2019年07月の記事
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「続^2・半助豆腐」
さて、うなぎ定食を食べれば、そのあとのお楽しみは半助豆腐です。これまでは穴子で作っていましたが、今回はうなぎです。でも、数が足りないなあ…と思っていたら、家内が「冷凍庫にずっと凍ったまんまのうなぎの頭があるよ」と言うのです。ずっと忘れていたのですが、これは助かりました。都合３匹分の頭が用意できたので、長男のいない３人の夕食に、半助豆腐を作って出しました。蒲焼きのうなぎの頭と豆腐を、しょうゆだしで煮るだけの、大阪独特の始末料理です。酒と砂糖ほんの少しも加え、甘辛く煮て、味を含ませました。
2019年07月30日
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「うなぎ定食」
27日は土用の丑の日でした。わが家の年中行事というわけではありませんし、そこまで俗説に義理立てする必要もないのかもしれませんが、今年は頂き物の冷凍うなぎがあったので、家族４人揃ったこの土曜日の夕食はうなぎ尽くし、いや「うなぎ定食」にしようと思いました。大ぶりのうなぎだったので、４人分、なんとかなるだろうと思ったのです。冷蔵庫で自然解凍させた蒲焼きの、頭は取り置いておき、えらに近い部分はうざくに、尾側はう巻きにしました。きゅうり１本は薄切りにして塩を振り、まな板の上でよく押さえて「きゅうりもみ」にします。水気をよく絞ってボウルに取り、甘酢（またはすし酢）をひたひたに注ぎます。しばらく浸してから小鉢に移し、電子レンジで温めた蒲焼き少しを乗せてから酢を全体に掛けて、うざくのできあがり。う巻きは、別に温めた細切りのうなぎを、卵３個とだし汁150ｃｃをよく溶いてから作るだし巻きの芯にして、ふわふわの巻き焼きにします。うなぎのたれを少量掛けます。そして「まむし＝うなぎ丼」は、ごはんにたれを掛け回し、蒲焼きを乗せてさらにたれを掛けたもの。これに本来は、肝吸いがあればいいのでしょうが、今回はわかめとエリンギの澄まし汁を添えました。だめ押しとして「定食」らしく、デザートに水菓子（メロン）も付けて、わが家の「うなぎ定食」の完成です！ なんとか４人前をうなぎ１匹でまかないましたが、これ、世間のうなぎ屋で食べるといくらぐらいするのだろう…と思わないでもありません(^o^;)。
2019年07月27日
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「続^2・なすとピーマンの肉味噌炒め」
なすの炒め物です。いや、材料からすると「なすとピーマンの肉味噌炒め」なんですが、ピーマンも挽き肉もやや量が少なくなっています。その分、なすをたくさん使う、なすがメインの一品になりました。油をなじませた中華鍋で、挽き肉を弱火で炒めて細かくし、ここで味噌などで最終的な味の濃さも考えて調味しておきます。強火にして、乱切りにしたなすとピーマンを手早く炒めたら、できあがり。今回はとろみはつけませんでしたが、美味しくできました。
2019年07月26日
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「がんす」
広島へ出張に行ってきました。夜遅くなってから、コンビニに寄って、何か少し食べられるものはないかな、と物色していると、棚に「がんす」と書かれたパックがあるのを見つけました。何かのフライのようだったので、「がんす」というのはきっと会社名か何かだろうと思い、買ってホテルに戻りましたが、実はこの食べ物の名前が「がんす」なのでした。食べてみると、キャベツやにんじんを細かく刻み、魚のすり身に混ぜてパン粉を付けて揚げたものでした。徳島の名物にフィッシュカツというのがあり、こちらはカレー味を付けた魚のすり身をフライにしたものです。ピリッとした風味が、おかずにもおつまみにも好適です。「がんす」のほうは、刻んだ野菜の甘みと魚のほのかな塩味ぐらいで、しょうゆやソースを付けずに食べましたが、やさしい味わいでした。広島市内のコンビニで買ったのですが、販売しているのは香川の会社で、製造者は島根の松江と書いてありました。中四国では有名な食べ物なんでがんすね。
