2012年04月の記事
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「新キャベツ入りクリーム・スパゲティー」
甘みの強い新キャベツをたっぷり使ったクリーム・スパゲティーです。材料は４人前で新キャベツ半玉のほか、にんじん１本、じゃがいも１個、きのこ（しめじ、エリンギなど）適量に加えて、刺し身用サーモンを用意します。ただしきょうは魚売り場の都合で、刺し身用のかつおになりました(^_^;)。いずれにせよ魚は、食べる30分から１時間前にごく薄い造りにして平たい皿に並べ、塩（とあればタイムかセージの粉）を振って、ラップをして冷蔵庫に入れます。市販のルーを使って人数分のクリームシチューを作ります。ただし、水は箱の表示の８割とします。薄切りのにんじん、小さなサイコロ切りのじゃがいも、しめじ（捌いたもの）やエリンギ（薄切り）を水から煮て、火が通ればざく切りにした新キャベツを加え、ひと煮立ちさせていったん火を止めます。キャベツの芯も薄切りにして使いましょう。80度ぐらいになればルーを溶かし込み、弱火でもう一度沸騰させたら火を切って、粗びき黒こしょうで味を調えます。スパゲティーは袋の表示どおりか、お好みにより１分短く茹で、水気を切って皿に盛ったら、その上に塩で軽く締めた魚の薄造りを並べて、全体にクリームソースと具をかけます。お好みで粉チーズやバジリコなどを振っていただきます。スパゲティーを茹でるときの塩分、魚を締めた塩分、濃いめに作ったルーで、塩加減は充分だと思います。新キャベツの甘みを楽しみましょう。キャベツはさっと火を通すだけで、くれぐれも加熱しすぎないようご注意ください。
2012年04月28日
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「だし巻き」
なんとなく昔の知識で「卵１個は50ｇ」と思い込んできましたが、標準のＭ玉は、実は約60ｇなのだそうです。それを踏まえて、以下書きます。通常の卵の巻き焼きより、水分（だし分）を多く含ませて焼いただし巻きは、居酒屋でも注文する人が多いですが、卵が“物価の優等生”であることを考えれば、原価はたいしたことありません。もっとも、技術料への対価であると思えばいいのでしょう(^_^;)。家で作るにしても、そんなに難しくないと思うのですが…。四角い卵焼き器を用意します。卵２個を使うとして、黄身のまわりのしっかりした白身をよく溶きほぐしてから、全体を溶いて、そこへだし（または、水＋だしの素適量）60ｃｃと醤油小さじ１程度を加え、よく混ぜます。塩分がもう少しほしい場合は、塩か昆布茶で調節してください。醤油はうすくちや白醤油を使うと仕上がりがより黄色っぽくなります。だし巻きは「卵＋だし＋油」と心得て、サラダ油をよく含ませた油引きも用意します。火は強めの中火です。卵焼き器から少し煙が立ったら、油をこころもち多めに引き、卵液を薄く行きわたるように流します。このとき、鉄板の特定の場所の温度が下がらないように、回し入れるとなお良いです。表面が固まっていなくてもいいので、端から巻いて、片方に寄せます。また油を（こころもち多めに）引き、また薄く卵液を流して…を、強めの中火を保ったまま繰り返します。卵液を使いきるまで焼いたら、表面が焦げないうちに皿に取って、熱々をいただきましょう。薄焼きを繰り返せば、中まで焼けています。冷めるとだしがにじみ出てしまいます。
2012年04月22日
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「続・たらわた」
さて、土曜と日曜と、２日がかりで仕上げた「たらわた」を、月曜日に「朝倉のお母さん」に持って行きました。もともと今回のたらわたは、「料理好きなはなだんなやったら、作れると思うから、いっぺん作ってごらん」と言われ、博多料理のお店をしているママの「お母さん」から、干した硬いのをいただいたものでした。しばらく忙しくて、台所に置いたままでしたが、ようやく調理したので、作った証拠にと、小さな容器に入れて、お店に持って行きました。まず「あ、にんじん入れたん？」とママもお母さんも大笑い。ごぼうや昆布を入れることが多いとネットで見ましたが、そこのおうちでは何も入れずに、たらわただけで煮くそうです。さらに、みんなに食べさせると言って、奥へ持って行き、わずかばかりのたらわたを、お店の料理人さんらに食べてもらったと言います。素人の料理をプロに食べさせるなんて、と冷や汗が出ました。お母さんの感想は「醤油が控えめやね。うちのはもっと辛いよ」。お母さんに言われたとおり、黄金糖を使ったことを言うと、満足そうな顔をされていました。醤油以外はおとがめ？無しで、やれやれ良かったと思っていると「今度はこれで『がめ煮』を煮いてごらん」と言って、ママが瓶に入った九州の醤油をくれました。みそや醤油は地方によって味が異なり、四国や九州は関西に比べても甘みのあるものが多いようです。まだ使っていませんが、ふだんの醤油と同じように使うと、コクが出そうな気がします。さいわい近所にも売っていた「焼きあごだしの素」も家にはあります。少し醤油濃いめで作ってみましょうか。
2012年04月18日
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「たらわた」
福岡県朝倉地方や大分県の山間部で、お盆の時に食べる郷土料理だそうです。たらわたは、鱈のえらと、消化管のうちの胃を干したもので、たらい（胃）、たらちゅう（冑）、たらおさ（筬）とも呼びます。グロテスクな外見、触るとチクチクして痛く、「１～２日かけて水で戻すとき、ドブのにおいがするよ」とおどされていました。実際には１日半、起きている間は何回も水をかえて、多少やわらかくなるまで戻しましたが、思ったほど悪臭はありませんでした。さて、水で戻したものを切り分けるのがひと苦労。消化管はむちっとしてますが、切りやすいです。問題はえらで、３ｃｍ程度に骨ごと断ち切るのですが、おろし金のように痛い部分もあり、そこだけは包丁で削り落としました。ようやく細かくすると、１時間かけて茹でこぼし、水をかえて再度茹でて、今度は砂糖、酒、醤油で調味します。茹でている間、切り干し大根のようなひなびたにおいがします。たらわたは、ごぼうや昆布と煮き合わせることが多いそうですが、お盆の正式な行事でもないので、にんじんを具にしました。昆布の代わりに昆布茶を加え、臭み消しにはしょうがでなく、季節の山椒を使いました。途中で水飴の代わりとして黄金糖を３粒加え、溶けるまで底にこびり付かないように注意して、やはり１時間かけて煮含めました。仕上げにさしみ醤油少量を加えてさっと混ぜ、火を切って、できあがり。冷めてから食べてみると、胃は味がしみてイカのよう。ピラピラしたえらは、口に入れて骨だけ出すと、あとはちゅるっと溶けるぐらいやわらかく、味わい深いです。海辺の村で身を食べてしまったあと、えらと胃を「これ、美味しいから」と山の民にくれてやった、との由来もあるようですが、お盆の行事食・ごちそうとして、代々受け継がれてきた素朴な味わいがありました。朝倉出身の「お母さん」に感謝です。 ※写真は、（左から）水で戻す前、戻したもの、煮付けたもの、です。
2012年04月15日
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