2017年10月の記事
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「大根の皮と豆苗のきんぴら」
大根を煮るときは、皮を厚めにむくことにしています。そうして、冷たいだしから２回、３回と、煮立てては火を止め、また煮立てて…を繰り返せば、わりあい早く中まで火が通り、煮汁がしみ込みます。皮は、捨てることはありません。細く刻んで、大豆の若芽である豆苗（とうみょう）といっしょにきんぴらにしました。色合いを考えて、カラーピーマンも少し混ぜました。大根の皮などをごま油で炒めて、だし、酒、砂糖、しょうゆで味付けたら、豆苗は最後に加えます。豆くささが消える程度に火を通し、しゃっきりと仕上げましょう。（実はこの豆苗は、一度刈り取ったあとに再度伸びてきた茎を使っています）
2017年10月30日
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「続・とびうおの塩焼き」
久々に、とびうおの塩焼きです。青背の魚ですが、淡白な白身で、脂分が少なく、身をかみ締めると、うまみがじゅわっと口の中に広がります。山陰や九州では「あご」と呼ばれ、丸干しにして、あごだしにされるのもうなずけます。凝った調理法よりも、あっさりと塩焼きにして、せいぜいすだちかレモンを添える程度で充分に美味しいです。鯛や鯵のような扁平な体形の魚ではなく、新幹線の車両のような断面が四角い魚なので、食べごたえがあります。なお、写真が撮りづらく、天地をさかさまにしたものを載せました。ご了解ください。
2017年10月29日
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「続・おろしきゅうりの冷や奴」
鮎の塩焼きを食べるときに「たで酢」が付いてくることがあります。蓼食う虫も好き好き、の蓼ですが、葉をすりつぶしたときの独特の辛さが特徴で、川魚である鮎に合うとされています。この「たで酢」も緑色をしていますが、たでではなく、きゅうりをすりおろして酢と混ぜたものを、一般に「緑酢」と呼んで、たこやいかとあえて一品にしたりします。今回は、緑酢ではなく、おろしきゅうりにフレンチドレッシングを掛けたものを、冷や奴に乗せてみました。きゅうりは普通におろしますが、汁を絞って使う場合と、汁ごと使う場合があります。わたしは、冷や奴に乗せるときは、あえて汁ごと使い、栄養分をすべて摂ってしまおうとします。適当に切った豆腐におろしきゅうりを乗せ、セパレートタイプの透明なドレッシングをよく振り混ぜて適量掛ければ、できあがり。簡単で、目にも鮮やかな一品です。最初に作ったときは、きゅうりをすりおろしたことに家族みんなが驚いていましたが、最近は慣れてきたようです。
2017年10月25日
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「続・きずし」
鯖の酢〆を関西では「きずし＝生鮓」と呼びますが、生の鯖を買ってきて調理することは、まずありません。大阪あたりでは、造りで食べられる鯖など、出回っていないからです。でも、一方で、近所の店では「とろしめさば だいこん漬」という、パックされた〆鯖が売られていて、ときどき２～３割引きになることもあるので、そんなときには迷わず買います。たいていは「ばってら＝鯖ずし」にするのですが、この日は「きずし」のままで、おかずにしました。このパックは、薄くて大きめの昆布、薄い輪切りの大根、せん切りのにんじんとしょうがとともに、３枚におろした鯖を酢漬けにしてあります。鯖以外のものを細切りにして器に盛り、そこに、これも細切りにした鯖を乗せて盛り付ければ、できあがり。「切っただけ」の料理です。鯖は一切れを分厚く、しかも皮も食べやすくするため、１～２回包丁を入れてからその次に切り離す、という切り方もありますが、今回は細切りにしました。冷やしていただきました。
2017年10月20日
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「なすのひき肉炒め」
