2012年02月の記事
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「鮭の石狩鍋仕立て」
きょうは鮭が安かったので、大ぶりな身を４切れ買ってきました。寒い日ですので、温かい食べ方にしようと思っていましたが、鍋だと煮いているうちに身が崩れる心配もあります。そこで、切り身のまま崩さずに煮て、深皿に盛ってやろう。味噌仕立てがいいのではないか。…などと考え、結局、石狩鍋というか、鮭入りの味噌汁というか、そんなものになりました。野菜をたっぷりと使えば栄養満点でもあります。いろんな具を入れれば、さらに楽しいでしょう。１人前250～300ｃｃの見当で大きめの鍋に人数分の水を入れます。大根、にんじんは薄いいちょう切り、きのこ類は適宜さばき、ねぎやわかめはざく切り。竹輪の輪切りもだしが出るのでいいでしょう。これらを水から煮て、味噌適量で盛大に味噌汁を作ります。鮭の切り身のほか、焼き豆腐、つみれ、餅入りきんちゃく、うどんなどを用意しておき、野菜類だけ先に各自の深皿に取ってから、鮭以外を同じ汁で煮き、頃合いをみて、鮭も鍋に投入して火を通します。深皿の野菜の上に、煮えた鮭の身を崩さないようにそっと乗せ、その周囲に他の具材を盛り付けたら、煮汁をもう一度沸かし直し、熱々を上から掛けて、できあがり。料理屋なら器をあらかじめ温めておくのでしょうが…。ともあれ、豪勢な鮭の具だくさん味噌汁です。熱いうちにふうふう言ってお召し上がりください。野菜を多く使うと、煮汁に甘みがいっぱい出ています。豚汁ではないですが、おかずになる味噌汁です。ほかの魚で作っても美味しいでしょうね。
2012年02月26日
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「鯖の梅煮」
鯖の煮物では味噌煮もポピュラーですが、梅干しと一緒に煮き合わせる梅煮もさっぱりした味わいです。煮汁は、醤油、酒、みりん各１に対し、水３～５。水が５の場合は、醤油の塩分の1/8稀釈になりますが、今回は梅干しも使うので水５のほうが梅の風味も生きるでしょう。１匹分（片身２枚）なら醤油50ｃｃ（全体で400ｃｃ）ぐらいでいいかと思います。だしは不要。鯖と煮汁以外に、梅干し人数分、親指大の土しょうが、あれば焼き豆腐やごぼうを用意します。煮汁を沸かします。鯖は１人前ずつに切り、身を崩さない程度に、包丁目を皮に浅く何か所も入れて、味しみを良くします。皮の下の脂にあるなまぐさみを身に残さない、という効果もあります。梅干しも包丁で何か所か切り込みを入れます。土しょうがは皮をごく薄くむき、繊維に沿って薄く切ります。沸いた煮汁に鯖、しょうが、梅干しを入れ、紙などの落としぶたをして５～10分煮ます。煮上がったら火を切り、鍋のまま室温まで冷まして味をしみ込ませます。豆腐やごぼうを使わない場合は、鯖の身崩れに注意しながら、各自に盛り付けて、できあがり。また、煮汁でこれらを煮る場合は、冷めてから鯖だけを身を崩さないように各自の鉢（電子レンジ対応可が望ましい）に取り分け、煮汁に浸るように薄めに切った焼き豆腐や、食べやすい長さに切って２つ割りにしたごぼうを煮ます。ごぼうに火が通ったら、鯖を電子レンジで温めてから、他の具を盛り付けて、温かい煮汁を掛けます。煮汁のしみた梅も美味しいですよ。
2012年02月19日
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「じゃがたら煮」
じゃがいもと鱈の煮物を、しゃれて命名しました(^o^;)。じゃがいもは本当は「ジャガタラいも」なので、じゃがたらたら煮かもしれませんが…。京都名物「芋棒」（京芋＜えび芋＞と棒鱈の煮物）の、芋をじゃがいもに代え、棒鱈の代わりに生鱈を使ったものです。昔の京都には棒鱈しかなかったでしょうが、今では生鱈がふつうに手に入るので、芋と煮き合わせて、鱈のうまみを芋に吸わせます。鱈は良い切り身でなくても良く、いかの胴や下足でも美味しいです。じゃがいもは皮をむいて一口大に切り、小ぶりな鍋に重ならないようにぎっしり並べます。中サイズの芋なら５～６個に切る感じです。水200ｃｃを入れて、芋がちょうどかぶるようなら、酒、みりん各40ｃｃも入れて煮ます。水の分量を増やす場合は、他の調味料も増やしてください。芋にほぼ火が通ったあたりで、やはり一口大に切った鱈を芋の上に並べ、上からしょうゆ40ｃｃを加えて落としぶたをして煮ます。吹きこぼれないよう、鍋のふたは適宜ずらします。芋がやわらかくなれば、できあがりです。火を止めて自然にさまし、味をしみ込ませます。小鉢に芋と鱈を、汁ごとざっくりよそいましょう。この煮物にはだしは不要です。しょうがや山椒などを加えてもいいですが、なくても充分に美味しいです。じゃがいもの種類は何でもいいですが、煮る時間で加減が必要になるかもしれません。今回は切り身を取ったあとの鱈のあらがパックで出ていましたので、使いました。こういうのを売り場で見つけた日などにどうぞ。
2012年02月05日
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