2022年04月の記事
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「肉うどん」
わたしはこれまで、肉うどんというものを、ほとんど作ってきませんでした。大阪で「肉うどん」といえば牛肉ですが、土日の昼食用に家族４人のうどんにトッピングするほどの牛肉があれば、それは昼に使わず、夕食に回して別のメニューに使おうと考えます。とはいえ最近では、昼食に４人揃わないことも多く、このときはちょうど、使い残してある牛肉が、３人分の肉うどん用にちょうど良さそうな量でした。それなら、少し豪華に「肉うどん」といきますか。肉うどんの牛肉の扱いには２通り考えられます。薄切りの牛肉を、うどんつゆを煮ているところへしゃぶしゃぶして火を通す手法と、あらかじめ牛肉の佃煮のように甘辛く味付けしたものを、うどんにトッピングする手法とです。これは、豚汁も似たようなところがあって、豚肉を煮汁に入れて火を通すか、最初に鍋で、ごぼうやにんじんなど他の具といっしょに油で煎りつけて火を通すかです。今回は、砂糖としょうゆで炒めて煮詰めた「牛ツク」方式にしました。うすくちしょうゆ、みりん各35ｃｃに、乾燥わかめ、多めの粉末かつおだしの素を加えたところへ、水630ｃｃを加えて計700ｃｃにします。ひと煮立ちさせれば、うどんつゆのできあがり。うどん玉を湯がいて鉢に取り、牛肉の佃煮、薄焼き卵、かにかまぼこ、刻みねぎを乗せて、つゆを張れば、できあがり。なお、大阪発祥とされる「肉吸い」は、うどん無しの肉うどん＝ぬき（台ぬき）ですが、今回はちゃんと「肉うどん」でいただきました。美味しかったです。
2022年04月30日
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「豚肉とこぶ高菜の炒め物」
もう春先のことで、だいぶ前になりますが、高菜の一種のこぶ高菜を買って、木綿豆腐と炒めた「こぶ高菜のけんちゃん」などにして食べておりました。その頃に作ったものですが、ここで書いておかないと書きそびれるので、紹介する次第です。とはいえ、何てことない豚肉との炒め物です。こぶ高菜は繊維が硬いので、まず軸と葉に分け、軸は小口切りか斜めそぎ切りにします。葉はざくざくと刻みます。これに合わせて、薄切りの豚肉も細長く切っておきます。中華鍋に切った豚肉を置き、酒、しょうゆ、中華だしの素、サラダ油を加えて混ぜます。点火して中火にし、煎るように炒めます。いったん出た水分がなくなりかけたら、刻んだこぶ高菜を加え、軸に火が通るまで炒め合わせます。これで充分に美味しい炒め物のできあがりですが、水溶き片栗粉で軽くとろみをつけても食べやすくなるでしょう。わたしの作り方だと、最初に豚肉に混ぜるしょうゆの量で最終的な味付け（塩分）が決まりますので、ご注意ください。
2022年04月29日
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「続^7・炸醤麺」
しばらくご無沙汰しました。週末に静岡に行ってきました。２年前に「府県境を越えるな」と言われて以来、阪神間に葬式で３回行きましたが、それ以外では２年３か月ぶりに大阪府の外に出ました。名古屋であんかけスパゲティー、浜松で浜松餃子を食べましたが、割愛します。今回は、しばらく前に子たち２人が出払い、家内と２人の昼食になったときに作った炸醤麺（ジャージャンめん）です。わたしが定年になれば、こういう食卓も多くなるかもしれません。４人分だから気合が入る、２人分だから…ということは、基本的にはありません。炸醤麺は家内が学生の頃に中国を旅行したときにも食べた思い出の一品なのだそうです。もちろん、家で作るのは「はなだんな流」ですが。焼きそば用の中華麺を２玉用意します。合い挽き肉に甜麺醤（テンメンジャン）、みそ、みりん、粒々の残ったピーナツバター、ごま油を加えて炒め、細かく切ったにんじんとエリンギも加えて炒め合わせます。きゅうりとねぎは細く刻みます。中華麺をさっと湯通しし、１人前ずつ皿に取ったら、周囲にきゅうりとねぎを散らします。真ん中に熱い肉みそをトッピングして、できあがり。きゅうりは使っていますが、全体が温かくてかまわない麺料理です。中華では炒め物にカシューナッツを使うこともありますが、クランチタイプのピーナツバターを使ったのは、せめても食感を似せようと思ったからです。個人的には、手間と量を考えて、もやしを使わなかったのを、残念とも仕方がないとも思いました。
