮎はカリカリに焼いたほうがうまいっすよ。私のレビューを見た人へのアドバイス。次は鰻です。鰻も良く焼いたほうがいいですよ。こちらは鮎と違って生臭いですからね。おっちゃんの焼き方はちょっと甘かった。レビューを見ているかたへ自分で焼くことをおすすめします。鰻丼できあがり。〆は蕎麦。これは賛否両論ですな。人生いろいろですな。こんなチョイスもおもしろいというところで行ってみなハレ!奥高田川和歌山県新宮市高田580電話 0735-29-0358奥高田川 (そば(蕎麦) / 新宮)昼総合点★★★★☆ 4.1
2014.02.16
続いては、唐津のジャンボ大蒜の生産者牛草さんを訪問。こちらが発芽した種大蒜収穫期は6月の梅雨前。雨に弱いようです。そのため大量の作付ができないわけです。こちらはジャンボ大蒜で作った黒大蒜。でかいです。個性ありますが、ソースなどに良さそうです。
2013.12.17
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は漁師の田中さんを訪ねお勉強です。まずは桜海老漁を行う由比漁港で待ち合わせなんですが、由比漁港の場所がわかりにくい?で、やむなくさった峠を通ってUターン。こちらはみかん農家の売店兼絶景ポイントらしい・・由比港です。桜海老のかき揚げ丼の食堂?というか売店、10時というのに並んでいます。続いては興津港へこちらが釜揚げしらすの加工所です。清水漁港はなかなかいいシステムです。こちらがしらすを炊く釜楽しそうです・・
2013.11.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉に出没しています。 合理化協会セミナーの見学で人気があるのが生産者見学です。大久保一彦が知り合った人、あるいは知り合った人のネットワークを活用して、これかたの経営に役に立つ現場を見学します。今日は、学校で受講いただいた税理士さんの紹介で鎌倉農家の福田さんを尋ねます。鎌倉野菜の歴史は古く、昭和3年です。日銭稼ぐようにと外国人で提唱して設置されました。場所もいいのでが、生産者はいい条件で出店できます。今では人気スポットです。こちらが今日、お世話になります福田さんの売り場です。四日に一度、当番で店をやっています。鎌倉野菜自体に土着品種はなく、むしろ、この売り場に合わせて、フェイスづくりの一環として作付されるようになったのです。これもこれからの経営のヒントになりますね!だから、畑も七色畑とわ言われるように、一列、一列違う野菜を育てています。各農家が少量多品種で作っていますので、レストランにとっても使いやすい野菜ですね。葉物野菜もようやく出てきました。こちらが畑です。
2011.12.03
「土屋農園」視察 @勝沼 シャトールミエールの葡萄の生産者でもある土屋農園で葡萄狩り。今の時期はピオーネが旬。ピオーネ、どーん!
2010.09.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はワインのお勉強でフランスはロワールに出没しております。 続いての視察はアンジュエリアで唯一のAOCを持つワイナリーの『クロ・ド・ラ・クーレ・ド・セラン』です。50年前にこの修道院がやっていたワイナリーを買収した末代であります。現当主がなんでもないワインを価値あるものにしたそうです。シュナンブランの三種類のワインをデギュスタシオン。さすがAOCの右手のワインは力強くいかにも長塾タイプ。昨年のマルセル・ダイスを思い出す。 クレ・ド・セランはロワール河の北岸サヴニエール地区に、シトー派修道僧によって12世紀に植えつけられた由緒ある畑です。以来800年以上もの間ブドウ栽培が行われ、その歴史の中でルイ11世、14世、フィーヌ女帝がこの地を訪れたという記録が残っています。美食の大家・キュルノンスキー氏は、「イケムに並ぶ、フランス五大白ワインのひとつ」と評しています。1962年よりジョリー家が所有していますが、『クラスマン』で最高評価を得るなど、その名声を高め続けています。現当主のニコラ・ジョリー氏は1976年に母が運営していたワイナリーに戻り、ビオディナミによりブドウ栽培を開始しました。1980年に部分的に、1984年からは全ての畑に導入。テクノロジーやテクニックに依存し、画一化されたワインの氾濫を憂い、現在は世界中で栽培者への啓蒙や講演活動を行い、「ビオディナミの伝道師」とも呼ばれています。栽培面では若干の硫黄とボルドー液を除き、化学製品などは一切使用していません。収穫は全て手摘みで、房ごとの熟し具合に応じて数回に分けて行われ、その期間が2ヶ月に及ぶこともあります。EARL Nicolas Joly, Coulée de SerrantLa Coulée de Serrant49170 Savennières,電話 02 41 72 22 32Nicolas Joly, Coulée de Serrant (その他 / ペイドラロアール地方)昼総合点★★★★☆ 4.5
2009.11.23
海がきれいなラボーム我々はこの地を出発して、アンジュワイナリーへ向かう。最初のワイナリーはLa Ferme de La Sansonniereです。
2009.11.23
和郷園(千葉県香取市) 農業を儲かるようにした和郷園の木内社長を訪ねました。木内さんとは二年前にアメリカを一緒に回りました。農家さんの集合体と言えばわかりやすいだろうか。農家さんの中には年商2億のところもあるそうだ。その儲かる秘密はほうれん草の逆転の発想にあった。あのプロフェッショナルにも出演!!カット野菜の残渣循環などの環境への取り組みもやっている。まさにこれからの会社!