2019年07月24日
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「生ハムきゅうり」
７月14日はパリ祭、ではなく、わが家の行事としては家内の誕生日なので、恒例に従い、シャブリを飲みました。ここ１～２年、それまで比較的安価に（とは言っても高いのは高かったんですが）手に入っていたシャブリの特級（グランクリュ）が、酒販店や百貨店に置いてなくなったか、あっても目玉が飛び出るほど（以前の倍ほどの値段がして）高くなり、このところ１級（プルミエクリュ）で我慢してもらっています。今回の誕生祝いも、やむなく１級でした。そこでアテは、買ってきて銀紙をむくだけのチーズではなく、ひと手間かけようと思って生ハムを用意しました。ただし、以前の生ハムメロンもあまり胸を張れる内容ではなかったですが、今回はメロンに模したきゅうりを使って「生ハムきゅうり」としました。きゅうりの花の付く側２本分を、板ずりしてから皮を引いて８つに割り、２本ずつ生ハムでくるみます。さすがウリ科の香りではありましたが、甘みや味は物足りず、きゅうりはきゅうりに終わりました。
2019年07月20日
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「続^2・静岡おでん」
さて、わずかに残った静岡おでんのつゆ（煮汁）を使って、もうひと鍋、最後の活用です。煮汁が少ないので欲張らず、出来合いの練り製品・たまねぎボールと、大根を薄めに切ってからさらに４つにいちょう切りにして、煮ました。それまでの牛すじなどから出たもろもろのだしが、煮詰まったり野菜で薄まったりして、最後に練り製品からだしを出して、大根に吸わせて使い切った、ということです。３回ほど煮ては冷まし、を繰り返し、大根もよく煮えました。
2019年07月19日
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「続^2・なすときゅうりの即席漬け」
なすときゅうりは夏野菜の代表のようなものですが、でも野菜売り場には年中出回っています。秋には秋の、冬には冬の食べ方があるでしょうが、今の時期はさっぱりと、なすときゅうりの即席漬けにしていただくと美味しいです。きゅうりはできるだけ薄く切ってボウルに入れ、全体に塩を振っておきます。なすも縦に４つか６つに割ってから薄切りにして、しばらく水に放ってあくを抜きます。なすを引き上げて水気を切ったら、きゅうりとともによく揉みます。塩分のため、野菜から水が出てきます。利き手でよくボウルの中で揉んで、そこそこ水が出たら、その汁は捨てて、改めてしょうゆ少々で味付けをします。おろししょうが少々を加えると、さっぱりします。できれば冷蔵庫で少し冷やしてからいただくと、なお爽やかです。なすは古くなると、切り口の種が黒く見えることがあります。この即席漬けは、新しいなすを使うと見た目がきれいに仕上がります。しょうゆも、色の淡いうすくちがあると、なおいいですね。
2019年07月15日
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「続・静岡おでん」
そういうわけで（どういうわけや？）先週に引き続き「静岡おでん」です。牛すじなどで取ったという黒いつゆを残しておいたので、そのつゆだけで新しく具を煮ました。まず牛すじ260ｇ。食べやすい大きさに切ります。これと大根とごぼう天を、つゆとともに圧力鍋に入れ、高圧で25分煮て、自然に圧力を下げました。今度はふつうのなべぶたに替えて、厚揚げ、ちくわ、じゃがいもを加えて煮ます。沸騰して弱火で10分ほど煮たら、火を切って放置しておきます。じゃがいもは冷める過程で熱が入り、煮えるという作戦です。ちくわは沸騰させた状態では大きく膨らんで水面に浮くので、冷ますときはできるだけつゆに沈めます。なお、最初に煮立てるときと、圧力鍋のふたを外したときの２回、網じゃくしでアクをすくい取りました。牛すじから出た余分な脂も、ある程度取れたと思います。これを食べる直前に温め直して「静岡おでん」のできあがり。今回も串に刺しませんでしたが、完食です。煮汁はわずかに残りました。
