2019年06月の記事
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「チンゲンサイのピーナツバターあえ」
以前に三度豆のピーナツバターあえを書いたのは10年前、福岡から東京へ転勤するタイミングでした。今回はそのような「使い切らねば」という場面ではなく、単に残り少ないピーナツバターを使い切ろうとしてのメニューです。チンゲンサイの使い残しも少しだったため、それを小さめに切ってさっと湯がき、水気を切って次々と残り少ないピーナツバターの容器に投入します。温まって軟らかくなったピーナツバターをチンゲンサイで絡め取るようにして、全体を取り出せばＯＫ。１人分はほんの少しですが、まずまずコクのある一品です。
2019年06月27日
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「焼きままかりの酢漬け」
前に紹介した「ままかりの酢漬け」ではなく、これこそが岡山の県民食とも言える「焼きままかりの酢漬け」です。瀬戸内海で獲れるサッパ（魚へんに制）を網であぶり、しょうゆと酢を合わせたものに漬けます。全体に酢が回れば食べられます。生の「ままかりの酢漬け」は、ふつう頭を取ってから漬けるのに対して、焼きままかりのほうは多少魚が大きくなっても、焼くことと酢漬けにすることで、骨まで軟らかくなって食べられるので、頭は取らずに漬けます。このほうが楽だし、いかにも庶民の料理という感じです。５月に大阪に戻ってからも５月、６月と東京への出張が相次ぎました。ちょうど新橋の駅前に岡山県のアンテナショップがあり、立ち寄ると「焼きままかりの酢漬け」を見つけたので、買って帰りました。ただし、これはすごく小さなサイズのままかりです。土産用の製品でしょうが、ふつうはこんな小さなままかりは焼いて酢漬けにはしません。それでも味はかつて食べたのと同じで懐かしさを感じました。
2019年06月23日
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「チンゲンサイと高野豆腐の煮き合わせ」
南西諸島と東海から東の地域は梅雨入りしましたが、６月も下旬になったというのに、九州から近畿は梅雨入りしないままです。大阪ではここ数日、夕立が来て、昼間に暑くなった気温をぐっと下げてくれています。こういう夏間近とも言えるような時期は、よく冷えたおかずが一品あると嬉しいものです。乾物ではありますが、ちょうど小さな高野豆腐が６個余っていました。それだけだとさびしいので、チンゲンサイと合わせて、軽い一品にすることにしました。一口サイズの高野豆腐には、煮るための調味料が付いているものがあります。今回はそれを使い、高野豆腐を煮ました。袋には煮汁が少なくなるまで煮るように書いてありますが、そこそこ煮汁を残して、高野豆腐は引き上げます。今度はその煮汁で、食べやすい大きさに切ったチンゲンサイをさっと煮ます。これらを合わせて盛りつけ、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やして、いただきます。チンゲンサイとゆばとの煮浸しのような、淡い味の冷たい一品になりました。
2019年06月22日
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「続^2・ぶりの鍋照り焼き」
前に「ぶりの鍋照り焼き」を書いたのは４年前ですが、この４年間でわたしがつくる鍋照り焼きも変化しました。ずっと前はぶりの切り身の両面をフライパンでよく焼いて脂を出し、そのぶり自身の脂でぶりの身を揚げ焼きするような調理法でした。でも、これだとぶりの身から脂が抜けてスカスカになります。そこで、この状況を改善しようと思い、ぶりの身にかたくり粉を振って、ムニエルのようにして焼いて、ぶりの脂を身に閉じ込める方法を試してみました。これはそこそこ美味しかったですが、何度か作るうちに、やはり衣があるのが気になって、これはムニエルだ、との思いが強くなってきました。そうこうしているうちに、最近仕入れた知識が「ぶりの身の加熱は５分まで。こうすれば脂が身から出ず、身がパサパサにならない」というものでした。そのためには強めの火で、身に多少の焼き目がついてほしいものです。そこで、薄く油を引いたフライパンを強めの中火で熱し、まず切り身の皮から焼くことにします。ぶりの身は、菜箸かトングで挟み、フライパンのふちに皮を押し当てて、しばらくしたら身を底に倒します。人数分揃ったら、３分程度、身の側面の半分強が白くなるまで動かさずに焼き、順に裏返します。裏を焼くのは２分程度。計５分になると、しょうゆ、みりん、砂糖を混ぜ合わせておいたものをフライパンに加え、さっと絡めて火を切ったら、あとは余熱で水分をいくらか飛ばして軽くとろみを出し、できあがり。とてもジューシーな出来栄えに驚きました。
2019年06月17日
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「続・なすの味噌汁」
これから夏場に向かって、なすの料理は多く書くのかなあ…と思いつつも、なすのおリョオリを紹介します。なすは、加熱すると紺色が飛んで茶色くなってしまいがちですが、今回はなすの味噌汁です。油で揚げたなすを味噌汁の実にすると、鮮やかな紺色が残りますが、せっかくの汁が油っぽくなってしまいます。そこで、加熱を最低限にすることで、青みを残しました。味噌を溶いて味噌汁を作ったら、最後になすを加えてひと煮立ちさせ、すぐに火を切って各自のお椀によそいます。なすは、余熱で火が通るかどうか、ぐらいの感じです。
2019年06月16日
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「続^2・ほうとう」
