『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
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たじま高原植物園ヒュッテブルンネン @たじま高原植物園 植物園にあるレストラン、但馬玄のすじカレーうまい 今日は但馬に名水があるというので、『たじま高原植物園』へ。まずは、湧き水が出ている大桂の木を目指します。入園券とペットボトルを買って入場します。夏の白い花、これは・・・こちらは溢れる湧水の水がたまった池です。大桂の木が見えてきましたよ。存在感がありますね。滅菌装置を通さなくても飲める水質だそうです。これだけで来る価値ありますね。大阪からラーメン店が汲みにくるとか。 お水を汲んだところで、レストラン『ヒュッテブルンネン』で食事をしましょう。こちらは、上田伸也氏の「但馬玄」をメイン食材にメニュー展開しております。ガーデンバーベキューが大変人気のようです。今日はすじをいっぱいつかった但馬玄のすじカレー、コロッケがのったものを注文します。来ました~これはすじがたくさん入って居てとろとろですね。うんま。という感じです。最後に大桂の木の湧き水で水出しにした珈琲をば。すっきりしたクリアな味わいですね。植物園で野草のワークショップをやりたいですね。フランソワ・クープランとともに。たじま高原植物園ヒュッテブルンネン〒667-1347 兵庫県美方郡香美町村岡区和池709電話 0796-96-1187
2022.08.05
リキュール漬けにしたドクダミ ドクダミが生える季節になりました。昨年、収穫したドクダミで試作しておいたリキュール漬けです。虫除けに使えます。
2021.04.30
ヒメツルバナ この季節にかわいらしいヒメツルバナのお花が咲いています。
2020.05.17
大阪で“怪人”サミット開催 大阪に“怪人”が集まりサミット開催しております。フランスからやってきた“怪人”さん。“福島の怪人”が差し出しているものは・・山の怪人、町の怪人、怪人ハンターで記念写真。議事録は後ほどということで!
2018.05.24
平谷けいこさんの野草のワークに参加 二年ほど前、野草の本の出版に関わった友人の地面代将軍のFacebookの投稿に興味を示したところ、平谷けいこ先生の紹介を受けました。 私は、10年以上前に、フランスのコンクというど田舎の一つ星のエルベ・ブッセシェフという一つ星の料理人から植物学者のフランソワ・クープランの紹介を受けてから、野草に興味を持ち、彼のワークショップに参加してきたわけであります。 今回は、平谷先生からお電話でお誘いをいただき、平谷先生と面識を持つことに重きを置いていたので、どんなワークショップか、どんな雰囲気でやるのかも知らずに足を運びました。 こじんまりとしたアットホームな雰囲気のワークですね。身近な春の野草の話を楽しく聞くことができました。5年かつきあうというプランターを使う方法、野草を憶えるにはいいな、と思いました。 十年前、私は、「野草は最もエコロジカルな食材だ」というフランソワ氏の言葉に共感しました。そのミッションを追求するには有名なレストランで使っていただくことが大切ということで、フランスではスターシェフが野草を使います。私も、日本のレストランにどう取り入れるかを考え、レストランと野草を摘む村をつなぐマッチングをしてきました。ですので、今回のワークショップはとてもライトで、わかりやすく、現実的だな、と思いました。蛇腹に折る平谷先生考案のメモ用紙も使いやすく、私も、ワークに参加するときは使いたいな、と思いました。また、参加させていただきたいと思います。
2018.03.21
ハーブ王子の野草講座@燕Cafe@鎌倉 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は鎌倉は『燕Cafe』に出没しております。今日はこちらでランチをしながら、忘年会です。まずは、本日の食材を紹介しながら、ミニレクチャーです。沖縄 から届いたのは、・・・まず、ローゼル(ハイビスカスのガク)です。葵科で、最近、レストランで見かけますね。それから、式部草です。水前寺菜、金時草、ハンダマ(沖縄)など呼び名は各地にごとに異なり、その地に根付いておりますね。フーチバ(西蓬)です。我々が日ごろ摘んでいるのは、カズサキヨモギですね。あと、青パパイアです。北海道からは、蝦夷蕗で、別名秋田蕗。水分量が多く水々しいです。アイヌネギ(行者大蒜)です。秋田からは、鬼胡桃 マイルドで美味しいです。スーパー売っているのはテウチグルミです。九州からは、棗です。鉄分が多く女性に良いですね。 大阪の野草のボス、平谷さんから届いたのは、サルナシです。キュウイの原種で、猿が食べて無くなるので“猿梨”と呼ばれるようになったそうなん。 マタタビ 夏葉っぱが白くなります。ナツハゼ ツツジ科だが毒がないです。 中国より奈良時代伝来した、柚子 。その前、柑橘はは橘を使っていたそうです。佐渡島から花ふのりひじきの横に生息煮出してシャンプーにすると良い。タネツケバナ白和えで本日提供ナヅナ夏に無くなるのでナヅナ種の部分を煮出して、アイマスクにするとよいです。ユキノシタすりおろして熱冷ましに使います。ノビル(ビンボウネギ)冬は根っこの部分が美味しい、春は繊維が多いのでピクルスなどにすると良いハコベ松ジュースアカマツを使います。柔らかいのが、女松(赤松)で、モミ、抗菌作用が強いです。堅いのがクロマツ。そう言えば、今は亡き村上先生も赤松酒の話をしていましたね。というわけで食事です。ふのりとと水前寺菜のサラダ春菜の白和えかぼちゃのスープ豆とツナのカレー風味のパスタ夏ハゼとサルナシのヨーグルト塩漬けにしたローゼル棗のコンポートハーブ王子と燕Cafe神奈川県鎌倉市小町小町3丁目2-17電話 0467-847025
2017.12.23
野草王子のワークショップ=鉢から作る春の野草寄せ植に参加 上毛町のワークショップに参加できなかくて残念でしたが、自宅の近くの“つくし野ローズガーデン”で野草王子のワークショップがあることを知り、野草のお勉強に出かけました。 東急線つくし野駅で待ち合わせをして、まずは、散策がてら、野草王子が道ばたの野草を解説してくれます。実習生のとりとめのない、質問に気さくにかつ、的確に応える野草王子の姿はさすがです。道中、解説があったのがアオツヅラフジ。青い実がつくるが、これは毒草です。https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A2%E3%82%AA%E3%83%84%E3%83%85%E3%83%A9%E3%83%95%E3%82%B8長芋も自生しています。似たような蔓草でハートカヅラは毒草です。藪がらしがありました。葡萄科です。こちらはゲンノショウコウです。赤いのはアントシアニンが出ています。さて、野草の鉢植えのワークシップ会場へ移動します。野草王子から造園家の坂井也寸志先生、紹介。プロフィール日本・米国で培ったランドスケープ技術を活かし、個人邸や構造物の外部空間のトータル設計・施工を行っています。 自然素材へのこだわりと植物重視の考え方で、和風からナチュラルスタイルの庭園まで、幅広く出掛けています。株式会社つりばな 代表取締役 一級造園施工管理技師 E&Gアカデミー講師 グリーンコンサルタント 造園歴 41年 食材イメージ○雑誌掲載 掲載社名義 (有)坂井オフィス 2000年3月 ガーデン&ガーデン№11 別冊山と渓谷 寄せ植えデザイン ㈱エフジー武蔵 2000年6月 都会の中の空中庭園 ㈱プレジデント社 2001年5月 別冊家庭画報 ベランダの庭づくり ㈱世界文化社 2001年9月 ガーデンデザイン&リフォームPART2 自然派志向のルーフガーデン ㈱エフジー武蔵 2002年4月 ガーデン&ガーデン№11 アフリカ ㈱エフジー武蔵 2003年4月 人気デザイナーの実例集 庭をリフォームする ㈱世界文化社2001年 三協アルミエクステリア カタロクダイジェスト エクステリアプラン 監修 2003年 ニチハ家装石花 住宅デザインとガーデンをコーディネイト 監修さて、寄せ植え作りスタートです。こんなのができました~お昼は、バーベキューです。まずは、お水づくり。ボリジと白つめ草とミントを使って・・今日のバーベキューを作っていただいている津吹さん。なんと、私の生徒さんのお父さん。15年ぶりくらいの再会です。なんというか、偶然ですが、お導きか?~というわけで、再開を祝し、記念撮影!
