『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 48
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 21
全103件 (103件中 1-50件目)
竹乃屋 福岡空港店 @福岡市博多区☆福岡空港 ~空港にある巨大店舗で全方位的なメニュー 福岡最終日は『竹乃屋 福岡空港店』で打ち合わせをかねて食事をしました。『竹乃屋』は福岡の成長企業でなかなか良い店をやっています。 夕方の『竹乃屋 福岡空港店』の窓際席はサンセットの時間は滑走路の離発着がとても綺麗です。福岡空港でも巨大店舗で、いろいろな利用動機に対応するために全方位的なメニューでやってますね。 今日は、天ぷら業態をやられていた寶蔵寺さんと大平さんと名刺交換して、「博多明太と天ぷら御膳」本体価格1,390円を注文して、おふたりの揚げる天ぷらを食べたいと思います。まずは定食セットが到着します。天ぷらは揚げたてで来るようです。まず、最初の天ぷらが到着しました。大きめの海老が二つ、茄子、獅子唐、南瓜です。カリッとしています。天つゆは私関東の人間には甘めですね。二回目の天ぷらが来ました。鱚と鶏ですね。お腹いっぱいになりました。大変忙しい店の忙しい時間にありがとうございました。竹乃屋 福岡空港店〒812-0003 福岡県福岡市博多区下臼井778−1 国内線3階 南側 福岡空港電話 092-621-0020
2024.09.17
イタリア料理 ラ・パペリーナ @小倉 ~小倉のパスタの匠 夜は『ラ・パペリーナ』で料理の研究をします。まずはメニューをチェックしましょう。パスタ豊富で、どれもおいしそう。選びたいメニューがなくて困っちゃうケースが多いけど、大野シェフは選ぶのに迷っちゃいますね。まずは、「どこにもないサラダ」をハーフで。ビネグレットで和えた50度洗いしてパリパリの野菜、胡桃やアーモンドなどものっています。バイ貝のトマトマリネ(フェンネルシード風味)、自家製コンビーフ、猪のパテ巻貝はフェンネルシードと相性抜群ですね。地元で獲れた小ヤリイカと白インゲン、香草でマリネした二週間ねかせた鯵あの小山さんと熟成の魚をやろうとか大野シェフ。笹鰈の一夜干し、地元で獲れた小海老天然海老のスペイン風バーベキュー海老がぷりぷりですね。「イカ墨のスパゲティ カルディナーレ風」税込2,380円カルディナーレ風はアメリケーヌソースのこと。実は大野さんのイカ墨スパゲッティは初めてです。イカから出た甘味がとてもよく、とてもおいしいイカ墨スパゲティです。ベストイカ墨スパゲッティ小倉城サンセットビュー桃のオーブン焼きデザートセット(カフェ付き)で税込820円を試食します。白露で桃が食べられるとは思っていませんでした。桃とアーモンドは相性が良いですね。デザートセット、大変お得ですね。バチナーラが食べたかったですね。お腹いっぱいです。イタリア料理 ラ・パペリーナ〒802-0007 福岡県北九州市小倉北区船場町12−3 小倉紫江’S Ⅱ 2F電話 093-522-0688
2024.09.14
小倉もうなぎ大衆店開業ブームのようですおお、「うなぎ大和屋」今日は食べられないけど。小倉もうなぎ大衆店開業ブームのようです。「うなぎ成瀬」もオープンしたみたいです。国産うなぎの「竹林亭」があるのにね。
2024.09.12
元祖 本吉屋 本店 @福岡県柳川市 ~落ち着いた雰囲気で「元祖」うなぎせいろ蒸し レートの関係で意味も無く早い時間の飛行機をとったので、10時前に空港に到着しました。せっかくなので、鰻店開業のサポートの依頼がありそうなので、少し足を伸ばして、「せいろ蒸し」のうなぎを勉強することに。 かなり前ですが、前回はハイヤーのドライバーさんのおすすめで「柳川御花」に行き、かなりおおという体験ができた記憶があります。本日は元祖の『元祖 本吉屋 本店』にしてみます。 暑い中、西鉄柳川駅から歩いて15分。こちらのようです。店構えが良いですね。お庭を望む四人掛けのテーブルに案内されました。それで、仲居さんからメニューの説明をかるく。 せいろ蒸しを注文することは決まっていますが、鰻がプラス一切れご飯に潜ませてある「特せいろ蒸し」にします。それで、酢の物(うざく)がつくので、「特せいろ蒸し定食」税込6,400円を注文します。まずは酢の物(うざく)が到着。レモンを搾って柑橘の香りをプラスしていただきます。うざくは和えたてが好き。まずまずおいしい。それから、せいろ蒸しですので、時間がかかります。しばらくして、到着。迫力ありますね。未知の衝撃はないものの、まずまずおいしい。そうか、せいろ蒸しはタレを食べる料理なのですね。山椒をおば。山椒の香りが良いです。肝吸いもなかなかよく、香の物も良いです。落ち着いた雰囲気で、せいろ蒸しも良いですね。元祖 本吉屋 本店〒832-0022 福岡県柳川市旭町69電話 0944-72-6155本日のおすすめ【ふるさと納税】元祖 本吉屋 大川店 老舗のうなぎかば焼き【ふるさと納税】創業300年 うなぎ料理専門店 元祖本吉屋 国産うなぎの蒲焼 5人前 約70g×5 タレ付き 15ml×5 鰻 炭火焼き 国産 九州産 冷凍 送料無料【本物の香りをお届けします】紀州しみずぶどう山椒10g【ネコポス送料別】原産国:日本(和歌山)【冷凍】さんしょう ぶどう山椒 和歌山県産 山椒 500g 送料無料 山椒の実 生産量日本一の和歌山県より産地直送 【軸,枝付き、下処理なし】
2024.09.12
うなぎ 京家 @小田原駅 ~本日は宮崎の鰻 新幹線の乗り換えで小田原駅へ。少し時間があるので小田原の飲食店の研究をしたいと思います。電車の中で目星をつけておいたのですが、その店は休業でした、時間がそんなにないので、同じビルで代替えの店をと歩いていて、『うなぎ 京家』へ。ただいま、外食業界は鰻業態に注目が集まっており、ちょうど良いところであります。場所がわかりにくいからか店もそんなに混んでいないので、早速入ってみましょう。 まずはメニューをチェックしましょう。うなぎは輸入と国産があります。仲居さんに本日の国産鰻の産地を聞きます。本日は宮崎のようです。それで、国産を注文したとして、予約している列車の時間を伝えて間に合うように提供できるかを尋ねます。するとしばし厨房に聞きに行って、20分少々で提供できるので大丈夫だと思います、とのことです。それでは、「国産 うな重 上」本体価格4,500円にしましょう。店の空間はシンプルで今風。鰻好きはおじさんなので民芸調のつくりが好きな人には合わないかも。 お料理を待つ間、食べログのレビューをチェックしてみます。こちらのお店は本店が「湯河原」あるようですね。それで、メニューの値付けは本店と同じとのことです。早速、本店のHPを拝見しますと、蟹料理などもあり和食店ですね。これは期待できそうです。予定通り20分少々経ってからお料理が到着しました。私の店に入ったタイミングが焼き台が混み合っていなくて良かったんでしょう。おお。見た目ふっくらしていておいしいそうです。やはり、ふっくらしています。皮目がかりっとではないですが、うなぎの香りがありおいしい。食感は弾力があり、とてもおいしいです。お吸い物はきも吸いで、綺麗な味わいの肝です。あとで名古屋お客さんとうな重について話しました。名古屋の人からすると国産でうな重5,000円弱というのは高いという肌感覚。私は名古屋のうなぎ店は中国産も多くてあの値段だからかえって高いようには思うんですけど。健康上の理由で食事量の制限をしている私にはちょうど良い量でした。うなぎ 京家〒250-0011 神奈川県小田原市栄町1丁目1−20電話 0465-24-8108
2024.08.24
野毛おでん @横浜市中区吉田町 ~1903年創業のおでんやウォークインで「天婦羅 登良屋」にふられたので、となりにある1903年創業のおでんやの「野毛おでん」へ。今日も車なので、ノンアルコールビールを。テーブルに着くとお通しが。きのことだしうまい。「慈久庵鯨荘 塩町館」の「雑きのこ湯がき」を思い出します。刺身旨そうですね。「〆鯖」1,200円に「とり貝」1,500円と「蝦蛄」1,200円を注文しましょう。独特な雰囲気です。まず〆鯖が到着。続いて、とり貝。山葵はあわせです。やたら大根がついていますが、これはおでんの残りの有効活用ですかね。蝦蛄。横浜の老舗で小柴とか近いけど、まさか・・・「自家製焼売」1個350円を注文しましょう。肉々しくて、刻んだ椎茸が入ってます。これは個性的かつ、うっま。下に敷いてあるキャベツがロールキャベツみたい。ロールキャベツも同じ感じなのかな。おでんが到着。「大根」と「ふくろ」です。大根は1本から2個~3個しかとれないそう。水煮2時間、おでん鍋で6~8時間炊くそうです。「ふくろ」は3代目考案のメニューだそうで、野菜を中心に10種類以上の具材が入っているとのこと。かなり手間をかけて細かく切ってますね。おいしさは手間ですね。こんにゃくとつみれと玉子。このつみれは大人向けですね。蛤。足がピンクでヤマトハマグリ これは木更津かな。お出しがうまいこちらは裏メニューらしい。だしと茶飯と○○。デフォルトはたまごのおでん。野毛おでん〒231-0041 神奈川県横浜市中区吉田町2丁目6−番地電話 045-251-3234
2024.08.20
天婦羅 登良屋 @横浜市中区吉田町 今日は天ぷらの勉強をしようということで『天婦羅 登良屋』に向かいましたが、17時30分過ぎにもかかわらず予約も入れていっぱいですと。流石でした。次回、予約して行きましょう。天婦羅 登良屋〒231-0041 神奈川県横浜市中区吉田町2−3電話 045-251-2271
2024.08.20
クリティカルホット @鶴川駅 ~こだわり食材のスパイスカレー屋 私が研究しているのは小商圏型の飲食店です。そんな小商圏型の飲食店が鶴川駅の近くにあったので、調査してみました。『クリティカルホット 鶴川店』。たまに試作用の食材を買い出す「業務スーパー」と同じ敷地にあります。通りすがりインド料理やだと思っていましたが、スパイスカレーの店のようです。店内に入ると思ったより広いです。カウンターが壁面とキッチンの面に面してあります。それとテーブル席。まずはメニューを選んで食券を購入します。今日はキッチンが見えるカウンター席に着座。ここでメニューを広げてカレーをチョイスします。「ジャスマティ・ライス使用」「圧搾油使用」。へー。なんかこだわっていますね。私も米油は最近圧搾油を使っています。ギーをなにやら入れて、できあがりー。来ました。クリティカル3色カレー税込1,600円ハニーバターチキン、スパイシー薬膳キーマ、海老をチョイス。こちらがクリティカル2色カレー1,400円ポークビンダルとハニーバターチキンをチョイス味は総じてやさしい味わい。パンチはそんなにないです。海老はプリプリ。自然な味わいでヘルシー志向はよきかな。今度ガーリックシュリンプ食べてみよう。クリティカルホット 鶴川店〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷2丁目4−8電話 042-736-4255
2024.07.23
サイゼリヤ 鶴川駅北口店 ~安いー 定点観測で『サイゼリヤ 鶴川駅北口店』へ。昨年より外食産業は材料費高騰で値上げラッシュでしたが、そのトレンドの逆を行く『サイゼリヤ』。今日は、運営、お客様の入りなどをチェックしたいと思います。13時30分くらいに店到着しました。店に到着するとまだ6~7組ウエイティングしています。高校生が男女問わず多いですね。それと目立つのは老夫婦。今やマクドナルドも高くなったからか。まずはメニューをチェック。今日はまず「パルマ風スパゲティ」でランチ本体価格455円税込500円を注文しましょう。あと、グリーンサラダ本体価格319円税込350円、バッファローモツァレラのカプレーゼ本体価格391円税込430円、柔らか青豆サラダ182円税込200円ランチサラダが到着。味はKFCのコールスロー風。ポテトも入っていてなかなか良い。グリーンサラダ本体価格319円税込350円はルッコラの香りが良いですね。バッファローモツァレラのカプレーゼ本体価格391円税込430円ブッファラがいいですね。柔らか青豆サラダ182円税込200円上にふってあるチーズは少し前までのっていたペコリーノチーズがおいしかったが、まあ、やむなし。パルマ風スパゲティまあ、暇があれば作ってしまえば良いスパゲティだが、でも忙しいランチにはぴったり。サラダとスープがついて500円は無敵な存在ですね。アロスティーニ本体価格364円税込400円スパイスがうまい。ランチとのちょっとした肉の組み合わせとして良い。ティラミス本体価格273円税込300円安い。よくよく考えると私のつくるティラミスとは少し違う。安いのでチーズが違うのでしょう。それにしても安いですね。今や『サイゼリヤ』のランチはスーパーで弁当を買うより安い。あの『dal Pescatore』で店内を案内してくれた村山シェフが絶賛するのはわかる。サイゼリヤ 鶴川駅北口店〒195-0053 東京都町田市能ヶ谷1丁目3−2 大黒屋ビル 2F電話 042-737-8031本日のおすすめなぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? [ 村山 太一 ]
