2024年07月の記事
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「続^3・十八ささげ」
７月半ばから十八ささげが出回り始めました。三度豆を細くして扁平にしたような豆で、未成熟なさやを煮て食べるのが一般的です。18寸（54ｃｍ）ほどになる豆という意味でしょう。今回買ったものは１袋に14本入っていましたが、最長が51ｃｍ（17寸）でした。惜しいですね(^o^;)。なり柄の部分をわずかに落とし、５ｃｍ長さに切って、薄揚げと煮きました。水150ｃｃに粉末かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆを加え、さっと煮付ければ、できあがりです。ひなびた味わいの煮物になります。以前、実家を訪ねたときに、母から十八ささげをもらったことがありますが、母はお盆の頃に出回る野菜・おかずとして懐かしく思っていたようでした。わたしもそれ以来、近所の生協の近郊農家が作る野菜のコーナーで見かけると、買ってきて、かぼちゃやちくわと煮たり、さつまいもと煮たりしました。独立した子たち２人は、どう思っているかな？母からわたしへ、そして次の世代へと、思いが伝わっていけばいいのですが。
2024年07月27日
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「続^2・しじみ汁」
夏の土用に食べると元気がつくという「土用しじみ」を、売り場で見かけました。うなぎほど一般的な風習かどうかは分かりません。それでも、そういった大阪の風習を書き残すこともこのブログの目的ですから、きちんと取り上げたいと思います。買ってきたしじみは、パックにキッチンペーパーを敷き直し、約２％の塩水に浸して暗いところへ置いておきます。…とはいえ、今回は室温が30度を超えていたので、もう少し涼しい場所が良かったのかもしれません。夕食時まで待ってしじみのパックを流しに持っていき、殻をこすり合わせて洗いました。鍋に水を張り、しじみを入れて沸かします。沸騰する頃には、しじみの口がたいてい開いて、煮汁全体が貝のエキスで白濁しているので、加熱しすぎないように、いったん火を止め、貝を網じゃくしでお椀に取り上げます。残った煮汁に粉末かつおぶしの素と酒を加えてひと煮立ちさせ、白味噌を溶かして味噌汁にします。再びひと煮立ちさせたら、貝を入れたお椀に張ります。大阪では、はまぐりは澄まし汁、あさりは味噌汁、しじみは白味噌の味噌汁でいただくのが一般的です。白味噌は正月の雑煮にはぜひ必要なこともあり、冬場には何回も購入しますが、夏場はあまり購入の機会がありません。それでも毎年のように書いていますが、たとえば「なすの白味噌あえ」だとか、今回のしじみ汁だとか、暑い時期に、より美味しくなるメニューもあるでしょう。要は、調理する人の工夫次第でいかようにもなるのだと、改めて思う次第です。
2024年07月24日
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「三色割子そば」
今回の写真は、１人前100ｇの乾麺のそばを使って、おろしそば、山かけそば、冷やしたぬきそばの３種類を作ったときのものです。このセットを何と呼べばいいんでしょうか。まず、割子そばかなと思いましたが、出雲そばなどに使われる割子は朱塗りの漆器なので、違うようです。次に三色そば？と思いましたが、そば・茶そば・梅そばの３色の麺を使ったものと誤解されそうです。冷やしそば３種が正確な表現でしょうが、味気ないので三色割子そばとしました。そばを茹でて冷水で締めたら、すぐに器に分けて盛り付けますので、具は先に用意しておきます。おろしそばは、汁を除いた大根おろしと刻みのりを使い、大根おろしの上からそばつゆ15ｃｃを掛けました。大根おろしの汁は、薄めて夕食の味噌汁に使うために残しておきました。山かけそばは、長芋をすりおろし、卵の黄身とそばつゆを加えてよく混ぜておきます。最後に刻みねぎをトッピングします。残った白身も味噌汁用です。冷やしたぬきそばは、きゅうり、かにかまぼこ、天かすに、そばつゆ15ｃｃを掛け、よく混ぜていただきます。麺の量はふだん休日の昼食にしているのと同じ量ですが、具（おかず）にバリエーションがあって楽しめました。長芋は、いちばん小さなものを買ったのですが、全部すりおろして家内と２人で分けると多いかなと思いましたが、少しだけ残すのも何なので、全部使ってしまったところ、ちょっとお腹にドテッと来ました。なお、今回は安物の乾麺だったので、そば湯は飲みませんでした。