2017.06.04
フランソワ・クープランの野草ワークショップ議事録 先週、月曜日、京都の南山城村で行われた野草のワークショップに参加してきました。ミチノ・ル・トゥールビオンの道野シェフや京都のきっちゃんなどをお誘いしましたが、皆様大変な刺激を得てお帰りになられたようです。まずは自己紹介から。早速、外に出てみましょう。タネツケバナ花弁が4ツで雌蕊が6ツは油菜科アブラナ科はほとんど毒草はないスイバとギシギシギシギシは茎が丸い、スイバは三角味が違うカキドオシミントのような香りシソ科ヒメオドリコソウ茎が四角で葉が対性身が十字英語だとミント科シソ科は毒草はないさて、・・絨毯のように生えているのは・・ハコベです。茎の毛が一列に交互白い花は五枚な花弁が二つに分かれているサラダに入れると美味しい蓬天ぷらが美味しいフランソワがこんなに持ってきました!枯れた蓬の実や葉をデザートに使えるそうですよ(驚)特に実は香りが強いそうです。(あとでワークします)では、いっぱい収穫して・・カンゾウ(写真忘れた・・)平で、交互に生えているぬめっとしているミツバさあ、本日収穫した野草を並べてみましょう。ギシギシカキドオシ蓬三つ葉タネツケバナ混ざっているな・・ハコベさて、フランソワがレシピ発表で、ワーク開始!!カナッペハコベのスープおお、苦い~蓬のデザート道野シェフ、きっちゃん、参加の皆様お疲れ様でした。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学[本/雑誌] / フランソワ・クープラン/著 前田久仁子/訳
2017.03.28
上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問 上毛町のゆず農家の谷上さんを訪問しました。私のクライアントの野草を収穫いただいています。ちなみに、同行したのは、野草を取り入れた蕎麦屋の大将の矢野さんです。クレソンですね。キランソウですね。“ジゴクノカマノフタ”と別名言います。怖そうな名前ですが、実はその逆です。※キランソウ谷上さんがつくったハコベのチーズケーキ。小さじ1杯入っています。野草のワークショップの様子はこちらです。
2017.03.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は築上郡、上毛町に出没しております。昨日からの村上光太郎先生の野草のワークショップに参加しておりますのです。二日目は、上毛町がグリーンツリーズムの体験活動に利用し、お食事もできる『ゆいきらら』の玉手箱弁当からスタートです。 以前の野草の見学会で参りまし時に弁当やお食事を知りましたが、とても興味をもっておりました。とてもラッキーです。 こちらのお弁当は地域のお姉様たちたが作るそうです。まさにグローカル!以前、お勉強を何度もさせていただきました大分県大山農協の『コノハナガルデン』を思い出しますね。 早速実食してみましょう。【上段】ご飯は、こちら西友枝で収穫したばかりの棚田米の新米を利用したサツマイモのご飯(左側)に、ごまののったご飯、そして枝豆ののったご飯です。【中段】左側が揚げ物で、上にのったいるのがうどの花の天ぷらです。あと、上毛町の野菜とヨモギ入りの唐揚げで、この時期らしくムカゴと南瓜の天ぷらが添えられています。それから、こちらで悪さをする鹿の竜田揚げです。真ん中は、山芋がたぷりのはんぺん2種で、ひとつがヨモギ入り、もうしとつが柚子胡椒と人参のはんぺんです。こちら上毛町はゆずの産地でもありますからね。右側は、手作りコロッケです。【下段】左側はのびる入りの玉子焼きとなんだったかな・・中央がマコモダケのきんぴらと煮豆です。マコモダケがとてもおいしい。右側が茄子の辛子漬けと柿です。とてもよくできた弁当で、とても美味しかったです。野草もやり方次第ですね。勉強になりました。ゆいきらら福岡県築上郡上毛町大字西友枝1520番地 電話 0979-72-3939
2016.10.17
村上先生のお勉強会、二日目まず、『ゆいきらら』の弁当からスタート。今日は、村上先生に質問するスタイルで進行します。(1)薬草について・有毒なものも含めて薬草という 効果の裏返しが恐ろしい 使い方を知らないと恐ろしい(2)ミネラルについて・ミネラルの取りすぎは人間の体ではあり得ない 足らないほうが問題・地球にある成分は地球にあるバランスであれば水銀でも、カドミニニウムでも問題ない。 ・工業化社会になり、ミネラル成分が偏って存在するようになった。 それが問題だ。・人間は海の中の成分が必要で、これが理想的なミネラル。(3)灰汁の効用・植物を乾燥させるとカチカチになる。 それを戻す手段が灰汁。・植物の灰が良い。 椿の葉っぱを燃やすとアルカリ性が無茶苦茶強い。 暖炉の槇のペレットは有害 →混ざり物がある木材に注意 藁灰でも良い。・灰のアクでスルメイカを元に戻せる。・灰のアクはミネラルが多く、万能の蘇生剤。・湿疹に着けても癒える・木を焼却炉で燃やせば、良質な灰が作れる・植物や金魚は病気になったら灰をつける・灰は水につけるとミネラルが出るからだめ(4)紫陽花を食用禁止は無知・紫陽花を食用禁止したのは厚生労働省とその御用学者が植物について無知に起因する・飲食店で出したのは乗算紫陽花の新芽で紫陽花とは植物が違う・常山(乗算)紫陽花はマラリアの下剤 →だから下痢した・紫陽花の食用禁止の通達は間違いだったが未だに取り消されていない(5)梅干しの種は食物繊維の塊・便秘のときは梅干しの種を飲み込むと良い →食物繊維が多い。 溶けるとお茶碗一杯の繊維になる。・梅干しの種は体内で溶けるようになっている。・飲みにくいからと、砕いて飲むと喉を傷つけるのでそのまま飲む・粉末ならOK。ティスプーン2杯でなおる。・梅干しの仁(じん)も一緒に入れると良い。・太宰府に梅の仁をペーストにして売っている場所がある(参考)http://umenojin.com/(6)植物の皮・植物は皮に薬効がある。・葉や花は皮が変化したものだから効果がある。・木本性植物は皮がとれるが、草本性植物は皮がとれない。・苦み、えぐいにこそ効用がある。 苦い、えぐい、酸っぱいを食べられるようにするには熱を加える、油を入れる、塩を入れる(7)その他・椿の花をあげるときは花が広がるように片栗の衣をまぶす、色出しに衣にお酢を入れる・百合は苦みを考えなければなんでも食べられる。 オニユリは苦みが少ない。 百合病 百合の根を煎じたものを食べさせるとシャキッとする 花は薬効が強すぎて下痢する・酢橘は何故周年あるか? →勝浦の果樹園芸試験場の人が考えた方法のおかげ・三日経ったら三度下げるを繰り返しして 10度以下になると呼吸を止める、そうすると何年も保存できる。 一気に下げると変化についていけない。・銀杏の葉は五月までのエキスは血管修復できる 黄色くなると毒・工場生産した野菜は日持ちするのは、代謝が悪いから 菌がいないという面がいいが、栄養は全くない。 ※普通の野菜ですら休耕植物・土地が肥沃でないとハコベが生えない。 それはミネラルがないから。 庭に落ち葉を入れて入ればハコベが生える。・100メーター見通しが良いと鹿やイノシシはやってこれない。 草刈りしていないから。 檻をおくと草刈りがしにくい →見通しが悪くなる 里山・五味子、赤い粒々をペーストにして煮詰める BC型肝炎に ビナンカズラ・キササゲの細長い鞘を煎じたもの 人工透析を受ける前にやってみると多くの場合、透析を不要にする 人工透析は儲かる・ヤブ豆 黒豆の原種(8)松竹梅・松 松は血液の血流を良くする 松葉酒は 松、砂糖、水で作る 赤松は失敗しない。黒松はたまに失敗する人がいる。・竹 竹はリンパ液の流れを良くする。・梅、胃腸の流れを良くする。 精神疾患にならない。“松竹梅論”を提唱したのが漢方医の吉益南涯(9)薬事法・効くと表示するといけない。・健康に良いですよはOK、美味しいですよはOK。・抽出して濃縮したものがエキス(10)酒税法特定少数ならOK 会員制にすれば良い(11)ミツバチ・ミツバチの体液が入っているのが蜂蜜・日本蜂蜜法?では蜂蜜の体液を除いているので単なる砂糖液(12)まとめ病気は作るのは難しい、直すのは簡単お昼は野草のピザを試作その後、柿渋の作り方。柿渋を10年以上熟成させると、血圧降下剤になる。ただし、出来たてはタンニンなんで、逆に血圧を上げる。その後、パペリーナで野草を使った皿を検証。野草の勉強は時間がかかります。そして、5年先の話でしょう。だからこそ、勉強代行業の出番なんですね。一朝一夕にできないことをしぶとくやる。それが、未来の塾生のお役に立つ。まさに色即是空空即是色ですな。
