2024年09月の記事
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「続^4・鯛のおつい」
鯛は「魚の王様」と言われるほど美味しい魚ですが、最近近所で出回っているのは養殖タイが多いです。以前はよく買っていましたが、どんな餌で育てているのか、脂が乗りすぎるほど乗っていて、グリルで焼くとボウボウ燃えます。腹わたを取ったあたりに白い脂肪の塊があるものもあり、さすがにそんな脂身のような鯛はいかがなものかと思い、このところは買わずに来ました。今回は小ぶりですが「天然物」と書いてあるあらのパックがあったので買いました。あらは胸びれのあたりの身が中心でしたので、焼いて「鯛のおつい」にしようと思いました。わたしが子供の頃、７人の大家族の誰かが誕生日だと、人数分の尾頭付きの鯛を買ってきて塩焼きにし、翌日には食べ残した骨や身で澄ましのお吸い物を作っていました。澄まし汁（おつゆ）は大阪弁では「おつい」です。当時に倣って長ねぎを具にし、当時はなかった乾燥わかめも加えました。長ねぎは鯛のあらと一緒にグリルで焼いて焦げ目を付け、香ばしくしました。あらとは言え、胸びれあたりの締まった身が数切れ入り、長ねぎもいっぱい加えていますので、汁物というよりも「魚の一品」として数えられるでしょう。長ねぎ以外に白菜やにんじんを加えてもいいのかもしれませんが、野菜は長ねぎだけ、というのがわが家流なので、今回もそのようにしました。焼いた鯛は軽く煮るので、「おつい」には鯛のうまみがふんだんに出ています。子供の頃は、食べ残した鯛の身をせせるのが、まるで拾い物のようで楽しかったです。
2024年09月29日
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「つるむらさき入りミートソース・スパゲティー」
コロナで在宅勤務が続いた当時、同じくリモート授業で在宅が続いていた大学生の長女と３人の昼食は、たいてい家内が作ってくれました（たまに娘が手伝うこともありました）。わたしは「勤務時間中は台所に立たない」ことを徹底していましたので、準備も後片付けも全く参加しませんでした。その代わり、18時に終業した後は、炒め物や焼き魚など、夕食準備で手伝えることはしました。家内が作る昼食メニューで、いちばん多かったのがスパゲティーでした。当時も土日の昼食はわたしが作っていましたので、必然的にスパゲティーは避けて、そば、うどん、中華麺、そうめんなどになります。コロナが明けて出社勤務ばかりになっても、その癖が抜けず、スパゲティーはほとんど作りませんでした。あるとき、中華麺にみそ味の挽き肉を掛けた炸醤麺（ジャージャンめん）を作ったときに「麺をパスタにすればミートソース・スパゲティーだな」と思い、そうなると久しぶりに作ってみたくなって作った、という次第です。合い挽き肉と粗みじん切りのたまねぎを炒め合わせ、ビーフシチューのルーで味付けをします。今の季節らしさを出そうと、つるむらさきを茹でてざく切りにしたものを加えると、彩りとともに、適度に粘りが付きました。麺によく絡んで、美味しくいただけました。家内が作るスパゲティーは、麺50ｇずつ別の味付け（トッピング）にして、２種類の味が楽しめるようにしています。サラダとスープも添えられていて、その昼食が在宅勤務時の楽しみの一つでした。
2024年09月28日
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「続^4・家常豆腐」
「家常豆腐」というのは厚揚げの五目煮込みです。豆腐（厚揚げ）のほかは、中国語で家常（チアチャン＝日常の・普段の）と言うように、特に具の指定や制限はありません。つまり、あり合わせのものを加えればよく、今回は豚肉のほかに、白菜、小松菜、にんじん、しめじを使いました。中華鍋で薄切りの豚肉を炒め、野菜類も加えて炒めます。水、中華だしの素、しょうゆ、酒で調味し、厚揚げを加えて少し煮込みます。おろししょうがや粉末クローブなどの風味付けはお好みでどうぞ。最後に水溶き片栗粉でとろみをつけて、完成です。
2024年09月26日