単身赴任を解消する前に、帰阪した折に大阪で作った「ほうとう（食へんに搏のつくり＋食へんに托のつくり）」です。麺は北品川のスーパーに値引きで出ていたものを買い、お土産として大阪に持って帰って、家族の分もいっしょに作りました。豚肉と大根、にんじん、かぼちゃ、なめこ、長ねぎでみそ汁を多めに作り、そこでほうとうの麺を煮ていきます。袋の表示どおり煮込めば、できあがり。崩れやすいかぼちゃも最初から煮たので、ほとんど溶けてしまいました。でも、そのもったりとした甘い煮汁が、ほうとうの味わいでもあります。
2019年06月14日
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「続・鰯のしょうが煮」
以前の「鰯のしょうが煮」は、ふつうに鍋で煮いたんですが、今回のは圧力鍋バージョンです。小さな鰯だったので、そこまでしなくても、よく煮れば胴骨ごと食べられたのかもしれませんが、それだと煮崩れてしまうかなあと懸念したので、圧力鍋を使いました。圧力鍋だと煮崩れしにくく、しかも骨が気にならずに食べられるぐらい軟らかくなるのが利点です。煮汁は、多少煮詰まっても問題ないように、しょうゆ：みりん：酒：水＝１：１：１：５にしました。圧力鍋に煮汁を入れ、水洗いした鰯（今回は頭取りのを買ってきました）と薄切りのしょうが、それに大根でもれんこんでもごぼうでも、適当な余り野菜を入れて、煮始めます。説明書に従って、鰯が骨ごと食べられるように所定の時間だけ圧力をかけ、火を切って冷めるまで放置すれば、できあがり。鍋を洗うのが面倒な以外は、とても簡単な調理法です。根菜の余りも、鰯のだしで煮て食べてしまえます。煮えた鰯が反りくり返るのは、まあ仕方がありませんね。
2019年06月12日
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「ピッツァ丸ゲリータ」
2005年１月にこのブログを始めたばかりの頃に書いた「ピッツァ角切りータ」の、丸いバージョンです。結局、シューマイの皮かギョーザの皮かの違いなんですが。でも当時のものを読むと、皮１枚あたりスライスチーズ1/4枚を使っているようです。今回は、ケチャップを薄く伸ばしたところに乾燥バジリコと粉チーズを振っただけで、油をごく薄く引いたフライパンで弱火で焼くのは一緒ですが、豪華ではありません。チープなパリパリ感は楽しめるかと思います。
2019年06月09日
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「続^5・冷やしたぬきそば」
５月に大阪に戻ってから、朝食はふりかけを振ったごはん、レトルトのカレーを掛けたカレーライス、スライスチーズを乗せたトースト、ピーナツバターを塗ったトーストなど、いろんなものを食べています。しかし、東京での生活の延長ではありませんが、冷やしたぬきそばを食べることもよくあります。１か月のうちに東京出張が２回もあり、そのたびに北品川のホテルに泊まるので、買い慣れた100円ショップで、４束108円のそばを買って帰ることもあります。大阪で普通に手に入るそばつゆの中では、ヤマモリの400ｃｃペットボトル入りがいいかと思いますが、そばつゆと天かす（オタフクの天華など）の買い置きさえあれば、毎日でも冷やしたぬきそばが食べられます。わたしの朝食用としては４分茹での乾そば１束を、２分茹でてから２分お湯の中に放置したあとで水で締め、水気を切って鉢に移します。ねぎ１本または半本を刻み、天かすをトッピングし、そばつゆ45ｃｃを掛けて、全体をよく混ぜて食べるだけです。東京では刻みねぎのパックが半額などのときに買って冷凍していましたが、大阪ではそのつど青ねぎを刻んでいます。もちろん刻まなくても、適当に手でちぎってもいいのですが。ときどき、家族と一緒に土日の昼食に食べるときは、写真のように卵やきゅうりを乗せて豪華にします。ちくわを縦半分に割り、それをできるだけ薄く細かく切ったもの（シーフレーク？）も加えると、味が増すように思います。冷やタは、大阪でもわたしの朝食の定番になりそうです。
2019年06月07日
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「続^3・とうがんの煮物」
夏でも冬でも売り場にあって、そんなに高くもなく、煮付けて冷蔵庫に置いておくと、おかずが一品足りないときに重宝するのが、とうがんです。今回作ったのは、単にとうがんの煮物というよりも、少し中華風といった感じにしました。とうがんは、濃い緑色の皮をごく薄くむき、わたを取り去れば、準備は完了です。適当な大きさに切って鍋に並べ、ひたひたに水を注いだら、中華だしの素と塩、酒、風味付け程度のうすくちしょうゆで煮ました。だし代わりに乾燥のあみえびも少し加えています。１～２回煮て冷ませば、できあがりです。
2019年06月05日
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「続^4・スパゲッティ・カルボナーラ」
昼食はスパゲティーにしようと思ったのですが、家内が作る日の昼食でも、スパゲティーはいろんな種類を作っているようなので、それとかぶらないようにとスパゲッティ・カルボナーラにしました。この日は長男がいないので３人前です。卵２個を割りほぐし、牛乳50ｃｃと塩少々を混ぜたところへ、スライスチーズ１枚を小さくちぎって加えます。中華鍋に油を熱し、ベーコン90ｇを中弱火で炒めて、カリカリにします。たまねぎと小松菜の軸も加えて炒めます。今回は、家にあったたまねぎが少なかったので、急きょ冷蔵庫にあった小松菜も加えることにしました。スパゲティーは標準の茹で時間より３分短く茹で、１分は湯の中に放置します。その間に中華鍋を再び熱くし、卵液を加えて、卵が固まりかけたら、お湯を切ったスパゲティーを投入します。全体を混ぜ合わせて火を切ったら、できあがり。各自の皿に分けたら、粗挽きこしょうを振って仕上げます。娘も大学生になり、少々のこしょうは平気になったようです。
2019年06月01日
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