2008年09月の記事
全11件 (11件中 1-11件目)
1
-
ホームページ少し改装しました
最近猫を飼い始めました。うちの娘が友達の家で保護した猫を貰ってきたのです。 それはそうと、、ホームページを少し改装しました。ご覧になってください。
Sep 23, 2008
-
Tarte figue 無花果のタルト
イチジクのタルト。 うちの庭にはイチジクの木があって、この頃少しずつ採れる。木で完熟したイチジクは市販のものにはない甘さがあって断然美味しいのだ。 このタルトは、20世紀最高と言われたシェフ ジョエル・ロブション氏のレシピをもとにしている。バターが効いたリッチな生地だ。
Sep 21, 2008
-
ときめき鶏レバーのフォンダン
これはときめき鶏（千葉市若葉区の鶏）のレバーで作ったフォンダンのテリーヌ。Fondantフォンダンというのは、とろりとけるような食感のものに使われる言葉だ。添え物は上にラタトゥイユとピクルス、横にはレーズンのコンポート。 鶏も含めて、レバーなどの内臓を使う料理においては、何といっても鮮度が大切！その点このときめき鶏は地元の鶏なので、予約をしておけば朝〆の鮮度抜群のものが届くのだ。 その新鮮なレバーを卵や生クリームやポルト酒コニャックなども加えてミキサーにかけて滑らかな生地を作り裏ごしする。バターを塗ったテリーヌ型に流して湯煎にかけて低温のオーブンで1時間近くかけてゆっくり火を通して、一晩冷蔵庫で休ませると出来上がり。 シナモンの香りをつけた甘酸っぱいレーズンのコンポート（白ワイン煮）と一緒に食べると実に美味い！きっとレバーが苦手な方でも食べられるのではないかと思う。 この料理の一部もしくは全部をフォアグラに変えることもできる。フォアグラだけで作ったリッチな味わいも捨てがたいが、鶏レバーだけのこのフォンダンもまた軽い味わいでしかもヘルシー！ シャンパーニュやほとんどの白ワインに合わせて美味しいが、アルザスのゲヴェルツトラミネールやあまり重くないモンバジャックの貴腐ワインなど合わせたらいかがだろうか？ ずっと写真を撮り忘れていました。9月のコースの前菜盛り合わせ。これ、35センチの大皿に盛り付けた一人前です。
Sep 20, 2008
-
9月のお勧めコース（オニオングラタンスープ）
うちの自家菜園の玉葱はちょっと異常と言っていいくらい甘みが強い。その性質ゆえに使いこなせるようになるまでに数年かかった。 つまり、炒めると甘くなりすぎてしまうのだ。普通に飴色くらいの炒め加減だと、蜂蜜かと思うほど甘くなってしまう。ふつうオニオングラタン用の玉葱は丸一日程度ゆっくり炒めれば相当濃厚で美味しくできるものなのだが、、、この玉葱はさらに弱火で3日から4日も炒め続けてやっと仕上がる。 要するに玉ねぎの糖分がある程度カラメル化して甘みが抑えられやっと形になるというわけだ。 直径40センチほどの鍋で玉ねぎ50個くらいのスライスを炒めてゆく。一日で半分くらいに減る。この段階では、蜂蜜並みの甘さ。 このように間接的な火入れができるプラックというフレンチ専用の特殊なガス台が無いとできない技だ。 これが仕上がりの様子。色も固さも味噌のようですね。 私も長いこと料理人をしているが、オニオングラタンに4日もかけるという話は聞いたことがない。かなり稀な料理ではないかと思う。 オニオングラタン用のチーズは、スイスのグリエールが最も合う。このスープはほぼ一年中ディナーメニューでもやっています。
Sep 18, 2008
-
9月のお勧めコース（温前菜）
秋刀魚は、塩で絞めて軽く冷燻にかけてあるものをグリエにする。冬瓜とフォアグラを添えて召し上がっていただきます。 フォアグラと魚というと奇異に思われる方もいるでしょうが、ムニエルなどのように魚をバターで焼くこともあるのだから、魚と動物性脂肪はうまく組み合わせれば美味しいのだ。 さっぱりした冬瓜と、スモークの香りをまとった脂の乗った旬の秋刀魚に香ばしくカリッと焼いたフォアグラ、ソースはバルサミコと蜂蜜と隠し味の醤油。 秋刀魚とフォアグラを一緒に食べるとウナギ的旨さがある。