今回は、なすのひき肉炒めです。…と言っても、ピーマンやカラーピーマンも入った一品で、なすだけを使ったわけではありません。以前には、たまねぎやしめじとともになすを炒めたものを「麻婆なす」として紹介したこともありますが、今回は色とりどりの仕上がりになったこともあり、麻婆なすとは言いにくいので「ひき肉炒め」としました。多めの油でひき肉を炒め、なすやピーマンも加えて炒め合わせたら、主にみそで味付けをします。みりんや中華スープの素も加えるとコクが出ます。ナツメグなどの香辛料を加えても面白いです。
2017年10月18日
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「黒ごま入り根菜サラダ」
冷蔵庫にときどき、ごぼうやにんじん、れんこんを黒ごまとマヨネーズであえた「根菜サラダ」が残っていることがあります。これは子たちの弁当に詰めたものの残りです。わたしは朝ごはんのおかずや、夜にお酒を飲むときのアテに食べたりします。先日、買い物に出かけたときに、この「根菜サラダのもと」が値引きで売っているのを見つけました。消費期限に問題がなければ、値引き商品はどんどん利用すればいいと考えているので、迷わず買って帰りました。そのまま食べても美味しいのは知っていますが、夕食のおかずにするには芸がないと思い、同じ「根菜」であるさつまいもを加えることにしました。彩りも考えてきゅうりも加えました。さつまいもは小さく切って水にさらしてから茹でて、粗熱を取ります。きゅうりは薄切りにします。これらを「根菜サラダのもと」でざっくりと混ぜ合わせれば、できあがり。比較的手間がかからず、ごまや繊維分がたっぷりと摂れて美味しい、栄養満点のおかずかなと思います。
2017年10月12日
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「炸醤飯」
単身赴任先から大阪に帰ったときは、たいてい「休み」なので、朝食はパン、ごはん、麺など家にある物を食べています。深夜に帰宅した翌朝、家内が「冷蔵庫に肉みそが余ってるんだけど」と言いました。見るとほんの少しです。昼食にみんなで食べるために作る料理に使うには少ないので、朝食に食べてしまおうと思いました（何用の肉みそなのかは聞きそびれました）。炸醤麺（ジャージャンメン）にするには中華麺がなかったので、刻んだきゅうりをごはんに乗せ、温めた肉みそを掛けました。ジャージャンハンは、わたしの造語です。
2017年10月07日
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「信太丼」
ふだん会社へは弁当を作って持って行っていますが、ある日のわたしの弁当が信太丼（しのだどんぶり、きつね丼）でした。これは卵丼に具として薄揚げを加えたものです。しょうゆ、みりん各10ｃｃとだし80ｃｃを沸かし、刻んだ薄揚げと青みとしてこの日はほうれんそうを入れて少し煮たら、溶き卵でとじます。これをごはんに乗せて、できあがり。切りのりがあればふりかけます。わたしの弁当箱は500ｃｃのタッパーなので、少々汁気のあるものでもＯＫです。きつね丼と言っても、きつねうどんと同じく、きつねの肉が入っているわけではありません。きつねの好物とされる薄揚げを使った料理です。これは歌舞伎や浄瑠璃の「葛の葉」で、きつねが化けた女が、自分が産んだ童子（のちの安倍晴明とされる）を残して去るときに「恋しくばたずね来てみよ和泉なる信太の森のうらみ葛の葉」という歌を残したということから、揚げ→きつね→信太という別名が生まれたようです。きつね→稲荷という連想もあるようですが。上方落語の「天神山」も似たような話ですが、こちらは四天王寺に近い安居天神を舞台にしているため、歌も「和泉なる…」ではなく「恋しくばたずね来てみよ南なる天神山の森の中まで」となっています。信太丼だけでなく、開いた薄揚げでふきを巻いて煮付けたものを信太巻きと呼んだりもします。「揚げ」では直接的なので、しゃれて「きつね」と言ったのでしょうが、もしかしたら動物のイメージを嫌って、さらに「信太」と呼び変えたのかもしれませんね。
2017年10月04日
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