2022年03月の記事
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「塩ラーメン」
しょうゆを使わず、中華だしと塩でスープを仕上げたのが塩ラーメンです。昔はタンメン（湯麺）と言ったように思いますが、別物でしょうか。大阪ではあまり見かけず、子たちにはしょうゆラーメンのほうが人気です。みそラーメンや、博多に単身赴任しているときによく食べたとんこつラーメンと比べると、あっさりした感じがします。でも、塩分や油分はしっかりあるんでしょうね。今回は袋入りの生麺の塩ラーメンが安かったので買ったため、市販の味です。具は、よく茹でた豆もやし（大豆もやし）、さっと湯に通した水菜、刻んだ九条ねぎ、チャーシュー、かまぼこ、７分間茹でた半熟ゆで卵にしました。スープの素を水で薄めてひと煮立ちさせたものを各自の鉢に張り、好みの加減で茹でた中華麺を加えて軽くほぐしたら具をトッピングする、という手順は、他のラーメンと同じです。とりガラでも貝でも、塩ラーメンはだしの味がよく分かります。塩分が薄いわけではないので、野菜は多めにトッピングしましょう。
2022年03月27日
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「釜揚げ新子」
ちりめんじゃこはイワシ類の幼魚ですが、今回買ってきたのはいかなごの幼魚＝新子（新仔）です。生の新子はしょうゆ味の釘煮にしますが、これはボイルしてある釜揚げ新子です。イワシの釜揚げちりめんと違って、ふっくらした食べごたえが特徴です。いろんな食べ方ができるでしょうが、オーソドックスに大根おろしに合わせました。釜揚げ新子を天と盛り、しょうゆを少し掛け回すだけ。シンプルですが、これが新子の味が最も分かる食べ方かなと思います。
2022年03月26日
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「かますごの素焼き」
青背の小魚に、いかなご（スズキ目）があり、これはきびなご（ニシン目）とは別の魚です。また、いかなごは関東ではこうなごと呼び、大阪周辺では小さな幼魚を新子（新仔）、大きく成長したものをかますごと呼びますが、これらはすべて同じ魚です。新子は３月初めごろに、釘煮にする生のものや、ボイルしたものが店頭に並びます。かますごも、ボイルされて背がうぐいす色になったものも出回る一方で、背が青い生のままのかますごのパックも出ています。今回買ってきたのは12～13ｃｍぐらいの生のかますごです。てんぷらにでもすればオツなんでしょうが、面倒なので、アルミホイルを皿にして敷いて、グリルで単に焼くだけにしました。魚自体の塩分で、美味しくいただけるかなと思ったからです。焼き上がりに、おろししょうがをちょんと乗せていただくのもいいですが、今回は家内の提案で粒マスタードを乗せて食べてみました。この洋風の焼きかますごもめちゃくちゃ絶品です。とてもいい発見になりました。
2022年03月21日
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「続^2・つくし」
「つくし」と言えば、パソコン通信（当時はワープロ通信）時代の大先輩で、８年前に亡くなったハンドルネーム＜みず＞さんのエッセー集「季節一品」を思い出します。「季節一品」には、味噌汁に乾燥わかめを大量にぶち込んで大膨張した「わかめ」のようなコミカルな作品もありましたが、小料理屋のおばあさんと料理人の息子の心情を描いた「つくし」は、毎年春に読みたくなる小品でした。全部整理されて旅立たれたので、今となっては読めないのですが。さて、摘んできたつくしはわずか５本でしたが、ハカマを取っているときに何本か折ってしまいました。結婚して豊中市に移り住み、近所の服部緑地でつくしを見つけて、卵とじにして食べたとき以来、かなり久しぶりの作業だったこともありますが、家族４人に当たるように本数が増えた、と言っては負け惜しみに聞こえるでしょうか。さっと洗って薄いしょうゆだしで煮ました。クタッとなったのを取り出しておいて、にゅうめんのトッピングの一つにしました。写真のつくしで全部で、これを４人で分けたのですから、ほんの一口です。味はよく分かりませんでした。昼にいなかった長男には、夕食のおかずの「もやしのナムル（ごま油としょうゆあえ）」に乗せましたが、「つくしやで」と言っても何も感想は返ってきませんでした。大量に食べると青い胞子が苦いし、もしかして毒なのかもしれませんが、季節の風物詩としては捨てがたいものだと思います。春の野を感じられる、めったにない機会だからかもしれません。
