2024年08月の記事
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「続^7・冷やしきつねうどん」
先週「西日本に台風が来そう」と書いて、実際九州に上陸してから山陽、四国と通過したんですが、まだその10号は紀伊半島沖に居ます。ずっと時速15ｋｍ以下の自転車並みかジョギング程度の速度でしか進まなかったのは、温暖化で偏西風がはるか北を吹くようになり、台風の推進力になりえないからだそうです。まるで熱帯地域の台風の動き、とも言われますが、ハイハイ解りました。日本が位置する北緯35度あたりは「熱帯」だということが証明されましたね。そんなことを言っていても暑さはしのげませんので、休日の台所を預かるわたしとしては、食で工夫するしかありません。今回のは台風が来る前の酷暑の時期に作った「冷やしきつねうどん」です。今回は揚げ（きつね）をメインにしようと思い、いつもならば半分にして使う薄揚げを１枚丸ごと１人分にしました。うすくちしょうゆと酒、粉末かつおだしの素でしめじを煮付けたあとの煮汁にみりんを加えたもので、揚げを煮て、しめじのうまみも吸わせています。つゆは、うすくちしょうゆ１：みりん１：水18に粉末かつおだしの素を加えたものです。まずしょうゆとみりんと粉末かつおだしの素を混ぜて電子レンジで沸騰させ、みりんのアルコール分を煮切ってから、ボウルに移して水で稀釈します。冷めたら冷蔵庫で冷やします。うどんを湯がいて冷水で締め、鉢に移して薄揚げ、しめじ、半熟ゆで卵、かにかまぼこ、刻みねぎをトッピングし、冷たいつゆを張ります。七味を振って、よく冷えた夏の一品をいただきました。
2024年08月31日
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「続・白熊」
８月もいよいよ最終週ですが、まだまだ暑いです。先週、関東をかすめた台風のあと、いくぶん季節が動き、暑いのは暑いですが、まるで秋のように空気が澄んで、痛いぐらいの日ざしになりました。今週は西日本に台風が来そうですが、さてどうなりますやら。被害が少ないことを祈ります。会社に出勤する日は、オフィスは冷房がガンガン利いていますが、出勤時がいちばん暑く、次いで昼休みが暑いです。夕刻は暑さがやわらいで、街に繰り出す元気が出ます！昼休みに弁当を15～20分で食べ終わると、オフィスを出て散歩をします。この季節は地下街を歩くことが多いです。たいてい、時間いっぱい歩き回ってからオフィスに戻るのですが、ごくたまに、休憩して甘みと水分を補給することがあります。写真は「白熊」です。甘い小豆や果物を加えたかき氷に練乳が掛けてある、鹿児島の名物です。これをカップに入れたものやアイスバーにしたものが各地で売られており、わたしは氷菓のなかでは気に入って食べています。以前はアイスもなかが大好きで、夏場にはよく食べていました。子供の頃はかき氷を口いっぱいほおばると、上あごの奥が冷やされすぎて頭痛がするので苦手でしたが、この白熊は大人になってから出合った食べ物で、そろそろ食べれば頭痛がしないことは学習していましたので、好物になりました。小豆のほかにみかん、パイン、チェリーソースが入ったものが多く、彩りもきれいです。本場のかき氷バージョンもいいでしょうが、今のわたしはこの量で充分です。
2024年08月25日
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「続^6・半助豆腐」
先日作った「うざく」は、蒲焼きの頭６匹分が入ったあらのパックを買ってきて、えらより胴体側の身を使って作ったので、頭が６つ残りました。これを捨てては大阪人がすたります。うなぎの頭の骨は、煮てもなかなか軟らかくならないけれど、良いだしが出ます。それに、骨をせせれば、食べられる皮や身も多少付いています。半助とも呼ぶうなぎの頭を豆腐と煮たものが「半助豆腐」です。木綿でも絹ごしでもいいのですが、今回は木綿豆腐を買ってきました。半助豆腐は大阪で「始末料理」と言われますが、難しい料理ではなく、うなぎの頭と豆腐を煮るだけです。豆腐は大ぶりでも一口大でもかまいません。鍋にうなぎの頭とともに入れたら、水、しょうゆ、みりん、粉山椒少々を加え、豆腐に火が通るまで煮ます。温かいうちでも、冷めても美味しいです。煮汁は蒲焼きのたれを加えてもいいですが、もったいないのでそこまでしなくていいでしょう。酒のアテにもなりますが、この日は夕食のおかずとして出しました。
2024年08月21日
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「続・うざく」