2022年04月26日
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「続・ちゃんこ（〆用ラーメン）」
長男のお土産のちゃんこ用スープを元にして作った「ちゃんこ」を食べた翌日の日曜昼に、そこそこの量の具とともに残ったスープとセットに入っていた乾麺（〆用ラーメン）を使い、塩ラーメンのような昼食にしました。残ったスープだけでは足りないだろうと思い、市販の塩ラーメンスープの素１袋と中華麺２玉を買いました。スープの素は規定より50ｃｃ多い水で薄めて加え、沸かしました。追加で刻んだ長ねぎと薄揚げを加え、乾麺を入れて４分半煮ました。別に中華麺２玉は２分茹でました。ちゃんこの鍋から２人の鉢に煮込んだ麺を移し、あとの２人は茹でた中華麺を鉢に取ります。ここへ等しく具とスープを掛けて、最後に半熟ゆで卵をトッピングすれば、できあがり。ちょっとスープにとろみが付きましたが、最後まで余すことなくいただくことができました。セットに付いていた乾麺は、煮込むとコシのある中華麺になり、ちゃんこスープの味もしみて美味しかったです。今回は、野菜が多いのがよかったですね。
2022年04月20日
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「ちゃんこ」
就職して４月から勤め始めた長男は、理系の大学院生だったこともあって、春休みが実質１週間しかありませんでした。そのうち３日を割いて、東京の知り合いを訪ねてきました。まあ、ささやかな卒業旅行ですね。お土産をたくさん買ったなかで、両国で「ちゃんこ鍋鶏塩味・鶏塩味ちゃんこスープ付」というのを買ってきましたが、実はスープの素２袋と乾麺２袋が入っているだけのものでした。言い方を変えれば「塩ラーメンセット」とでも言うべきものか…。「ちゃんこ」は寄せ鍋のような鍋料理を想像しますが、相撲の世界で「ちゃんこ」は本来、食事のことです。今回は箱の中身がスープの素と乾麺ですから、素直に塩味の寄せ鍋を作ることにします。スープの素２袋と水1200ｃｃを沸かし、薄切りの豚肉を泳がせて火を通し、鶏つくね、にんじん、ちくわ、白菜、しめじ、長ねぎを煮ます。さらに豆腐、鮭、もやし、菊菜と、粗く刻んだ薄揚げも加えると、鍋はいっぱい。火の通ったつくねや鮭は先に取り出しました。鍋の具のボリュームから見て、とても「〆用ラーメン」である乾麺は入れられないと判断しましたので、加えませんでした。鍋をよく煮て食卓へ運び、４人で一生懸命に食べましたが、スープだけでなく具もいくらか食べ残しました。残ったスープと乾麺は翌日に食べましょうか。長男は「両国で食べたちゃんこより味が薄い」と言っていましたが、大量の野菜から水分が出たのでしょう。長男のお土産で、家族４人が１つの鍋を囲んで食事をすることができました。
2022年04月19日
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「シェパーズ・パイ・カリフラワー乗せ」