2016.10.17
村上先生の野草のワークショップレポート 昨日、本日と上毛町で村上先生の年一回の野草のワークショップに参加してお勉強してます。フランスではMARC VAYRATから始まり、ラルページュのアラン・パサッール、パスカル・バルボなど、今や星付きレストランで必須になっている野草を使ったテロワールの表現による、ニュークリエーション。一昨年、プロバンスでのフランソワのワークショップに参加後、エマニュエル・ルノーの『Flo con de sel』に行き、日本での可能性を確信し、その後、出会ったのが村上先生でした。てなわけで、これから、皆さんのお役に立ちますよ。(1)七草 ~現在の日本では、カロリーを取るための食事はしなくて十分 健康を維持するために食事をする そのため最低ラインが春の七草、秋の七草 病気になってからだと時間がかかるから早めに取るのが春の七草であり、秋の七草である (例)秋の七草 通常は花を楽しむと言われているが食べるためにある 薄 葛の花 肝機能障害に効く 肝硬変くらいまで効く(2)ジュースにできる薬草 ・イタドリ 飲めば食中毒がなくなる 山登りでイタドリのジュースをコップ一杯飲むと 痛みを抑えることができる 回復力をたかめる 梅肉エキスと同じく抗菌性が高いので、 何年でも置いておける。 お腹がいたときに飲む 皮を剥いてしまうと薬効がなくなる。 ・イノコヅチ “ひっつき虫” 桑の実を使ったお酒 そうじん酒だが 桑の実より昆虫変態ホルモンがあるのがイノコヅチ ・竹 体の痛みは無くなる 栄養面を考えると、私たちは筍のカスを食べている 筍のジベレインという酵素、焼けば食べられるが、煮れば食べられない(3)食事はミネラルをとるためにある ・食料難のときと同じようなことをしていると、食事制限が必要になる ・食事はミネラルを取るためにする ・ミネラルの意義 熱が出ることは良いことで、肺炎菌は熱を出すことで死ねる 熱を出すにはミネラルが必要(4)有効な野草・メナモミ 血栓が全部溶ける キレン丸 炭酸を入れたときの泡はサポニン 牛乳で溶いておくと泡立たない 苗か種をもらって植えておくこと・紫蘇 ざく切りにして岩石揚げにして食べる・スベリヒユ イボを取ることができる 内表のイボ =腫瘍を治せる ホットサンド、挟んで熱を加える・葛の花 くずの花の花酒を造るとき発酵を止めることが出来ない アルコール発酵→酢酸発酵で酸っぱくなる 砂糖を入れてかき混ぜて二、三日置く 日本と中国では植物が違い薬効が違う、その代表が葛 肝機能を活性化するのは日本の葛 元に戻す力がある ※芽をおると白い汁がでる 白い汁がでるものは体によい 黄色い汁は良くないものが多い ウコン、アシタバ・ハコベ 野菜、食べれる部分を栽培した、 野草は自分で食べられるところを選ばないといけない。 ハコベ塩 乾燥法 上にキッチンペーパーをおいて、 電子レンジを何度もかける クロロフィルは光に弱い 光を通さない容器、低温保管 牧野植物図鑑・アラビアコーヒー 以前はコーヒービーンズにして焙煎していた 果実を着けて焙煎している・ビナンカズラ 粒をとって潰して裏ごしして煮詰める(5)ワーク・屁糞カズラ・枇杷 ツルツルした方を体に貼る 少量なら体を突き抜ける 突き抜けると体の悪いものを無くす 蕾が着いたら切って、音質栽培する・ツワブキ 火災の時の消火に使う・カラスウリ 煎じた種は咳を抑えることができる・オオバコの実をとって炒めてふりかけ 腎臓に良い・銀杏の樹皮を取ったその日に剥いて煎じる 顔を洗うと一週間ですべすべに 葉には毒素 黄色いを木からとりみかんのネットに入れると 穀象虫を除去できる 銀杏の落ち葉の下には虫がいない →死なないけど逃げる・唐辛子・桑 人間が最初に食べた植物・キクイモの花 背の高い黄色い花・アカメガシワ 新芽の赤いところなら、胃潰瘍などに良い 天ぷら 美味しくない・片栗は澱粉粒が小さいから美味しい 最上 20ミクロン 粒子が大きいと味蕾に落とし込めない。・彼岸花 リコリンという水溶性の有毒成分を洗い流すと食べることができる・くず粉はじゃが芋澱粉に振動をかけてつくる・アレルギーは植物の持っているミネラルで治せる・イヌビワ 実はタンパク分解酵素を持っている 乳がん、子宮癌 ヒヨドリ 縦の線の入った猿の腰掛け 胃癌 きのこは癌をつくる効果がある、 だから、注意オナモミ 代謝を悪くする毒メナモミとは違う薬草茶は炒ることで成分が出る少しでも炒れば熱湯を入れれば成分が出るただし、下痢する成分などを炒るとマイナス最後は夕食交流会試作中野草の水餃子ハコベとスベリヒユのサラダツワブキ蒸し参考までにフランソワのワークショップはこちら・初日はこちら・二日目はこちら
2016.10.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県は上毛町に出没しております。 今日は、本郷三丁目で高級天ぷら店を開業する予定の塾生の西村くんのために野草の活用法について個別ワークショップします。夏だけあって、草が凄いですね。ですので、亜種や似たいような草など、いろいろな草が生えていて群生していないため、見分けるのがたいへんです。 まずは柚子農家の谷上さんからスタートします。柚青柚子の時期ももう少しですね。西村君も検証しています。まずはスベリヒユですね。いぼをとります。いぼって、内皮の腫瘍も含むんですよ。イノコヅチカキドオシ山帰来が生えていますね。ヒ素などの重金属を髪の毛から輩出してくれるすばらしい植物です。乾燥中の野草です~谷上さん野草製品、柚子製品いろいろです。デザインはちょいいけてませんが、良品です。この柚子コショウ、恐るべし。最初にガツンと強烈な辛さとしょっぱさがきて何も味わいがない既製品とはちゃいまっせ。これは使えますね~続いては三田さんのところで山菜天ぷらを実食。お昼は草蕎麦の店に行きました。(勉強議事録はこちら)では、試作してみましょう。ここで、西村君は調理されされる羽目になると思っていなかったかもしれません。激写されています。さあ、小倉に戻って、野草を使ったイタリアンの巨匠の店『ラパペリーナ』で地魚と野草の愛称を学びましょう!おいしい料理が待っています。ここに登場の西村君のお店が2016年10月15日に東京の本郷でオープンとなりあました。試食会の模様はこちらからどうぞ。「勉強家」大久保一彦の本もよろしゅう!非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2016.07.16
