2019年02月の記事
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「続^2・トルティージャ」
家にピーマンとにんじんが少し残っていたので、合い挽き肉を少し買ってきてトルティージャ（オープンオムレツ）を作りました。平たい厚焼き卵をスペイン風に呼ぶとトルティージャになりますが、作り方は難しいものではありません。ピーマンとにんじんは細かく刻み、挽き肉とともに油で炒めて、塩で軽く味をつけておきます。お好みでシナモンの粉末を少し加えると、風味もつきます。ボウルに卵１個か２個を溶き、塩またはしょうゆで味をつけておきます。ここからは２通り。炒めているフライパンに溶き卵を流し入れ、ふたをして弱火で全体を固めて仕上げる方法と、炒めたものを溶き卵に合わせてから、フライパンで焼く方法です。弱火で卵を固めたあとは、返して両面を焼いてもかまいません。いずれも油をやや多めに使うと、卵がこびり付きにくくなります。サラダ油で充分ですが、風味をつけるならオリーブ油でもいいでしょう。食べる際には、これもお好みで、ケチャップやマヨネーズを適宜塗ってください。
2019年02月26日
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「さつまいもとかぼちゃのそぼろ煮」
久しぶりに鶏ひき肉でそぼろ煮を作りました。家に残っていたさつまいもとかぼちゃを使ったので、さつまいものそぼろ煮とかぼちゃのそぼろ煮を合わせたようなものになりました。水溶きかたくり粉でとろみをつけたわけではないので、そぼろあんかけではありませんし、さつまいもやかぼちゃを１つ２つ潰して作る「ともあえ」にもしませんでしたが、味はよくしみていました。じゃがいもや里芋など、ほかの芋を使っても同じように作れて美味しいと思います。片手鍋は、温める前に油少々を入れ、鶏ひき肉50ｇ程度を入れて、弱火にかけながら、ひき肉と油を混ぜるようにして、忙しく炒めます。すると、だんご状になってから、細かくぽろぽろになっていきます。そこへだし１カップ程度と酒、しょうゆを加えて味付けをし、一口大に切ったさつまいも中１本と、かぼちゃ1/16切れ程度を加えて、中火で落としぶたをして煮ます。５～10分煮て、野菜に火が通れば火を切り、自然に冷まして味を含めたら、できあがりです。
2019年02月20日
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「続・にゅうめん」
昼食の麺類を「にゅうめん」にしました。元は煮温麺（にうんめん）と呼ばれていたのかもしれませんが、煮ぞうめんと呼ぶこともあるようです。今回はそうめんを茹でて冷水で締め、それを温めたものに熱い汁を掛けて作りました。煮たわけではありません。そうめんは１人２束＝100ｇ、４人で400ｇを茹でます。細くて短時間（１分半～２分）で茹で上がるので、麺どうしがくっつかないよう、大きな鍋で大量のお湯で、麺を踊らせながら茹でる必要があります。茹でた麺はすぐ冷水で表面のぬめりを洗い、ざるに上げておきます。食べる直前にお湯で温め、鉢に取ります。つゆは、今回は濃いくちしょうゆ50ｃｃとみりん50ｃｃを900ｃｃの水に合わせ、多めの粉末かつおだしを溶いてひと煮立ちさせました。これはしょうゆの20倍稀釈です。ふだんはうすくちしょうゆを使い、しょうゆとみりん各55ｃｃと水890ｃｃ（しょうゆの18倍稀釈）にすることもありますが、このあたりの加減は、麺や具によって変えるといいでしょう。おかずを兼ねた具は、刻んだ薄揚げと薄切りのエリンギを煮付けたもの（別々にトッピングしています）、そしてわたしの定番のポーチドエッグと、刻んだ水菜、星形に抜いた平天（さつま揚げ）です。ラーメンでは半熟茹で卵にすることが多いですが、和麺ならポーチドエッグをよく合わせます。平天を星形にしたのは、五角形に似た星形にして「五ぉ角（合格）にゅうめん」と名乗ろうと思ったためです。ちょうど、高３の長女のセンター試験の時期でしたから。
2019年02月17日
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「続・ひつまぶし」