春は花野菜の季節でもあります。代表的な「菜の花」にしても、白菜の菜の花やらチンゲンサイの菜の花やら、いろんな「菜の花」が売られています。もちろん、ブロッコリーやカリフラワーも立派な花野菜（花蕾＜からい＞野菜）ですから、年中あるように見えて、実は春が旬なのかもしれません。３月に、冷蔵庫の野菜室を確かめずに買い物に行き、大きなカリフラワーを「これは買いだ！」とばかりに買って帰ったら、家内が買ったカリフラワーもありました。そこで「新しいうちに茹でるのが鉄則」と、茹でたカリフラワーを、マヨネーズや、ごまマヨネーズ、ケチャップとマヨネーズを混ぜたオーロラソースなどで食べましたが、子たちからは「またカリフラワー？！」と不満が出ました。そこで、目先を変えようと、シェパーズ・パイのトッピングにしてみました。いつもの、炒めた挽き肉にマッシュドポテトを混ぜて作るものではなく、前回作ったように挽き肉を生で使う、ハンバーグのようなシェパーズ・パイです。挽き肉にみじん切りのにんじんやピーマンを混ぜてこね、円盤状に成形したらマッシュドポテトで覆います。そこに、茹でたカリフラワーをこんもりと（古墳のように？）飾って、グリルで焼きました。４人分に切りやすいように、カリフラワーは少しすき間を空けてポテトに挿しましたが、挽き肉が焼けて縮むと同時に肉汁も出て、ポテトの裾のほうが崩れました。子たちはやはり「またカリフラワー？！」と言っていましたが、おかげでようやくハケた格好です。
2022年04月16日
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「続・肉吸い」
わたしが夕食に作るメニューのうち、“肉の一品”は値が張ることが多いですが、この「肉吸い」は牛肉が少しあれば４人分がまかなえるお助けメニューです。元々「肉吸い」というのは肉うどんのうどん抜き、つまりぬき（台抜き）で、二日酔いで食欲のない役者がなじみの店で注文したものが元になっています。だから、うどんつゆに薄切りの牛肉を入れればいいようなものですが、そこは工夫次第でいろんなバリエーションが生まれる余地があるとも言えます。今回わたしが作ったのは、澄まし汁よりも甘めの、みりんを使ったお吸い物です。しょうゆ１：みりん１：水18というのは、うどんつゆと同じですが、今回はここに大根、にんじん、ブロッコリーの軸を加えました。乾燥わかめや粉末かつおだしの素とともに汁物仕立てにしたら、薄切りの牛肉をほぐしながら加えて火を通し、肉の色が変わればできあがりです。具が多いので、豚汁の牛肉版というよりも、澄まし汁バージョンの芋煮に近いのかな、とも思いました。
2022年04月14日
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「鰯のパン粉焼き」
「あじのパン粉焼き」にしても「鰯のカレー風味パン粉焼き」にしても、要は「鰯のフライ」のように、開いた魚を水溶き小麦粉にくぐらせたうえで、パン粉をまぶして揚げ焼きにしたものです。油を多く使って揚げればフライ、油が少なければ「揚げ焼き」というふうに区別できるかもしれません。今回のは、油を少し使いましたが、全く揚げていませんので、揚げ焼きではなく「パン粉焼き」としか言いようのないものです。カリッと焼けて、美味しかったです。頭を取って開き、中骨を取ってある鰯のパックが半額だったので買ってきました。水溶き小麦粉を両面に付けてから、パン粉をまぶします。これを鉄板式のグリルに並べ、サラダ油を少量ずつ掛け回してから、焼きました。香ばしく焼けたら、できあがり。市販のタルタルソースを切らしていて、マヨネーズでもいいかと思ったのですが、思い付いて、しば漬けを刻んでマヨネーズに混ぜたものを作ってトッピングしました。これも、魚の臭み消しの役に立ちました。
2022年04月13日
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「天とじ丼」
