2017年02月の記事
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「続^3・すき焼き」
大阪人ですから、すき焼きはまず肉を「焼く」ものと心得ています。東京でももちろん、そうすればいいのですが、お手軽なアルミの牛すき焼き鍋セットに付いている「割り下」をむだにするのも、もったいないと思います。スーパーで売っているこれは、値段の割に肉（牛）がしっかり入っているので、お得だと思いますが、菊菜や白菜もたっぷり付いていて、これを牛と一緒に煮込む気にはなれません。そこで、まず肉と長ねぎだけをさっと煮ていただきました。割り下を規定の量の水で薄めて沸かし、薄切りの牛肉を入れてほぐします。ねぎを加えたらさっと煮て、火から下ろし、これをまず、ふうふう言っていただきます。次に、残った汁で野菜類を煮ます。にんじんの花切りも入っていました。にがり成分が肉を硬くすることを考え、最初には入れなかった小さな小さなさいの目の豆腐と少量の糸ごんにゃくのうち、豆腐を加えて野菜類が煮えるまで煮込みます。溶き卵も加えました。事情により糸ごんにゃくは残します。最初は甘辛いしょうゆ味で煮付けた牛肉をいただき、２鍋めはしょうゆ味煮込みの野菜をいただきました。菊菜はすぐに火が通りますが、白菜の白い部分は分厚いので、包丁で細く切っておきました。大阪のすき焼きなら野菜はねぎしか使わず、ほかには水で戻した麩も入るところですが、無いものねだりをしても仕方がありません。ここまでいただいて、あとはさらに少しの煮汁と、糸ごんにゃくが残りました。これは締めにいただくのですが、詳しくは次回に…。
2017年02月26日
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「あじの幽庵焼き」
漬け魚が好きなので、大阪に勤務していた頃は、行きつけのお店でしょっちゅう「何か漬かってる魚ない？」と大将に聞き、味噌漬けや粕漬けの魚を焼いてもらって食べていました。お店では、漬かり具合や焼き加減とともに、魚にもよりますが、皮が硬い（箸で引き裂きにくい）魚には、皮に細かく包丁を入れてあるといったプロの技を楽しんでいました。家で漬ける魚にはそこまでしないので、焼いたら皮がペロッとはげる場合がありますが、まあご愛嬌ですね。家でも味噌漬けや粕漬けを作りたいのですが、午前中に買ってきた魚を夕食に食べる場合には、漬ける時間が足りませんので、早く漬かる幽庵漬けにすることが多いです。ほかに、値引きで売っていて、日もちのしない魚を買ったときも、翌日のおかずにするために漬けてしまうこともあります。今回の３枚おろしのあじも、半額のパックを２つ買い、計８枚をしょうゆ：みりん＝１：１にレモン汁少々を加えて漬けておいたものです。翌日に焼いていただきました。漬けるときは、液を調合し、水漏れしないポリ袋に少し注いだら、あじを４枚並べ、少し液を掛けて残りのあじを並べ、液を全部注いで、空気を追い出すようにして口を縛り、冷蔵庫に入れて漬けます。ほんとうはレモン汁よりも、ゆずやレモンなど柑橘類の皮を使って漬けると、さらに風味が増すと思います。焼くときはグリルの弱火で、身側から焦げすぎないように注意して焼きます。皮側は慎重に見ながら焼いてください。魚としょうゆのうまみが味わえます。
2017年02月25日
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「グリーンサラダ」
キャベツやレタスの外葉は、硬いですが、捨ててしまうには惜しく思います。キャベツの外葉は、刻んでみそ汁の実にしたり、また刻んだものにレモン汁と塩を振って電子レンジでしんなりさせて「ザワークラウト」のようにして食べると無駄がありません。レタスの外葉は、キャベツほど硬くはないので、繊維に直角に刻むと、生のままで食べられます。今回はレタスの外葉とキャベツを刻んだものに、きゅうりの薄切りと赤ピーマンの細切り少々を合わせて、グリーンサラダにしました。各自が好みのドレッシングを掛けていただきました。
2017年02月21日
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「続^3・スパゲッティ・カルボナーラ」
「炭焼き職人の」を意味するスパゲッティ「カルボナーラ」。卵を使ったパスタとして有名ですが、仕上げに振りかける粗びきの黒こしょうを、炭の粉に見立てての命名です。写真は、真っ黒に仕上げて、まるで「大人の～」といった印象ですが、これはうちの子たちも平気でした。そう、ニッポンには「黒ごまのすりごま」という食材があるのです。粗びきの黒こしょうも少しは振ってありますが、大胆に使った黒ごまは味の邪魔をせず、全体になじんでいました。４人分で1.7ｍｍのスパゲティーを450ｇ使いました。卵Ｌ玉３個を溶き、牛乳100ｃｃと生クリーム100ｃｃ、塩適量、小さくちぎった熱で溶けるスライスチーズ３枚をよく混ぜておきます。しばらく置くと、チーズは卵液の中で溶けてしまうようです。玉ねぎ中１個は縦に細く切り、ベーコン85ｇも適当な大きさに刻みます。中華鍋にオリーブ油適量をなじませ、ベーコンと玉ねぎを炒めます。火が通ったら、深鍋でスパゲティーを規定の時間より短く茹で始めます。今回は９分茹でのパスタだったので、７分茹でて火を止め、そのまま湯につけておきました。その頃合いに合うように、ベーコンと玉ねぎの鍋を再び温め、熱くなったら卵液を一気に流し込んで、固まりかけるまで加熱し、ごく弱火にします。ここへ水気を切ったパスタを加えてあえ、皿に盛り分けて、できあがり。全体の固まり具合はお好みでどうぞ。あまり固まりすぎないほうがいいですが。仕上げには、最初に書いたように「黒い粉」をたくさん振りましょう。