今では高級食材となってしまったうなぎですが、20年近く前、長男が幼稚園に通い始めて弁当を作るようになった当時は、まだ国産のうなぎの蒲焼き１匹分が780～980円ぐらいで手に入っていたように思います。１匹分あれば、長男に加え娘が生まれて家族が４人になっても、薄くそいだ蒲焼きをごはんに乗せた「まむし」（うなぎ丼）を作るほか、うなぎ入りの卵焼き「う巻き」や、きゅうりと合わせた酢の物「うざく」が作れて、みんなで分けられたと思います。さすがに子たちが成長した今となっては、そうして４人で分けるう巻きやうざくでは物足りないでしょうが、当時は千円弱の食材で家族４人の夕食がまかなえれば御の字でした。でも、今は蒲焼きが、その倍かそれ以上の値段になり、なかなか手が出ません。う巻きなどが食卓に上ることもほとんどなくなりました。そんな中、半値のシールが付いた千円ちょっとの蒲焼きを見つけたものですから、これは買うしかありません。４人で「ひつまぶし」で味わいました。ひつまぶしとは言っても、だしを掛けて食べたりはしません。炊飯器の中で混ぜて作るうなぎごはん（おひつまむし）です。すし飯を炊くときのように、少し水を減らして２合～２合半のごはんを炊きます。蒲焼きは細めに切って耐熱皿に乗せてふたをし、電子レンジで温めておきます。ごはんが炊けたら、炊飯器のふたを開けてうなぎのたれを掛け回し、そこへ温めた蒲焼きを乗せて、全体をさっくりと混ぜたら、できあがりです。刻みのりをトッピングしました。
2019年02月15日
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「ぶりのあらの塩焼き」
子たちの大好物です。ぶりは正身を焼いても美味しいですが、特にほろほろした身のぶりカマは、塩焼きに適していると思います。今回はカマだけでなく胴骨の周りの身や腹の身など、いろんな部位が入ったあらのパックを買ってきました。以前に焼いたはまちのあらよりも大きくて、より脂が乗っていることから、食べでがあります。買ってきたあらはさっと水洗いしてから塩を振り、グリルの弱火で両面をじっくり焼きます。大根おろしを添えるといいでしょう。
2019年02月13日
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「ビーフカレー」
久しぶりに本格的なカレーライスを作りました。作っていないわけではないのですが、これまでは挽き肉を使ったキーマドライカレーや合格キーマカレー、薄切り肉に厚揚げやこんにゃくを入れて作る和風カレー、それと、写真は撮っていませんが濃いカレーライスなどを紹介してきました。今回は一口大の牛肉計300ｇに対して、カレールー半箱（４人分）で水600ｃｃ、にんじん中１本、じゃがいも中２個、たまねぎ大２個を使った、オーソドックスなカレーです。鍋で水をよく沸かし、表面に薄く小麦粉を付け（余分な粉を落とし）た牛肉を１つずつ投入して、すぐに肉の表面を固めます。肉を全部入れ終わったら、吹きこぼれないように注意しながら20分ほど煮て、いったん火を切ります。10分ほど休ませたら、乱切りのにんじんを加えて、また10分ほど沸騰させて、また休ませます。これを３～４回繰り返すと、肉が柔らかくなっています。カレールーや乱切りのじゃがいも、薄切りのたまねぎは、食べる30分前に加えます。たまねぎは適量の油でフライパンで炒めます。飴色に香ばしくなるまで炒めたものをカレーに入れて、煮るのは短時間にし、食感を残します。鍋が80度ぐらいのときにルーを溶かし、じゃがいもを入れますが、芋を煮る時間は10分程度にします。長く煮ると崩れるおそれがあります。最後にたまねぎを鍋に加えたら（「追いがつお」ならぬ「追いたまねぎ」）、フライパンは少量のお湯で飴色の成分をよくこそげて鍋に合流させましょう。うまみとコクが加わります。
2019年02月10日
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「きつねうどん」
休日のお昼に作る麺類について、娘に「何がいい？」と訊いたところ、「うどんがいい」という返事でした。そこで、買い物に行くと、ちょうど薄揚げが値引きで出ていたため、きつねうどんにすることにしました。「きつねうどん」（単に「きつね」とも）というのは、しょうゆ味で煮た薄揚げを具にしたうどんです。個人的には、味を付けずにただ刻んだだけの薄揚げを具にした「きざみうどん」が好きなので、これまであまりきつねは作ってきませんでしたが。フライパンにだし約200ｃｃと、しょうゆとみりん各20ｃｃ、砂糖大さじ１を沸かし、薄揚げ４枚を煮付けます。煮汁がなくなれば、皿に取って広げ、冷まします。空いたフライパンで、ポーチドエッグも作りました。月見うどんではないものの、栄養を考えてです。うどんつゆは、だし890ｃｃに、うすくちしょうゆと酒各55ｃｃを加えて、ひと煮立ちさせます。かまぼこは薄く切り、ねぎは刻みます。うどん玉を湯通しして丼鉢に移し、具を乗せてつゆを張りました。甘辛く煮た揚げは、うどんのつゆも吸って、噛むとじゅわっとうまみが口の中に広がります。これが、きつねうどんならではの味わいでしょう。大阪のうどん屋が、いなりずしを素うどんと一緒に食べることがあることから、いなりずし用の揚げをうどんに乗せてみようとして考え出したのが、そもそもの始まりだそうです。安い材料で美味しいものを作ったところは、さすがです。高級なものではなかったからこそ、庶民の味として根付いたのではないでしょうか。
2019年02月09日
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「続^2・福豆」