2022年03月20日
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「続・つくし」
暖かかったり寒かったりの３月です。馬鹿暖かい陽気が続いたあとの13日、夜に雨が降りました。翌月曜日、出勤するときに家の近所の幼稚園の向かいのマンションの敷地の植え込みを見ると、つくしがいっぱい出ています。ここは毎年出るので、前日の日曜日も買い物の帰りに注意して見ていたのですが、暖かい雨で一気に出たのでしょう。夜の帰宅時に摘んで帰ろうと思っていました。ところが、夜に通りかかると、頭の開いたつくしが２～３本残るだけでした。きっと送り迎えに来た幼稚園児のお母さんらに摘まれてしまったんですね。せっかく注意して１年間過ごしてきたのに…。残念ですが仕方がありません。そう思っていると、冬の寒さに戻ったものの18日にも雨が降り、きょう19日にその場所に行くと…、ありました。やはりわずかですが、前日の雨で出たと思われるつくしを見つけ、摘んで帰りました。せっかく摘んできたのですから、ハカマを取り薄味でさっと煮て、にゅうめんのトッピングにしようと思います。つくしと言えば、小学校に上がるか上がらないかの頃、春休みに奈良県の母の里へ行って何泊かし、田んぼのあぜや小川でよく遊びました。そのとき、１つの根っこからつくしとスギナが１本ずつ生えた珍しい株を見つけたので、大阪に持って帰って庭に植えたところ、翌年からつくしはほとんど出ずに、スギナばかりはびこってしまった、という経験があります。…おっと、おリョオリのことをほとんど書かずに行数が尽きました。次回に続きを書こうと思います。
2022年03月19日
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「続^5・にゅうめん」
このところ４月、５月並みの陽気が続いていましたが、きょうは一転して冬の寒さでした。まだまだ温かいメニューを書いていても違和感がないかなと、少し安心しております(^o^;)。珍しく人との会食と、17日のアイルランド最大かつ最重要の祝日「聖パトリックデー」が続き、かなり飲み疲れたので、家でパソコンを開く余力がありませんでした。気を取り直して、また紹介してまいります。今回は、餅入り、だし巻き入りの、かなり豪華な「にゅうめん」です。餅入りのそばは「かちんそば」だと「さばみりんかちんそば」のときに書きましたが、今回作った「にゅうめん」のように具が多く、餅がそのうちの一つである場合は、わざわざ「かちん」と呼ばなくてもいいように思います。温かい麺の上には、だし巻き、かにかまぼこ、煮付けた薄揚げ、わかめ、湯がいたしろなの葉と軸、煮付けた舞茸、焼いた餅、刻みねぎを具として乗せていて、写真で見たとおり彩りも豊か、つまり栄養の点でも豊かなのだろうと思います。つゆは、いつも作るようにうすくちしょうゆの20倍稀釈です。うすくちしょうゆとみりん各45ｃｃに水810ｃｃを加えて900ｃｃとし、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものが４人分です。そうめんは茹でたらいったん水に取り、麺に含まれる塩分をよく流してから、再びお湯で温めて、鉢に移します。そこへ具を乗せて、つゆを張れば、できあがり。寒い時期に温かい麺は嬉しいですが、これだけ多くの具があれば、食べていてなお楽しいですね。
2022年03月18日
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「焼きねぎラーメン」