2024.07.22
湘南バルはなたれ The Fish and Oysters @横浜スカイビル ~はなたれの人気業態 やらせなしで「食べログ」の評価を上昇させるという勉強会をしております。今回はケース店舗にとそこそこ企業力があってそこそこに評価されている店は何が違うのかを検証すべく、『湘南バルはなたれ The Fish and Oysters』を研究します。店は横浜のスカイビルに店にあります。まずはメニューを見ます。『はなたれ』グループは野毛で牡蠣があたったらしくて、オイスターバーにポジショニングを移しているようです。スカイビルという商業施設にありますが、てっとりばやいランチ需要でなく、ワインを飲む人に向けたメニュー構成ですね。早速、牡蠣をトライしてみましょう。それにしても担当してくれている女性がとても感じ良いです。居酒屋においては接客の良さは加点要素になりますね。同席している多田に聞けば、新卒を大量に採用して店を運営しているとのことで、それを赤塚さんGがトレーニングしていると。自社でトレーナーを育成するというのは、救世主が必要になりますからね。Oyster GirlのChieちゃんは仙鳳趾、多田さんは兵庫の「室津」、私は長崎の岩牡蠣、「椿」を試食してみます。来ました。レモン添えですね。牡蠣はタレで食べる要素があり、テーブルにはチリソース、ポン酢、タバスコ、ウイスキーがセットされています。ただし、通は、味わいがあり、臭いがない牡蠣を目指して店探しをするので、そのまま食べるのがおいしいということで何もつけずに、レモンも絞らずに食べます。ちなみに、ウイスキーはスコットランドでくせのあるアイラーを牡蠣にかけて食べるのですが、まさに臭い消しですね。英国の友人とロンドンでシーフードを食べましたがあれは臭かったですね。彼はエジンバラへ行けばおいしいといましたが、いやはや、アイラーをかけてなのかもしれません。長崎の岩牡蠣、「椿」。こちらは価格は高いですがうまいですね。それで、牡蠣についてふたりにヒアリングして加点要素を下記にまとめました。続いて、ポテトサラダ。自分で作るのは居酒屋の定番のようです。自分でつくるのは加点要素で、スタッフがつくってくれればさらに加点します。魚介たっぷりクリームパスタいくら、ずわいがに、赤えび、釜揚げしらすが入った贅沢パスタで、確か1,700円くらい。昔社長の平尾さんに昔インタビューしましたが、IYの専業売場出身だったと思います。豊洲市場の買参権を買うだけあって迫力満点ですね。海老ぼーんは加点要素です。カレーは牡蠣フライカレーと蟹クリームコロッケカレーにします。ボリュームある湘南野菜のサラダがついていてシェアしてもよいくらい。湘南野菜は加点要素。カレーはフルーティでスパイシーでうまい。これはどこが作っているのかな・・・昆布ガリと意表をつく烏賊の塩辛も面白いです。3人で6,000円ちょっとですが、ちょっと贅沢ランチには良いですね。食べログ6月下旬現在3.46はだてじゃないですね。なお、塾ではここからさらに飛躍する仕上げ方を解説したいと思います。湘南バルはなたれ The Fish and Oysters〒220-0011 神奈川県横浜市西区高島2丁目19−12 スカイビル 10F電話 045-594-7870
2024.06.26
多加田 @京都市 ~路地裏の間違いない店 夜、予定していた「キッチャン本舗」でしたが、夜のお席があいていなくて昼になりましたので、夜は宿泊する大宮のホテルまで四条から界隈を歩きながら探してみましょう。おお、よさげな店ですね。ピッツェリアですか。ちょっと聞いてみましょう。ひとりですがいけますか、あらま。ご縁がなかったですね。気を取り直して他を探しましょう。なんかよさげですね。でも、店の前まで来たら、貸し切りだとか。店との出会いは偶然の巡りあいなのでしかたないですね。おお。こういう店良いんですよね。間口狭くて、「買ってくれ光線」がない店。住宅街では「買ってくれ光線」は禁物なわけで、こういう外観はお客さんがついている証拠でもあります。「食べログ」で料理写真をチェックします。これは和食の料理人の店ですね。ほうほう。住宅地に和食の料理人が「居酒屋」という形でやっている店ですね。先日、京都と大阪の和食店の違いについて友人の料理人の芝崎さんとやりとりしていて、大阪の和食店のひとつに居酒屋をあげていました。芝崎さんは居酒屋について実際に老舗の居酒屋にあたる店には行ったことがないのですが… 内容的には『刺身』『煮込』『串焼・揚』などがあり会計係の先代がいるイメージですね。 と言っていましたね。入りましょう。今日はカウンターに通されました。ブリーフケースを持った私にゆったりお席使ってくださいとのことです。まずはおばんざい三種850円野菜の炊き合わせ水菜のお浸し冬瓜おいしい。いろいろ注文して勉強しましょう。お造り5種1,850円が到着。帆立、間八、平目、赤身、烏賊かつらむきした大根が良いですね。もも肉とつくね焼鳥680円うまい。カレーコロッケ400円。中からとろりとカレーが出てきます。まさにカレーコロッケですね。う巻き1,200円ボリューム満点です。おにぎり2個500円俵型のおにぎりなんですね。なかなか楽しめました。ご馳走様でした。多加田〒600-8497 京都府京都市下京区醒ケ井通四条下る高野堂町404電話 075-344-5670
2024.06.24
うなぎ屋 江戸名代亜門 根津総本店 @文京区根津駅 ~辻調フランス校御卒業の美人経営者が根津にうなぎ屋開いてFC展開? 会員さんから下記のようなメッセージが入りました。昼の営業4時間 月商300万で純利80万円!と、辻調フランス校御卒業の美人経営者が根津にうなぎ屋開いてFC展開やってるそうなのでどんなもんか近所通る時機会あれば調査願いします。ちなみに、今月は何故か香川県の宇多津町って所でオープンする模様。https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000001.000131778.htmlへー。最近、『うなぎの成瀬』というチェーンが急展開しているから似たような感じかな。リンク先から『食べログ』に入ってレビュー見ますと鰻のあがりが似ていますね。『うなぎの成瀬』に比べるとメニューが多いですね。それと有料会員にしたからか、コースまでありますね。メールをいただいた翌日、ちょうど合羽橋で打ち合わせがあるので、早速、調査してみましょう。 店は根津駅から赤札堂の前を通り数分のところにあります。雨ということもあり、人通りはありません。こちらですね。早速、入ってみましょう。店内に入ると感じの良い男性スタッフがカウンターに誘導してくれます。11時30分なので、奥のテーブル席とカウンターに2名先約のお客様がおります。昼は各アイテム限定10食のランチをやっているんですね。まあ、この薄そうな商圏なら必要かもしれません。まずはメニューをチェックします。『うなぎの成瀬』に比べるとメニューが多いですね。今日はランチの上うな丼税込1,700円とうざく税込600円のタレを使っただし巻き玉子(ハーフ)税込300円を注文しましょう。まずはうざく税込600円。作り置きではないものの、うなぎの皮目はかりっとしないので、準備しておいて注文が入ったらのせている感じかな。すごいおいしいうざくではないが味付けは悪くない。だし巻き玉子(ハーフ)税込300円。大根おろしが添えてあって、醤油が一緒にきます。更にはおだしの液体があるので、巻きおきしている模様。ランチの丼と併用しているのでしょう。悪くはないです。上うな丼税込1,700円が来ました。テーブル越しにサラマンダーが見えますので、こちらで焼いているのでしょう。そこがおそらく『うなぎの成瀬』との大きな違いですね。焼いているのでふわふわと言う感じのうなぎではないく、ほろほろと言う感じ。中国産なのでもちろん大阪の『魚伊』のようなうなぎの香りはありませんね。タレは香りよく甘め。ただ、『うなぎ成瀬』のようにお客さんが卓上でかけるのではないので『うなぎ成瀬』のほうが万人受けしそう。まずはそのままで。別に山椒がなくてもたべられる品質。山椒は二種類あり、粉山椒、もうひとつはミルで挽く山椒。続いて粉山椒で。最後にミルを試します。ミルで挽くと香りが良いが山椒の香りでマスキングされてしまう。そこまで悪いうなぎではないと思いますが。お米は松本のコシヒカリのようで粒がしっかりしていておいしいです。ランチ上うな丼10食限定1,800円はまずまずという感じですね。都会の鰻屋は一部のマニア以外のお客さんには高過ぎると思いますのでこういう業態はありなのでしょう。『吉野家』、『松屋家』などは蒸すだけですが、この手のうなぎを機械で焼いてる手間分高く売ってるということでしょう。今日は雨とはいえ、さすがに昼4時間で300の80残りは無いのかな。現実に夜営業しているし。こう言う儲かりますよってFC見ると助かりますよっていうあれに似てるような気がします。次は鹿児島の『うなぎの美鶴』で勉強しなくては。高知の『かいだや』もリベンジしたくなりました。うなぎ屋 江戸名代亜門 根津総本店〒113-0031 東京都文京区根津2丁目16−8 富田ビル 1階電話 03-5834-2586
2024.06.22
まき村 @品川区南大井 ~ミシュラン三ツ星、食べログゴールドの日本料理店 昨年は心不全になり入院していたのですが、ここのところもろもろの事情で流れてした『まき村』ですが、なんとかお席を会員さんが融通していただきまして日本料理の勉強に行ってまいりました。お席を確保するのが大変なお店故、また席を確保できるとは思っていなかったのですが、感謝です。2021年12月以来ということなので、なんと2年半ぶりの訪問です。人気日本料理店の秘密を勉強したいと思います。 お酒を飲めない身ゆえ車でお店まで参りますと、なんといつも駐車しているコインパーキングに囲いが、あれま。なんとかパーキングを見つけて、いざ出陣。 久々の『まき村』ですが、お店の方々が体のお気遣いいただきうれしいです。食事の前にトイレ行きますと、タイトルの数々のプレートが。まずは、佐島の真蛸のやわらか煮から。梅肉和えになっていて、たたいたおくらがもちもちしています。これもまたおいしいですね。真蛸は今や高級食材になってしまったので、これをリーズナブルなお宿では提供しにくくなってしまいましたね。続いては琵琶湖の天然鮎です。鮎は、串打ちして焼いてから揚げて仕上げています。玉蜀黍のかき揚げも美味。芒種らしい一皿ですね。続いては煮物椀です。お椀の柄が素敵ですね。海老の真丈椀です。この画像だと見えませんが見た目からぷりっとした海老が表面にいます。加賀太胡瓜と柚子のお花です。鰹のニュアンスの吸地に始まり、海老の濃厚さという感じになります。続いては小満ということで鱧の料理です。天草の鱧は焼き霜にしてあります。表面を炙って身は生です。脂のりよくおいしいです。塩と梅肉も良いですが、ちり酢もおいしいです。こちらは鱧子を牛蒡と炊いています。しみじみする『まき村』らしい味わいです。剣先烏賊の素麺し立て。小満らしい一品。山口の剣先烏賊は綺麗に麺体になっています。食べてみるとまさに素麺ですね。続いては、鰹の挟み造りです。これはめずらしいですね。今回は烏賊の素麺造りと鰹の挟み造りで創意工夫がすばらしいですね。房州勝浦の初鰹を開いてたたいた薬味を挟んでいます。細く切った薬味のテクスチャよく、技を感じる一品です。千倉の栄螺 雲丹焼き。千倉は波が荒いんですね。熱々に焼かれてとても触ると熱いそうです。食べ進めると最後に白いのか緑のが出てきます。私は緑で肝でした。続いては鮎魚女だそうです。先週の勉強会の『巣鴨味けん』では付け焼きでしたね。鮎魚女の唐揚げと焼いた白アスパラ 銀餡がけしみじみする味わいの銀餡をまとったふわさくの鮎魚女がこれまたうまいですね。薬味のしゃりしゃりしたテクスチャも良いですね。湯通しした近江牛と焼き茄子を試食します。会員さんで近江牛を使っている店も多いですが、この甘い近江牛のおいしさはなかなかないですね。時の経つのは早いものです。はやお食事となりました。〆は「鮎ご飯」です。鮎は開いて焼いて内臓からつくったつけ汁に浸しているので味も濃厚です。うまい!ですね。デザートは、白ワインのゼリーと枇杷のコンポートをのせた蜂蜜のプリンです。上には白ワインのゼリー、枇杷のコンポート、そして蜂蜜のプリンです。白ワインのゼリーが効いているのかはわかりませんが、枇杷は濃厚な味わいです。カエルを模した空豆もかわいいですね。私も帰ってきました。お会計も昔と変わらず、すばらしいお店です。まき村〒140-0013 東京都品川区南大井3丁目11−5電話 03-3768-6388
