2022年12月の記事
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「続^2・ふろふき大根」
みなさま、2022年も当ブログをご愛読いただきまして、ありがとうございました。今年は26日に半日だけ出社したものの、事実上は24日から冬休み。でも正月準備は例年どおりでした。28日に食材やお飾りを買って門松と〆縄を飾り、お飾りなどをしないのが通例の「九（苦）の付く」29日には、昨年亡くなった家内の父の墓参りに京都へ行きました。30日は残りの買い物をして、鏡餅を飾り、大晦日は朝から黒豆や煮〆の調理などで台所にずっとこもっていました。年越しそばは今年は４年ぶりのにしんそばでした。さて、年内最後の書き込みですが、冬休み中に昼食が連日麺類では飽きるからと、餅を食べる日を作り、からみ餅のために大根を買いました。その首に近いほうが10ｃｍ残ったので、別の日の夕食用にふろふき大根を作った次第です。６つに切ったので厚みは約17ｍｍ。写真で分かるように、皮をごく薄くむいただけで、皮近くの硬い部分は残しています。これがふろふき大根を軟らかく仕上げるコツでもあります。輪切りにして皮をごく薄くむいた大根は、600Ｗの電子レンジで100ｇあたり１分40秒（300ｇで５分）加熱します。この熱々を、粉末かつおだしの素を溶かした冷たい水に投入します。このとき大根は急激に縮もうとしますが、硬い組織は縮まず、中心部の軟らかい部分だけ縮んで、一気にだしを吸います。あとは「沸かして大根を膨らませては、火を止めて縮ませる」を２～３回繰り返せばとろとろに煮えます。最後に温めて各自の鉢に分け、田楽みそを添えました。
2022年12月31日
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「続^3・オムライス」
家族のリクエストでオムライスを作りました。卵はたいてい、中華鍋で強い火力で一気に焼き上げるため、きつね色になって香ばしくなることが多かったですが、今回は鉄のフライパンを使い、火力はそこそこで薄く丸く焼きました。結果的にこのほうがきれいにできますね。卵を焼いたフライパンと、ケチャップライスを作った中華鍋と、洗い物は増えてしまいますが、写真映りを考えれば、次回からもそうしようかと思っています。味はそんなに変わりませんが。煙が出る程度に熱し、油を多めに入れた中華鍋で、ごはんやたまねぎ、ハムなどをチャーハンのように炒めます。最後にケチャップを加えて弱火にし、焦げ付かないように返して混ぜながら、ケチャップが明るい色になるまで加熱します。こしょうやシナモンを振って、ケチャップライスのできあがり。皿に盛って紡錘形に成形しました。フライパンで塩少々を混ぜた薄焼き卵を作り、ケチャップライスに乗せて、くるみます。ケチャップを飾って、できあがりです。
2022年12月30日
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「太巻きずし」
クリスマスの日に太巻きずしを作りました。以前はよく、薪の形をしたケーキ「ビュッシュ・ド・ノエル」を食べましたが、最近は家族が揃わないことも多く、消費しきれないので食べなくなっています。ビュッシュ・ド・ノエルを模した巻きずしを作り、断面に赤・黄・緑の具や年輪に見立てたのりが見えるようにした「ビュッシュ・ド・ノエル～彩り版」を作ったこともありますが、労力の割には、単に巻きずしというだけなので、それ以降作らなくなりました。今年は、漠然と巻きずしにしようと思っていましたが、せっかくならと、超太巻きではないものの、いつもの巻きずしよりは太く作り、切り口も楽しいものになればいいなと思って工夫してみました。分類から言えば「海鮮巻き」ですが、ふつうの巻きずしのように具を中心に集めるのではなく、あえて分散させています。卵焼きをはじめ、しょうゆ漬けにしたかつお、えび、きゅうり、かにかまぼこをそれぞれ２か所に置き、1.5倍のすし飯で巻いた太巻きずしです。通常は巻きずし１本に半合のすし飯を使います。今回は１本あたり0.75合で、巻き簀の上に置いたのりに、すし飯の８割方を広げます。具は手前近くにまとめて置くのではなく、適当に散らして乗せます。手前から1/3あたりに、残った２割弱のすし飯を棒状にして置き、これを中心に全体を巻いて、巻き終わりを下にしたら、巻き簀越しにしっかり締めます。太く仕上がるので、写真では１本を12切れに切りました。一口ごとにいろんな味が楽しめると、好評でした。