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「続・しみこんにゃく」
豆腐が凍って食感が変わった高野豆腐は有名ですが、そこまで知られていなくても、しみこんにゃく（凍りこんにゃく）というものもあります。こんにゃくを凍らせると、その形状のままで水分が凍り、常温に戻して水分が抜けるとスポンジのようになります。噛みごたえが出て、味しみは良くなりますが、ざらざらした食感になってしまい、良いのかどうかは判断が分かれるところです。今回は使い残した糸ごんにゃくを凍らせて、解凍したものを使ってみました。先日「焼き肉とステーキなす」を作ったときに、肉を焼き、続いてなすを焼いたフライパンに残ったうまみを吸わせてやろうと思い、油少々としみこんにゃくを加えて炒めました。短時間で火が通るので、すぐに炒め終えられますが、できたものは、肉とバターの香りはするものの、食感がコツコツして今ひとつでした。塩分が物足りず、しょうゆを加えればいいかなと思ったのと、炒める前にしみ糸ごんにゃくを粗く刻んだほうがよかったのかな、とも思いました。
2024年09月23日
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「焼き肉とステーキなす」
「焼き肉用」という牛肉があります。薄切りよりは厚く、ステーキ用よりは薄い、赤身中心の肉です。値引きで買うときもありますが、それを「焼き肉」にすることは、まずありません。たいてい「はりはり汁」で、鯨肉の代わりとして使っています。今回、フライパンで焼いただけで汁物にしないのは、たぶん初めてです。それは、近郊農家のコーナーに並んでいた、丸くて実の詰まった「ステーキなす」を買ったのが理由です。これはもう、焼くしかありません。なすを、ごま油やオリーブ油、バターなどで焼いたら、もちろん美味しいですし、それが「ステーキなす」を名乗るのなら、なおさら期待できるでしょう。今回はそこに駄目押しで、焼き肉用牛肉をビフテキの代わりに焼いて、合わせたということです。焼き肉用とて、薄いビフテキととらえれば、フライパンで両面は香ばしく、そして中まで火を通して焼くことは可能です。まず、フライパンをよく熱して薄く油を引いたら、火を弱めて、焼き肉用牛肉を並べます。フライパンが熱いので、片面はすぐに焼けますが、表面に肉汁がにじみ出る直前ぐらいで、肉を裏返します。できれば、肉を焼いていなかった、空いた部分に裏返します。そして火を強め、もう片面を一気に焼いたら、バター適量を加えて絡め、肉を取り出します。空いたフライパンで、輪切りにしたなすの両面を中火で焼き、牛肉とバターのうまみをなすにしみ込ませます。今回はなすの表面に格子状に包丁を入れました。バターのうまみが全体を包み込みました。
2024年09月22日
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「小芋の蒸したん」
子供の頃は小芋（里芋）にさして感慨もなかったのですが、この歳になってみると「美味しいなあ」と思うようになりました。17日は中秋の名月でした。平日でしたがたまたま休みを取ったので、夕食はわたしが作りました。肉や魚のおかず以外にもう一品と思い、買ってあった小芋約300ｇを、皮のまま600Ｗの電子レンジで６分20秒加熱しました。茹で上がった小芋はすぐに水に放ち、水の中で皮をむくと面白いようにむけます。茶色い所はあとで包丁で削ります。お月見には里芋と団子を供えますが、詳しくは2005年の「小芋のたいたん」をご参照ください。今年は団子は省略し、芋もお供えはせず、腹に収めるだけにしました。せめてもと思い、先日もらったすだちの皮をおろして小芋に振り掛けましたが、ゆずほどの香りはありませんでした。でも、電子レンジ調理だけで、芋を蒸して中まで火を通すことができ、また生のうちに皮をむくより簡単に皮が外れましたので、里芋に関しては簡単かつ便利な調理法だと思います。もう16年前、福岡の居酒屋でピンポン球より小さな里芋「おちこ」を食べたことがありました。皮ごと蒸した芋に塩を振り掛け、手でむきながら食べます。手に付いた塩の味だけで食べる「おちこ」は自然の味ですが、感動するほど美味しかったのを覚えています。１人前（１鉢）25個あった、という数も数えていました。当時は焼酎党だったので芋のお湯割りが進みました。小芋も、蒸すか茹でるか、または煮ても、最低限の味付けのほうが美味しいのでしょうね。
