2010年12月の記事一覧 | ちび子の旨いものパラダイス

ちび子の今年締めくくり

今年もとうとう最後の日になりましたねぇきっと皆様、慌ただしい年の瀬を迎えていらっしゃることと思います。ちびのお店では、昨日、おせちの仕込みと出荷で大騒ぎでした。ほんの10個しか作らないのに、無添加で全て作るとなると前日しか準備ができません。10個でもホントに大変懐石料亭の様にゴージャスではありませんが、心をこめてひとつひとつ作りました。もっと豪華なものを買えるのに、あえてうちのおせちを頼んでくださった、知人友人の方々へ感謝の気持ちを込めて... 辛い辛い夏が過ぎて、秋になる頃から少しずつお客さんが増えてきました。ずーっと後ろ向きの私はまだまだこれでも気持ちが上向きにならなかったのですが着実に出て行くお弁当の数が増えていきました。この不景気に微増とはいえ、売上が伸びていくというのは奇跡的ですこの頃からスタッフの味付けもまとまりがでてきて、やっとパラダイスおかず家の味になったという手応えもでてきました。最初の頃は、薄かったり濃かったりと、ずいぶんたくさんのお客様を失望させたことと思います。このときまでメニューも迷走を続けていました。お客様が「あら、ここは煮ものがないの？」とか「魚のメニューはないの？年寄りには食べられないわねぇ」とか...そういわれるたびに、魚だ煮ものだ！と慌てて追加したり...でも、そういうお客様がまた来店されるか？というと,二度とこなかったりするのです。お客の意見はとても重要ですが、振り回されてはいけないのです。自分がぶれないことが重要だったと思ったのは、9月を過ぎてからだった。お店のメニューをじっくり考える。うちの周りで新鮮な魚を購入できる可能性はとても少ない。最初、取り寄せしてでも！と思ったが、冷凍庫のスペースとコストが合わない。ここで腹を決めた。うちは、子供から高齢者までをカバーすることはできない。肉系の惣菜と野菜でいく！お客様も最初は、魚がないの？煮ものは？と聞いていたが、そのうち「今日のお肉はなにかしら？」と聞いてくれるお客様が増え始めた。もちろん、美味しいお魚が手に入ったらメニューに入れるようにしているが、それも和風ではなく、イタリアンとか中華にしている。周りのスーパーやチェーン店,コンビニでは買えないものに集中して作るようにした。徐々に子供を連れたお母さんや妊婦さんが増えてきた。日替わりのお弁当も魚は週に一度しか入れないが、肉だけでもお客様が増えていった。パラダイスおかず家のHPの本日のスペシャルを毎日更新していたら、それを見て来てくれるOLさんたちが増えた。増えたと言っても、少しづつだが、それでも夏の頃よりぜんぜんマシである。その頃、野菜の仕入も代えた。最初、配達してもらっていた近所の八百屋の野菜がとにかくひどい。使えない腐ったものが平気で混じっている。毎日けっこうな量を注文するお得意様でもそんなものを届けてくる神経が信じられない。最初は、築地まで行こうか迷った。築地から供配というサービスがあると聞いた。それは仲卸と契約して、都内なら500円くらいで配達してくれるサービスらしい。しかし、肝心の築地にそれを契約にいく時間がない。しかも顔なじみにならないと変なものが入っていたりするという。今の自分には不可能だった。根津にある古い汚い（失礼）が、とてもいい野菜と果物を置いている店があると前にブログで紹介したことがある。ここに行ってみた。おじちゃんの店の野菜はとってもいいが、個人で買うととても高い。だが、お店は夜中の1時まで開いている。お店が終わってからでも買いに行ける。思い切って今の窮状を話して相談してみた。おじちゃんは、野菜をおおまけしてくれた。「絶対にいいものを使いな、経営が厳しいからといって安いものやまずいものを使ったらお客が離れるよ、がんばれ、おじちゃんまけてやるから...」それから、定期的におじちゃんのお店で野菜を購入するようになった。