2022年12月28日
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「続^9・五目ラーメン」
昼食にポーチドエッグを乗せた五目ラーメンを作りました。麺類に卵をトッピングするときは、半熟ゆで卵や薄焼き卵にすることもありますが、最近のわたしはポーチドエッグが気に入っています。にんじん、白菜、長ねぎ、しめじ、もやしを炒め、水を加えて少し煮ます。ここへ、しょうゆラーメンスープのたれを加えて調味します。中華麺を茹でて鉢に取り、野菜たっぷりのスープを張って、チャーシューとポーチドエッグをトッピングしたら、できあがりです。
2022年12月27日
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「ボルドー赤ワイン・フルボディー」
メリクリ！ いよいよクリスマスの始まりです。「12 days of Christmas（クリスマスの12日）」という歌にあるように、12日間がクリスマスですが、日本では鏡餅を飾るため、すぐにツリーは片付けられてしまいますね。例年なら家でシャブリで乾杯するところですが、今年は違います。夏にコープ（生協）の宅配で「お楽しみ赤ワイン」に応募したら、フルボディーの赤ワインが当たりました。あまりにも高価なので、ここぞという時のために置いておきました。「お楽しみ」は1300点限定で、2000円ちょっとで申し込みます。650本が当たる末等の６等でも税込み2420円のワイン。１等は13本で「シャトー・ブラネール・デュクリュ2015」という税込み１万5400円のワインです。家内が申し込むのは４回目だそうですが、これまでは末等が２回と５等が１回。５等の2530円のワインでも「なんだかすごく得をした気分」だったそうです。今回も「あれ？末等じゃない！ じゃあ何が当たったのかな」とチラシで確かめてみると…。当たったのは、なんと１等でした。60本の２等は5500円ですから、飛び抜けて高級なワインが当たったことになります。夏の終わりに届きましたが、すぐに飲まずに取っておきました。クリスマスということで開けて飲むと、ぶどう色に暗褐色が混じったような、錆びた感じの重苦しい味わいです。ところが５分ほどすると、グラスの中のワインの色がやや赤みを増し、渋みが消えて濃厚な味わいに変わりました。お見事！ さすが名産地・ボルドーのワインでした。
2022年12月25日
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「続^4・にしんそば」
土日の昼食はたいてい麺類ですが、わたしが朝に「冷やしたぬきそば」を食べない日の昼は、そばになる確率が高いです(^o^;)。でも、そばでも家族の栄養を考えれば、何でもいいというわけにはいきません。「にしんそば」は魚の蛋白質が摂れて、いいメニューなんですが、どうしても「値段が高いかな」と思い、これまでは「さばみりんそば」などの代用品にしてきました。代用品も美味しいんですが、でも実は「にしんの甘露煮」も、そんなに高くないのです。売り場を巡って、そんな実感を持ったので、にしんそばを作ってみました。もちろん、年越しそばに取っておくという考え方もありますが、わたしは「そのときに食べたいものを食べる」のが正解だと常々思っており、来たるべき大晦日に備えて12月ににしんそばは食べない、という選択肢はありませんでした。「にしんそば」は、実は簡単な汁そばで、買ってきたにしんの甘露煮さえ乗せれば成立します。でも、それで終わらないのが「はなだんな流」でしょうか。せっかく家で作るので、冷蔵庫の菜っ葉類を加えようと思いました。この日に冷蔵庫にあったのは、ふだんよく薄揚げと煮浸しにする「しろな」です。その「しろな」と長ねぎを刻み、粉末かつおだしの素を多めに加えた、うすくちしょうゆ：みりん：水＝１：１：18の、しょうゆの20倍稀釈のつゆで煮ます。乾麺のそばを茹でて鉢に取り、にしんの甘露煮と薄切りにしたかまぼこを乗せたら、しろな、ねぎ、わかめのうまみを含んだつゆを張って、できあがりです。
2022年12月24日
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「聖護院かぶらの葉のトルティージャ」