2024年09月21日
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「続^2・冷やしきつねそば」
先日作った「冷やしきつねうどん」とほぼ同じトッピングで、台（麺）をそばに変えた「冷やしきつねそば」です。…いやいや、そんなもん無いやろ！という声が聞こえてきそうです。大阪では甘辛く煮付けた薄揚げが乗ったうどんが「きつね」で、そばだと「たぬき」になります。お店では「きつねうどん」が正式名称でしょうが、ほかに紛れがないので「きつね！」だけで注文が通ります。温かい汁そばプラス甘辛い薄揚げの「たぬき」を注文する時も同様です。大阪でいう「ハイカラそば」、つまり温かい汁そばに天かす（揚げ玉）をトッピングしたものを、東京では「たぬきそば」と呼びます。この冷やしバージョン、つまり「冷やしたぬきそば」は、冷たいつゆがなみなみと張られたものかと思いきや、ざるそばのような濃いつゆを少量掛けて供されます。こうしたことから、大阪の「たぬきそば」の熱いつゆを冷たいつゆにしたものは、「たぬき」と呼ぶ限り、どのような修飾語を付けても紛れが生じる恐れがあります。そこで当ブログでは、冷やしバージョンに関して不本意ながら「きつねそば」の名称を用いることとしました。具の下ごしらえやつゆの作り方に関しては、上記「冷やしきつねうどん」の項をご参照ください。違う点は、がくをむいて茹でたオクラを加えていることです。豊中市は猛暑日の中秋の名月になりました。あと数日は暑い日が続くとの予報で、まだまだ「冷やし」メニューを紹介する機会があると思います。それで違和感のない今の季節感にも驚きますね。
2024年09月18日
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「むかごごはん」
お盆にむかご（零余子）を収穫してから２～３週間たった頃に、またいくらかむかごができていたので採りました。むかごごはんにしようと思いましたが、２合のごはんに炊き込むと、どこかへ行ってしまいそうで(^o^;)、茹でたものをごはんにトッピングして、家内と２人でいただきました。収穫したのは写真の倍の量です。こうして採っておけば、また栄養分が集まってむかごができるかもしれないので、零（こぼ）れ落ちる前にこまめに収穫しようと思います。
2024年09月17日
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「続^8・冷やしきつねうどん」
９月も半ばを過ぎ、もうすぐ彼岸だというのに連日暑いです。土日の昼はやはり「まだ冷たい麺がいいね」ということになり、この夏何度目かですが、冷やしうどんにしました。長方形の薄揚げを１枚使って「冷やしきつねうどん」にしたこともありますが、今回は正方形のすし揚げ（いなりずし用の揚げ）が値引きだったので買ってきました。１人２枚使えば、長方形の揚げ１枚分になりますが、他にもいろんな具をトッピングするので、まあ１枚にしておきます。フライパンにお湯を少し沸かし、小松菜を茹でます。いったん茹で汁を捨ててから、しめじが浸る程度の水に粉末かつおだしの素、酒、うすくちしょうゆを加えた煮汁で、しめじを煮ます。この煮汁が残れば、砂糖を少し加えて薄揚げを煮ます。これは煮汁がなくなるまで煮詰めて、しめじのうまみも薄揚げに吸わせます。半熟ゆで卵を作り、かにかまぼこと刻みねぎも用意しておきます。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18（しょうゆの20倍稀釈）です。うすくちしょうゆとみりんを合わせ、粉末かつおだしの素を多めに加えたら、電子レンジで加熱してみりんのアルコール分を煮切ります。これに水を加えて薄め、冷蔵庫で冷やしておきます。うどんを湯がいて冷水で締めたら、鉢に移します。具を乗せて、冷たくしたつゆを張れば、冷やしきつねうどんのできあがり。うどんは冷水で締めてあるので、もうこれ以上「のびる」ことはありません。生のねぎがあまりつゆになじみませんが、薬味として頂いてください。
