2008年06月の記事
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イタリア産サマー・トリュフ
今まで、サマートリュフなんてあまり良い印象を持ったためしがなかった。暑さのためかちょっと蒸れて限りなく腐敗臭に近いようなものが多く、やはりトリュフは冬だなぁーと思い込んでいた。 ところが、先週末に信頼する業者の社長から連絡があって、 ｢今年のサマートリュフは物凄く良いですよ！！」という。普段から余計な事は言わない人なので、「では試しにいただいてみましょう」と言うわけで配達してもらうとこれがなかなか良い香り！ 冬の黒トリュフと比べると、イタリア産だけに中はやや白っぽく香りも少し白トリュフ的で挑発的。さっそく卵と一緒に密閉容器に入れて香り卵を作る。 卵は生き物だから、空気を通すように出来ている。だからトリュフのように香りの強いものと一緒に密閉容器に入れておくとすっかり香りが移るのだ。一晩も経つと、目をつぶって嗅ぎ比べたらどっちがトリュフか卵か区別がつかない位香りが移る。 そうやって作ったトリュフの香り卵を使ってオムレツや温泉卵やアイスクリームを作ると、トリュフの香りを最大限に生かした料理が出来るのだ。 逆に香り卵を使わずにオムレツなどを作ってもたいして香らないものしかできない。どんなにたくさんトリュフを使っても、金がかかるだけでちっとも美味しくない駄目な料理の典型しかできない事になる。 トリュフ使いには、経験と知識が必要なのだ。 私の場合、毎年シーズンに２～３キロを１５年くらい続けて使っているので、使いこなしには自信があるのだ。 トリュフの香り卵を６５度から６８度くらいのお湯で３０分火を通して、温泉卵を作る。ココットに温泉卵を割りいれ、温泉卵と同じくらいの濃度に仕上げたコンソメジュレをかけ、千切りにしたトリュフを添える。 卵とコンソメが境目なく口に入り、口の中でトリュフの香りが広がってなんとも美味い！ 今週末（７月６日）あたりまで、予約限定で売り切れ御免メニューです。 あと、オムレツも出来ますね。 ご予約やお問い合わせは、こちら。
Jun 30, 2008
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ピクルス！！
ピクルスと言えば、胡瓜！他にもニンジン、茄子、もしあればピンポン球くらいの大きさのスイカやメロン、ズッキーニも良いしサクランボウの固めの奴でも出来る。そうそう、ミョウガや小玉葱やラッキョウなどでも良い。 ここで紹介するのは、とても簡単でしかも早くできるピクルスの作り方。 ピクルスは、本格的に作ると塩で下漬けして塩抜きしてから酢で本漬けして、、実際食べられるのは数ヵ月後みたいな手間と時間のかかるものなのだが、、このやり方だと、夜に仕込んで翌朝にはもう食べられるので楽チン！ 今回やってみたのは、胡瓜２．５キロに対して、、、、、 ピクルス液は、リンゴ酢又はワインヴィネガー１．２リットル（安いものでいいですよ） 水を１リットル、グラニュー糖又は上白糖を２００~３５０グラム、塩を４０~５０グラム あと香り付けにローリエやディルやタイムなどのハーブ またはシナモンスティックなども良い感じ。 ピクルス液を作って、強火にかけ沸騰させます。胡瓜を入れて、もう一度沸いたら火を止め鍋に蓋をして一晩置きます。そうすると、、、 こんな感じにピクルスになってます。煮汁につけてタッパなどに入れて冷蔵すれば、かなり長い事もちますよ。ニンジンなどの固い野菜は、切り方を工夫するか少し長めに火を通してしまうかです。 ラッキョウなんてちゃんと漬けると塩で下漬けして、塩抜きしてから甘酢に漬けて、、、なんてかなり手間がかかる。それが一晩で出来てしまうのだから楽なもんでしょ？ ただ、唯一注意する点は、火の通し加減！余熱を考えて、火を通し過ぎないように、また火入れが足りないことがないように、、、、早くできる分、火の通し加減がちょいと難しいのかもしれない。 まあ、自家菜園をやっている人で胡瓜を作っていると、大抵食べきれないほど取れるものだ。そんなときにぜひやってみて欲しい。