買ってきた聖護院かぶらの実は、分厚く切って「かぶらのソテー」にしましたが、葉っぱもこれまた立派で、わさわさとありました。緑の濃い部分は味噌汁に使ったりしましたが、軸を大量に消費しようと思い、スペイン風の厚焼き卵「トルティージャ」にしました。これは粗く刻んだじゃがいもで作ることも多いですが、わたしは余った水菜を使い切るため「水菜のトルティージャ」にしたりと、葉物野菜、しかも「軸」を使うことが多いです。今回もそうでした。かぶらの軸は、適当に刻みます。細かくなくてかまいません。卵２～３個を溶きほぐし、刻んだ軸を混ぜ、塩・こしょうも加えます。このままでもいいですが、多少は水分を吸ってくれるようにと、小麦粉を少し混ぜます（あまり混ぜるとお好み焼きになってしまいます）。小鍋を熱して多めのオリーブ油をなじませ、軸を混ぜた卵液を流し込んで、ふたをして弱火でじっくり焼きます。適当なところで裏返して、両面を焼けば、できあがり。軸も軟らかくなります。
2022年12月22日
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「ハンバーグとかぶらのソテー」
大きなかぶら「聖護院かぶら」を買ってきました。よく見かける小かぶなら、薄く皮をむけば真っ白な実は軟らかいのですが、大かぶになると、薄皮の下の層も繊維が硬く、煮た場合に煮崩れしない代わりに、炒めたりすると硬さが残ります。今回は、以前作った「かぶらのオリーブオイル焼き」ではありませんが、フライパンで油で焼きました。と言っても、ハンバーグを作るときに、フライパンの空いた所にかぶらを並べ、一緒に焼いただけです。途中で裏返しはしましたが、いい焼き色が付いて、甘くなりました。食感もまずまずでした。
2022年12月19日
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「続・かつお菜入り煮き合わせ」
また「かつお菜」を買ってきました。博多の「ぶり雑煮」に欠かせない野菜ですが、11月にここ大阪で見つけて、珍しいからと買い、今月もまだ出ていたので買ってしまいました。４枚で148円です。前回の「かつお菜入り煮き合わせ」は、ぶり雑煮からぶりを除いたようなものでしたが、今回はぶり雑煮から餅を除き、ぶりを鱈に代えたものです。１人暮らしを始めた長男が、珍しく家で夕食を食べるというので、大きなかつお菜を４枚使い、４人分に仕立てました。かつお菜の軸は硬いですが、少し煮れば歯ごたえが残りながらうまみが感じられ、よく煮ればうまみを残しながら軟らかくなります。縮れた葉の裏側をよく洗い、軸を縦半分にしてから、繊維と直角にざく切りにしました。大根と金時にんじんは輪切りに、舞茸は手で大ぶりに捌きます。小芋（里芋）は電子レンジで加熱してから冷水に取って皮をむきます。鱈のあらは洗って骨を取り去ります。焼き豆腐は人数に応じて切ります。これらを鍋に入れ、一緒に煮ます。４枚分のかつお菜は、最初はわさわさしていますが、鍋にふたをして煮ていると、次第にクタッとしてきます。今回は粉末かつおだしの素、うすくちしょうゆ、酒で、野菜（かつお菜）が多い分、水分が出るのを見越してやや濃いめに調味しました。全部に火が通ればＯＫで、食べる直前にまた鍋ごと温めます。盛り付けてかまぼこを添え、煮汁を適宜分けたら、できあがり。量は多いですが、ぺろっと食べられます。雑煮というより、鍋仕立てと言えるでしょうか。
2022年12月17日
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「続・ポテトチップス」
100均ショップで「スライサー」を買いました。わたしの実家には、スライスや大根おろし機能、チーズの波形切り機能など、何通りにも使えるスライサーがありましたが、結婚して独立したのを機に「薄切りは自分の“腕”でしよう」と決め、こういう便利な道具は買わずにきました。もちろん、おろし器や皮引き器（ピーラー）などは買っていますが、薄切り、せん切りなどを道具に任せるのは抵抗があったのです。でも最近は、そういうこだわりをなくしました。わたしもいずれ衰えるし、家内や娘も調理をするなかで、わたしのこだわりで不便を強いているのなら、申し訳ないと思うようになったのです。そこで、今回はスライサーのみの機能のものを買い、試しにじゃがいもをスライスして、ポテトチップスを作ってみました。安物なので、これ以上薄くも厚くも切れないのですが、ポテチにはいい厚みに切れました。写真は、小ぶりなじゃがいも２個で作ったポテトチップスです。われながらまずまずの出来だと思います。今回はメークインを使いました。皮をむき、薄切りにします。フライパンに油を注いだら、冷たいまま、薄切りにしたじゃがいもを１枚ずつ沈めます。水にさらしたりはしません。このあと点火して中火にし、時折かき混ぜながら、こんがりと揚がるまで加熱します。油の量にもよりますが、５～６分かそれ以上はじっくりと揚げ、ただし色づき始めたら、あとは焦げるまでが早いので、手早く引き揚げていきます。油を切り、揚げたてに軽く塩を振れば、絶品です。