2024年09月16日
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「続・十八ささげとさつまいもの煮物」
ひなびた味わいの豆「十八ささげ」は、７月半ばから楽しんできましたが、そろそろシーズンも終わりでしょうか。８月ごろは週末ごとに買っていて、家内に「またこれ？」と言われたので、今年はこのあたりで終了といたします。余り物ですが、さつまいもとの煮物にして、とうがんも加えました。味付けは粉末かつおだしの素と、酒、うすくちしょうゆです。なお、本日15日は結婚30年の真珠婚式です。晩に２人でシャブリの特級（グランクリュ）で乾杯します。
2024年09月15日
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「続・オムそば」
子たちが独立し、家内と２人暮らしになってから、ソース焼きそばはほとんど作っていませんでしたが、先日は３食入りの焼きそばが安かったので、作りました。具は、いずれも細く切った豚肉、キャベツ、にんじん、しめじ、平天でしたが、ふと思い付いてオムそばにしてみました。卵１個を溶いてフライパンで薄焼き卵を作り、続いて油を多めに足して中華麺を香ばしく焼いて、取り出しておきます。具を炒め、添付の粉末ソースで味付けしたら、麺を戻します。炒めた具材に味付けをすることで、塩分のせいでキャベツやしめじなどの野菜からいくぶん水分が出ます。うまみが出たこの水分を、焼くように炒めて水分を多少飛ばした麺に吸わせて仕上げます。できたソース焼きそばを皿に盛り、青のりを掛けてから、半分に切った薄焼き卵を乗せました。オムそばといっても、全体を薄焼き卵で包まなくていいでしょう。１人あたり卵半個しか使わなかったことになりますが、栄養もプラスされ、見た目も華やかになりました。
2024年09月14日
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「モロヘイヤの梅あえ」
モロヘイヤという中近東原産の植物は、わたしが小さい頃は食用としては出回っておらず、茎からジュートという繊維を採るものだったそうです。和名を縞綱麻（しまつなそ）というそうですが、綱麻（つなそ）という言葉も聞いたことがありません。種には毒性があり、生の葉っぱにもシュウ酸が含まれるそうで、やっかいな植物ですが、最近は野菜売り場で見かけるようになりました。個人的には軸から葉をちぎるのが面倒に思いますが、今回は買ってみました。濃い緑色の葉がたくさん付いた茎から、軸を残して葉だけをちぎります。この葉を湯がいて冷水に取り、しばらくさらします。水気を切ってそのままか、粗く刻むと、いろんな料理に使えます。今回は簡単に、種を除いた梅干しとあえました。甘めの梅干しなので、しょうゆやみりんなどの調味料は何も入れず、ただ梅とモロヘイヤを合わせただけです。冷やしていただきましたが、モロヘイヤから少し粘りが出て全体がまとまり、あっさりとした一品になりました。
2024年09月08日
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「続^4・ソーミン・チャンプルー」
そうめんは夏にだけ食べるものではなく、また余って困っているわけではないのですが、久しぶりに「ソーミン・チャンプルー」を作りました。別名「ソーミンたしやー」または「油ぞうめん」などとも呼ばれます。焼きそばの要領で茹でたそうめんを炒めたものですが、沖縄料理としても有名なこともあり、かつおぶし風味にしようと思ってツナ缶を使いました。茹でたそうめんは水を替えながらぬめりを洗い流すことで、味がぼやけずに仕上げることができます。豚肉、にんじん、キャベツ、もやし、ねぎ、その他冷蔵庫の余った野菜を加えてもいいですが、これらを多めの油で炒め、しょうゆと酒（泡盛か芋焼酎、なければ料理酒）、みりんで調味します。火が通ればツナ缶（油漬けでも水煮でも可）を加え、さっと火を通しておきます。