2009.11.19
最終日はチュニスの街を歩くことに。まずはチュニスセントラル市場だ。スーパーはMONOPIXがいたるところにあり、カルフールやカルフール系?のチャンピオンがある。市場は町の中心にあり、とても魅力的な食材が並ぶ。まずは青果市場を見よう。青果市場を取り囲むように通路があり、チーズ、香辛料、オリーブなどの店が並ぶ。クスクスがおいしかったし、作り方がわかったので、クスクスを購入。いつも留守番の妻に食べさせてあげようと思う。蜂蜜屋が結構あり、「試食しないか」と渡されたのが、蜂蜜のついたパン。なんとこれが予想以上にうまい!その理由があった。これは凄い!うーん、アイデアだ。だから海外視察はやめられない。宝がいっぱいある。このようにコロンブスの卵を発見する。ウィッセムさんが「OKUBO、この店のジュースはどうかい」と聞いてきた。蜂蜜屋がやっているジュース屋だ。そまーう。ということでオーダー。この蜂蜜とフルーツを使ってジュースを作る。バナナにプラムに洋ナシ、リンゴ、それにディツ。チュニジアの果物は酸味があり、飽きが来ない。日本の果物は糖度を追求したせいで、インパクトが強く飽きがくる。レストランで食べるにはいいが、日常で量をとれない。(まあ、日本はチュニジアほど暑くないので量をとる必要がないが・・)これも規格を追求した弊害のように思う。肉も豊富だ。羊、牛、ウサギなど・・ただ、豚はない。イスラム教、ユダヤ教、ヒンズー教では豚は不浄な動物とされるからだ。いったん、外に出て、魚市場へショートカット。怒鳴り声が聞こえてきた。魚屋だ!商品開発力は引き出し×センス×コンセプトだねー(納得)大久保一彦の本もよろしゅう大久保一彦の本もよろしく寿司屋のカラクリ成功する小さな飲食店の始め方小さな飲食店が成功するための30の教え
2009.10.12
今日はご存知オーパスワンのワイナリー。オーパス・ワン プロプライエタリー・レッド[2005]昨日のBouchonのそばにオーパスワンがある。有名な建築家のデザインでとても美しいワイナリー。こんなに世界の店を回っていると、「なぜこれだれいろいろなものを回るんですか?」と聞かれる。私はご意見番的な存在なためかいろいろなことを本当に聞かれる。「なるべく聞かれたことに答えられる準備を常日頃からしたい」だからあるかわからないことの準備をする。それが、プロというものなのだ。日本をわかるコンサルは多い(特に都内)が、世界となると格段に減る。みんながわることを自分が知っている必要はない。聞けば教えてくれる。だから、世界に目を向ける。まあ、好きなこと=やっていることなので、恵まれた人生であることは事実だ。次回はパリとカルタゴだ!