新春＝立春を迎える前日の節分は「年越し」ですので、わが家では質素な食事（麦めしと塩いわし）で年越しを祝い、霊力があるとされる大豆を熱くして用意します。庭などに撒いて鬼（邪気）を払うほか、歳の数（数え年＋１個）だけ食べたり、氏神さまに供えたりして、福が来るように祈ります。食べるための豆を福豆とも呼びますが、固い大豆を弱火で炒って、食べられるほどに柔らかくするのは大変です。そこで最近は、食べやすい市販の豆を買っています。熱くするために、フライパンで少し炒ります。それを升に取ります。家族それぞれが、自分の数だけ豆を取って、半紙に包んでひねって閉じます。全員の分を集めたら、家長が氏神さまに供えに行きます。ほんとうは夜に神社に行くのでしょうが、今年は東京に帰る都合上、昼食のあとで豆を取って、午後に神社に行ってきました。すでに賽銭箱には何人もが豆を供えていました。わたしも４人相当分の賽銭を賽銭箱に投げ入れて、家族全員の平穏を祈ってきました。さて、供えるほかに、福豆は自分の数だけ食べることになっています。余った豆は、豆撒きに使い、たぶん翌日にすずめのえさになります(^o^;)。わたしも毎年、だんだん増える豆をなんとか食べてきましたが、今年初めて、数え年＋１個の豆を食べるのを断念しました。あちこち歯が欠けていることに加え、豆をそんなに食べて、おなかが張ったりしたら、苦しいかなと思ったからです。２月はちょうど会社では、部員らとの面談が立て込む多忙な時期なのでした。
2019年02月08日
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「続・麦めしと塩いわし」
今年は節分に大阪に帰りましたので、久しぶりに麦めしと塩いわしの伝統的な大阪の節分メニューを作りました。昨今は恵方巻きがはやっていますが、元々節分は麦めしですから、ごはんがポロポロして、巻きずしが巻けるはずがありません。エセの風習であることは明らかです。立春の前日である節分は、春＝新年を迎える前の「年越し」に当たります。豆を撒いて邪気を払うと同時に、「質素な食事をして年越しを祝うんや」と父が口癖のように言っていました。塩をして保存してある大羽の（20ｃｍぐらいの）塩いわしは、昔はもっと塩辛かったと思いますが、今年は鰯の表面の塩を流水で洗ってから焼くと、ちょうどよい塩加減でした。というより、鰯に脂が乗りすぎていて、内臓には白い脂の固まりも見られました。いったい、どんな餌で鰯を養殖したのか。いや、そもそも鰯は養殖しているのか。どうにも不明ですが、家内は「脂が乗って、さんまみたいな味」だと言っていました。鰯らしくない鰯も不思議なものです。メインは麦めしと塩いわしですが、添えてあるのは大根なますです。なぜか理由は知りませんが、２列に盛り分けたものが１人分で、ごまを振ります（振らないときもあります）。お吸い物は、澄まし汁で、細く切ったてんぷら（平天＝さつま揚げ）と貝割れ菜を具にしました。だしを沸かしてしょうゆと酒で調味をして澄まし汁を作り、お椀に入れたてんぷらと貝割れ菜の上に注げば、できあがりです。鰯が安かった時代は、ほんとうに質素な夕食だったでしょう。
2019年02月05日
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「続^2・こんにゃくの山椒風味炒め」
１月に大阪に帰ったときに、家族４人が揃っていたので、夕食はたこ焼きにしました。みそ汁は別に作りましたが、ほかに食べるのは、たこ焼きだけです。たこ焼きは、メリケン粉を水で溶いたものをくぼみのある鉄板に流し、たこの足のぶつ切りなどを具にして焼くものですが、わたしが子供の頃はたこが足りないときに、こんにゃくを代用の具にしていました。これが子たちにも評判がいいことから、最近では、最初からこんにゃくを用意するようになりました。こんにゃくは、たこ焼きの具として用意するので、１丁の長い方を12等分し、各片を８つに切って、計96個にします。そこそこの大きさかと思います。これをまず、ごく薄く油を引いたフライパンで空炒りします。５分かそれ以上でしょうか、飽きるぐらいに炒っていると、表面が白っぽくなり、角が取れてきます。水分が抜けた頃合いを見て、しょうゆとみりんを少し差し、全体に絡めたら、山椒の粉を一振りします。水分が飛んだら火を切り、自然に冷まします。これだけでも美味しいですが、これを具にして焼いたたこ焼きは、山椒風味のほのかなしょうゆ味で、たことはまた違った美味しさです。たこもあるのに、子たちも家内もわざわざ、こんにゃく焼きを作って食べます。今回、まことに残念なことに、子たちが２人で竹串でたこ焼きを回して焼いている写真を撮り損ねました。よって、メニューとしてのたこ焼きは紹介せず、別の機会に譲ることにしますが、こんにゃくの山椒風味炒めは、こうして紹介する次第です。
2019年02月03日
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