2024年05月の記事
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「続^2・びわ」
庭のびわが３年ぶりに生りました。長男が幼稚園児のころに庭に埋めた種から育った木です。去年の秋に花芽が１個だけ付いているのを見つけ、ほかの枝は剪定して短くしましたが、この枝だけは残しました。そうすると花が咲き、実が７つ生りましたので、先日の日曜日に家内と１個ずつ食べました。買って食べるびわに遜色ないぐらい甘かったです。あす、都島区の実家に寄るので、母と弟夫婦の分の計３個を持っていきます。まずは仏壇に供えようと思います。長男は一昨年の秋に、会社の近くに部屋を借りて独立し、娘も今年の春に、就職して家を出ました。びわの実が２つ残りますが、２人とも週末までに家に立ち寄らないようなら、また家内と分けて食べようと思います。３年前に実ったときは、子たちの口にも入っていますから、また次の機会にしてもらいましょう。あまり木に長く置いておくと鳥が狙うかもしれません。そうならないうちに、夕食の２時間ほど前にもいで、冷蔵庫で冷やしていただこうと思います。
2024年05月28日
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「牛肉のガンボ」
最近よく行く阪急岡町駅前のライブハウスでは、参加者みんなでセッションしましょう！というときに、カーペンターズの「ジャンバラヤ」を歌うことがあります。この曲名は料理の名前ですが、歌詞に出てくる「ガンボ」も同じく米国南部の料理名です。オクラの現地名が元になっているガンボは、分かりやすく言えば「刻みオクラ入りトマト味煮込み」です。炊いた米と合わせることが多いというので、カレー用牛肉を使って、ハヤシライス風に作ってみました。作り方はもちろん、わたし流です。味付けは市販のハヤシライスのルーとトマトケチャップを使いました。ルーは１山で水120～150ｃｃ見当ですから、２人前で３山分として水450ｃｃを沸かし、小麦粉をまぶしたカレー用牛肉150ｇを１切れずつ投入し、肉の表面を瞬時に固めながら煮ていきます。吹きこぼれないようにして５分煮たら、火を切って10分置きます。また沸かして…を３回ほど繰り返すと、肉はとても軟らかくなります。煮汁が減ればお湯を足します。野菜は、たまねぎ１個、赤ピーマン半個、白しめじ半株を刻み、鍋に加えて煮ます。火が通ればいったん火を切り、ルー（３山ではなく）２山と、ケチャップ適量で調味します。最後に刻みオクラ６本分と、むきえび小パックを加えてひと煮立ちさせ、とろみを付けました。オクラはいいとろみが付きますね。食べる前に温め直し、皿に盛ったごはんに添えて、いただきます。今回は牛肉のガンボでしたが、魚介でも美味しいそうです。また作ってみようと思います。
2024年05月26日
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「続^4・ぶり大根」
脂の乗ったぶりのうまみを大根に吸わせて作る「ぶり大根」は、飴色に煮えた大根が美味しいですが、どうも最近「大根はこんなに醤油辛くしなくてもいいのではないか」と思うようになりました。世間では薄味が好まれるようになってきたようですが、わが家の関東煮きは濃い口醤油を使った茶色い仕上がりです。でも、ふろふき大根や大根だきで、淡い色に煮た大根も美味しくいただくようになったこともあり、極力薄味でぶり大根を作ってみようと思いました。まず、ごく薄く皮をむいた輪切りの大根を、鍋で煮ます。粉末かつおだしの素少々と、酒を加える程度です。いきなり塩分の濃い煮汁で大根を煮ても軟らかくならないので、だしの素だけの塩分で、沸騰させたあとはぎりぎり沸き続ける程度（大根がわずかに揺れる程度）の火加減で煮ます。10分ほど煮たら火を切って休ませて、30分か１時間したらまた火を入れて…を繰り返します。こうして煮た大根に、最後にぶりと醤油、みりんを合わせる、という作り方です。買ってきたぶりのあらは、前日にカマをぶりカマの塩焼きでいただいたので、今回は残っている腹骨近くの薄い身や、尾に近い部分の身を使います。ぶりのあらを流水でよく洗い、大根を煮ているところへ加えて、全体の水分の1/12～1/15の濃い口醤油とみりんを加えます。ぶりに火が通れば火を切り、そのまま冷まして、大根に煮汁の味を吸わせます。ぶりからも、うまみを出しすぎないようにします。大根は意外と濃い色が付きましたが、薄味に仕上がりました。