2024.06.10
巣鴨味けん @巣鴨駅 ~修業先が『山ばな平八茶屋』と『菊乃井本店』という異色な料理人 コロナ禍だっと記憶していますが「日本経営合理化協会」の園部貴弘さんがFacebookでご実家の『山ばな平八茶屋』出身のかたのお店を紹介していました。それで、またFacebookで見かけて、メッセージを入れたのがご縁で、縁は異なもの味なものということでこちらの店で情報交換をすることになりました。 店は巣鴨の賑やかな通りから奥に5分ほど歩いたところにあります。カウンター10席の店で、テーブルが2×2ありますがこちらは荷物置きということです。 今日お会いするかたは最初はかなり前だと思いますが食べログのレビュアとしてつながり、いつの間にかFacebookでもつながりました。Facebookではいろいろやりとりをしていました。でも、あくまでもバーチャルなつながりなんですが、それで、お店で合流。『巣鴨味けん』の店主高橋健二さんは『山ばな平八茶屋』、『菊乃井本店』と修行され、こちらのお店を開業したそうです。となれば、一塩のぐじ(浜塩のぐじ)と言いたいところですが、『山ばな平八茶屋』でも運が良ければということになるので、時期的には、鱸とかオニオコゼに期待したいと言う感じですね。カンターににはとても詳細に書いたお献立があり、K氏からLINEを使った文字おこしを教えていただきました。本日選んだこちらのコースは税込1万円です。先付は「長芋羹 とんぶり山葵餡」です。長芋を叩いて寒天で固めて、昆布〆の甘海老をのて、とんぶりの山葵あんをかけています。前菜青梅白ワイン煮、鯛子の落雁、琵琶玉子、番傘海老、小茄子田楽、沢蟹旬の材料や季節の様子が鏤めてあり、梅雨入り前の季節を感じます。お造り初鰹、天草鱧焼き霜、愛媛の真魚鰹と肝一緒に四条に仕入に行っている店主と前回いったときにとても良い真魚鰹を仕入れていたと。その思いが伝わったのか、用意してあったと。真魚鰹を刺身で食べられるなんてなかなかないですね。煮物椀 水無月真薯 蒸し鮑 潤菜 柚子水無月の土台は海老真薯です。この時期に京都で食べる水無月を模しているので三角形。煮物椀としては甘い印象ですが、これはこれで店主の心意気ですね。油女の木の芽焼き 山椒昆布付け焼きにした油目は少しアセゾネがしっかり。お酒のあてには良いですね。気仙沼の殻海胆 “がぜ海胆”と言うらしい。ガンガゼのガゼかな。さっぱりした甘さでおいしいヤングコーン焼き面白い機器で焼いています。太刀魚の東寺揚げおろし、アスパラ、新玉ねぎおろしを溶かし込んで食べてくださいと。穴子と新牛蒡の炊込みご飯うまい。留め椀は亀の子で出しをとっています。高橋健二店主が『菊乃井』の修行時代につくっていた杏仁豆腐本日の会計は飲み物含めて12,000円弱。毎月通える価格設定で、ある意味地域密着の良店ですね。魚に力のいれどころを決めて、見事な献立の展開をしていて、お宿の仕事にとても役立ちました。ご馳走様でした。巣鴨味けん〒170-0002 東京都豊島区巣鴨3丁目21−3 岡島ビル 106号電話 03-3576-2039
2024.06.02
赤瓦十三号館 白壁倶楽部 @鳥取県倉吉市魚町 ~明治41年築の「旧国立第三銀行倉吉支店(松江銀行)」のレトロ空間でおいしい洋食 パートナーの齋藤さんと竹岡先生とランチをしながら、打ち合わせをすることになり以前から気になっていた山陰の小京都、倉吉の『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』へ。店は明治41年築の「旧国立第三銀行倉吉支店(松江銀行)」の建物を活かした、落ち着いた雰囲気のお店です。この手のハコの店は一般論として、おいしさの落としどころを“まずくない”にすることが多いのですが、さあ、どうでしょう。また、こちら白壁倶楽部は社会福祉法人が運営いるレストランのようで、「このレストランを通して、町の中で障がいのある人もない人も一緒に働く共生社会を目指しています」とホームページに記載されていますね。ちょうど会員の原さんとすすめているプロジェクトの趣旨にも沿うのでしっかり勉強したいと思います。まずはメニューをみてみましょう。メニュー構成は洋食の定番という感じです。悩みますが、生ハムサラダと大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースの組み合わせの「本日のランチ」をチョイスしたいと思います。あと、にんじんスープ150円とデザート150円を追加します。こちらは夜のメニュー。ホームページを見るとフレンチのようです。まずは生ハムサラダが到着です。続いては『赤瓦十三号館 白壁倶楽部』の生ハムサラダを研究します。このテクスチャだとハムはスライサーでなく手切りかな。スライスした野菜たっぷりでチーズの印象的なサラダです。続いてスープ。見た目はにんじんスープというよりかぼちゃぽいですね。試食します。おお!個性的なポタージュです。余韻はまさにロイヤルミルクティですね。商品の説明書きのように、人参というよりミルクティのような後味が個性的なぼたージュです。大山鶏むね肉のフライ デミグラスソースが到着です。大山鶏はおそらく150度くらいで10分揚げて10分くらいやすませたような印象の衣でした。衣のサクミのとふっくらやわらくて、デミグラスもおいしく、よかったです。下にはマッシュポテトが敷いてあり、これもデミグラスソースとあいますね。パンとバター。“食べるプラスチック”ことマーガリンじゃないのが良いですね。こちらは齋藤さんが注文した「ポークカツランチ」1,400円。お店に聞きましたら、揚げてから余熱で仕上げていると。やはり150度10分、余熱10分のような感じですね。こちらは竹岡先生が注文した「サラダランチ」1,200円ですね。アルゼンチン赤海老がどーんとのっています。最後にデザート。パンナコッタとアイスまあ、150円は安いですね。料理はああり期待していなかったですが、なかなかおいしかったです。原さんとすすめるレストランの参考になりました。となりの豆腐料理店も系列のようなので、勉強にきたいと思います。赤瓦十三号館 白壁倶楽部〒682-0821 鳥取県倉吉市魚町2540電話 0858-24-5753本日のおすすめ食べる薬草事典 春夏秋冬・身近な草木75種 [ 村上 光太郎 ]ロジカルな田んぼ (日経プレミアシリーズ) [ 松下明弘 ]
2024.05.28
はま寿司 川崎下麻生店 ハワイから戻りましたので、ハワイで食べたSushiはどうだったか回転寿司チェーン『はま寿司』で食べて検証したいと思います。〆さばあじ穴子柚子塩まぐろ三種盛り中トロ炙りと食べ比べ鰯いか天おろし帆立炙り〆さばほたての茶碗蒸しあなご柚子塩選ぶネタの魚種によってレベルは違うとは思う。『はま寿司』はネタをのせただけで、よく荷崩れしていることもある。美しく提供できればもう少し良いと思うけど、これが限界かな。はま寿司 川崎下麻生店〒215-0022 神奈川県川崎市麻生区下麻生3丁目23−19電話 0570-04-1506
2024.05.26
Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro @ Beach Walk, Honolulu ~銀座梅林本店の味をハワイで ハワイに到着しましたので、『とんかつ銀座梅林本店』で試食したいと思います。蟹クリームコロッケから。豚カツは「梅林ミックス定食(220g)」$29.50をチョイスします。ひとくちヒレ2個、半ロース、メンチカツを盛り合わせた定食です。ボリューム満点です。ソースは2種類です。左は銀座本店にもあるソースで、右がご当地ソースです。こちらがシラッチャソースで、なんとも言えない辛さがなかなか良いですね。こちらでポピュラーなこの調味料などをブレンドしているとのことです。海老フライ。タルタルソースは卵感があり、おいしいです。Ginza Bairin Tonkatsu & Yoshoku Bistro255 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-926-8082本日のおすすめ銀座梅林カツ丼の具 8食 カツ丼の具 銀座梅林 かつ丼の具 冷凍 銀座 カツ 丼 梅林 かつ丼 カツ丼 冷凍 丼の具【お得な3個セット】シラチャーソース 793g 大容量 大きいサイズ シラチャ 本家フイフォンフーズ スリラチャソース ホットチリソース タバスコ やみつき (28 oz / 793ml)【Huy Fong Sriracha Hot Chili Sauce (28oz, 793g)】
2024.05.19
桜島SA (下り)実演販売コーナー 今日は鹿児島でお料理でお客様の喜びを集めるおしごとです。仕事先に行く前に、パートナーの齋藤さんが桜島パーキングエリア、おっと桜島SA (下り)でした。でご当地商品を見学しようと言うので立ち寄ります。続いては桜島SA (下り)名物の「加治木まんじゅう」1個105円を試食します。かるかんまんじゅうのような感じでしょうか。ホットボックスに入っています。1個税込105円ですから、自然薯たっぷりというわけにはいきませんね。ふかしたおまんじゅうですね。続いては「黒豚コロッケ」税込200円むかしながらのコロッケで肉感はそんなにありません。油の状態は良いですね。まあ、こんなものでしょう。桜島SA (下り)〒899-5431 鹿児島県姶良市西餅田2356
2024.05.14
サカナのハチベエ名駅4丁目店 @名古屋駅 ~混ぜて食べるあったか明太ポテサラ『グルメ研究会』に参加いただき、質問をいただいたので、名古屋出張の折、お店をチェックしてみました。まずはメニューをチェックしてみましょう。今日はカウンター席に案内いただきました。お刺身がウリのようです。初鰹のニラ醤油かけ本体価格699円と天然カレイの薄造り本体価格699円をいきましょう。まずは、「混ぜて食べるあったか明太ポテサラ」を注文します。目の前で仕上げてくれます。商品を提供してくれた女性スタッフからはじめてですかと問われて、そうですと。動画はInstagram(こちらのリンク)をご覧ください。うまい。初鰹のニラ醤油かけ699円なかなかおいしい。天然カレイの薄造り本体価格699円薄作りかは別としてなかなかおいしい。続いては、大海老のマヨ(ネーズソース)1本本体価格299円を注文します。カダイフで巻いた大海老にソースをかけて仕上げてくれます。動画はInstagram(こちらのリンク)をご覧ください。昆布〆の鶏もも串脱水されてこれはこれでおいしい。〆は「グルメ帝王コラボ ネギねぎとろ税込899円にしましょう。塩ネギがのっていていてインパクトがありますね。担当してくれた学生さん?も感じよく、心地よく過ごせました。注文した魚がなかなか良かったですね。ご馳走様でした。サカナのハチベエ名駅4丁目店〒450-0002 愛知県名古屋市中村区名駅4丁目21−7 1F電話 052-526-8998
2024.05.09
ロイヤルホスト鹿児島空港店 @鹿児島空港 鹿児島空港で食事をしながら打ち合わせ。商品もチェックしてみましょう。ケールサラダ本体価格680円このサラダは好き。こちらはスープサラダセットのスープ。ふつう。黒×黒ハンバーグ本体価格1,380円デミグラスソースをかけてみました。味はふつうですね。外食でハンバーグがおいしい!って思うことはあまりないけど。女性スタッフの感じは良かったです。ロイヤルホスト鹿児島空港店〒899-6404 鹿児島県霧島市溝辺町麓822 旅客ターミナルビル 2F 鹿児島空港電話 0995-58-3399
2024.04.28