Sep 18, 2008
-
9月のシェフお勧めコース（前菜その2）
左が自家製生ベーコン、右が自家製スモークハム。 どちらも材料は、南房総の養老渓谷産のもち豚を使っている。ベーコンのほうは非加熱で、塩漬けしたバラ肉を氷温熟成したあと、桜のチップで冷燻にかけたもの。スパイスやハーブ類は勿論、発色剤や保存料は一切使っていない。肉と塩だけで作ってある。 塩は南仏のカマルグ産。地中海の塩田で作った荒塩で、カリウムやカルシウムマグネシウム等のミネラル分がたっぷり含まれた丸い味わいの塩で、わずかながら発色作用もあるのだ。 スモークハムのほうは、もち豚の肩ロースを塩漬けして氷温熟成の後、低温のオーブンで5時間くらいかけてゆっくり火を通す。“焼く”という感覚ではなく温かいオーブンに同化させるという感じの火入れだ。その後、一晩冷蔵庫で休ませ桜とヒッコリーのチップで冷燻にかけたものだ。 自画自賛だが、これは本当においしいと思っている。市販の添加物たっぷりのハム類を食べる気がしなくなる。塩と肉だけで美味しくできるのだ。 これらを先のサラミやチョリソと盛り合わせて、自家製のピクルスやドライトマトを付け合わせる。シャルキュトリー（豚肉加工品）は、美味いなぁーー！！という一皿です。
Sep 18, 2008
-
9月のシェフお勧めコース（前菜その１）
前菜の盛り合わせのミラノサラミ（イタリア）と、チョリソ・イベリコ（スペイン）。これらの腸詰は非加熱の発酵熟成食品。日本で普通に売っているあの固いサラミとは別物です。 つまり調味した生肉を腸詰にして常温で発酵させつつ乾燥熟成したものだ。それでなぜ肉が悪くなってしまわないかというと、、、ある種の乳酸菌（好塩型の乳酸菌）の働きで酸性の環境が保たれ、雑菌の繁殖を抑えているというわけだ。 乳酸菌が働いているから、特にチョリソーのほうなどはしっかり酸味があるしキムチ的な独特の旨味があって、実に美味しいものだ。軽いシェリーワインや柔らかい味わいのロゼワインに合うでしょう。
Sep 13, 2008
-
ちょいとエジプト風、、モロヘイヤスープ
モロヘイヤはエジプト原産。クレオパトラの美貌の素だとか、ピラミッド建設の作業者のスタミナ源などと言われている野菜だ。 野菜自体も勢いが良くて、刈り取ってもまた何回か生えてくるらしい。7月の終わりから8月にかけて結構取れたのだが、もっぱら自宅用で食べてしまったのだが、最近また復活してきてたくさん採れるようになってきた。 以前から気になっていたエジプト風のモロヘイヤスープをやってみようということにした。 オリジナルのレシピは鶏肉が入っていたり、ニンニクやコリアンダーとカルダモンなどが効いていて完璧にエスニック料理といった雰囲気だから、あんまり本格的に作るとフレンチのコース料理のなかのスープとしてはバランスが取れない。しかもエジプトではこのスープを白いご飯にかけて食べるらしいから、本当に現地風に仕立てたら主食になってしまう。 だから、もっと軽い感じにしてやりたいのだが、、、なかなかイメージにピンとくる作り方を編み出せなかった。 私の場合、新しい料理を作るときには試作というものをしない。ほとんど頭の中で考えてしまう。イメージが固まったら、一気に作って食べてみる。その段階でほとんど出来上がっていることが多い。 もしうまくいかない場合は、またしっかりイメージが決まるまで当分作らないことにしている。モロヘイヤのスープ、、、これは去年も一昨年も試してみたけどうまくいかなかった素材だ。独特の粘りとか、一種独特の風味のせいかもしれないが、なかなか難しい素材なのかもしれない。（去年と一昨年どんなものを作ったかもう記憶にない。うまくいかなかったときは忘れてしまうようだ） でも今回はうまくいきました！！ オリーヴオイルでカリッと炒めたにんにくのみじん切りの香ばしさ。そこに玉ねぎのスライスを加えて溶けるまで炒める。そこにブイヨンを加え、さっと茹でて細かく刻んだモロヘイヤを加え、カルダモンパウダーを少し加える。沸騰寸前ぐらいで火を止め、塩で味を決める。器に盛り付け、茶こしでカレーパウダーを少し振り掛ける。 玉ねぎの旨味とにんにくの香ばしさがベースになり、モロヘイヤのとろみとほんのり利かせたスパイスが良い感じ。