2024年05月25日
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「続・まぐろのたたき」
加熱用として売られているまぐろのサクを買ってきて、レアステーキにしました。かつおになぞらえて「まぐろのたたき」としていますが、風味付けにレモン汁を少し掛けるだけで、ほぼ塩のみのシンプルな味付けです。藁焼きのかつおなら、ほの温かいうちに食べれば美味しいですが、今回のまぐろのたたきはそれほど芯まで温かくならないので、別物だと考えてもらえればいいかと思います。割安な加熱用のまぐろを美味しくいただく一つの方法と言えましょう。温めたフライパンに油を薄く引き、できれば拭き取ります。軽く塩を振ったまぐろのサクをトングで挟みながら、または菜箸とへらを使って、平たい両面と残りの４面を焼いていきます。身をフライパンに押し付け、数秒してから別の面を焼くといいでしょう。平たい両面は若干長く加熱していても大丈夫です。全部の面を焼いたらまな板に取り、食べやすく切って皿に盛ります。改めて塩を振り、レモン汁少々を垂らせば、できあがり。炒めたしめじを添えました。
2024年05月19日
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「続^4・厚揚げの豚肉巻き」
「厚揚げの豚肉巻き」は、ボリュームがあり比較的安上がりなメニューです。豚バラ肉を使うと、脂（のコク）が多くて美味しいですが、わたしはたいてい安い切り落とし肉で作ります。この「切り落とし」も、薄切りにした長めの肉が多いパックもある一方で、折り重なった肉の下側に脂身が多く入って（隠されて）いるものや、長さの短い肉が多いものなどがあり、一種のギャンブルのようです。今回は、わりあい厚めの切り落とし肉が多く入ったパックでした。四角い厚揚げを細長く切ったら、豚肉でぐるりと巻きます。何周も巻かなくても１辺が重なればＯＫです。フライパンに薄く油を引き、巻き終わりの面から焼きます。その面が固まれば、４面を順に焼きます。時間をかけて焼いていくと、妻側の面にも火が入ります。全体が焼けたら、しょうゆとみりんを同量混ぜたたれを掛け回し、少し煮詰めて照りが出れば、できあがりです。たれにおろししょうがを混ぜてもいいし、最後に山椒の粉を振ってもいいと思います。
2024年05月11日
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「続^4・生節」
かつおの生節は、小さい頃から濃い味で煮付けたものを食べてきましたし、自分でもそのように煮いてきました。３年前にふと思い付いて、生節を薄味で煮いてみたら、煮締まった「いがらい」感じが薄れて、ソフトな食感になったので、それ以来、薄味で煮くようになりました。今回はびんちょう（びんなが）まぐろの生節「とんぼ節」を、うすくちしょうゆ１：みりん１：酒１：水９のしょうゆの12倍稀釈で煮きました。魚の煮付けとしては、かなり薄い味です。一緒に煮いたのは、皮をこそげて半割りにし、食べやすい長さに切ったごぼうです。かつお節やその削り節、また生節は、魚のうまみが凝縮していて、単に生節だけを煮くと、美味しいだしを煮汁に逃がすだけになってしまいます。そこで野菜など何か別の物を一緒に煮ると、野菜類がだしを吸って、美味しく仕上がる、という狙いです。ぐらぐら煮立てると生節が崩れますので、煮汁が沸騰したら穏やかな火に変え、10分ほど煮て自然に冷まし、味を含ませました。
2024年05月07日
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「続・かき玉あんかけそば」