Jun 27, 2008
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スペイン産デュロック豚
これは、スペインのカタルーニャ地方産のデュロック豚の肩ロース肉。赤みが強めで、脂肪が入り組んで霜降り状になっている。 うちの店で人気の養老渓谷産のもち豚と比べると、、、旨味風味は、デュロック豚のほうが勝る感じだが、もち豚に比べると肉質がしまっている分少し固い。 ただ、固いと言っても噛み締めるごとに味わいが深いので不快感はないと思う。ただこういう肉質なので、調理にも工夫が必要だろう。 養老渓谷産のもち豚はもっぱらグリエ(網焼き）にしてきたが、強火で一気に焼き上げるグリエだと、デュロック豚は固くなってしまってせっかくの旨味のある肉質が生かせない。 だから、鋳物の肉厚なフライパンを使い弱火でゆっくりと火を入れてやるのだ。 ステーキを焼くときには、強火で表面を一気に焼き固めて、、、と言うのがまるで常識のように色々な本などに書いてあったり、テレビでも料理の先生などがそのように指導しているのを良く見るが、、、肉は強火に合うと当たり前だが固くなる。だから、固くなるのが嫌なら弱火で焼けばよいのだ。 強火で表面に膜を作って、旨味を閉じ込めるなどと言うが、実際には強火で焼き色をつけても、焼いている間に肉が収縮してくるので肉汁は出てきてしまうのだ。だったら、弱火を駆使して、肉の縮みを最小限に抑えたほうが、柔かくしっとりと仕上げる事ができる。 デリケートな火入れで、ゆっくりと焼いてさらに余熱を使って仕上げるのだ。休ませている間に鍋に出てきた肉汁は、ソースに混ぜてしまえば旨味のロスもない。 こんな風にほんのりピンク色に仕上がれば、美味しく食べる事ができる。 実は、もち豚を卸してくれる肉屋さんが、もち豚の取り扱いをやめてしまうらしく、他に何か良い豚肉がないかと思って前から気になっていたこのスペイン産のデュロック豚を試してみたのだ。近いうちにフランスのピレネー産のビゴール豚（人類最古の飼育種と言われていて、スペインのイベリコ豚の原種とも言われる豚）なども試してみようと思っている。
Jun 25, 2008
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ラタトゥイユ（Ratatouille Nicoise)
茄子も取れ始めて、いよいよラタトゥイユの季節が来た。 ラタトゥイユ、、、。Ratatouille... 夏野菜のごった煮ですね。まず、新玉葱のぶつ切りとニンニクのみじん切りをオリーヴオイルで炒める。そこにやはりオリーヴオイルで炒めた茄子、ズッキーニ、イエローズッキーニ、赤いパプリカ、黄色のパプリカ、緑のピーマン、トマトを加えて煮込んだ料理。 私の場合は、香り付けにサフランを入れることにしている。これが実に風味が良くて美味しい。特に冷やして食べると最高なのだ。夏はサラダも良いが、このように火を通してから冷やした野菜のほうが、量も取れるし消化も良くて体には優しいのだ。 フランスではありふれた家庭料理だが、なにしろうちの自家菜園の野菜が美味しいのでちょっとしたご馳走になる。さらにサフランの香りが加わって、高貴な風味が醸し出されていると思う。
Jun 25, 2008
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皮付き豚バラ肉のコンフィ