お総菜の味はさらに良くなった来たように思う。素材の力は料理にとって本当に重要だ。お総菜も常連のお客様に意見を聞いてみた。働く主婦の方でいつもメインになる惣菜を買ってくれる方だ。聞いてみて面白いことがわかった。「大きいお総菜が有り難いのよね」理由は、サラダなんかはささっと作れるし、スープものも作れる。だけど、メインは作るのが大変。ここのお総菜は、一個が大きいので皿の余白が目立たなくて嬉しい....とおっしゃる。なーるほどね。実は、当初、ハンバーグでも酢豚でも買いやすい値段にしようとして、小降りのものを用意していた。それがまったく売れない。そして、葉っぱのサラダやスープ系もまったく売れないいっそのこと、肉だ肉だ！ってものにしてみようか？と思って、酢豚もバラ肉を固まりで煮込んで味付けをしてから巨大な固まりで素揚げして、真っ黒な黒酢酢豚にしたとたんに出始めた。調子にのってハンバーグも大きくしたらでていくようになった。だんだんお客様の気持ちがわかったきた。少しずつだけど、前に向かっているきがする。経営的には厳しいものの、真っ暗なトンネルから少し光が見えてきた。来年は、いい年になるかもしれない...今年もちび子におつきあいありがとうございました。ちびこの美味しくない話は、今回で終わりです。冬に入ってからの、ちょっぴり美味しくなった話は来年とさせていただきます。来年は、いい年にしたいと思います。みなさまにとって平凡で穏やかやな良い年でありますように心からお祈りしております。今日も元気だご飯が旨い！！2010/12/31　ちび子

自分との戦い

まだまだ続く辛い話です...励ましのメール下さった方々、ご心配かけてすみません。これは、自分が辛かったことを忘れないための日記なのです。今は元気ですから、ご心配なくお盆が開けて、さらに状況が悪化する。本当に人が歩かない。商店街で同じような頃にお店を開けた小さな洋菓子店も経営が悪化している...。商店街の復興対策で支援金を受け取っている新参者同士。商店街の会長も商店街の他の店も、なんの対策が打てるわけでもなく、どんどん寂れている。みんな自分のことで精一杯恨みはない、自分やってみてよくわかる。本当に自分の店で精一杯で,他の店にかまっているヒマはないのが本音だ。誰も助けてはくれない...一人で戦うしかないんだ。その気力を振り絞りたいが、すでに気持ちがついていかない。暗い長いトンネルに一人迷い込んだ気持ちだった。出口が見つからない。何で会社を辞めちゃったんだ。何でこんなことをやっちゃったんだ。経営を助けてくれている，元上司のくみちょうがオープンパーティでくれた言葉を今になって思い出す。※　始めたばかりの今は、おめでとうと言わない。生き残って10年経ったら初めておめでとうと言うよ。本当にそうだ。開けるだけなら，誰でもできる。そこから10年生き残る店は、1割に満たない...これは、本当のことだと今更思う。シェフたちも同じように、お金を貯めて「今だ！今しかない！」という思いでお店を開ける人が多いと聞いた。だからどんなに不況でも、どんなに家賃が高くても新規開店のお店があるわけだ。そして、儲かるのは、シェフではなくビルの持ち主だ（笑）タイミングと商才、時と運...それに恵まれないと店はあっという間に立ちゆかなくなる。でも開けるときには、ほぼみーんな「今しかない！ここしかない！」になってしまうわけだ。まさに、自分もそこにはまり込んだわけだ...これから開業する方は、絶対にもっと深～く考えてもらいたい。後悔ばかりで、ちっとも前向きになんてならない。毎日、毎日、後ろ向きに下がっていた自分。いろいろな人達に向かって苦しい心の内を少しずつ吐き出してみる。過ぎてきた今、思い起こすと本当にたくさんの言葉をもらった。どれも私を支えた心の財産だ。※自分を苦しめるのは、自分でしかない。※商売なんて少しずつしか伸びない、ちょっとずつだから今は辛抱だよ。