マリンパレスかごしま @鹿児島市 ~プリフィックスコース 「お客様の喜び回収プロジェクト」で『マリンパレスかごしま』へ。今日は5月からスタートするプリフィックススタイルの「Etancelコース」(ベース価格4,400円税サ込み)を試食します。今回のプロジェクトは私のロジックを2度ほど講義しただけですが、どれだけお客様の喜びを集められるか検証します。オードブルは洋の「南薩であがった鰹のカルパッチョ 菜園仕立て」をチョイス地元南薩産の鰹(+10)を使うことで印象はよくなったと思います。加点要素合計+10デュカのアクセントも良い感じだと思います。持論としてはしっかりしたコース仕立てデ組み立てたほうが、お客様の喜びエレメンツを多くかつ安定して組み込めるので良いとは思っています。プリフィックスビストロスタイルはお客様の選ぶ料理で喜び度合いが異なるので、どうしてもコスパが重視されがちになります。それと、商品を選ぶと言うのが一番難しい作業です。既知と経験、それから予算感が大きく影響するからです。スープは「桜島どりゴールドと鮑のパイ包み焼き」(+660円)をチョイスしました。壺焼きにしたコンソメスープは見た目が良いのでお客様にインパクトを与えると思います。壺焼きスープ(+20)、鮑(+20)、桜島どりゴールド(+3)加点要素(+43)見た目のインパクトを出した場合、食べた後の!があると良いですね。パンとオリーブオイルカリカリのパン。カリもちっ、カリふわになっているとさらによい。(カリッとした食感+10)今回の喜び回収プロジェクトで試食した魚料理は「伊勢海老のカダイフ包み 福山黒酢を使った自家製タルタルソース」です。鹿屋で養殖した伊勢海老は鹿児島の強みを活かしていると思います。メインは和メニューから「黒毛和牛もも肉のカツレツ 自家製ポン酢ジュレ」(+2,200円)をチョイスしました。基本的に良いと思いますが、いくらは見た目に良いのですが、生臭さが出るように思います。また赤ワインとの相性もよくないので、要検討。黒毛和牛(+3+20)カツレツ(カリッとした食感+10) 加点要素合計+33洋食のデザートは「ダークチェリーのヴァシュロンとチョコレートのムース」を試食します。最後に鹿児島の抹茶のチョコレートを目の前ですりおろして仕上げます。(サクサクした食感+20、ふわふわなムース+20、目の前で仕上げる+10)加点要素合計+50食後に小菓子はあったほうが良いですね。本日選択したコース料理の合計はEtancelコースの基本料金4,400円+チョイスの4,510円加算で、9,910円(税、サ込み)ドリンクを飲んで1万円~12,000円くらいの支払い額になると思いますので、プリフィックスのレストランとしては高くもなく、安くもなくという感じだと思います。魚料理、肉料理を食べるときに、思わず注文したくなるグラスワインは白、赤欲しいところです。おそらくグラスワインなら出る可能性があり、ワインサーバーを入れるのが理想ですが、現状のオペレーションでは種類を増やす必要はないと思いますが、厳選する必要があるように思います。マリンパレスかごしま〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎2丁目8−8電話 099-253-8822
2024.04.27
とんかつ梅林本店 @銀座 ~黒豚スペシャルかつ丼税込2,800円 今日はかつ丼の調査でかつ丼が評判な銀座の『とんかつ梅林本店』へ。 今日も階段の上まで並んでいます。とんかつ店はインバウンドに人気でどの店も凄いようです。40分くらいして、順番が近づきましたので、メニューをみて順番を待ちます。今日はかつ丼の一手ですが、どのかつ丼にしますか。 最初はロースカツ丼にしようと思いましたが、せっかくきたので海老フライ2本2,000円を注文用としましたら、海老フライが1本で注文できるそうなので、まあ、あれにすればよかったとならないように「黒豚スペシャルカツ丼」税込2,800円にします。いずれにせよすばらしい売価設定ですね。 まずは前菜のような感じで海老フライがきました。海老フライ1本税込1,000円を試食します。綿実油ブレンドなので、油が軽いですね。海老もでかいです。ホワイトかな。 プリプリです。黒豚スペシャルカツ丼税込2,800円が来ました。試食します。スペシャルは半熟玉子のせになっています。少し焦したような醤油のインパクトがあり、甘さのパンチもありますね。極上の黒豚ロース100gということですが、過去最高に高いかつ丼をいただきました。一緒に海老フライ(1本で)を研究しましたが、その場合は65gロース肉のかつ丼で良いかと思います。後からキャベツのおかわりに来ていただきました。とんかつ梅林本店〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−1電話 03-3571-0350本日のおすすめ銀座梅林カツ丼の具 8食 カツ丼の具 銀座梅林 かつ丼の具 冷凍 銀座 カツ 丼 梅林 かつ丼 カツ丼 冷凍 丼の具
2024.04.15
hotspoon 五反田店 @五反田駅 ~後を引くインド風カレー 今日は先日インタビューをさせていただいた松本さんとカレー店の検証で五反田の『hotspoon 五反田店』(4月4日現在食べログ3.75点)を訪問しました。本日は、欧風ビーフカレーと印度風チキンカレーの二本立てということで『hotspoon 五反田店』を選びました。まずはメニューをチェックします。松本さんは「野菜牛すじ煮込みカレー」本体価格950円、私はほうれん草とチキンの卵カレー」本体価格950円をチョイスしました。ご飯は十穀米で辛さは辛口にします。きました。土鍋でぐつぐつおいしそうですね。ほうれん草はペースト状になっていて、チキンがごろごろっと入っています。食べログの説明によれば、じっくり炒めた玉ねぎとニンジン、骨付き鶏モモ肉、香味野菜を3時間煮込んだ透明なチキンブイヨン。小麦粉を使わないので、さらっとしたインド風。14種類のスパイスとヨーグルトの酸味が口の中に広がります。とのことです。後を引くようなううまさがありますね。辛口のがうまいと思います。いや、激辛でもよかったかも(次回のメモとして)ちなみに、松本さんによればカレーはASEANでもいけるそうです。そう言えば、5年ほど前、タイを視察してときはCoCo壱番屋が凄かったですね。ただ、ビーガン使用と、肉がごろごろでないほうが良いようです。hotspoon 五反田店〒141-0022 東京都品川区東五反田1丁目14−8 KCビル電話 03-3441-1552
2024.04.04
とんかつ銀座梅林本店 @銀座 ~もうじき創業100年の老舗銀座にありますもうじき創業100年の老舗のとんかつ店『とんかつ銀座梅林 本店』でとんかつの勉強をしたいと思います。店舗は地階にあり、ビルの入口から階段、店舗入口まで並んでいます。見たところ手前はフランス人の親子3人、その前はスペイン人かな、後ろは韓国人4人組。インバウンドのとんかつ人気が凄いと聞きますが、それを実感した瞬間であります。「食べログ」のレビューを拝見しますと、この「珍豚美人(ちんとんしゃん)」という箸袋に書いてある文言にもいわれがあるようです。メニューはこちらリンクの下のほうをごらんください。実は始めての訪問なので、本日は「ロースカツ定食」税込3,400円と決めてきたので、初心貫徹します。本日はカウンターに案内いただきました。鍋で揚げていますね。そんなに席数が多くない(28席=カウンター12席、テーブル4×4)ので、そんなに大きくない鍋です。ちなにみホームページを見るとお年寄りからお子様まで、安心してお召し上がり頂ける、ヘルシーな「綿実油」を主にした特製油を使用しています。特注の鍋で、職人がきめ細やかな温度調整をして、最適な揚げ上がりを心がけています。と書いてあります。ついでにお肉は、良くしまった、やわらかな肉質と、ジューシーでさっぱりした味わいが特徴の、鹿児島産の黒豚など、豚肉を厳選。元祖ひと口カツはもちろん、ロースカツでは、たっぷり200gご堪能いただけます。とのこと。とんかつソース発祥の店のひとつだそう。以下HPより、薬剤師だった創業者がその経験と知識を生かし開発。りんご・たまねぎなどで、とろみと甘さを加えた、元祖とんかつソース(中濃ソース)。お持ち帰り用もございますので、ご家庭で様々な料理にご利用いただけます。ロースカツ定食がきました。豚肉の味を損なわない、糖分をおさえた「とんかつ」に最適の生パン粉を日本でいち早く開発しました。サクサクした食感だけでなく、揚げ上がりの剣立ちの美しさにもご注目ください。とのことです。食べた食べたときの雰囲気は最近の和光商事に似ている印象です。肉は結構しっかり磨いてあり食べごたえがあり先日勉強しに行った『とんかつ 檍』に似た仕上がりですね。綿実油主体だからか、油のきれが良く、どしっとしていなくて胃もたれしないですね。ソースもおいしい。どんなとんかつがおいしいかは、好みだと思うので、いろいろなアプローチがあるなと思います。となり外国人が食べていた海老フライがおいしそうだったので次回はこちらも試してみたいですね。ちないに、お米は山形産の「つや姫」だそうです。カツ丼を注文しなくてよかったですね。ちなみに銀かつ定食はロースのポーションが小さい150gのようです。これだけ磨いてあるなら200gでも十分いけますね。ご馳走様でした。カツサンドも持ち帰りました。カツサンド4つ入りで税込1,000円で、イートインしているときに注文しました。では、実食します。カツサンドは結着した成型肉のカツがほとんどの今の時代、手で開いたヒレですね。なので肉って感じがあります。昔、よく開きましたね。「新宿さぼてん」時代ではないですけど。とても懐かしい食感です。ソースもおいしいですね。とんかつ銀座梅林 本店〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−1電話 03-3571-0350楽天市場にあったカツサンドの通販氷室豚カツサンド(2~3人前)【送料無料】神戸 串乃家 氷室物を氷温熟成させた最高級カツサンド お歳暮2023東京八王子煮かつサンド ロースかつ ヒレカツ セット カツサンド 詰め合わせ 惣菜 調理パン トンカツ サンドイッチ 軽食 かつ煮 惣菜パン【北海道・沖縄県・離島 配送不可】
2024.03.26
商品研究 お好み和膳税込1,200円 今日はガストでメニュー研究します。小皿を組み合わせたメニューが展開されています。「サイゼリア」がメニュー価格を上げずに注文点数を増やして客単価アップしたということで、少し起動修正しているのでしょうか。選べるはばを広げることは、個別的な対応になり良いですし、すかいらーくグループは小鉢などの枝葉の部分がイマイチであったということは否めませんからね。まずはサラダ。お好み和膳税込1,200円。可処分所得が増えない時代はコスパが重要ということでしょう。彩り野菜の黒酢唐揚げがメインで海老フライと牡蠣フライ、小鉢、漬物、味噌汁。そんなに変わったわけではありませんが、見せ方を変えると少し印象が違いますね。外食は値上げをしてきましたが、コスパ路線が復活かもしれませんね。
2024.03.09