つゆにとろみの付いた温かい汁麺は、体が温まるので冬向きのメニューかもしれません。個人的には春でも肌寒い日にはいいと思いますし、またわたしが好きなこともあって、４月でしたが作りました。かき玉あんかけうどんを「けいらん（鶏卵）うどん」と呼びますが、今回はそばを使ったかき玉あんかけそば（けいらんそば）です。この、そばバージョンのほうは、「けいらん」がメニューにある立ち食いうどん屋で、わたしが注文する確率の高いメニューです。３人前のつゆは、うすくちしょうゆ、みりん各30ｃｃに水540ｃｃを加えて600ｃｃにし、多めの粉末かつおだしの素と捌いたしめじを加えてひと煮立ちさせます。ほぐしたかにかまぼこと刻んだねぎ（今回は長ねぎの青い部分ですが）を加え、分量外の水溶き片栗粉で、ややきつめにとろみを付けます。これを沸かしながら、溶き卵２個分を少しずつ加えます。勢い良く混ぜながら加えると卵が細かくなり、ゆったり混ぜると大ぶりの卵になります。お好みでどうぞ。そばを湯がいて鉢に取り、卵で増量したとろみの付いたつゆをひたひたに張れば、できあがり。七味唐辛子を振れば風味が増し、さらに体が温まります。熱々の麺に熱々のつゆが絡むので、食べ始めのうちは猫舌注意です。散らした卵とつゆの液体部分が分けがたいので、結局つゆを全部飲むことになりますが、そのためにも薄味のつゆにしておき、たっぷりとではなく、ひたひたに張るぐらいのほうがいいでしょう。次は「梅雨寒」の時期にでも作ろうと思います。
2024年05月06日
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「続^3・鱧のお吸い物」
売り場に生の鱧が出ていました。生命力が強いので、夏祭りの時期によく食べられる鱧ですが、旬は産卵前の６～７月と、冬に向けて栄養をたくわえる10～11月とされます。今の時期は初夏の旬には少し早いですが、骨切りしてある小さな切り身は手頃な値段ですので、軽い「魚の一品」として「鱧のお吸い物」に仕立てました。白身の鱧のうまみを味わえればいいので、あまり手間をかけずに作ります。薄い短冊に切った大根、乾燥わかめ、梅干しも用意しました。わたしが作る澄まし汁（おつい）は、うすくちしょうゆ１：酒１：水18に、粉末かつおだしの素少々を加えて作ります。ただし、実際はきっちり計らなくても「いつも使っているしょうゆ差しでぐるっと１周注げば澄まし汁の１人前」ということは分かっています(^o^!)ので、そのように作ります。基本の澄まし汁が調合できれば、乾燥わかめと大根を加えて沸かします。薄切りの大根に火が通れば、沸かしながら人数分に切り分けた鱧の身を順次投入していきます。鱧の皮が縮まり、全部の切り身の透明な身が白くなってくるっと丸まったら、火を止めます。鱧の脂やうまみが全部汁に出て、鱧が「出がらし」にならないよう、火を通しすぎないようにします。各自のお椀に、鱧、大根、わかめを移したら、梅干しを適当な大きさにむしったものを１切れ乗せておきます。食べる直前に、沸かし直した汁を注げば、鱧のお吸い物のできあがり。今回は風味付けに梅を使いましたが、その代わりに三つ葉や木ノ芽でもいいと思います。
2024年05月04日
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「続^5・天津飯」
ごはんにかに玉（芙蓉蟹＝フーヨーハイ）を乗せた天津飯は、日本発祥の中華料理です。ちょうど「フランスにはオムライスが無い」というのと似ていますが、日本では「ごはん＋おかず」と「おかず乗せごはん」は別の一品とされることから、丼物としていろんなアレンジが生まれています。天津飯も地域によって掛ける餡が違うらしく、わたしはしょうゆ味の金餡に慣れ親しんでいますが、塩味の銀餡や、ケチャップ味の餡をかに玉に掛ける地方もあるようです。たまに食べたくなるので作りました。溶き卵にかにかまぼことねぎを加えたものを、ごま油をなじませた中華鍋で焼き、鉢に盛ったごはんにかぶせます。卵を半熟にするかよく焼くかは、お好みでどうぞ。ここへ、あらかじめ作っておいたとろみのある餡を掛け回します。「金餡」だと、しょうゆ：みりん：水＝１：１：10（しょうゆの12倍稀釈程度）に、粉末中華だしの素を加えてひと煮立ちさせ、水溶き片栗粉で硬めにとろみを付けます。紅しょうがも合います。
2024年05月03日
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