2022年12月14日
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「カリカリ豚肉のサラダ」
ベーコンをよく炒めて脂を出させ、香ばしい色にした「カリカリベーコン」というものがあります。いろんなメニューのトッピングなどにしますが、「それならば脂身の多い豚の薄切り肉でもできないか…」と研究心が頭をもたげてきたため、さっそく実験に移しました。赤身の部分はあってもいいのですが、もも薄切りなど、脂身が比較的多い豚肉を細切りにして、中弱火でじっくり炒めます。脂が出て、その脂で豚肉自身が揚げられるような感じにしていきます。次第に褐色が濃くなり、香ばしい香りがしてきたので火を止めました。今回はサラダのトッピングにします。レタスを敷き、茹でた小松菜ともやしを散らしたら「カリカリ豚肉」をトッピングし、ごまドレッシングを掛けました。ごまドレサラダは美味しかったですが、カリカリ豚肉は、なんだか存在感がほとんどなくなっていました。ベーコンほどの風味が足りないのが敗因なんでしょうか…。次回からは、脂身の多い肉も、ふつうに炒めていただくことにします。
2022年12月13日
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「続^2・焼き和そば」
そば玉が１袋だけ、値引きで出ていたので買いました。土日に娘がアルバイトに行っていると、１人だけ昼食が遅いことがあり、そうするとわれわれ夫婦と同じメニューでなくても良いのです。そこで、値引きの麺で申し訳ないけれども、その代わりにちょっと変わった仕立てで「焼き和そば」にしました。最近わたしが作るソース焼きそばでは、まず麺だけを香ばしく焼き、麺に含まれる水分を飛ばすところから始めます。今回も、まずそばの麺だけを焼きました。熱したフライパンに油をなじませ、そばを炒めます。炒めるというより焼きつける感じです。中華麺の焼きそばほど油は使わず、穏当に焼きつけたら、いったん取り出します。続いて、豚肉、キャベツ、にんじん、もやし、かまぼこ、ねぎなど、あり合わせの具を炒めます。そばを戻して炒め合わせたら、味付けはめんつゆでもいいのですが、うすくちしょうゆをメインに、みりんを少しだけ。めんつゆよりも優しい味わいのほうが、そばを生かせるように思います。出来上がりを食卓へ。アクセントとして七味唐辛子を添えました。信州・善光寺門前の有名な七味屋のものですが、香りがいいですね。焼き和そばは、めんつゆのようなしょうゆ味のほか、ソース味やケチャップ味でもいいですが、そばの風味を生かすなら、しょうゆ味でしょうか。中華麺でもしょうゆ味あんかけの海鮮焼きそばもありますからね。汁そばやもり・ざる・ぶっかけそばも美味しいですが、たまには汁なしの炒めたそばも、いいのではないでしょうか。
2022年12月10日
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「水菜とちくわのさっと煮」
水菜に限らず、少しだけ残った菜っ葉類は、じゃこ天や薄揚げなどうまみのあるものと一緒に煮浸しにすることがあります。以前に書いた「水菜の煮浸し」と同様、今回も水菜とちくわの組み合わせですが、煮き方を変えました。水菜は７～８ｃｍに切ってよく洗い、汎用品のちくわを３つに切ったものの穴に入る分量ずつ、穴に通していきます。煮てからでは無理ですが、生の水菜なら穴に詰められますし、下手をするとちくわ自体を刺してしまうこともあります。こうしてできたものを、うすくちしょうゆと酒で薄味をつけただしで、さっと煮ます。穴に詰めきれなかった葉は、一緒に煮いておけばいいでしょう。あまりクタッとなると、水菜らしさが損なわれますので、煮るのは短時間でいいです。煮汁に浸したまま冷ましてから、よく味のしみたところでいただきます。物がみな値上がりする昨今ですが、最近のちくわは特に穴が大きいように思います。それで思いついたというか、それを逆手に取って作ってみた一品です。