2024年07月21日
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「続^5・なすの白味噌あえ」
大阪・難波のホテルで、長男の結婚に向けた両家の顔合わせの昼食会がありました。８月に入籍後、既婚者向けの社宅に入居するそうです。さてその昼食会では、箸附から水菓子まで何種類もの料理が出ましたが、祝椀の翡翠茄子、温物の茄子の煮物、留椀の香の物の茄子漬けと、なすが３回登場したのが気になりました。と言うのも、帰りが遅くなって夕食の準備がばたばたするのに備えて、午前中に「なすの白味噌あえ」を作り、冷蔵庫で冷やしていたからです。今回は長なすを使いましたが、縦半分にしてから一口大にしたものを湯がき、皮の色が青いうちにざるに引き上げます。こうして色を残したなすを、白味噌と煮切ったみりんを混ぜたものであえます。皮は多少茶色くなりましたが、一部はわずかに黄緑色っぽく残りました。よく冷やせば、夏場の食卓には嬉しい一品になります。食事会のなす料理と重ならなくて良かったと思う一方で、ホテルで白味噌あえが出なかったことを、いくぶん誇らしく感じました(^_^!)。
2024年07月19日
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「続・とろろ昆布（おしょゆー掛けてお茶掛けて）」
６月下旬にコロナ陽性になり、尼崎の重症患者向けの病院に入院していた義母は、芦屋の病院に復院し、退院のめどが立ってきました。それに伴い、わたしも飲酒を再開しましたので、先週はブログを書くヒマがあまりありませんでした(^_^;)。加えて、毎週見ている俳句の番組（プレバト！）が２時間半の特番だったので、家でも３日にわたって録画を見ながらチビチビやっていました。外でも飲み食いしているので、アテは乾き物かとろろ昆布あたりで充分です。亡父が晩酌の際、アテが尽きてもう少しほしいときに、小皿にとろろ昆布を山盛りにし、しょうゆを少しだけ垂らして熱いお湯を掛け、よく練って食べていました。お湯なんですが、父は「♪おしょゆー掛けてー、お茶掛けてー」と歌いながら（おしょゆーは「ゆ」にアクセント）練っていました。食事時の汁物（とろろ昆布のおつい）にも重宝するとろろ昆布ですが、水屋にあるものの、あまり出番がありません。おむすびにまぶしても美味しいかなあと思います。
2024年07月15日
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「続^10・冷やしたぬきそば」
朝食にごはんやパンを食べる人は多いでしょうが、わたしはここ十数年そば、それも「冷やしたぬきそば」を食べ続けています。長い会社員生活で３回、計７年半ほど東京単身赴任を経験しましたが、２回目のときに「せっかく東京にいるんだから、東京らしいものを食べよう」と考え、朝食に食べ始めたのがきっかけです。パンやごはんの朝食も、それなりに準備が要ります。わたしは弁当を作ったフライパンでそばを茹で、水で締めて、冷やしそばにしています。天かす入りの「冷やしたぬきそば」は大阪にはない食べ方ですが、天かすを使わないと、つゆがうまく麺に絡みません。家族と食べるときは錦糸卵なども具にしますが、朝食では市販の天かすときゅうり、ねぎ、かにかまぼこを具にします。単身赴任生活では、スーパーで半額で買った天かすと刻みねぎ（ねぎは買ってすぐに冷凍する）だけで食べていました。そばは４束400ｇの100均商品を買っていましたが、そばつゆは値段度外視で美味しいものを用意しました。今回、某立ち食いそばチェーン店の「かっぱえびせんをトッピングすると美味しい」というネットへの書き込みを見ました。冷やしそばに関心があるわたしはスーパーで「塩分35％カット」のかっぱえびせんを買い、いちいち手で３つに割って冷やしたぬきそばにトッピングしました。いつものようにつゆ45ｃｃを回し掛けて食べると、美味しかったです。なるほど、かっぱえびせんは、えびを練り込んだ天かすのようなものなのか、というのが、わたしの結論です。