小満と芒種の間の第15回直前の魚の勉強会。本日はフランソワ・クープランと一緒にお勉強。今日のテーマは、七ヶ浜のエゾアワビとシャリです。「ようこそアカデミーへ!」まずは、好調がフランソワにサインして、冷酒の御勉強。墨烏賊肝焼きシビ 197kg 腹上二判 中トロ 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦真子鰈 1.95kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜とり貝 113g 桁曳き網漁 三重県鈴鹿帆立貝 天然殻付 4年生 桁曳き網漁 北海道野付墨烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町エゾアワビ 500g 酒蒸し 潜水漁 宮城県七ヶ浜 ~鮑は歩留まり74%の鮑七ヶ浜のエゾアワビ、うまい~横では熱心に聞くフランソワにいろいろ講義しています。真子鰈の縁側天然殻付帆立貝の卵巣、精巣、ひもうろ焼き肝リゾット風穴子 白焼き 118g 筒漁 神奈川県子安酢飯とシャリの違いをお勉強。「シャリに六部の味がある」と言いますからね。フランソワが感想を校長に伝えています。真子鰈 1.95kg 浜〆 釣 宮城県七ヶ浜墨烏賊 110g 底曳き網漁 鹿児島県出水東町真鯵 94g 瀬付き釣 浜〆追っかけ輸送 兵庫県沼島春子 72g 鹿児島県阿久根青柳 桁曳き網漁 北海道野付天然車海老 51g 底曳き網漁 愛知県一色小肌 60g 投網漁 佐賀県大浦シビ 197kg 腹上二判 赤身 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦シビ 197kg 腹上二判 中トロ 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦平貝 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 北海道択捉島雲丹は択捉(エトロフ)にふつりました。シビ 197kg 腹上二判 大トロ 炙り 熟成6日目 延縄漁 和歌山県那智勝浦海苔 アサクサノリ種 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝沼政昭最後に第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622
2016.05.26
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は野草のお勉強中です。 野草に興味を持つと、漢方やホメオパシーにも好奇心は広がります。 キンポウゲ科の強烈な毒草のトリカブト、漢方でも、西洋の同種療法(ホメオパシー)でも使われますね。 漢方では、鎮痛作用、副交換神経遮断作用、不整脈惹起作用で使うらしい。風邪に処方する麻黄附子細辛湯の附が意味しているらしい。 レメディとしては、初期の風邪に私もよく使いますね。面白い。
2016.05.04
今日は会員さん向けの野草の勉強会を上毛町で開催しました。勉強好きの会員様であれば会費はもちろん無料(笑)世の中にどれだけ貢献するかが大切でしょう。まずは、例によって椎茸農家の堀さんを訪問。まずは堀さんがご用意いただいた、蓬団子をこれまた上毛町の手作り味噌「あなた好み」を試食します。豆には白豆と黒豆があり、先日講義を受けた崇城大学教授の村上光太郎先生によれば、白豆には言われるほどの栄養価はなく、黒豆が最高だそうです。ということで、米と糯米麹で作った小豆の味噌、そして糯米の味噌、黒豆の味噌ができたので、早速試食します。では、早速、外へ出てみましょう。堀さんの農園の様子もすっかり春になっています。ハコベオオバコヨモギ葉の裏が白いです。乾燥中のナズナ続いては柚子農家の谷上さんを訪問。柚子畑クレソンやセリが生えています。続いては、上毛町のかたと意見交換会会場はこちらです。高齢者に生きがいを与えられる。人生の意義を実感しました。 その後、野草を美味しく出すラ・パペリーナで、野草の体験を兼ねた食事会をしました。今日はご参加いただきましたのは、熊本植木町の本田さん、生産者の遠藤ご夫妻、月野ご夫妻、福岡市のONOグループ小野さん、平女将、大東園の徐様、北九州竹林亭矢野さん、中津からくらや大倉ご夫妻と大人数にご参加いただきました。また、お休み返上で、上毛町の森重様にアテンドのいただきました。御礼と感謝申し上げます。
2016.03.21
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は福岡県築上郡上毛町に出没しております。今日は、崇城大学薬学部教授の村上光太郎先生がいらっしゃってお勉します。 今日のテーマ「薬草を利用しよう、薬草か毒草か」です。 薬草→おいしくない しかし、たとえばよもぎの茹で汁に含まれるミネラルは骨母細胞に行き、骨になる。人間の体は病気を治すようになっている。食事をして、体を動かすことが大切。 まずは、食べられる草について三種類・薬用・・苦い、エグイ、渋い、酸っぱい・薬として利用・食用・・適当な苦い、エグイ、渋い、酸っぱい 体にはよい作用をする・救荒・・薬効はないが、お腹の足しになる=ようは薬効はない=白菜、キャベツ、ほうれん草、胡瓜など 豆のお話 豆には白豆と黒豆がある。豆科で最上は黒豆。 さあ、あっという間に90分の講義が終わり、フィールドワークです。 さて、今日の試食は野草の餃子です。村上光太郎先生の本【楽天ブックスならいつでも送料無料】地球は大きな薬箱 [ 村上光太郎 ]【楽天ブックスならいつでも送料無料】食べる薬草事典 [ 村上光太郎 ]「初版発行日」2010-10-19「著者」村上光太郎 (著) 「出版社」エクスナレッジ【中古】薬いらずの家庭の医学-治せる病気は自分で治す!! (エクスナレッジムック)
2016.03.10
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は九州は上毛町に来ています。今日は、グリーンツーリズムで町おこしを目論む上毛町でお勉強です。まずは、無農薬原木栽培の椎茸農家の堀さんのところでお勉強です。まずは椎茸ハウスを見学しましょう。堀さんは冬のみ茸を栽培しております。こちらの銀杏は防虫用。ただし、水に濡れると効果が薄れるそうです。その茸ハウスの周りが凄い。宝物でいっぱいです。オオバコが沢山生えています。キランソウこちらもオオバコですね。茸ハウスの周りに実に多いですね。フユイチゴの葉ですね。スイバ(ギシギシ)タンポポの砂糖漬け 3年熟成させるとデュケムを超えるのか・・葉っぱのお茶もおいしい。お茶をしましたら、堀さんの次の畑へハハコグサとチチコグサ ハハコグサは黄色い花でモチグサと呼ばれるサネカズラ 五味子種 ブドウのような果実が落ちた後、肝臓にいい 肝硬変やC型肝炎を改善する
2016.01.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、フランソワが古民家を購入したので、お祝い?に京都府南山城村に出没しております。新しい畳のいい香りです。豊田市の山奥にいる希少な職人さんの手縫いですって。コルシカ島のハーブティで歓談。ハーブティといっても栗の葉や青い毬などが入っています。今日の夕食はドクダミとジャガイモのスープからスタートします。彼のフランソワがサーブしてくれます。こちらがドクダミとジャガイモのポタージュ最初に玉ねぎとジャガイモを炒めて、ひとつかみのドクダミのコンカッセをそこに投入して炒め煮にします。仕上げに、ひとつかみのドクダミをコンカッセにして投入します。コルシカのビスケット、“カンストーリ”、ローズマリーやフェンネルシードなどいろいろなスパイスぃ材料は無駄なく酢の物~オクラ、モロヘイヤ、地舞茸に茗荷、鱧の皮が入っています。スベリヒユと豆腐のオムレツ、南山城村に自生するクレソンのソースを添えてクレソンソースはクレソン、太白胡麻油、白ワインビネガー、醤油のソースです。自生しているクレソン辛さのアクセントバレームのプラムのコンポートさあ、始まりますよ!
