2012年08月の記事
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「白身リッチな卵焼き」
きょうのお昼は子たちが出払っていたため、夫婦２人だけで、とろろざるそばにしました。長芋をおろして、濃縮のめんつゆと卵の黄身、小口切りのねぎ、刻みのりを混ぜ、これにそばを絡めていただくのです。夏らしくさっぱりしたメニューですが、そこそこ滋養もあります。…で、この過程で卵を２個、いや正確には黄身を２個分使ったため、その分の白身が余りました。これを捨ててはもったいない。そこで、もう１つ卵を使い、卵焼きを作ることにしました。全卵１個と、卵２個分の白身をよく混ぜると、通常の溶き卵より薄い色になりますが、これは仕方がありません。白身は、黄身の周囲にあったトロッとした部分をよく溶きほぐすように混ぜます。味付けは塩味でもいいのですが、今回は濃縮のめんつゆ少々を垂らしました。さらに、とろろざるそばに使った残りのねぎも加えて、（余り物料理ではない）ちゃんとした一品に見えるように、工夫しました(^o^;)。これを四角い卵焼き器で、ふつうに巻き焼きにします。だし巻きのように、だし（水分）を足さなくても、ふんわりと仕上がります。めんつゆを加えてあるので、味は問題ないし、切り口から見える緑色のねぎがアクセントになっています。卵は、黄身に油分が多く含まれており、白身だけではうまく巻き焼きにならないかもしれませんが、黄身を少しでも加えることで、白身リッチではありますが、おかずとして遜色のないできあがりになります。お菓子など、黄身を使って作るものの裏メニューとしてお試しください。
2012年08月26日
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「鯖の焼きびたし」
先日のおかずはサバでした。片身で１人前、それが４人分となると、魚焼き器で焼けるぎりぎりの量です(^_^;)。たいていは、よく両面に塩を振って、皮と反対側から焼くのですが、そのときは他のおかずに注意が向いていたのか、魔がさしたのか、塩をせずに素焼きを始めてしまいました。しばらくして、塩の容器が出ていないことに気づき、あっ！と思いましたが、ええいままよ、そのまま焼いて、あとで味付けして食べることにしました。…仕方がありません。醤油あんを作って、照り焼きのように絡める手もありましたが、より簡単なように、ぽん酢醤油か、めんつゆを掛けて食べることにしました。おろしにする大根も切らしていましたが、新しょうがの甘酢漬けがあったので、これは格好がつきました。結局、子たちはめんつゆを選び、おとなはぽん酢で食べましたが、これが意外にあっさりしていて、美味しかったです。脂の乗りがいま一つだったのか、ぎとぎとした感じがまったくなく、塩分も程よいおかずでした。さらに。少し量が多かったのか、下の子が残したサバを翌日に温め直し、今度はめんつゆで食べてみました。すると、あっさりした身にめんつゆがしみ込みまるでかつおの生節のようでした。考えてみれば、鯖節というのもあるぐらいで、めんつゆの淡い味と相まって、うま味が充分に感じられました。ほかの魚でもできる調理法かもしれませんが、今はサバが安いので、これだとパクパク食べられそうです。今回は失敗をうまくリカバーできて何よりでした(^o^!)。
2012年08月17日
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「揚げないコロッケ」
コロッケを揚げるとき、中身の水分が多すぎたり、油が低温すぎたりすると、“切腹”して芋の粉が油じゅうに広がり、たいへんなことになります。そうかと言って、油が高温すぎると、焦げやすくなって、全体をきれいなきつね色に揚げるのが難しくなります。もともと、コロッケの中身はすでに火が通ったものであることが多く、揚げるのは、全体を温めることに加えて、表面のパン粉をカリッとさせて香ばしくするのが主目的です。…ならば、油で揚げなくてもコロッケ（のようなもの）は作れるのではないか！と、つい考えてみました。ちょうど、甘く煮付けたひき肉が少し残っていたこともあり、これを混ぜることにしました。ハムや焼き豚を細かく刻んで、混ぜてもいいかもしれません。じゃがいもの皮をむいて、薄切りにし、鍋にかぶるぐらいの水とともに入れて、水から茹でます。沸騰してから５～10分して、芋に火が通れば、水気を切ってボウルに取り、熱いうちにつぶしてマッシュドポテトにします。塩・こしょう少々で薄く味をつけ、ひき肉などを混ぜたら、丸めて小判形にしておきます。コロッケ１つにつきパン粉大さじ山盛り１杯を、バター少々をなじませたフライパンで、中火で炒ります。焦げないように木べらなどでまんべんなくかき混ぜ、きつね色になってきたら火を弱めて、好みの色にし、火を切ってもしばらくは混ぜ続けます。パン粉が熱々でなくなったら、小判形にまとめたコロッケを崩さないように注意しながら、両面や側面に押し付けるようにしてパン粉をつけ、できあがり。電子レンジで温め、ソースやマヨネーズを掛けていただきましょう。「つなぎ」が無い分、崩れやすいです。食べるときにはご注意を。
2012年08月16日
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「煮込みハンバーグ」
３泊４日の野球部の合宿から長男が帰ってきました。「食べやすくて栄養のあるものを」という家内の注文があり、売り場のラインナップも見てハンバーグに決定。合い挽き肉を４人分で600ｇ買いました。もちろん、長男のは150ｇよりも大きく作る予定です。で、肉をこね、クローブ、ナツメグ、すり下ろしたたまねぎとパン粉を加えてよく練っていると、思ったよりも大きなハンバーグになりました。これはフライパンで一度に焼けるか？ 中まで火が通るか？…ということで、ふだんは焼きハンバーグ（…という言い方も変ですが）なのですが、煮込みハンバーグに急きょ変更です。急なので、ビーフシチューの素を使いました。別の大きな鍋に水600ｃｃを沸かし、沸く手前でシチューのルーを溶かします。よく熱したフライパンに油をなじませ、ハンバーグを１枚ずつ焼いていきます。やや強火で両面をカリッと焼き、シチューの鍋に静かに入れ、こちらは弱火でとろとろ煮込みます。ハンバーグ４枚は、焼くと生よりも少し縮みましたが、全部鍋に投入すると、ぎちぎちで、うまく汁をかぶりました。いったん煮込んだものを、長男の帰宅に合わせて温め直してから皿に盛り、汁もふんだんに掛けて（なにしろ、ビーフでなく合い挽き肉使用ですが、元がシチューの素ですから）美味しくいただきました。「焼き」ハンバーグに比べて煮込んだためか、温め直したためか、かなりソフトな食感です。もちろん、中まで加熱されて安心です。もっとパン粉を減らし、肉々しい感じのハンバーグを作っても、煮込みにすればボソボソせずに食べられるような気がしました。
2012年08月05日
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