コンフィと言うのは、「漬け込む」と言う意味からきている料理で、とても古い料理。 本来は保存食で、肉をまず塩漬けにします。昔は保存食ですからかなり強く塩漬けにしたのですが、それは冷蔵庫も缶詰も無い頃の昔の事。レストランで出す料理ですから塩漬けは軽めです。 一晩くらい塩漬けにしたら、なんとラードで煮込みます。このときにラードの温度をせいぜい１００℃以下に保ちます。理想的には８０℃以下にします。そのまま肉が柔かくなってシチューの肉のように竹串がスーッと通るくらいまで、、、、温度にもよりますが４時間から６時間くらい煮込みそのまま冷まします。 粗熱が取れたら、肉を取り出し冷蔵庫に入れておきます。 昔はこれを保存食にするためにカメや壷などにラードごと入れて冷やし固めて保存食にしました。秋ごろに仕込んで北向きの納屋や土蔵などに置いておけば春まで保存できたのでした。このまま「漬け込む」からコンフィなんですね。漬込む事によって熟成が進み、少し発酵作用などもあって、昔のスタイルのコンフィはけっこう独特の汗臭いような風味があって少し食べずらいかもしれない。最近はこういうクセが出るような伝統的な作り方はあまりしないようだ。日本でも臭い沢庵漬けなどが若い世代にはうけないようにフランスの食生活も変わってきている。 さて、お店の場合では漬け込み熟成はしないで、そのままラップなどに包んで保存してしまいます。適当な大きさにカットしてフライパンでカリッとするくらいに焼きます。余分な脂も落ちて香ばしくなりとても美味しい。(もちろん、クセもありません） 上の画像は、レンズ豆と真竹の子のマリネを添えて前菜に出したものです。 これは、焼く前のもの。皮付き肉なのでそのコラーゲンの部分がまたなんとも美味しいのだ。 コンフィと言うと、鵞鳥や鴨で作ることが一番多いが、豚肉でも美味しいし、忘れてならないのは鶏や鴨の砂肝！フランスでは、砂肝の事をジェジェという。ジェジェのコンフィの缶詰はどこのスーパーでも売っている定番の惣菜だ。やはりカリッと焼いてサラダなどを添えて食べる。 もし家庭で作るなら、砂肝を塩焼きにするよりちょっと強め位に塩を振って、少しおろしニンニクをまぶして好みのハーブなども入れて一晩置き、ペーパータオル等で水分をぬぐったらボールに入れてサラダオイルをひたひたに入れて、ボールごと蒸し器で蒸す。弱火で２~３時間くらいか、、。竹串がスーッと通るくらいになったら出来上がり。取り出してフライパンでこんがり焼いて食べてください。焼鳥の砂肝とは全く違った食感で面白いですよ。オイルにつけたまま冷蔵庫に入れておけば１週間はもちます。
Jun 24, 2008
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ニコラ･フィアット･ロゼ
ニコラ･フィアットが入荷しました。とても美味しいロゼシャンパーニュです。輸入もとのコメント、、、。●BRUT PREMIER CRU ROSE ブリュット プルミ クリュ ロゼ褐色がかったピンク。ブラックベリー、ラズベリーなどの赤い果実の香りと蜂蜜のような甘い香りを放っています。口当りの瞬間からボディとリッチな味わいが広がり、その後ゆっくりとエレガントで繊細な味わいが広がります。 ブドウ品種ピノ ノワール 60％、ピノ ムニエ 30％、シャルドネ 10％ニコラ・フィアットは、創始者が現存する唯一のシャンパーニュ・メーカーです。１８歳の若さで渡米した彼は、コーヒーのビジネスで大成功。１９６０年代に故郷でぶどう畑を譲り受けたことからフランスに帰国。１９７６年、独自のシャンパーニュブランドを立ち上げることを決意しました。醸造設備からパッケージまで、常に一流を目指してきた彼の情熱とセンスが反映されています。 シャンパーニュ地方最大の共同組合と手を組み、約５千件の栽培農家から良質なぶどうが大量に集まるとあって、その設備はシャンパーニュ地方で最も近代的。天井に届くほどの巨大な醗酵樽や約１３万３千本分のシャンパーニュが入るタンクを備えています。 その最新の技術と伝統的な造り手の知識と経験を活かすことで、ニコラ・フィアットのこだわりのシャンパーニュが生まれます。 「シャンパーニュは祝いの酒だ。 お祝いの席には必ず主役がいる。 だからシャンパーニュは主役を盛り上げるための脇役に徹しなければならない。 自分はそんな控えめな、それでいて力のあるシャンパーニュを造りたい。 