スカイラウンジ フェニックス(phenics) @鹿児島市 ~世界料理オリンピック」の銀メダリスト総料理長天川伸也 シェフのコースが楽しめる 近くのホテルの料理改善のお仕事をしているので、近くのホテルが提供しているお料理の勉強をしたいと思います。今回は提供されたお料理をもとに私の提供しているおいしさのエレメンツ加点要素を入れながら見てゆきたいと思います。 「鹿児島サンロイヤルホテル」ベルの女性をはじめてスタッフがとても感じの良いホテルです。今日はこちらのメインダイニング『PhoeniX』で。こちらの総料理長天川伸也 シェフは「世界料理オリンピック」の銀メダリストだそうです。本日は、いきなり夕方予約したわけですが、ホテルのメインダイニングだけあって、予約に応じてくれました。昔、『オーグードゥジュール メルヴェイユ博多』で九州料理界のピカソこと小岸明寛シェフが料理長をしていたころ、朝の便で空港につくなり、電話して昼の勉強会をしていただいたが、小岸シェフも臨機応変な対応をしてくれたことを思い出しました。まずはメニュー選びです。コースはいくつかあり、ギャルソンの内屋敷立(たつる)さんにシェフのスペシャリテとスペシャリテが入ったコースはあるか確認するとその辺には返答がなく、「シェフのおまかせコース」をおすすめされました。ほぼウォークインに近い予約なので、これではないなと思い、通常のお客様がよく注文するであろうなんともユニークな名称の「本体価格7,500円」のコースにしました。本日のメニューが置かれて、お料理もスタートです。アミューズブッシュグリーンピースのムースいくら添えなめらかなに凝縮したグリーンピースのスープでなかなかおいしいです。グリーンピース(地元+10、青豆+10)、ムース(+2)なめらかクリーミー(+10)、いくら(+2)合計加点要素(+34)ワインをサービスするときの内屋敷立(たつる)さんの首の角度が「ひらまつ」OBの原さんにそっくりなので、おもわず「もしかしたらひらまつにいらっしゃったことありますか」などと奇っ怪な質問をしてしまいました。すると東京におりましたとのこと。後から考えると麻布十番にあって大変お世話になったレストランアローロの佐藤支配人のような感じの方でした。魚貝類と春野菜のキャベツ包み酢蛸、帆立(+5)、海老(+5)、サーモン(+5)ソースはトマトソースとジェノベーゼ上には型抜きして焼いたさつまいもがのっていてインパクトがある見た目で印象的です。とても見た目がよくて、桜に模した百合根?の花びらがかわいいです。ぱりっとキャベツのテクスチャよく(+10)中には酢蛸が印象的ですがいろいろ入っていてボリュームがあります。トマトソースの酸がさわやかです。インパクトがある見た目(+20)加点+55自家製パンとオリーブオイル、バターが供せられます。オリーブオイルの横に添えてあるのがエジプトの香辛料「デュカ」です。「デュカ」はインパクトがある見た目(+20)でかつ未知の味でおいしい(+10)。デュカ 参考自家製パン(ライ麦のパンとバケット)がおいしいくて(+20)、新玉葱のポタージュ(+10) ニンニクオイルをたらして加点+10地元産(+10)桜鯛(+5+10)と桜海老のガレット焼き ブールブランソースコーンスプラウト(+10)、セキチクの花(+5)見た目が華やかな魚料理で、ブールブランソースなんて久々に食べましたが、鹿児島ではわかりやすさが重要なのでしょう。でも、おいしいですね。コーンスプラウトはコーンのひげのような香りがあり楽しい。加点要素+40知覧着茶のパン(+20)黒毛和牛(+3+20)ロース(+3)肉とサツマ黒味噌のシャリアピン風ステーキシャリアピンステーキというと玉葱ですが、玉葱の代わりに鹿児島他大学の開発した黒味噌を使用しているそうです。濃厚でうまく、ワインにも合いそうです。低温調理したお肉は火入れがよくレアでやわらかい。レア(+20)、柔らかい(+20)ストリー性ある食材・再構築(+20)マデラソースソース添え一緒に出回り始めた筍(+10+10)、ブロッコリー、パプリカ、ケール加点要素+106デザートは苺(+10)とチーズのテリーヌガトーと知覧茶のマカロン(地元の素材を使った焼き菓子+10)とフレッシュチーズまずまずいきなりなのにこれだけの料理を提供するのはさすがです。経験豊かなサービスはとても気配り、目配りされていて初めての訪問ですが快適に過ごせました。おいしかったですね。勉強になりました。鹿児島サンロイヤルホテル〒890-0062 鹿児島県鹿児島市与次郎1丁目8−10電話 099-253-2020本日のおすすめGABAN デュカスパイス100g×2 ギャバン 調味料 スパイス アラビアンスパイス メール便 送料無料 中東の万能調味料 肉料理、サラダなどのトッピング、オリーブオイルと合わせてバゲットに!【あす楽】朝岡スパイス デュカミックス 瓶入り送料無料!KALDI オリジナル デュカ 50g カルディ
2024.03.06
デニーズ 町田大蔵店 @東京都町田市大蔵町 サラダに力を入れている『デニーズ』で商品研究をします。デニーズというと黄色い看板ですが、シックな外観になりましたね。四半席前、アメリカで視察したデニーズを思い出しました。 さて、三連休の中日の土曜日19時すぎの到着でしたが、駐車場もお店もすんなり入れました。店内は私くらいの年齢のお父さんのファミリー、年配のご夫妻が多いですね。サイゼリヤとは客層が違う印象。まずは、「COBBサラダ」440円(税込484円)を試食します。ゆで玉子、レタス、プチトマト、ベーコン、アボカド、海老を食べやすい大きさにカットして揃えた具だくさんのサラダ。ちょっぴりスパイシーでクリーミーなコブサラダドレッシングは数種類の香辛料を組み合わせたそうで豊かな風味は、どんな具材にもマッチするとのこと。すっかり「デニーズの」定番となったCOBBドレッシング、久々に食べました。ピーナッツの軽快な食感がアクセント。出典:デニーズHP(https://www.dennys.jp/menu/salad/cobb-salad/)ファミレスのサラダとしては良いですね。続いては「ベーコンとブロッコリー~チキンブイヨンがけ」500円(税込550円)サラダと言うよりは一品(おつまみ)の位置づけでラインナップしています。あたたかい温前菜で、ブロッコリーとベーコンにきのこ少々、ブイヨンがかかっている。ブイヨンで食べさせるというのはなかなか良いですね。続いては、「野菜も摂れてボリューム感も感じる チキンシーザーサラダ」1,090円(税込1,199円)ボリュームがありますね。チキンがたっぷり乗ってメインにもなるサラダプレートのようです。グリルチキンは食べ応えあり、チーズのコクがあるシーザードレッシングの印象が大きいです。参考:デニーズHP(https://www.dennys.jp/menu/salad/chicken-salad/)続いて、「肉の旨味を味わい尽くす ローストポークとカットステーキのガーリックライス」1,270円(税込1,397円)を試食します。熱々の鉄板で見た目のインパクトがあります。具材も熱々でし。ローストポークと少し歯ごたえがしっかりした牛ロース肉のカットステーキがのっています。下にはガーリックライス。マヨネーズやブラックペッパーがかけてあり味はパンチがきいています。まずまずのボリュームで味もまずまず。続いては、「なすとほうれん草のおろし和え」280円(税込308円)を試食します。茄子は揚げていないのか色味がよくて瑞々しいです。おろしが多めにのっていて、下にほうれん草。280円(税込308円)という値付けはとても良くなかなか良い一品メニュー。デザートは、自家製フレンチトースト 4コ 500円(税込550円)バターを折り込んだ生地のデニッシュを卵や牛乳を合わせたアパレイユ(漬け込み液)に漬け込み、オーダーごとに焼き上げているそうです。表面はふんわり、しっとりもっちりしています。アパレイユに長時間が漬け込んでいるのがわかります。なかなかおいしい。500円は安い。配膳機を使わず、少人数のスタッフでちょうどよく回していました。スタッフの感じもよかったです。デニーズ 町田大蔵店〒195-0062 東京都町田市大蔵町236電話 080-3444-9425
2024.02.24
宗 @向ヶ丘遊園 ~海老天でかくてうどんうまい 夜パフェの勉強に向ヶ丘遊園に出没しております。せっかく向ヶ丘遊園に来たので『宗』でうどんの勉強をして帰りましょう。あら閉店間際ですね。「海老天ぶっかけうどん」税込950円を注文します。ゆえにお席は少しだけあり、すんなりカウンターへ。来ました。海老天は大きな海老が3本と豪快ですね。うどんはルックスがいいです。海老天のうまさは別として、うどんはこしがあり、伸びやかででうまい!ですね。宗〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1883−4 グランメール遊園1F グランメール遊園電話 044-299-7748
2024.02.10
(有)穀平味噌醸造場 @長野県上高井郡小布施町 ~『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵 続いては『長野土鍋ラーメンたけさん』の味噌を造っている味噌蔵『(有)穀平味噌醸造場』のブティックを見学します。名刺を差し出し挨拶すると小山社長がいろいろ説明してくれました。味噌樽の味噌をいろいろ試食してみます。吟醸味噌(一番奥)から、左に試食。徐々に辛さ(塩味)が増します。こちらが『長野土鍋ラーメンたけさん』で使っている味噌ですね。最後に吟醸味噌1kg1,050円を購入。その後、らーめん屋の竹田社長を紹介してくださいました。(有)穀平味噌醸造場〒381-0201 長野県上高井郡小布施町伊勢町734電話 026-247-2134
2024.02.02
業態研究 値上げ後のマクドナルド値上げ後のマクドナルドを検証。ソーセージエッグマフィンクーポン価格440円→470円になりました。それでドリンクカフェオレSのチョイスが不可に。厳しいな。(笑)
2024.01.29
山薬清流庵 新百合ヶ丘エルミロード店 @ 新百合ヶ丘 ~小鉢が充実した定食 今日は株式会社エフアンドビー・プロジェクトが運営する『山薬清流庵』が人気があると聞きましたので、研究したいと思います。ネットで検索すると、株式会社エフアンドビー・プロジェクトは、東京都大田区に本社を置く会社で、人気の外食チェーン店「からあげとり多津」や「丸港水産」やこの「山薬清流庵」を運営しているとのことです。HPを見ますと出店するショッピングセンターにあわせてか、使い勝手の良さが書かれていますね まずはメニューをチェックしましょう。小鉢にバリエーションがあり、いい感じですね。微妙な組み合わせの差なのですが、悩みますね。今日は「天丼セット」税込1,628円にプラス「三種のとろろ味比べ変更」税込275円を宗門してみましょう。来ました。小鉢が充実していますね。味はふつうにおいしいという感じですが天丼もふつうにおいしい。2,000円弱でこれならまずまずだと思います。山薬清流庵 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1電話 044-299-7150
2024.01.21
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~もはや皿が回っていないので元回転寿司 北陸で震災があり、漁業への影響は出ているように思います。今日は『寿司鷹』の営業を定点観測して見ながらチェックしたいと思います。まずは「地魚5貫」1,188円カンパチ、活〆平目、真ハタ、鶏魚、縞鰺切り付けはしっかりしていて、活かっている魚種もあり、悪くないです。2021年年くらいまでは913円でしたが、2022年に983円、そしてついに1,188円に大幅に値上げされました。災害がなくても魚が獲れないようで魚価がうなぎ登りなのでやむを得ないでしょう。満足感はあるので価格維持してペラペラになるようは良いと思いますがかなり高くなった印象ではあります。卓上においてあるガリはなくなり、皿で提供。ガリは生姜らしい辛さがあり良くなったのかな。こちらが本日のメニュー。おすすめ5貫もそうですが、大台を超えたアイテムが増えました。出水の墨烏賊683円墨烏賊らしい食感で甘さもありうまい。銚子の真鰯395円まずまず松浦の地鰺395円うまい。自家製〆鯖 石巻の真鯖535円皮目が少し乾いた感じ羅臼の寒鰤 683円なかなかおいしい自家製小鰭535円 小鰭は天草煮穴子 535円長崎の穴子でふわふわ。本日のお会計はかろうじて5,000円を切るというところでした。じわじわと値上げが跳ね返っているようです。魚価が上がっているから仕方ないと思います。それと板さんの対応がとても良いですね。もはや皿が回っていないので元回転寿司と言えるでしょう。これからは醤油を食べる寿司屋の時代になりそうですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2024.01.16
