2008年08月の記事
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ちょいと久し振りです
夏休みでした。まあ、休みのときくらいは店のことは忘れて、、、と思うのですが、忘れはしませんね。何せ飲食にかかわっていると、、、、休みの日に出掛けるとその先々で何かしら食べるわけですから、いろいろ思うこともあるわけです。まあ、それは置いといて、、。 昨日から、店を再開しました。4日も休むと食材をほとんど入れ替えますので、休み明けは仕入れと仕込みが大変です。そういうわけで、お昼は営業せずに仕込をして、ディナーのみの営業でした。 さて、話は変わりまして、、、わが友ミュージシャン クリヤ・マコトのライブ情報のお知らせです。 2～3日前にマコトから電話があって、「珍しく、小岩でライブやるからさ、お店にチラシ置いてくれる？」というので、もちろんOKということでさらにこうしてブログでも宣伝しましょうというわけです。 うちの店のお客様は千葉の方が多いので、小岩なら気軽に行けるのではないでしょうか？よろしくお願いします。 うちのホームページにこのチラシをPDFで張り付けてあります。 クリヤ・マコトのホームページはこちら。 いろいろなスタイルで演奏活動をするクリヤですが、今アコースティックなスタンダード系のジャズをやるのならこのトリオがおそらくベストメンバーでしょう。そのうえ、ゲストのケイコ・リーさんは、スイングジャーナルの女性ヴォーカル部門の人気投票で、堂々10年連続の一位という人気実力ともに素晴らしい歌手です。 すっかり秋らしくなってきた今日この頃、ジャズもフレンチも美味しい季節ですね！
Aug 23, 2008
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ミニ冬瓜
これは、ミニ冬瓜。最近の品種だ。参考のためにそばにタバスコを置いてあるので、大きさがわかるだろう。 本来の冬瓜は、かなり大きな野菜で10キロを超えることも珍しくない。ラグビーボールのような楕円形の品種とスイカのような丸型の品種がある。 ミニ冬瓜は、冬瓜が大きすぎて使いづらいという声から出来てきたものだろう。中華料理では、冬瓜に彫刻を施し中をくりぬいて上湯スープや具材を入れ、さらに全体を蒸し器に入れて蒸しあげるという料理があるが、あれも旧来のサイズの冬瓜だと5～10人前サイズになってしまうが、ミニ冬瓜なら2人前サイズでも絵になる仕上がりにできるので、高級中華料理店では、早い時期から取り入れられていたようだ。 とても淡白な味わいの野菜で、いかに味を含ませるかがカギとなる。ちなみに今頃の真夏が旬なのに冬瓜（冬の瓜）というのは、、、冬瓜という野菜は皮の外側が蝋質に覆われていて、冷蔵庫のない昔でも涼しい納屋などに置いておけば冬まで保存できるということから冬でも食える瓜ということで付いた名前だろう。 薄味のチキンブイヨンで軽く煮て、バターでソテーした冬瓜にフォアグラのソテーを載せる。真夏の定番料理だ。フォアグラと大根の組み合わせと同じような感覚でとても相性の良い組み合わせだ。
Aug 13, 2008
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最近入荷のワイン
これは、カオール。フランス西南地域で作られるフランスでも、最も濃いワインのひとつといわれているもの。ブドウ品種はマルベック100％。当たり年には、光が通らなくなるほど色が濃くなるので、vin noir（黒いワイン）ブラックワインと呼ばれることもある。 マルベックという品種は色がよく出るので、昔はボルドーでもよくつかわれていたらしい。赤ワインの色を良くするための品種だったのだ。（最近ではチリに根付いて独特のワイルドで濃厚なワインになっている。） 色づけだけの二流品種のように思うかもしれないが、温かい地域で上手に作ると果実味にあふれた濃厚で魅力的なワインができる。その代表がカオール地区というわけ。 ただし、カオールだからと言ってすべておいしいワインができるとは限らない。やはりワインは作り手による違いが大きいですからね、、、。 この「グレヨン」のワインは、とかく濃いだけで品がないといわれがちなカオールワインの中ではかなりきれいな作り。ブラックチェリーやドライプルーン、ブラックベリーなどの赤黒いフルーツのニュアンスがあり、程よいタンニンがあります。 カオール地区に近いランド地方産のフォアグラを添えた鴨など最高に合うだろう。
Aug 8, 2008
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自家菜園のセミドライトマト
これは、自家製のセミドライトマト。昔冷蔵庫や缶詰が無かった時代には、食品の保存法というと塩漬けか干物くらいしかなかったわけだ。 伝統的なドライトマトはかなりパサパサになるまで干して、オリーヴオイルに漬けて保存したものだった。 いまでも伝統的な料理（アクアパッツァ、魚介の水煮）には欠かせない調味料である。 私が作るセミドライトマトは、そのまま食べるためのもので、カリカリになるほどは干さない。 ドライプルーン位の干し加減でしっとり仕上げるのだ。低温のオーブンでじっくり時間をかけて水分を飛ばす。 生ハムや自家製ハム、自家製ベーコンなど豚肉系の付け合わせや魚介系のカルパッチョの付け合わせにも良いし、魚料理のソース替わりにも使える。 出始めに少し病気がちだったトマトもこのところだいぶ立て直してきた。これから、ドライトマトとソース用の湯むきトマトを仕込みまくる日々だ。
Aug 5, 2008
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スペインの黄色地鶏
これは、スペイン産の黄色地鶏。右に置いてあるのはうちの定番のときめき鶏。色の違いがわかるだろうか？ 黄色地鶏（フランスでは、Poulet jaune、プレ・ジョーヌという）とは、品種の違いもあるがトウモロコシをたくさん食べさせてこのような肉質になるんですね。 味は、、濃いです！（笑） ほとんど雉のようです。（香りは雉ではありませんが、、） ８月のお勧めコースでやっています。
Aug 4, 2008
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フランス、ピレネー産のビゴール豚
フランスのピレネー山麓あたりで作られているビゴール豚を軽く塩漬けにしているところ。 ビゴール豚は、人類最古の飼育種といわれていて、その歴史ははるか紀元前までさかのぼるといわれている。 ピレネー山一帯は、国境をはさんでフランスとスペインに跨るバスク地方として知られている。そのスペイン側ではかの有名なイベリコ豚があるが、このビゴール豚はイベリコの原種とも言われているのだ。（いずれ遺伝子レベルでの解析がされるだろう） 御覧のように赤みが強く、脂肪融点が低い肉できれいで滑らかな脂が魅力！私としては、やや脂肪過多気味のイベリコ豚より好みの感じだ。 豚は塩漬けにすることで、臭みが取れ（もともと臭みはあまりないのだが、、）水分が抜けることで旨みが凝縮する。 薄切りにして、強火でさっとあぶり焼きにしてラタトゥイユと茄子のキャビアを添えて召し上がっていただく。８月のコースの前菜です。
Aug 2, 2008
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