2019年07月13日
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「穴玉丼」
お昼に、刻み穴子（マルアナゴ）を使って「穴玉丼」を作りました。鰻を使えばうな玉丼ですが、穴子なのでそのように呼ぶ次第です。市販の丼の素は、うすくちでもだしが利いて、比較的濃い味のように思います。そこで、全部をその丼の素で作ると味が濃すぎると思ったので、丼の素は１袋だけにして、残り３人分は、１人前につきしょうゆ10、みりん10、水80ｃｃと、だしの素、砂糖少々を加えて、計４人前のだし汁を作ることにし、フライパンに入れました。刻み穴子１パックのほかに、かまぼこ、たまねぎを刻んで煮汁に加え、沸騰するまで煮ます。たまねぎが透き通ってきたら、刻んだ青ねぎを散らして、すぐに溶き卵でとじます。４人だから卵を４個使えばいいのでしょうが、Ｌ玉だったので３個にしておきました。溶き加減も、白身はよくほぐすものの、黄身は８つか16に割るぐらいにしておく溶き方もあり、これだと仕上がりの白と黄色のコントラストが美しいですが、今回はしっかりとよく溶くことにしました。青ねぎを投入して沸騰した所へ溶き卵を流したら、むらがないようにゆったりと混ぜてから、ふたをして火を切ります。30秒ほども置いておくと、卵が固まります。丼によそったごはんの上に、玉じゃくしなどで卵とじを乗せます。煮汁は、それぞれのお好みに応じて掛け回してください。刻みのりを振り、しば漬けを添えました。なお、１人分の煮汁はしょうゆ10、みりん10、水60ｃｃでいいのですが、沸騰させたときの蒸発分を見込んで、水を多めにしています。
2019年07月12日
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「静岡おでん」
６月末に静岡の友人を訪ねてきました。いるかのタレ、生桜えび、丸子宿のとろろ汁など、いろいろと名物を食べてきましたが、お土産には市内でも食べた「静岡おでん」を買って帰りました。特徴は、練り物の黒はんぺんを使う、牛すじでだしを取る、すべて串に刺す、食べる際に削り節と青のりを混ぜた「だし粉」をふりかける、などというご当地おでんです。つゆは黒く、いろんな味が溶け込んでいそうですが、これを「飲まない」のも静岡流なのだそうです。「静岡（しぞーか）おでん」と読み仮名が振ってありましたが、それはともかく、お土産のパックには「具を加えてもよい」と書いてあったので、大根、厚揚げ、茹で卵、じゃがいもを追加することにして、下茹でした大根も含めて、まずパックのつゆで煮込みました。そして、夕食の直前に、パックに入っていた具を（黒はんぺんや牛すじは人数に応じて切り分けて）加えて、10分ほど温めて盛り分けました。そして各自「だし粉」をふりかけて、いただきました。だし粉は、たこ焼きやお好み焼きがある関西では、さほど違和感は感じない食材ですが、おでんに使うとは意外です。黒はんぺんは、皮や骨ごとすり身にしたねずみ色の茹でかまぼこで、じゃこ天のようなジャリジャリした食感が、少しあります。串は使いませんでしたが、増量したおでんを家族４人で食べて、つゆとだし粉が残りました。つゆは残しておいて、後日じゃがいもや厚揚げ、ちくわなどを煮て、もう一度、いやもう何回か、楽しみたいと思っています。
2019年07月09日
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「続^2・みそラーメン」
