“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

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2023.06.13

過去の調査録より　今月の注目の店　多来多来（たくたく）

カテゴリ：外食調査録

過去の調査録より　今月の注目の店

多来多来（たくたく）
京都府久世郡久御山町大字森小字村東223-3
電話　075-632-2929

　今回は2012年7月現在、食べログ京都で焼肉のナンバーワン店の『多来多来（たくたく）』から学びましょう。
関西地区の人であれば聞いたことがある人はいるかもしれませんが、おそらく、多来多来に行ったことがある人は少ないと思います。それもそのはず、京都市と大阪市の間に位置しとても辺鄙な場所で営業しているからです。
　しかし、多来多来に実際行ってみると学ぶとことはたくさんあります。今回はこの多来多来について掘り下げみたいと思います。

　その地に根を張り、息の長い商売をするには価値観で結ばれて生涯顧客としてしての関係を築かなければなりません。そのために大切なことは、新規客の段階あるいは、早い時期に信頼されることです。
これまでの高度成長期の時代は、需要>供給の関係から、売り手側の都合で動いてきました。しかし、2005年以降の供給>需要となった環境と2010年以降の情報の大衆化で情報の入手・発信が自由になったことにより、消費者はより信頼できる業者を選ぼうとしています。今、世の中では、リテール（流通）とレストランのハイブリッド店舗が世界的に広がっていますが、これは偏に、自社で営業活動が完結しない危うさを感じたメーカーや流通が増えているからです。
代官山にある“EATALY”は、イタリアのこだわり食品のリテール＆レストランのハイブリッド店舗の代表的存在ですが、スカイツリーにも広げ、これからの注目店舗であります。

肉屋のやっている安心感とは
多来多来から漂う、肉屋がやっている安心感は下記の四つに集約できると思います。
①生もの安定感
②カウンター席に内にスライサーを置いて、
　カットを見せて、調理プロセスの見える化をしていること
③スタッフがほとんど社員（そうでないかもしれないが、そう見える）で、いつも
　同じスタッフがいる安心感
④気軽な雰囲気の安心感
　店をよく作りすぎていない
⑤お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができている

　お客様の利用シーンに応じたおいしさの提供ができているという項目は重要なので、掘り下げましょう。
焼肉屋の客層のニーズおいては、ご飯を食べに来ている人と酒を飲みに来ている人がいます。都内の中心地ですら、ご飯を食べにくる要素は高いです。そのために、タレを食べたい客層と塩を食べたい客層の潜在的なニーズの違いを嗅ぎ分け、その客層の事前期待に応える必要があります。

　まず、多くのビギナー層や大衆層が焼肉屋で食べたいのはご飯です。
そのために、「タレものがご飯に合うように設計できているか」「ご飯はスピーディに提供できているか」を確認する必要があります。ご飯にタレものが合うという落とし込みをするときに、あえて良い肉だとしてもジャガードをばっちり入れ味がしみ込むようにする必要があります。
多来多来の特徴に上手な飾り包丁があります。飾り包丁とはタレをしみ込ませる技法です。素材の味のわかるお客様は小数なので、ご飯需要のお客様には決して、素材で食べさせないことが大切なのです。
そして、このご飯需要のお客様に根本的ニーズはエサ性ですので、ぱっと来て、ぱっと食べるニーズに応えるためにスピーディな提供をしないといけません。
　逆に塩ものを求める層には、こだわりのある部位をしっかり提案して、納得させる必要があります。商品知識、提案が客層・ニーズに応じてできることも信頼獲得の上では大切なのです。多来多来のスタッフは決して強いアプローチはちませんが、お客様にとって必要なことをやりとりし、提案ができる力がありそうです。

　様々な利用動機にこたえられる客席設計も非常にバランスのよい店です。
食べログで点数がいい店は、減点される要素が少ない店ともいえるでしょう。

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