2019年05月の記事
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「なす田楽」
野菜で何か一品を、と思っていると、冷蔵庫に立派ななすがあったので、これを使って「なす田楽」を作りました。なすは輪切りにして水にさらしてから、水気を切っておきます。フライパンに油を薄く引き、中弱火でなすの両面を焼きます。あまり動かさず、片面が焼けた頃に一度返す程度がいいでしょう。両面焼けたら、田楽ということでみそを塗りますが、今回のは奄美大島土産の肉入りの油みそです。温かいなすに塗るとよく伸び、甘くてなすに合いました。
2019年05月26日
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「続^3・深川めし」
ちょうどシーズンなんでしょうか。あさりが出ています。今回は小さなパックを買っただけなので、計17個（匹？粒？）しか入っていませんでしたが、家に帰ってパックのラップを取り、水100ｃｃに塩約１ｇを溶かしたものをパックに注ぐと、あさりがもぞもぞと動き出しました。昼間は暗くしてある洗面台に置き、電子レンジ用のふたをかぶせておくと、夕方には相当水しぶきを飛ばしていました。海水というより汽水域にいる貝は、このぐらいがいいのでしょう。長男が出払って、娘と３人の夕食です。みそ汁でもよかったのですが、家ではあまり作っていない深川めしを作ってみようかと思いました。伸び伸びと水を吹いていたあさりを、殻をこすりながら流水で洗います。２合分の米を炊くのに必要な水よりやや少ない２合の水で茹でます。沸騰して、すべての殻が開いたのを確認したら、すぐ火を切り、貝を取り出してむき身にします。洗った米を釜に移したら、しょうゆ、酒各20ｃｃを加え、貝の茹で汁と水で炊飯に必要な線まで水を満たしてから、むき身にした貝を乗せて、ふつうに炊飯します。炊けたら、さっくりと混ぜて、いただきましょう。わたしの深川めしは、本場のとは違って、しょうゆ味が薄いです。また、貝のエキスを余すことなく米に吸わせていますので、美味しく仕上がっています。貝の茹で汁を炊飯に使うときは、砂が混じらないよう、底のほうは少し残して釜に加えてください。今の時季なので、食べる際に香りづけに木ノ芽を１枚、各自の茶碗に飾りました。
2019年05月25日
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「続^4・実山椒のしょうゆ漬け」
３年前にごくわずか収穫して以来、庭の山椒の木に実がならなくなりました。今年も新芽は吹いたので、木ノ芽を何回か、白魚や焼き魚などの飾りに使ったのですが、５月も半ばを過ぎると、まだ青々とした葉っぱの、裏がいくぶん茶色くなってきました。花芽も付かず、木の勢い自体が弱くなっているのでしょうか。そんななか、買い物に出ると実山椒のパックが出ていました。ついたまらず、350円ほどぜいたくをさせてもらおうと思って買い物かごに入れました。家の山椒でも軸ごと収穫したら、実ごとに、左手の親指の爪を人さし指や中指の腹に押し当てながら、実のぎりぎりの所で軸を外します。今回は買ってきたパック１杯の実に計２時間弱かかりました。指も痛くなり、途中で少し休みましたが、この作業は欠かすことができません。ようやくすべての作業を終えると、鍋にたっぷりの湯を沸かします。よく沸いたところへ山椒の実を一気に入れ、１～２分湯がきます。湯が鮮やかな緑色になり、実が軟らかくなります。実を漬けるしょうゆは、みりんと１：１の割合にしますが、今回は量を増やそうと思い、みりん100ｃｃにしょうゆ200ｃｃを混ぜることにしました。みりんを電子レンジに１分かけて煮切り、そこへしょうゆを合わせます。ここへ、湯がいた山椒の実を網じゃくしですくって加えます。このまま冷蔵庫に数日置けば、実山椒のしょうゆ漬けと、山椒風味のしょうゆのできあがり。実はもちろん、冷や奴などにはこのしょうゆを掛けて、風味を楽しむことにしています。
2019年05月21日
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「ちぬの塩焼き」
ちぬ（黒鯛）が出回っています。本鯛（マダイ）は養殖物が多く、焼き魚にすると脂がぼうぼう燃えて焦げ臭くなることがありますが、ちぬなら、まず養殖はなく天然物でしょうから、そんな心配は要りません。以前、みりん漬けにして焼いたときは、皮が縮んで身が反ってしまい、魚焼き器から出せなくなったことがありました。そこで今回は、洗った切り身の皮を包丁で細かく切っておき、それから塩を振って、皮のない側から焼きました。裏返して皮側を焼き、焼き目がついたら、できあがり。よく焼いても身は柔らかく仕上がりました。
2019年05月18日
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「続^2・こはだの押しずし」
