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“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2014.05.25

友人のフランソワのワークショップ

テーマ：ジェームズオオクボこと大久保一彦の野草のワークショップ(23)

カテゴリ：大久保一彦の野草のワークショップ

昨日は下鴨亭にて友人のフランソワのワークショップが開催されました。

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2009年ぶりの再会です。

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あの時の本ができました。

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参加者も集まりました。

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さあ、出発です。

京都の街中でも野草はいっぱいあります。

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これはなんでしょう・・

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日本名称調べましょう

「ヒメムカシヨモギ」

オキザリスはカタバミの種類という意味で、ギリシャ語だと“オキシス（OXIS）”ですっぱいという意味。

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ご存知ドクダミです。
こちらはのちほど、ロスティというジャガイモ料理で使います。

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これは・・・洋種ヤマゴボウ　地上から出た新芽は食べられますが、大きくなると葉や茎に毒があります。

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マメグンバイナヅナ　
ナヅナ（ペンペン草）の仲間で、ペンペン草は実がハート型でかわいいですね。

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ヒメムカシヨモギ
キク科でカモミールなども仲間。
キク科は花の集合体、黄色い部分も花びら

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チェリーセージ　花が赤い
葉をさわるとベタベタしている。このベタベタは揮発性があり、香りの成分

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セージ、ミント、レモンバームはシソ科で同じ仲間

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葛　マメ科　サヤは食べられる、芯もアスパラのように食べられる

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ヨモギ　苦味のある葉　成長するに従い葉は細長くなる

さあ、戻ってクッキングタイム！

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まずは採取した野草とレシピ説明（簡単ですが）

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こちらが野生のニンニクの花。サラダのソースに使います。

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やってますね。

私のチームは愛知県一宮市のオーナーシェフ＆スーシェフ＆奥様＆どすこいブラザース

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大根の味のするチャイブの実と花を丁寧にとる作業です
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タンポポの葉とレタスのサラダベースの上にのせて完成

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続いてはフードプロセッサーにかけたカタバミと豆腐を器に入れる作業
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その上に、蓬とノコギリ草の寒天を入れます。
仕上げはグリルしたアーモンドとレモンの皮

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こちらはスイスの郷土料理ロスティ。どくだみが入っています。

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ヒメムカシナズナを木綿豆腐、オリーブオイル、レモン汁と塩で味を調えたカナッペ

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アペリティフ　カキドウシ、レモンバーム、ミント、チェリーセージとリンゴジュース、レモンジュースでジューサーにかけて、漉してからガス入りの水でのばします

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オオバコの葉のペーストのスパゲティ
ニラ、松のみ、ヘーゼルナッツ、オリーブオイル、酢、コンテチーズが入っています。

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サラダのソースはチャイブの花、野生のにんにくの実、野生のあさつきの実、米のクリーム、同量の塩と砂糖でコンフィにしたレモン、レモン汁、オリーブ油です。

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ドクダミのロスティ
タイ料理のような香り

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デザート

楽しい一日でした。

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Last updated 2016.10.19 00:36:02

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