2012年10月の記事
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「じゃこ天」
魚のすり身を揚げたもの。言わば、揚げかまぼこですが、愛媛・南予のじゃこ天は、魚の身だけでなく、皮や骨も混ぜて揚げるので、色は白ではなく灰色っぽくなります。たまたま会った愛媛の人に、じゃこ天をいただきましたので、家族みんなでいただきました。薄く作った長方形の揚げ物ですが、１枚が葉書半分よりも少し大きく、やや細長い形状ですので、おかずに１人２枚食べると充分です。家内は醤油をかけましたが、わたしはそのままでいただきました。ほんとうは、揚げたてをハフハフ言いながら食べるのが一番なのでしょうが、それはかないませんので、いただいたじゃこ天を網であぶることにしました。フライパンで温めるよりも、何となく全体がふわっと温まる気がしたものですから。魚焼き用の網を使いましたが、火のきつい所は少し焦げ目がついたものの、ほかはじんわりと温まり、裏返すと油分がじゅうじゅうと細かい泡を立てており、見た目も美味しそうでした。ふんわりと柔らかくなっておりました。じゃこ天は、骨ごとすりつぶしているので、少しざらざらした食感と香ばしさが特徴です。関西でいう「てんぷら（平天、丸天など。地方によりつき揚げ、さつま揚げなどとも）」に比べて野性味があります。以前、静岡の黒はんぺんを食べたことがあります。じゃこ天と同じく、灰色っぽい揚げかまぼこでしたが、そのときは冷たいまま食べたので、今回のじゃこ天との比較はできませんね。昨今、鍋物の季節には、魚売り場にいわしのつみれやすり身が出ていたりしますが、あれを薄くして家で揚げると、似たような感じになるのかなあ…？
2012年10月28日
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「松茸の土瓶蒸し」
松茸！と言って珍重するのは香りが良いからでしょう。香り松茸・味しめじと言います。今年のわたしの初松茸は、当ページからもリンクしている伊丹の串かつ屋、きぃちゃんとこでよばれた松茸の串かつでした。そして今日、今季初めての土瓶蒸しを大阪駅前の居酒屋でいただきました。３寸（９ｃｍ）ぐらいの土瓶に入った「松茸と鱧の土瓶蒸し 580円」。はも２切れと、小ぶりな松茸の４つ割りが４切れ。そして紅葉麸と菊菜。すだちを絞っていただきました。土瓶蒸しは、松茸そのものの歯ごたえもさることながら、松茸のエキスが溶け込んだお汁を味わうものです。汁自体は、かつおと昆布のだしに、しょうゆと酒で薄味をつけたもので、そこに、はもの脂分やコク、松茸の香りが合わさりますから、とても美味に仕上がります。加えて今の季節の出合い物・すだちをキュッと絞って香りをつけますので、具は具でいただくとともに、土瓶のふたの上に添えられたおちょこで汁をいただくのは、まさに至福のひとときです。口中調味と言う言葉があります。おかずとごはんを同時に口の中に入れて味わうことや、おかずとお酒の場合にも使いますが、土瓶蒸しの汁はまさにそれです。今日は（いつものごとく）芋焼酎のお湯割りとともにアテをいただきましたが、特にこの土瓶蒸しの汁をひとくち口に含み、そしてお湯割りも同時に口に入れて口腔内で混ぜて味わうと、さらにうまみが増すような気がしました。まるで松茸の香りのお酒のような…。値段も手ごろで、たいそう満足でした。
2012年10月12日
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「ポークチャップ風」
豚のステーキ（トンテキ）はあまり一般的ではありませんが、肉の面積はそれぐらいで、もっと薄い肉を「しょうが焼き用」として売っていることがあります。この肉の両面を鉄板（フライパン）で焼き、ケチャップをかけていただくのがポークチャップだと心得ているのですが、今回はもっとお安い切り落とし肉で作るので、ポークチャップ「風」です。たまねぎとしめじも、いっしょに炒めましたので、ケチャップ風味の豚肉炒め、という感じかもしれませんが。４人前で豚の切り落とし肉500ｇ、たまねぎ１個、しめじ１株。たまねぎは薄く切り、しめじは捌いておきます。フライパンか中華鍋をよく熱して油を多めに入れ、肉を入れたらさっと混ぜて弱火にし、よくほぐしながら炒めます。ほぐれたら強火にし、たまねぎとしめじを加えて、砂糖とみりん、お好みで胡椒、シナモンも加えて炒めます。たまねぎがしんなりしたら、最後にケチャップで調味しますが、しっかりケチャップ味になるよう、少し多めに加えましょう。あとは全体に味が行きわたり、水分が適度に飛んで、煮汁？がいくぶんねっとりしてきたら、できあがり。大きめの皿にせん切りキャベツを盛り、その手前にポークチャップ風を、これも高く盛りつけましょう。温かいうちにどうぞ。キャベツにドレッシングなどをかけるかどうかはお好みで。平たい肉のポークチャップなら、箸で食べるかナイフ＆フォークか迷うところですが、これは全く箸でＯＫです。食べるときにタバスコをかけても、いいかもしれませんね。
2012年10月07日
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「続・さつまいもごはん」
前回「さつまいもごはん」を書いたのは2005年の秋ですから、７年前ですが、相も変わらず、この栗ごはんに似せた芋ごはんを作っています。栗でなくとも充分に秋の風物詩だと思えますので。今回は、米２合に対して、さつまいもは大きなのを半分強（200ｇぐらいでしょうか）使いました。幅1.5ｃｍぐらいに切って６つに割ったさつまいもを、フライパンできつね色に仕上げます。写真を見ていただくのが分かりやすいでしょう。若干、補足＝蛇足をいたします。樹脂加工のフライパンなら油は不要ですが、鉄のフライパンなら油ごく少量をキッチンペーパーなどですり込むように引いておきます。そこに、切った芋を並べて中火にかけ、じわじわ音がしてきたらふたをして、弱火にします。芋から水分が出て蒸発し、ふたで凝結して鍋肌に戻って、じゅうじゅう言い始めたら、菜箸でひとつひとつ裏返します。たぶん、うっすらときつね色になっていると思います。あまり色がついていなくても大丈夫、まず裏返してください。ふたをして、裏側もじゅうじゅう言って焼けてきたら、これ以降はふたを取ります。切った芋どうしくっついているものは、箸または手で離します。表も裏も焼いて、表面が硬くなれば、ころころ転がしたり、鍋をあおったりして加熱できるようになりますので、いい色になるまで煎りましょう。ごはんを炊いて蒸らし終わったら、この芋を加えてさっくりと混ぜておきます。香ばしい混ぜごはんができました。塩や黒ごまは振っても振らなくても、お好みでどうぞ。
2012年10月06日
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