友達に例えるなら、控えめだが、味のあるやつ。」セラー･マスターのジャン＝ピエール・ヴァンサンはこのように語っています。 ニコラ・フィアットのシャンパーニュは、ル・ブリストル、ギー・サヴォワ、ドルーアンを始めとするパリの高級ホテルやレストラン、また近年ではエールフランス、シンガポール航空、全日空（ビジネスクラス）、日本航空（ファーストクラス）など、多くの航空会社で採用されています。気圧の低い上空でも品質が安定している点が高く評価されているのです。 常にお客様に喜ばれる味、また現代のライフスタイルに合う味を追求してきたニコラ･フィアットは、口コミで多くの人々に好まれるブランドに成長してきました。斬新なパッケージの開発やプロモーションに力を注いでおり、イベントやパーティーでも注目の的。ブランド誕生から３０年で既に売上数量では世界トップ５に入る規模となっています。
Jun 24, 2008
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インゲン２種類
左はモロッコインゲン。右が普通のサヤインゲン。モロッコインゲンは幅が広く平たい感じ。甘味旨味がしっかりしていて美味しい。一方普通のサヤインゲンは、繊細な味わい。私の最も好きな夏野菜のひとつだ。 たっぷりの塩水を沸かして、インゲンを入れたら再度沸騰するのを待って沸いたら２分弱くらいだろうか？充分柔かくなるまで茹でる。ギスギス固いのは駄目！美味しくない。 モロッコもサヤインゲンも塩とオリーヴオイルで和えると、シンプルながらとても美味しいサラダになる。特にサヤインゲンは最高！野菜の貴族と言っていいくらいの上品さだと思う。 ポイントは、よく水を切ることと、上質な塩とオリーヴオイルを使うことだ。特にオイル！ 今、うちの店ではイタリアのサルディニア島産の高級ヴァージンオイルを使っている。世界的コンクールでいくつも金メダルを取ったものらしく、実に美味しいオイルだ。 こっそりあみねこ４体目。
Jun 19, 2008
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ときめき鶏のレバーのテリーヌ
ときめき鶏のレバーのテリーヌ。実はこれ、私自身も大好きで作ると必ず食べる事にしているくらいだ。 ちょっと自慢めいた話だが、世間によくあるレバーのテリーヌやペーストやレバーのムースは大抵美味しくない。と言うか、ちっとも美味しくない！ レバーと言うと嫌いな人がけっこう多いのは、美味しいレバー料理が少ないからではないか？と、常日頃思っている。腕の良いもつ焼き屋さんや焼き鳥屋さんの焼くレバーは確かに美味しい物がある。しかし、フレンチやそのほか洋食系で美味しいレバーを出す店は少ない気がする。 今までも、いくつか雑誌に盛んに載るような有名店の｢ワインが止まらなくなる美味しいレバーのムース」などというのを何度か食べに行ってみたが、別にたいして美味しくないなぁ、、。と言う程度。 本当にワインが美味しくて止まらないというようなレバーのテリーヌは、サンク・オ・ピエにありますよ！ 私は、レバーが苦手と言うお客さんによく言うんです。このテリーヌを食べて駄目なら、もう一生レバーを食べなくていいですよ、、と。そのくらい自信があります。
Jun 12, 2008
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真竹の子とズッキーニ
