2008年11月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエのクリスマスディナー

　ボジョレーが終われば、クリスマスディナーの問い合わせが多くなってきます。　うちは毎年12月1日にメニューをホームページにアップして、予約を受け付け始めます。　メニュー内容もほぼ固まってきました。週明けの月曜日に発表です。お楽しみに！

2008、ボジョレーヌーボーを楽しむコース

　まずは、前菜盛り合わせ。画像の上の小さい器に入っているのが広島産牡蠣のコンフィ、以下時計回りにシェフの手作りもち豚のスモークハム、同じくもち豚の生ベーコン、自家製のピクルスとオリーヴ、真中はマッシュルームのグレック、そしてメルバトーストにのせたときめき鶏のレバーのムースが二つ、ウサギのリエットが二つの豪華七点盛。　二皿目は、リヨン風ポテトにフォアグラのソテー、、仕上げはカマルグ産の塩。　メインは、ウズラのソテーとビゴール豚の塩漬けバラ肉のグリエのサラダ仕立て。　デザートは、クランベリーとブルーベリー入りのパウンドケーキ、栗のフラン仕立て、ヨーグルトのソルべに自家菜園の苺で作ったソースをかけたもの。　ボジョレーヌーボーを楽しむコースは、仕入れたヌーボーが売り切れるまでのコースです。ご予約限定ですよ！

スモークサーモンも登場！

　スモークサーモンって、美味しいのがなかなかないですよね！　スモークと言うと燻製のことですが、燻製には温度帯で分けると3種類あるんです。　冷燻は、30度以下（せいぜい35度）くらいまでの低い温度で材料は加熱されないからほとんど生のまま燻される。このスモークサーモンは冷燻で作っている。　温燻は60度から70度でタンパク質が凝固するぎりぎりの温度帯でいぶすやり方。ベーコンやスモークハムはこのやり方が本当だ。　熱燻は、100度以上場合によっては200度以上つまりローストしながら強い煙を当てて短時間で燻すものだ。　熱燻はあまり一般的ではないので置いておくことにして、、、冷燻も温燻もまずは塩漬けをして下味をつけ余分な水分を抜くことから始める。特に昔は保存食的な意味合いが強かったから、塩味は強めにし天日干しにするなどして水分も十分に抜いたものをベッコウ色になるくらい燻しあげたカチカチのものも多かった。歯が立たないくらいに、、。　私が作るスモークサーモンは、刺身用のノルウェー産かタスマニア産のサーモンを24時間くらい塩漬けにしてから、軽く塩抜きをしてもう一晩落ち着かせてから、冷燻にかけたものだ。冷燻だから食感はねっとりと凝縮した刺身と言うか、刺身ほど水分が多くないからサーモンの生ハムと言ってもいいような感じだろうか？　ところが、、、一般的にスーパーなどで売られているスモークサーモンは実は燻製ではないことが多い。ベーコンなどもそうだが、燻液という燻製風味のマリネ液に漬け込んでお終いというものが多いのだ。　要するにマリネの一種、まあ漬物ですな。マリネという言葉は、海（マリン）から来ていて海に同化させるというようなニュアンス。つまり塩水に漬けこんだり、塩味をつけて馴染ませたりすることに通じる言葉なんですが、、。スモークサーモンの場合は、下処理なんですね。ところが市販のものの多くは、漬けてあるだけでスモークサーモンと名乗っているわけですね。　私の親友、ミュージシャンのクリヤ・マコトが、ずっと前に私の作ったスモークサーモンを食べてこう言ったものだ。「ノブちゃん！（彼は私のことをこう呼ぶ）俺はスモークサーモンなんて大嫌いだけど、これは大好きだぁ！」　まあ、美味しいと思います。（笑）これから3月ごろまでやってます。気温が低い季節でないとできないんですね。　

ジビエの季節

　これは、オーストラリア産の赤鹿。オーストラリアで食用に放牧されているもので、とても奇麗な肉質で気に入っている。このほかに北海道からエゾシカの入荷もある。　こちらは先日取り寄せたキジの初物。フランスの猟師さんが鉄砲で撃ち落としたものがパリから送られてくる。キノコやフォアグラや秋トリュフなども使ってパイ包みに仕立てたもの。　ジビエの季節が来ました！　フランスからの空輸物は、年内のみの入荷となります。　詳しくはホームページをご覧ください。　ついでに、、、あみねこ先輩と戯れる家の生猫（2.5キロ）

