“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2024.03.06

スカイラウンジフェニックス（phenics）　＠鹿児島市　～世界料理オリンピック」の銀メダリスト総料理長天川伸也シェフのコースが楽しめる

テーマ：ジェームズオオクボのホテル見聞録(141)

カテゴリ：外食調査録

スカイラウンジフェニックス（phenics）　＠鹿児島市　～世界料理オリンピック」の銀メダリスト総料理長天川伸也シェフのコースが楽しめる

　「鹿児島サンロイヤルホテル」ベルの女性をはじめてスタッフがとても感じの良いホテルです。

今日はこちらのメインダイニング『PhoeniX』で。
こちらの総料理長天川伸也シェフは「世界料理オリンピック」の銀メダリストだそうです。

本日は、いきなり夕方予約したわけですが、ホテルのメインダイニングだけあって、予約に応じてくれました。

昔、『オーグードゥジュールメルヴェイユ博多』で九州料理界のピカソこと小岸明寛シェフが料理長をしていたころ、朝の便で空港につくなり、電話して昼の勉強会をしていただいたが、小岸シェフも臨機応変な対応をしてくれたことを思い出しました。

まずはメニュー選びです。

コースはいくつかあり、ギャルソンの内屋敷立（たつる）さんにシェフのスペシャリテとスペシャリテが入ったコースはあるか確認するとその辺には返答がなく、「シェフのおまかせコース」をおすすめされました。ほぼウォークインに近い予約なので、これではないなと思い、通常のお客様がよく注文するであろうなんともユニークな名称の「本体価格7,500円」のコースにしました。

本日のメニューが置かれて、お料理もスタートです。

アミューズブッシュ
グリーンピースのムースいくら添え
なめらかなに凝縮したグリーンピースのスープでなかなかおいしいです。
グリーンピース（地元＋10、青豆＋10）、ムース（＋2）なめらかクリーミー（＋10）、いくら（＋2）
合計加点要素（＋34）

ワインをサービスするときの内屋敷立（たつる）さんの首の角度が「ひらまつ」OBの原さんにそっくりなので、おもわず「もしかしたらひらまつにいらっしゃったことありますか」などと奇っ怪な質問をしてしまいました。すると東京におりましたとのこと。

後から考えると麻布十番にあって大変お世話になったレストランアローロの佐藤支配人のような感じの方でした。

魚貝類と春野菜のキャベツ包み
酢蛸、帆立（＋5）、海老（＋5）、サーモン（＋5）
ソースはトマトソースとジェノベーゼ
上には型抜きして焼いたさつまいもがのっていてインパクトがある見た目で印象的です。

とても見た目がよくて、桜に模した百合根？の花びらがかわいいです。
ぱりっとキャベツのテクスチャよく（＋10）中には酢蛸が印象的ですがいろいろ入っていてボリュームがあります。トマトソースの酸がさわやかです。
インパクトがある見た目（＋20）
加点＋55

自家製パンとオリーブオイル、バターが供せられます。

オリーブオイルの横に添えてあるのがエジプトの香辛料「デュカ」です。
「デュカ」はインパクトがある見た目（＋20）でかつ未知の味でおいしい（＋10）。
デュカ　参考

自家製パン（ライ麦のパンとバケット）がおいしいくて（＋20）、

新玉葱のポタージュ（＋10）　ニンニクオイルをたらして
加点＋10

地元産（＋10）桜鯛（＋5＋10）と桜海老のガレット焼き　ブールブランソース
コーンスプラウト（＋10）、セキチクの花（＋5）
見た目が華やかな魚料理で、ブールブランソースなんて久々に食べましたが、鹿児島ではわかりやすさが重要なのでしょう。でも、おいしいですね。
コーンスプラウトはコーンのひげのような香りがあり楽しい。
加点要素＋40

知覧着茶のパン（＋20）

黒毛和牛（＋3＋20）ロース（＋3）肉とサツマ黒味噌のシャリアピン風ステーキ
シャリアピンステーキというと玉葱ですが、玉葱の代わりに鹿児島他大学の開発した黒味噌を使用しているそうです。濃厚でうまく、ワインにも合いそうです。
低温調理したお肉は火入れがよくレアでやわらかい。レア（＋20）、柔らかい（＋20）
ストリー性ある食材・再構築（＋20）
マデラソースソース添え
一緒に出回り始めた筍（＋10＋10）、ブロッコリー、パプリカ、ケール
加点要素＋106

デザートは苺（＋10）とチーズのテリーヌガトーと知覧茶のマカロン（地元の素材を使った焼き菓子＋10）とフレッシュチーズ
まずまず

いきなりなのにこれだけの料理を提供するのはさすがです。