お昼に麺類を作るとき、ラーメンなら「鶏がら醤油」スープの素を買ってきてしょうゆラーメンにすることが多いです。いろんなラーメンスープの素が売られているなかで、わたしは博多に住んだことがあるので「とんこつ醤油」もいいかなと思うのですが、家族は「鶏がら醤油」が好みのようです。でも、たまには違うものにしようと思い、「みそ」を買ってきました。これももちろんラーメンスープなので、脂分が多く入っています。単なる味噌ではありません。中華麺は人数分買います。麺とスープがセットになったものも売ってますが、そのとおりに作るとわが家にはスープが濃いので、しょうゆラーメンであれ、みそラーメンであれ、しょうゆや味噌で適宜増量しながらスープを作ります。結果的に、スープの素が余ることになります。だから、スープの素は１袋だけ（60円程度？）買い、みそラーメンなら濃いめのみそ汁を作って増量します。こうして、脂分をやや薄めた、わが家向けのラーメン用のスープを作ります。今回の具は、半熟茹で卵と、ラーメンスープで煮た薄切りの豚もも肉、別に茹でておいたもやし、刻みねぎです。なんだかシンプルなみそラーメンになってしまいましたが、みそ汁で薄めたラーメンスープに、豚もも肉でいくらかコクを足したつもりです。あとは麺を好みの加減（硬さ）に茹でてラーメン鉢に移し、スープを張って具をトッピングすれば、できあがり。脂っ濃くなく、飲めるスープにするのが目標です。お好みで、すりごまや七味を振ってください。
2019年07月07日
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「続^4・青椒肉絲」
ときどき作る青椒肉絲（チンジャオロースー）ですが、今回はにんじんを入れてみました。肉とピーマン以外に、たけのこを使うのが本来なのでしょうが、値段から考えて、たいていじゃがいもで代用しています。それを今回は、にんじんで代用しようというわけです。もっとも、豚肉ではなく牛肉ですから、正確には青椒牛肉絲（チンチアオ・ニウロウスー）となります。細かい説明はこれくらいにして、調理に移ります。材料は肉も野菜もぜんぶ細切りにします。よく熱したフライパンか中華鍋に油をなじませたら、いったん火を切って、細切りの牛肉を中弱火で炒めます。全体がほぐれて色が変わったら、ピーマンとにんじんを加えて炒め合わせます。砂糖、甜麺醤（テンメンジャン）、酒、香辛料（クローブ、ナツメグなど）で調味し、最後に醤油でしっかり味を付けたら、少し炒めて水分を飛ばし、水溶き片栗粉で軽くとろみを付けて、できあがり。火を切る直前にごま油少々を掛け回して混ぜると、いい香りが立ちます。
2019年07月06日
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「続・ダブリン・コドル」
しばらく作っていませんでしたが、わたしが俗称「アイリッシュ肉じゃが」と名付けた「ダブリン・コドル」を作ってみました。アイルランド人の主食であるじゃがいもと、たまねぎ、ソーセージを煮込んだものです。多くはベーコンが入り、ときにはにんじんも使いますが、今回はシンプルな味わいの一品にしようと考えました。材料はボロニアソーセージ100～150ｇ、たまねぎ大１個、じゃがいも中２個で、それぞれ食べやすい大きさに、やや大ぶりに切ります。少量の油でソーセージを炒めます。ベーコンを使う場合は油も不要です。たまねぎとじゃがいもを加え、全体に油が回ったら水150～200ｃｃを加えて、塩とこしょうで味付けをし、じゃがいもに火が通るまで少し煮込みます。今回は顆粒のコンソメ少しと粉末のセージも加えましたが、本来は邪道です。塩とこしょうと、そして肉のうまみを、じゃがいもに吸わせることで、このメニューは成立します。水気が少なくなれば、全体をさっと混ぜ合わせて、できあがり。美味しさの決め手は、ソーセージ自体が美味しいかどうかです。ぜひ、自分が美味しいと思うソーセージを使って、作ってみてください。温かいうちが美味しいのはもちろんですが、冷めても、じゃがいもやたまねぎにしっかりと味がしみ込んでいますので、温かいものに遜色なくいただけます。シチューやポトフも野菜にだしのうまみを吸わせて食べる料理ですが、汁物に分類されるでしょうか。コドルは、じゃがいもを食べるための料理だと心得ていてください。
2019年07月01日
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