そうめんを時間どおりに茹でたら洗ってぬめりを落とし、炒めた鍋に加えて中弱火で炒め合わせます。炒めるというよりも、麺に油をまとわせながら全体的に混ぜ合わせるという感じです。最後に火を強めて全体を熱くし、こびり付かないうちに火を止めて、できあがり。各自の皿に移し、刻みのりを振っていただきました。辛みが欲しい人は、高麗古酒（コーレーグース＝唐辛子を漬けた泡盛）をどうぞ。そうめんが伸びてしまうと全体が団子のようになり、食感が悪くなります。でも、そうめんには炒めた具材のうまみを吸ってほしく、頃合いが難しいです。なお、このメニューには最高級品のそうめんを使う必要は全くなく、廉価なもので充分です。
2024年09月06日
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「鯖の幽庵焼き」
「幽庵焼き」というのは、ゆずの風味を付けた魚の漬け焼きです。しょうゆ、酒、みりんを等倍に合わせた漬け地にゆずの輪切りを加え、そこに魚の切り身を漬けて焼いたものです。北村ゆうあん（漢字表記には諸説あり）という人が考案したという説もありますが、さて。わたしはこれまで、あじの幽庵焼き、鰯の幽庵焼き、さわらの幽庵焼き、さわらのあらの幽庵焼き、鱈の幽庵焼き、ぶりの幽庵焼きなど、さまざま作ってきました。今回は、鯖の幽庵焼きです。鯖を選んだ理由は、切り身が半額で安売りされていたからです。幽庵焼きにしようと思った理由は、たまたま近所のイタリア料理店のマスターから「たくさんもらって余ってるんですけど、使います？」と訊かれて、青いすだちを計11個もらったからです。酒を飲むときに汁を搾るだけではなく、何か形に残そうと思ったときに、塩焼きにするか煮付けるかと迷っていた（半額の）鯖と結び付きました。そうと決まれば、買い物から帰った午前中に漬けるに限ります。調味料を合わせ、すだちを輪切りにします。ポリ袋に液を少し入れ、流水で血などを洗った鯖の切り身を１枚入れたら、輪切りのすだちを並べ、もう１枚の鯖で挟みます。残りの液を加え、袋の口をしっかり縛って、夕方まで漬けました。途中で何回か天地を返しました。夕方に弱火で焼きましたが、その際、漬け汁もすだちもボツにします。焼けた鯖にはほんのりと柑橘の風味が残っていれば良しとします。初めて鯖で幽庵焼きを作りましたが、美味しかったです。
2024年09月03日
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「かつ丼（ドライ）」
会社でのわたしの昼食は、たいてい弁当です。朝に作って、弁当箱にしている500ｃｃのタッパーに詰め、持っていきます。これなら最大でも500ｋｃａｌ程度で済む、と医師は言います。夏の暑い時期は、作った弁当が傷まないように気をつけます。加熱したものを詰め、冷めてからふたをするのが肝心です。ごはんもよく炒めるチャーハンはＯＫですが、卵丼のようにごはんに汁が掛かるものは、この時期は避けるのが無難です。でも、たまには食べたくなります。先日は出来合いですが一口とんかつがあったので、かつ丼を作りたくなりました。大阪でかつ丼と言えば、冷めたカツを少しの煮汁とともに小鍋で温めて、卵でとじるものです。でもこれだと結果的に汁掛け飯になります。世間にはソースかつ丼もあるようですが、夏場に生のキャベツを敷くのはだめでしょう。とはいえ、単にごはんにカツを乗せただけの「カツ乗せ弁当」は味気ない感じがします。そこで考えたのが、汁掛け飯ではない形の「ドライかつ丼」です。卵でとじるかつ丼の味を意識します。細く切ったたまねぎを炒め、しょうゆとみりんで濃いめに味をつけた溶き卵を流し入れて、卵がしっかり固まるまで炒め合わせます。とんかつは電子レンジで温めて、とんかつソースを塗っておきます。温めたごはんを弁当箱に詰め、たまねぎと卵の炒め物を敷き詰めます。その上にソースを塗った面を下にしてカツを乗せたら、できあがり。カツを一口かじり、ごはん・たまねぎ・卵を一緒に食べると、口中調味が完成します。
2024年09月01日
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