サイゼリヤ金井店 @町田市 ~圧倒的なコスパと材料の良さ 今日はコラムの取材をかねて値上げせずがんばっている『サイゼリヤ』で定点観測します。全メニューではないですが、材料の良さとコスパが毎度すごいです。水牛モッツァレラのカプレーゼ本体価格255円(税込280円)。ブッファラなので、安くてすばらしいですね。蒸し鶏の香味ソース本体価格255円(税込280円)コスパよくてスーパーで買うより安いのでは。柔らか青豆のサラダ本体価格182円(税込200円)ペコリーノチーズがとても良い。辛みチキン本体価格273円(税込300円)意外とうまい。アロスティーニ本体価格364円(税込400円)怪味スパイスがとても良い。ラムとしてうまい。ピザはバッファローモッツァレラのピザ本体価格455円(税込500円)イカ墨入りスパゲティ455円(税込500円)コスパが素晴らしい。パスタソース買うより安い。たっぷりペコリーノチーズのカルボナーラ本体価格546円(税込600円)ペコリーノチーズがうまい。ボンゴレビヤンコ本体価格455円(税込500円)会長は生アサリにこだわっていましたね。ティラミスクラシコ本体価格273円(税込300円)これ以下の価格の店はないでしょう。デザートまで食べていろいろ食べてひとり2,000円前後。安定しています。コスパで圧倒していますね。この時代になくてはならない店でしょう。サイゼリヤ金井店〒195-0076 東京都町田市金井ヶ丘2丁目24−16電話 042-737-6225本日のおすすめサイゼリヤの法則 なぜ「自分中心」をやめると、ビジネスも人生もうまくいくのか? [ 正垣 泰彦 ]サイゼリヤ おいしいから売れるのではない 売れているのがおいしい料理だ (日経ビジネス人文庫) [ 正垣 泰彦 ]なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? [ 村山 太一 ]サイゼリヤ元社長がおすすめする図々しさ リミティングビリーフ 自分の限界を破壊する【電子書籍】[ 堀埜 一成 ]
2023.12.15
銀座 木屋 羽田空港店 @羽田空港第二ターミナル 羽田空港の到着が20時前だったので食事をして帰ることにしました。しかし、空港内はあまり営業している店がなく、営業している『木屋うどん』へ。羽田空港に店があったんですね。そろそろうどん・そばの業態の開業のお手伝いが入りそうなころなので、ちょうど良いでしょう。店に入ると女性スタッフがカウンターに誘導してくれます。キャリーは入口のキャリースポットへと。 昔、東京地方裁判所の労働裁判部で役人だった当時、上司で主任書記官だった多田仁さんに銀座の店で頻繁にご馳走になりましたが、『木屋うどん』へはあの時以来だと思います。確か、ちゅんしんさんの店のそばにあったような。あれは『お多幸』だったかな。『お多幸』も連れっていただきましたね。まずはメニューをチェックしましょう。以外と安いですね。ボリューム満点って・・・あのころ、多田さんにはお腹いっぱいになれと言うことでいつもカツ丼か天丼とうどんのセットをご馳走になりましたが、フルの丼は今の病気持ちの私には難しく、今日は「うどんと小天丼セット」税込1,529円を注文しましょう。きました。小天丼は海老がどーんとあり、獅子唐と茄子と南瓜がのっています。茄子はテクスチャよいです。水分が少なめの少しかわいた感じのご飯と丼タレの香りが懐かしくて、今は亡き多田さんの笑顔を思い出しました。「大久保ちゃんカツ丼食べに行こう!」 銀座 木屋 羽田空港店〒144-0041 東京都大田区羽田空港3丁目4−2電話 03-6428-9200
2023.12.13
商品研究 マクドナルドの冬の定番、「濃厚ビーフハヤシグラコロ」を試食研究マクドナルドの冬の定番、「濃厚ビーフハヤシグラコロ」を試食研究します。テレビCMや懸垂幕をかませると完全に思い出し商品となっていますね。ホームページを見ますと単品480円~と書いてありますが、「~」ってなんでしょう。一物一価でなくなったということか。まずグラム数をはかりましたが、意外と軽いですね。濃厚ビーフハヤシということで試食してみますと、昨年よりも塩分は抑えている印象。昨年はしょっぱかったように記憶しています。パンはフィレオフィッシュと同じくスチームをかけていますね。まずまずの印象です。
2023.12.06
ゴールドステーキ 厚木本店 @厚木市愛甲西3丁目 ~郊外型ステーキ店 今日は郊外のステーキ店のメニューと売価設定の研究で厚木ICから少し走った『ゴールドステーキ 厚木本店』まで。昔、ボストンまで郊外型ステーキハウスの『HILL TOP STAKE HOUSE』を視察に行きましたね。 店内はカジュアルで開放的で広々としています。移転したとレビューにあったので、元の場所が手狭だったんでしょうね。まずはメニューをみましょう。こちらのQRコードを読み取ってオーダーするようです。今日はゴールドステーキの300gとプライムゴールドステーキ225g、ドーン!!とビフテキ150gを注文してみます。ドリンクメニューのジンジャエールは辛口と甘口が揃えてあり、そんな品揃えをするのは自分くらいかと思っていましたが、そんな人がいて安心しました。まずはスープとコールスローが到着しました。コールスローは甘めのドレッシングで和えてあります。サラダのもう少し需要を取り込むためか量は少なめです。ゴールドステーキの300g税込2,200円がきました。器(鉄板)が大きいからから付け合わせがしょぼい印象ですね。肉はハンギングテンダーですね。おすすめミディアムレアで注文してあまり火を入れずに到着。なので、基本ある程度柔らかいです。あつあつの鉄板で好みに焼きます。ソースは甘い醤油ベースと韓国風?の辛いソース。肉は草原の香り。続いて、プライムゴールドステーキ225g税込2,200円。ぱっと見、ボリュームが少ない印象。こちらもミディアムレアで注文して、さらにやらわらかいです。最後に、ドーン!!とビフテキ150g税込1,150円。こちらは玉葱が敷いてあり、迫力があります。かみ応えもあります。ライスは中盛り。最後に和風ハンバーグ300gを注文。一緒にミニチョレギサラダ税込330円も。ハンバーグはかなりレアで到着して柔らかいです。カットして鉄板に立てて、火を入れます。かなり肉肉しいハンバーグです。今時のステーキ店としては価格低めの値付けですね。ステーキ自体は悪くないです。別にまずいとかではないですが、ソースが好みではなかったです。元気の良いスタッフで感じの良い店でした。ゴールドステーキ 厚木本店〒243-0028 神奈川県厚木市愛甲西3丁目18−11電話 070-2158-2424
2023.12.03
商品研究 まるいち 商品チームの焼鳥の研究で栄にある『まるいち』へ。村松さんが選んでくれました。店はサラリーマン層で大変混み合っています。まるいち焼鳥どーん590円どて丼550円安さが決め手の店のようです。まるいち〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目9−22 グランドビル電話 052-251-6363
2023.11.17
restaurant KOGISHI @福岡市東区香椎照葉 ~香椎の怪人福岡出張の最終日。せっかくですですので、取材の予備調査をかねて今月オープンした小岸明寛シェフのレストランまで足を伸ばしてみます。まずは小岸明寛シェフのプロフィールから。小岸明寛1979年10月31日生まれ佐賀県太良町出身辻フランス校卒業後、ラムロワーズで研修し、帰国。東京、恵比寿 シャトーレストラン タイユヴァンロブションで働き、再び渡仏。アランデュカス オ プラザアテネ、ピエールガニェール、ミシェルブラスで働き、NY、モナコ、スペイン、スイスで研鑽後、帰国。ピエールガニェール ア トーキョーを立ち上げ、ミシェルブラス トーヤ ジャポン在籍中にRED U-35初代準グランプリ受賞。福岡市内の料理長を勤め、ミシュラン一ッ星獲得。ヒトサラベストシェフ&レストラン、食べログフレンチ100名店に選考。その後、フリーランスとなり、JR九州クルーズトレインななつ星等と業務提携。2023年レストランKOGISHI をオープン。現在に至る。タイトルは盛りだくさん。まさにサラブレッドですね。さらに付け加えるならば第一回ジェームズオオクボ杯 ピカソ大将受賞って感じですね。以前博多の駅ビルにある『オーグードゥジュール メルヴェイユ博多』のときによく、ふらっと訪問しました。オープンしたレストランはそう簡単には行けなくて、香椎のアイランドシティにあります。天神中央郵便局前のバス亭から西鉄バスでアイランドシティ方面に向かわなくてはなりません。バスはいきなり都市高速に乗るのですが、乗車時間は20分ちょっと。本数は少ないですが、しっかりバスの時間をみておけば意外と楽かも。バスを降りて入口に近づくと、女性が経っています。あれがマダム(シェフの奥方)ですね。シェフがマダムの後ろ姿やバッグなどをよく投稿してましたが、遠目の一目でわかりました。マダムがガラスに写ってますね。レストランの外観は欧米でよくある高級レストランの雰囲気ですね。こんな素敵なお部屋で勉強です。店内はこんな感じでゴージャスです。私は、例によって健康上の理由でノンアルコールです。小岸劇場は「亀の手と子羊を辛子菜で巻いたタルタル」からスタートです。Yuzu Awaにします。続いては前菜バリエ。小鰭のマリネをジャガイモ添えてカナッペに、カリッと焼いてライスペーパーに烏賊をつめた烏賊明太、対馬の地鶏もも肉のバロティーヌ、本鮪とアボガドのタルタルのタルト仕立て、ビーツのマルメロとフォアグラのムースのカナッペ。小鰭のマリネをジャガイモ添えてカナッペにカリッと焼いてライスペーパーに烏賊をつめた烏賊明太ビーツのマルメロとフォアグラのムースのカナッペマルメロはバラ科マルメロ属の植物でセイヨウカリンとも呼ばれるものでジェームズオオクボ植物記で紹介しましたね。本鮪とアボガドのタルタルのタルト仕立て対馬の地鶏もも肉のバロティーヌ水田チーズのグジェール 伊万里牛のタルタル、スライスした胡瓜、キャビア塩味の抑えたキャビア、胡瓜のテクスチャよく美味しい干したムツゴロウのチップ確か小岸シェフは佐賀の太良出身だったように記憶しています。子供のころからムツゴロウと遊んだのかムツゴロウ好きですね。以前もムツゴロウのマカロンは出てきました。甘さのある鰻パイのような感じかと思いきや最後にムツゴロウの余韻がきます。九州のお野菜のガルグイユ「ミッシェル・ブラス」(一派)のスペシャリテ大昔ですがライヨールに行ってガルグイユを食べた時は感動しました。あの余韻そのまま、蒲池陶器の中で混ざり合います。パンうまい!!!!蕪のエスプーマ、蟹とオマールのジュレ、マリーゴールドと穂紫蘇甘ふわの泡の下には濃厚なジュレです。蟹たっぷり。アラ(久絵)と芝海老のキャベツ包みサラダ菜のソース下は野草のミルクの泡、ワラスボ品川萩のハーブオイルを混ぜたコンソメスープ仕立てにします。久絵の弾力がすごくあり、品川萩の香りが独特です。カンパーニュうまい。酸の雰囲気がとても好き。パンもシェフが焼いているのかと思いきや東区のなんとかとというパン屋さんのパンだそうです。馬肉のヒレのロースト 赤ワインソース内臓のコロッケ、高菜のマスタード菊芋、井草の粉末 赤ワインソースはかけて仕上げます。嬉野松尾さんの和紅茶にしましょう。柚子とフロマージュブランと柿生おいしい。無花果のプレートバンショー(ホットワイン)をイメージしたスパイス風味の赤ワインソース嬉野松尾さんの和紅茶お好きなミナルディーズをどうぞということですが、どれも捨てがたく、全部いいのですかと尋ねて良いということで、全部のせに。お好きなミナルディーズ全部のせ。本日のメニュー二年越しで開業ということで、開業できて良かったですね。小岸シェフらしい、とても個性的でおいしいお皿の数々でした。予約はテーブルチェックからのようです。天神中央郵便局からの旅にぜひ。記念写真のあと、バスの時間が迫り、あわただしく帰りました。今度はゆっくりしたいと思います。restaurant KOGISHI〒813-0017 福岡県福岡市東区香椎照葉6丁目3−12 プライムメゾン照葉 クロススタイル WEST1F電話 092-692-6666
2023.11.16