Sep 12, 2008
-
秋茄子のポタージュその他
9月ともなると市場の八百屋にキノコが並び始める。つい買ってしまう、、、。本能か？ この画像は、千葉県香取市のブラウンマッシュルームと新潟魚沼産のシイタケ。どちらもよく使わせてもらっているブランドだ。これをデュクセルにする。 デュクセルというのは、、duxcelles de champignonsマッシュルームのデュクセルのこと。マッシュルームをみじん切りにしてゆっくり炒めて水分を飛ばし、キノコのうまみを凝縮したものだ。 はじめはかなり水分が出てきます。これをすっかり飛ばして、、、 そうですね、、、2時間くらいかかるでしょうかね、、。 これが出来上がり。味噌よりちょいと固めになれば出来上がり。 これを何に使うかというと、フレンチの場合は、まずソースと詰め物ですね。ソースにはクリーム系にもブラウン系にも合いますね！とにかくキノコのうまみのもとですからね！ 家庭料理では、例えばキノコご飯などどうだろう？2カップくらいご飯を炊いて、炊き上がったらデュクセルとバタ-をそれぞれピンポン玉くらいのサイズを投入する。よく混ぜて、塩コショウで味を調えて出来上がり。これが実に旨い！もちろんチャーハンやパスタなどにも応用できます。 秋茄子のポタージュ。表面に茶こしを使ってカレー粉を振ってある。茄子とカレー粉は相性がいいですからね！
Sep 6, 2008
-
もち豚のブレゼ
これは、煮始めたところ。肉には糸をかけて結構大きい塊（2キロくらい）のまま煮込み、、、、 煮込みあがったところ。野菜がかなりとろけて脂が浮いている。このまま一晩室温で寝かせます。夏で暑いので夜も店のエアコンはつけっぱなしです。 鍋から取り出して冷蔵庫で肉を締めます。 煮汁を漉してあくや脂を取り除いて煮詰めて仕上げる。これがソースになります。いわゆるビーフシチューのような感じになる。 リゾットを添えて盛り付けたところ。今回はマデラ酒を加えてソースを少し甘くマイルドに仕上げてある。9月のコースのメインです。 スプーン1本で食べられます！噛まずに飲み込めるくらい柔らかくて美味いですよ！
Sep 3, 2008
-
9月のシェフお勧めコース
先ほど、ホームページに9月のお勧めコースをアップしました。 前菜は、このイベリコ豚のチョリソやミラノ風サラミをそれぞれスペインとイタリアから取り寄せ、、、さらにすっかり定番の人気商品となったシェフ手作りの養老渓谷産もち豚の生ベーコンとスモークハムに、、、夏にたくさん仕込んだピクルスやセミドライトマトを盛り合わせてみました。シェリーや軽いロゼワインなどが進みますね！ 二皿目の前菜は、ちょっと斬新で、、、旬の秋刀魚に軽くスモークをかけたものをグリエしてフォアグラのソテーを添えます。魚とフォアグラ、、、これが合わせて食べるとウナギ的な魅力がでますね。面白いです。 続くスープはオニオングラタンスープ。これももうすっかり定番ですね！自家菜園の有機玉ねぎを4日間もかけて炒めます。うちの玉ねぎは糖度が高いのでこのくらい時間をかけて糖分をカラメル化しないと甘くなりすぎてしまうのです。なかなか味わうことのできないスープです。 メインは、久々の煮込み料理。養老渓谷産のもち豚の煮込みをマデラ酒風味で仕上げます。 もち豚の腕肉（前足の肉）を野菜やトマトとともに煮込んで、最後にマデラ酒を加えて仕上げます。パルミジャーノ風味のリゾットを添えます。ブルゴーニュでもボルドーでもおいし赤ワインにはぴったりですね！ デザートには、秋先取りの栗を使ったソルべに、自家菜園のブルーベリーを使ったケーキ、シェフ自慢の生チョコ、パヴェ・ド・ショコラの3点盛です。 このコースは予約が必要です。詳しくはホームページをご覧ください。
Sep 2, 2008
全11件 (11件中 1-11件目)
1