お盆に大阪市内の実家の母を訪ねました。夫婦で車で行くことにして、途中で行きつけのうなぎ屋に寄り、鰻重の上を３つ買って持っていきました。母は85歳ですが、食欲は旺盛で、暑い日でしたがうなぎもごはんもぺろりと平らげましたので安心しました。今回のブログの「うざく」は、お盆の前の先週の週末に、蒲焼きの頭６匹分が入ったあらのパックを買ってきて作りました。その前の週の「うな玉丼」とお盆の週の鰻重（まむし）の、ちょうど間になります。蒲焼きの頭と言っても、胴体側にいくらか身が付いていますので、そこを頭ぎりぎりまで切って使います。頭は「半助豆腐」にするために残しておきます。切った身は骨が残っていないかどうかをチェックします。電子レンジで軽く温め、薄い輪切りにしたきゅうりと合わせて、すし酢であえました。きゅうりの歯ごたえとともに青臭さをうなぎと取り合わせたうざくは、うなぎ屋では酒のアテにも出される洒落た一品です。今回は安上がりに作ることができました。
2024年08月18日
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「続^3・むかご」
実家で採れた長芋のむかご（零余子）を鉢に播いたのが2021年の春。それから毎年、わが家でもむかごができるようになり、４年目の今年はお盆の時期に写真のように収穫できました。むかごは山芋などの葉の付け根にできる豆のような芋で、茹でたり揚げたりすれば食べられますし、大きいものは播くと芽が出ます。鉢で育てているのは、土の中の芋が大きくなれなければ、むかごで栄養を蓄えるようになり、むかごが大きくなるかもしれないと思ってのことです。今回は、収穫の際に数粒、転げ落ちる音がしましたが、鉢以外の所から芽が出てくれれば儲け物です(^o^;)。それに、いま収穫すれば、秋にはまた新たにむかごができているかもしれません。今回収穫したむかごは、夕食時に茹でて、ざるに揚げてから塩を振り、家内と２人で食べました。今は朝顔や百日紅、風蝶草が鮮やかな庭ですが、もうすぐ高砂百合や鶏頭が咲きそうです。山椒、イタリアンパセリ、枇杷とともに、むかごは貴重な「口に入る」メンバーです。
2024年08月15日
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「続・冷やしてんぷらそば」
100均ショップで大きな箱の「日本そば」が400円で出ていました。１箱に800ｇのそばの乾麺が入っています。よく考えて「これは買い」だと判断し、２箱買いました。家で開けると50ｇ束が４つ入った袋が４つ入っています。６分茹でだというので、２束をそのとおりに茹でて食べると、驚くほどつるつるしたのど越しのそばです。よく調べると奈良県のそうめんの産地で作られているそばや冷や麦のシリーズで、たしかに冷や麦と同じ程度のつるつるの食感でした。「そば粉10％以下」と表示があり、これはほとんど冷や麦やん！と思いましたが、２箱も買ったので、食べないわけにはいきません。試行錯誤のうえ６分茹でという表示を無視して、２分茹で＋２分蒸らしにすると、まあ、そばかな？という程度の食感になりましたので、冷たいつゆの汁そばで、なすやしめじのてんぷらをトッピングした「冷やしてんぷらそば」にして家内にも食べてもらいました。それでも家内も「そばにしては滑らかすぎる」と言っていました。つゆは、うすくちしょうゆとみりん各25ｃｃと粉末かつおだしの素を混ぜ、ふんわりとラップをして電子レンジで沸騰させてから450ｃｃの水を加え、冷蔵庫で冷やしておきます。トッピング用には目玉焼きを作り、油を少し足してなすとしめじを揚げ焼きし、てんぷらのようにしました。刻みねぎと厚焼き（カステラかまぼこ）も乗せています。そばだと思うから違和感があるのであって、目をつぶって、冷たいつゆの冷や麦だと思って食べると、美味しかったです。
2024年08月14日
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「続・ピッツァ丸ゲリータ」
売り場を見歩いているときに、餃子の皮が値引きだったり豚ひき肉が特売だったりすると、つい買って帰って焼き餃子を作りたくなります。春巻の皮が安ければ棒焼き餃子を作ります。ふだん買う餃子の皮は「大判25枚入り」ですが、４人家族から家内との２人暮らしになった当初は、餃子を作るのに苦労しました。25個作れば２人では多すぎるし、適当に包むと中途半端に皮が余ります。最近ようやく12個か13個に収めることができるようになってきました(^-^!)。余った12枚か13枚の皮は、重ねたままラップでくるみ、密封袋に入れて冷凍すれば、冷蔵庫での自然解凍で次回も使えることが分かってきました。それまでは余るのも数枚といった半端な枚数ですし、冷凍するという知恵もなかったので、焼いて食べていました。餃子の丸い皮で「ピッツァ丸ゲリータ」、シューマイの四角い皮なら「ピッツァ角切りータ」といった具合です。もちろん、トマトソースやバジリコの葉を使った本物の「マルゲリータ」ではありません。今回は「丸ゲリータ」です。フライパンを熱して油を薄く引き、いったん火を消します。餃子の皮７枚を敷き詰め、それぞれにケチャップを落としてスプーンの背で広げ、スライスチーズを折りながら７枚か14枚に細かくして上に乗せます。粉末のバジリコを振りかけて、点火します。チリチリ言い始めたら弱火にし、チーズが軟らかくなるまで熱したら、できあがりです。おやつやおつまみになります。とはいえ、今後は餃子の皮は半端には余らせないつもりです。