オリーブの丘川崎片平店 @川崎市麻生区片平 ~ゼンショー系のDXイタリアンファミレス 今月の店ではゼンショー系列の『オリーブの丘』を紹介したいと思います。『サイゼリヤ』と『オリーブの丘』は似たようなお店ですが、私の認識では『サイゼリヤ』の商品アイテムは本格志向で完成度が高いイタリアンカジュアルレストランに対して『オリーブの丘』はイタリアンメニューを中心としたファミリーレストランという感じです。『サイゼリヤ』は例えばブッファラであったり、オリーブオイルが良質だったりして専門性を追求して、こだわっている人を集客しています。『オリーブの丘』の商品開発はマーケティング志向で、ファミリー向けにコスパの良さを訴求しています。食材も系列の『はま寿司』などと連動させたりしています。 今回訪問した川崎片平店は小田急線の柿生駅から車で10分弱のところにあり、大きな駐車場を有し、客席数も多いです。 店に到着すると受付機でチェックインします。スマホと連動させれば、駐車場で待っていることもできます。券売機の上には病院のようにどれくらいで案内されるかが表示されています。週末ですと、1時間~2時間待つこともあり、常に賑わっています。順番が来ると席に案内されて、タッチパネルでオーダーします。ここまで店のスタッフと接触することはなくDX化がかなり進んでいます。まずは「いわしのマリネ」290円(税別)で、はま寿司といわしを共通化している。味はまずまず。「豚ときのこのブルスケッタ」290円(税別)。ホタテのフリット390円(税別)はブロッコリーとホタテのフリットで価格のわりにしっかり量をつけています。ピザはビスマルク640円(税別)、パスタはサーモンクリーム590円(税別)をチョイス。ピザとスパゲティは『サイゼリヤ』より高めで『サイゼリヤ』のほうが好み。「金目鯛のアクアパッツァ」490円(税別)は手つきの鉄板にのせて一人前のポーションで提供されます。金目鯛1切れ、アサリ5個、プチトマト2個、オリーブがのっています。値付けの490円は悪くはないです。この手の料理は得意のようです。チキンパエリア590円(税別)はふつう。うにのクリームスパゲティ640円(税別)もふつう。うにクリームスパゲティを出せと私の経営本に書いてあるが、あれはある意味ジョークで、でも注文してしまうモニターさんを見て私の著書通りだと思いました。もしうにのスパゲティを出すならペペロンチーノのほうが良いと思います。『ラ・パペリーナ』で食べたときにそう思いました。焼き芋モンブラン590円(税別)は焼き芋の上にアイスクリーム、そしてその上に絞りたてのマロンペーストをのせて提供しています。栗はおそらくイタリア産ではないでしょうか。なかなか、組み合わせがよく、おいしかったです。 会計は自動精算機を使います。 いろいろな機械を組み合わせて、省人力化をしていて、今後の飲食店に参考になる店ではないでしょうか。オリーブの丘川崎片平店〒215-0023 神奈川県川崎市麻生区片平7丁目6−7電話 044-299-9877
2023.11.05
サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店 @ 新百合ヶ丘駅 ~値上げせず客単価アップ 消費者は表向き「飲食店の値上げもやむなし」という空気になってきました。一方で、時間労働者の最低賃金は上昇しているものの、正規雇用の従業員は物価上昇に比べて改善されているとは言えないのではないでしょうか。※リンク先の実質賃金参考本来なら、値上げ、業績増、賃金に反映という流れが理想なのでしょうが、こと外食産業はパート・アルバイトの低賃金あって成立していたという面もあり、これからどう変革するかは大きな鍵となります。大きな会社であれば機械化、DX化にによって生産性向上を実現して、所得を今の水準の倍くらいに押し上げながらも、少人数で運営することになると思われます。何をやめて、何を強みにするかは各会社ごとに変わってくるわけです。 今日は、少人数で生産性を追求して、高いバリューでお客様に支持されているサイゼリアでインフレ下のメニューや店舗運営を勉強したいと思います。ちなみにロードサイドでベンチマークするのに便利だったはるひ野店は閉店しましたので、新百合ヶ丘北口店を視察します。 まず、サイゼリアの「何をやめて、何を強みにするか」ですが、+200円で提供していたスパゲティの大盛りを廃止したことが上げられるでしょう。(リンク先の東洋経済記事参照)廃止理由は品質の安定が困難ということであるが、確かに、ベンチマークしているイカ墨のスパゲティを見る限り、大盛りはあまりバランスが良いとは言えなかったと思う。またサイゼリアは値上げしていなにもかかわらず、客単価がアップしています。リンク先の(https://toyokeizai.net/articles/-/672039)によれば、客単価は、679円(2020年)→ 743円(2022年)→ 698円(2021年)→ 818円(2023年)のように推移しています。「もともとサイゼリヤは値段の割にボリュームがありましたが、サイズダウンしたことによって追加でもう1品注文する人が増えて、結果、客単価が上がっていると考えられます」また、アラカルトでお客様が多品種選ぶことができるということはお客様がサイゼリアのアイテムを理解しているからであり、ランチなどのセットとあわせて、客層にあわせて魅力ある商品がターゲットに対してあるのだと言えるでしょう。『サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店』は小田急線新百合ヶ丘駅にほど近いビルの3階にあります。本日は16時少し前の遅めのランチとなりましたが、店内に入るとほぼほぼ満席です。サラリーマン、中年、年配の女性、女子高生、大学生と幅広い客層がおります。 まずは、メニューをチェックしましょう。 税込価格がぴったり価格になりましたね。いずれはキャッシュレスになるのでしょうけど、釣り銭の両替というのも見えないコストなので、“ぴったり価格”はいいですね。モッツァレラのサラダ(税込)400円柔らか青豆のサラダ(税込)200円アロスティーニ(税込)400円イカ墨入りスパゲティ(税込)500円セットドリンクバー(税込)200円トリフアイスクリーム(税込)350円を注文します。モッツァレラのサラダ(税込)400円はボリュームがあり、モッツァレラが4つのっています。酸味のきいたビネグレットオイルが良いです。柔らか青豆のサラダ(税込)200円は収穫時期にこだわったベビービーということで、派手なアイテムでないですが、手頃な価格で良いです。アロスティーニ(税込)400円は”やみつきスパイス”がなかなか良くておいしいです。リンク先の東洋経済の記事参照2019年12月に登場した「アロスティチーニ(ラムの串焼き)」は、ラム肉独特の味わいと、付属スパイスの風味が相まって、登場直後から人気メニューに。2020年春、原料不足を理由に販売休止し、一部地域での期間限定販売へ。通常販売の復活後も注目を集め、今年11月29日にも、店舗在庫が終了次第、販売を一時休止すると発表されている。リンク先の東洋経済の記事参照イカ墨入りスパゲティ(税込)500円個人的に好きなアイテム。トリフアイスクリーム(税込)350円注文時にデザートの提供のタイミングを尋ねられて、一緒と言わずに食後にと言いいました。一緒と言った方が、最初に出てくるけど、ちょうど良い溶け加減になるのでおいしく食べられることを敢えてしませんでした。全部で税込2,050円。食品が高騰いている中、サイゼリアで食事をしたほうが安いと言えるのかもしれません。リンク先の東洋経済の記事によれば「LINEが昨年行った“好きなファミリーレストラン”という調査でもサイゼリヤが1位となっています。全体では2割弱、10代女性で見ると4割ほどと、ほかと比較するとダントツといえる評価となっていました。これは“頑張って低価格を維持している”という姿勢によって、ファンに愛されているのではないでしょうか。応援したいという気持ちにもなるでしょう」やはりリンク先の東洋経済の記事「大きくはやはり“値上げをしない”という姿勢がいちばんの差別化であり、戦略だと思います。またサイゼリヤのメニューには幅がありますが、ベースはイタリアンです。ファミリーレストランではなく、イタリアンと考えたとき、ほかにもイタリアンのチェーンはありますが、比較すると“サイゼリヤのほうが断然安い”となります。エスカルゴであったり割と本格的なものも食べられ、安いというのは強い」サイゼリヤ 新百合ヶ丘駅北口店〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺1丁目1−2 シティモール 3F電話 044-969-1620本日のおすすめなぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? [ 村山 太一 ]なぜ星付きシェフの僕がサイゼリヤでバイトするのか? 偏差値37のバカが見つけた必勝法【電子書籍】[ 村山太一 ]
2023.10.23
商品研究 「すき家」の「牛丼ライト弁当大盛り600円)続いては「すき家」の「牛丼ライト弁当大盛り600円)を試食研究します。こちらがライトのキットで、おしんこ+90円です。サラダとポン酢を入れて、牛丼の具をのせます。見た目は牛丼ですね。ロカボメニューです。外食のメニューコンサルのヒントになりますね。体重の変化とともに検証したいですね。
2023.10.04
外食業況調査 はま寿司 はま寿司 川崎下麻生店 あれから旧100円開店寿司はどんな感じか、『はま寿司』で商品・売価・運営方法などを検証しようと思います。おすすめを掲示してあります。今年はズワイが少し安いようです。烏賊三種盛り本体価格120円アカイカ、真イカ、大葉漬け真イカ。高級回転寿司の烏賊三種は700円~800円で設定されていますが、安いです。味もまずまず。『はま寿司』は『スシロー』と双璧でシャリがうまい。プラス醤油のバリエーション。少し前にコラムに書いたうなぎの話に似ています。国産とろいわし本体価格150円大葉漬け真イカそう言えば、みなみまぐろ1貫100円というのをCMで集中してやってましたね。注文入れてみます。みなみまぐろ1貫本体価格100円ミスジのような見た目ですね。見た目はイマイチですが、脂があり、意外とおいしい。もう一貫。分厚いですね。〆鯖もう一度とろいわし。蒸し牡蠣間違えて鰯がまた来ました。あれま。鰤だったと思います。ボンゴレ 本体価格380円うなぎ穴子桜海老だっと思います。干瓢巻き茶碗蒸しデザート冷凍ケーキですが、いがいといけます。試食研究とは言え、少しべ過ぎで3,000円弱。大昔「スシロー」に言って安さに驚きましたね。それにして回転寿司は高くなったような気がします。はま寿司 川崎下麻生店〒215-0022 神奈川県川崎市麻生区下麻生3丁目23−19電話 0570-041-506
2023.10.04
寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店 @新百合ヶ丘 ~もはや回らない回転寿司 今日は寿司鷹で中秋の魚を研究しようと思います。まずは、旬のおすすめ 近海地魚5貫 本体価格983円からスタート霜降り金目鯛、活〆平目、真ハタ、イサキ、シマアジです。真ハタ、イサキがいかっていまして、シマアジが良い感じでおいしい。本日の黒板メニューのおすすめ、時期が時期だけにこれという魚がないですね。続いては、銚子の鰯と松浦の地鰺をいきましょう。銚子の鰯 本体価格253円松浦の地鰺 本体価格253円続いては〆ものにしましょう。〆鯖 本体価格480円石巻の鯖のようです。しっかり〆てあります。天草の小鰭 本体価格480円皮がやわらかであっさり。続いては烏賊にしましょう。生下足出水の墨烏賊 本体価格619円墨烏賊らしい、食感、こりっねと~、そして香り。おいしい。おすすめのボードにあった生本鮪の中落ち 619円最後に煮穴子 480円長崎というから津島ですかい。今日担当した板さんは受け応えがよくてとてもよかったです。インフレーションで価格が少し上がり気味ですが、そこそこに良い魚が食べられるのでがんばって欲しいですね。寿司鷹 新百合ヶ丘エルミロード店〒215-0021 神奈川県川崎市麻生区上麻生1丁目4−1 新百合ヶ丘エルミロード5F電話 044-965-3064
2023.09.29