魚売り場で「こはだの酢漬け（このしろ使用）」として売られているパックを使った「こはだの押しずし」です。この魚の名前は、こはだなのか、このしろなのか。魚の種類としてはコノシロで、大きさによって名前が変わるのだそうです。北品川のすし屋の大将によると、いちばん小さいシンコの場合は酢漬けにした魚の片身を２枚使ってすしを握り、こはだなら片身１枚で握ります。このしろと呼ばれる大きさになると、すし屋では扱わない、ということでした。今回は（このしろ使用）という「こはだ」ですが、大きさから言えば「すし屋では扱わないこのしろ」でしょうね。でも小さく切られているので、これを裏向けてラップの上に１列に並べ、その上に棒状にしたすし飯を乗せて、ラップでくるみます。少し力を入れて押して、押しずしのできあがり。濡らした包丁で１切れごとに切ります。片手でじょうずにすし飯が握れるようなら、押しずしではなく握りずしにもできるのでしょうが…、まだまだ修業が足りません。
2019年05月14日
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「巻きずし～サーモン入り」
大型連休中にすしを作った日は、白魚の軍艦巻き以外にも、こはだの押しずしと巻きずしを作りました。海鮮巻きを作ったこともありますが、今回はサーモン入りです。硬めに炊いたごはん２合半にすし酢25ｃｃを加えてすし飯にします。このうち１合半を使い、卵焼き、きゅうり、サーモンを具にして、３本の巻きずしを作りました。いつもは１本のすしを８つに切るのですが、ふと思い立って、10切れに切ってみたところ、家族には「食べやすい」と好評でした。
2019年05月12日
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「続^2・のり弁当」
そんなわけで、転任休暇の明けた５月７日から大阪の職場に出勤しています。相変わらず弁当持参です。そもそもは、博多に勤務していた2008年の暮れから会社に弁当を持って行くようになりました。大阪に戻っていったんやめた時期もあったのですが、高血圧の対策のため、一日あたりの摂取カロリーを減らす方策として、せめて昼食を量少なく済ませようという医師の指導があってからは、大阪に勤めても東京で単身赴任をしても、ずっと弁当を作ってきました。今回の東京勤務の終盤は巻きずし、かつ丼や天丼、チャーハン、焼きそばなどの１食分を、弁当箱である500ｃｃのタッパーに詰めることが多かったですが、大阪に戻った今週は、ほとんどがわたしの弁当の基本形である「のり弁当」を作りました。常備菜の残りや簡単に調理できる食材が冷蔵庫に多いのが理由です。この日は、軽く１膳分のごはんに肉みそを塗って味を付けてからのりを敷き、卵焼き、ピーマン炒め、茹でたさやえんどう、梅干し１個を乗せました。
2019年05月11日
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「白魚の軍艦巻き」
５月の大型連休後半はちょうど転任休暇と重なり、ほぼ自宅にいて、おリョオリ三昧で過ごしました。子たちも大学が休みだったため、連日家族４人分の食事を作り続けました。この日は、東京で使っていて余り、大阪に持って帰ったのりを使って、すしを作りました。巻きずしは追って紹介するとして、まずは白魚の軍艦巻きです。弁当箱にしていた500ｃｃのタッパーで「のり弁当」を作るために、弁当箱に合わせてのりを切ったりしており、余りが出ていました。北品川でも、よくすし屋ですしを食べましたが、当然のことながら、すし屋の大将は、握りずしであれ軍艦巻きであれ、同じ大きさのシャリ（すし飯）を作ります。まねをして小ぶりなすし飯を作ってみると、よく手を濡らしたつもりでも、触っているうちにどんどん米粒が手に付いてきて、形が崩れ、シャリが次第に小さくなっていきます。手に秘密があるのか、すし飯に秘密があるのかよく分かりませんが、ようやく４個の小さなすし飯のおむすびができました。ここまで来れば、もうこっちのものです。のりを細く帯状に切って、シャリの胴に巻き付け、のりが低いようならごはんの真ん中を押して、へこませます。ここへ薬味として山椒の木ノ芽を半分（小さな葉が５枚ぐらい）乗せ、白魚をてんこ盛りにして、できあがりです。北品川では、わさびを薄くごはんに塗り付けた所へ白魚を盛っていましたが、今回はその1.5倍量ぐらいを、豪勢に盛り付けました。苦労の割にはわずか一口ですが、家族はみんな喜んでいました。
2019年05月06日
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「続・なめこ汁」
４年続いた単身赴任を終え、大阪に戻りました。まだ自分の部屋は段ボール箱が片付いていませんが、日常生活が戻りつつあります。世間の連休が転任休暇と重なり、損したのか得したのかよく分かりませんが、休み明けにはこれまでどおり、大阪の職場に通勤することになります。休みの間も毎日、昼食と夕食を作っており、これも奇をてらわず、日常のおかずを作っていきたいと考えています。写真はなめこ汁（撮影のため汁は少なめ）で、前回は小口切りのねぎを加えましたが、今回は小松菜とかまぼことともに、みそ汁に仕立てました。
2019年05月04日
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