2015.08.29
Flocons de Sel @フランス Megeve ~モンブランのそばの三ツ星レストラン ”怪人ハンター”の大久保一彦はフランソワ・クープランの紹介でエマニュエル・ルノーさんの三ツ星レストラン『flocons de sel』に出没しています。エマニュエルさんはフランソワの長年の友人であるマルク・ヴェラの夏だけやっていた三ツ星レストラン『フェルム・モン・ペール』にいたそうです(三ツ星ウォッチャーの藤山さん談)、どうりでそんな雰囲気ですね。まずは、屋外のいい空気を感じながら、アペリティフを楽しみます。魚のすり身のコロッケですね。ポレンタの上はベニエ スモークしたクリーム中には緑のアルプスの草のソースが入っています。ネズですか・・きれいだけどうまし大根さて、メインダイニングに移動します。今日は冷蔵庫代わりの菜園の前の席でお勉強です。今日は同席の寺田さんがそんなに飲めないのでワインは一本のチョイス。この雰囲気からすると・・・2010 DePonsins Condrieu Francois Villardトマトと圧力をかけて抽出したトマトの液体。酸味のある液体はとろみがあります。上の氷を割りながら、食べる塩梅がいいですねフランソワとのワークの生春巻きの洗練版。調味料が散在していますが、それが最後に口の中でまとまりますスモークしたミルクが下にあり、これはう・ま・い、や・ば・い!チョイスしたコンドリューから果実味があふれ出ます。マリア―ジュされました!下はジロールとセップの上に芳醇な香りのセップのクリーム。ワインの果実味がさらに増しますイエローマッシュルームとチーズ。ワインの印象が酸味に変わりすっきりしますワイングラスを逆さにしてデザインの花器ジェネバ(Geneva)湖のエクルビスにスプーマジェネバ湖の魚 おそらくFeraクリーミーな野草のソースやはりジェネバ湖から~さくっとしているけどふわふわなアンコウ(Monkfish)ヴァンブランソースをベースにした酸味にオキザリスの香りメインの鳩には、ワインはポイヤックがおすすめということでこれでしょう・・鳩のロースト。ミディアムにて。いい焼き加減。ラズベリーの酸味のあるソースと野草のピュレさりげなく、ポムスフレ、たいへんいい仕事しています。この写真を見てフランスに長らくいた杉本兄が凄い仕事だと言ってました。チーズも豊富です。フロマージュブランのデザート、うますぎます甘くないクリームの玉をパッションフルーツのソースで名物のデザート ハーブのシロップの玉にはsauge, origan, armoise, melisseなどが入っているそうです。シャルトリュースの玉甘くありません。じわーときます。コントラストが絶妙ですね。お酒っーーー最後にエマニュエルのキッチンを案内していただきます。次回は一緒に山で野草を採りに行きキッチンで食事をしよういうことになりました。Flocons de Sel,1775, route du Leutaz74120 Megève (Haute-Savoie)France電話 + 33 (0)4 50 21 49 99Flocons de Sel (フレンチ / シャモニー)夜総合点★★★★★ 5.0
2014.07.27
フランス・バレームでのワークショップ2日目~山でのワーク朝の天気は晴れてはおりますが、ちょっと怪しい天候です。今日は一日山歩きですが、大丈夫かな・・ 山登りの最初の登りがきつくて、その上雷雨の気配があります。20分くらい歩きますとフランソワ所有の土地と、国の所有する森のエリアとの境目に来ました。 さらに上に進みますと、標高1300メーターの地点となり、高山植物でサボテンのような多肉植物が生息しています。そこにラベンダーも生えています。タイムも群生していて、いろいろなタイムがあります。タイムは品種というより、生えているところで違う香りを放つのが特徴で、このエリアのタイムもレモンのような爽やかな香りのものや、タイムらしいきつい香りのものもあります。さて、こちらは何でしょう。紫色の小さな花が岩場に咲いているが、フランソワ曰く、これはレタスの原種とのことです。葉が細いためにとてもレタスには見えません。しかし、食べますとレタスらしい味がします。このレタスを時間をかけて品種改良して肥大化させたのが今のレタスだそうだ。 さらにしばらく進むと、「ずぶ濡れになるのが嫌なら、引き返すことができますよ」と、アシスタントの今村桂子さんが参加者に問いかけます。いろいろな考えもありましたが、せっかくですので(登山を)続けることにしました。皆、昨日の疲れもあり、ここで引き返したかったと思っていますが、結果的にこの選択はとてもよかったと思います。さあ、とフランソワ。(フランソワのロッジで使用している水の)水源から施設に引き込んだ水路のホースに沿って道を進みます。断崖絶壁の渓谷沿いの狭い路地も通ります。見晴らしがいいのは間違いないですが、高所恐怖症の私はあまりときめかないです。 さらに坂を上がると、今度は急な下り坂です。そして、渓流の川辺に出てきました。その川を石伝いに渡り、反対側を再びのぼり始めます。坂を登り詰めると、川沿いの草原に辿り着きました。フランソワはその場所でランチを考えていましたが、先約がいました。フランソワ曰く、30年間で人とすれ違ったことが無かったというから、驚きです。場祖を変えてランチをすることにします。 ランチの後、休息をとり、このエリアにある野ばらや野草や、この場所にかつてあった村の悲しい話をフランソワから聞きまいした。 そしてUターン。帰り道はフランソワがどんどん行ってしまいます。 途中のラベンダーの前で、フランソワがラベンダーの話をし始めます。バレームのラベンダーはAOC(原産地呼称)になっていて、これだけ香りのいい品種はこれしかなく、香水の原料として使われてきたのはかつてはバレームのAOCだったそうです。“ラベンダー”と一般に言われているのはこのバレームのAOCとは他の品種で、ラベンダーと言われるものは50種類くらいあるそうですが、品種改良された栽培品種であり、これらを総称して“ラボンドン”と言うそうです。見分け方は葉が細長いこと、花が対になっていること、そして香りであることです。 帰り道は体力的に大変でしたが、なんとか戻れました。でも、くたくたです。そして、ロッジにつくと、激しい嵐になりました。我々の運は悪くなかったようです。夕食コンフリを舌平目に見立てた天ぷらキッシュラベンダーのゼリーそして、翌日、驚きのできごとがありました。Stage de Gastronomie sauvage a Haut-OurgeasHaut Ourgeas F-04330 Barreme 電話 33(0)49234252本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2014.07.25