2022年12月06日
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「続^3・きのこたっぷりスパゲティー」
秋だからなのか、売り場できのこをよく見かけます。久しぶりに、いろんな種類のきのこを使った「きのこたっぷりスパゲティー」が食べたくなったので、作ってみました。元々は「白馬の森のスパゲティー」という、大根おろしとめんつゆを使った和風スパゲティーですが、はなだんな流のアレンジにしています。今回買ったきのこは、大ぶりなめこ、エリンギ、えのきだけ、ぶなしめじの４種。ベーコンの代わりにチャーシュー、小口切りの長ねぎも使いました。なめことしめじは捌き、エリンギは縦に薄切り、えのきだけは長さを半分にして、根元側は食べやすく捌きます。フライパンにこれらきのこを積み上げ、チャーシューと長ねぎも乗せたら、オリーブ油とバターを多めに加えます。ものすごくかさ高いですが、炒めれば適量になります。火をつけてきのこを炒めたら、これも多めにおろしておいた大根おろしを、汁ごと加えます。味付けはめんつゆでもいいですが、しょうゆとみりんでもＯＫ。濃いめに味付けします。あとはスパゲティーを茹で、皿に盛ったら、この大根おろしときのこが混然一体となったものを掛けて、できあがり。刻みのりを振っていただきましょう。オリーブ油の風味が利いた、王道のバターしょうゆ味です。材料を見ていた家内は「なめこなんて和風の食材をスパゲティーに使うの？」と怪訝な顔付きでしたが、このメニューはきのこの種類が多いほど、味わいが複雑になり奥行きが増します。きのこも、油も、大根おろしも、いずれも「多め」が肝心です。
2022年12月04日
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「ジャンボンビロア」
ポテトサラダを作ったところ、かなり余ってしまいました。この日は「じゃがいも袋いっぱいセール」という、所定の袋への詰め放題で買ったのと、やはり長男が独立して食い扶持が減ったのとが影響しています。幸い、当初から多いなと思っていたので、にんじんときゅうりは混ざっていますが、マヨネーズなどの味付けをしていない状態のポテトサラダです。そこで、数日後にリメークメニューとして、薄切りハムで挟んだものをフライにして、いただきました。コロッケじゃないですが、油で揚げるので、中身のポテトサラダは水分が少なく固いほうがいいです。適当な分量を、薄切りハムをＵ字形に曲げてその中に挟み込み、水溶き小麦粉とパン粉を付けて、中高温の油で揚げます。中身は食べられるので、衣が揚がればＯＫです。写真は半分に切りましたが、切らなくて大丈夫です。ソースかケチャップでいただきましょう。若い頃、社員食堂に同じようなメニューがあり、確か「ジャンボンビロア」と書いてありました。ジャンボンはフランス語でハムですが、辞書で「ビロア」や近い語形の単語を調べても、どういう綴りか全く分かりません。どなたか教えていただきたいものです。そういえば、大学の学生食堂にも「ポテトエッグフライ」だったか、気に入ったメニューがあり、家で作ったこともありました。これらを、思い出の味とか懐かしの味とか呼ぶんでしょうか。「ポテトサラダのハム挟み揚げ」ではなく、「ジャンボンビロア」という呼び名が、ずっと気になっています。
2022年12月03日
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「続・ボージョレ・ヌーボー」
11月第３木曜日が解禁日のボージョレ・ヌーボーは、フランス南東部・ローヌ県のボージョレ地区で造られるワインの新酒です。去年も行きつけの店のマスターに頂きましたが、今年もまた頂いてしまいました。マスターは「去年よりだいぶ値上がりして、今年は小さいボトルで申し訳ない」と言いますが、こちらは頂けるだけでありがたいです。熟成された深みはないものの「まずまず美味しい新酒だね」という感じでした。家内と２人で楽しませてもらいました。
2022年12月01日
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