来ました。真竹の子！ ちょうど梅雨時に出るこの竹の子が、いわゆる｢雨後の竹の子」なんですね。一日で一気に１メートルくらい平気で伸びるそうです。品質が落ちやすいのと、時期が短いのでまず小売ルートには乗らないので食べた事がない方も多いかもしれませんね。 地上４０～５０ｃｍくらいに伸びた物をポッキリ折って取るだけなので、春先の孟宗竹の竹の子のように掘り返す必要がないので取りやすい。 短い間ですが、付け合せやサラダやスープなどに色々使います。 私の大好きなズッキーニも取れ始めました。ズッキーニは、イタリア語。フランス語では、クールジェットと言います。まあ、ご存知の方も多いでしょうが胡瓜のように見えて、カボチャの仲間です。カボチャの仲間ですが、調理法は茄子を参考にするといいですね。揚げ物や炒め物など茄子と同じで油と相性がよいですね。 ズッキーニを含めて、夏野菜は水分が多くて瑞々しいものいが多い。だから炒めるときには始めから塩を振らないのがコツ。ズッキーニはオリーヴオイルで炒めるだけで美味しいのだが、炒め始めから塩を振ると水分が出て煮込みのようになってしまい美味しくない。強火で炒めてある程度火が通ったら塩とニンニクのみじん切りを振りかけて仕上げるだけで美味しい。そうしておいたものをパスタに入れたり(塩味系でもトマトソース系でも）グラタン皿に入れて、パン粉とパルメザンチーズとオリーヴオイルをかけて、オーブンで焼けば美味しいグラタンになる。 これは、黄色と緑のズッキーニの炒め物。もう少しして、茄子やトマトが揃ったら美味しいラタトゥイユを作るのが毎年のパターン。
Jun 11, 2008
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6月コースの前菜
まずはアミューズ(突き出し)にフォアグラのフォンダン。 二皿目は大きな皿にスペインテイストの前菜7種類の豪華盛り合わせ！右上のグラタン皿に入っているのが、小海老のガーリックオイル焼き、ココットの中にはイカやタコと一緒に煮込んだ豆の煮込み、ムール貝の香草風味、豚のオレハス（耳のマリネ）、チョリソ・イベリコ・ベジョータ、タコのガリシア風、ピクルスとオリーブのマリネ。 スペインのバル（立ち飲み中心の気楽な居酒屋）のおつまみとして有名なタパス。その中でもスペインで人気がありそうなものを中心に作ってみた。 今、フランスでもイタリアでも最先端のシェフたちはスペインを意識している人が多い。スペイン料理の特徴は、一部を除いてソースはあまり使われないこと。塩とオリーヴオイルで仕上げたシンプルな仕立が多いこと。素材の味を生かしたあっさりと軽い味わいの料理が多いことなどで、いずれも現代的な要素を含んでいる。 フランス料理界ではソースが消え、バターやクリームが排除され塩とオリーヴオイルで仕上げたシンプルな料理が主流になりつつある。つまり、スペイン的要素が確実にフランス料理に入り込んできているわけだ。 私も昔からスペイン嗜好、地中海系料理嗜好は強くあり、かなり前からスペイン料理は研究してきた。また今、スペインの伝統的なワインであるシェリー酒が再注目されてきていて、当然スペイン料理との相性が良いから、このようにタパスと合わせたくなるのだ。
Jun 10, 2008
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プラックとオニオングラタン
これが、通称プラックと言うフランス料理専用の特殊なガスレンジ。 普段はこのように分厚い鋳物の蓋をして使う。熱した鉄板の上に鍋をのせて間接的な火で調理するわけだ。真ん中の鉄板は６００℃くらいにもなるので決して弱火ではない。中心から離れると弱火になる。つまり、鍋を置く場所で火力をコントロールするわけだ。 事務用のデスクぐらいのサイズがあるから、1リットルの水が数分で蒸発してしまうくらいの超強火から、プラックの端っこの方なら直火では絶対不可能な超弱火も使い分ける事ができる。 このプラックがあるおかげで、このようなオニオングラタンのもとを3日も4日もかけて炒めることが出来るのだ。
Jun 10, 2008
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オニオングラタンの2日目と豚のオレハス