野草ワークショップ初日 ワークショップの初日の朝を迎えた。ラベンダーが咲いている。こちらバレームのラベンダーは60種類あるラベンダーの種類の中で唯一ラベンダーと称すことができるAOCだ。 午前中はまず自己紹介をして、それぞれの野草に対する思いをコミュニケ―ションした。その後、庭にある野草の説明をフランソワが始めた。 まずは、太陽の熱を活用した調理器具でラタトゥユの準備。桂子さんが準備しているのがBタイプ。 印象的だったのが、フランソワがこの地を選んだわけ。人の手がかかっていない場所を選ぶために、南フランスの地図を広げ村の名前がない場所を選んだという。61ヘクタール。1981年に購入を決断したが、13人に所有者がいたため、この地を手にするまでに3年かかり、1984年に購入することができた。三つ葉のニュアンスがあるエゴポッドは特に若芽は三つ葉とそっくりだ。苦味はあるが香りがひじょうによいタンジーはチョコレートにあうそうだ。ギモブ(マロー)はベロアのような触感で、ハーブティでよく使う。夕食でワークするベスはハナウドという和名で、茎と葉を食べる。ニガヨモギは昨日のアブサンで使っていた野草で、黄色い小さな花でいい香りだ。だから酒で使う。エピエールデボアはマルク・ヴェラがセップの香りを見出したとフランソワが言う。夜、ワークで使う。ちなみにシソ科の特徴は、葉っぱが対になっている(対性)、花も対、茎が四角というのが見分け方のポイントだそうだ。その他、京都のワークショップでもみたレモンバーム、仏名マントポワーブレというペパーミント、ハッカセイミントを見てランチに入った。夕食桃とトマトのサラダ ~ラベンターの風味をつけた蜂蜜とレモンのコンフィのソースハナウドとジャガイモのグラタンレモンを加えたエピエールデボアのソルベ品川はぎを使ったガレット本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2014.07.24
Le Napouleから、100キロの山道はとても大変だった。フランソワとの約束時間もとっくに過ぎ17時20分となってしまった。途中、何度か連絡をとろうとしたが、まったくつながらなかった。そして、駅前でも携帯の電波がつながらない。さて、どうしたものか・・まずは、だれかに聞いて行ってみようということになった。 駅前には閉鎖したホテルと建設関係らしきオフィスがある。まず、建設関係のオフィスの駐車場にいる50歳くらいのおじさんに、フランソワのいるところがわかるか聞いてみた。おじさんはわかるようだがフランス語しか話せない。紙を取り出すと、地図を書いてくれた。アバウトな地図だが、これでたどりつけるのか・・ 地図を見ながら車を走らせた。橋のあるところで右折するのだが、最初の橋はどうみても違う。おじさんが書いてくれた地図にもこの橋らしきもの×としてある。その次の橋を左折すると、それらしき道があった。その砂利を敷き詰めた道をあがる。途中でそれらしき看板を発見するもの、ロッジがありそうな気配はない。道もちょっと怪しくなったので、一度駅まで引き返すことにした。 駅に引き返すと、閉鎖したホテルの年老いた女性が出てきたので、フランソワのことをきいたら知っていると言う。電波が届かない旨を伝え、電話番号を伝えると電話をしてくれた。電話はつながったのだが、電波が悪いエリア故、会話をすることができない。時間ははや19時を過ぎ、なんらかの方法を考えないといけない時間となっていた。ひとまずトイレを借りて、もし連絡がつかない場合は動かないほうがいいだろうということで、近くのホテルを教えてもらって、そこでコンタクトをとる作戦に変更した。 しばらく走ると『Auberge le clos Jamac』というオーベルジュがあった。 ひとまず、カフェをしながら、電話を借りることにした。感じのよい、若いギャルソンに「フランソワ・クープランという男とコンタクトをとりたいがわかるか?」と尋ねると中からシェフがやってきてわかるということになった。ギャルソンは私に電話番号を尋ねてきたので、電話番号を伝え、「私がここにいることを伝えて欲しい」とお願いした。今度は電話がつながった。しばらく、シェフとフランソワが会話をした後、「ここで動かず、まっていろ、と伝言を受けた」と伝えにきた。時は20時過ぎ。これが旅というものだ。 30分くらい経過しただろうか、フランソワのランドクルーザーがやってきた。迷子になった子供のところへ親がやってきたときの気分はこんな感じだろう。フランソワに大変心配をかけてしまった。しかし、お互い抱擁して再会を祝した。私たちは、フランソワの車の後についていった。「道は悪いがゆっくり走れば大丈夫」と言った。 フランソワの車を追いかけて行くと、しばらくして左折した。先ほど、右折して走ったところだ。やはり、私たちの進んだ道は間違っていなかったのだ。次は右折。ここも間違っていなかった。 すると、突然、犬二匹があらわれフランソワ車がとまった。なんと羊飼いが降りてきたのだ。1200匹もいる。そこで10分ほど、羊が行き過ぎるのを待った。 そして、車はしばらくして走りだし、しばらくして止まった。先ほど通り過ぎたところだった。フランソワが降りてきて、「ここからはこの車でしかいけないので、車はここに置いて、乗り換えてくれ」と言う。あのおじさんの地図、つまり最終目的地はあっていたのだ。ただ、ここで三つに分かれていることが書いていなかった。フランソワの車に乗ると、フランソワはその書いていない道――というかオフロードをパリダカの車のように、うねって走る。 そして、道の途中で止まった。「ここの上にあなたが泊まるロッジがあり、下がワークショップの場所だ」と言う。「これじゃあ、一回来たことがないとわからない!」 必要な荷物を、上のロッジにおろして下に降りた。20時30分、初日の夕食だ。 初日の夕食は酸味の効いたイラクサのカスパチョ、カリカリのピザのようなトースト、デザートはブルーベリーとカシスのソースのポレンタだ。食後は翌日、説明するニガヨモギを使ったお酒アブサンを飲んだ。このお酒は大ヒットしたが、ワインが売れなくなったためにワイン業者がロビー活動をして禁酒にしたのだとフランソワは言う。食事が終わるともう、真っ暗。懐中電灯がないと歩くことができない。シャワーを浴びて、寝ることにした。Auberge le clos JamacRoute Departmentale 4085"la tuiliere" 04330 SENEZ電話 +33 49 23 42 04 7本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2014.07.23