2009.08.02
今日はスタッグスリープ。ここも視察のリクエストが多い。スタッグス リープ アルテミス [2006]以前は「また来るから」と写真も撮らなかったのだが・・50回くらいはそうだったので、もったいなかったかもね。ブログのおかげで写真を撮るようになった。いいことですね。
2009.08.01
大久保一彦はランジス市場に出没!まずは花市場を視察続いては青果市場を
2008.10.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は敬三シェフのガイドでマルセルダイスに出没しております。で、デギスタシオンしてお勉強です。そして、おすすめのワインを仕入れます。まずは、ダイスさんとチーズ!マルセルダイスはアルザスのワインの格付けを変えた男であーる。これがドメーヌの試飲室だすね。奥様が今日は説明してくれます。試飲は2~3時間くらいかけて、じっくりと行います。まずはピノ・ブラン ベルクハイム 2003年 リースリング・サン・イッポリット 2003年ゲュルツトラミネール・サン・イポリット2004年グルエンスピール 2001年エンゲルガルテン 2001年そして、ヴァン・ルージュの サン・イッポリット1989年!!!これはうまい!!あけて二日目が最高。ブルゴーニュかと思う味。ダイスさん曰く、「グッドビンテージもバッドビンテージも最後はテロワールに戻る」な・る・ほ・ど・ぅ~赤を買い込んでセラーで寝かせて版今日するしかないね。続いては、マルセル・ダイスの醸造所を見学します。先ほど収穫したブドウです。混醸します。これこそダイスさんが“格付けを変えた男”と言われる所以ですね。これを機械で絞ります。そして発酵が始まります。Domaine Marcel DEISS15 route du vin, 68750 -Bergheim電話 +33 389736337Domaine Marcel DEISS (その他 / アルザス地方)昼総合点★★★★★ 5.0
2008.10.18
「食の演出家」大久保一彦はアルザスのビオ農家を視察。「自然と調和することは生きること」熱く語るオーナーそのあとはメトロを見学意外といい食材があります。敬三さんの家でお食事です。
2008.10.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は茨城県は取手からほど近くの守谷に出没しております。デリカフーズさんとシモタファームへ産地巡りしております。シモタファームの霜多氏は海外から農法を学び、野菜作りに生かしている。その考え方は、安全な野菜。最近の野菜は有機農法などプロセスにこだわるケースが多い。しかし、有機農法に使われる肥料はNH4(アンモニア)が未消化で、結果、野菜にNO3の残留が多いケースがある。とくに、最近さかんに生食される水菜やほうれん草だが、実は、硝酸イオンの残留が多い。ヨーロッパでは農産物に3000ppmの残留硝酸イオンが検出されると出荷できない。そのきっかけとなったが離乳食にほうれん草を混ぜたことが原因でヨーロッパで多数の乳児の命を奪ったブルーベビー症候群だ。ちなみに、“ブルーベビー症候群”の治療を史上初めて成功させた、ある教授とその助手の苦難を再現した、感動の医療ヒューマン・ドラマ。“TV界のアカデミー賞”ことエミー賞でTVムービー作品賞など3部門を受賞したのが、「ボルチモアの光」ですなぜ、危険かはこちらをどうぞその残留硝酸態窒素の成分分析を行い、安全な野菜を出荷しているのがこの霜多ファームだ。霜多さんご自慢の斜面に作ったビニールハウスこの野菜を近くのレストランで食べられるらしい・・赤ーいハーブはヨーロッパから学んだそうで、日本でも古いハーブ園だ。ちなみに霜多さんによるとイスラエルは食料自給率140%戦争下で国土が砂漠であることを考えるとすごい。苺の栽培用に火山灰をイタリアから輸入しているそうだ。カリフォルニアはイスラエルの灌漑技術などを学び、砂漠を農地に変えた。イスラエルにはコンピューター制御のスプリンクラーがあるそうだ。キブツという共同体の若者が作ってしまうというからおそろしい。霜多ファーム
2008.06.12
「飲食店の演出家」大久保一彦は、ホームページ作成の取材のために金沢へ。今日はその四日目今日は、朝、4時半に起きて、また、中央卸売市場に。活気があります!カニもいろいろなところから集まります!でも、今日のメインはカジキの仕入れです!金沢はなぜか生でカジキを食べます。だから、うるさいのでーす!カジキ屋さんです!
2007.11.27