わたしが初めて東京で勤務したのは22年前の2000年。当時の勤め先は全国企業ですが、東京や大阪など各拠点が独自の文化で発展して、後に統合されてきたことや、特に大阪は創業の地ということもあり、当時は単なる「異動」ではなく「人事交流」という色彩が強くありました。部長に「東京はな、カレーは豚肉だからな」と言われて送り出されたことを、昨日のように思い出します。わたしも、異文化の地で思いっ切り仕事で暴れてやろうと意気込んでいました。東京の部署では、昼休みは管理職だけ残し、同僚はみな連れ立って昼食に出かけました。会社の近くで食べたもので思い出に残っているのが、ある中華料理屋の「焼きねぎラーメン」です。最初は「なんだこんなもん、うまいのか？」と思いましたが、焦がしねぎの香ばしさとしょうゆ味の濃さが気に入り、でも「味は濃いし油も多いので健康に悪そう(x_x;)」と思いながらも、ごくたまには注文しました。今回はそれを参考に、かなりマイルドに作ったつもりです。中華鍋で刻みねぎをごま油で香ばしくなるまで炒めます。あとは、そこに水を加え、しょうゆラーメンスープの素やら酒、しょうゆ、中華スープの素などでしょうゆラーメンを作っていきます。今回の具は半熟ゆで卵、チャーシュー、ほうれんそう、かにかまぼこでした。ねぎは炒めたらかさが減ってしまったので、もっと大量に使えばよかったです。ふだんのしょうゆラーメンよりも油が少し多めですが、わたしなりのあっさりした焼きねぎラーメンになりました。
2022年03月15日
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「続・八宝菜」
八宝菜と言うとなんとなく高尚で、専用の「素」を使うものと思う人がいるかもしれませんが、つまりは五目あんかけ炒め、五目うま煮で、あり合わせの野菜を使い、好きな味付けをすればいいのです。八宝や五目というのは品目が多いことの例えで、８や５の数字に意味はありません。豚肉、白菜は必ず使うとして、いかやえびなどの魚介類、にんじんやピーマンなどの緑黄色野菜、かまぼこなどの練り製品は、あれば使うというぐらいの気持ちでいいと思います。今回は、エリンギ、かにかまぼこのほか、うずらの茹で卵を加えたのが目立ちます。豚肉に続いて根菜など火の通りにくい食材、白菜の白い部分などを炒めたら、白菜の黄緑色の部分など、火の通りやすい食材を加えて炒め合わせ、中華スープ（の素＋水、でもよい）を加えて少し煮込み、塩、酒、しょうゆ、香辛料などで味付けをします。仕上げに水溶き片栗粉であんを掛け、風味づけにごま油少々を掛け回せば、できあがり。うまみが溶け出たスープも美味です。
2022年03月14日
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「さばみりんかちんそば」
身欠きにしんを甘辛く煮付けて汁そばのトッピングにした「にしんそば」の代用として、鯖のみりん漬けを焦がさないようにあぶってそばにトッピングした「さばみりんそば」は、魚のうまみがつゆに合うと、家族に評判です。今回はさらに焼いた餅を加えました。焼き餅を具にしたそばを「かちんそば」と呼びます。古くは大阪で餅のことを「あも」と言いましたが、そばやうどんの具になるときは「かちん」と言います。搗飯（かちいい）の転だとも言われます。つゆは、濃いくちしょうゆでもいいかなと思いましたが、うすくちしょうゆ45ｃｃとみりん45ｃｃに水810ｃｃを加えて900ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものを４人分としました。煮立ったら乾燥わかめと刻んだ九条ねぎを加えて、火を切っておきます。鯖のみりん漬けは、今回は片身を縦に半分にしました。勿論、頭側としっぽ側に分けてもいいですが。これを焦がさないように焼いておきます。焼きたてでなくてもかまいません。餅は少し焦げ目が付くぐらいに焼きます。膨れてくれると、なお良いです。食べる直前に焼き上がるように、時間を計って焼いてください。かまぼこは薄切りにしておきます。さて、そばを茹でたら鉢に取り、かまぼこ、鯖、餅をトッピングして、熱々のつゆを張り、できあがり。鯖のみりん漬けが、唯一の油分のもとになりますが、鯖を一口食べるごとに、油と同時にうまみもつゆに広がります。正月過ぎなだけに、餅も嬉しいですね。食べごたえのある一品です。
2022年03月13日
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「続^3・はりはり汁」