オニオングラタン、2日目です。半分くらいになってきました。 これは、豚の耳。耳は、軟骨と皮で出来ている。コラーゲンたっぷりですね。2～3時間茹でて、、、 こんな感じに切ります。味や食感は、、豚足に似ていますかね。フランスでも良く食べます。オレイユと言います。ちなみにオレイユ･ド･メール(海の耳）と言うとアワビの事です。スペインでは、豚肉は国民食と言ってもいいくらいで、耳から尻尾まで良く食べます。スペイン語ではオレハス。もとがラテン語系だから似ていますね。6月のコースの前菜に使っています。
Jun 6, 2008
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新玉葱が来た！！
これは、アーリーレッドと言う品種。うちの畑の場合大きなものはグレープフルーツより一回り大きいくらい。これが、甘い！生で甘く、焼くとまたこれが甘ーーい！ 掘りたての玉葱は水分が多く、保存するためには干して水分を抜かねばならない。その際にサイズが大きすぎると水分が抜けにくく、傷みやすい。また、傷物もそうだ。だから、保存向きでない玉葱は一気にスライスして炒めて、オニオングラタンスープのもとを作る。 今日はそんな新玉葱を40個ほど切った。これは、直径36センチの鍋に軽く山盛りくらいからはじめる。2時間もすると、、 かなり水分が出てきて、煮込むような状態になる。このまま3日かけて(もちろん営業時間中だけですよ）炒める。続きは、いずれまた、、、。
Jun 5, 2008
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６月はフランス産コクレ(雛鶏)がおすすめ！
鶏の丸焼きと言うとオーブンに入れるのが普通だが、私の場合はオーブンは使わない。と言うのは、鶏の場合モモ肉と胸肉では全く火の通る速さが違うから、火の通りにくいモモ肉が焼けるまでオーブンに入れておくと、胸がパサパサになってしまうからだ。 本来、ローストというのは焚き火などのそばで鶏を串に刺しゆっくり回しながら焼くのが原型。キッチンではなかなか焚き火は出来ないので、ご覧のように鍋の上で鶏の向きを変えながら火の通りにくいモモ肉を中心に焼いてゆく。 最後に胸肉をサッと焼いて、、、 このようにお尻を上げて胸肉を下にして温かいところで休ませると、胸肉に肉汁が集まりしっとりと仕上がるのだ。 丸焼きをする意味と言うのは、、、、丸鶏の中には当然鶏ガラが入っているわけで、その鶏がらも当然一緒に火が入っていく。そのときに鶏の中でガラがゆっくり蒸し焼き状態になる事で、胴体の中に濃厚な鶏がらスープが出来るのだ。ローストした肉をこのような状態で休ませる事で、その美味しいスープが胸肉に浸み込んでしっとりと美味しくなるのだ。 ほんのりピンク色に、しっとりと仕上がった胸肉。 鶏の内部の骨の一歩手前までぎりぎりに火を通して余熱で仕上げるという、完璧な火の通し加減が肝心。デパートなどで売っている焼き過ぎのローストチキンなどは、どんな姿勢で休ませたところで何も起こらないですからね。 フランスでは鶏の胸肉の事を supremeスプレームと言って、至上の肉と言う意味になる。日本では胸肉はパサパサするからといって人気がないが、フランスでは逆。モモ肉のほうが格下なのだ。その証拠にフランス料理の聖書と言われる「エスコフィエ、フランス料理」を見ても、全部で約６０００あまりのレシピの中で、鶏の胸肉を使った料理が５０くらいあるのに、鶏のモモ肉だけを使った料理は一つもない事を見ても、高級料理からは完全に無視されているくらいなのだ。 とにかく上手に火を通した、鶏の丸焼きの特に胸肉は本当は実に美味しいものだし、鶏の丸焼きが伝統的にフランス料理では牛のステーキより格が上なのも納得できるはずだ。 ６月のシェフお勧めコースのメインです。詳しくは、ホームページをご覧ください。
Jun 3, 2008
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- 美味しいお店を教えて！
- 昔ながらの？焼き餃子とスープに浮か…
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