神楽坂 よこ田 @神楽坂 ~コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ 業態開発・商品開発はいろいろなお店を見て、そして試作して、引き出しにしていく必要があります。たまたま売れることはありますが、たまたま失敗することはありません。既知と経験と私はよく言いますが、運営しているお店を見るといろいろなヒントを得ることができると思います。今日はてんぷらと鮨を提供するお店の研究をしようと『神楽坂 よこ田』を訪問しました。神楽坂のこちらのビルですね。店内店内は高級感があり雰囲気が良いです。個室もあるようで、レイアウト的には個室への提供導線が長いのでどうこなすのか興味があります。冷茶メニューが充実しているので、後ほど注文するとしましょ。例によって、病人のためアルコールは禁忌でございます。まずはノンアルコールビールから。本日は「天冨良と寿司【行】会席」税込14,800円を予約してあります。前菜 虫かご風の器で南瓜豆腐、そうめん南瓜豆腐の酢の物と万願寺唐辛子、松の実の松風焼き、柿の白和え、胡麻クリームがのった翡翠茄子、丸十(さつまいも)の煎餅中秋の食材を使いながら、見た目もよくなかなかおいしく仕上げています。料理長(かな?)は親しみやすい感じでの人ですね。こんなことを言うのはなんですが、ぱっと見、人の良さそうな人で料理人らしい鋭い眼光がないのですが、なかなかおいしい料理を作っています。いくらとキャビアの子丼新ものの小粒ないくらと赤酢の酸味ガリが置かれてまずは握りから・・・本鮪 中トロ鉄の後味がくるってことは、…いや、でも(税込)14,800円で、近海の鮪は使わないかな・・真鯛〆たばかりなのか厚めに切り付けたからなのか、すこし活かったしっかり目の食感です。白烏賊バーナーで炙って見た目を飾っています。エゾバフンウニそう言えば長山校長が引退して『第三春美鮨』が廃業してエゾバフンウニを食べなくなりましたね。なにか、懐かしい、長山翁を思い出した、そんなひととき。目の前の鮨職人の方は会の方かな。会の人のわりにはいろいろとやってますね。続いて、天ぷらに移るそうです。こちらは料理長(らしき人)が担当します。まずは、車海老とそのカシラから。薄く衣でサクッとしてなかはややレア良い感じに揚がってますね。以降どれも良い感じのテクスチャでした。茨城の新蓮根カレー塩がおすすめとのことで、半分はカレー塩で。確かにうまい。三陸の帆立半分はレモンをかる絞っていただきます。群馬産天然舞茸香りよくこれはうまい。ここで差し込みメニューのお茶をいただきましょう。Etude香駿 グラス1,500円天然真鯛さくっとした後、ふわふわでうまい真鯛は天ぷらにするとうまい。里芋炊いた里芋を揚げています。日本料理の料理人らしいな、これもなかなかおいしい。茶碗蒸し銀杏、ムカゴ、海老しんじょう、栗、銀あんがけ素材それぞれの香りがあり、なかなか美味しい穴子の揚げ出しサクッとした穴子としっかりめのお出し本鮪 赤身香りが良くて、軽い酸がる、これは近海かな車海老わお、この価格設定で車海老の握りまで出るのはうれしい。うまいシャリが温かくなって良くなったこともかなり大きい。炙った鰆脂ののりの良い鰆でおいしい。もう一杯お茶を注文します。Etudeみなみさやか1,000円炙り煮穴子赤だしとろたくやはり良い感じに鮪から軽い酸がきますね。鮨ですが、なかなかタネは良かったので、後半のようにシャリの温度管理をして、山葵をもう少し良くすると良いようには思いました。でも税込14,800円ですからね。デザートとお抹茶さつまいもムースと苺量は結構多いけど税込14,800円はなかなかすばらしいコース展開だったと思います。寿司と天ぷらって二人人がとられるので、個室までお客さんが一気に入るとこれは大変そうでした。料理が上がって、なにかはらはらしながら見ていました(笑)。天ぷらをあげていた料理長兼店長(らしき人)が全体の料理展開をよく把握していて、適格に支持を出していたのが光りました。すべては人ですね。ひとことで今日の体験を表現するならば、「コスパ抜群な鮨と天ぷらのオペレーションの難易度コラボ」ですね。勉強になりました。帰りしなに見送りをしてくれた天ぷらをあげていた料理長兼店長(らしき人)に鮪はどこの鮪ですか、と尋ねると境港ですと。やはり、境港は冷凍かもしれませんが、やはり近海ものだったんですね。神楽坂 よこ田〒162-0825 東京都新宿区神楽坂3丁目6 サムライ堂ビル 4F電話 050-5492-0202
2023.09.25
プロントのモーニング検証 「トーストセット」税込495円 前回プロントのモーニングが評判ということで訪問しましたが、再度検証してみます。今日は「トーストセット」で、トースト・ゆで卵 or ヨーグルト・サラダ・ドリンクがついて税込495円です。私はゆで卵をチョイスしました。『ヨシヅヤCafe』はあまりにも安すぎるので、今の時代としてはコスパが良いですね。サラダがおもったより新鮮。
2023.09.21
商品研究 「マクドナルド」の月見マフィン「マクドナルド」の月見マフィンをモーニングセットで試食します。完成度が高いソーセージエッグマフィンにベーコンが入っただけなので、割高感がありますね。
2023.09.16
パクチー丸太町 @京都市上京区河原町通丸太町上る河原町のタイ風居酒屋『パクチー丸太町』で京都のエスニックを研究しました。トムヤンクンラーメンとタレで食べるサテを注文しました。なかなかおいしいです。パクチー丸太町〒602-0877 京都府京都市上京区河原町通丸太町上る桝屋町374 ローレックス田村 1F電話 075-241-0892
2023.07.22
ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店 ~夜景のすんばらしい鰻店 顧問先の社員さんと鰻の業態の勉強をすることになり『ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店』へ。私は仕事柄名古屋ではどこの鰻店がおすすめか聞かれることがあります。名古屋は商業施設や路面店至る所で行列していますね。で、好みもありますし、どこかと言われて困るのですが。好みとしては養鰻屋経営の『うなぎ家 しば福や』とか、『うな和 名駅』も良かったですね。焼きが上手な店が好きなんで、『うな富士』系列と言いたいのですが、そうそう『うな富士』にいらっしゃった職人さんが福岡の『山道』にいて、あの時は鰻の脂もとてもよくておいしかったですね。いずれにせよ、大箱は焼きの良さが出ないし、家賃の高くスペースがない商業施設は井戸をつくれないですからね。さて本日の『ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店』、入口に焼き台があり演出力大です。生っぽいです。産地を明記してないので鰻はおそらく中国産でしょう。ちなみに関東では柔らかい中国産が好まれます。味はないですが。 路面店鰻屋は通常、生を仕入れて井戸水等で活かしておきますが、商業施設ではスペース的にも無理なので40キロ/200匹~150匹入りを仕入れて捌いて2日とか使うのでしょう。窓側からの眺望がよく、たぶんそう言う店ですね。まずメニューを見ましょう。お家賃も高いでしょうから、売価設定もやや高めです。 まずは、肝山葵から。臭みのない肝です。山葵はあわせわさびです。 続いて「うざく」。うざくは胡瓜を切る包丁技術をチェックできます。白焼き あわせわさびにて甘い白焼き。最高級味醂を塗ったそうです。白焼きは真妻で食べたいですね。う巻き う巻きのう(芯)がフレークです。上鰻丼 3,550円愛知県の人はひつまぶしを注文しないのが不思議のようです。あわせわさびで、商品像はわかるので、捻ってみました。秘宝を忍ばせるというスタイルですね。ちなみに、これは私のおいしさ加点表では+10のテクニックです。鹿児島の天文館の人気店がそうでしたね。ひつまぶし 名古屋 備長 ラシック店〒460-0008 愛知県名古屋市中区栄3丁目 6番 1号 7階 ラシック電話 050-316-40145
2023.06.22
酒肴 づいき(随喜) @鶴来駅 ~燻製と熟成牛うまい 北陸訪問。まずは鶴来の人気店『酒肴 づいき(随喜)』へ。燻製と『旬熟成』の熟成牛と土鍋ご飯というフレームのウイスキーやお酒のラインナップが良い店です。こちらがスペシャルのお酒。「萬歳楽超吟」「菊姫特吟」平成8年のお酒。あの菊姫を一番売る酒屋の蔵出し品ですね。鶴来に来ないとわかりませんね。ただし、心不全になった私はお酒は飲めません。「萬歳楽超吟」の説明書まずは、先付から。さつま揚げ、枝豆のアヒージョ、酢モツです。さつま揚げ枝豆のアヒージョ酢モツ燻製盛り合せ鴨、ベーコン、チーズ、玉子、鰆、蛸、帆立、たくわんとてもおいしいですね。熟成牛2点盛りうちもも、しんたま。安定してきましたね。今日はもう一軒行くのでこの変で。酒肴 づいき(随喜)〒920-2121 石川県白山市鶴来本町2丁目ワ120電話 0762-18-9494
2023.06.19
過去の調査録より 今月の注目の店 ~2012年7月会報より多来多来(たくたく)京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3 電話 075-632-2929 今回は2012年7月現在、食べログ京都で焼肉のナンバーワン店の『多来多来(たくたく)』から学びましょう。関西地区の人であれば聞いたことがある人はいるかもしれませんが、おそらく、多来多来に行ったことがある人は少ないと思います。それもそのはず、京都市と大阪市の間に位置しとても辺鄙な場所で営業しているからです。 しかし、多来多来に実際行ってみると学ぶとことはたくさんあります。今回はこの多来多来について掘り下げみたいと思います。 その地に根を張り、息の長い商売をするには価値観で結ばれて生涯顧客としてしての関係を築かなければなりません。そのために大切なことは、新規客の段階あるいは、早い時期に信頼されることです。これまでの高度成長期の時代は、需要>供給の関係から、売り手側の都合で動いてきました。しかし、2005年以降の供給>需要となった環境と2010年以降の情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になったことにより、消費者はより信頼できる業者を選ぼうとしています。今、世の中では、リテール(流通)とレストランのハイブリッド店舗が世界的に広がっていますが、これは偏に、自社で営業活動が完結しない危うさを感じたメーカーや流通が増えているからです。代官山にある“EATALY”は、イタリアのこだわり食品のリテール&レストランのハイブリッド店舗の代表的存在ですが、スカイツリーにも広げ、これからの注目店舗であります。 そんな供給>需要となった2005年以降+情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になった2010年以降の環境の波にフィットしたのが、今回取り上げます多来多来と言えるでしょう。この店からただようのは地域密着の肉屋がやっている安心感です。肉屋のやっている安心感とは多来多来から漂う、肉屋がやっている安心感は下記の四つに集約できると思います。①生もの安定感②カウンター席に内にスライサーを置いて、 カットを見せて、調理プロセスの見える化をしていること③スタッフがほとんど社員(そうでないかもしれないが、そう見える)で、いつも 同じスタッフがいる安心感④気軽な雰囲気の安心感 店をよく作りすぎていない⑤お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができている お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができているという項目は重要なので、掘り下げましょう。焼肉屋の客層のニーズおいては、ご飯を食べに来ている人と酒を飲みに来ている人がいます。都内の中心地ですら、ご飯を食べにくる要素は高いです。そのために、タレを食べたい客層と塩を食べたい客層の潜在的なニーズの違いを嗅ぎ分け、その客層の事前期待に応える必要があります。 まず、多くのビギナー層や大衆層が焼肉屋で食べたいのはご飯です。そのために、「タレものがご飯に合うように設計できているか」「ご飯はスピーディに提供できているか」を確認する必要があります。ご飯にタレものが合うという落とし込みをするときに、あえて良い肉だとしてもジャガードをばっちり入れ味がしみ込むようにする必要があります。多来多来の特徴に上手な飾り包丁があります。飾り包丁とはタレをしみ込ませる技法です。素材の味のわかるお客様は小数なので、ご飯需要のお客様には決して、素材で食べさせないことが大切なのです。そして、このご飯需要のお客様に根本的ニーズはエサ性ですので、ぱっと来て、ぱっと食べるニーズに応えるためにスピーディな提供をしないといけません。 逆に塩ものを求める層には、こだわりのある部位をしっかり提案して、納得させる必要があります。商品知識、提案が客層・ニーズに応じてできることも信頼獲得の上では大切なのです。多来多来のスタッフは決して強いアプローチはちませんが、お客様にとって必要なことをやりとりし、提案ができる力がありそうです。そのため、おまかせでニーズに応じることは大切です。 様々な利用動機にこたえられる客席設計も非常にバランスのよい店です。食べログで点数がいい店は、減点される要素が少ない店ともいえるでしょう。
2023.06.13
全103件 (103件中 1-50件目)