鯨肉を使った鍋料理の「はりはり鍋」が、庶民のものではなくなって久しいです。しょうゆ仕立てのつゆを沸かし、薄切りの鯨肉と、他には水菜を入れるだけのシンプルな鍋料理。水菜は煮込まず、さっとつゆに泳がせる程度で引き上げて、はりはり（ぱりぱり）した食感を味わうのが料理名の由来です。最近ではサラダでも食べる水菜ですが、かつてはもっぱら鍋専用の野菜の感がありました。京都では壬生菜（みぶな）と同様に、漬物にするのかもしれませんが。鯨の代用にと考えたのが、牛肉の「はりはり汁」です。赤身の焼き肉用の牛肉を使いますが、赤身と言っても値段が高く、最近はほとんど作っていませんでした。先日、売り場でふと、手頃な値段と厚み、量の牛肉のパックを見かけたので、久しぶりに作りました。鍋にごま油を熱し、こしょうを振った牛肉の両面をさっと焼いたら、水などを加えて濃いくちしょうゆを使った澄まし汁にします。最後に刻んだ水菜を加えたら火を止めます。ちょっと豪華な汁物です。
2022年03月12日
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「かき玉あんかけそば」
７日月曜日の午後に３回目のワクチン接種をしましたが、火曜日の昼から水曜日の夜まで、全身の筋肉がこわばったような、しびれたような感じになりました。熱はほとんど出ませんでしたが、同じファイザーでも、ブースター接種は少し怖いなと思いました。１～２回目は無症状だったから、なおさらそう思ったのかもしれませんが。写真を撮ってある冬の熱いメニューを、暖かくならないうちに書いてしまいたいと思っているので、なんとか頑張ろうと思います。今回のかき玉あんかけそばは、「かき玉あんかけうどん＝けいらんうどん」の台をそばに変えたものです。４人前でうすくちしょうゆ、みりん各40ｃｃ、水720ｃｃで計800ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えてつゆにします。かにかまぼこと刻みねぎも加えてひと煮立ちさせたら、水溶き片栗粉でとろみを付け、再度沸騰したところで溶き卵を流して火を切り、余熱で卵をふんわりと固めます。湯がいたそばに汁を張れば、できあがり。体が温まる一杯です。
2022年03月11日
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「続^11・茎わかめ」
今年は１月末ごろから、売り場で新わかめを見かけたので、いつもの年よりもひんぱんに買いました。長女がわかめ好きなためですが、さっと湯がいていろんなメニューに使ってきました。そしてそのたびに、細めの軸（茎）を外しては、薄味で煮付けて簡易版の茎わかめにしてきましたが、やはり年に１度は、これも長女が大好きなちゃんとした茎わかめを作っておきたいものです。そこで、いつもの年に比べて少なめですが、110ｇほどのパックを買ってきました。棒状の茎わかめは軽く水洗いし、斜めのそぎ切りにします。最近はあまり薄く切らず、大ぶりに作っています。鍋にうすくちしょうゆ、みりん各15ｃｃと水150ｃｃで計180ｃｃにし、粉末かつおだしの素少々を加えて煮立てます。ここへ褐色の茎わかめを加えると、すぐに淡い緑色に変わり、２～３分で落ち着いた緑色になってきます。芯まで褐色が抜けると、火を止め、自然に冷まして、できあがり。今年はしょうがを使わずに作りましたが、美味しくできました。
2022年03月09日
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「続^6・ばらずし」
ひなまつりはわが家はばらずしが定番ですが、桃の節句は平日であることが多く、行事としてはあまり定着しません。今回のばらずしも、ひなまつりだからというのではなく、菜の花を使った一品としてばらずしにしようと思って作ったものです。菜の花としめじのみぞれあえ、菜の花の卵マヨネーズあえというふうに、菜の花はさっと湯がいてあえものにして、春らしい香りとわずかな苦みを味わうのが楽しいですね。また季節が巡ってきたなという感じがします。今回は菜の花以外のメインの食材は、これもよく買うかつおのたたきのあらです。かつおを酢めしに混ぜ込めば「てごねずし」ですが、主役の菜の花とともにトッピングにしました。その代わりに酢めしに混ぜたのは、高野豆腐を煮付けて汁を絞ったもの、煮付けた金時にんじん、湯がいた新わかめの茎です。