「かつ丼」は、冷めたとんかつを美味しく食べるために、しょうゆ味のつゆで煮て温め、卵でとじてごはんに乗せたのが発祥だとされます。最近はソースかつ丼というものもありますが、揚げたてのとんかつならまだしも、冷たいカツをごはんに乗せてソースを掛けて食べるのは味気ないでしょう。だから、かつ丼のスタンダードは卵でとじるタイプなのです。一方「天丼」は、卵でとじた天とじ丼ではなく、ごはんにてんぷらだけを乗せたものが主流かと思います。これは、電子レンジのない時代でも、えび天などは網であぶれば温めることができたためかと考えます。今回作ったのは、ボリュームを出そうと思って、あえて卵を使った天とじ丼です。小えびを買ってきて、今回はしっぽも含めて殻を除き、水溶き小麦粉の衣でてんぷらにしました。このあとは「天とじそば」のときに使った手法ですが、薄切りのたまねぎとほぐしたかにかまぼこをつゆで煮て、卵でとじたものを、てんぷらを乗せたごはんにつゆごと掛けました。揚げたてのてんぷらはまだ温かく、せっかくのカリッとした衣が煮て外れるのを心配したためです。つゆは、濃いくちしょうゆとみりん各10ｃｃに水100ｃｃと粉末かつおだしの素を加えたものが１人前です。たまねぎとかにかまぼこも加えて煮立て、たまねぎが煮えたら溶き卵を流して、ふんわり固まれば火を止めます。ごはんにてんぷらと刻みねぎを乗せ、卵とじを上から掛けて、最後に刻みのりを飾ります。ごはんにもつゆがしみるのが、天とじ丼のいい所です。
2022年04月10日
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「続^7・シェパーズ・パイ」
何回も作っているシェパーズ・パイですが、今回作り方を変えてみました。これまではパイの中のあんこに当たる部分に使うひき肉は炒めていました。でもそれだと肉がパラパラになるので、マッシュドポテトの一部を混ぜてしっとりさせ、それをパイ皮代わりのマッシュドポテトで覆って、全体を焼いていました。それが前回「アルミごとグリルで焼きました。（表面に）うっすら焦げ目がついて硬く香ばしくなるとともに、下面も焼かれてハンバーグのようにカリッとし、さらに香ばしくなりました」…と書いて、あっ！とひらめきました。そうか、中のあんこの部分はハンバーグなんだ！と。で、今回はたまねぎとにんじんのみじん切りを合い挽き肉に混ぜてこね、ハンバーグ種のようなものを作ってアルミホイルの真ん中に置きました。マッシュドポテトはあえて滑らかにせず、ポロポロのまま肉種の上に乗せ、それをグリルで焼きました。そうすると、上にポテトをトッピングしたハンバーグのようなものができたのです。もしかして、これが「肉のパイ」の原型なのかもしれません。ただし、食べた感じでは、肉の部分が焼き締まって、比較的固くなりました。良し悪しは分かりませんが、今回ので言うと、皮の部分のポロポロした柔らかいポテトの食感と、あまりにも違いすぎて、まったく２層に分かれている感じでした。でも、もう少し肉の部分をソフトに仕上げられれば、こちらのほうがいいかもしれないと思いました。シェパーズ・パイ、奥が深いです。さらに研究を進めます。
2022年04月09日
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「続・まながつおのつけ焼き」
まながつおは西日本で多く獲れる魚で、高級魚とされています。子供の頃はよく「まながつおのつけ焼き」として食卓に出ていましたが、次第に見かけなくなりました。代わって、同じく鼻先が丸い形ながら、かなり小型のうおぜ（しず）のつけ焼きが食卓に上ることが多くなりました。まながつおもうおぜも白身の魚ですが、焼くと身がフレーク状にほろほろとします。脂が多いからだと言われますが、つけ焼きにするとしょうゆがしみ込みやすく、美味しいです。このところ、近所の店の魚売り場で切り身のまながつおを見かけることがあります。あまりに高いと買いませんが、手頃な値段の日に買ってきて、さらに人数分に包丁で切り、つけ焼きにしました。つけ焼きと言っても、素焼きにして焼き上がりにしょうゆとみりんを混ぜ合わせたものを掛けるだけです。