2024年08月12日
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「続^5・山かけそば」
昼食に１人前のそばを３つに分けて「三色割子そば」にしたときに、長芋のとろろを掛けた「山かけそば」が美味しかったので、今度は１食分全部を山かけそばにしました。長芋は皮をむき、黒い粒も丁寧に取って、すりおろします。ここへ卵の黄身だけをよく混ぜて冷蔵庫で冷やしておきます。そばを茹でて冷水で締め、鉢に取ったら、刻みねぎととろろを掛け、刻みのりをトッピングしてから、ストレートのそばつゆを１人分45ｃｃ掛けました。そばにとろろをプラスしたことで食べごたえもあり、全体がよく冷えていて美味しかったです。
2024年08月10日
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「続^4・ダブリン・コドル」
久しぶりにコドル（ダブリン・コドル）を作りました。じゃがいも、たまねぎとソーセージを使って、蒸らし炒めの手法で作った料理です。伝統的なアイルランド料理には、にんじんを使わないこともあり、“アイリッシュ肉じゃが”と呼んでも差し支えないのではないか、とわたしは思っています。ソーセージから出たうまみをじゃがいもに吸わせるのが、このメニューの肝心なところなので、特別なスパイスは必要なく、シンプルに塩・こしょうだけで充分です。じゃがいもとたまねぎは、肉じゃがを作るつもりで食べやすい大きさに切ります。今回はニシユタカというじゃがいもを使ったので、黄色い仕上がりになっています。ソーセージはお好みのもので結構ですが、じつはソーセージの選択がこの料理の出来を左右するので、ぜひとも美味しいものを使いましょう。まず、フライパンで少量の油でソーセージを炒めます。ここへ、たまねぎとじゃがいもを加えて炒め合わせます。水100～150ｃｃを加え、ふたをして煮ます。中弱火で煮ているうちに、ソーセージのうまみが煮汁に出て、それをたまねぎやじゃがいもが吸い、全体を油分がまとめるという構図です。美味しくなるイメージがだんだん湧いてきましたでしょうか。じゃがいもに火が通った頃合いで、塩・こしょうを加えて調味し、軽く混ぜて水分を飛ばして、しっとりとした仕上がりにします。写真は、皿に移したものに彩りとして乾燥パセリを振り掛けましたが、生のパセリがあれば風味がいいので、刻んで使ってください。
2024年08月07日
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「続・うな玉丼」
土曜日の昼に長男が訪ねてくることになりました。昼食が要る、とのことなので、冷たい麺類でも出そうかと思いましたが、家内が「冷凍庫に刻みうなぎがあるよ」と言うので、それを使って「うな玉丼」を作ることにしました。冷凍うなぎは生協の宅配で「年間最安値」というときに家内がよく買っています。そして、子たちが来たときにはよく保冷剤とともに持ち帰らせています。今回はちょうど土用の期間中でもあり、家族でうなぎを食べる機会となりました。卵でとじる丼は、１人前ずつ作るのが基本ですが、今回は深めのフライパンを使って３人前を一気に作りました。長めに刻んだ青ねぎと、うなぎの蒲焼きを刻んだものをフライパンに入れ、300ｃｃ程度の煮汁で沸騰させます。蒲焼きが甘辛いので、煮汁の味付けは薄めにします。ひと煮立ちしたら、３個分の溶き卵を玉杓子で少しずつ、表面に広げるように加えます。卵を全部加えたらフライパンを揺すって卵を固め、良い加減になったら火を止めてよそい分けます。丼に盛ったごはんに山椒の粉を振り、卵でとじたうなぎを乗せて、刻みのりをトッピングすれば、できあがり。まむし（うなぎ丼）ほどうなぎをいっぱい使わなくても、充分満足できるメニューです。ほかに、十八ささげとちぎり天の煮付けや味噌汁を作り、デザートには赤肉メロンを出しましたが、長男はぺろりと平らげていました。今年は夏の土用に丑の日が２回ある年で、あす５日が土用二の丑です。会社の帰りにうなぎ屋を覗いてみようかと思います(^_^!)。
2024年08月04日
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「卵せんべい」
お土産に「せんべい」をいただきました。日本各地にせんべいはありますが、大阪では小麦粉を使った焼き菓子を指します。たいてい、卵や砂糖、蜂蜜などを加えます。以前に取り上げたピーナツ入りの障子せんべいのほか、瓦せんべい、味噌せんべい、炭酸せんべいなど、種類も豊富です。今回のはシンプルな卵せんべいですが、文字で判るとおり、高校女子硬式野球大会の開会式の日に兵庫県丹波市で買ってきたものだそうです。次第に大会の規模が大きくなってきた高校女子野球は、今年もあす３日に阪神甲子園球場で決勝が行われます。
2024年08月02日
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