それぞれを細かく刻んで用意しておきます。ごはんが炊けたらすし酢を混ぜて冷まし、冷めきらないうちに高野豆腐などの具を混ぜて、全体をなじませます。トッピングは、かつおのたたきのあら、錦糸卵、菜の花で、今回買ってきたのは「チンゲンサイの菜の花」でした。軸や葉は味噌汁に使い、つぼみの部分のみ、ばらずしに使っています。余談ですが、この菜の花を湯がくときに、お湯が真っ黄色になりました。チンゲンサイそのものや他の葉物野菜でも、こんなに黄色くならないので、チンゲンサイの花のつぼみから出た色はすごいです。アクか栄養か分かりませんが、まさに自然のものをいただく感じがしました。
2022年03月06日
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「続^4・湯だめうどん」
しばらく作りませんでしたが、この冬最初で最後の「湯だめうどん」です。釜揚げうどんのように、熱いお湯に浸してあるうどんを、各自のお椀に入れたつゆでいただきます。添えられたいろんなおかずや薬味が楽しみですね。寒い日には体がほかほか温まるので、以前はよく作っていましたが、うどんが多くてお腹がいっぱいになりすぎたり、少なそうだとみなが遠慮して食べたいだけ食べられなかったり、ということがあります。今回はうどん６玉を使いました。おかずは、フライパンで焼いた卵の薄焼き、細く切って空炒りした薄揚げ、そのあと油を少し使い、刻みたまねぎの寄せ揚げを作りました。ほかに、湯がいた新わかめと、九条ねぎをさっと湯通ししたもの、それにかまぼこです。つゆはうすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃ、水540ｃｃで計600ｃｃにし、粉末かつおだしの素を多めに加えてひと煮立ちさせたものを４人分としました。うどんを食べているうちにつゆが薄まってくるので食卓にはしょうゆも用意します。中華鍋にお湯を沸かして、うどん玉を加え、沸騰させます。うどんが膨らむので、最初に沸かすお湯の量は少なめにしておくことが肝要です。しばらくうどんを茹でたら、鍋ごと食卓の中央へ。各自がうどんを引きずり出していただきます。おろししょうが、すりごま、刻みのり、七味を用意しておき、これらはお好みで各自が加えます。美味しいので、ついつい箸が伸び、今回も４人で６玉を食べてしまいました。量が多くてもうどんなので、腹ごなれは良いです。
2022年03月05日
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「続^5・トルティージャ」
スペイン風の厚焼き卵「トルティージャ」は、せん切りにしたじゃがいもを具にして作ったり、湯がいたほうれんそうを刻んだものを大量に入れて作ったりします。ハムを加えて味に変化を付けることもありますが、じゃがいもやほうれんそうなどの野菜は、卵のかさ増しであるだけでなく、トルティージャそのもののバリエーションです。いろんなトルティージャを作って楽しむことができますが、今回作ったのは、春キャベツの外葉を使ったトルティージャです。何枚使うというのも変ですが、買ってきた春キャベツの外葉２～３枚を、よく洗ってから芯を外し、細かいせん切りにします。これをボウルに入れたら、卵を１個加えてよく混ぜ、塩、こしょうで調味したうえで、全体がなんとかまとまるぐらいに小麦粉を加えます。小麦粉が多すぎると「卵焼き」ではなくなりますので、少なめにしてください。味付けもしょうゆなどを入れたいところですが、スペイン風にしたいので、シンプルに塩とこしょうだけにしましょう。小鍋にサラダ油とオリーブ油、合わせて大さじ２～３を入れて熱し、なじませます。中火のまま、混ぜ合わせたものを鍋に入れ、表面を平らにならします。ふたをして中弱火にし、全体が固まるまで焼きます。縁からはがしながら、全体を一気に返し、反対側も焼きます。両面が香ばしく焼ければ、できあがり。食べごたえのある厚焼き卵です。先日は、使い残していたこぶ高菜を大量に刻んで作ってみました。青臭さもやわらいで、美味しく作ることができました。
2022年03月01日
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