「飲食店の演出家」大久保一彦は、ホームページ作成の取材のために金沢へ。今日はその二日目今日のお客さんは、以前、金沢のおいしい寿司の記事で紹介した「すし処 大敷」さんです。まずは、日曜日の夜、今日のカメラマン三澤さんと店で食事。ズワイガニをいただく。まず、いかにも金沢といえるズワイの刺身。続いて、陶板焼き。まずは、そのままいただく。この季節のとれたての生のずわいは味が凝縮しているので、かに酢などはいらない。そして、蒸しあげた甲羅が出てくる。中には味噌がたっぷりだ。この味噌をつけて食べるズワイがうまい。その後、この地域の味覚「がす海老」を食べる。お腹がいっぱいになったころ、店は閉店となった。実はこれからが本番だ。沖に停泊していた蟹の漁船が港につく時間。そう、沖泊まりの船が着いた後のセリに店主の金田さんと取材にでかけるのだ。今日は、時化て、漁が無かった後の日曜なので、蟹が多いはずだ。「多いはず」というより、金田さんの奥様の実家が仲買人のためにもうその情報は入っている。「うわー」蟹、蟹、蟹、カニ、カニ、カニ・・・このセリで落とされたカニはこのまま、金沢の中央市場や築地に向かうらしい。金田さんの店の先ほどのカニ。店ウリでは、6000円から8000円。実は、その秘訣がここにある。水揚げ地も様々で、鳥取の境港から、山形までだ。今日は金田さんにいいカニの見かけ方を教わった。まず、脚を押す。→この時に水っぽいものが良くない。次に胸を押す。→するとやわらかいものはいけない。顔が多きものを選ぶ。→ミソがおおい。香箱蟹もいっぱいだ。店に金田さんと戻り、今度は仕込みの撮影をする。すでに、夜中の12時30分はゆうに回っている。しかし、蟹はいかに鮮度がいいときにゆでるかが勝負だそうだ。蟹の茹で方はいろいろあるそうだ。茹でたら冷やす人。ふきんをかけて蒸らす人。また、甲羅の色の出もいいらしい。蒸らすと、ふっくらと仕上がり、肉の離れもいいそだ。金田さんはある程度湯でたら、冷水をかけ、今度は、蒸しあげるそうだ。そうると色がいいし、肉の離れもいい。食感もいい。これが金田さんのこだわりだ。そして、蟹をひとつひとつ新聞紙でくるむ。言われてみれば簡単なことかもしれない。しかし、こんな手間のかかることをやっている料理人は少ない。そんなことをしているとすでに2時前。明日の市場の撮影があるので、ホテルに送ってもらうことにした。続きは次回に!大久保一彦の本もよろしく繁盛の天才2時間の教え
2007.11.25
アルバのトリュフ市見学とスローフードレストラン“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアルバに出没しています。今日は、スローフードの故郷のピアモンテ州のアルバでトリュフ市の勉強したいと思います。アルバの中心地の教会です。さっそく一番古いカフェに出没してみましょう。『Caffe CALISSNO』店内は、歴史ある店なので落ち着いた雰囲気です。クロワッサンとカフェラテを食べてみます。さすがにイタリアはどこで珈琲飲んでもうまいですね。ショーケースも素敵ですね。CalissanoPiazza Risongimeute. 30173.44.17.04さあ、10時になりました。市のほうへ向かいます。途中でもトリュフを売っています。じゃがいものような感じですが白トリュフです。ひとつ1グラム20ユーロくらいです。(したがって小さくても約一万円です)さあ、トリュフ市の会場です!サラミやソーセージ、ワインなどいろいろ楽しめます。ワインはバローロ、バルバレスコが展示されています。こんなに大きいものもあります。まるでじゃがいも。10万円を超えるとのこと!出口付近にはパスタの量り売りもあります。トリノの名物はアンニョロッティです。会場を出て、ジェラート屋に入ります。きれいなショーケースお昼は地方料理の評判の店。スローフード協会は最初レストランとともに地方料理を大切にするために歩んだ。この店は、そんな最初の歩みに賛同した店だ。メニューのかたつむりのマークはスローフード協会のお墨付きのあるメニューセロリのようなイタリア野菜にチーズのソース白トリュフがけ玉葱のグラタン栗の粉を使ったリゾット仔牛の煮込みOsteria dell'Arco0173.363974
2006.11.04
本物のお酢を作り”飯尾醸造所”を訪問しました。飯尾社長は、原料にまでこだわりお酢を作っています。わざわざ、有機農法の原料を確保するために、作られた棚田・・しかし、その棚田は、高齢と言う農家の現実に直面し、厳しい環境下にあります。その棚田を守るという理念の下、飯尾社長は、資材の供与、収入の保証などをし、日本の醸造文化を守ろうとしているのです。お酢というのは、信じられないくらい古い原料を使っているのが、業界慣行。大手メーカーの言う、「国産原料のみ」というのはいつのものなのか・・1リットルの純米酢を作るには、お米が120グラム必要。なのに、JASで”純米酢”と表現できる酢は40グラムでも言い。JASは大手企業が動かないと動かない。「こんな偽りの商売やっていていいのか」と思うが、利潤を追求する大手企業には無理なこと。それに、ミツカンの市場シェアが高すぎる。市場シェアから考えれば、独占禁止法に抵触する。でも、実際は、規模からそうではない。飯尾醸造所のお酢は、なんと13ヶ月もかかる。樽移しの回数の多さが、まろやかさを増す。大手の空気を吹き込むのとは全然違うのだ!お酢を守ろう!そんな、気持ちがわいてきた。宮津のこだわり社長は、おいしんぼに出てきた内容となんら変わらなかった。飯尾醸造所のお酢はこちらからどうぞ玄米酢は軽く塩や醤油を入れれば出しは不要と思われます。それくらいすばらしい。あっ、ミツカンは庶民に水のような値段で、すっぱいけど安い酢を提供しているという飲食店の見方ですよ!大衆的な飲食店では、短期間(数日間で)できるローコストの酢しか使えませんからね。飲食店は残念な業界です。ぜひ近くへいったら醸造所見学してください。飯尾醸造所京都府宮津市小田宿野373電話072-25-0015
2005.09.14
全127件 (127件中 101-127件目)