※お客のいうことや周りの意見をまるまる信じない方がいい。毎日のことだから、人が思うほど簡単ではない。※理想のとおりにはならなくても、自分が絶対だと思うことは変えてはいけない※急には伸びない（笑）※家が片付いていないときは、考えも片付いていない。そんなときの自分の考えは当てにならないので部屋を掃除して、ゴミも不要品も捨てて、すっきりしてから考えろ！無理～と思った励ましもあったが、どれも暖かく私を見守ってくれる人達がくれた言葉なので、受け止めて大切に持っておきたいと思う。たくさんもらった言葉から一つ、とても救われた言葉があった。それをくれたのは、中国人の成さん。彼は超エリートコースの官僚の道を捨てて日本で料理人になった変わり種。成家料理の成さんがくれた言葉が私を救ってくれた。暗いトンネルの先にかすかに出口が見えた瞬間だった。この言葉、今は書かないことにする。なんだか、書いてしまうとその魔法がとけちゃうような気がするので。ここで、振り返ってみると、かけてくれたいろいろな言葉は、大きく二つに分かれていたことに気がつく。社長を経験している人もしくは自分で飲食店を開いた人からいただいた言葉は総じて「辛いだろう。ここを越えれば必ずやりたいことにたどり付けるから、頑張って生き残るんだよ」だった。経営者にはなっていない人達からもらった言葉の中には、「経営者として甘いなもう少しやれることがあるだろう」「辞めちゃってもいいんじゃない？辛ければ」が意外と多かった。私もこの経験をするまでは、個人店舗の経営者って甘いなって思っていました。自分でやるのと見るのでは大違いです。やってみたらわかる。やってみた人しか分からない。社長さんになって活躍している人もきっと同じように言われてきたのだと思う。甘いなぁ～...って。そして、みんな最初は、甘いんだな（笑）自分をかばうワケじゃないが、しょうがないと思う。なんたって経験していないのだから、どこまでやれていれば甘いのかしょっぱいのかまったく分からない。予測は所詮予測であって、やってみないと大半のことが分からない。これに対処できるのは、潤沢な資金と時間と気力体力なんだ。果たして、この先、どこまで生き残れるかわからないが、まだまだ自分との戦いが続く...せっかくの辛い経験なので、こうして忘れないうちに書いておきたいと思った。辛い話におつきあいありがとうございます。まだまだ続きます．．．もうお腹いっぱい？ここもよろしくちび子のパラダイスおかず家

猛暑と売上げの低迷

なかなか自分の時間がとれず、放置してしまいました。書いていないと、とうとう店が厳しくてぶっ倒れた？病気か？と心配されてしまったりしていますが、いたって元気です。風邪を引かないのは、満員電車で通勤していないせいかしら？毎日身体を酷使しているせいか、筋肉痛～　身体中にサロンパス貼りたいくらいです（笑）さて、前回の続きですが..日本列島が冷え込んだ本日、猛暑の時のことを思い浮かべるのが難しい（汗）自分としては、思い出すのも辛い、暑かった日々...。オープンのパーティ準備でおわれて、肝心の営業が始まってからのことが準備不足という状況、しかも、なんとかなるで決めてしまったパーティ翌日からの営業開始...、後で思えば、無謀きわまりないこと。パーティやって2～3日してから、オープンでもよかったのに。開けちゃえば、何とかなると思っていた。 ※教訓当たり前のことだが、オープンすることが目的ではない。毎日営業していくことが目的なので、その準備が完全に整うまで開けてはいけない。スタッフがたくさんいるお店は、翌日から景気よく開けてもいいが、スタッフの少ないお店は、オープニングパーティから日を開けて営業を開始することをお勧めする。オープン初日と翌日は戦場だった。バイト要員を全員フル稼働で接客と準備にあてた... 数日後、物見遊山＋割引クーポンを持っていたお年寄りが潮が引くようにこなくなった。