La Bonne Estape @フランス Chatau-Arnoux ~ジャニーさんの庭園のオーベルジュ “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はフランスにて野草の御勉強の旅へ。今日はフランソワの友人のジャニーさんのオーベルジュでお勉強します。 なんとフランソワと今村さんがサプライズでのお出迎えです。とりあえず記念撮影しましょう。今回は豆乳屋の親方との旅です。 ジャニーさんから、菜園を兼ねた庭園を見たいですかと申し出がありました。もちとんと、アペリティフを飲みながら、散策に出ます。ミシュランのグランシェフにこんなことをしていただくのは、”ジェームズオオクボ”ならではのは“特権”ですな(笑)いわゆる西洋ガーデンでもなく、日本庭園でももありません。ジャニーさんの庭です。鑑賞のためのものと、野草とをバランス良く、自然なかたちで配してます。御庭には日本から持ち込んだ植物種もあります。こちらは伊勢などで見かけますね。フランソワとグランシェフが、あっちこっちの野草や木の実をちぎっては、そのインスピレーションを解説してくれます。観て、触って、匂いを嗅いで、そして食べて‥五感をフルに使い、このニュアンスを感じ取り、皿へのインスピレーションを広げます。ユリ科のカンゾウですね。こちらも野生種を植えて、半野生にしてあるものも数多くありますこちらはイタリアの郷土料理“サルティンヴォッカ”で使うセージです鰯のマリネ。冷製のスープをかねたゼリー。鰯は酸味をきかせてあります。ゼリーは内臓って感じで、サンマの塩焼の内臓のようなニュアンス。後からスパイシーさがおっかけます。スモークサーモン。脂がのっています。塩味をきかせてバランスがきわめていいスモークサーモンです。法蓮草を烏賊に包みました。松の実のアクセントとトマトのソースに野草を合わせると、「なるほどぅ」ってやつですね。オマール。ニンニクとドクダミやね。フェンネルのアクセントのリキュールのグラニテ。ミディアムをお願いしたが、シストロンの子羊の焼き加減最高ですね。チーズLa Bonne EstapChemin du lac, 04160 Chatau-Arnoux, France電話 +33 4 92 64 37 36La Bonne Estape (オーベルジュ / フランシュコンテ地方)夜総合点★★★★☆ 4.6本日のおすすめシャトー アルノー 赤 750ml/12本mxChateau Arnaud647366
2014.07.21
フランソワが「どこかピクニックに出かけるようなところはないか」と聞かれたので、『平八茶屋』の園部さんに早速メール。すると鞍馬山が推薦された。1時間半くらいのコースというこで鞍馬山ナウ!まずは鞍馬口でポーズってか山歩きが趣味のフランソワですが、ロープウエイにのりたいと。これが助かりました・・さて、のぼりです阿吽のライオン?奥の院へ。思ったより膝が快調です。ユキノシタ与謝野晶子ゆかりの部屋素敵!ぜんまいそれにしても貴船へのくだりは凄い。脚がパンパンだぁ・・ようやく貴船に降りてきました。自生しているミツバです。
2014.05.26
昨日は下鴨亭にて友人のフランソワのワークショップが開催されました。2009年ぶりの再会です。あの時の本ができました。参加者も集まりました。さあ、出発です。京都の街中でも野草はいっぱいあります。これはなんでしょう・・日本名称調べましょう「ヒメムカシヨモギ」学名は“オキザリス・ビオラセヤ”です。オキザリスはカタバミの種類という意味で、ギリシャ語だと“オキシス(OXIS)”ですっぱいという意味。ご存知ドクダミです。こちらはのちほど、ロスティというジャガイモ料理で使います。これは・・・洋種ヤマゴボウ 地上から出た新芽は食べられますが、大きくなると葉や茎に毒があります。マメグンバイナヅナ ナヅナ(ペンペン草)の仲間で、ペンペン草は実がハート型でかわいいですね。ヒメムカシヨモギキク科でカモミールなども仲間。キク科は花の集合体、黄色い部分も花びらチェリーセージ 花が赤い葉をさわるとベタベタしている。このベタベタは揮発性があり、香りの成分レモンバームセージ、ミント、レモンバームはシソ科で同じ仲間葛 マメ科 サヤは食べられる、芯もアスパラのように食べられるヨモギ 苦味のある葉 成長するに従い葉は細長くなるさあ、戻ってクッキングタイム!まずは採取した野草とレシピ説明(簡単ですが)カキドウシ アペリティフに使います。こちらが野生のニンニクの花。サラダのソースに使います。やってますね。私のチームは愛知県一宮市のオーナーシェフ&スーシェフ&奥様&どすこいブラザース大根の味のするチャイブの実と花を丁寧にとる作業ですタンポポの葉とレタスのサラダベースの上にのせて完成続いてはフードプロセッサーにかけたカタバミと豆腐を器に入れる作業その上に、蓬とノコギリ草の寒天を入れます。仕上げはグリルしたアーモンドとレモンの皮こちらはスイスの郷土料理ロスティ。どくだみが入っています。ヒメムカシナズナを木綿豆腐、オリーブオイル、レモン汁と塩で味を調えたカナッペアペリティフ カキドウシ、レモンバーム、ミント、チェリーセージとリンゴジュース、レモンジュースでジューサーにかけて、漉してからガス入りの水でのばしますオオバコの葉のペーストのスパゲティニラ、松のみ、ヘーゼルナッツ、オリーブオイル、酢、コンテチーズが入っています。サラダのソースはチャイブの花、野生のにんにくの実、野生のあさつきの実、米のクリーム、同量の塩と砂糖でコンフィにしたレモン、レモン汁、オリーブ油です。ドクダミのロスティタイ料理のような香りデザート楽しい一日でした。
2014.05.25
友人のフランソワの友人ということで、みな友人のアラン・パッサールさんの店に出没です。ちなみにミシュランの三ツ星です。フランソワがパートナーだけあって自然がモチーフ。アランは以前はカンテサンスの岸田さんのように絶妙な火加減を売りにしていたようだが、今は自然がモチーフ。自家菜園がロワールにある。まあ、人間命の限りを意識すると長く生きたいと思うものだが。まずは三種のアミューズ。食べると音がするものは上流階級ではさけられてきたが、自然の持ち味はやはり食感か。フランソワがみなかみで強調していたのが素材のフレーバー。これこそがテロワールを象徴する。メインは帆立です。L'arpege84 Rue Varenne電話 01.47.05.09.06L'Arpége (フレンチ / パリ)昼総合点★★★★★ 5.0
2009.10.08
尚文 @群馬県みなかみ町 ~“山人料理”の宿にフランソワと フランスのコンクの『ル・ムーラン・デ・カンベロン』というレストランのオーナーシェフ、エルベ・ブッセに行った時にたまたまセッションで来ていたコンサルタント?の紹介を受け、名刺交換をしました。フランソワ・クープランです。 そのフランソワから、「日本に(初めて)行くのだが、会えるか」というメッセージが届きました。まあ、人の出会いは偶然だから、その偶然にのってみようと、成田空港にピックアップへ。 事務所の西川アソシエイトが頼んでもいないのにフランソワについて調査をしてくれて、フランスでは90冊も著書を出版している有名な植物学者だと。後でわかったのですが、植物学者と言っても、野草を料理へ活用してもらうための研究の第一人者です。そして、星付きレストランの仕掛け人としてフランスではとても有名で、アラン・パッサール、パスカル・バルボなどですね。その中でも、ミシュラン三ツ星&ゴー・ミヨで20点のレストラン二件のレストランを輩出したマルク・ヴェラとのコラボレーションはとても凄いですね。この偉業はレストラン史上でも唯一でしょう。 さて、成田空港で朝イチでピックアップに参ります。到着したフランソワは大きなキャンパーの袋のみで身軽です。車に乗り、今日の宿はどちらかと聞きました。いや、ノープランですとな。大久保の家の庭にテントを張らせてくれとも。おれは、インディアンと荒野で暮らしたとも。す、っご! 私の家はベランダ狭いし、目白の事務所は山手線の目白駅を見下ろすとことだし・・どこにしようかと思案して、せっかくですら、マタギの阿部ちゃんの山人料理の宿『尚文』にしましょうと思いまして、フランスで『ミェル・ブラス』や『レジス・マルコン』などを一緒にまわった水上のワイン屋さんに瀧澤さんに連絡します。