2017年05月の記事
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「がしらの煮付け」
わたしは学生時代までは一般的な魚しか食べた覚えがなく、また当時は流通に制約があったこともあり、塩干物でなければ大阪湾の魚を食べるのがせいぜいだったように思います。それが、就職してからは居酒屋で大阪以外の魚を食べるようになり（ほっけとかのれそれとか）、岡山に転勤すると今度は瀬戸内の魚をいろいろ知るようになりました。うきそめばる＝黒めばる、ががなめばる＝赤めばる、といった地方名も教えてもらい、いろいろと勉強になりました。今回、買ってきて煮付けたのは「がしら」ですが、どうやらこれはネットで調べると赤めばると同じもののようです。だとすれば「めばるの煮付け」でいいのかもしれませんが、岡山では赤めばるより黒めばるが上等とされており、型も黒のほうが良い（大きい）のが通常なので、めばる（＝黒めばる）の煮付けと称するのは気が引けます。赤めばるとしてもいいのかもしれませんが、大阪の地方名ということで、今回は「がしらの煮付け」としておくことにします。めばるでも、がしらでも、こういう身離れが良く、身に上質の脂が含まれる魚は、薄味で短時間で煮付けるに限ります。こっくりとした「あら煮き」のような、しょうゆ：酒：みりん：水＝１：１：１：１ではなく、１：１：１：５ぐらいの薄さにして、砂糖も加えないほうがいいでしょう。コクが欲しければ、水のいくらかを酒で置き換えてください。できあがりに針しょうがか木ノ芽などをあしらいます。今回は、今年実がなりそこねた庭の木ノ芽を使いました。
2017年05月21日
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「鯖のみりん漬け」
青魚の代表のような魚が鯖です。特に脂の乗った鯖は美味しいものです。塩焼きでもそうですが、焼いているうちに身の中の脂で、自分の身が揚がりながら蒸されるようになり、ふっくらと仕上がります。今回は市販のみりん漬けを買ってきました。漬け魚が好きなわたしは味噌漬けでもしょうゆ漬けでも好きですが、この「みりん漬け」というのは、みりんに漬けてから一夜干ししたような感じで、みりんの自然な甘みも加わって、美味しさが増すように思います。今回焼いたのは少し小ぶりな身でした。季節のあしらいとして山椒の木ノ芽を飾りましたが、木ノ芽も大きさがまちまちなので、あまり大きさの指標にはならなかったように思います。ところで、今年は庭の山椒が実りませんでした。４月に花が咲いたんですが、大阪はすごく寒い時期で、虫が飛ぶような時候ではなく、受粉できなかったのかもしれません。５月の連休には花の軸がすべて落ちてしまいました。毎年作る実山椒のしょうゆ漬けも作れず、残念でした。
2017年05月20日
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「ほたるいかのみぞれあえ」
春先の風物詩として富山県以外でもふつうに見かけるようになったほたるいかは、スーパーなどではボイルしたものが出回っています。加熱せずに生で食べるのは危険だそうですが、そこまで冒険しなくても、ボイルしたほたるいかは充分に美味しいです。プロは、目玉だけでなく背骨（軟骨）もくちばし（口）も取り去るそうですが、素人は簡単に取れる目玉さえ外せばいいと思います。今回はきゅうりの薄切りと大根おろしであえ、ぽん酢しょうゆ少々で味付けをしました。ほたるいかは少なかったですが、あっさりした一品になりました。
2017年05月17日
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「マカロニサラダ」
サラダと名のつくメニューは野菜を中心とし、ハムやかまぼこなど蛋白質系のものを加えて、ドレッシングやマヨネーズなどであえるのが一般的です。マカロニやスパゲティー、春雨などの炭水化物（麺類）を加えることもあります。今回作ったマカロニサラダは、半端に余っていたマカロニを茹でて、きゅうりと、これも余り物の焼き豚の細切りを加え、マヨネーズであえました。お手軽なありあわせメニューですが、野菜の一品にカウントして食卓に出しました。
2017年05月09日
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「続・ばってら」
わが家でよく作る「ばってら」は、薄切りにした酢締めの鯖を酢めしの上に乗せ、押しずしにしたものです。鯖の身が薄いのが、いかにも上品ですが、これは本来は、たいの酢締めやえびなど、押しずしの中でも「箱ずし」にする他のすしネタとのバランスを考えたものかもしれませんね。元々「バッテラ」というのはボート（舟）という意味ですから、鯖の片身か、または長い身を使って作る棒ずしを指したと思います。今回は少し豪華に、棒ずしに仕上げました。ふだん、薄い身で作るのは、買ってきた鯖を４人前にすると、それぐらいで作らないといけないからです。今回は長男が外で夕食を食べて帰ってくるというので、家内と娘との３人前でよく、その分、鯖は同じ量でも、すしめしを少なくして作ることができました。ただし、酢締めの鯖（きずし）を片身そのまま使うのではなく、厚みをそぐように包丁を入れて、片身よりも長い棒ずしにしました。あまり厚い身もなあ…と思ったと同時に、分量調整でもありました。薄く切った身で作る鯖ずしは、大きめの容器にラップを敷いて、鯖と酢めしを重ねて作りますが、今回は容器は使わず、まな板にラップを敷き、鯖の身を置いてその上に棒状に酢めしを乗せ、全体をラップでくるんでよく押さえつけ、形を整えました。実はこのほうが、あとで１切れずつに切るのが簡単です。もちろん、包丁は数回切るごとに、濡れ布巾で濡らすのが肝要です。３人で食べきれない分が少し残りましたが、それは翌日の長男の朝ごはんになりました。
2017年05月02日
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