開店して一週間が過ぎた頃、急にお客が減りだした。たぶん、開店当初に配っていたクーポンを使って割引き価格で買っていたお客が通常の値段になった途端に引いているのだと思った。その時は、まだまだ心も資金も余裕があったので「ま、こんなもんだろ」と高をくくっていた。それよりも、大問題は厨房の中だった。毎日のメニュー決めと仕入れ、お弁当の中身とお惣菜のことに振り回される。なんたって、準備期間が短い。例のアイスランド噴火のせいで最後の海外出張が一ヶ月もずれてしまい、開店一週間前に帰国というとんでもないスケジュールになってしまった。こんな状態で一ヶ月分のメニューなんてトレーニングできてるワケもない。スタッフのせいじゃなく、私のせいだ。そして、そんなバタバタの状況で一週間が過ぎた頃、父が末期がんと診断される。7月に入ったら帰るから...という私無理して帰ってこなくていい...という父そう言っているうちに、あの猛暑がやってきた。暑い、どんどん暑くなる....静まり返る、通り...寂れきった商店街の中のスピーカーから、区の放送が聞こえる。「暑さが厳しいので外出を控えて下さい」学生でにぎわう通りもやがて、夏休みシーズンを迎え、シンと静まり返った。昼近く、それでなくても人通りの少ない商店街がゴーストタウンと化した。売上は、まったく想像していない金額まで落ちていった。毎日、慣れない作業で身体がきしむ。暑さで体調を崩すも、休めない。スタッフには、週休二日を与える約束土曜までお店を開けて、日曜は慣れない仕入れに走り回った。家族ももちろん巻き添え...ちび旦那くんも休み返上、私は休みなどまったくなし。どんどん体力が,気力がそげていく...7月終わりには、父の病状も悪化、慌てて帰省する。不安を必死に隠して、一人で頑張るちび母が不憫でならない。ラリーマンなら、すぐにでも有休を取って駆けつけたのに...２日いて、とんぼ返り役立たずの娘は、側にいてあげられなかった。戻ってきても、相変わらず客は増えない。日中気温38℃...歩けない。チラシを配りに行きたいが、体力と気力が落ちてる私には、それもできない。毎日、ぼーぜんとして外を眺めるが、見ていても涙が浮かんでくるだけである。期待と夢...毎日、外をぼーっと眺めながら何をしたかったのか、目的が見えなくなってしまった。心の奥底で、「もう辞めちゃえ、辞めてもいいよ、後の借金は働きながら返すから」どんどん気分は辞める方向へ... 今考えると、必死についてきてくれているスタッフのことは、何も考えてなかったなぁ～何も考えられない自分が辛い気分が落ち込む...なんて甘いものではなく、どんな慰めも、励ましも、耳に入らない状況だった。毎朝、店に行きたくない。行ってもお客が来るわけではない、暑さも一向に収まる様子がない。飲食店をやっている人達は、みんなこういうことを経験して続けていくのだろうか？続けていく気力と体力は、半端じゃない。店のメニューも未だ迷走を続けていた。何が売れるのか、まったく予想と違っていた。良かれと思ったものが、売れない。お客様が欲しいものが分からない。そんな中で,突然父危篤の一報が入る。年内は大丈夫だろうと主治医からの話からたった2週間。お盆休みに入る前日だった。お店を見たがっていた父。お店のことを毎日心配していた父お店は簡単に休めないんだから、こなくていいと言っていた父父なりに考えて逝ったのかな... お盆休み体制を立て直すはずが、葬式に追われ、何も考えることができないまま、慌てて東京に戻った。そして、葬式の疲れが出たのか体調を崩す... 眠れない、食べられない日々どんどん痩せていき、体力がさらに落ちているのが分かる心身ともにぼろぼろだった。ここもよろしくちび子のパラダイスおかず家

開店までの日々