最後に少しあぶれば香ばしいのでしょうが、串を打って焼くような調理器具もないので、鉄板式のグリルで焼いてたれを掛け、余熱で少ししみ込ませるだけです。たれは、４人分でもしょうゆとみりん各15～20ｃｃを計量カップで合わせ、それを魚に掛けます。家族はみな「美味しいね」と言っていましたが、わたしにとっては昔食べていた懐かしい味です。昔ながらということは、このように食べるのがいちばん美味しいと、生活の知恵で知られていたからでしょう。庶民の手に入らない高級魚にはなってほしくないですが、それでも手の届く範囲で売り場に出ていれば、調理法とともに家族に伝えていきたいと思っています。
2022年04月07日
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「湯通しキャベツのサラダ」
キャベツが半端に余っているときによく作る「湯通しキャベツの塩昆布あえ」や「湯通しキャベツとかにかまぼこのサラダ」は、メニュー名だけで何をしているのかが分かります。今回も、キャベツを粗く刻み、にんじんは薄切りにして、それぞれさっと湯に通し、冷凍コーンを湯がいたものも加えて、マヨネーズであえました。あまり工夫がないかもしれませんが、今の時期は特に新キャベツの甘みが感じられます。青臭くて硬い外葉が多ければ「ザワークラウト」のように酸味で食べる手もありますが、今回はやさしい味でいただきました。
2022年04月04日
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「続^2・とんぺい焼き」
豚肉の切り落としが少し余っていたので、使ってしまおうと思い、何か一品になるものをと考えて「とんぺい焼き」を作りました。お好み焼き屋や鉄板焼き屋のメニューにもあると思いますが、豚肉を卵またはコナモン（水溶きした小麦粉）でくるんで焼いたものです。わたしは溶き卵に水溶き小麦粉を少し加えたもので、豚肉を卵の巻き焼きの芯にするような感じで焼きます。一枚肉でなくても安い切り落とし肉で充分ですが、火はしっかり通すようにしましょう。四角い卵焼き器を熱して油を少し引き、豚肉を炒めて軽く塩こしょうで味付けします。これを取り出し、再度油を引いて卵焼きを作りますが、その際に炒めておいた豚肉を芯にします。卵は１人あたり１個でいいでしょう。卵が多いと主役が豚ではなく卵になってしまいますから。焼けたら、とんかつソースとマヨネーズを掛けて、いただきます。青のりを振りかけてもＯＫ。写真はとんぺい焼きの中身を見てもらおうと、ソースを掛けてから半分に切ったものです。
2022年04月03日
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「続^5・味噌煮込みうどん」
花冷えの時期ですが、冷えを通り越して寒さと呼んだほうがいいような日々が続きます。寒い日の昼食の麺類は、味噌煮込みうどんです。とはいえ、今回のは、味噌汁にうどんを加えただけ、という感じで、そんなに煮込んでもいませんし、味噌汁の味もふだんどおりで、あまり濃くない味付けにしています。つまり「うどん入り味噌汁」ですね。でも、白菜を始めとして野菜がたくさん摂れますし、具の種類を増やせば栄養素も増え、いいことずくめかと思います。豚肉、白菜、大根、にんじん、長ねぎ、乾燥わかめを具にして、味噌汁を作ります。具が煮えたら、味噌を溶かします。再び沸騰してきたら溶き卵１個分を流し入れます。ここに、４人前ですのでうどんを４玉加え、少し煮込んで、うどんが膨れれば、できあがり。食べるときには七味などを振ってもいいでしょう。体が温まります。味噌煮込みだからと言って、あえて濃い色の味噌を使う必要もないと思います。ふだん使っている味噌でいいのではないでしょうか。
2022年04月02日
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