2017年02月18日
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「ほたるいかと新わかめのあえ物」
春先に出回る新わかめを買ったのに合わせ、やはり春の風物詩・釜揚げにしたほたるいかも買ってきました。これらを使って、春らしい一品を作りました。新わかめは湯通ししてあったので、さっと水洗いしてまな板に広げ、５ｃｍ角ぐらいの色紙に切り分けました。きゅうりは、板ずりしてからごく薄い小口切りにし、このわかめときゅうりを、イタリアンドレッシング少々であえておきました。透明なものであれば、フレンチドレッシングでもいいかと思います。ほたるいかは、水洗いするときに、目玉を取っておきます。食べてもいいのですが、食べている途中で歯の間に挟まると、取れにくく不快に思うので、取るほうが無難でしょう。これを、わかめときゅうりにトッピングして、できあがり。酢みそを掛けてもいいですが、マヨネーズ少々でもいいでしょう。新わかめの滑らかな食感と、ほたるいかの味わい、きゅうりのさっぱり感が味わえます。メインのおかずではなくても、この季節に食卓にあると嬉しい一品です。
2017年02月17日
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「新わかめのみそ汁」
２月、売り場に湯通しした新わかめが出ていました。１パック買って帰りましたが、さっと水洗いすると、茎は取り去ってあって、「非」という字の片側のような形の長いわかめでした。そのうち「茎わかめ」も出回るのでしょう。新わかめは、せいぜい５ｃｍ角ぐらいの小さな色紙に切り分け、一部をしめじとともに、みそ汁にしました。新わかめは娘の好物ですが、乾燥わかめとは違ってぷるんぷるんとした食感が独特です。季節の味を一足早くいただきました。
2017年02月15日
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「続^2・色々サラダ」
いろんな色の野菜類を小さなさいころ状に切って、マヨネーズであえたサラダを「色々サラダ」と呼んでいますが、今回は小さく切ってから茹でたさつまいもと、きゅうり、かにかまぼこだけで作ってしまいました。いちおう、芋の黄色、皮の紫色、きゅうりの緑色と、かにかまぼこの赤、そしてマヨネーズの白が混ざっていて、彩りは申し分ないと思いますが…。実は細いさつまいもが１本だけ残っていたのを、家族で分けて食べるためのメニューでもありました。
2017年02月05日
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「にしん昆布巻きそば」
そば屋のメニューに「にしんそば」はあっても、「にしん昆布巻きそば」はないでしょう。でも、にしんそばが美味しいのですから、これも美味しくないわけがありません。お昼のメニューを何か麺類にしようと思ったとき、ここ数日のメニューとバッティングしないようにと考えたら、日本そばがいいかなと思いました。そうすると、寒い季節だし、汁そばがいいかな、じゃあその具になる食材を買い物のときに探しましょう、となって、売り場を歩いていました。かき揚げ、薄揚げなども考えましたが、インパクトに欠けます。ここはひとつ「にしんそば」かな、と思いましたが、にしんの甘露煮があったものの、細くやせた身のように思えて、今ひとつと迷っておりました。そうしたら、麺ではない売り場で、にしんの昆布巻きが値引きで売っているのを見つけました。しかもそこそこの大きさで人数分あります。もうこうなれば決まりです。さっそく買って帰りました。他の具はかまぼことねぎですが、これで充分でしょう。つゆは４人分でしょうゆ、みりん各50ｃｃ、これに水を加えて全部で1000ｃｃとし、だしの素を加えてひと煮立ちさせます。そばは規定の時間茹でて、水に取って締め、再び温めて鉢に移します。にしん昆布巻き、かまぼこ、刻んだねぎを乗せてつゆを張り、できあがり。とても美味しいそばでした。大阪では昆布巻きをコンマキと言いますが、父はよく「にしんコン巻き」と言っていました。自分が好きな気の利いた一品、上等な一品という意味だったのでしょう。
2017年02月01日
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