すごいワイン会

　先日ものすごいワイン会があった。　まずは、シャンパーニュは95年のクリュッグ・ヴィンテージ。これには、薄切りフォアグラのテリーヌをたっぷりのせたサラダ。薄切りのフォアグラが口の中でスーッと融けて行くところをリンゴやバタートーストのニュアンスのシャンパーニュが追いかけてゆく感じ。サラダには、マッシュルームの薄切りを入れてあってこれが又クリュッグのリッチなボディーとまたよく合う。　白ワインは、ブルゴーニュのトップドメーヌ、ヴォギュエのブルゴーニュブラン2001、これ、実は中身はミュジニー・ブランなのだがまだ畑のブドウの樹齢が若いために一段格下のブルゴーニュブランを名乗っているワイン。つまりこの畑は、93年に大々的にブドウの樹の植え替えを行ったっためまだ樹が若いのだ。植え替え前は、コート・ド・ニュイ唯一の白ワインのグランクリュだったわけで、、、80年代の良い年なら15万を超えてもおかしくないくらい貴重なワイン！合わせた料理は、天然の黒ムツと広島産牡蠣のソテーにサフラン風味の白ワインソース。白ワインソースのベースはもちろんシャルドネ。只者ではないこの白ワインの華やかさには、サフランの華やかな香りと色がマッチする。　メインディッシュに合わせる赤ワインがまた豪華絢爛！まずはイタリアワインの王様と言われたバローロ95年、そしてDRC（ドメーヌ・ロマネ・コンティ）のリッシュブール79年と同じくDRCのラ・ターシュ65年！どれも素晴らしいワインだった。特にそれぞれ約30年と40年以上も熟成を重ねたDRCの2本はまさに筆舌に尽くしがたいとしか言いようがない。鳥肌ものとだけ書いておきます。　そんなすごいワインに合わせる料理に半端な食材は使えない！ということで取り寄せたのが、フランスピレネー地方産の幻の黒豚と言われたNoir de Bigorreノワール・ド・ビゴール、ビゴール黒豚のチルドの背肉。背骨とあばら骨がついた腰のあたりの肉でいわゆるロースの部分だ。今、三ツ星レストランなどでも盛んに使われていて、グルメの間でも最も注目されている肉の一つである。画像は、肉のラベル。肉自体は写真を撮るのを忘れた。料理に集中していて写真どころではなかったというのが本当のところ。　何が違うのかと言うと、とにかくひたすら綺麗な味わいで脂身も甘くて軽くとても繊細な肉なのだ。値段もフォアグラ並みでとても豚肉とは思えないのだが、味わいも豚肉というイメージの範疇をはるかに超えているだろう。ただし、わかりやすくて迫力があるといった味ではなく、非常に繊細な旨みをもった肉だ。しかも大変細やかで滑らかな肉の繊維なので、調理にも細心の注意が必要だ。　そこで私の得意技である、低温による長時間ローストで仕上げた。約4時間もかけて肉を休ませながらゆっくりと火を入れていくのだ。あらかじめ外した骨をオーブンでカリカリになるまで焼き、香ばしい出汁をとり、その出汁で肉を焼いた鍋にこびりついたうまみをこそげとってソースとした。　しっとりと柔らかくロゼに焼きあげ、きめの細かい肉の舌ざわりが、熟成して複雑で繊細ながらも力強いワインと合わさって素晴らしいマリアージュがとれたと思う。お客様も大変喜んでいただけたようで、ホッと胸をなでおろした。やはりこれだけの材料を使うと気が引き締まる思いがする。　そして、副産物がこちら、、、　ビゴール豚の落とし肉と背脂にときめき鶏のレバーを合わせて仕込んだテリーヌ。食べてみてびっくり！完全にビゴールの風味が全体を支配していてレバー臭さがまったくないのだ。いつもこのテリーヌはもち豚の背脂を使うのだが、やはり数段美味しい！！（いつものもち豚のテリーヌだって相当美味しいのだが、、、）上には上があるものだと思う。　安い！美味い！早い！なんていいますが、、、私の考えでは、ビックリするほど美味しいものはビックリするほど高価なことが多いというのが本音だ。　人間何かを知ってしまうというのはある意味恐ろしいことで、こんなビゴール豚のようなものを知ってしまうと、今までとても美味しいと思っていたものが何か物足りなくなってしまうのだ。まあ、たまにこんなハレの食材に出会うと、あらためて食の世界の奥深さを知ることになる。　そんなわけで、この美味しいテリーヌがいまなら食べられますよ！早い者勝ちです。　