そして、お部屋も確保できまして、水上へ高速を飛ばします。 道中、お互いセカンド・ランゲージの英語でやりとりして、フランソワがなぜ野草をやるのか聞きました。そして、野草は人口爆発に備えて「食糧難を救う」とのこと。腑に落ちた私は、野草に取り組もうと思ったのです。尽きました。ゴールデンウイークを目前に霞と桜がとても綺麗です。桜と霞のハーモニー、まさに日本の美!早速、野草採取です。阿部ちゃんはしきりに“サンサイ”といっています。フランソワの言う野草とサンサイは概念が違うのですが、いいでしょう。まずは店主と今日の夕食の山菜を取りに山へ!フランソワは自生している草に興味を持ち中々進みません。1メーター進むのに10分かかります。丁寧に安部ちゃんが説明をします。フランソワも野草とりに参戦です!私はブッシュのなかには行きません。 さあ、ウエルカム・ディナーです。今回お世話いただいた「伝説のワイン商」瀧澤さんと私と瀧澤さんはフランスの三ツ星マルク・ベラに行きましたね。フランソワはメモ魔です。わっと?の連発をします。うーむ、語彙不足です。風情のある宿です!人気があります。そして、翌日、奇跡が起こります。尚文群馬県利根郡みなかみ町網子277電話0287-72-2466蛍雪の宿 尚文 (旅館 / 湯檜曽駅)夜総合点★★★★☆ 4.5
2009.04.21
ル・ムーラン・デ・カンベロン @フランス、コンク ~野草を取り入れた星付きレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はフランスの宗教都市コンクに出没しております。今日はレジス・マルコンシェフにご紹介いただいた注目のレストランLe Moulin de Cambelong(ルムーランデカンベロン)でお勉強します。 この店は2006年のミシュラン・フランスで見事一つ星になったエルヴェ・ブッセ(Herve Busset)のレストランです。 一つ星には、下りぎみの一つ星、そのクラスとしての一つ星、これから二つ星に上がろうという一つ星とありますが、一番最後の高みに向かっているレストランと言えるでしょう。そして、このレストランで私の人生を左右する大きな出会いがありました。 なお、シェフ、エルヴェ・ブッセ氏はアラン・デュカス氏も認める、これからが楽しみなシェフです。施設が伴えばいずれは二つ星、三ツ星になる可能性は大きいでしょう。店は山の中の川のほとりにあります。こちらが、エルベ・ブッセシェフ。いやしのサロンがいいですね。写真、地域図などでビジュアルなリスト今日頼んだワインはまずはアミューズからです。蕪の冷製スープが続きます。豚足コロッケなどフォアグラのフラン トリュフ風味 シェフが面白い人間が今日来てるけど紹介しようかと。もちろん!とかえします。 しばらくして、大変変わった風貌なので、驚かないでねとシェフが伝えにきました。 と、その時、運命の「おじさん」登場!こちらが、フランソワ・クープランさんです。彼は、ミッシェル・ブラス、マルク・ヴェラなどのアドバイザリーとして有名です。ここで会えるとは!この料理は、数年前にマルク・ベラで食べた料理と同じ提供方法だす。メインは鴨!食感があり、美味!添えてある野草(香草)が甘い香りを出し、肉のおいしさを引き立てています。付け合わせはアリゴです。少し香草が効いています。『レジス・マルコン』より遠いけどまた行きたいレストランです。Le Moulin de Cambelong(ルムーランデカンベロン)Domaine de Cambelong, 12320 Conques, France電話 +33 5 65 72 84 77※食べログにもレビューアップしました。Le Moulin de Cambelong - Herve Busset (フレンチ / ミディピレネー地方)夜総合点★★★★☆ 4.8
2007.06.20
さて、マルク・ベイラの二回目です。※一回目はこちらから続いてペペロネ・ドルチェのパスタのエスプーマ仕立て。パルメザンチーズのアクセントが濃厚!以前のチーズのパスタがこれになったと思われる。ここでテーブルに奇妙なカトラリーが置かれた。桑の形をしたフォークだ。ここまでオリジナルにこだわるか??そして、ついに、注射器の料理、登場!レジス・マルコンにして、「料理に注射器など必要ない」と言わしめた料理だ。卵の黄身に突き刺す。それをパンと、内側にがりがり砂糖の焼き菓子?につけて食べるというもの。やはり、対比!がりっとくる砂糖にこの酸味が確かにマッチしている。ここでハーブの魔術師登場!やはりハットは欠かせない。写真を撮りたいというと、快くオーケー!「はい、チーズ!」「おい、おい、ちゃんとフラッシュ焚かないとダメだ!」と、ベイラ氏。彼は、自分の商品価値がわかっている。焚かなくて撮れる高性能デジカメだが、やむを得ず設定変更し、「はい、ポーズ」何度も何度も、握手をしているベイラさんであった!さて、料理はここから、ガラスを使った食器で提供されていく。内装との融合を考えているのだろう!すべて、この店オリジナルだ。まず、はけでソースを塗る淡水魚とパルジャーノ・レッジャーノのリゾットの団子だ。うむ、これは普通にうまい!次がスープに変身のチーズだ。この、スープ皿素敵のひとこと!それをスモークした松ボックリで食べるのだ。チーズと松ぼっくりで、鰹節のような味と風味に変身!!続いてスモークした木の上に載せた鱒。皮がくるくると巻いてある。その中に、野菜が入っているしかけだ。葉っぱのようなガラスの食器が鮮やか!そこに試験管に入った、酸味の効いたソースをかけてくれるという嗜好だ。 次も試験管。布に包んで蒸し焼きにしたパーチに、赤い茎の歯ごたえのあるハーブ添え。まるで、実験室のよう・・・続いてがエクルビスのフォンデュスタイル。ガラスの窪んだ皿に、ピンチョスをつけて食べるというもの。次がオマール食べ比べ。三角形のガスの器に、甘さのグラデーションを対比して食べる。「う、あまー」と、滝沢さん。口直しが、白チョコみたいな、バターに包まれたアーティチョーク。「ひしゃくで一気にお召し上がり下さい!」「は、ひ、ふ、へ、ほ~」そしてきのこの香りのマッシュポテトが出て、次が、また奇妙な瓶詰めにされた、マンゴー・ジュースのようなソーダ。これをタンブラーに移して飲む!もはや、????そして、いよいよメインディッシュ。私は鶏のパイ包み焼き、香草風味、滝沢さんはカカオ風味の牛ヒレ。牛ヒレは、甘さを抑えたチョコレートをのせるとインパクトが出るしくみ。鶏こちらは滝沢さんの頼んだ牛そして圧巻は、デザート!ヨーグルトに変身していた。ティラミスの微妙な食べ比べ・・・ティラミスとコーヒーのムース対角線に二種類一緒に食べるとティラミスに変身するという仕掛けだ。「何種類出るんだ、この野郎!」ととなりのおじいさんがうんざり顔で私に目線を送っている!マルク・ベイラ劇場は驚きで幕を閉じたのでした。大久保一彦の世界のベストレストラン100に第11号登録スーパーサイズ・ミーの購入はこちら大久保一彦のおすすめの店はあなたのホームページに動画プロモしませんか?動画でPRはこちら
2006.06.27
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