2024年07月13日
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「続^6・ごまだれ冷麺」
まだ梅雨も明けないというのに、35度超えの暑さ。８月に比べると蝉が鳴かない分だけマシかなあと思っていたら、けさ庭で熊蝉の成虫を見つけました。ただし、羽化に失敗したのか、羽が縮まっていて飛べない様子で、庭をジイジイ言いながらバタついていましたので、マンションの植え込みに放逐しました。それでも、もう蝉が出てくる暑さなんですね。油断できません。…ということで、きょうのお昼の麺類は「冷やし中華始めました」ということにしました。もっとも、すでに冷やしたぬきそばや冷やしぶっかけそうめんは、梅雨入り前後から食卓に登場しているので、このごまだれ冷麺だけを特に取り上げる理由はありません。それでもあえて写真付きで書き残したのは、具が豪華だったからです。錦糸卵から時計回りに、かにかまぼこ、もやし、刻みねぎ、薄切りハム、きゅうり、そして真ん中に丸オクラと刻みのり。２人前で中華麺を２玉茹でて冷水で締め、ごまだれを１袋だけ使ってあえてから、盛り付けています。ごまだれが１袋（１人前）余りますが、味が濃すぎないようにするためで、そのごまだれは熱干麺など、別のメニューに使えばいいだけのことです。でも、きゅうりやもやしやハムは、２人分だけ刻むか茹でるかすればいいのですが、錦糸卵は家族が４人だった頃に比べると、１人あたり1/4個分から1/2個分に増えているわけで、このあたりが「豪華」と思った理由の一つかもしれません。老夫婦の生活になったわが家は、これを今後の標準にしなければなりません。
2024年07月06日
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「続^4・春雨の酢の物（拌三絲）」
わたしが作る夕食は、肉の一品、魚の一品と、もう一品作り、これに味噌汁とごはんとで１汁３菜にするのが基本です。この「もう一品」は、野菜中心のメニューや、豆腐や練り製品を使ったものなど、いろんなバリエーションがありますが、暑い時期には冷たいおかずがあれば嬉しいものです。今回作ったのは「拌三絲＝バンサンスー」と呼ぶ、３種の細切りの食材をあえたものです。実際は「春雨の酢の物」ですが、バンサンスーと呼ぶほうが格好良く思えます。茹でて戻した春雨を冷水で締め、薄切りハムときゅうりの細切りを加えます。これを酢の物にすれば拌三絲ですが、今回はじつは賞味期限が来た細もずくを加えているので、ほんとうは４種類の酢の物です。もずくは酢を加えた調味液が一緒に入った１パックだけなので、ここにぽん酢しょうゆを10ｃｃ加え、薄味に調味しました。もずくが入ってうまみが増した感じですが、ハムやきゅうりの量はいつも適当なので、もずくの効果なのかどうかは何とも言えません。
2024年07月03日
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「続^2・鰯のてんぷら」
「そういうわけでね」「どういうわけや？」…というのは、横山プリンさんと高井ギャラさんのかけあいですが、前回「水無月」で書いたとおり禁酒が続いております。家に早く帰って夜に時間ができるので、ブログを書いている次第です。今回は「無季」のおかずですが、鰯のてんぷらです。今まで何回か書いているのは、頭取り鰯をてんぷらにしたものでしたが、今回は開いてある鰯が安かったので買い、てんぷらにしました。身が薄い分、短時間で揚がります。まず、てんぷらの衣を作ります。ボウルに小麦粉を取り、冷水を少しずつ注いで混ぜると、最初は混ぜる菜箸に抵抗を感じますが、それがさらっと箸が動くようになった頃合いが、いい衣の加減です。開きの鰯はさっと水洗いして水気を拭き取り、身に小麦粉を付けてから衣にくぐらせ、そして中温の油で揚げます。両面がきつね色に揚がればＯＫ。タルタルソースを掛けましたが、これは青ねぎの根元の白い部分などを刻んだものにマヨネーズを混ぜて作りました。
2024年07月01日
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