美味しくない日記を書いてしまったせいか、心配されてしまったみなさん、ご心配かけてすみません。ちびは、なんとか生きていますから、ご安心を...これでもずいぶん、元気になったのです^^;これから書いていくことは、恥ずかしながら飲食店の開店を志している方にぜひ読んでいただきたいと思います。自分自身でも、今年は一生忘れることのない年になるし、ものすごく学んだ半年でもあったことを辛いけど忘れないようにしなければなりません。しまった！と思うことが山のようにおそってくる,個人経営の走り始め...大きな会社も最初は小さかった..なんて、慰めてもらっても、自分の経営でこの先大きくなるとは思えないくらい自分に自身が無くなるものです。根性だけでは、成功しないと思います。商売は、時の運も左右します。「誰も失敗するなんて思ってお店を開けませんよ」と、友人のシェフが言っていましたが、まったくもってその通り！！なぜか、お店を開けるまでは、誰しもが「絶対に大丈夫」と裏付けのない自信を持っているものなのです。充分な準備といっても,実際に始まってみると準備なんてほとんどできておらず。絶対にばったばたの開店劇になるわけです。コンサルは高いでしょうが、脱サラで飲食が初めての方は、最初だけ頼るといいかもしれません。そして、その月から家賃・人権費という固定費用を支払い始めなくてはなりません。よほど資金的に余裕があるとか、自分の自宅で家賃がかからないとか..特別な理由がない限りこの固定費用に頭を悩まされる時がやってくるのです。立地条件は、ホントによく見るべきだ。ちびの店があるのは、寂れに寂れた地元の商店街の中...そこに物件が空いたと見たときには小躍りしてしまった。そこには、たくさんの人も通っている様に見えたし、商店街だし、自宅間近だ...好条件ばかりが目について、悪い方を見落としまくったわけでした。これが一番危険な状況です。次から次へと良いことだけを見つけてしまう。「らっき～私ってなんてついている!」になるわけです。こういう人（私）が、バブルの時なんかにとんでもない物件をつかまされる可能性が高いわけです。飲食店を開きたくてウズウズしている人がいたら、ぜひ、ここで焦ってはならない！と教えてあげてもらいたいです。条件をしっかり決めて、周りをしっかりリサーチして、自分のターゲット顧客はそこを通っているのか？どこで買い物をしたり、食事をしたりしているのかをしっかりしつこく調べておくべきです。だいたい、こんなもんだ...では、そのあと私のようにターゲット顧客を掴むまでに苦しみまくるわけです。私が見ていたたくさんの人とは、高校生と大学生だったのです。彼らは、何も購買してくれません。ある程度の価格でなければ出せない個人飲食店のターゲット顧客ではないのです。逆に自転車に乗っている主婦の買い物客は、そのものすごい数の学生が邪魔でまったく反対側の国道沿いの歩道を走っていっていることがわかりました。ということで、買い物客が一番出るはずの午後14～18時頃に商店街はしーんと静まりかえるのです。今でも昼過ぎのこの風景を見ると、廃墟の中に自分のお店があるようで背筋がぞっとします。開店までにも、今の状況を予想でき要因はたくさんあったはずだった。浮かれポンチの私は、それを見事に見過ごして、行動を起こしてしまったのである。そして、まもなくあの猛暑がやってくるのです... ここもよろしくちび子のパラダイスおかず家成さんのモチモチ餃子　10個入り900円（今なら3個増量中）パラダイスおかず家ではDuncyuで、餃子の天才国と言われた十条の成家料理　成料理長のご協力で特製餃子を販売しております。国産小麦100%で一枚ずつ手作りした皮と具には成料理長がブレンドしたスパイス・牛骨スープが練り込んであります。豚肉は、大地宅配の取り扱いで有名な無添加ハムソーセージの中津ミート工場から直送された安全な豚肉だけを使っています。美味しい豚肉と国産小麦の味をぜひ水餃子または鍋で味わって下さいお申し込みは、パラダイスおかず家（okazuya.jp）のお問い合わせフォームよりお願いいたします。